Son aquellas provocadas por el consumo de

alimentos producidos o elaborados bajo

d fi i t condiciones
deficientes
di i
d higiene,
de
hi i
d t de
dentro
d las
l
que destacan las enfermedades entricas
caracterizadas por la diarrea.
diarrea

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR

LOS ALIMENTOS (ETAs)
Han aumentado en los ltimos aos por:
Gran variedad de alimentos nuevos
Aumento de la produccin de alimentos ms elaborados
Incremento en el hbito de consumo de alimentos listos para consumir
Aumento de las personas inmunodeprimidas

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS
POR ALIMENTOS
`

Qu son?
Son aquella provocadas por el consumo
producidos o elaborados
de alimentos p
bajo deficientes condiciones de higiene,
dentro de las que destacan las
enfermedades entricas caracterizadas
por la diarrea como:
EDA: ENFERMEDAD DIARREICA
AGUDA
AGUDA.

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS
POR ALIMENTOS

Se caracterizan por su aparicin sbita como resultado

g
de un alimento contaminado p
por
de la ingestin
bacterias o sus toxinas (sustancias de desecho).

Segn el tipo de agente causal las ETAS

pueden ser:
` Enfermedades Bacterianas
` Enfermedades Parasitarias
` Enfermedades Virales
` Enfermedades
causadas por sustancias
qumicas y biotoxinas.

GASTROENTERITIS
POR Escherichia coli


Agente
 Periodo de
Incubacin
 Sntomas

Escherichia coli - Enterotoxigenica

6 a 72 horas

Dolores abdominales, diarrea, escalofros,

fiebre, nauseas, vmitos, malestar.
 Alimentos
Carnes de res,
res aves
aves, huevos
huevos, y otros
implicados
productos crnicos.
 Factores
Refrigeracin,
Refrigeracin coccin
coccin, recalentamiento y
incondicionales almacenamiento inadecuados,
manipuladores infectados
infectados, alimentos
contaminados.

INTOXICACIN
ESTAFILOCCICA


Agente
 Periodo de
Incubacin
 Sntomas

Staphylococcus aureus
1 a 8 horas

Nauseas, vmitos,
Nauseas
vmitos arcadas
arcadas, clicos
clicos,
diarreas, postracin.
Jamn,
Jamn queso fresco,
fresco productos de carne
 Alimentos
de res o aves, pasteles rellenos de crema.
implicados
Refrigeracin deficiente , preparacin de
 Factores
F t
incondicionales alimentos varias horas antes de servirlos,
manipuladores con heridas
heridas.

SALMONELOSIS


Agente
 Periodo de
Incubacin
 Sntomas

Salmonella enteritidis
12 a 36 horas

Diarrea, vmitos, dolor abdominal, fiebre y

d l d
dolor
de cabeza.
b
 Alimentos
Carnes, pescados, productos derivados
implicados
de las aves (huevos
(
y ovoproductos),
) la
leche y sus derivados.
Conservacin inadecuada de los
 Factores
incondicionales alimentos, falta de higiene durante la
manipulacin de alimentos,
manipuladores infectados.

S l
Salmonella
ll spp

DI 10- 20 clulas
Susceptibilidad > 20 veces
Complicaciones ms severas
Si d
Sindrome
d
de R
Reiter
it
Artritis reactiva ( probable)
Bacteriemia

Agente causante

S. Tiphy, S. paratiphy A y C

Factores de Contaminacin

Agua contaminada por desages.

Alimentos implicados

Frutas y verduras crudas.

Medidas preventivas

Evacuacin higinica
g
de aguas
g
residuales.
Lavar y desinfectar las verduras
(
(agua
potable,
t bl 10 gotas
t en 5L d
de
agua).
Refrigerar ( 5 - 7C)
7 C).

GASTROENTERITIS POR
Bacillus cereus
Agente

Toxinas del Bacillus cereus

Periodo de Incubacin

8 a 16 horas

Sntomas

Nauseas, dolores abdominales,

Nauseas
abdominales diarrea,
diarrea
a veces vmitos.

Alimentos implicados

Cereales, arroz, natillas

albndigas, fideos cocidos.

Factores
incondicionales

Refrigeracin
insuficiente,
almacenamiento a temperaturas clidas,
preparacin
varias
horas
antes,
recalentamiento a temperatura
insuficiente (incubacin bacteriana).

salsas,

GASTROENTERITIS POR
BACILLUS CEREUS
Agente

Toxinas del Bacillus cereus

P i d de
Periodo
d Incubacin
I
b i

8 a 16 horas

Sntomas

Nauseas, dolores abdominales, diarrea,

a veces vmitos.

Alimentos implicados

Cereales, arroz,
Cereales
arroz
natillas
albndigas, fideos cocidos.

Factores
F
t
incondicionales

Refrigeracin
insuficiente
insuficiente,
almacenamiento a temperaturas clidas,
preparacin
varias
horas
antes,
recalentamiento a temperatura
insuficiente (incubacin bacteriana).

salsas
salsas,

Agente

Enterotoxinas del Vibrio cholerae

Periodo de
Incubacin

1 a 3 das

Sntomas

Diarrea acuosa y profusa,

p
sed, vmitos,
dolores abdominales, deshidratacin, ojos
hundidos.

Alimentos
implicados

Pescados y mariscos crudos, aguas

servidas , personas
g
infectadas

TOXIINTOXICACIN POR VIBRIO CHOLERAE

Agente

Enterotoxinas del Vibrio cholerae

Periodo de
Incubacin

1 a 3 das

Sntomas

Diarrea acuosa y profusa, sed, vmitos,

dolores abdominales,
abdominales deshidratacin
deshidratacin, ojos
hundidos.

Alimentos
implicados

Pescados y mariscos crudos, aguas servidas , personas

infectadas

Li t i monocytogenes
Listeria
t
DI < 100 clulas
i f
infecciones
i
iintrauterinas,
t t i
cervicales,
i l
aborto
b t
,muerte perinatal en embarazadas
Neonato: meningitis, encefalitis
p
Septicemia
endocarditis, neumonia, artritis septica,
osteomelitis peritonitis
osteomelitis,
peritonitis, hepatitis
Mortalidad 30 % septicemia
70% meningitis

Campylobacter jejuni
DI 500 clulas
Mayor probabilidad de complicaciones
SUH
colecistitis
colitis recurrente
(p
)
artritis reactiva (probable)
S. Guillan Barr (probable)
Septicemia
Mortalidad 1/1000 IC

DI 10- 100 clulas

Complicaciones son ms severas
SUH menores de 5 aos 5 %
enfermedad renal crnica
daos neurolgicos
Muerte (5-10 %)
PTT (P
(Prpura T
Trombtica
bti
Trmbocitopnica)

Clostridium perfringens
DI 10 8 clulas
comn en alimentacin institucional
enteritis
t iti necrtica
ti
muerte

Clostridium botulinum
DI 0
0.1
1 microgramo
i
d
de ttoxina
i
10 a 100 clulas (esporas)
Botulismo del lactante
p
Botulismo crptico

Aspergillus flavus y A
A.
fumigatus
Aspergillosis pulmonar por inhalacin de esporas
mortalidad: 94% en TCMH
13-80
13
80 % leucemias
80% en HIV

9/26/2008

Sntomas: fiebre, escalofros, malestar general,

perdida de apetito, naseas, ictericia, orina oscura.
El virus de la hepatis A se excreta en las heces de
los individuos enfermos.
Contaminacin frecuente : personal laboral
infectado en plantas y restaurantes.
Vas de acceso: Sandwiches fros, frutas, leche,
hhortalizas,
t li
l d mariscos.
i
ensaladas,

Virus 6%
Qumicos 2%
Parsitos 1%

Bacterias
90%

(Centers for Disease Control and Prevention)

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS
POR ALIMENTOS
Bacterianas
Parasitarias
Virales
Por
Sustancias
Qumicas

?Peligros
Bi l i
Biolgicos
?Peligros
Qumicos

30

ETAs
Tipos de ETAs:

Infeccin
Intoxicacin
Toxiinfeccin
T ii f
i

31

INFECCION
Enfermedad producida
por la consumo de
b t i que causan
bacterias
enfermedades
Ejemplo: Salmonellosis

32

INTOXICACION
Enfermedad producida
por el consumo
cons mo de
toxinas producidas
por bacterias que causan
enfermedades
Ejemplo:Intoxicacin
P
h l
Por St
Staphylococcus
aureus

33

TOXIINFECCION

Enfermedad producida
por consumo de bacterias
que forman txinas en el
i t i del
interior
d l organismo.
i
Ejemplo:Clera
j

34

Sntomas como diarrea, nausea, vmito, fiebre, escalofros,

dolores y otros sntomas de la gripe pueden ser causados
por algo que haya comido. Los dos tipos de enfermedades
causadas por los alimentos son:
Intoxicacin alimentara
` Infeccin alimentara
`

Los sntomas que desarrollamos dependen del tipo de

enfermedad y el organismo en particular que causa la
enfermedad.

`
`
`
`
`
`
`

Falta del lavado de manos antes de manipular los

alimentos.
li
t
La falta de mantener limpios los utensilios y las reas de
preparacin de alimentos.
alimentos
La falta de mantener los alimentos crudos separados de
los alimentos cocinados.
La falta de enfriar los alimentos calientes
apropiadamente.
La falta de descongelar los alimentos apropiadamente.
apropiadamente
La falta de cocinar los alimentos completamente a la
temperatura recomendada y sin interrupcin.
La falta de mantener los alimentos a las temperaturas
recomendadas.

Microorganismos que
Contaminan los Alimentos

AEROBIOS MESOFILOS
Ambiente

ESCHERICHIA COLI
Ag
Agua
Manipulacin
SALMONELLA

Contaminacin fecal

Contaminacin
CLOSTRIDIUM PERFRINGENS
STAPHYLOCOCCUS
AUREUS
Manipulacin

Contaminacin
HONGOS
Ambiente - Almacenamiento

Enfermedades transmitidas por alimentos en el consumo

ambulante
Enfermedad

Agente
Etiolgico

Sntoma

Periodo de
incubacin

Alimentos
involucrados

Medidas de
prevencin

Intoxicacin
Estafilococica

Enterotoxina

Nuseas,
vmitos, dolores
abdominales y
diarrea.

1 a 8 horas
promedio

Productos
lcteos, crnicos,
pasteles rellenos.
rellenos

Higiene del
manipulador y
refrigeracin de
alimentos

Intoxicacin ppor
escombroides

Sustancias de
tipo Histamnico

Cefalalgia,
g ,
mareo, nusea,
enrojecimiento,
dolor de
estmago y ardor
de garganta.

De unos minutos
a una hora

Atn,, jurel,
j
,
sardina.

Refrigeracin
g
y
congelacin
adecuada.

Enfermedades
parasitarias

Giardia Lambia

Dolores
abdominales,
diarrea.

1 a 6 semanas

Hortalizas, frutas
crudas y agua.

Higiene
personal,
coccin de
alimentos
alimentos.

Salmonelosis

Salmonella Sp.

Dolores
abdominales,
diarrea fiebre,
diarrea,
fiebre
malestar y
vmito.

6 a 72 horas

Carne de res,
cerdos, aves,
huevos
huevos.

Refrigeracin
adecuada,
limpieza de
equipos y
utensilios,
coccin

Bacillus
B ill cereus

Salmonella
S l
ll spp.

Brucella spp.

Shigella spp.

Campylobacter jejuni

Staphylococcus aureus

Clostridium botulinum

Vibrio cholerae

Clostridium perfringens
E h i hi coli
Escherichia
li
Listeria monocytogenes

CLASIFICAR LA POBLACION
EN BASE AL GRADO DE
SUSCEPTIBILIDAD
Poblacin
severamente
inmunocomprometida

Poblacion
Inmuno-intacta
Adultos
< 65 aos

Poblacin
Vulnerable
Nios
Ancianos
Embarazadas
Desnutridos
Hospitalizados

Poblacin
P
bl i
Inmunocomprometida
Congnitas Genticas
Adquiridas
HIV
Q i i
Quimioterapia
i
Trasplantes

neutro filos
< 500 /mm3
Receptores de TCMH
alognicos

( Trasplante de clulas
madre hematopoyticas)
EIVH

( enfermedad injerto
versus husped)
h d)
QMT intensiva LMA

CO O PREVENIR
COMO

`Compradores

y
consumidores cada vez ms
exigentes.
`Mercados
M
d
i
internacionales
i
l
imponen
requisitos
sanitarios
i i a los
l alimentos.
li
`Mercados
internos
enfrentan
fuerte
competencia de productos
alimenticios importados.

`
`

Buen posicionamiento de los productos en el

mercado y frente a la competencia
Asegurar la continuidad del negocio
Aumentar la vida til del producto
PERMITIR LLEGAR A MERCADOS MAS
DISTANTES

Las Buenas Prcticas de

Manufactura son una
herramienta fundamental
para la obtencin de un
proceso inocuo, saludable
y sano.