HELADOS

Fro placer
Fro, por supuesto fro, artesanal, natural y exquisito. El helado es un placer sin patria pero con bandera
italiana que hoy los espaoles vuelven a inventar. Con creatividad.

HELADOS

S
E
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N
O
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Italia termin clavando su bandera en il gelato al especializarse en

el granizado, una modalidad del
sorbete que comienza a elaborarse
en Sicilia con nieve del Etna y
limones autctonos y que saltara
a Francia para terminar difundindose por el mundo gracias a
Francesco Procopio que, en 1686,
crea en Pars el Caf Procope.
All sirve granizado de caf, sor-

HELADOS

EN EL UNIVERSO DE LOS

REIVINDICAN PROTAGONISMO

LOS SABORES SALADOS

betes de fruta y crema, y otras

especialidades italianas que encandilaron a los intelectuales de
la poca como Vctor Hugo. Sin
embargo, el helado sigui
siendo un lujo al
alcance de pocos.
En 1929, el
italiano Otello
Cattabriga
inventa una
mquina heladera semindustrial y ah surge el
hechizo; el consumo
de helados se populariza de forma fulminante creando el oficio
de heladero, con escuela y
patria en Italia.
Ingredientes bsicos: agua, azcar, leche, nata, huevos y fruta o
chocolate. As se elaboran bsicamente los helados desde entonces. Ahora, tambin de gambas,
de champin, de trigueros, de
flores y de lo que haga falta. El
helado artesanal revive momentos de gloria, introduce especias,
hierbas, incorpora ingredientes
de distintos orgenes, combina
tradicin y exotismo -como la
soja, el arroz o la leche de cabra-,

ada da, un helado, es la mxima cotidiana de Italia. Aqu,

nos lo tomamos a sorbitos,
despacito, pero el helado artesanal
est en plena expansin. Porque
Espaa, con Jijona a la cabeza, es
pas heladero desde hace dos siglos
y ms si consideramos al sorbete
como el antepasado que los rabes
implantaron en Andaluca y Sicilia
tras su conquista. Con zumos, hierbas, ptalos de flores, y caa de
azcar, realizaban un sirope que se
consuma tanto fro como caliente.

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o hacindolo incluso curativo.

El helado se apunta a la creatividad dulce y a la salada, en la cima
de la restauracin gracias a la
vanguardia de la cocina espaola.
Los heladeros parece que cocinan
helados y los cocineros congelan
recetas antes templadas. El ritmo
de los fogones empuja a la heladera y la pastelera a unirse a la
misma cancin.
Palabra de experto

El maestro heladero Angelo

Corvitto, oriundo de Italia y
espaol de profesin, lleva en
Espaa 30 aos como artesano
autodidacta, consultor, investigador, profesor y comunicador. En
Carlos Allende

LOS MAESTROS HELADEROS

ESPAOLES DESTACAN POR
ELABORACIONES AUDACES CON
SABORES DIFERENTES

tos del helado, el helado sin secretos,

para terminar con el hermetismo
de la tcnica artesanal. Para hacerlo creativo, ha ideado un novedoso programa informtico que
obtiene combinaciones sofisticadas sin necesidad de saber la tcnica. Se llama Il Gelato.

Madrid, podemos asociarle a Bajo

Cero, la heladera para la cual ha
diseado la gama de sabores de
este negocio que, en 2006, impulsaron el diseador Roberto Torretta
y la modelo Nieves lvarez. En
Granada est vinculado a la pastelera y heladera Isla, famosa por
sus piononos. Y en Gerona tiene
su obrador y Gelats Angelo, centro consultor que colabora con la
Fundacin Alicia para difundir
las propiedades curativas del helado entre los enfermos de cncer.
Corvitto escribi su libro Los secreAngelo Corvitto, maestro heladero.

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Llevo aos formando a un centenar

de profesionales al ao en los dos nicos masters en heladera de Europa,
Aula Chocovic y Carpigiani University. A Espaa vienen maestros
heladeros de Europa, y de Italia, a
aprender nuevas tcnicas. Y puedo
decir que los mejores helados ahora se
hacen en Espaa, sin duda. No debemos avergonzarnos por estar en la
meca de la gastronoma y tambin de
la heladera. Tenemos que aprovechar
esto para tratar al helado como un
alimento de primer orden, hacerlo creativo y de calidad, y crear cultura de
helado, igual que ha sucedido con el
vino. A partir de ahora, va a haber
un antes y un despus en el helado; va
a ser tan creativo como la cocina,
afirma el artesano.
Andrs Sirvent, maestro de Jijona,
desde joven ejerce en Calahorra,
un paraso de sabores, dice l.
Junto al equipo riojano formado
por Francisco Carretero, Ventura
Martnez y Juan ngel Rodriglvarez consigui en 2007 el
Trofeo Buontalenti dOro en la

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modalidad Gelato in Tavola de

Sigep, el Saln Internacional
de Rimini, de donde sale la Copa
del Mundo del Helado y donde se
mide la innovacin en este producto. El men, compuesto en un
50% por helado salado, complet
un primero, segundo y postre con
helados de aceite, pimienta y
tomate; de pimiento del piquillo
con verduritas; y de violetas.
Conmocionaron la heladera internacional y, sobre todo, demostraron el buen nivel de la heladera espaola.
Sabores salados

Pero Andrs Sirvent lleva desde los

18 aos haciendo helados y sorbetes salados de zanahoria, hinojo,
champin, remolacha... Lo que
sucede es que antes no se aceptaba y

EL HELADO ARTESANAL REVIVE

MOMENTOS DE GLORIA
GRACIAS A LA COMBINACIN
DE TRADICIN Y EXOTISMO

ahora est tan de actualidad como la

cocina. La heladera y la pastelera
crecen cada da gracias a los cocineros
que investigan y te pinchan para que
crees tambin pidindote helados inverosmiles como uno de pimienta rosa.
Por eso s que, estando cerca de ellos,
tambin yo seguir creciendo, dice.
Sirvent fija los orgenes del helado
salado en Espaa en el heladero
italiano Alejandro Dessi, afincado

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Gabriela Grech

en Barcelona, que irrumpi hace

30 aos con un helado de gambas
que nadie comprendi. Tambin,
el chef Luis Irizar, que ya haca
helado de hongos con caza. Pero
este tipo de helado, el ms creativo, dicen los expertos, quedar
an entre las paredes de los restaurantes. A su favor,
su amplio repertorio y su
prepa-

racin diaria; pero los salados no

son helados de vitrina. El helado
salado es la vlvula de escape del
heladero que tiene creatividad, afirma Sirvent que, adems de sus
habituales 54 sabores dulces, elabora salados por encargo.
Helado de vino acompaado de litchis... Qu tal suena? A partir de
ahora hay que elaborar helados creativos como estos, propone el
maestro Corvitto. La incursin en
los helados alcohlicos es otra tendencia que podra despegar en
breve. Corvitto, experto en la formulacin del licor, cree que
podran surgir locales donde helados de licores, combinados, vinos y
cavas sustituyan a los ccteles tradicionales aportando entre un 20 y
30% menos de graduacin alcohlica. Seran helados con licencia

DE MOMENTO,
LA FORMACIN HELADERA
EN NUESTRO PAS SE LIMITA A
INICIATIVAS DE CARCTER
PRIVADO

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para circular, ya que mientras consumes alcohol, ingieres comida, porque el helado es una importante
fuente nutritiva.

Imaginacin al poder pero, antes,

escuela. A la hora de formular, es
crucial que el helado se diferencie, y exista una escuela de hela-

Primero, la formacin

De sibaritas se puede llenar el

mundo del helado gracias a la
proliferacin de nuevos orgenes
de un mismo producto, como el
chocolate, y distintas mezclas.
Hasta 30 tipos diferentes de este
producto logr reunir la feria italiana SIGEP 2008 en la que se
afianzaron al alza los sabores
tradicionales como el pistacho.

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LO LTIMO: HELADOS
Y SORBETES SALADOS DE
ZANAHORIA, HINOJO,
CHAMPIN, REMOLACHA...

dera reglada. En Espaa slo forman heladeros aulas privadas de

centros como Chocovic, Corvitto
Consulting o Carpigiani University. En Italia, la Scuola
Italiana di Gelateria perteneciente a la Universit dei Sapori
de Perugia, es la institucin
oficial que imparte cursos de
heladera pblica y gratuita de la
larga duracin. El resto son
privadas y generalistas como
Alma y Castalimenti. Los
Maestri della Gelateria, docentes
de la Scuola, imparten el amor a
un oficio que en Italia ocupa a
34.000 empresas artesanas -la
mayora familiares- frente a las
1.000 que existen en Espaa.
Para los Maestri, el mejor helado
es el que se hace y se consume en
el da, o al mximo tres das, porque en vitrina pierde aire y se
oxida. Tambin debe ser espatulable, y presumir de indicar todos
los ingredientes utilizados. Las
grasas vegetales siguen siendo un
enemigo que desterrar porque
inflan el helado, lo hacen pastoso
y resultan nocivas para el organismo por su difcil digestin. Por
supuesto, para ellos, el mejor
helado se sigue haciendo en Italia
y la competencia que viene de
fuera, como Argentina o Alemania, tiene races italianas.
Aunque siguiendo la estela
gastronmica de nuestros cocineros, los maestros heladeros
espaoles muy pronto reivindicarn el lugar que merecen en el
universo helado.

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