TECNOLOGA E INGENIERA DE ALIMENTOS

HUTCH MIKE MIRANDA MONTAO

INGENIERA QUMICA - UMSA

MHALEX_ONE

ELABORACIN DE NUGGETS DE POLLO

1.- OBJETIVO
Utilizar carne de pollo en la elaboracin de nuggets y fingers de pollo
2.- FUNDAMENTO TERICO
El nugget de pollo fue inventado en la dcada de 1950 por Robert C. Baker, un profesor de
tecnologa de los alimentos en la Universidad Cornell, que lo public como trabajo acadmico
sin patente. Las innovaciones de Baker permitieron elaborar nuggets de pollo de cualquier
forma.
Las tiras o palitos de pollo (tambin llamadas en ingls fingers, dedos y tenders, tiernos) son
un estilo de pollo frito que solo incluye pollo, sin huesos ni piel.
Se preparan cubriendo la carne de pollo con una mezcla de empanado y frindola.
Tradicionalmente, las tiras de pollo son principalmente de carne blanca, elaboradas de carne
cortada de la pechuga, aunque no siempre es as y resulta frecuente usar carne picada
procesada.
Las tiras de pollo se sirven en muchos restaurantes de los Estados Unidos, Canad, Europa y
Australia. A menudo se sirven junto a diversas salsas para mojar, entre ellas la de queso azul,
ranchera, barbacoa, miel y mostaza, de alitas de pollo y agridulce.
Las tiras de pollo se sirven a menudo en un cestillo con patatas fritas, en un sndwich, ya sea
un panecillo. A veces se presentan ya cortados y como relleno de una patata asada cubierta de
mantequilla, queso cheddar.
Es importante el proceso de mezclado de la carne para solubilizar, dispersar y extraer las
protenas, de sta forma obtener el material necesario de adhesin entre las partculas de
carne-grasa (cuero).
Tambin para que a final se obtenga un producto consistente, homogneo, de buena mordida.
El pre cocimiento ayuda a que todos los componentes de los nuggets se adhieran, y sirve
como inhibidor de microorganismos como la Salmonella. Con esto se logra un incremento de la
vida de anaquel del producto.
Los nuggets terminados presentan un sabor similar a las hamburguesas de pollo.
El azcar agregado ayuda a dar un color atractivo despus de la coccin.

mhalex_one@hotmail.com
78785057
Pgina 1 de 2

TECNOLOGA E INGENIERA DE ALIMENTOS

HUTCH MIKE MIRANDA MONTAO

INGENIERA QUMICA - UMSA

MHALEX_ONE

3.- MATERIALES Y REACTIVOS

EQUIPOS
- Balanza analtica
- Moledora
- Horno
MATERIALES
- Esptulas
- Recipientes de plstico
- Cuchillos
- Ollas

4.- PROCEDIMIENTO
1.- Limpieza de la carne
2.- Trozado de las pechugas cubos de 2*2 cm.
3.- Mezclar los trozos de pechuga con sal, ascorbato y fosfato de sodio y condimentos.
O moler la carne hasta obtener un pasta con la harina.
4.- Revolver los trozos en harina.
5.- Sumergir las piezas en huevo.
6.- Colocar las piezas en el pan molido o corn flakes molidos.
7.- Pre cocer en el horno a 200 C a 300 C durante unos minutos
8.- Freir las piezas en aceite hasta su coccin final.
9.- Envasar y congelar.

mhalex_one@hotmail.com
78785057
Pgina 2 de 2

5.4

Proceso de produccin y diagram a de p roceso

Para la elaboracin de nuggets a base de carne de pollo y protena texturizada de soja es

el siguiente proceso productivo el cual busca optim izar tiem po y costos .

DIAGRAMA DE BLOQUES

Proceso de produccin

Recepcin de materia
prima

Pesado de materia
prima

Hidratado y prensado
de soja texturizada

Picado
(pollo, soja texturizada,
vegetales)

Amasado

Formado

Enharinado y
empanizado

La proteina de soja se hidrata con agua a

90 C durante 10 minutos o hasta que este
logre la absorcin mxima de agua, que
es 3 veces su peso inicial.
Se picar la carne de pollo, soja
texturizada en molino de carne, cada uno
por separado. Los vegetales se picarn en
procesador industrial.
Se mezclan todos los ingredientes (carne
de pollo, proteina de soja, condimentos y
vegetales) homogeneamente hasta formar
un pasta consistente.
Se formarn los nuggets con moldes
hechos a la medida para darles el mismo
tamao a todos.

Empacado

Almacenado a -18C

Distribucin y
comercializacin
Figura 8. Diagrama de Proceso

Se almacenar el producto terminado a

una temperatura de -18C, conservando el
mtodo de inventario de PEPS

La
distribucin
del
producto
y
comercializacin ser el supermercado y
tiendas de conveniencia.

MIKE M M
36

5.5

Program a de produccin

MIKE MIRANDA

El program a de produccin y jornadas laborales consis tir en un nico turno de trabajo, en

los cuales cada operario tendr una funcin definida a cubrir dentro de las diferentes
reas de la planta, a s com o de tareas y m etas de produccin diarias, dependiendo de
dem anda u rdenes de pedido que se tengan.
Dependiendo de la dem anda, se podrn solicitar hora s extras para cum plir con la fechas
de entrega de producto.

Horarios:
Los das que laborara la em presa sern:
De lunes a sbado: constar de un turno en todo el da para el personal de produccin.

Turno Dia:
- De 7:00 a.m . a 4:00 pm .
Horario

lunes
Chequeo fsico
semanal de
Inventario prima
de materia y
producto
terminado.
Recepcin de la
materia prima

martes
Elaboracin de
batch
(formulacin),
para 200 cajas
de nuggets de
340 gramos.

miercoles

jueves
Chequeo fsico
Distribucin de semanal de
producto a
Inventario prima
tiendas y
de materia y
supermercados. producto
terminado.
Recepcin de la
materia prima
7:00 am a
chequeo fsico
4:00 pm
de Inventario
Elaboracin de
Elaboracin de
prima de
batch
batch
Planificacion de materia y
(formulacin),
(formulacin),
ruteo y ordenes producto
para 200 cajas de
para 200 cajas de
de pedido
terminado.
nuggets de 340
nuggets de 340
Requisicion de
gramos.
gramos.
materia prima a
proveedores
Limpieza General

viernes
Distribucin de
producto a
tiendas y
supermercados.

sabado
Elaboracin de
batch
(formulacin),
para 170 cajas de
nuggets de 340
gramos.

Chequeo fsico de
Inventario prima
de materia y
producto
terminado.

Limpieza general
y mantenimiento
de mquinaria y
equipos.

Requisicion de
materia prima a
proveedores

Capacitacin al
personal.

Cuadro 10. Planificacin de Actividades

38