Introduccin.

Los azcares se encuentran de forma natural en todas las frutas, verduras,

productos lcteos y granos enteros. Estos azcares naturales son tambin
conocidos como hidratos de carbono, un macronutriente esencial. Los
carbohidratos de la dieta se clasifican como monosacridos, que son molculas
individuales de azcar; disacridos (dos molculas de azcar unidas entre s; u
oligosacridos) y polisacridos, que son cadenas ms largas de molculas de
azcar. Los monosacridos incluyen glucosa, galactosa y fructosa, que son todos
los azcares reductores. Los monosacridos se encuentran a menudo no solo en
la naturaleza, pero que son componentes de los disacridos y polisacridos. Por
esta razn, algunos disacridos, tales como maltosa, tambin son azcares
reductores.
Un azcar reductor es un trmino qumico para un azcar que acta como un
agente reductor y puede donar electrones a otra molcula. Especficamente, un
azcar reductor es un tipo de carbohidrato o azcar natural que contiene un grupo
aldehdo o cetona libre. Los azcares reductores pueden reaccionar con otras
partes de la comida, como aminocidos, para cambiar el color o el sabor de la
comida. El monosacrido ms importante y el azcar reductor es glucosa. En el
cuerpo, la glucosa se conoce como azcar en la sangre, porque es esencial para
la funcin cerebral y la energa fsica. La fructosa es otro azcar reductor y es
conocido como el ms dulce de todos los monosacridos. La galactosa, otro
azcar reductor, es un componente de la lactosa que se encuentra en los
productos lcteos.
El azcar invertido se forma por una reaccin qumica de hidrlisis cida o
inversin enzimtica, en donde lo que ocurre es que se rompe la sacarosa (o
azcar comn de mesa) en los elementos bsicos que la componen, glucosa y
fructosa. Por lo que el azcar invertido es esencialmente un producto que puede
ser obtenido involuntariamente o bien de forma provocada por una reaccin
qumica buscada. El azcar invertido se caracteriza por su alto poder endulzante,
que sera hasta un 30% mayor que el que posee el azcar comn o sacarosa, por
eso en donde ms se va a emplear es en productos de confitera y panadera.
Por eso es importante para el ingeniero bioqumico conocer la variedad de
azucares que puede contener un alimento, asi como saber los mtodos
empleados en el laboratorio para poder determinarlos, para posteriormente poder
determinar cantidades y porcentajes del total de azucares que puede contener un
alimento. Ya que estos son de alto inters en las industrias alimentarias por las
funciones que desenvuelven en los alimentos y as poder un mayor control en el
comportamiento de estos.

Objetivo.
Determinar el contenido en porcentaje de azcares totales, a partir del porcentaje
de sacarosa, as como conocer el contenido azcares reductores directos y
azucares invertidos totales.
Marco terico
Material
Matraz volumtrico de 200 mL
Matraz volumtrico de 250 mL
Matraces Erlenmeyer de 250 mL
Pinzas para matraz
Bureta graduada de 25 mL
Pipeta graduada de 1mL
Termmetro escala de 0-110C
Bao Mara con regulador de temperatura
Papel filtro
Parrilla elctrica
Reactivos
Solucin de Fehling A
Solucin de Fehling B
Solucin estndar de azcar invertido
Solucin de indicador de azul de metileno al 1%
Solucin de acetato de plomo neutro al 45%
Solucin de oxalato de potasio al 22%
Metodologa

PREPARACIN DE LA MUESTRA
Se pesaron 25g de jugo de naranja filtrado a travs de un papel filtro (Imagen 1) y
se transfirieron a un matraz volumtrico de 250 mL. Posteriormente se aadieron
100 mL de agua y se neutralizo la solucin con NaOH 1N.

Imagen 1. Filtrado y pesado de la muestra de jugo de naranja.

A continuacin se aadieron 2 mL de solucin de acetato de plomo. Se agit y se
dej reposar por un tiempo de 10 minutos. Despus se aadi la cantidad
necesaria de solucin de oxalato de potasio para remover el exceso de plomo.
Posteriormente se afor a 250 mL con agua destilada y se filtr.
TCNICA AZUCARES REDUCTORES
Mtodo de titulacin
La solucin de azcar se neutraliz (pH=7) como se muestra en la imagen 2.

Imagen 2. Neutralizacin de la muestra.

Inicialmente se titul por el mtodo incremental y cuando las diluciones correctas
se establecieron se efectuaron las titulaciones subsecuentes por el mtodo
estndar.
Mtodo incremental de titulacin
Se pipetearon 5 mL de la solucin de fehling A y 5 mL de la solucin de fehling B
dentro de un matraz Erlenmeyer de 250 mL tal como se muestra en la imagen 3.

Imagen 3. Adicin de los reactivos Fehling A y B.

A continuacin se aadieron 50 mL de agua y dos gotas del indicador fenolftalena
y se mezcl bien.
Posteriormente se llen la bureta con la solucin de la muestra clarificada.

Despus se puso a calentar el matraz con la mezcla hasta ebullicin sobre una
parrilla calentadora. Se dej hervir por 15 segundos (esto nos indicaba que la
solucin haba sido completamente reducida). Se aadieron 2 mL de la solucin
de la muestra. Se dej hervir 15 segundos ms y como no se observ un cambio
en el color se aadi 1 mL ms de la solucin de la muestra. Se continu
realizando el mismo procedimiento hasta que se observ un color azul casi
imperceptible (Imagen 4).

Imagen 4. Adicin de la muestra hasta que se observ un color azul casi

imperceptible.
Posteriormente se aadieron 3 gotas de azul de metileno y se complet la
titulacin por la adicin de la solucin de la muestra gota a gota hasta que el
indicador se decolor completamente y se registr el volumen de la solucin
requerida.
Mtodo estndar de titulacin
Se pipetearon 5 mL de la solucin de fehling A y 5 mL de la solucin de fehling B
dentro de un matraz Erlenmeyer de 250 mL.
A continuacin se aadieron 50 mL de agua y dos gotas del indicador fenolftalena
y se mezcl bien. Posteriormente se llen la bureta con la solucin de la muestra
clarificada.
En seguida se aadi al matraz el volumen casi completo de la solucin de azcar
de tal modo que slo fuera necesario agregar de 0.5 1.0 mL ms para completar
la titulacin. Se mezcl bien el contenido del matraz y se calent hasta ebullicin
moderada y se mantuvo as por un tiempo de 2 minutos.
Una vez pasados los 2 minutos se agregaron 3 gotas de azul de metileno teniendo
cuidado que no hubiera contacto con las paredes del matraz.

Posteriormente se complet la titulacin dentro de los siguientes 60 segundos por

la adicin de 2 a 3 gotas de la solucin de azcar, con intervalos de tiempo de 510 segundos, hasta que el indicador fue completamente decolorado (Imagen 5) y
se tom nota del volumen utilizado.

Imagen 5. Decoloracin completa del indicador.

TCNICA DE AZUCARES INVERTIDOS
Se tom una cantidad apropiada de la muestra (2-8g) y se colocaron en un matraz
volumtrico de 200 mL. A continuacin se aadieron 80 mL de agua destilada y 10
mL de HCl concentrado. Se agit el matraz y se introdujo un termmetro para
medir la temperatura.
Se coloc el matraz volumtrico en un bao mara para que la mezcla
permaneciera a una temperatura de 60-65C, y se procur que el nivel del agua
fuera lo suficientemente alto para cubrir el nivel de la solucin. Una vez alcanzada
la temperatura de 60-65C se puso en marcha un cronometro y se mantuvo as
por un tiempo de 10 minutos como se muestra en la imagen 6.

Imagen 6. Calentamiento de la muestra en el bao Mara.

Una vez transcurridos los 10 minutos se enfri el matraz y se neutraliz la solucin
con NaOH 5N usando fenolftalena como indicador. Una vez neutralizada se aforo
hasta la marca con agua destilada.
Se llen la bureta con esta solucin y se determinaron los azucares reductores
totales usando la tcnica ya descrita para azucares reductores directos.
Al finalizar la titulacin se anot el volumen de la solucin requerido.