alimenticias adicionadas con harina de calabaza Cehualca (Cucurbita moschata D) TESIS Que presenta
Mara Elena Arce Flix
Para obtener el grado de
MAESTRA EN CIENCIA Y TECNOLOGA DE ALIMENTOS Directores de Tesis
Dr. Ernesto Aguilar Palazuelos
Dr. Jos de Jess Zazueta Morales
Culiacn, Sinaloa, Mxico
Noviembre de 2012
El presente trabajo de investigacin fue realizado en los laboratorios de
Alimentos Funcionales y de Tratamientos Trmicos del Programa de Maestra en Ciencia y Tecnologa de Alimentos, de la Facultad de Ciencias Qumico Biolgicas de la Universidad Autnoma de Sinaloa, bajo la direccin de los Drs. Ernesto Aguilar Palazuelos y Dr. Jos de Jess Zazueta Morales y con la asesora de la M.C. Irma Leticia Camacho Hernndez. Asimismo, fue financiado por el Programa de Fomento y Apoyo a Proyectos de Investigacin - 2011 (PROFAPI-UAS). Este trabajo fue supervisado por el Comit de Tesis conformado por el Dr. Ernesto Aguilar Palazuelos, el Dr. Jos de Jess Zazueta Morales y el Dr. Misael Odn Vega Garca.
I.
RESUMEN Las pastas alimenticias representan un alimento de elevada importancia,
debido a que son ampliamente consumidas, de bajo costo y de fcil preparacin. En
aos recientes la formulacin de las pastas se ha modificado con la adicin de nuevos ingredientes para mejorar sus propiedades nutricionales y que, adems, presenten efecto benfico en la salud. Dentro de las sustancias que estn relacionadas con estos efectos se encuentran los carotenoides y los compuestos fenlicos, que presentan propiedades antioxidantes. El uso de calabaza Cehualca (Cucurbita moschata) representa una alternativa para enriquecer las pastas debido a su elevado aporte nutrimental, ya que posee un contenido alto de carotenoides, compuestos fenlicos y fibra. Por ello, resulta atractivo el empleo de esta hortaliza para la elaboracin de pastas mediante el proceso de extrusin. El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto de la temperatura de extrusin (75-130C) y la humedad de alimentacin (22-35%) sobre las propiedades fisicoqumicas, mecnicas y funcionales de pastas alimenticias elaboradas a partir de smola de trigo (Triticum durum) y harina de calabaza Cehualca (Cucurbita moschata). Se elaboraron pastas con smola (75%) y harina de calabaza (25%), adems se adicionaron 0.1% de monoglicridos. Se emple un diseo central compuesto rotable para el anlisis de datos y se utiliz la metodologa de sobreposicin de superficies (mtodo numrico y grfico) con el propsito de optimizar el proceso. A las pastas alimenticias obtenidas se les determinaron sus caractersticas fsicas, fisicoqumicas, funcionales y propiedades de coccin. Los resultados obtenidos mostraron que la menor energa mecnica especfica (EME) se obtuvo a una temperatura de extrusin 83.1C y 1
33.1% de humedad de alimentacin. En las propiedades mecnicas (esfuerzo y
deformacin) la temperatura mostr mayor efecto que la humedad. El ndice de adsorcin de agua (IAA) e ndice de solubilidad en agua (ISA) solo se vieron afectados por la temperatura de extrusin, incrementando IAA y disminuyendo ISA al incrementar la temperatura. El parametro de color L* increment conforme se increment la temperatura de extrusin hasta un valor de 102.5C, pasando esta temperatura el valor L* disminuy, obteniendo pastas ms oscuras. Adems, un incremento en la temperatura de extrusin gener un aumento en los parmetros de color a*, b* y E. Asimismo se observ que el mnimo tiempo de coccin (TC) se obtuvo a temperatura baja (83.1C) y humedad alta (33.1%), mientras que el menor valor de perdida de coccin (PC), se gener a 122.0C y 33.1% de temperatura y humedad respectivamente. El mayor aumento de peso (AU) en las pastas se registr en la regin de temperatura alta de extrusin (122.0C). El aumento de volumen (AV) present un incremento tanto al aumentar la temperatura de extrusin como la humedad de alimentacin. Con respecto a la retencin de carotenoides (RC) el valor mayor se obtuvo en la humedad de alimentacin ms alta (35%), en esta variable la temperatura no mostr efecto significativo. El contenido de compuestos fenlicos CF disminuy al incrementar la temperatura de extrusin, mientras que la humedad de alimentacin no present efecto. La capacidad antioxidante (CAO) en las pastas alimenticias ptimas fue evaluada por tres mtodos ABTS, DPPH y ORAC, arrojando valores que oscilaron de 87.4-3369, 9.2-753 y 254-760 mol ET /100g bs, respectivamente. El contenido de fibra dietaria obtenido en las pastas ptimas fue de 9.7 y 4.8% para la fibra dietaria insoluble (FDI) y la fibra dietaria soluble (FDS)
respectivamente, logrando incrementos considerables con respecto a las pastas
elaboradas con solo smola de trigo que poseen 4.3% de porcin insoluble y 0.2% de porcin soluble. El modelo matemtico empleado en el anlisis de datos fue adecuado para todas las variables de respuesta. El estudio de optimizacin numrica arroj un valor ptimo de 76.5C de temperatura y 35% de humedad, mientras que la optimizacin grfica mostr un rea ptima comprendida entre 75 a 108C de temperatura de extrusin y 33 a 35% de humedad de alimentacin. El anlisis sensorial de las pastas ptimas indic que alrededor del 80% de cada uno de los grupos mostr niveles de agrado general positivos. Adems manifestaron muy buena actitud respecto a la posibilidad de compra del producto. Por otro lado no se mostr diferencia estadstica significativa entre los evaluadores que recibieron informacin sobre las caractersticas y los beneficios de las pastas y los evaluadores que no la recibieron. De acuerdo a los valores generados en el presente trabajo, es posible elaborar pastas alimenticias adicionadas con harina de calabaza Cehualca con propiedades similares a una pasta comercial y con la ventaja de generar beneficios a la salud por la presencia de carotenoides, compuestos fenlicos y fibra dietaria.