BIENVENIDO(A) AL PROGRAMA: ADITIVOS: ANLISIS Y CONTROL DE CALIDAD

EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

UNIDAD N3. SISTEMA DE AUTOCONTROL

Introduccin
El contenido de esta unidad incluye los elementos que constituyen el Sistema de
Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico (APPCC), el cual es un sistema
de autocontrol y prevencin de riesgos a lo largo de todas las etapas que se
producen en la industria alimentaria, que se enfoca en el anlisis de los peligros
significativos para la inocuidad de los alimentos, las etapas consideradas crticas,
el control, monitoreo de las variables en estas etapas, correccin de las
desviaciones y documentacin y registro.

Descripcin del material del programa

El material de estudio permite al aprendiz conocer los componentes del sistema
de APPCC y su metodologa de elaboracin de un plan para la industria
alimentaria.
El material complementario permite al aprendiz profundizar en los temas tratados
en la unidad, analizar casos de aplicacin del plan de APPCC y utilizarlo de apoyo
para realizar las actividades propuestas.

Tema 1. Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico

(APPCC)
Para garantizar la inocuidad alimentaria, la calidad, disposicin y acceso a los
alimentos, los pases deben contar con programas de control de alimentos, para
as asegurar que la poblacin pueda gozar de un buen estado de salud. Este
control incluye todas las actividades que se lleven a cabo en la cadena
alimenticia donde se certifique su calidad, inocuidad y seguridad en todas las
etapas desde la produccin, cosecha, procesamiento, almacenamiento,
comercializacin, hasta la distribucin y consumo.
El sistema de APPCC (en ingls HACCP) es el acrnimo de Sistema de Anlisis
de Peligros y Puntos de Control Crtico. El desarrollo del APPCC comenz en el
ao 1959, siendo los pioneros del mismo la compaa Pillsbury junto con la
NASA y los laboratorios de la Armada de los Estados Unidos. Este sistema es
reconocido internacionalmente como una herramienta eficaz para garantizar la
inocuidad y seguridad de los alimentos para el consumo humano y para el
comercio internacional.
El APPCC nace con el objetivo de desarrollar sistemas que proporcionen una
mayor garanta en la seguridad de los alimentos y sustituyan los sistemas
tradicionales de control basado en la inspeccin y muestreo del producto final, los
cuales no aportaban demasiada seguridad. La idea es que se realice un anlisis
y control de los posibles peligros que pueden aparecer en todas y cada una de
las fases de la cadena alimentaria desde la produccin primaria hasta el
consumo final.
Este sistema es un instrumento de gestin que aplica el procedimiento de
controlar los puntos crticos en la manipulacin de alimentos con el fin de
garantizar la inocuidad de estos.
El Codex Alimentarius junto con la Organizacin Mundial de la Salud, han
desarrollado y armonizado este sistema y publicado el documento Sistema de
Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico y gua para su aplicacin donde
se definen los siete principios bsicos en que se fundamenta y estructura el
sistema.
El Sistema de APPCC es sistemtico en su desarrollo y tiene carcter preventivo.
As, permite evaluar los peligros en la cadena alimentaria de tal forma que si
aparece un resultado indicando que el control no se realiz correctamente y se
sospecha que los productos involucrados no son seguros, se pueden tomar
medidas adecuadas a tiempo, de forma que estos productos (peligrosos) no
lleguen al consumidor. Esto garantiza la seguridad alimentaria ofreciendo
productos aptos para el consumo, evitando as la transmisin de enfermedades
por alimentos (ETAS) las cuales adems de ser peligrosas e incluso fatales,
pueden desencadenar otras consecuencias de tipo comercial, provocar prdidas
de ingresos, desempleo, desprestigio y pleitos, lo cual a su vez influye en su
comercializacin y genera desconfianza en los consumidores.

En la actualidad, muchos pases han cambiado sus hbitos en el consumo de

alimentos, por lo que se han perfeccionado nuevas tcnicas de produccin,
elaboracin y distribucin. En resumen, es imprescindible un control eficaz de la
higiene, con el fin de evitar enfermedades perjudiciales que derivan de los daos
provocados por los alimentos y por el deterioro de los mismos. As, todos los
actores de la cadena alimenticia desde agricultores, distribuidores, fabricantes,
manipuladores, comercializadores y consumidores de alimentos, tienen la
responsabilidad de asegurarse que los alimentos sean inocuos y aptos para su
consumo.

Tema 2. Principios bsicos del sistema de APPCC

Los principios bsicos del Sistema de Anlisis de Peligros y de Puntos Crticos de
Control constituyen una base slida para asegurar la higiene de los alimentos.
Para desarrollar este sistema, la comisin del Codex Alimentarius propone la
aplicacin de siete principios bsicos que deben seguirse de manera progresiva e
interrelacionada. Estos son:
Principio 1: realizar un anlisis de peligros relativo a la seguridad de los
alimentos.
Principio 2: determinar los Puntos Crticos de Control (PCC).
Principio 3: establecer los lmites crticos para cada PCC.
Principio 4: establecer un sistema de vigilancia para el control de los PCC.
Principio 5: establecer las medidas correctivas cuando el sistema de vigilancia
indica que un PCC no est controlado.
Principio 6: establecer procedimientos de verificacin de eficaz funcionamiento
del APPCC.
Principio 7: establecer un sistema de documentacin de los procedimientos y
registros apropiados para estos principios y su aplicacin.

Sin embargo, para la aplicacin del APPCC es importante que haya prcticas
correctas de higiene antes de implementar el sistema. Estos requisitos previos
son especificados en los Principios Generales de Higiene Alimentaria del Codex
Alimentarius, los cuales son definidos como aquellas prcticas y condiciones
requeridas previamente y durante la implantacin del sistema de APPCC que son
esenciales para la seguridad alimentaria.
No se debera aplicar un sistema de APPCC si no se tienen implementados y
formalizados estos prerrequisitos, ya que probablemente dar lugar a un sistema
poco til, de difcil aplicacin, que desmotivar al personal y a la direccin de la
empresa, y no permitir conseguir los resultados deseados.

Tema 3. Requisitos previos del sistema de APPCC

Imagen Blogspot (libre)

Los requisitos previos o prcticas correctas de higiene son las condiciones

necesarias que se deben garantizar antes y a lo largo de la implantacin del
Sistema de APPCC y que son esenciales para la seguridad alimentaria, de
acuerdo con lo que se describe en los principios generales de higiene alimentaria
y otros cdigos de prcticas de la Comisin del Codex Alimentarius.
La produccin de alimentos seguros para los consumidores requiere que el plan
de APPCC se construya sobre una slida base de condiciones y prcticas
higinicas que eviten la aparicin de agentes peligrosos, incremento de la carga
microbiolgica o la acumulacin de residuos y otros agentes qumicos y/o fsicos
en los alimentos, de manera directa o indirecta.
Las correctas prcticas de higiene suministran las condiciones necesarias que
garantizan la produccin de alimentos seguros. El Plan de APPCC considera los
peligros especficos del proceso de produccin, tambin los peligros provenientes
del entorno de trabajo, entorno externo y contaminacin cruzada. Es decir,
aunque haya un plan de APPCC bien diseado, si no se implementan las
prcticas correctas de higiene ser difcil garantizar la seguridad de los productos
alimenticios.
Los requisitos previos deben ser especficos para cada establecimiento, ya que
cada empresa tiene diferentes necesidades dependiendo de su naturaleza
productiva, y de acuerdo con sus actividades y/o sus procesos particulares. Estos
se presentan como planes o programas que tienen la finalidad de cumplir un
objetivo especfico, dirigido a reducir o eliminar peligros potenciales y, de esta
manera, garantizar la seguridad alimentaria.

Los programas se deben actualizar cuando haya cambios en los

establecimientos, en los productos y/o en los procesos productivos. Entre los ms
utilizados se encuentran los siguientes programas pero las empresas pueden
aadir otros si lo creen conveniente, segn las caractersticas de sus
establecimientos y el tipo de actividad que lleven a cabo (Romero, 1999).

1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.

Programa de control del agua.

Programa de tratamiento de aguas residuales.
Programa de mantenimiento.
Programa de capacitacin.
Control de proveedores.
Programa de trazabilidad.
Programa de distribuidores.
Programa de limpieza y desinfeccin.
Programa de control de plagas.
Programa de residuos slidos.

Imagen SENA

1. Programa de control del agua: el agua a utilizar por las empresas

procesadoras de alimentos debe ser potable y cumplir con las normas
establecidas en las Buenas Prcticas de Manufactura. Solamente se permite el
uso de agua no potable cuando la misma no ocasione riesgos de contaminacin
del alimento. Los documentos tpicos de este programa son:

Control de aplicacin de tratamientos de potabilizacin.

Muestreos microbiolgicos.
Control de caractersticas fisicoqumicas.
Fichas tcnicas de sustancias empleadas en el tratamiento de aguas.
Registros de acciones correctivas tomadas en el programa de control de
agua.
Registros de verificacin de los procedimientos de control de agua.

2. Programa de tratamiento de aguas residuales: las plantas procesadoras de

alimentos deben disponer de sistemas adecuados para la recoleccin, el
tratamiento y la disposicin de aguas residuales, aprobados por la autoridad
competente. Los documentos tpicos de este programa son:

Control de aplicacin de tratamientos de los efluentes.

Muestreos microbiolgicos.
Control de caractersticas fisicoqumicas.
Fichas tcnicas de sustancias empleadas en el tratamiento de aguas
residuales.
Registros de acciones correctivas tomadas en el programa de control de
aguas residuales.
Registros de verificacin de los procedimientos de aguas residuales.

3. Programa de mantenimiento: los equipos y utensilios empleados en el

procesamiento de alimentos deben estar diseados, construidos, instalados y
mantenidos de manera que se evite la contaminacin del alimento, facilite la
limpieza y desinfeccin de sus superficies y permitan desempear
adecuadamente el uso previsto.
El contenido mnimo de este programa debe incluir:
Criterios de diseo, adquisicin, construccin, mantenimiento de equipos y
utensilios.
Mecanismos para el desarrollo de las anteriores actividades.
Fichas tcnicas de cada uno de los equipos e instrumentos de medicin.
Sustancias empleadas para la lubricacin y mantenimiento de equipos y
utensilios que tienen contacto directo con alimentos.
Recomendaciones especficas para evitar la contaminacin de los
alimentos o las reas de elaboracin por parte de los empleados de
mantenimiento.

Los documentos tpicos de este programa son:

Fichas tcnicas de los equipos e instrumentos de medicin.

BPM en el mantenimiento de equipos y utensilios.
Fichas tcnicas de sustancias empleadas en el mantenimiento de equipos.
Registros de actividades de mantenimiento.
Etiquetas empleadas para indicar el estado de mantenimiento de los
equipos.
Registros de acciones correctivas tomadas en el programa de
mantenimiento.
Registros de verificacin de los procedimientos de mantenimiento.

4. Programa de capacitacin: es necesario contar con un plan de capacitacin

continuo y permanente para el personal manipulador, desde el momento de su
contratacin y luego ser reforzado mediante charlas, cursos de formacin u otros
medios efectivos de actualizacin. Conviene extender el programa a todas las
personas que puedan tener influencia en la inocuidad y la integridad de los
productos alimenticios.
El contenido mnimo de este programa debe incluir:
Programa de induccin de nuevos empleados.
Programa de capacitacin e instruccin en actividades especficas
relacionadas con la inocuidad de los alimentos para manipuladores,
personal de mantenimiento, proveedores, distribuidores, transportadores
de materias primas y de productos terminados, almacenistas y personal de
mercadeo.
Relacin de recursos didcticos empleados en la capacitacin.
Hoja de vida de los capacitadores (si son personas naturales o jurdicas el
reconocimiento de la autoridad sanitaria correspondiente).
Planeacin curricular de cada curso o evento de capacitacin o induccin,
el cual establezca con claridad todo lo relacionado con la realizacin del
evento.
Los documentos tpicos de este programa son:
Materiales didcticos empleados en los programas.
Registros de actividades de capacitacin.
Formatos para la evaluacin del conocimiento de los empleados acerca de
los temas enseados.
Formatos de certificados de asistencia a los eventos de capacitacin.

5. Control de proveedores: todas las materias primas e insumos empleados en

la fabricacin de alimentos deben cumplir con una serie de requisitos sanitarios
que permitan obtener la inocuidad de los productos, as el control de proveedores
es esencial en los procesos de alimentos.

Los documentos tpicos de este programa son:

Registros de control de materias primas e insumos.

Registros de rechazo de materias primas e insumos.
Fichas tcnicas de materias primas e insumos.
Formatos y registros de auditoras de calidad de proveedores en sus
instalaciones.
Seguimiento de la calidad de los productos suministrados por los
proveedores.
Programa de asistencia tcnica a proveedores.
Registros de asistencia tcnica a proveedores.
Etiquetas empleadas para indicar el estado de inspeccin de las materias
primas e insumos.

6. Programa de trazabilidad: la trazabilidad es la posibilidad de rastrear un

producto en toda la cadena, desde la produccin, distribucin, almacenamiento
hasta el consumo, con base en el lote de produccin al cual pertenece. Un buen
sistema de trazabilidad permite establecer las condiciones en las cuales un
alimento fue procesado, incluyendo las caractersticas de las materias primas
empleadas y en caso de tener un problema con un alimento, el sistema de
trazabilidad permite identificar el cmo fue procesado este.
Los documentos tpicos de este programa son:
Sistema de codificacin de productos terminados.
Descripcin de la ruta de trazabilidad de los productos.
Rtulos empleados para identificacin de lotes de materias primas,
productos en proceso y productos terminados.
Registros de control de etiquetado de productos.
Registros de acciones correctivas tomadas en el programa de trazabilidad.
Registros de procedimientos de verificacin de la trazabilidad de los
productos.

7. Programa de distribuidores: la distribucin final de los productos

alimenticios, particularmente de aquellos que requieren mantenimiento de la
cadena de fro para su conservacin, es crucial para la inocuidad. Por ello es
indispensable desarrollar programas de asistencia tcnica a distribuidores,
almacenistas, transportadores y acompaar estos programas con actividades de
control y verificacin del cumplimiento de los estndares de operacin.
Los documentos tpicos de este programa son:
Registros de control de condiciones de distribucin.
Registros de productos regresados a la planta.
Formatos y registros de auditoras de calidad de distribuidores en sus
instalaciones.
Registros de inspeccin y mantenimiento de vehculos.

 Programa de asistencia tcnica a distribuidores.

Registros de asistencia tcnica a distribuidores.
8. Programa de limpieza y desinfeccin: segn el decreto 3075/1997 todo
establecimiento de alimentos debe implantar y desarrollar un plan de
saneamiento con objetivos plenamente definidos y con los procedimientos
requeridos para disminuir los riesgos de contaminacin de los alimentos. Los
requerimientos mnimos del programa de Limpieza y Desinfeccin L&D son:
Satisfacer las necesidades particulares del proceso y el producto, por lo
que se debe hacer para cada planta del programa y considerando los
aspectos (equipos, utensilios, instalaciones, personas) en los cuales se
debe poner especial atencin en los procedimientos de L&D por
considerarse cruciales para la calidad sanitaria del producto.
Satisfacer las necesidades particulares del proceso y el producto, por lo
que se debe hacer para cada planta de programa y considerando los
aspectos forma de uso y equipos e implementos requeridos. La
descripcin de procedimiento debe contemplar lo que se hace antes,
durante y despus del proceso, todos los das, tanto las actividades
semanales, mensuales, entre otras.
Los programas de L&D deben tener una periodicidad programada.
Los documentos tpicos de un programa de Limpieza y Desinfeccin son:

Registros de aplicacin de procedimientos de L & D.

Registros de preparacin de sustancias del programa de L & D.
Control de caractersticas fisicoqumicas de productos de L & D.
Fichas tcnicas de sustancias empleadas en el programa de L & D.
Registros de acciones correctivas tomadas en el programa de L & D.
Registros de verificacin de las actividades de L & D.

9. Programa de control de plagas: las actividades bsicas del establecimiento

de un programa de control integral de artrpodos y roedores deben incluir:
diagnstico, erradicacin, prevencin y capacitacin. En cada actividad es
necesario establecer: procedimientos, personas, sustancias, mtodos de
aplicacin, control y seguimiento.
Los documentos tpicos de un programa de control de plagas son:

Mapa de riesgos de plagas en la planta.

Registros de aplicacin de programas preventivos.
Registros de actividades de erradicacin de plagas.
Fichas tcnicas de los plaguicidas autorizados para su uso en la planta.
Registros de verificacin de la ausencia de plagas en la planta.
Registros de acciones correctivas tomadas en el programa de control de
plagas.

10. Programa de residuos slidos: los residuos slidos debern manejarse de

forma que se evite la contaminacin de alimentos, reas, dependencias o
equipos y el deterioro del medio ambiente, observando las normas pertinentes de
higiene y seguridad industrial.
El contenido requerido en este programa incluye:
Caracterizacin de desechos tales como: fuentes, caractersticas fsicas,
microbiolgicas y fisicoqumicas y volmenes.
Procedimientos de recoleccin, conduccin, manejo, almacenamiento
interno, clasificacin, transporte, disposicin de desechos slidos,
monitoreo y verificacin.

Los documentos tpicos de un programa de residuos slidos son:

Registro de control de la disposicin final de residuos slidos.
Registros de acciones correctivas tomadas en el programa de residuos
slidos.

Tema 4. Preparacin y planificacin del sistema de APPCC

Antes de la implementacin del sistema de APPCC es necesario una adecuada
preparacin y planificacin. Se debe definir qu metodologa y estructura se
seguir en el diseo del sistema, de manera que el plan no resulte
excesivamente complicado. Es fundamental que la empresa, a todos los niveles,
entienda y se comprometa con las iniciativas a poner en marcha. Para ello es
adecuado establecer un perodo de motivacin del personal para que el futuro
plan APPCC pueda luego implantarse adecuadamente. Por otra parte, se debe
realizar un plan de normalizacin que establezca prioridades y tiempos para
elaborar los documentos y la implementacin del sistema, mediante el cual se
elaboren los archivos que son importantes para la empresa, dependiendo
especialmente de su situacin de calidad, objetivos y requerimientos hechos por
autoridades oficiales o clientes. Estos documentos deben contener metas
concretas y un contenido mnimo de la parte tcnica a realizar, adems de
referencias sobre normas vigentes que pueden ser tenidas en cuenta para la
preparacin del plan de APPCC y ejemplos de formatos requeridos para este
propsito.
Luego, entre los pasos que se deben seguir para construir, preparar, planificar y
mantener el sistema de APPCC se destacan:
1. Tomar la decisin: la alta direccin de la empresa debe estar comprometida
con la realizacin del sistema de APPCC y su documentacin, con el objeto de
que se puedan dedicar los recursos humanos y econmicos que esto demanda.

2. Definir el marco gerencial: la gerencia debe definir el marco conceptual y

procedimental dentro del cual se va a desarrollar la documentacin, esto implica
establecer responsabilidades, polticas, objetivos, alcances, metas, tiempos y
presupuesto principalmente.
3. Crear un comit de calidad o un equipo APPCC: conformado por los jefes
de los departamentos y personal de reas involucradas, que sern los
responsables directos del xito del proceso.
4. Preparar el plan de normalizacin: el comit de calidad preparar el plan de
normalizacin el cual se inicia haciendo un inventario de los documentos
existentes y una evaluacin de los mismos, seguido de una identificacin y
priorizacin de necesidades de informacin.
5. Definir procedimientos actuales: se debe realizar una documentacin de los
procedimientos tal como se hacen en la realidad, con el objetivo de identificar
errores o fallos.
6. Validar y ajustar el sistema: al contrastar lo que existe con los requerimientos
establecidos para cada elemento del sistema, es necesario planificar los ajustes
a cada elemento, poner en prctica tales ajustes mediante un proceso
participativo que involucre a toda la organizacin, hasta llegar a procedimientos
estandarizados, acordes con lo que se debe hacer.
7. Adoptar el sistema: se consignan en el manual los procedimientos y
especificaciones definitivos, para luego iniciar un proceso permanente de
verificacin que permita la identificacin de aspectos en los cuales pueden
obtenerse beneficios adicionales por incremento en la eficacia y la eficiencia en
los procesos de la empresa.

Tema 5. Fases del Plan de APPCC

El plan de APPCC es un documento realizado de conformidad con los principios
del Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos de Control, por eso cumplir con este
plan asegura el control de los peligros que son muy relevantes en la inocuidad de
los alimentos en cada una de las etapas de la cadena alimentaria. Este
documento ser llamado Plan de Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico
(Plan de APPCC).
La aplicacin de los siete principios del Sistema de APPCC requiere seguir una
secuencia lgica de fases, que son las siguientes (FAO/WHO, 1999):

1- Formacin de un equipo APPCC.

2- Descripcin del producto.
3- Elaboracin de un diagrama de flujo.
4- Comprobacin o verificacin in situ del diagrama de flujo.
5- Enumeracin de todos los peligros posibles y medidas de control.
6- Determinacin de los puntos crticos de control (PCC).
7- Establecimiento de lmites crticos para cada PCC.
8- Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada PCC.
9- Establecimiento de medidas correctivas.
10-Establecimiento de procedimientos de comprobacin.
11-Establecimiento de un sistema de documentacin y registro.

1. Formacin de un equipo APPCC: este equipo de personas debe tener

conocimientos y la experiencia necesaria para desarrollar un plan APPCC. Lo
ideal es que el equipo sea multidisciplinar e incluya tanto personal que est
directamente involucrado en las actividades de procesado y familiarizado con la
variabilidad y limitaciones de las operaciones como tambin personal del rea
directiva. Tambin es posible recurrir a consultores expertos. El grupo de trabajo
debe estar liderado por un responsable, que debe impulsar todas las acciones
necesarias para que el Sistema de APPCC se lleve a cabo, y que tenga todo el
apoyo de la gerencia del establecimiento. El nmero de personas que forman el
equipo est determinado por los recursos humanos de la empresa.
2. Descripcin del producto: cada uno de los productos alimenticios resultantes
de la actividad de la organizacin debe describirse de modo minucioso. Dicha
descripcin debe incluir:
Nombre del producto.
Ingredientes, con la descripcin de cantidades y/o porcentajes.
Caractersticas fisicoqumicas y microbiolgicas (actividad de agua,
salinidad, pH, entre otros).
Forma y tamao del envase y/o embalaje: material, medida, formato,
cierre, uso de atmsferas modificadas/vaco.
Tratamientos a los cuales se ha sometido el producto (trmicos, de
congelacin, salmuera, entre otros).
Conservacin de los alimentos por refrigeracin, congelacin y dems.
Mtodo manejado para identificacin del producto (lote de fabricacin u
otros).
Vida til del producto o durabilidad (fecha de caducidad o de consumo

preferente).
Destino o consumidor final, si es el consumidor o es para uso industrial
(especificar el tipo de industria) y definir si est especialmente elaborado
para el consumo de un grupo de poblacin concreto (celacos, diabticos,
enfermos hospitalarios).
Uso esperado, es decir el uso previsto por parte del consumidor final o
usuario (calentamiento previo, coccin, entre otros).
Condiciones de almacenamiento y sistema de distribucin.

3. Elaboracin de un diagrama de flujo: un diagrama de flujo es la secuencia

de las diferentes etapas u operaciones que siguen los productos alimenticios
desde la produccin hasta la comercializacin. Se deben elaborar tantos
diagramas de flujo como productos u operaciones que hayan. Cuando el sistema
de HACCP se aplique a una determinada operacin, debern tenerse en cuenta
las fases anteriores y posteriores. Los diagramas de proceso deben tener una
descripcin especfica de todo el desarrollo de la produccin del producto, etapa
a etapa, y tener en cuenta aspectos tales como:
Insumos utilizados y cantidades a agregar.
Tipos de los procesos industriales a utilizar con algunas caractersticas
como: (temperatura, pH, tiempo, entre otras).
Describir las etapas del proceso si es manual o mecanizada, acompaada
con el manual del equipo para saber el modo de operarlo.
Medir los tiempos entre las diferentes etapas del proceso.
Medir la temperatura de los productos durante el tiempo que se deje en
espera.
Plan de almacenaje y rotacin de las materias primas y/o los productos
finales dentro de la empresa.
Pautas especiales de trabajo de tipo sanitario que puedan ser
significativas para la empresa.
Finalmente, se deber adjuntar al diagrama de flujo un plano o croquis con
indicacin del circuito que sigue el producto y otros materiales (envases,
embalajes, entre otros), si procede.

4. Comprobacin o verificacin in situ del diagrama de flujo: el equipo de

APPCC debe analizar el diagrama de flujo realizado en la planta de proceso,

donde debe verificar que las etapas si sean acordes a la secuencia de este,
adems para comprobar que todo lo que se ha escrito sobre el proceso es lo que
realmente se hace en la planta.

5. Enumeracin de todos los peligros posibles y medidas de control: el

grupo de trabajo debe enumerar todos los peligros que se pueden generar en la
lnea de proceso, desde la produccin primaria, la elaboracin, la fabricacin y la
distribucin hasta el punto de consumo, y cules son las causas que los originan.
Luego, se debe llevar a cabo un anlisis de peligros que consiste en agrupar la
informacin para luego evaluar y as poder determinar los peligros y las
condiciones que los originan para decidir, segn el plan, cules son importantes
para la inocuidad de los alimentos.
Los peligros que se pueden originar durante el procesamiento y/o la
comercializacin de un alimento pueden clasificarse, segn su naturaleza, en
biolgicos, fsicos o qumicos.
Peligros biolgicos: son los asociados a la presencia de organismos vivos en el
alimento. Los microorganismos son organismos pequeos que slo pueden ser
observados a travs del microscopio. Muchos de estos constan de una nica
clula y pueden encontrarse en cualquier parte del medio ambiente. Pueden ser
de diferentes categoras como: bacterias, levaduras, hongos, parsitos y virus.
Peligros qumicos: estn relacionados con los de compuestos qumicos nocivos
provenientes de los insumos para la elaboracin de productos, restos de
detergentes y desinfectantes utilizados para la limpieza, plaguicidas, metales
pesados, medicamentos veterinarios, sustancias procedentes de migraciones a
partir del material del envase, entre otras.
Peligros fsicos: son los asociados a la incorporacin de materias extraas en el
alimento que pueden causar daos cuando se consumen, tales como: vidrio,
madera, metales, plsticos, piedras, astillas de huesos, objetos personales como
joyas, bolgrafos y dems.
Al realizar un anlisis de peligros, debern incluirse los siguientes aspectos:
La posibilidad que surjan peligros, los cuales pueden generar efectos
perjudiciales para la salud.
La evaluacin cualitativa y/o cuantitativa de la presencia de peligros.
La resistencia o proliferacin de los microorganismos involucrados.
Aumento por la produccin o persistencia de toxinas, sustancias qumicas
o agentes fsicos en los alimentos.
Las condiciones que pueden originar lo anterior.
El equipo tomar las medidas pertinentes para el control de cada uno de los
peligros, puede que sea necesario aplicar ms de una medida para controlar un
peligro especfico, y que con determinada medida se pueda controlar ms de un
peligro (Codex 2005).

6. Determinacin de los puntos crticos de control (PCC): una vez definidos

los peligros en cada fase del proceso, se establece un procedimiento de
vigilancia para prevenirlo y eliminarlo.
Para la determinacin de un PCC se utiliza un rbol de decisiones, el cual es una
secuencia lgica de preguntas y respuestas que ayudan a tomar una decisin
objetiva sobre una cuestin determinada. Este se hace utilizando el sentido
comn, donde se tiene en cuenta el tipo de operacin a analizar y el conjunto del
proceso de elaboracin al responder las preguntas.

7. Establecimiento de lmites crticos para cada PCC: para cada punto crtico
de control, se deben especificar y validar posibles lmites crticos. Un producto
ser seguro si los valores de los Puntos Crticos de Control se mantienen dentro
de los lmites crticos definidos para este. Su lmite es el criterio que diferencia la
aceptabilidad de lo que no es admitido dentro de un proceso en una secuencia
determinada. Cuando se superen los lmites, el punto crtico de control se
encontrar fuera de dominio y habr que adoptar de inmediato las acciones
necesarias para que vuelva a estar controlado.
En algunos casos, para una determinada fase, se definir ms de un lmite
crtico. Existen diferentes parmetros de control, sin embargo conviene que los
lmites crticos estn asociados a parmetros que sean fciles y rpidos de medir
u observar (mediciones de temperatura, tiempo, nivel de humedad, pH, AW,
presin, parmetros sensoriales como el aspecto y la textura), y en otros casos
se pueden basar en el cumplimiento de una determinada condicin que debe
estar especficamente definida en el plan de APPCC. Para lograr esto, el equipo
de APPCC debe conocer bien el peligro y los factores que lo condicionan,
utilizando diferentes fuentes de informacin, tales como: normativas nacionales o
internacionales, guas de higiene, publicaciones cientficas, datos experimentales
propios, recomendaciones de expertos, entre otras fuentes.

8. Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada PCC: para llevar a

cabo un seguimiento o medicin de los parmetros de control se utiliza un
sistema de vigilancia, cuyo objetivo es comprobar si un PCC est bajo dominio
para poder detectar a tiempo si hay una desviacin de los lmites crticos y tomar
las medidas correctivas necesarias de forma inmediata. Si un proceso no se
supervisa, no se podr descubrir cualquier irregularidad que se produzca en los
lmites crticos y, por tanto, se puede obtener un alimento no seguro para el
consumidor. Dada la importancia del sistema de vigilancia y lo grave de las
consecuencias de una posible desviacin, este sistema debe ser efectivo, llevado
de forma continuada y dar resultados rpidos para tener una respuesta
inmediata. Por ello se recomienda el uso preferiblemente de mtodos fsicos y
qumicos (medicin de tiempo, temperatura, pH) en lugar de anlisis
microbiolgicos (exaccin si son paquetes analticos rpidos) ya que estos
resultados suelen tardar das o semanas.

Cuando sea posible, los procesos debern corregirse antes de que ocurra una
desviacin en los lmites crticos de un PCC. Si la vigilancia no es continua, su
grado o frecuencia debern ser suficientes como para garantizar que el PCC est
controlado. Todos los documentos relacionados con la supervisin de los PCC
los firmarn las personas encargadas, junto con el administrativo o funcionarios
de la empresa encomendados para la revisin.

9. Establecimiento de medidas correctivas: en el caso que los resultados del

sistema de vigilancia indiquen una desviacin respecto de los lmites crticos
establecidos de uno o algunos PCC, se deben formular medidas correctivas
especficas para cada PCC del sistema de APPCC.
Una de las caractersticas ms importantes del sistema de APPCC es que es
preventivo y, por tanto, est diseado para evitar que ocurran desviaciones de los
lmites crticos de los PCC. Las acciones correctivas adoptadas permiten ajustar
el proceso antes de llegar a presentarse una desviacin en los lmites crticos del
PCC y, por tanto esto no afecta al producto, ya que el PCC se ha mantenido
dentro del margen de tolerancia.

10. Establecimiento de procedimientos de comprobacin: los procedimientos

de comprobacin tienen el objetivo de verificar mediante mtodos, evaluaciones,
ensayos, incluidos el muestreo aleatorio y el anlisis, el cumplimiento del plan de
APPCC y si este se est aplicando tal como se ha descrito y funciona
eficazmente. A la vez, sirve para constatar que se eliminan o se reducen de
manera efectiva los peligros que podran afectar la inocuidad del alimento.
Los sistemas de comprobacin se deben planificar, predeterminar y documentar
por escrito en el plan de APPCC y deben incluir su validacin y la comprobacin
de que este funciona correctamente.

11. Establecimiento de un sistema de documentacin y registro: para la

aplicacin del sistema de APPCC, se debe disponer de una metodologa de
documentacin adecuada, eficaz y precisa en el que se recopilen los elementos
del proceso. Este registro deber ajustarse a la naturaleza y magnitud de la
operacin del establecimiento. El sistema de documentacin y registro est
constituido por el plan de APPCC y por los registros derivados de su ejecucin.
El plan de APPCC es el documento donde se explican, se describen y se
justifican todas y cada una de las fases del sistema de APPCC, desde la
constitucin del equipo hasta el diseo de los registros que se deriven de su
aplicacin. Los registros son las anotaciones hechas en hojas, cuadernos o
cualquier otro soporte de los resultados de la aplicacin del plan de APPCC.
Se deben documentar los procedimientos del APPCC previa y posterior a la
aplicacin del sistema tales como: anlisis de peligros, determinacin de los PCC
y los lmites crticos. Y a la vez registrar las actividades de vigilancia de los PCC,

las desviaciones y las medidas correctivas correspondientes y las modificaciones

introducidas. La metodologa de documentacin y registro debe ser fcil de
gestionar y utilizar, independientemente del soporte de la informacin (papel,
informtico) y recursos materiales utilizados por la empresa.

Tema 6. Ventajas de la implantacin del sistema de APPCC

La aplicacin del sistema de APPCC ofrece un nmero considerable de
beneficios para una empresa del sector alimenticio, adems del objetivo
primordial, que es garantizar la seguridad de los alimentos. Cada da los
consumidores son ms exigentes, requiriendo productos ms frescos, sanos, con
menos tratamientos y con mayor seguridad.
La seguridad de los alimentos se ha convertido en los ltimos aos en un
requisito imprescindible para el consumidor y a diferencia de otras caractersticas
como el empaque, el precio, el tamao y la calidad no es negociable.
Entre las ventajas ms destacadas de la implementacin de un sistema de
APPCC se destacan:
Puede aplicarse como sistema a toda la cadena alimentaria del productor
al consumidor final.
Aumenta la responsabilidad y el grado de control de los actores de la
cadena.
Es un sistema preventivo, acta antes de que aparezca el problema.
Protege al consumidor al asegurar la produccin y la comercializacin de
alimentos seguros.
Centra las actividades de control en las fases crticas del proceso
productivo.
Al realizar vigilancia de forma directa durante el proceso, ayuda a una
respuesta rpida a los problemas de inocuidad alimentaria.
Utiliza variables fciles de medir que responden a la calidad organolptica
y conservan las funciones nutricionales de los alimentos.
Contribuye a una mejor utilizacin de los recursos y a una reduccin de
costos y de productos defectuosos o producciones inseguras, lo que
genera un aumento de la productividad.
Permite controlar el proceso en toda su extensin, en contraste con los
mtodos tradicionales que se basan en la inspeccin del producto final.
Prueba y constata que hay una gestin de la salubridad del alimento.

 Demuestra que la empresa autocontrola su actividad alimentaria.

Permite a la empresa actuar rpidamente ante diferentes problemas de
seguridad alimentaria y proteger la salud de los consumidores.
El sistema permite integrarse fcil y completamente, y es compatible con la
implantacin adicional de sistemas de gestin de calidad como las normas
ISO 9001 y 22000, BRC, IFS, entre otras. Adems facilita el acercamiento
de las empresas a otras normativas de calidad ms compleja.
Es un sistema flexible: se adapta tanto a la grande, mediana y pequea
empresa, a cualquier cambio del proceso, a los avances tecnolgicos,
procedimientos, entre otros.
El personal manipulador de alimentos se siente ms concienciado en su
trabajo respecto de la seguridad alimentaria.
Mejora el trabajo en equipo en todas las reas de la empresa dado que
crea conciencia de calidad en las actividades que se realizan en la
empresa, generando as un producto seguro.
Involucra directamente a la empresa generndole ms responsabilidad y
haciendo que esta se comprometa ms con el control y seguridad
alimentaria.
Facilita la labor de inspeccin en la empresa por parte de los entes
reguladores y autoridades sanitarias y a la vez la funcin de los
inspectores internos de calidad en las auditoras internas.
Fortalece la imagen corporativa de la empresa, al crear confianza a los
clientes, lo cual le permite ser competitiva en el mercado nacional e
internacional.

Caso prctico:
El sistema de APPCC se aplicar a una lnea de produccin para obtener
salchichas, en este proceso se analizan los peligros biolgicos, fsicos y qumicos
que pueden presentarse en cada una de las etapas del proceso y se identificarn
las medidas preventivas que se deberan implementar para prevenir, eliminar o
reducir a un nivel aceptable los peligros identificados.

Descripcin del proceso:

Se reciben las materias primas, en este caso carnes de res, ternera y cerdo,
protenas, condimentos y aditivos. Las carnes se limpian, porcionan y se pican en
un cutter. Se agregan las protenas, los condimentos, los aditivos y agua. La

mezcla se pasa a la embutida, se embute en tripa natural y se pasa a una mesa

de amarrado, se sujetan las salchichas a la longitud deseada. Posteriormente, se
sumergen en bao de agua a 60-65C, y luego pasan a carro de horneo durante
30 minutos aproximadamente a 55C. Las salchichas se retiran del horno, se
llevan a reposo a temperatura ambiente, despus pasan a la cava de
almacenamiento por 24 horas. Se empacan al vaco en bolsas de polietileno de
baja densidad por 25 unidades cada una.
Por ltimo los paquetes se colocan en canastillas plsticas y se distribuyen en
condiciones sanitarias de transporte hasta supermercados, tiendas de barrio o
distribuidoras.

No.

Etapa de
proceso

Peligro o riesgo
Biolgico: presencia de:
Bacterias:
Acinetobacter,
Aeromonas, Pseudomonas,
Micrococcus,
Achromobacter,
Favobacterium,
Proteus,
Salmonella,
Escherichia,
Campylobacter, Listeria.

Medidas preventivas
Solicitar una certificacin
al
proveedor
donde
especifique que la carne
vendida est libre de
contaminantes biolgicos,
particularmente
Salmonella, Escherichia,
Campylobacter, Listeria, y
a la vez libre de
contaminantes qumicos y
fsicos.

Hongos:
Cladosporium,
Mucor,
Rhizopus,
Penicillium,
Geotrichium, Solicitar el registro de
Candida, limpieza y desinfeccin de
Recibo de carne Sporotrichium,
de res, ternera y Torula, Rhodotorula.
los
carros
cerdo
transportadores, donde se
Qumico:
restos
de especifique el da, cmo y
detergentes
o con qu sustancias fue
desinfectantes en el carro realizada la limpieza.
de reparto.
Fsico: metal, madera,
hueso,
plstico,
vidrio,
caucho,
arena,
piedra,
insectos
enteros
o
fragmentos, larvas, huevos,
excretas, pelos de animal o
personas.

Biolgico: puede presentar

Recibo
de
presencia de hongos por
protenas,
aumento de la actividad de
condimentos y
agua a causa de un mal
aditivos
empaque o demasiada

Solicitar la certificacin al
proveedor
donde
especifiquen
las
condiciones de humedad
y
densidad
de
las

humedad al empacarla.

protenas, condimentos y
aditivos. Adicional a la
certificacin
microbiolgica
y
que
estn libres de otros
componentes
y
de
materias extraas fsicas.

Qumicos: presencia de
otros aditivos diferentes a
los
solicitados
por
contaminacin
en
las
mezcladoras
de
las
empresas
que
los
producen.
Los
recipientes
de
envasado
deben
ser
Fsico: metal, madera, desechables y asegurar
hueso,
plstico,
vidrio, su correcta sanidad.
caucho,
arena,
piedra,
insectos
enteros
o
fragmentos, larvas, huevos,
excretas, pelos de animal o
personas.
Biolgico:
puede
presentarse contaminacin
con
microorganismos
presentes en el cuchillo de
corte o en el medio
ambiente.

La empresa debe tener un

registro
donde
se
especifique el da, cmo y
con qu productos se
realiz la limpieza y
desinfeccin
de
los
utensilios de corte y de la
Qumico:
puede mesa en donde se
presentarse contaminacin efecta esta operacin.
Limpieza, corte con
desinfectantes
o
y porcionado de agentes de limpieza de la El personal de corte debe
carnes
mesa de corte.
utilizar cuchillos limpios
para esta tarea y revisar
Fsico: puede presentarse que la mesa de corte est
contaminacin
por limpia. Esta actividad
presencia de partculas debe ser realizada en un
extraas en la mesa de sitio especial para evitar
corte o por parte del que haya contaminacin
manipulador.
cruzada
con
otros
productos y el ambiente.

Picado
carnes

de

Biolgico:
puede Se
deben
solicitar
presentarse contaminacin registros de:
con
microorganismos
presentes en restos de Fecha, cmo y con
las carne hallada en el cutter o
cules sustancias se
por incorrecta manipulacin
realiz la limpieza y
de la carne.
desinfeccin
del
cutter.
Qumico:
puede
presentarse contaminacin Mantenimiento

con
restos
de
desinfectantes o agentes de
limpieza en el cutter.
Fsico: puede presentarse
por limaduras de metal de
las cuchillas del cutter o por
parte del manipulador.
Biolgico:
puede
presentarse contaminacin
con
microorganismos
presentes en las protenas,
condimentos, aditivos o el
agua.

Incorporacin
de
protenas,
condimentos,
aditivos y agua

Qumico:
puede
presentarse contaminacin
con otros aditivos presentes
en
las
protenas,
condimentos, aditivos o el
agua de proceso.

efectuado al cutter.
Deteccin
de
partculas metlicas
por
medio
de
mecanismos
especiales
como
imanes.
Solicitar la certificacin al
proveedor
de
las
protenas, condimentos y
aditivos
donde
se
especifiquen
las
condiciones de humedad
y densidad de estas.
Adicional la certificacin
microbiolgica
y
demostrar
que
estn
libres de componentes
qumicos y materiales
fsicos extraos.

Fsico: puede presentarse

por contaminacin en el El agua usada en el
ambiente
o
por proceso debe ser potable.
incorporacin por parte del
manipulador.
Biolgico:
por Se
deben
solicitar
contaminacin
con registros de:
microorganismos presentes
en la embutidora, por restos Fecha, cmo y con
de
materia
orgnica
cules sustancias se
presente en esta, por el
realiz la limpieza y
ambiente o por parte del
desinfeccin de la
manipulador.
embutidora.
6

Embutido de la
carne

Qumico:
por
contaminacin con restos
de desinfectantes o agentes
de
limpieza
de
la
embutidora.
Fsico: por desgaste de las
partes metlicas de la
embutidora que friccionan
contra
la
masa,
por
incorporacin del personal

Mantenimiento
efectuado
a
la
embutidora y a las
partes de esta.
Deteccin
de
partculas metlicas
por
medio
de
mecanismos
especiales
como
imanes.

en la manipulacin.
El
encargado
debe
cumplir con las normas de
manipulacin para evitar
contaminar con productos
qumicos o materiales
fsicos la mezcla al
momento de hacer los
embutidos.
Biolgico:
por
contaminacin
con
microorganismos presentes
en la mesa donde se
colocan los embutidos para
amarrado
o
por
contaminacin cruzada por
parte del ambiente o de los
operarios.

Debe haber un registro de

limpieza de las mesas,
donde se expresen las
sustancias utilizadas para
esto, cundo se realiz y
cmo.

El
encargado
debe
cumplir con las normas de
manipulacin para evitar
Disposicin de Qumico:
se
puede contaminar con productos
los
embutidos presentar por incorrecta qumicos o materiales
en una mesa manipulacin,
fsicos los embutidos al
para amarrado
contaminacin cruzada o momento de amarrarlos.
restos de desinfectantes o
agentes de limpieza de la
mesa.
Fsico:
por
partculas
extraas presentes en la
mesa, en el ambiente o por
incorporacin por parte del
manipulador.

Coccin
embutidos
bao de agua

Biolgico:
por
contaminacin
con
microorganismos presentes
en el bao o en el agua de
proceso
que
estn
presentes en el ambiente o
de incorporados
por
el
en manipulador.
Qumico:
se
puede
presentar por incorrecta
manipulacin
y
contaminacin cruzada en
el momento que se colocan
los embutidos en el bao de

Se debe solicitar un
registro de limpieza del
bao de agua, donde se
expresen las sustancias
utilizadas
para
esto,
cundo se realiz y cmo.
El
encargado
debe
cumplir con las normas de
manipulacin para evitar
contaminar con productos
qumicos o materiales
fsicos al momento de
colocar los embutidos en
el bao de agua.

agua.
Fsico:
por
partculas
extraas presentes en el
bao de agua, en el
ambiente
o
por
incorporacin por parte del
manipulador.
Biolgico:
puede
presentarse contaminacin
con
microorganismos
presentes en el horno o en
los carros de horneo donde
se cuelgan los embutidos,
por contacto con paredes u
otros
productos
contaminados
presentes
dentro de este.

10

Horneo
embutidos

Reposo
temperatura
ambiente

Se debe tener un registro

de la temperatura del
horno y seguridad de que
est
funcionando
correctamente, para evitar
el
crecimiento
de
microorganismos porque
no
se
alcance
la
temperatura a la cual se
deben
cocinar
los
embutidos.
Llevar
Qumico:
puede registros de termmetros
presentarse contaminacin y registros de ambientes.
de
con restos de agentes de
limpieza del horno.
En los registros de
limpieza del horno deben
Fsico: puede presentarse estar la fecha, cules
por partculas extraas al agentes de limpieza se
interior del horno, por los utilizaron para ello y el
tubos donde son colgados procedimiento realizado.
los embutidos donde se
almacenan
o
por El
encargado
debe
incorporacin por parte del cumplir con las normas de
manipulador.
manipulacin al momento
de
introducir
los
embutidos en el horno.
Biolgico:
por
contaminacin
con
microorganismos presentes
en el ambiente cuando se
saca el carro de horneo del
a horno o por contaminacin
cruzada por parte del
manipulador.
Qumico:
se
puede
presentar
contaminacin
cruzada o por parte del
manipulador.

El lugar donde se coloque

el carro de horneo para
reposo de los embutidos
debe estar libre de
contaminacin y tener un
ambiente adecuado para
esta operacin.
El
encargado
debe
cumplir con las normas de
manipulacin para evitar
contaminar con productos
qumicos o materiales

fsicos
los
embutidos
Fsico:
por
partculas cuando estn colgados en
extraas presentes en el el carro de horneo, en el
ambiente
o
por proceso de enfriamiento.
incorporacin por parte del
manipulador.
Biolgico:
puede
presentarse contaminacin
con
microorganismos
presentes en la cava de
enfriamiento, por contacto
con
paredes
u
otros
productos contaminados.

11

12

Se debe tener un registro

de la temperatura de la
cava de refrigeracin y
seguridad de que est
funcionando
correctamente, para evitar
el
crecimiento
de
microorganismos. Llevar
Qumico:
puede registros de termmetros
presentarse con restos de y registros de ambientes.
desinfectantes o agentes de
limpieza de la cava de En los registros de
Almacenamiento
refrigeracin.
limpieza de la cava de
en cava durante
refrigeracin se deben
24 horas
Fsico:
por
partculas anotar la fecha, cmo y
extraas al interior de la cuales
sustancias
se
cava de refrigeracin, por utilizaron para la limpieza
ganchos o implementos que y desinfeccin.
se usan para colgar los
embutidos
o
por El
encargado
debe
incorporacin por parte del cumplir con las normas de
manipulador.
manipulacin al momento
de ingresar los embutidos
en
la
cava
de
refrigeracin.

Empaque
bolsas
polietileno

en
de

Biolgico:
por
contaminacin
con
microorganismos presentes
en los empaques, en la
empacadora,
en
el
ambiente o en las manos
del manipulador.
Qumico:
se
puede
presentar agentes qumicos
del material del cual est
hecho el empaque o por
restos de desinfectante en
la mquina empacadora o
por contaminacin cruzada
por parte del manipulador.

Solicitar la certificacin al
proveedor del empaque
donde se especifiquen los
materiales de realizacin
del empaque y que no
afectan la calidad del
embutido,
por
olor,
prdida de oxgeno, color.
El empaque debe ser
adquirido a un proveedor
certificado. Adems los
empaques deben ser
almacenados en lugares
adecuados
libres
de
partculas qumicas y
fsicas extraas.

Fsico:
por
partculas
extraas presentes en el
material de empaque, en la
empacadora,
en
el
ambiente
o
por
incorporacin por parte del
manipulador.

Biolgico:
por
contaminacin
con
microorganismos presentes
en la canastilla o en el
ambiente. Se detectar si el
empaque ha sido roto. Con
el embutido empacado se
garantiza que este queda
libre de contaminacin.

13

Debe llevarse un registro

de limpieza de la mquina
empacadora, incluyendo
fecha, procedimientos y
sustancias utilizadas en
esta. Si es manual los
manipuladores
deben
lavarse las manos y
cumplir con las normas de
manipulacin para evitar
contaminar con productos
qumicos o materiales
fsicos los embutidos al
momento del empaque.

Debe haber un registro de

limpieza de las canastillas
plsticas utilizadas para el
almacenamiento de los
embutidos
empacados,
deben ser libres de aristas
o partes que puedan
romper los empaques y
dejar
expuestos
los
embutidos
a
la
Qumico:
se
puede contaminacin.
presentar por incorrecta
manipulacin
y El
encargado
debe
contaminacin
cruzada, cumplir con las normas de
Almacenamiento
pero igualmente si el manipulacin para evitar
de
los
empaque ha sido roto por romper el empaque de los
embutidos
mala manipulacin cuando embutidos en el momento
empacados
se almacenan en las que los coloca en las
canastillas.
canastillas.
Fsico:
por
partculas
extraas presentes en la
canastilla, en el ambiente o
por incorporacin por parte
del manipulador. Slo se
presenta si el empaque ha
sido
roto
por
mala
manipulacin cuando se
almacenan
en
las
canastillas.

14

Distribucin en
condiciones
sanitarias
de
transporte hasta
tiendas
de
barrio, graneros
o distribuidoras

Biolgico:
por
contaminacin
con
microorganismos presentes
en las paredes o con otros
productos en los carros de
transporte. Se presentar si
el empaque ha sido roto en
el momento que se cargan
los embutidos al carro.
Adicionalmente no se debe
perder la cadena de fro
durante la distribucin.

Solicitar el registro de
limpieza y desinfeccin de
los
carros
transportadores, en dnde
se especifique el da,
cmo
y
con
qu
sustancias de limpieza fue
realizada.

Qumico:
se
puede
presentar por incorrecta
manipulacin
y
contaminacin
cruzada,
pero igualmente si el
empaque ha sido roto por el
mal manejo cuando se
cargan los embutidos al
carro transportador.

Que se mantenga la
cadena de fro hasta la
entrega de estos en
tiendas
de
barrio,
graneros o distribuidoras.

Exigir que no transporten

otros productos diferentes
a los embutidos.

Que se realice la correcta

carga de los embutidos
empacados y no se daen
o rompan los empaques
Fsico:
por
partculas en la manipulacin.
extraas presentes en el
carro de transporte, en el Si es necesario capacitar
ambiente
o
por al personal que transporta
incorporacin por parte del los embutidos para que
personal de carga. Slo se cumplan con las correctas
presentar si el empaque normas de manipulacin y
ha sido roto por mala distribucin de estas.
manipulacin cuando se
cargan los embutidos al
carro transportador.

Referencias
Buenas prcticas de manufactura (Blogspot libre). Operacin de
programas complementarios. Consultado el 29 de octubre de 2012 en:
http://bpmfitec.blogspot.com.es/
Food and Agriculture Organization/World Health Organization (1999).
Cdigo Internacional recomendado de Prcticas. Principios generales de
higiene de los alimentos. Report of a Joint FAO/WHO. Roma
Romero, J. (1999). Documentacin del sistema de aseguramiento de la
inocuidad de una empresa de alimentos en el marco del decreto 3075 de
1997. ASECALIDAD: Bogot.
Food and Agriculture Organization/World Health Organization (1998).
Guidance on regulatory Assessment of HACCP. Report of a Joint
FAO/WHO Consultation on the Role of Government Agencies in
Assessing. Document WHO/FSF/FOS/98.5.

Gracias por el inters y dedicacin al programa, ahora contine con la

unidad N4!

Control del documento

Autor

Nombre

Cargo

ngela Viviana Pez

Perilla

Ingeniera
Centro
Agroindustrial Agroindustrial.
Regional Quindo

Octubre de
2012

Centro
Agroindustrial.
Regional Quindo

Octubre de
2012

Andrs Felipe
Adaptacin Velandia Espitia

Comunicador
Social
Guionista
lnea de
produccin

Dependencia

Fecha