Toxiinfecciones bacterianas II:

Botulismo. Otras toxiinfecciones

bacterianas. Toxiinfecciones
virales y parasitarias.

Diplomatura
Di
l
t
d
de N
Nutricin
t i i
Humana y Diettica
Toxicologa Alimentaria
Clase 20
g
Prof: Dr. JJavier Egea
javier.egea@uam.es

Botulismo
La palabra botulismo procede del latn botulus = salsa
Clostridium botulinum , bacilo Gram (+), anaerobio estricto y formador de esporas
resistentes ((121C durante 15 min),
) mvil y T opt:
p 25-35
Sobrevive en el suelo y sedimento martimo por la produccin de esporas que
germinan en determinadas condiciones (medio anaerbico, Ph < 4.5, bajo
contenido de sal y azcar).
) La espora
p
ppuede resistir hasta 120C.
Neurotoxina botulnica: veneno ms poderoso que existe: LD50 para ratones es de 1 y
5 ng/kg. La muerte de una persona de 70 kg, 0,05-0,1 ug va intravenosa; 0,8-0,9 ug
inhalada y 70 ug ingestin.
7 serotipos de toxina botulnica (A-G). Humanos: A, B, E y F.
Tipos toxignicos

Vehculos mas frecuentes

Hortalizas frutas,
Hortalizas,
frutas carne y pescado enlatados en casa

Carnes adobadas, especialmente productos derivados

de la carne de cerdo

C (alfa)

Vegetacion en putrefaccion de cienagas alcalinas,

i
invertebrados.
t b d

C (beta)

Alimentos toxicos, higado de cerdo, carroa.

Carroa

Productos marinos y productos derivados de la pesca.

Productos carnicos

tierra

TOXINA BOTULNICA

Metaloproteinasa hidrosoluble compuesta por 2 cadenas

polipeptdicas termolbiles (10 min a 100 C) y sensibles al
cloro

Pretoxina : 150 kDa

Cadena ligera: 50 kDa

Toxina madura

Cadena pesada: 100 kDa

- Unin especfica a ganglisidos de la
membrana plasmtica del terminal
nervioso colinrgico presinptico

Mecanismo Toxina botulnica

Intoxicacinalimentaria

Ingestadealimento
contaminado

Llegadadela
bacteriaaltracto
intestinal

Esporulaciny
liberacindela
toxina

Flaccidezmuscular,
parorespiratorioo
cardiaco

Llegaalas
terminaciones
, p
nerviosas,impideel
pasodeacetilcolina

Absorcindela
toxina,llegaal
torrentesanguneo

Epidemiologa
El botulismo se clasifica actualmente en cinco formas clnicas
segn el mecanismo patognico:
1. Por ingestin de la toxina o forma clsica: ingesta de alimentos de elaboracin
casera, sobre todo vegetales, pescados y frutas. (Toxinas A,B, C y F)
2. herida:

frecuente (adiccin a drogas por va I.V.). (Toxina C)

3. Infantil o intestinal: lactantes menores de 1 ao (95% son menores de 6 meses)

por ingestin de la tierra del suelo y miel. (Toxinas A y B).
4. Inadvertida o Iatrognica: toxina inyectada para el tratamiento de
enfermedades neurolgicas o fines cosmticos (muy infrecuente).
5. Bioterrorismo: arma bacteriolgica (botulismo inhalatorio).

Tratamiento
A. Medidas de soporte:
1. Sostn ventilatorio y estacional.
2. Sondas nasogstricas.
3. Aspiracin de secreciones.
4. Estimulacin a la succin y deglucin.
g
5. Asistencia respiratoria mecnica.

B Antibiticos: Nosedebenutilizarenelbotulismoinfantilyaquelalisisdelas
B.
No se deben utilizar en el botulismo infantil ya que la lisis de las
bacteriasanivelintraluminal podraaumentarlosnivelesdetoxinaensangre.

C Inmunizacin: Terapia a travs de 2 antitoxinas:

C.
-Suero equino.
q
-Suero humano.

Inmunizacin

InmunoglobulinaHumanabotulnica
NeutralizantetoxinaAyB
Efectoadversoposible:
Enrojecimientofacialtransitorio.
Enrojecimiento facial transitorio
Ventajas:
Menortiempodehospitalizacin.
M
ti
d h it li i
Reduccindecostes.

Prevencin
El
Elaspectomsimportanteeslamanipulacinypreparacin
aspecto ms importante es la manipulacin y preparacin
dealimentos.
LLosmediosdecontrolfocalizanenlainhibicindel
di d
t l f li
l i hibi i d l
crecimientobacterianoydelaproduccindetoxina.
Envasesdaadosoabombados(gas)noconsumir.
Nosedesarrollainmunidad,aunenlaenfermedadsevera,
puederepetirse.

Otras toxiinfecciones
bacterianas.

Diplomatura
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Nutricin
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Humana y Diettica
Toxicologa Alimentaria
Clase 20
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Prof: Dr. JJavier Egea
javier.egea@uam.es

Disenterabacilar

Producida por Shigella, se divide en 4 subgrupos (A-D).

Responsable del 5
5-10%
10% de las diarreas
diarreas.

Ocupan el intestino y deben ser ingeridos.

Comn en nios de reas endmicas.

Shigella penetra en la mucosa de IG y provoca hipersecrecin, inflamacin,

ulceraciones; en los casos + graves afectan a todo el colon e leon terminal.
Todo ello produce una diarrea muy lquida, con fiebre abdominal, nuseas,
vmitos, si no se trata a los 3 das aparecen sangre en las heces con pus y
moco. Gran N de deposiciones perdida de peso y deshidratacin.

Se han aislado 3 toxinas, enterotxica, neurotxica y citotxica.

Los sntomas remiten a las 2 semanas

semanas, ttos y profilaxis similar a Salmonella.
Salmonella

Campylobacter
Tres especies C. sputorum, C. fecalis y C. fetus (fetus, jejuni).
Numerosos reservorios (leche cruda, carne de pollo y cerdo,
hamburguesas crudas).
Producen diarrea acuosa y a veces sanguinolenta, con fiebre
alta dolor abdominal y de cabeza
alta,
cabeza, nuseas y vmitos
vmitos.
Suele afectar a nios de 1-5 aos.

Escherichiacoli
Habita normalmente en el sistema GI
Producendosenterotoxinas (TSyTL).
Esunodelosprincipalesmicroorganismosqueproducen
diarreaacuosas,frecuentesenrecinnacidos.Acompaadasde
nuseas,vmitos,fiebre.Esautolimitante (remiteen12das).

GrupoA: enteropatgenas (diarreasinfantiles)

GrupoB:
Grupo B: entotoxignicas (diarreasinfantilesydiarreadelviajero)
(diarreas infantiles y diarrea del viajero)
GrupoC: entroinvasivas,invadencel muscularesyprovocansu
muerte (similar a la disentera)
muerte(similaraladisentera)

Toxiinfecciones
parasitarias y virales

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Toxiinfeccionesalimentariasparasitarias
Anisakis
A
i ki simplex
i
l
(anisakiosis)
Ascaris lumbricoides
(ascaridiosis)
Cryptosporidium parvum
(criptosporidiosis)
Entamoeba histolytica
(disentera amebiana)

V i bl
Variable

12 d-8 sem

1-12 d

2-4 sem

D l abdominal,
Dolor
bd i l nuseas,

vmitos
it

P
Pescado
d y cefalpodos
f l d poco
cocinados o crudos

Dolor abdominal, obstruccin, a veces

neumonitis

Frutas o vegetales crudos en contacto

con suelo

Diarrea, a veces fiebre, nuseas y vmitos

Alimentos mal manipulados, agua de

suministro

Fiebre, escalofros, disentera, a veces absceso Alimentos mal manipulados

heptico

Giardia lamblia
(giardiosis)

5-25 d

Diarrea con heces pastosas y malolientes,

retortijones

Alimentos mal manipulados

Trichinella spiralis
( i i
(triquinosis)
i )

8-15 d

Dolores musculares, entumecimiento de

prpados,
d
fi
fiebre,
b a veces ffatal
t l

Carne cruda de cerdo o de animales

carnvoros

Toxoplasma gondii
(toxoplasmosis)

10-23 d

Sndrome mononuclesico, infeccin congnita Carne cruda o mal cocinada, leche no

higienizada

Taenia saginata
(teniasis de la vaca)

10-14 sem

Malestar digestivo, eliminacin de anillos por las Carne vacuna cruda o poco cocinada
heces

Taenia solium
(teniasis del cerdo)

8 sem-10 a

Malestar intestinal, eliminacin de anillos,

cisticercosis
i i
i

Diphyllobrothrium latum
(teniasis de los peces)

3-6 sem

Carne de cerdo cruda o poco

cocinada.
i d

A veces malestar difuso, dficit de vitamina B12 Pescado de agua dulce crudo o poco
cocinadao

Toxiinfeccionesalimentariasvricas
Norovirus
(gastroenteritis
vrica)

Rotavirus
(gastroenteritis
viral)

Virus hepatitis A
(hepatitis A)

Vmitos, nuseas,
Alimentos marinos,
diarrea, a veces febrcula, ensaladas,
mialgias cefalea
mialgias,
sandwiches

1-3 d

Diarrea en nios de corta Alimentos crudos y

edad
mal manipulados

15-50 d Fiebre, debilidad y

malestar general,
nuseas ictericia
nuseas,

Alimentos marinos,
ensaladas,
sandwiches

Toxiinfecciones bacterianas II:

Botulismo. Otras toxiinfecciones
bacterianas. Toxiinfecciones
virales y parasitarias.

Diplomatura
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Humana y Diettica
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Clase 20
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