Instituto Tecnolgico Superior de Atlixco

Organismo pblico descentralizado del gobierno del estado

Ing. Bioqumica

Ingeniera de biorreactores
Anlisis de parmetros en un proceso de
fermentacin aerbica
7A
Equipo No. 2:

Flor Amelia Ortiz barragn

Hector Alejandro luna Solis
Roberto Natalio cortes Gonzlez
Rebeca parada torres
Dra. Martha Lilia rosas Alfaro
Fecha de entrega: 20-09-2016

ndice

Resumen......................................................................................................1
Marco terico..............................................................................................2
1.-Fermentacin lctica...........................................................................2
1.1.-Bacterias lcticas...........................................................................2
2.-Yogurt....................................................................................................3
2.2.- Elaboracin....................................................................................3
2.1.- Beneficios del yogurt....................................................................4
Objetivos......................................................................................................5
Objetivos generales:................................................................................5
Objetivos particulares:............................................................................5
Materiales, sustancias y equipo a utilizar.................................................6
Procedimiento.............................................................................................6
Resultados...................................................................................................8
Cuestionario..............................................................................................11
Discusin...................................................................................................13
Conclusin................................................................................................13
Bibliografa................................................................................................14

Resumen
En esta prctica se llev acabo la produccin de yogurt de manera artesanal-industrial
mediante la fermentacin lctica.
El sustrato fue leche entera o bronca siendo ocho litros la cantidad utilizada, el inoculo
se realiz en leche pasteurizada ayudndose de lactobacillus liofilizados.
Se desinfectaron recipientes antes de iniciar el proceso, as mismo en este lapso se
midieron parmetros como densidad, temperatura, viscosidad, y pH; para poder
observar y analizar los cambios con respecto al tiempo de la fermentacin lctica en los
parmetros antes mencionados.
Los tiempos de medicin de los parmetros fueron desde el inicio hasta cinco horas
despus, teniendo intervalos aleatorios para la toma de muestra.
Durante el proceso de manera conceptual se pudo percibir la curva de crecimiento
microbiano tpica en donde se pudieron distinguir parcialmente las 4 fases o etapas.
Una vez capturados los datos se procedi a graficar en funcin de dos variables con
respecto al tiempo y as mismo hacer una comparacin del producto obtenido con uno
comercializado.
Teniendo los resultados analticos y cualitativos de nuestro producto se lograron
encontrar los puntos crticos durante el proceso, los cuales se deben de controlar de la
forma ms precisa posible, para posteriormente reproducir el proceso y sostener
desviaciones mnimas.

Marco terico
1.-Fermentacin lctica
Es aquella en donde las bacterias cido lcticas (BAL); cuya actividad es anaerobia,
transforman de los azcares en cido lctico, etanol y dixido de carbono. El cido
lctico es un compuesto incoloro compuestos de frmula CH 3CHOHCOOH. Se da bajo
formas pticamente activas, dextrgiras y levgiras, frecuentemente denominadas
cido DLctico y cido LLctico. En su estado natural es una mezcla pticamente
inactiva compuesta por partes iguales de ambas formas D y L, conocida como mezcla
racmica (Bello, et al., 2004).
En las fermentaciones lcticas, las (BAL) son comnmente usados en las industrias
como iniciadores para la produccin de gran variedad de alimentos fermentados (Yang,
2005).

1.1.-Bacterias lcticas
Existen

diversos

gneros

de

BAL;

sin

embargo,

estas

se

agrupan

como

monocytogenes, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, Clostridium botulinum y

salmonella, entre otras. (Vazquez, et al., 2009)

Tomado de (Ramrez, et al., 2011)

2

2.-Yogurt
El yogurt es el producto obtenido mediante la coagulacin por fermentacin de la leche
entera, total o parcialmente descremada, provocada por Streptococcus thermophilus y
Lactobacillus bulgaricum ( Hernndez , 1998)

2.2.- Elaboracin
Procedimiento general para la elaboracin de Yogurt (Zielinski, et al., 2013)

Poner a calentar un litro de leche en una olla hasta llegar a aproximadamente

unos 85C durante 30 minutos (justo antes de que hierva). Este calentamiento se
realiza con el objeto de eliminar todos los microorganismos de la leche que
pudieran competir con los de nuestro inters, de esta manera estamos
limpiando el terreno para que las bacterias encargadas de fabricar el yogur
puedan entrar en accin. Adems este procedimiento mejora la textura del
producto final y tambin favorece la expulsin de oxgeno de la le eche, lo que

facilita el crecimiento de los microorganismos deseados.

Apagar el fuego y dejar entibiar
Agregar 4 cucharadas de leche en polvo y 4 cucharadas de azcar mientras la
leche se est entibiando. Una vez agregados, disolver agitando suavemente para
evitar la formacin de grumos. La leche en polvo se agrega con el objetivo de
darle al yogur una consistencia firme, mientras que el azcar aporta el dulzor

caracterstico
Cuando la leche en el recipiente llega a los 45-43C, agregar dos cucharadas de
yogur natural y agitar suavemente. El yogur natural que agregamos contiene los
dos tipos de bacterias (Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus)

encargadas de fabricar el yogur.

Envasar la mezcla en un recipiente plstico u otros envases de material sanitario
limpio con tapa. En cuanto a los envases, se los puede adquirir estriles y
abrirlos justo en el momento del envasado del yogur. Si no, podemos utilizar
pequeos recipientes con tapa de nuestro hogar si previamente son lavados y
desinfectados.

Colocar los envases en un sitio clido entre 4 a 6 horas. Las bacterias que se
encargan de transformar la leche en yogur trabajan de forma ptima a una
determinada temperatura, es por esto que se debe mantener la temperatura
constante el mayor tiempo posible. Una buena idea es mantener los recipientes
cercanos a una fuente de calor (horno, por ejemplo). Despus de unas 4 a 6
horas, perodo en el cual las bacterias crecen y van convirtiendo la leche en
yogur, la mezcla estar tan espesa como una crema o una natilla, con una
consistencia similar a la de un flan blando.

Nota: Esterilizar y desinfectar recipientes.

2.1.- Beneficios del yogurt

Repone la flora intestinal, reduce los niveles de colesterol, baja las reacciones alrgicas
a las protenas; y una de las principales cualidades es que ayuda a la digestin, esto es
debido a que por el proceso de la fermentacin las protenas son convertidas en
sustancias que son ms fcilmente digeridas por el organismo, de manera que cuando
lo estamos consumiendo en realidad ingerimos un producto predigerido (Bello, et al.,
2004).
La ingestin de este producto es recomendable en todas las edades. Para la mayor
parte de los lactantes intolerantes a las leches constituye un magnfico alimento, pues la
reduccin moderada de su contenido de lactosa, en comparacin con el de la leche, lo
hace ms apropiado para los pacientes con deficiencia de lactasa ( Hernndez , 1998).
Desde la antigedad es ampliamente conocido los efectos en la salud humana del
yogur, entre ellos figuran: prevencin de cncer de colon, disminucin de colesterol,
mejoramiento de la flora intestinal, efectos en el sistema inmune y prevencin de
helicobacter pylori, entre otros. (Parra, 2012).

Objetivos
Objetivos generales:

Familiarizacin con un proceso de fermentacin determinando densidad, pH,

temperatura y concentracin.
Aplicar la tcnica para producir yogurt a base de leche, en condiciones de
higiene y sanidad.

Objetivos particulares:

Analizar la importancia del control de calidad en las diferentes etapas en la

elaboracin del Yogurt.

Reconocer los microorganismos responsables de la fermentacin lctica.

Materiales, sustancias y equipo a utilizar

5

MATERIALES

EQUIPO

SUSTANCIAS

AZCAR
INCULO
LECHE EN POLVO
LECHE CRUDA
JARRAS DE PLSTICO
OLLAS
CUCHARAS

POTENCIMETRO
LACTODENSMETRO
REFRACTRMETRO
ESTUFA DE CONVECCIN
TERMMETRO

AGUA DESTILADA

Procedimiento
1. Primero se tom una pequea muestra de la leche cruda (500 ml) para calcular
su pH, la densidad, la temperatura y los grados Brix, para conocer los valores
iniciales que tiene (los resultados pueden observarse en la tabla 1). En este
momento, al igual se coloc a calentar la estufa de conveccin (este tiene la
funcin en el proceso como el biorreactor), para que al ingresar la leche ya
poseyera la temperatura adecuada.
2. Posteriormente se coloc a calentar la leche cruda hasta que esta llegara a una
temperatura de 50 C, en este caso se realiz un yogurt con 7 lt de leche cruda
(sin tomar en cuenta los 500 ml de muestra anteriormente mencionados). La
temperatura se fue calculando con el termmetro.
3. Despus para colocar la leche dentro de la estufa de conveccin, se utilizaron
jarras de plstico, no sin antes de pasteurizarlas para evitar contaminacin o
crecimiento microbiano.
4. En seguida se midieron las porciones necesarias para agregarle a la leche, por lo
cual se necesitaban:
20gr de leche en polvo por 1 litro
100gr de azcar por 1 litro
En este caso como se realizaron 7 litros se us 140gr de leche en polvo y 700 gr
de azcar. La leche en polvo era uno de las materias primas que se escogi para que el
yogur quedara con una consistencia cremosa al igual que el inoculo.
5. Al llegar a la temperatura adecuada (50C), se tom una porcin de la leche
hervida para mezclar convenientemente la leche en polvo, esta se mezcl en una
6

porcin por separado para que se disolviera lo mejor posible y evitar grumos,
mientras que la otra porcin restante de leche se mezcl el azcar, al final solo
se mezclaron ambos adecuadamente. En este paso al mismo tiempo se tom
una pequea muestra para medir los parmetros mencionados en el paso 1.
6. Consecutivamente se entibio la leche hasta llegar a una temperatura de 45C,
ya que esta temperatura tendra un aproximado de 4 hrs en preparacin, para
ello se enfri poco a poco colocando agua fra alrededor del recipiente de la
leche y se estuvo midiendo poco a poco con el termmetro hasta llegar a dicha
temperatura.
7. Ms adelante de llegar a la temperatura deseada se le agreg el inculo, el
clculo para dicha elaboracin no fue exacta, solo fue una muy mnima porcin
del inculo, y se mezcl adecuadamente. Al igual se midieron los parmetros
mencionados en el paso 1.
8. Inmediatamente se verti la leche en las jarras de plstico y se colocaron dentro
de la estufa de conveccin, sin interrumpir ni abrir la misma para que el yogur se
elaborar lo ms pronto posible.

Resultados
Para el clculo de los siguientes parmetros se utiliz una muestra pequea de
la mezcla con el inculo y se coloc en otra estufa de conveccin, esto para
evitar la contaminacin del producto final y para no retrasar el tiempo de proceso
del yogur, se midi en distintos tiempos para observar los cambios de dichos
parmetros.
En la siguiente tabla se muestran los resultados de los parmetros medidos,
estos con sus respectivos equipos, como el pHmetro, lactodensmetro,
refractmetro y el termmetro, estos obtenidos durante el proceso:
7

Tabla 1 RESULTADOS FINALES DE LOS PARMETROS OBTENIDOS DURANTE EL PROCESO DE

PREPARACIN DEL YOGUR

TIEMPO

pH

DENSIDAD TEMPERATURA

GRADOS BRIX

(min)
INICIAL
PASTEURIZACION
AL TERMINAR DE

6.78
6.75

18
21

20
24

8.1
9

AGREGAR

6.75

21

24

INGREDIENTES
15 MIN
30
45
60
75
90
105
120
135
150

6.57
6.5
6.57
6.56
6.56
6.54
6.54
6.71
6.46
6.39

21
21
21
21
21
21
21
21
21
21

42
42
38
38.5
38
38
37
38
36
37

18.1
18.8
19
19.2
19.2
19.4
19.5
19.5
19.5
20.5

Finalmente cabe destacar que los clculos obtenidos no fueron adecuados, se

aprecia que la temperatura fue disminuyendo, esto a base de que la estufa de
conveccin no tena la temperatura adecuada en a que debera de estar, y al
igual a la hora de ir sacando la muestra para la medicin de parmetros
disminua.
El pH de la como se observa no disminua tanto

y estuvo constantemente

reduciendo poco a poco quedando en un grado de acides, al igual los grados brix
se not un aumento, luego iba disminuyendo y posteriormente aumento, al igual
que la de las temperaturas puede que se haya ido contaminando este producto o
porcin por las constantes mediciones que se le fueron haciendo.
En las siguientes grficas se puede apreciar mejor el comportamiento que se
obtuvieron de la Tabla 1:
1. En el grfico 1 se puede apreciar el comportamiento de los grados brix
con respecto a la temperatura, se nota un gran aumento entre las
8

temperaturas de 25 a 42 aproximadamente esto a que en ese proceso se

agreg el inculo,

y de una disminucin para despus mantenerse

constante.

GRFICO 1

TEMPERATURA

2. En el grfico 2 puede apreciarse el comportamiento del pH, y la

temperatura con respecto al tiempo.

GRFICO 2

pH

TEMPERATURA

Cuestionario

Con que equipos se midieron las diferentes variables?

R=Los equipos que se utilizaron fueron el pH-metro, refractmetro y
lactodensmetro

Cmo se mide el pH?

R=El pH-metro se utiliza para la medida de un mtodo potenciometrico. Este
mtodo es basado en el hecho de que entren dos disoluciones con distintas H se
establece una diferencia de potencial. Esta diferencia de potencial determina que
cuando las dos disoluciones se ponen en contacto se produce un flujo de H, o
una corriente elctrica. La medida del pH es relativa, ya que no se determina
directamente la concentracin de H+, sino que se compara el pH de una muestra
con el de una disolucin patrn de pH conocido. Cuando el electrodo entra en
contacto con la disolucin se establece un potencial a travs de la membrana de
vidrio que recubre el electrodo. Este potencial vara segn el pH. Para determinar
10

el valor del pH se necesita un electrodo de referencia, cuyo potencial no vara. El

electrodo de referencia puede ser externo o puede estar integrado en el
electrodo de pH.

Cmo se midi la temperatura?

R=La temperatura es un concepto asociado a las nociones cotidianas de calor o
fro. Estos conceptos son personales ya que donde alguien siente fro otra
persona puede no sentirlo. Por esta razn se inventaron artefactos de medicin y
escalas de temperatura, con el fin de tener una visin ms objetiva y cientfica de
la misma. La temperatura se mide con termmetros, nuestra vida est rodeada
de los mismos. Estos pueden ser calibrados dependiendo de las diferentes
escalas nombradas o en otros trminos como en un refrigerador donde a veces
es "Sper Fro", "Muy Fro", "Frio" y "Normal".

Cul fue el producto que influyo en la viscosidad del yogurt?

R=Lo que influyo fue el inoculo, ya que esta aria que la leche se reafirmara ms
cuando se metiera al horno de convencin.

Qu hubieras cambiado en la receta para volverla ms viscosa? cambio el

pH?
R=Que se le agregara el yogurt natural de vasito ya que tambin con eso
cambiara su viscosidad, y a lo mejor cambiara su pH.

Qu normas son las necesarias para hacer un yogurt correctamente?

o NORMA Oficial Mexicana NOM-185-SSA1-2002, Productos y servicios.
Mantequilla, cremas, producto lcteo condensado azucarado, productos
lcteos

fermentados

acidificados,

Especificaciones sanitarias

11

dulces

base

de

leche.

o NORMA DEL CODEX PARA LECHES FERMENTADAS CODEX STAN

243-2003

(Estados Unidos Mexicanos-Secretara de Salud., 2000)

(Bravo, et al., 2010)

Discusin
El producto que se utiliz como se mostr, fue para ir midiendo la temperatura, pH y
brix, esto se fue midiendo por tiempos que fueron de 15 min para as observar si
cambiaban las mediciones.
Los resultados obtenidos se colocaron en una tabla donde vienen especificadas las
mediciones, ya que nos muestra que los resultados obtenidos no son los esperados ya
que la temperatura fue bajando ms, pero su pH no se reduca mucho y este es el que
tena que bajar su acides del yogurt.
Por eso se realiz otra tabla donde se notar bien la diferencia de los resultados de
como baja y suban las temperaturas y casi no se not mucho la diferencia de la curva
de los resultados.

Conclusin
Por conclusin se llev acabo todos los pasos que se nos indic para la elaboracin del
yogurt y tambin el tomar las mediciones que se nos fue solicitada y as poder analizar
12

los resultados obtenidos, el tiempo necesario para realizar el anlisis fue

aproximadamente de 2 horas para as tomar el tiempo de inicio y el final, y el yogurt que
se puso en el otro horno de conveccin no se toc para nada para que as este no se
contaminara y se pudiera obtener un buen yogurt.
Con los resultados obtenidos se realizaron dos graficas donde se observan bien las
mediciones que se obtuvieron.

Bibliografa

Hernndez , M. A., 1998. Elaboracin de Yogur a pequea escala en el hogar. Revista Cubana
Alimentacin y Nutricin, 12(1), pp. 7-55.
Bello, J. M. y otros, 2004. Productos Lcteos: la ruta de metamorfosis. Revista Digital
Universitaria, 5(7), pp. 1-14.
Bravo, G. y otros, 2010. Nivel de agrado, pH, color y Consistencia de yogurt cremoso
adicionado con diferentes concentraciones de sbilia (Aloe barbadensis Miller). XII Congreso
nacional de ciencia y tecnologa de alimentos, 1(3), pp. 91-98.
Estados Unidos Mexicanos-Secretara de Salud., 2000. NORMA Oficial Mexicana NOM-185SSA1-2002. [En lnea]
Available at: http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/185ssa12.html
[ltimo acceso: 15 Septiembre 2016].
Parra, R. A., 2012. Yogur en la salud humana. Revista Lasallista de Investigacin, 9(2), pp. 162177.
Ramrez, J. C. y otros, 2011. Bacterias lcticas: Importancia en alimentos y sus efectos en la
salud. Centro de Tecnologa de Alimetos, Universidad Autnoma de Nayarit, 2(7), pp. 1-16.

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Vazquez, S. M., Suarez, H. & Zapate , S., 2009. Utilizacin de sustancias antimicrobianas
producidas por bacterias cido lcticas en la conservacion de carne. Revista Chilena de
Nutricin , 36(1), pp. 64-71.
Yang, S., 2005. Lactic acid fermentation of food. Science Direct Bioresource, p. 95.
Zielinski, A., Toledo, A. & Storani, E., 2013. Elaboracin artesanal de yogur : cuadernillo para
unidades de produccin. San Martn : Instituto Nacional de Tecnologa.

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