TOXINAS DE HONGOS

AFLATOXINAS
1. Nombre de la toxina:
Aflatoxina
2. Nombre de la enfermedad:
Aflatoxicosis. Causada por la ingestin de alimentos contaminados con aflatoxinas. Las
aflatoxinas son un grupo de compuestos txicos producidos por ciertas cepas de
hongos como Aspergillus flavus y A. parasiticus. Bajo condiciones favorables de
temperatura y humedad, estos hongos crecen en ciertos alimentos y productos
alimenticios, y subsecuentemente producen las aflatoxinas. Las contaminaciones ms
importantes se observaron en las nueces, cacahuetes o manes y otras oleaginosas,
incluso algodn y maz. Las aflatoxinas de mayor inters se designan B1, B2, G1, y G2.
Estas toxinas generalmente se encuentran conjuntamente en varios alimentos y los
productos derivados en diversas proporciones; sin embargo la aflatoxina B1 es la
predominante y la de mayor toxicidad.
3. Naturaleza de la enfermedad:
Las aflatoxinas producen en varias especies animales necrosis agudas, cirrosis y
carcinoma del hgado. No hay ninguna especie animal resistente a los efectos txicos
agudos de las aflatoxinas; por lo tanto, es lgico suponer que los seres humanos
pueden verse afectados de la misma manera. En cuanto a la susceptibilidad a la
intoxicacin aguda o crnica por aflatoxinas, las especies animales responden de
diferentes maneras. Factores medioambientales, nivel y duracin de la exposicin,
edad, condicin de salud y nutricional, pueden influir en la toxicidad. La aflatoxina B1
es un cancergeno muy potente en muchas especies, incluso los primates no humanos,
pjaros, peces y roedores. En todas las especies, el hgado es el principal rgano
afectado por una aguda lesin. El metabolismo ejerce un papel importante en la
toxicidad de la aflatoxina B1; los estudios demostraron que esta toxina requiere una
activacin metablica para ejercer su efecto cancergeno y stos pueden ser alterados
por la induccin o inhibicin de la oxidasa del sistema.
4. Desarrollo de la enfermedad:
En pases desarrollados, la contaminacin por aflatoxinas raramente afecta a los
alimentos en niveles suficientes para causar aflatoxicosis aguda en los seres humanos.
Por lo tanto, los estudios de la toxicidad en humanos fueran enfocados desde el posible
efecto cancergeno.
5. Diagnstico de la enfermedad en humanos:
Raramente se registra la aflatoxicosis en seres humanos; por lo tanto estos casos no
siempre son reconocidos. Puede sospecharse de la aflatoxicosis cuando un brote de
una enfermedad presenta las siguientes caractersticas:
La causa no es identificada fcilmente.

No es transmisible.

Los sntomas estn asociados con determinadas partidas de alimentos.

Los tratamientos con antibiticos u otros medicamentos surten poco efecto.

El brote puede ser estacional, o sea, las condiciones climticas afectan el

crecimiento del hongo.

Los efectos adversos de las aflatoxinas en animales (y posiblemente en humanos) se

han clasificado de dos formas:
A. Principal: La aflatoxicosis aguda se produce cuando se consumen cantidades
elevadas o moderadas de aflatoxinas. Los casos ms severos de la enfermedad pueden
incluir hemorragias, lesiones agudas del hgado, edemas, trastornos digestivos,
absorcin y/o metabolismo de nutrientes, y hasta la muerte.
B. Secundario: La aflatoxicosis crnica se produce por la ingestin de cantidades
moderadas y bajas de aflatoxinas. Los efectos generalmente son subclnicos y difciles
de ser reconocidos. Algunos de los sntomas comunes son: bajo aprovechamiento del
alimento ingerido y bajo ndice de crecimiento, con o sin la aparicin de los sntomas
caractersticos.
6. Alimentos asociados:
Las aflatoxinas han sido encontradas en el maz y subproductos, cacahuetes o manes
y productos derivados, semilla de algodn, castaas de Par, pistachos y nueces. Otros
granos y nueces tambin son susceptibles a la contaminacin, aunque en menor grado.
7. Frecuencia relativa de la enfermedad:
La frecuencia relativa de la aflatoxicosis en humanos, en EUA, es desconocida. Ningn
brote fue registrado. Solo fueron registrados casos espordicos en animales.
8. Poblacin susceptible:
A pesar de que los seres humanos y animales son susceptibles a los efectos de las
aflatoxinas, es muy baja la posibilidad de exposicin de humanos a niveles de
aflatoxina capaces de causar cuadros agudos, en pases desarrollados. En pases en
desarrollo o subdesarrollados, la susceptibilidad vara con la edad, salud, cantidad y
duracin de la exposicin.
9. Anlisis del alimento:
Las etapas bsicas incluyen extraccin, separacin de lpidos, limpieza, separacin y
cuantificacin. Dependiendo de la naturaleza del alimento, los mtodos pueden
simplificarse omitiendo pasos innecesarios. Se desarrollaron mtodos qumicos para el
cacahuete, maz, semilla de algodn, nueces y castaas, as como los alimentos para
animales.
10. Brotes:
Uno de los casos registrados de aflatoxicosis en seres humanos, ms importante,
ocurri en ms de 150 ciudades de una misma regin de India, en el otoo de 1974.
De acuerdo con los registros, 397 personas fueron afectadas y 108 murieron. En este
brote, el maz contaminado era el alimento principal de la dieta y los niveles de
aflatoxina encontrados eran de 0,25 a 15 g/Kg. Los pacientes presentaron fiebre
elevada, malestar progresivo, edema en miembros, dolores, vmitos e inflamacin del
hgado. Un investigador registr un hecho interesante y notable del brote: una
enfermedad similar en perros domsticos precedi a la aparicin de los sntomas en
una de las ciudades, y que era generalmente mortal. El examen histopatolgico de las
personas mostr proliferacin extensiva de los canales biliares y fibrosis del hgado
conjuntamente con una hemorragia gastrointestinal.
Un segundo brote fue registrado en Kenia en 1982. 20 personas fueron hospitalizadas
con una tasa de mortalidad del 60%. La ingestin diaria de aflatoxina se estim en 38
g/Kg de peso corporal por un nmero indeterminado de das.

Toxinas de otros hongos

1. Nombre de la toxina:
Amanitina, Giromitrina, Orelanina, Muscarina, cido Ibotnico, Muscimol, Psilocibina,
Coprina.
2. Nombre de la enfermedad:

Intoxicacin por hongos, intoxicacin por "excremento de sapo". Es causado por el

consumo de hongos superiores de diferentes especies (hongos, "excremento de sapo")
crudos o cocidos. El trmino "excremento de sapo" (del alemn Todesstuhl,
"excremento de la muerte") frecuentemente se da a los hongos txicos. Para los
individuos que no son especialistas en identificacin de hongos, no es fcil el
reconocimiento e identificacin de las especies txicas y las no txicas. Las toxinas son
producidas naturalmente por los hongos y cada espcimen de una especie txica
puede ser considerado venenoso. La mayora de los hongos no dejan de ser txicos por
la coccin, enlatado, congelacin u otros mtodos de procesamiento. As. El nico
mtodo de evitar la intoxicacin es evitando su consumo.
3. Naturaleza de la enfermedad:
El envenenamiento por hongos es generalmente agudo y se manifiesta por varios
sntomas, dependiendo de la cantidad ingerida. Debido a la estructura qumica
desconocida de varias toxinas de hongos, la identificacin precisa de las especies es
difcil o imposible. Los hongos venenosos se clasifican por sus efectos fisiolgicos.
Existen cuatro tipos de toxinas de hongos. Las toxinas protoplasmticas que causan
destruccin celular seguido por disfunciones de los rganos. Las neurotoxinas que
producen sntomas neurolgicos como transpiracin intensa, coma, convulsiones,
alucinaciones, excitacin, depresin, etc. Las toxinas que irritan el tracto
gastrointestinal, causan nuseas, vmito, dolor abdominal y diarrea. Existen las
toxinas tipo dissulfiram. Los hongos de la ltima categora generalmente no son txicos
y no producen los sntomas, a menos que se consuma alcohol dentro de las 72 horas
posteriores a la ingestin del hongo. En este caso se presenta un sndrome txico
agudo.
4. Desarrollo de la enfermedad:
El curso normal de la enfermedad vara con la dosis y la especie del hongo ingerido.
Cada especie venenosa tiene uno o ms compuestos, que son nicos para otras
especies. Por esta razn, los casos de envenenamiento no se parecen entre s, a
menos que hayan sido causados por la misma especie de hongo o alguna muy
parecida.
5. Alimentos asociados:
Las intoxicaciones por hongos son causadas casi siempre por la ingestin de hongos
silvestres recogidos por personas que no son especialistas (aunque ya fueron
registrados casos de especialistas intoxicados). La mayora de los casos ocurren
cuando se desconocen las especies txicas y/o estas se confunden con especies
comestibles, y una pregunta til a ser hecha a la vctima o a quin recogi los hongos
es que identifiquen el hongo que estuvo recogiendo. Se han observado brotes despus
de la ingestin de hongos crudos, frescos, a la brasa, en confituras caseras, cocinados
con salsa de tomate (que confiere toxicidad a la salsa, aun cuando los hongos no se
consuman), y hongos que se blanquearon y se congelaron en domicilios. Los casos de
intoxicacin por confituras caseras y los hongos congelados son ms frecuentes, desde
que un simple brote puede multiplicarse cuando estos alimentos se llevan a otro sitio
y/o se consumen en momentos diferentes.
6. Frecuencia relativa de la enfermedad:
Es difcil obtener datos precisos de la frecuencia relativa de envenenamiento por
hongos. El nmero de casos no registrados es obviamente incierto. Los casos son
espordicos y es raro encontrar brotes grandes. El envenenamiento tiende a ser ms
frecuente entre la primavera y el otoo, cuando la mayora de las especies de hongos
est en estado de fructificacin.

7. Poblacin susceptible:

Todos los humanos son susceptibles a la intoxicacin por hongos. Especmenes

individuales de hongos txicos tambin se clasifican de acuerdo a variaciones
individuales en cantidad de toxina, gentica, situacin geogrfica y condiciones de
crecimiento. As, la intoxicacin puede ser mas o menos severa dependiendo del
nmero de hongos ingeridos, y de la dosis de toxina presente.