Universidad de Costa Rica

Curso integrado de Humanidades (Opcin Seminario Participativo, Problemas

Ecolgicos) Grupo 05-06
Profesores:
Ana Lorena Chavarra
Julio Lora
Tatiana Herrera vila
Ronulfo Vargas

Ttulo: Aplicacin y resultados del Reglamento para el Funcionamiento y

Administracin del servicio de soda en los Centros Educativos Pblicos desde
una perspectiva de seguridad alimentaria.
Grupo de trabajo: 4
Integrantes:
Andrs Alvarado Vargas
Sofa Asta Flores
Estrella Duarte Vega
Kevin Murillo Alfaro
Juan Diego Snchez Montealegre
Leen Sue Yep Chaves (la ms guapa ;)

I Semestre 2015

Tabla de contenidos
Tabla de contenidos...................................................................................................2
1.1 Delimitacin........................................................................................................3
1.2 Justificacin........................................................................................................4
1.3 Objetivos.............................................................................................................6
1.3.1 Objetivo general...........................................................................................6
1.3.2 Objetivos especficos...................................................................................6
1.4 Problema.............................................................................................................7
1.5 Estado de la cuestin.........................................................................................8
1.6 Marco Terico...................................................................................................17
1.7 Esquema Capitular...........................................................................................29
1.8 Marco metodolgico.........................................................................................31
1.8.1 Diseo de la investigacin.........................................................................31
1.8.2 Enfoques de la investigacin.....................................................................32
1.8.3 Participantes o sujetos seleccionados.......................................................32
1.8.4 Instrumentos de investigacin...................................................................32
1.8.5 Procedimiento:...........................................................................................33
1.9 Referencias bibliogrficas.................................................................................37

Delimitacin
La seguridad alimentaria se presenta cuando hay condiciones que permiten
a las personas el acceso a los alimentos nutritivos de manera fsica, econmica y
social; de forma que su dieta sea saludable. En Costa Rica se estableci el
Reglamento para el Funcionamiento y Administracin del servicio de soda en los
Centros Educativos Pblicos, el cual establece que los alimentos que estn a la
disposicin de los estudiantes en las sodas fomenten la alimentacin saludable.
Por lo tanto, se decidi delimitar el trabajo a la aplicacin y resultados del
Reglamento en el Colegio Jos Joaqun Vargas Calvo de San Pedro, por ser una
institucin en una zona urbana, lo cual permite que sus estudiantes se vean
atrados por el consumismo alimenticio; adems, por ser un centro educativo
pblico y estar en las cercanas de la Universidad de Costa Rica hace accesible la
investigacin.
Debido a que el Reglamento ha estado en vigencia por tres aos y sus
resultados deben estar presentes para ser evaluados, se limit al curso lectivo
2015.

Justificacin
El gobierno costarricense, durante la administracin de Laura Chinchilla
Miranda, debido a la preocupacin por la salud de los estudiantes promulg, en el
2012, una ley que prohbe la comercializacin de productos considerados comida
chatarra. Los nios y adolescentes en las zonas urbanas tienden a ingerir
comidas con bajo valor nutricional, tanto por motivos psicosociales como por el
simple hecho de ser alimentos con precios menores que algunas comidas sanas
(frutas, verduras,) y ser de fcil adquisicin.
Lo anterior influye en una tendencia consumista de comida rpida, la cual
consiste en el consumo excesivo de alimentos que contienen altos niveles de
grasas y azcares. Muchos rganos se ven deteriorados ya que no logran
metabolizar niveles tan altos de esas sustancias, lo cual puede producir
enfermedades o padecimientos como obesidad, diabetes, hipertensin, problemas
cardiacos, colesterol, entre otros.
Una poblacin con problemas de salud tiene bajo desempeo en todos los
mbitos de su vida, por lo que afecta directamente al pas. En las sodas de
centros educativos, principalmente pblicos, se presenta la misma situacin: los
estudiantes, en su mayora, prefieren consumir comida chatarra que algo sano.
Por eso se implement el Reglamento para el Funcionamiento y Administracin
del servicio de soda en los Centros Educativos Pblicos.
Este tema de investigacin es importante por cuanto busca evaluar la
correcta aplicacin y el cumplimiento del Reglamento por parte de los organismos
competentes, ya que este influye en la dieta, estilo de vida y salud de los
estudiantes al impulsar mejores hbitos de alimentacin.
Es importante conocer los resultados ya que si se determina la eficacia del
Reglamento se est enfrentando el problema de la mala alimentacin en la
comunidad estudiantil. Si es ineficiente se estara permitiendo la degradacin de
la salud de los estudiantes y no se cumple con el objetivo del decreto. Por ende,
4

se demostrara que la implementacin futura de otros proyectos de ley como este

es viable y da frutos o al contrario, debe ser ms fuertemente planteados.

Objetivos
Objetivo general
Analizar la relacin entre los parmetros nutricionales del Reglamento
para el Funcionamiento y Administracin del servicio de soda en los Centros
Educativos Pblicos con la oferta y demanda de alimentos, desde una
perspectiva de seguridad alimentaria, en la soda del Colegio Jos Joaqun Vargas
Calvo durante el ciclo lectivo 2015.

Objetivos especficos
1. Explicar los parmetros nutricionales del Reglamento para el Funcionamiento y
Administracin del servicio de soda en los Centros Educativos Pblicos
2. Indagar los mecanismos de control aplicados por las autoridades del Colegio Jos
Joaqun Vargas Calvo y su efectividad en cuanto al cumplimiento del Reglamento
y la oferta de alimentos.

3. Establecer la relacin entre el conocimiento del Reglamento por parte de los

estudiantes con la demanda de alimentos en la soda.

Problema
6

Cul es la relacin entre los parmetros nutricionales del Reglamento

para el Funcionamiento y Administracin del servicio de soda en los Centros
Educativos Pblicos con la oferta y demanda de alimentos, desde una
perspectiva de seguridad alimentaria, en la soda del Colegio Jos Joaqun Vargas
Calvo, durante el ciclo lectivo 2015?

Estado de la cuestin
7

En el siguiente estado de la cuestin, se expondrn los planteamientos y

conclusiones que distintos autores han aportado al tema de seguridad alimentaria,
temas inherentes a ella como lo son la higiene y la nutricin; la reaccin ante el
nuevo reglamento por parte de estudiantes y entidades gubernamentales, ya que
la investigacin es sobre la aplicacin del mismo. Entre las actitudes alimentarias
de los estudiantes, la inseguridad alimentaria por parte de una mala educacin
nutricional, las enfermedades (y el concepto de cada una) que se provocan por
malos hbitos alimenticios, entre las ms destacadas, la obesidad, se identificarn
las afinidades, contrastes y carencias sobre esos temas en lo expuesto por cada
autor.
Segn el IICA (Instituto Interamericano de Cooperacin para la Agricultura)
la seguridad alimentaria son una serie de condiciones que permiten satisfacer las
necesidades alimentarias y vivir de una manera productiva y saludable .Segn
este instituto esas condiciones son la disponibilidad fsica de los alimentos, en
cantidades y calidad suficientes a travs de la produccin del pas y de las
importaciones .
El acceso de todas las personas, lo que se refiere al poder adquisitivo,
para poder suministrarse alimentos en la cantidad adecuada pero, no solo en
cantidad sino en calidad, esto significa que tengan un valor nutricional que aporte
las sustancias esenciales para la satisfaccin de las necesidades del cuerpo.
Tener esos alimentos adecuados en todo momento, sin riesgo de quedarse sin
ellos por crisis polticas, econmicas o climticas repentinas. Y por ltimo el logro
de un bienestar nutricional donde no solo se satisfagan las necesidades
alimenticias si no las necesidades fisiolgicas y psicolgicas en general.
Alan Bojanic (2006), concuerda en las condiciones que propone el IICA
para que se cumpla la seguridad alimentaria, l concluye que el estado nutricional
de una persona depende tanto de factores sanitarios, como de otros no
necesariamente de ese tipo como lo son la disponibilidad de los alimentos
requeridos en el seno familiar, del nivel de pobreza en el que se encuentre dicho
individuo, etc.
8

En dicho texto se menciona y se demuestra tambin, la existencia de una

relacin entre pobreza y desnutricin; para esto, se ejemplifican factores de
pobreza que conllevan a una marcada desnutricin como: higiene deficiente,
dificultades para la compra de calzado, vivienda en precario, deficiente recoleccin
de desechos y aguas negras, entre otras condiciones, lo que colabora a que se d
un nmero mayor en la incidencia de diarreas y otras infecciones directamente
vinculadas con la desnutricin, entre otros.
Desde este punto de vista, se conoce que entre menos ingresos
econmicos tenga un ncleo familiar, esto imposibilita de mayor forma, la
obtencin de alimentos con un alto valor nutricional, lo que lleva al consumo,
mayoritariamente, de alimentos saturados en carbohidratos, por ejemplo las
harinas del pan. Esta situacin ha provocado, por un lado, la carencia de
micronutrientes y excesos en carbohidratos, lo que a su vez est ligado a la
obesidad o malnutricin; y por otro lado, meramente a la desnutricin encadenada
a la carencia de todo tipo de alimentos.
Esta problemtica se refleja, cada da ms en la posibilidad de observar una
mayor cantidad de personas principalmente nios y adolescentes acudiendo
repentinamente a clnicas u hospitales por presentar deficiencias vitamnicas,
como consecuencia de una psima alimentacin, producindole un gasto al
estado.
Pero Hernn Doval (2006)

menciona que

los gastos econmicos para

clnicas y hospitales no son solo producidos por la pobreza sino tambin por el
problema del sobrepeso, ya que para solucionar las enfermedades o mejorar la
condicin de los individuos, se realizan importantes inversiones econmicas
(Doval seala que, por ejemplo, si en Estados Unidos el 10% de los adultos
comenzara un programa de caminatas regulares, se podran ahorrar 5.600
millones de dlares en costo por enfermedades cardacas); a raz de esto se
evidencia la importancia de que los gobiernos realicen proyectos para mejorar los
hbitos alimenticios de los ciudadanos.

Aadido al problema de sobrepeso que menciona Doval, Ibez L. (2007)

hace un nfasis ms dramtico al expresar que la obesidad se ha convertido en
una epidemia, ya que afecta a muchas personas en todo el mundo. No respeta
etnia, color o sexo, ha tenido diferentes niveles de crecimiento en los distintos
pases sin embargo, desemboca en el mismo problema. Algunos nios desde que
entran a primer ao ya se ven perjudicados por los malos hbitos alimenticios que
prevalecen en sus familias.
La obesidad est asociada directamente con el riesgo de sufrir hipertensin,
diabetes, hiperlipidemia y enfermedad coronaria. Doval explica mejor las causas
de la obesidad que segn l son la ingesta excesiva de alimentos ricos en grasas,
azcares extrados o cereales refinados, todo esto unido a una creciente
sedentarizacin. Adems de las causas, tambin menciona otras enfermedades
como accidente cerebrovascular, distintos cnceres, artrosis y artritis, alteraciones
de la fertilidad, efectos sobre el sistema respiratorio y hepatitis grasa no alcohlica.
Adems de esos se presentan los problemas psicolgicos.
Segn la FAO en la Gua de nutricin de la familia (2006), en sus estudios
sobre la alimentacin de los nios y jvenes en la edad escolar refuerza lo que
dice Doval sobre los problemas psicolgicos ya que expone que la comida
chatarra aparte de todos los problemas de salud que genera tambin produce
falta de concentracin, los nios no prestan atencin durante las clases, lo que
afecta su rendimiento escolar.
De acuerdo con Doval en las ltimas dos dcadas las grandes compaas
internacionales de alimentos han desarrollado grandes campaas de marketing
dirigidas a todos, pero en especial a los nios, ya que estos no logran identificar
que lo que se les presenta no es la realidad, por lo tanto, los inducen a consumir
productos con grandes cantidades de caloras y poco nutritivas (comida chatarra)
lo que puede llegar a producir obesidad y las enfermedades ya mencionadas.

10

Ibez determina en sus estudios que la desnutricin infantil est siendo

controlada, pero la obesidad la est reemplazando rpidamente (en parte, por
influencia de las campaas publicitarias mencionadas por Doval), en todas las
regiones y niveles socioeconmicos de la poblacin. Desde tempranas edades
muchos individuos estn sufriendo de diabetes. Ibez estima que para el 2030
se convertir en un problema de salud pblica que tendr niveles de pandemia.
Para enfrentar esa situacin la Organizacin Mundial de la Salud ha realizado
conferencias en las que participan muchos pases con expertos en diferentes
reas como finanzas, comercio, agricultura, salud, educacin. Juntos pretenden
hallarle solucin y estabilizar el progreso del problema en jvenes y adolescentes.
Uno de los pases que ha intentado buscarle solucin por su cuenta a esta
problemtica es Brasil, en donde se han aprobado polticas de nutricin para
regular la publicidad de alimentos dainos dirigidos a nios y jvenes. (Ibez,
2007)
Segn la Organizacin Panamericana de la Salud (PAHO) (2012), otros
pases como Costa Rica tambin han tomado consideraciones por el problema de
la obesidad y de la mala alimentacin como es el

Reglamento para el

Funcionamiento y Administracin del servicio de soda en los Centros Educativos

Pblicos. Se toma esa medida porque los nios con sobre peso u obesidad tienen
un riesgo cuatro veces mayor de sufrir las enfermedades que cita Ibez. La
PAHO expresa que
el establecimiento de hbitos alimentarios saludables en la personas
menores de edad es responsabilidad conjunta de la familia y del Estado, por lo
que cada uno de esos entes sociales debe tomar decisiones y desarrollar acciones
concretas para un nivel nutricional adecuado y saludable.
Garnier (2012) est de acuerdo con la PAHO al decir que salud de las
nias, nios y adolescentes debe tener el lugar ms alto en nuestras prioridades.
De ah la importancia de que todos hagamos nuestro mejor esfuerzo por aplicar el
Reglamento para el funcionamiento y administracin del servicio de soda en los
11

centros educativos pblicos.

Para l, con este nuevo decreto, tambin vinieron las crticas tanto
destructivas como dainas por distintas esferas judiciales como el Tribunal
Contencioso Administrativo y la Sala Constitucional, as como de padres de familia
y hasta los mismos estudiantes. Nos dice Garnier que la Sala mayor reconoci
que el Reglamento de Sodas Estudiantiles busca proteger la salud de nios, nias
y adolescentes, considerndola como un bien pblico jurdico tutelado por el
Estado. La Sala reiter que el Estado debe velar por la salud de los habitantes del
pas, especialmente de los menores de edad, por lo que puede restringir -como en
este caso- dentro de los centros educativos, la libertad de comercio.
Al ser la alimentacin de los nios un tema de gran inters lo importante es
comprender que la nutricin es un proceso biopsicosocial, los cambios que se
producen durante la pubertad influencian en gran manera y van acompaados de
modificaciones en los hbitos de alimentacin, de acuerdo con Morales M. y
Casanueva E.
Asimismo Morales y Casanueva se ven apoyadas por la UNED en sus
estudios donde

dicen que la adolescencia es una etapa de cambios, de poca

estabilidad emocional y donde la adquisicin o abandono de hbitos est

intrnsecamente relacionada con la moda, establecida muchas veces por los
medios de comunicacin que bombardean a la sociedad con comida chatarra, por
lo que se abandona y desprecia la comida del hogar por comer comida muy poco
saludable. Eso se hace presente en las escuelas o colegios donde los jvenes ven
mal al que lleva merienda o compra frutas y comida saludable. En la adolescencia
no pocas veces comienzan a presentarse desrdenes alimenticios, a veces
imbuidos por las mismas modas y corrientes sociales, otras por excesivas
exigencias internas y externas, y a menudo por una mezcla de ambas. El objetivo
prioritario de los aportes de la UNED es informar sobre los requerimientos
nutricionales de tan difcil edad.

12

Segn la FAO (2006) los nios en edad escolar y los jvenes necesitan
alimentarse de forma sana y equilibrada. Expresan que es de especial importancia
que las nias coman bien, de tal forma que cuando sean mujeres, estn bien
nutridas y puedan tener hijos sanos. Enuncian que cuando se llega a la pubertad
las necesidades de nutrientes aumentan ya que es una etapa de crecimiento.
Razn por la cual ellos proponen que lo mejor es descubrir qu alimentos
consumen normalmente los nios en edad escolar y los adolescentes, qu
alimentos

proporcionan las escuelas, empleadores y vendedores

y con qu

frecuencia comen los nios esos alimentos

Los estudios de la UNED (1997) concluyen que lo ms importante es
asegurarse de que los adolescentes conocen cmo y por qu deben alimentarse
bien y los riesgos que corren cuando modifican, con criterio meramente personal,
las pautas y hbitos alimentarios. Que sepan que no es algo que se les impone
como una regla absoluta, sino que es por su bienestar. La finalidad es que
adquieran una conciencia del importante papel que tiene la alimentacin en sus
vidas.
Serafn (2012) dice que comer no siempre significa estar bien nutrido, lo
cual se refiere a que no necesariamente por tener acceso a una cantidad de
alimentos que neutralicen el hambre se va a estar saludable , ya que estos
alimentos no precisamente van a aportar todo lo que el cuerpo necesita para llevar
a cabo todas sus funciones. Esto es una de las condiciones que establece la FAO
para que se cumpla la seguridad alimentaria, ya mencionadas anteriormente.
Patricia Serafn es otra autora que concuerda que ante la situacin de los
casos de obesidad en los centros educativos, la alimentacin de las nias y nios
en edad escolar debe proponer alternativas para una alimentacin equilibrada; por
este motivo, buscan implementar formas de mejorar los hbitos alimenticios con el
fin de combatir la obesidad y garantizar el acceso a una alimentacin adecuada.
Como menciona Serafn, en distintos pases de Amrica Latina y el Caribe,
13

en conjunto con la FAO, buscan que se formulen e implementen Programas de

Alimentacin Escolar, esto con el fin de promover formas sanas y nutritivas de
una manutencin en las escuelas y colegios, adems, busca la creacin de
buenos hbitos alimenticios
Aunado a lo que plantea Serafn sobre la calidad de los alimentos el
Ministerio de Salud (1997) menciona que para funcionar bien, con toda la vitalidad
posible, el cuerpo humano necesita consumir una gran variedad de alimentos en
cantidad adecuada, con el fin de obtener todas las sustancias necesarias. Esos
alimentos que necesita el cuerpo humano se clasifican, segn las Guas
Alimentarias para la Educacin Nutricional en Costa Rica, de la siguiente forma:

Cereales, leguminosas y verduras harinosas

Vegetales y frutas
Productos de origen animal
Grasa y azcares
Para comprender si esos alimentos son de calidad el Departamento de
Agricultura de la FAO (2013), le atribuye una relevante importancia al anlisis
profundo de los alimentos factibles al comercio, en la mayora de casos, sometidos
a laboratorios para medir tanto la calidad como la inoculacin, pero, en muchos
casos, los pases subdesarrollados no cuentan con el personal calificado o con las
instalaciones adecuadas para realizar esta labor de forma eficiente, lo que con
frecuencia limita sus actividades nicamente al rea de inocuidad de los
alimentos.
Por consiguiente, la forma en que realizan mencionados procedimientos es
ms que todo emprica. Por ejemplo: los inspectores sanitarios y el personal
relacionado pueden examinar visualmente la carne en los mataderos y
carniceras, visitar las tiendas con el fin de descubrir alimentos daados; e
inspeccionar a los restaurantes, hoteles y empresas que venden alimentos.
(Departamento de Agricultura de la FAO, 2013)

14

Miranda (1999) dice que la inocuidad de los alimentos juega un papel

fundamental, ya que el hombre no piensa en qu consecuencias pueda traer el
consumo de alimentos en mal estado y adems no se preocupa por el tratamiento
que se le da a los productos ingeridos, puesto que si estos estn contaminados
pueden afectar su salud y producirle enfermedades graves que pueden llevarlo
hasta la muerte.
El Departamento de Agricultura de la FAO (2013), tambin asegura que
en cada hogar es muy importante tener algunas nociones bsicas sobre
las enfermedades transmitidas por los alimentos (). Mucha gente de
pases en desarrollo comprende muy poco que organismos que no se
ven pueden causar enfermedades graves. Por esta razn, se consideran
extremadamente importantes, los mtodos de divulgacin informativa, tanto en
escuelas como en colegios, para lograr introducir en los nios y jvenes buenos
hbitos alimenticios, y de cierto modo, crear una nocin de lo destructivos y
peligrosos que pueden ser los malos hbitos sanitarios y una mala alimentacin.
As mismo, el Departamento de Agricultura de la FAO (2013), propone
cuatro pasos para mejorar la higiene alimentaria, todo esto con el fin de llevar a los
hogares una adecuada seguridad alimentaria:

Comprar alimentos frescos que se vean limpios, no contaminados y con una

buena apariencia. No deben tener mal olor, hongos o decoloracin. S el alimento
es enlatado, la lata no debe tener hendiduras ni estar abombada o descolorida.

Almacenar el alimento en un lugar fresco y seguro. Muchos alimentos se

conservan mejor en un refrigerador. Los alimentos secos, como granos de
cereales y harinas, o semillas de legumbres, se deben guardar en un lugar seco y
fresco, en recipientes que impidan que los roedores y otras plagas tengan acceso
a ellos.

Preparar los alimentos para el consumo en un ambiente aseado, con manos y

utensilios limpios, y cocinarlos completamente (por ejemplo, la carne) para matar
15

todos los organismos. El Consumo de alimentos crudos es seguro si se pelan; si

no se pelan hay que lavarlos por entero, quiz en una solucin con cloro, lo que
aumenta la seguridad. Meter los tomates en agua hirviendo durante dos minutos o
enjuagarlos en una solucin de doro. La lechuga es difcil de limpiar totalmente y
presenta riesgo. Los bananos se comen sin cscara y por lo tanto son seguros.

Despus de las comidas, los alimentos sobrantes se deben almacenar en forma

segura y los no almacenables se pueden suministrar a los animales domsticos.
Las reas de alimentos se deben mantener limpias y los utensilios bien lavados;
adems, se debe enterrar o quemar la basura a cierta distancia de la casa.
Segn los mltiples autores, la seguridad alimentaria, a nivel mundial y a
nivel regional, an tiene muchas dificultades. La ausencia completa de recursos
econmicos y la falta de conocimiento en los temas de seguridad alimentaria y su
importancia, son los dos principales desafos que se debe enfrentar si se pretende
mejorar la salud de las personas, especialmente de los jvenes, en un futuro
cercano. Tambin es de importancia destacar que Costa Rica es un pas que han
realizado esfuerzos por mejorar los hbitos alimenticios de la poblacin, y que si
con el tiempo, las medidas implementadas en nuestro pas resultan ser efectivas,
existe la posibilidad de que sean modelo a seguir en los otros pases con inters
en mejorar la salud de la poblacin. Solo el tiempo dir si las medidas establecidas
por el Reglamento para el Funcionamiento y Administracin del servicio de soda
en los Centros Educativos Pblicos son realmente efectivas, y adems si son
debidamente cumplidas por los estudiantes de los colegios, e implementadas
adecuadamente por las autoridades competentes.

Marco Terico
En el siguiente marco terico se trabajar con la informacin relacionada
con el tema de seguridad alimentaria

proporcionada por distintos autores e

16

instituciones, especialmente lo relacionado con el Reglamento para el

Funcionamiento y Administracin del servicio de soda en los Centros Educativos
Pblicos por ende, el problema principal que se quiere abordar es la seguridad
alimentaria de los estudiantes.
El Ministerio de Salud (2011) define seguridad alimentaria como:
El Estado en el cual todas las personas gozan, en forma oportuna y
permanente, de acceso fsico, econmico y social, a los alimentos que
necesitan, en calidad y cantidad, para su adecuado consumo y utilizacin
biolgica, garantizndoles un estado de bienestar general que coadyuve al
logro de su desarrollo.
Al ser la seguridad alimentaria, un tema de inters mundial, es lgico que
en Costa Rica se haya registrado su historia a nivel nacional, incluyendo los
hechos que la han beneficiado y aquellos que han conducido a su detrimento. El
antecedente ms relevante con el que se cuenta sobre

la situacin de la

seguridad alimentaria en el ao 2015, es el Plan Nacional de Salud para Costa

Rica 2010-2021, que fue establecido para asegurar una vida sana para todos los
habitantes del pas mediante la promocin de polticas que fomenten una
alimentacin saludable, y un acceso a los alimentos que puedan proveer de la
misma. (Ministerio de Salud, 2011)
El Plan Nacional de Salud para Costa Rica 2010-2021, establece en el
Objetivo especfico 2.3 y 5.1: Promover la seguridad alimentaria y nutricional
mediante sistemas de produccin, comercializacin y consumo de alimentos
propiciadores de la salud, bajo criterios de inocuidad y sostenibilidad socioambiental y en el Objetivo especfico 3.7, indica: Mejorar el estado nutricional de
la poblacin en general, con nfasis en grupos en condicin de pobreza,
vulnerabilidad y exclusin. Asimismo, el objetivo 6.3 seala: Promover una
infraestructura fsica para la produccin, conservacin, distribucin, preparacin y
consumo de alimentos con el fin de garantizar una seguridad alimentaria y
nutricional como derecho de la poblacin.
17

El concepto de seguridad alimentaria expone requisitos que son bsicos

para que esta est presente en una poblacin, segn el Ministerio de Salud, son
los siguientes:
La disponibilidad, se refiere a la cantidad de alimentos que tiene la
poblacin a su disposicin para el consumo. La produccin de alimentos debe ser
para el autoconsumo y la comercializacin. Se necesita tierras cultivables, mano
de obra, almacenamiento, transporte, infraestructura, entre otros. Es afectado por
los precios, el uso de los recursos naturales, la disponibilidad de tierras, el acceso
al agua, el cambio climtico y las relaciones comerciales. (Ministerio de Salud,
2011)
El acceso a los alimentos, la FAO en su informe del Estado Mundial para la
alimentacin y la agricultura (2008) lo define como la capacidad de los hogares de
producir o comprar alimentos suficientes para satisfacer sus necesidades
El consumo depende de la produccin de alimentos, el ingreso, el tamao
de la familia, la distribucin de los alimentos, la coccin, el efecto de la publicidad
y los medios de comunicacin. La modificacin de conductas de consumo de
alimentos con bajo valor nutricional se corrige con acciones educativas. (Ministerio
de Salud, 2011)
La utilizacin biolgica se refiere al uso de los nutrientes que le da el
organismo, depende del alimento y del estado nutricional. Est influenciada por la
cobertura y el uso de servicios de salud, saneamiento ambiental, programas de
fortificacin de alimentos y alimentacin. (Ministerio de Salud, 2011)
En el campo de la salud existen factores que afectan la seguridad de los
seres humanos con respecto a los alimentos que sern consumidos, entre las ms
importantes estn la manipulacin, los hbitos alimenticios, la higiene personal y
del lugar en donde se preparan, entre otros como el trato o manejo agrcola de los
productos a consumir.

El Instituto Nacional de Aprendizaje (INA) en sus

Fascculos del 1 al 4 del Curso de manipulacin de alimentos hace referencia a

18

diferentes conceptos fundamentales a utilizar en este tema, como son: inocuidad

alimentaria, alimentacin, microorganismos, alimento alterado, entre otros.
La inocuidad es la garanta de que los alimentos no van a causar dao a la
persona consumidora cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso al
que se destinan, es decir, un alimento inocuo es aquel que est libre de peligros
fsicos (huesos, piedras, fragmentos de metal o cualquier materia extraa),
peligros

qumicos

(medicamentos

veterinarios,

pesticidas,

toxinas

de

microorganismos, agentes de limpieza y desinfeccin) y peligros biolgicos

(microorganismos patgenos). Tambin, un peligro es un agente biolgico, fsico o
qumico o bien la condicin en que ste se halla y que pueda causar un efecto
adverso a la salud. (INA, 2010)
Los alimentos podrn ser inocuos en la medida que se establezcan
controles a lo largo de la cadena alimentaria, es decir desde el campo hasta la
mesa de las personas consumidoras.
No se debe confundir la inocuidad con la calidad, ya que esta hace
referencia ms bien al conjunto de caractersticas sensoriales de un alimento:
color, olor, sabor, textura y que cumpla con las caractersticas que se requieren de
acuerdo a su uso, es decir, que cumpla con las especificaciones requeridas. (INA,
2010)
Los responsables de la inocuidad son las autoridades sanitarias, algunos
establecimientos y empresas de alimentos, las personas que manipulan los
alimentos y adems, las que los consumen. Las autoridades sanitarias, por
ejemplo, funcionan como entes reguladoras para evitar las enfermedades
causadas por los alimentos contaminados. Tambin las empresas se preocupan
por la salud de sus consumidores, pero sobre todo de la imagen que pueda
proyectar sus negocios con una mala inocuidad de los alimentos. En manos de los
encargados de su manipulacin, desde la salida de la tierra est la salud de todas
las personas que lo consumirn y a su vez, estas deben velar porque el alimento

19

que se les proporcione est en buen estado y denunciar cualquier acto que atente
contra la inocuidad. (INA, 2010)
Un alimento es toda sustancia o producto natural o elaborado, que al ser
ingerido por las personas proporciona al organismo los elementos necesarios para
su mantenimiento, desarrollo y actividad y todo aquel que sin tener las
propiedades, se consuma por hbito o agrado. (Ley General de Salud, Decreto N
5395)
La alimentacin en s es un conjunto de acciones que permiten introducir en
el organismo los alimentos para llevar acabo sus funciones vitales. Consiste de un
proceso voluntario. Al alimentarse, el ser humano, proporciona a su organismo
sustancias requeridas para la construccin y reparacin del organismo, energa
para hacerlo funcionar, y reguladores que controlen estos procesos, llamados
tambin nutrientes que son sustancias que se encuentran en los alimentos y que
realizan una o ms funciones en nuestro cuerpo. (INA, 2010)
Segn las Guas Alimentarias para la Educacin Nutricional en Costa
Rica, del Ministerio de Salud, existen componentes que deben tener los alimentos
para que provean sustancias que son indispensables para un buen estado fsico.
Estas se clasifican en: protenas, carbohidratos, lpidos, minerales y vitaminas.
Las sustancias anteriores deben ser obtenidas de distintos grupos de
alimentos, los cuales, son: leguminosas, cereales, verduras harinosas y vegetales.
Debe procurarse que los alimentos anteriores tengan una buena inocuidad para
asegurar que las personas, especialmente las poblaciones en riesgo, no sufran
alguna enfermedad. (Ministerio de Salud, 2011)
Los

hbitos

alimenticios

son

manifestaciones

recurrentes

de

comportamiento individuales y colectivas respecto al qu, cundo, dnde, cmo,

con qu, para qu se come y quin consumen los alimentos, y que se adoptan de
manera directa e indirectamente como parte de prcticas socioculturales (Moreiras
& Cuadrado, 2001)

20

Si se elige una alimentacin variada para asegurar el consumo de todos los

nutrientes que se necesita para crecer y estar sano, significa que se tiene buenos
hbitos alimenticios (CECU, 2005)
El desayuno proporciona la energa necesaria para empezar el da. Cuando
se desayuna es ms fcil concentrarse y poner atencin en clase. Por lo anterior
es importante consumir alimentos que contengan los componentes esenciales
para tener una buena salud (CECU, 2005)
Considerando que la alimentacin y la nutricin son procesos influenciados
por aspectos biolgicos, ambientales y socioculturales y que durante la infancia y
adolescencia contribuyen a un desarrollo y crecimiento ptimo, as como una
maduracin biopsicosocial, es necesario que los nios y jvenes adquieran
durante esta etapa hbitos alimentarios saludables. (Macias, Gordillo, & Camacho,
2012)
El consumismo es la <<peculiar dinmica de una sociedad cuyo fin principal
radica en gastar sin discrecin alguna la mayor cantidad de bienes posibles,
viendo en tal fin la mejor calidad de vida alcanzable>> (Desiato, 2001). Esta
definicin tambin aplica en el mbito alimenticio, principalmente los productos
que tienen una mayor publicidad.
Se ve influenciado por los medios de comunicacin, que son aquellos que
se utilizan para designar a todos los soportes en los cuales puede ser transmitida
una idea o mensaje. Sin embargo, el concepto es comnmente relacionable con
determinados medios, ms especficamente con los peridicos, la televisin, la
radio, internet, las publicaciones grficas.
Como menciona Doval (2006) las grandes compaas internacionales de
alimentos han creado un mercado de comidas con un poderoso marketing ().
Inducen a comer alimentos con muchas caloras que son poco nutritivas pero
altamente rentables, la as llamada comida chatarra; esas campaas publicitarias
unidas a una actitud consumista, provocan un consumo excesivo de alimentos que

21

no satisfacen las necesidades bsicas del organismo, ya que no contienen las

sustancias antes mencionadas.
Los nios y jvenes son los ms influenciados por las campaas
publicitarias, lo que pasa es que la mayora de las veces se presenta una
publicidad engaosa que los infantes son incapaces de diferenciar, por lo cual, la
mejor manera de velar por lo que consumen los nios es aplicando polticas a sus
centros educativos (Garnier, 2012).
Por la influencia de los medios de comunicacin y los malos hbitos
alimenticios antes mencionados, se cre el Reglamento para el Funcionamiento y
Administracin del servicio de soda en los Centros Educativos Pblicos para
asesorar a las sodas con los productos vendidos y adems que los nios se vean
beneficiados, propiciando as la salud.
Con el fin de regular los alimentos en las sodas estudiantiles, para proteger
la salud de los nios, nias y adolescentes, y adems mantener los hbitos
alimenticios saludables dentro de los centros educativos pblicos en todo el pas
los ministerios de Educacin y Salud acordaron regular el consumo de:

Bebidas azucaradas y/o con edulcorantes con mximo dos cucharaditas por vaso

de 250 mL.
Aceite, mayonesa, queso crema, natilla o salsas como aderezo con mximo dos
cucharaditas por porcin. Solo se podrn utilizar grasas de untar y aderezos
libres de grasas trans.
Se prohbe:

Coccin de alimentos con fritura profunda o inmersin

Bebidas pre-envasadas y bocadillos empacados en los que en cuya etiqueta se
indique como primer ingrediente azcar, siropes, tapa de dulce, jarabe de maz, y

otros, o bien aceite, manteca vegetal o de cerdo.

Bebidas y otros alimentos preparados con pulpas azucaradas y concentrados

artificiales.
Bebidas carbonatadas y bebidas energticas.
22

Embutidos que no sean light

Alimentos preparados con

hidrogenadas.
Productos alimenticios pre-envasados (bebidas o no) en los cuales no se muestre

la etiqueta nutricional.
Bebidas pre-envasadas con lcteos y el yogurt. La educacin en alimentacin y

manteca,

aceites

margarinas

parcialmente

nutricin constituyen el pilar fundamental en el combate las enfermedades.

Los planteamientos anteriores fueron establecidos por la Organizacin
Panamericana de la Salud, (2012).
Salud pblica, se entiende como el cuidado y la promocin de la salud
aplicados a una poblacin o a un grupo preciso de la poblacin. (Gmez, 2003)
Pero para entender la definicin ms a fondo, se debe conceptualizar la idea de
salud.
Segn la Organizacin Mundial de la Salud, citado por Gmez (2003); la
salud es un estado de completo bienestar fsico, mental y social, y no solamente la
ausencia de afecciones o enfermedades. Tambin aade: Salud no es slo la
ausencia de enfermedad, sino tambin es el estado de bienestar somtico,
psicolgico y social del individuo y de la colectividad. Este ltimo concepto es de
tipo progresista, en el sentido que considera la salud no slo como un fenmeno
somtico (biolgico) y psicolgico, sino tambin social.
As mismo, en contraste con la salud, entra en consideracin el concepto de
enfermedad. Este trmino se refiere a un estado de malestar donde se ha
producido una alteracin o desviacin del estado fisiolgico de uno o varios
rganos del cuerpo. En cualquier tipo de enfermedad se consideran los siguientes
aspectos:

causas

(etiologa),

manifestaciones

(semiologa),

diagnstico,

evaluacin de su evolucin y su posible resolucin y el tratamiento; que puede

actuar sobre los sntomas o sobre la propia enfermedad. (Pascual, 2005).
De esta manera, a travs de la conceptualizacin anterior, se nota uno de
los factores de mayor relevancia para el presente proyecto: las causas de las
enfermedades de origen nutricional. Algunos ejemplos de estas son las siguientes:
23

la obesidad, que es el incremento del peso corporal asociado a un desequilibrio en

las proporciones de los diferentes componentes del organismo, en la que aumenta
fundamentalmente la masa grasa con anormal distribucin corporal (Fernndez,
2010); hipertensin arterial, que es un sndrome caracterizado por elevacin de la
presin arterial (PA) y sus consecuencias (Bescs & Arias); la diabetes, es un
conjunto de enfermedades que se caracterizan por una insuficiente accin de la
insulina endgena, lo que suele provocar hiperglucemia, alteraciones en los lpidos
sricos y lesiones vasculares (Lifshitz, 2008) entre otras.
Como se resalta en el concepto anterior, una inadecuada nutricin, dirige a
las personas hacia una vida poco saludable y de esta forma, hacia una salud
deficiente, ya que, pueden llegar a presentarse enfermedades.
El significado de la palabra nutricin va directamente ligado al concepto de
alimentacin, sin embargo, no se refieren a lo mismo ya que:
La nutricin hace referencia a los nutrientes que componen los alimentos y
comprende un conjunto de fenmenos que suceden tras la ingestin de estos, es
decir, la digestin, la absorcin o paso a la sangre desde el tubo digestivo de sus
componentes o nutrientes, su metabolismo o transformaciones qumicas en las
clulas y excrecin o eliminacin del organismo. (Ruiz & Len)
La alimentacin comprende un conjunto de actos voluntarios y conscientes que
van dirigidos a la eleccin, preparacin e ingestin de los alimentos, fenmenos
muy relacionados con el medio sociocultural y econmico y determinan al menos
en gran parte, los hbitos dietticos y estilos de vida. (Ruiz & Len)
De la misma manera, errneamente se cree que una mala nutricin, viene
solo como consecuencia de la cantidad de alimento consumido, o bien del
consumo de alimentos con valores nutricionales poco aptos para una dieta
saludable; sin embargo, segn Alan Bojanic (2006), el estado nutricional de una
persona depende tanto de factores de este tipo, como de factores sanitarios y
otros relacionados con la disponibilidad alimentaria

24

El acceso es un requisito bsico, de esta manera la seguridad alimentaria

se ve en riesgo en los hogares pobres ya que los alimentos absorben gran parte
de sus gastos o sus ingresos no son suficientes para adquirir los alimentos
necesarios en cantidad y calidad.
La pobreza es una situacin de infraconsumo, donde las personas no
cuentan con lo necesario para vivir dignamente. Trae implicaciones como la
desnutricin, las condiciones precarias de vivienda, bajos niveles de educacin,
malas condiciones sanitarias, actitudes de desaliento y muchas veces desigualdad
(Altimir, 1979). Los nios y jvenes que pertenecen a familias que enfrentan esta
situacin ven grandes limitaciones en los alimentos que consumen.
Situaciones como el hambre, que Dirven (2004) define como la sensacin
subjetiva de malestar que sigue a un perodo de tiempo sin comer, son
consecuencias de la pobreza. Se puede presentar de tres formas, aguda, cuando
es temporal provocada por diversas situaciones como desastres naturales;
crnica, cuando es permanente,

ligada a la pobreza extrema, ya que los

individuos no disfrutan de un acceso pleno a los alimentos, y la oculta, que son

personas que aunque tienen un consumo adecuado de caloras y protenas,
presentan una deficiencia en vitaminas y minerales. (Dirven, 2004)
La pobreza y el hambre como tal, es una realidad que enfrentan muchos
nios y jvenes en Costa Rica, donde la nica comida fija que poseen es la que
provee el comedor estudiantil, de ah la importancia que los alimentos que se
brinden en este sean de calidad para que disminuyan las tasas de desnutricin.
Esta es un estado patolgico ocasionado por la falta de ingestin o absorcin de
nutrientes, afectando negativamente el cuerpo en general, ya que al bajarse las
defensas el cuerpo se hace vulnerable a muchas enfermedades. (Olveira, 2000).
Asimismo, afecta el desarrollo de capacidades cognoscitivas por lo que se
restringen las perspectivas de aprendizaje y acumulacin de capital humano, lo
que afecta el desarrollo profesional de los individuos condenndolos a trayectorias

25

laborales de bajos ingresos y alta probabilidad de permanecer en situacin de

pobreza y peor an, extrema pobreza. (Dirven, 2004)
Pero la desnutricin no solo se da por la pobreza sino tambin por la
ingesta de comida chatarra, es aquel alimento que poseen importantes niveles de
grasas, sal, azcares, condimentos y aditivos. Por los anteriores componentes se
convierten en irresistibles comidas para la mayora de la gente. Se ha extendido
por todo el planeta y una de las razones es su bajo costo. Los nios y jvenes son
los principales consumidores. (Rius 2000) Estas comidas no proveen los
suplementos que el cuerpo necesita ocasionando problemas de salud.
Las golosinas son muy populares entre los estudiantes, Carlos Castillo y
Mariela Romo (2006) los definen como aquellos alimentos industriales,
nutricionalmente desbalanceados y con un alto contenido de hidratos de carbono,
grasas o sal al igual que la comida chatarra se relacionan con una categora de
alimentos percibidos socialmente como no saludables.
Estos alimentos se relacionan con la pobreza porque se ha demostrado que
cuanto menor es el ingreso familiar, mayor es la cantidad de productos altos en
carbohidratos que se consumen (Bojanic, 2006). Afectando la salud y promoviendo
hbitos alimenticios poco saludables para toda la poblacin pero en especial en
los estudiantes
La inseguridad alimentaria se da cuando la disponibilidad, el acceso, la
utilizacin biolgica y el consumo alimentario, entre otros, se ven incumplidas.
Muchas veces son mbitos que se encuentran ignorados por las autoridades. Ya
que la responsabilidad de la existencia de la seguridad alimentaria en cada pas es
del respectivo Estado, este muchas veces deja el tema rezagado y no plantea ni
efecta acciones que alivien la situacin de hambruna y pobreza en que se
encuentra la poblacin. (FAO 2014)
Resulta difcil concebir mayores estadios de desarrollo en una poblacin
que permanece por debajo de la lnea de pobreza. Es decir, se podra suponer que

26

el desarrollo tiene como condicin previa la superacin de la pobreza: y sta, a su

vez, tiene como prerrequisito el logro de la seguridad alimentaria. (Salcedo, 2005)
La reduccin del hambruna es de los objetivos ms perseguidos por los
gobiernos, al igual que disminuir los ndices de subalimentacin. Por este motivo
se da la implementacin de nuevas polticas as como la realizacin de nuevos
estudios que demuestran que la implementacin de estas polticas son
beneficiosas y reducen los niveles de pobreza y de hambre. Muchos pases del
mundo han logrado disminuir el porcentaje de inseguridad alimentaria, siendo la
regin de Amrica Latina y el Caribe la que ha demostrado el mayor progreso en
cuanto a la reduccin de la misma. (Ministerio de Salud, 2011)
Para lograr erradicar la inseguridad alimentaria es necesaria la inversin
econmica, esto con el fin de la obtencin de ms terrenos, mayor produccin,
disminucin y regulacin de precios de venta, incrementar el acceso a los
mercados, adquisicin de tecnologa, entre otros. Las medidas que se deben
implementar deben velar por la proteccin de los sectores ms vulnerables,
sostenibilidad

de

los

recursos

naturales,

establecimiento

de

programas

nutricionales y la resolucin ante conflictos tanto polticos como ecolgicos y

sociales. (Ministerio de Salud, 2011)
Para lograr la seguridad alimentaria es esencial la accin de los Estados, el
cumplimiento de sus mbitos fundamentales, la accin poltica y la inversin
econmica. Por medio del accionar de las partes se est logrando una nivelacin
de la pobreza a nivel mundial, aunque an queda bastante por hacer, en Costa
Rica y el resto del mundo. Las polticas para mejorar la seguridad alimentaria que
han sido aplicadas en nuestro pas son vistas de muy buena manera por el resto
de Amrica latina y el mundo, y es porque promover este tipo de reformas no es
algo sencillo, ya que usualmente las facciones de la sociedad que tienen ms
poder, son las que tienen el menor inters en el bienestar de general de la
poblacin. (Ministerio de Salud, 2011)

27

Lo ideal sera que en un pas en el que hay desarrollo, este pueda ser
percibido por la poblacin en general, pero an en pases como Estados Unidos,
existe pobreza, quizs no tan extrema como la de los pases menos favorecidos,
pero siempre presente. Esto trae a la luz una imagen muy poco alentadora sobre
el desarrollo. En la mayora de los casos, el desarrollo es un proceso muy dispar,
en el que una pequea fraccin de la sociedad adquiere un nivel econmico muy
alto (el cual conduce a las personas a descuidar sus hbitos alimenticios, lo que
deriva a la enfermedad) y una enorme mayora no tiene acceso a los recursos ms
bsicos, como el agua o el alimento (lo que

resulta en

desnutricin y

enfermedad).
Cuando el equilibrio sea alcanzado se podr decir que existe un desarrollo
real en un pas, pero mientras la desigualdad sea algo tan latente, no habr ms
que una ilusin (Serafn 2012)

Esquema Capitular

28

Captulo 1: parmetros nutricionales del Reglamento para el

Funcionamiento y Administracin del servicio de soda en los Centros
Educativos Pblicos

1.1: Objetivos nutricionales del reglamento.

1.2: Causas de la elaboracin y aplicacin del reglamento.
1.3: Cambios necesarios en los hbitos alimenticios segn el reglamento.
En el primer captulo se pretende dar a conocer todo lo establecido en el

Reglamento para el Funcionamiento y Administracin del servicio de soda en los

Centros Educativos Pblicos, principalmente lo relacionado con la parte
nutricional y alimenticia de nios y jvenes que asisten a escuelas y colegios, esto
para

lograr entender el porqu de la elaboracin de este reglamento y su

importancia para la formacin de buenos hbitos alimenticios en la poblacin

estudiantil.

Captulo 2: Mecanismos de control aplicados por las autoridades del Colegio

Jos Joaqun Vargas Calvo en cuanto al cumplimiento del Reglamento y la
oferta de alimentos.

2,1: Mtodos de control aplicados en la soda del colegio.

2.2: Mecanismos utilizados en respuesta a la distribucin en el colegio de
comida chatarra proveniente de otras fuentes.
El reglamento es claro en cuanto a lo que se debe vender para consumo de

los estudiantes en las instituciones educativas y lo que no es conveniente; por lo

tanto, en el segundo captulo se busca determinar cules son los mtodos
aplicados por parte de las autoridades del colegio Jos Joaqun Vargas Calvo
para que el reglamento en cuestin sea cumplido con xito; esto no solo en cuanto
a lo que la soda de la institucin ofrece, tambin se pretende averiguar cmo
reaccionan las autoridades de la institucin respecto al posible consumo de
comida que debe ser evitada segn el reglamento, proveniente de fuentes
externas.
29

Captulo 3: Relacin entre el conocimiento del Reglamento por parte de los

estudiantes con la demanda de alimentos en la soda.

3.1: Proporcionalidad entre conocimiento de lo establecido en el reglamento

y la aceptacin por parte de los estudiantes.

3.2: Causas de la aprobacin o rechazo del reglamento por parte de nios y

jvenes.
3.3: Demanda de alimentos desaprobados por el reglamento en la soda
estudiantil.
En este ltimo captulo se busca establecer una relacin entre el

conocimiento

ignorancia

del

Reglamento

para

el

Funcionamiento

Administracin del servicio de soda en los Centros Educativos Pblicos y la

demanda de alimentos en la soda estudiantil; adems, se pretende averiguar las
razones por las cuales los estudiantes aceptan o rechazan lo establecido en este
reglamento.

Marco metodolgico
Diseo de la investigacin

30

El investigador debe concebir el modo prctico y concreto de responder a

las incgnitas de investigacin, adems de cumplir con los objetivos planteados.
Esto implica seleccionar un diseo de investigacin. Segn Hernndez, Fernndez
y Baptista (2006) el trmino diseo se refiere al plan o estrategia concebida para
obtener la informacin que se desea. (p.158). Un diseo de investigacin es un
plan global que intenta dar de una manera clara y no ambigua respuestas.
Si el diseo est concebido cuidadosamente, el producto final de un estudio
tendr mayores posibilidades de xito para generar conocimiento. Existen dos
tipos: los experimentales y los no experimentales.
En una investigacin experimental, el investigador construye una situacin a la
que son expuestos algunos individuos. Esta situacin consiste en recibir un
tratamiento, condicin o estmulo bajo determinadas circunstancias, para despus
analizar los efectos de la exposicin o aplicacin de dicho tratamiento o condicin.
En un experimento se construye una situacin deseada. En cambio, en un estudio
no experimental no se construye ningn escenario, sino que se observan
situaciones ya existentes, no provocadas intencionalmente por el investigador. En
la investigacin no experimental las variables independientes ya han ocurrido y no
pueden ser manipuladas, el investigador no tiene control directo sobre dichas
variables, no puede influir sobre ellas porque ya sucedieron, al igual que sus
efectos. (Kerlinger, 2002).
El presente trabajo posee un diseo de investigacin no experimental. La
investigacin no experimental es ms natural y cercana a la realidad cotidiana. No
habr condiciones o estmulos a los cuales se expongan los sujetos del estudio.
Los sujetos sern observados en su ambiente natural, en su realidad. Las
variables que se presentan en dicha investigacin no pueden ser controladas o
manipuladas. Adems se observaran situaciones ya existentes.

Enfoques de la investigacin

31

La presente investigacin posee un enfoque mixto, ya que se utilizarn

mtodos de investigacin de naturaleza cualitativa y cuantitativa.
La cualitativa utiliza la recoleccin de datos sin medicin numrica para
describir o afinar preguntas de investigacin en el proceso de interpretacin.
Segn Grinnel (1997), citado por Hernndez et al. es una especie de paraguas en
el cual se incluye una variedad de concepciones, visiones, tcnicas y estudios no
cuantitativos (p.8)
La cuantitativa es el procedimiento que usa magnitudes numricas que
pueden ser tratadas mediante herramientas del campo de la estadstica. (Rudy,
2006)

Participantes o sujetos seleccionados

El tipo enfoque seleccionado implica la participacin de cierta ciertos individuos.
En este caso en particular, se requiere del director para realizar la entrevista, una
muestra de 100 estudiantes que se pretende encuestar y la poblacin estudiantil
en general para realizar la observacin. Todos ellos miembros del colegio Jos
Joaqun Vargas Calvo.

Instrumentos de investigacin
Se pretende utilizar tres instrumentos, para realizar la investigacin y darle
respuesta al problema de estudio. Estos son:

entrevista
encuesta
observacin.

32

Procedimiento:
1. Entrevista: Dirigida al director del Colegio Jos Joaqun Vargas Calvo, para
indagar sobre los mecanismos de control aplicados para velar por el
cumplimiento del Reglamento para el Funcionamiento y Administracin del
servicio de soda en los Centros Educativos Pblicos en dicha institucin. Y
conocer la educacin que reciben los estudiantes con respecto al consumo
de alimentos tanto poco saludables (comida chatarra) como saludables,
para determinar si se ha dado una mejora en la seguridad alimentaria.
2. Encuesta: Destinada a una muestra de 100 estudiantes del colegio Jos
Joaqun Vargas Calvo para determinar el conocimiento que poseen del
reglamento, lo que piensan del mismo, los alimentos que consumen y la
educacin que reciben respecto al tema.
3. Observacin: En el colegio en estudio, para conocer los productos
comercializados en la soda estudiantil y reafirmar qu alimentos realmente
consumen los estudiantes.
Equipo: Cmara digital para tener evidencia tangible de la observacin,
grabadora para registrar la entrevista con el director y cuadernos de apuntes para
recopilar informacin de todo el proceso de investigacin.
Anlisis: Para llegar a una conclusin sobre la investigacin se analizarn
las respuestas brindadas en las entrevistas y se estudiarn las encuestas,
presentando los respectivos grficos segn los resultados mostrados.

Entrevista
Nombre completo:
Cargo: Director del colegio Jos Joaqun Vargas Calvo
1. Posee usted conocimiento del Reglamento para el Funcionamiento y
Administracin del servicio de soda en los Centros Educativos Pblicos?

33

2. Desde qu ao se implementa el reglamento?

3. Conoce los parmetros alimenticios establecidos en reglamento?
4. Qu medidas de control se han establecido para velar por la correcta
aplicacin del reglamento?
5. Qu tan peridicamente se verifica el cumplimiento del reglamento? (En
caso de que la respuesta sea nunca, continuar con la pregunta nmero 6)
6. Quines son los encargados de realizar dichas verificaciones?
7. Conoce usted el nivel de aceptacin que ha tenido el reglamento entre los
alumnos?
8. Cree que se han mejorado los hbitos alimenticios de los nios y jvenes?
9. Considera usted importante el reglamento y su aplicacin?
10. Cree que el reglamento promueve una mejor seguridad alimentaria en la
poblacin?
11. Piensa que el reglamento es un mecanismo eficaz para mejorar la
seguridad alimentaria?
12. Se vela por la correcta manipulacin de los alimentos?

13. Cmo reacciona la institucin en caso de que la soda no cumpla con lo

estipulado en el reglamento?
14. Se promueve los sanos hbitos alimenticios entre los alumnos?
15. Se educa a los estudiantes para que sean conscientes del dao que se le
provoca al cuerpo con la ingesta excesiva de alimentos no saludables (ricos
en grasas, azcares, sal)?

34

Encuesta
Sexo: __F __M
Edad: _______
1. Frecuenta la soda del colegio?
S__ No__
2. Considera que los alimentos ofrecidos en la soda son saludables?
S__ No__
3. Encuentra en la soda los alimentos que desea consumir?
S__ No__
4. Adquiere comida chatarra fuera de la institucin?
S__ No__
5. Est consciente de las enfermedades que genera el consumo excesivo de
comida chatarra?
S__ No__
6. Sabe qu es el Reglamento para el Funcionamiento y Administracin del
servicio de soda en los Centros Educativos Pblicos?
S__ No__
7. Conoce lo establecido en dicho reglamento?
S__ No__
8. Cree que el reglamento es eficaz?
S__ No__
9. Est de acuerdo con los cambios ejecutados con el reglamento?
S__ No__
10. Le gustara que quitaran el reglamento?
S__ No__
11. Cul es su opinin con respecto al reglamento y al tema de salud?

35

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