INTRODUCCION

Las bebidas alcohlicas son de muchas maneras lo opuesto a las bebidas

estimulantes. El alcohol acta en el cuerpo humano ms como un depresor que
como un estimulante.
La produccin de bebidas alcohlicas se ha descubierto independientemente
o se ha adoptado rpidamente por casi todas las sociedades.
La produccin de todas las bebidas alcohlicas depende inicialmente del
proceso de la fermentacin por parte de microorganismos, especialmente
levaduras. Este proceso produce bebidas tales como el vino y la cerveza con
contenidos relativamente bajos de alcohol. La destilacin de estos productos
resulta en una amplia gama de bebidas con altos contenidos en alcohol.
Se han hallado pocas evidencias de efectos nocivos persistentes en el
organismo de aquellos individuos que consumen alcohol en dosis bajas o
moderadas. De hecho, los estudios epidemiolgicos han demostrado que beber
dos vasitos de vino por da disminuye el riesgo de afecciones al corazn.
Las bebidas alcohlicas contienen etanol, un alcohol soluble tanto en agua
como en grasas. Por ello, es transportado rpidamente a travs de las
membranas celulares, y casi todo el alcohol consumido es completamente
absorbido en el estmago y en la porcin superior de los intestinos. La nica
manera de que el alcohol abandone nuestro sistema es por la degradacin
metablica, la cual produce dixido de carbono y agua.
Las mujeres parecen ser ms afectadas por el alcohol que los hombres, no
slo por su menor tamao corporal medio, sino porque aparentemente el

alcohol es metabolizado a una tasa menor en el estmago de las mujeres que

en el de los hombres.
El alcohol es un depresor no selectivo del sistema nervioso central que afecta a
todas las neuronas en el cerebro y en el tronco cerebral, quizs debido a que el
etanol compite con el agua por los receptores cerebrales, resultando en la
interrupcin del normal procesamiento de las seales cerebrales. Elevadas
concentraciones en la sangre conducen inicialmente a un entumecimiento
general que se percibe como una sensacin de relajamiento y luego a la
desorientacin, juicio reducido, y prdida de la capacidad de razonamiento.

OBTENCIN DE BEBIDAS ALCOHOLICAS

I.

ORIGEN:

El origen de las bebidas se remonta a los primeros instantes de existencia del

ser humano, puesto que los lquidos son el ms importante de todos los
compuestos y uno de los elementos ms bsicos de la materia viva.
La humanidad emplea la fermentacin alcohlica desde tiempos inmemoriales
para la elaboracin de cerveza (empleando cereales como a cebada ) y del
vino (empleando el fruto de la vid: la uva en forma de mosto)
fundamentalmente. Los griegos atribuan el descubrimiento de la fermentacin
al dios Dionisio. Algunos procesos similares como el de la destilacin alcohlica
ya surgen en el ao 1150 de la mano de Arnau deVilanova.
Durante los aos 1830 los qumicos JnS Jakob Berzelius y Justus von Liebig
desarrollaron una teora mecanicista que explica la fermentacin, teoras que
estaban en contraposicin con las creencias de Louis Pasteur que en el ao
1857 se fundamentaba en la teora vitalista como explicacin de los
mecanismo bsicos de la fermentacin, fue el mismo Pasteur que en el ao
1875 demostr que la fermentacin era un proceso anaerbico (en ausencia de
oxgeno).
Schwann y Ktzing en Alemania (1837) descubren que las levaduras
(organismos microscpicos unicelulares) son la causa del proceso de
fermentacion, pero no fue hasta que Eduard Buchner
En el ao 1897descubre que la enzima zimasa es la responsable final de la
fermentacin alcohlica trabajo por el que recibe el premio Nobel de Qumica.

Los descubrimientos posteriores a partir del periodo que va desde mediados

del siglo XX hasta comienzos del siglo XXI se centran exclusivamente en la
mejora de los procesos de fermentacin alcohlica y conciernen ms a la
optimizacin del rendimiento industrial bien sea mediante una buena seleccin
de cepas de levaduras, de una temperatura de funcionamiento ptima, de
como realizar fermentacin en un proceso continuo.
Las bebidas se pueden encontrar en distintas formas tales como:
I.1.

En forma natural:
Es decir, sin intervencin humana en su procesamiento. Tal es el
caso del agua, la leche, los zumos de frutas.

I.2.

En forma artificial:
Algunas bebidas requieren de cierto tipo de elaboracin a partir de
mostos o zumos vegetales, o tratamientos especiales en el caso de
productos de origen animal, tales como leche en polvo, huevos,
materias grasas, etc.

I.3.

En forma industrial:
La mayor parte de las bebidas en la actualidad se elaboran
industrialmente partiendo de mostos de vegetales, alcoholes, aguas
purificadas y otros elementos autorizados por las legislaciones
actuales, sumamente exigentes al respecto. Los vinos, aguardientes,
licores, cervezas y refrescos son los principales ejemplos.

II.

OBTENCION DE BEBIDAS ALCOHOLICAS:

Las bebidas alcohlicas se obtienen en una serie de procedimientos que

pueden ser muy complejos. Otros, en cambio, son tradicionales y tienen
muchos siglos de existencia.

Algunos de estos procesos son:

Fermentacin simple.
Fermentacin parcial o total.
Fermentacin y destilacin continua o compuesta, la que se puede

aplicar a mostos de frutas, cereales, sustancias azucaradas, etc.

Infusin.
Maceracin.
Digestin.
Percolacin en alcohol de vino con sustancias aromticas diversas,
como por ejemplo frutas, semillas, granos, flores, races, corteza de
frutas o rboles, hojas de vegetales, etc.

II.1.

La Fermentacin
Las bebidas alcohlicas fermentadas son aquellas bebidas que se
obtienen tras transformar en alcohol etlico los azcares que
contienen determinadas frutas, races o granos de plantas. Mediante
este proceso la concentracin de alcohol nunca es superior a 17 gr
por cada 100 gr de alcohol y habitualmente las bebidas elaboradas
mediante este proceso tienen un grado alcohlico que oscila entre
los 5 y 15 grados.
II.1.1. Clases de bebidas alcohlicas fermentadas
Vino de quema: El vino de quema es aquel vino destinado
nica y exclusivamente a la destilacin ya que carece de
condiciones para el consumo humano.
Existen vinos de este tipo producidos expresamente para tal
fin, como el llamado wash, empleado para elaborar el whisky
o vino creados para ser destilados como algunos de uva con
los que se elaboran bradies.
Vino de boca De este modo es llamado el vino que se obtiene
para ser destinado al consumo humano.
Vino espumoso: Los vinos espumosos son aquellos que,
segn la legislacin de la Unin Europea tiene una

sobrepresin superior a las tres barias. Estos vinos contienen

una sobreconcentracin de anhdrico carbnico.
Vino de aguja: La legislacin europea establece que el vino d
aguja es aquel que tiene una sobrpresin mayor a una baria y
menor a 2,5.
Vino blanco: El vino blanco es todo aquel vino de color claro,
generalmente amarillento, obtenido de uva blanca y tambin
de uva tinta, siempre que el mosto de la cual no haya entrado
en contacto con sus hollejos.
Vino tinto: El vino tinto es aquel vino de color oscuro
generalmente rojo, rub, granate, fresa elaborado con
uvas tintas.
Vino aloque: El vino aloque es la mezcla de vino tinto y vino
blanco.
Vino rosado: El vino rosado es aquel vino con un color
rosceo.
Vino clarete: El vino clarete es una variedad de vino tinto con
un color algo ms claro de lo habitual sin llegar a ser rosado.
Vino noble: El vino noble es aquel tipo de vino al cual no se le
ha aadido ningn tipo de azcar adicional.
II.2.

La Destilacin
Estas bebidas alcohlicas son aquellas que se obtienen a travs de
un proceso artificial llamado destilacin, por el cual se le aumenta a
una bebida fermentada la concentracin de alcohol etlico. Estas
bebidas suelen tener un grado alcohlico de entre 17 y 45 grados y
las ms conocidas son por ejemplo la ginebra o el vodka.

II.2.1. Clases de bebidas alcohlicas destiladas

 Aguardiente:

Los

aguardientes

son

aquellas

bebidas

alcohlicas obtenidas por el proceso de destilacin de un

fermentado alcohlico, el cual le proporciona sus sabores y
aromas.
Bebida alcohlica de agua y etanol: Cualquier bebida
alcohlica compuesta nicamente por agua y alcohol etlico
como el vodka, por ejemplo.
Bebidas de alcohol compuesto:
Las bebidas de alcohol compuesto son aquellas cuyas
caractersticas organolpticas no vienen dadas por ser un
aguardiente ni provienen de un vino, sino que son sustancias
que se aaden a posteriori las que las dotan de sabor y
aroma.
II.3.

La Infusin
Es el proceso en el que los vegetales son sumergidos en alcohol de
vino en tanques especiales, hasta que ste tome el sabor y aroma
deseados.

II.4.

La Maceracin
Es el tratamiento recibido por los vegetales con alcohol de vino a
temperatura ambiente para separar los compuestos solubles de los
insolubles y luego proceder a su destilacin.
Este proceso puede durar desde algunas horas hasta 30 o ms das
segn la materia a utilizar y el efecto a obtener.

II.5.

El Alambique
Es un aparato destinado a la Destilacin. Su nombre se deriva de la
vieja Alquimia. Se compone de cuatro partes diferentes: La Caldera
o Cucubita (Paila metlica o de vidrio), el Capitel o Cachimba, el
Serpentn o Cuello de Cisne (Para la refrigeracin), y la Probeta o
Depsito para el producto final.

II.6.

Percolacin
Maceracin ms intensa, en la que se disuelven las sustancias
salubles por lenta penetracin del alcohol y son arrastradas hacia
abajo.

II.7.

Digestion
Se llama as a la extraccin de las sustancias activas por la accin
del calor, utilizando un aparato destilador con vapor en el que se
ponen las hierbas, calentandolas durante largo tiempo a 45 -60
con alcohol diluido, realizandose la extraccin en un periodo de
tiempo mucho mas corto que con la simple maceracin.

III.

CLASIFICACION POR SUS PROPIEDADES:

Las bebidas alcohlicas se clasifican en:

III.1.

Aguardientes.
Aperitivos.
Licores.
Aperitivos
Son mixturas diversas con los que se pretende estimular el apetito,
aunque muchas veces conducen hacia el efecto contrario. Su uso es
muy antiguo, y se remonta hasta las primeras culturas del oriente.
Se obtienen por complejos procesos como la fermentacin de
mostos y sustancias vegetales aromticas, en algunos casos el
aadido de alcohol de vino y azcar, en otros casos destilacin de
fermentos aromatizados. Su graduacin alcohlica es muy variable,
desde los 0.5 hasta los 75 Grados G.L. o ms.

Entre ellos podemos citar:

Pasts o Anisados
Bitters
Vinos aromticos
Vinos Generosos

Pernod, Ans, Ajenjo.

: Campari, Fernet Branca, Angostura.
: Vermouth, Dubonnet, Cap Cors.
: Jerez, Oporto, Madeira.

 Vinos de Mesa
Cocteles
Otros
III.2. Licores

:
:
:

Espumante, Blanco.
Negroni, Americano, Manhattan.
Cerveza.

Son bebidas hidroalcohlicas aromatizadas y azucaradas. Se

obtienen por infusin, maceracin en alcohol de vino o destilacin de
sustancias aromticas como hierbas, races, flores, frutas, corteza
de rboles, etc. Su graduacin alcohlica vara desde los 20 hasta
los 75 grados G.L.
Entre ellos podemos citar a:
Licores Ordinarios:
Contienen entre 12 y 20 % de azcar, y graduacin de 12 a
25 grados G.L.
Licores Semifinos:
Contienen entre 21 y 30 % de azcar, y graduacin de 31 a
39 grados G.L.
Licores Superfinos:
Contienen entre 40 y 60 % de azcar, y graduacin de 40 a
III.3.

55 grados G.L.
Aguardientes:
Bebidas alcohlicas obtenidas por destilacin de fermentos o
mezclas con dbil concentracin de alcohol, el que se separa por la
accin del calor, debido a la diferencia en el punto de ebullicin del
agua (100 grados C.) y el alcohol (78.5 grados C.).

Su graduacin

alcohlica no es superior a los 80 grados G.L. Toman el sabor y

aroma de la materia vegetal alcoholgena que lo produce.
Es as que encontramos aguardientes que se elaboran de:

III.4.

Uva
Sustancias amilceas
Frutas
Sustancias azucaradas

: Pisco, Brandy, Cognac.

: Whisky, Vodka, Ginebra.
: Calvados, Kirsch, Apple Jack.
: Ron, Caazo, Cachassa

otros
: Tequila.
Licores y Bebidas Tpicas Regionales.

ZONA NORTE:

La Chicha de Jor
La Chicha Blanca
La Chicha demani
Chiringuito
Yonqui
Aguardiente

COSTA CENTRO

Guinda
Caazo
Licores y macerados de Fruta
Chicha Morada
Pisco
Cachina

ZONA SUR

Danazco
Chicha de Man
Calientito
Vino Quemado

ZONA ORIENTE

Chuchohuasi
Mazato
Uva Chado
Siete Raices