Tesis Crema de Algarrobina

UNIVERSIDAD DE SAN MARTN DE PORRES
FACULTAD DE INGENIERA Y ARQUITECTURA

ESCUELA DE INGENIERIA INDUSTRIAL
TESIS:
CREMA DE ALGARROBINA
Bachilleres:
MEZA MONTOYA, CARLO FABIO

VELA SANCHEZ, CAROL VANESSA
USMP FIA
2009
INDICE
RESUMEN......................................................................................................................4
INTRODUCCIN...........................................................................................................6
I. CAPTULO I: MARCO TEORICO.............................................................................7
I.1. MARCO CONCEPTUAL...............................................................................................8
1.1.1.Definicin de Nuevo producto....................................................................................................8
1.1.2.Definicin de Licor de Crema.....................................................................................................8
1.1.3.Definicin de Crema de Algarrobina .........................................................................................9
1.1.4.Emulsin......................................................................................................................................9
I.2. BASES TERICAS Y ANTECEDENTES..................................................................10

1.2.1La algarrobina.............................................................................................................................10
1.2.2El Pisco.......................................................................................................................................15
1.2.3Cremas de licor en nuestro mercado .........................................................................................21
II. CAPTULO II: METODOLOGA............................................................................27

II.1. MATERIALES Y METODOS....................................................................................27
2.1.1Ingredientes ...............................................................................................................................27
2.1.2UTENSILIOS Y EQUIPOS.......................................................................................................30
II.2. DESARROLLO DEL PROYECTO...........................................................................31

2.2.1LA HOMOGENEIZACIN.....................................................................................................33
2.2.2DIAGRAMA DE OPERACIONES CREMA DE ALGARROBINA....................................35
II.3. ANLISIS ECONMICO Y FINANCIERO............................................................36
III. CAPTULO III: PRUEBAS Y RESULTADOS......................................................37

III.1. PRUEBAS...................................................................................................................38
3.1.1PRUEBA 1:................................................................................................................................38
3.1.2PRUEBA 2:................................................................................................................................39
3.1.3PRUEBA 3:................................................................................................................................40
3.1.4PRUEBA 4:................................................................................................................................41
III.2. RESULTADOS DE LAS PRUEBAS.........................................................................43

3.2.1Prueba 1......................................................................................................................................43
3.2.2Prueba 2......................................................................................................................................44
3.2.3Prueba 3......................................................................................................................................45
3.2.4Prueba 4.....................................................................................................................................46
IV. CAPTULO IV: DISCUSIONES Y APLICACIONES...........................................48

IV.1. ELECCION DE LA MUESTRA IDONEA...............................................................49
IV.2. ELECCIN DEL PISCO...........................................................................................50
IV.3. ELECCIN DEL NOMBRE DEL PRODUCTO.....................................................52
V. CAPTULO V: CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES..............................53

V.1. CONCLUSIONES........................................................................................................54
VI. FUENTES DE INFORMACIN:..........................................................................57
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VII. CAPITULO VII: ANEXOS....................................................................................59

RESUMEN
En el siguiente proyecto presentamos el desarrollo de un nuevo

producto que ser reconocido en el mercado licorero como crema de
licor de algarrobina, se estableci su composicin y las variables del
proceso de elaboracin.
El licor de crema de algarrobina es el resultado de la unin de dos
insumos netamente peruanos los cuales son el pisco y la algarrobina,
asi mismo contiene otros ingredientes tales como leche descremada,
leche entera en polvo, canela, azcar y el emulsificante que permite
su estabilizacin. Es una bebida para tomarla fra, de consistencia
cremosa, color homogneo, aroma dulce y exquisito al paladar, para
ser consumida en cualquier ocasin.
Se desarrollaron 4 pruebas para poder determinar la formula exacta
de este delicioso licor crema. Posteriormente se hallaron mejoras en
el proceso de elaboracin obteniendo un producto disminuido en
grasas manteniendo su consistencia y color homogneo. Se fueron
excluyendo
algunos
ingredientes
remplazando
otros
en
el
transcurso de las pruebas.

Concluimos que el principal proceso en la elaboracin de nuestro
producto, la crema de algarrobina, es la homogenizacin. Este
proceso se torn indispensable para el resultado final del producto ya
que permite la disolucin de las grasas y estabilizacin de la
emulsin.
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ABSTRACT
In the following we present the development project of a new product
that will be recognized in the liquor market as algarrobina cream
liqueur was established composition and process variables.
The algarrobina cream liqueur is the result of the union of two inputs
which are distinctly Peruvian pisco and algarrobina, so it contains
other ingredients such as skim milk, whole milk powder, cinnamon,
sugar and emulsifier that allows its stabilization. It's a drink to take
cold, creamy consistency, uniform color, sweet aroma and delicious
to the palate, to be consumed on any occasion.
4 tests were developed to determine the exact formula of this
delicious cream liqueur. Later improvements were found in the
process obtaining a reduced-fat product to maintain its consistency
and uniform color. It was excluding some ingredients and replacing
others in the course of testing.
We conclude that the main process in developing our product,
algarrobina
cream,
is
homogenization.
This
process
became
indispensable to the outcome of the product as it allows the

dissolution of fats and stabilizing the emulsion.
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INTRODUCCIN
El Per es un mendigo sentado en una banca de oro, difundida frase
de la historia peruana atribuida a Antonio Raimondi y que lejos de
contener veracidad, permite resaltar la riqueza potencial de nuestro
Per y ayuda a inculcar en los peruanos la conciencia sobre el trabajo
a desarrollar en la nacin para hacerla grande.
En el siguiente proyecto podrn ver el resultado de la unin de dos de
estas riquezas peruanas que darn vida a un producto innovador en
uno de los mercados ms competitivos, el mercado licorero.
Traspasando toda expectativa de clientes y consumidores en este
rubro, se har uso de componentes de reconocida calidad y tradicin
en el mercado peruano como son la algarrobina y el pisco, productos
bandera del Per, para dar como resultado un licor de crema de
algarrobina.
El pisco, muy reconocido en el Per y el mundo, es un componente
potencial para una diversidad de cocteles y preparados que dejan un
gusto agradable de peruanidad al paladar.
As como el pisco, otro producto bandera del Per es la algarrobina;
conocida por sus valores nutritivos y energticos, esta sustancia se
elabora a partir de las vainas del algarrobo y es la base fundamental
de diversos postres y tragos, como el actualmente difundido coctel de
algarrobina, hecho a base de pisco.
El proceso clave para la elaboracin de esta crema de algarrobina es
la homogenizacin que estabilizar la crema y permitir darle a
nuestro licor la consistencia necesaria que caracterizan a un licor
crema de calidad.
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I.
CAPTULO I: MARCO TEORICO
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I.1. MARCO CONCEPTUAL
1.1.1.
Definicin de Nuevo producto

El desarrollo de un nuevo producto se lleva a cabo en el
mbito de los negocios e ingeniera y consiste en el
proceso completo de crear y llevar un nuevo producto al
mercado.
Existen
dos
aspectos
paralelos
que
se
involucran en este proceso: uno implica ingeniera de

producto; el otro, anlisis de mercado. Los responsables
de la mercadotecnia consideran el desarrollo de nuevo
producto como el primer paso en la gestin del ciclo de
vida del producto.
1.1.2.
Definicin de Licor de Crema

La historia de la elaboracin de licores de crema se
remonta a formulaciones de bebidas escocesas antiguas
elaboradas
base
de
crema,
whisky
otros
ingredientes1; mientras que la historia ms reciente

describe formulaciones de bebidas australianas con leche
entera evaporada, azcar, alcohol y saborizante. La
industria moderna de licores de crema combin recetas
tradicionales con tecnologa de ltima generacin.
Un licor de crema puede describirse como una emulsin
del tipo aceite en agua, de pequeas gotas de grasa,
estabilizadas por un emulsionante como el caseinato de
sodio, en una dispersin acuosa conteniendo de 10 a 20
1
Revista Bebidas Mexicanas, Art. Ciencia y Tecnologa de Licores de crema. Abril 11 del
2005.
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% de etanol y generalmente tambin sacarosa hasta una
concentracin de 20 % (Horne, 2003).
1.1.3.
Definicin de Crema de Algarrobina

Es una Crema de Licor a base de Pisco Acholado,
Algarrobina, leche evaporada, leche condensada, agua,
huevo,
canela
emulsificante
que
permite
su
estabilizacin. Es una bebida para tomarla fra, de

consistencia cremosa, color homogneo, aroma dulce y
exquisito al paladar. Para su consumo en cualquier
ocasin.
1.1.4.
Emulsin
Una emulsin se produce por la mezcla de dos lquidos no
solubles entre si, como por ejemplo, el aceite y el agua.
Por lo tanto la crema de licor es un claro ejemplo de
emulsin, donde las gotas de grasa de la leche forman
una emulsin en el alcohol.
El tamao de los glbulos grasos de la grasa cuando los
miramos por el microscopio es aproximadamente de 0.5 a
10 (1 = 0.001 mm).
El tamao de las dispersiones oscila entre 50 100 nm
(1nm= 0.000001 mm =1 )
Para evitar que durante el proceso de maduracin de las
cremas de licor tengamos problemas de precipitacin o
flotamiento de esta grasa lo que se hace es aadir
emulsionantes a la mezcla y luego homogenizar.
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I.2. BASES TERICAS Y ANTECEDENTES
1.2.1 La algarrobina
Es el producto resultante de la extraccin de compuestos
solubles del fruto del algarrobo, constituidos principalmente
por carbohidratos. Es un fluido viscoso con caractersticas
reolgicas newtonianas.2. de color oscuro, de sabor dulce y
olor agradable. Posee un pH de 3.8 caracterstica muy
favorable porque da mnimas posibilidades de desarrollo a
microorganismos, lo cual es complementado por el bajo
porcentaje de humedad que posee, 20%.3.
FIGURA N 1: A la izquierda: rbol de Algarrobo y vainas

de algarroba. Derecha: extracto de algarrobina procesada.
La materia prima es la algarroba, fruto del rbol Prosopis
pallida (El algarrobo), una leguminosa de zonas ridas. La
algarroba es recolectada cuando cae al suelo.
Para elaborar la algarrobina (jarabe o syrup de algarroba),
las algarrobas son seleccionadas, lavadas y luego hervidas
La reologa se define como la ciencia que estudia la deformacin y el flujo de la materia

Fuente: TESIS: Estudio Tcnico - Econmico para la Instalacin planta de elaboracin de
algarrobina. (UNALM)
3
10
USMP FIA
en agua para conseguir la extraccin de sus azcares

naturales.
Las algarrobas se prensan y el extracto acuoso resultante
de esta primera coccin se filtra, para luego ser sometido a
una etapa de evaporacin, mediante la cual se alcanza una
concentracin de slidos de 80Brix en el producto final.
La algarrobina es un producto tpico peruano conocido por
sus propiedades revitalizantes, energticas y fortificantes,
adems tiene alto contenido de hierro4.
La algarrobina es un producto muy apreciado por
la
gastronoma. Es por eso que es muy usado en alimentos

naturistas y como en pequeos aperitivos (ccteles).
CUADRO N1 .- Composicin de la algarrobina
Composicin de la
Algarrobina
Azucares
75-80%
Agua
20-18%
Calcio
0.4%
Fsforo
0.09%
Potasio
0.32%
Hierro
Trazas
cido mlico
Almidn
Fuente: TESIS: Estudio Tcnico
- Econmico para la
Instalacin planta de elaboracin de algarrobina. (UNALM)

4
Fuente: http://www.condesan.org/redar/algarrobina.pdf
11
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Etapas del procesamiento para la obtencin de

algarrobina
Desarrollo de la forma casera5.

Ingresan las vainas de Algarroba bien limpias, se colocan
en trozos, para su prensado y pasan por tres extracciones.
Quedando el extracto de Algarrobina, este pasa a una
coccin por unas 6 a 7 horas. Finalmente para darle ese
color oscuro se le agrega la chancaca, Obteniendo lo que
conocemos
como
ALGARROBINA
MIEL
DE
ALGARROBINA.
Fuente: Ing. Barnett, Profesor del Curso de Proyecto Final de Ingeniera I de la USMP - FIA
12
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GRFICO 1: Fuente propia
Desarrollo de la forma industrial6.
Fuente: TESIS: Estudio Tcnico - Econmico para la Instalacin planta de elaboracin de algarrobina. (UNALM)
13
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GRFICO 2: Tesis Anlisis Econmico para la Instalacin

de una planta de Algarrobina
Produccin y exportacin de algarrobina
Piura produce aproximadamente un total de 400 mil
toneladas de vaina de algarrobo al ao con las cuales se
elabora la energtica y nutritiva algarrobina, que es base
fundamental de postres y tragos como el actualmente
difundido cctel de algarrobina.
En el departamento de Piura la mayor cantidad de las
vainas de algarrobo se comercializan como alimento para
ganado y una proporcin se consume en la zona como
alimento para sus propias cabras, ovejas y burros que
tiene la poblacin rural de esas zonas.7
La algarrobina exportada a mercados internacionales cada
da se vuelve ms cotizada:
La
Asociacin
de
Exportadores
(ADEX)
inform
que
durante los ltimos meses se increment el volumen de

exportaciones
de
harina
de
algarrobo
algarrobina
producidos en diversas regiones del norte del Per. 8.

Los mercados de consumo son Italia, EE.UU., Francia y
Marruecos, este ltimo es el principal comprador. "Ms de
Fuente: Ing. Gastn Cruz Alcedo, del Cite Agroindustrial Piura, presentacin del programa de actividades con motivo
del Festival del Algarrobo, Diario: La Repblica
8
Fuente: Ana Luisa Mendoza - Sistema de Informacion Rural - Region Piura - CIPCA
14
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90 por ciento de exportaciones se realizaron hacia ese

pas".
9.
En agosto del 2008 tuvimos una segunda compra de

1,200 kilos de algarrobina que fueron exportados a Europa.
Todava no conocen otros mercados, como el de Estados
Unidos,
por
empresarios
ejemplo,
se
pero
encuentra
este
grupo
dispuesto
de
pequeos
explorar
la
posibilidad de obtener nuevos clientes. 10.

Gracias a estas fuentes pudimos encontrar empresas que
exportan algarrobina al exterior como:
La empresa PANALZA comercializa productos a base
de frutos de algarrobo como el extracto de algarrobo

llamado algarrobina.
La empresa Reategui Siete SAC, nos comunicamos
con el gerente general Andrs Retegui.

Zonas de produccin del algarrobo
Piura ,Sullana,Valle de Chira.11.
Precio de la algarrobina por litro: S/.7
Proveedor
de la algarrobina: Andrs Retegui Gerente
General- Retegui Siete S.A.C.
1.2.2 El Pisco.
Fuente: La Asociacin de Exportadores (Adex) Informacin del ao 2004.
10
Fuente: http://www.mypeperu.gob.pe/DocBC/pdf/Pag.%2022-31%20PIURA.pdf
11
Fuente: TESIS: Estudio Tcnico - Econmico para la Instalacin planta de elaboracin de algarrobina. (UNALM)
15
USMP FIA
El Pisco es el aguardiente de uva peruano obtenido de la

destilacin de los caldos frescos de la fermentacin
exclusiva del mosto de uva (jugo de uva), siguiendo las
prcticas
tradicionales
establecidas
en
las
zonas,
productoras previamente reconocidas y declaradas como

tales por la legislacin nacional.
FIGURA N 2: Fuente Conapisco

Zonas de Produccin de Pisco
En el territorio peruano se reconocen como nicas zonas
productoras de este licor, la costa de las regiones de Lima,
Ica
al
cual
pertenece
el
Valle
de
Pisco,
Arequipa,
Moquegua, as como los valles de Caplina, Locumba y

Sama de la regin Tacna.
En la costa del Per se ubican un valle, un ro, un puerto y
una
ciudad
llamados
ancestralmente
Pisco
Estas
localidades figuraban ya en los primeros mapas que sobre

el Per realiz Diego Mndez en 1574.
A mediados del siglo XIX en el Per haba sembradas
alrededor de 150 mil hectreas de vid destinadas a la
16
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produccin
de
pisco.
Este
nivel
de
produccin
fue
disminuyendo paulatinamente hasta llegar a las 11.500

hectreas cultivadas en el ao 2002, por falta de incentivos
y substitucin de cultivos por otros ms rentables a corto
plazo.
Habindose constatado la decadencia de este cultivo
prcticamente ancestral, que tiene cuatro siglos y medio de
prctica,
deseando
recuperar
paulatinamente
los
anteriores niveles de produccin, a principios de 2003 , el

Gobierno peruano decidi promocionar el incremento de las
reas de cultivo y su exportacin, dictando medidas
especiales para cumplir este objetivo.
Paralelamente, se emitieron dispositivos legales especficos
y estrictos a fin de que los productores alcancen un alto
nivel de calidad, descalificando a aquellos que no renan
los requisitos indispensables requeridos para obtener un
licor
de
primera
categora,
impidindoles
incluso
su
exportacin etiquetada como pisco.

Las hectreas sembradas producen unos 800.000 litros de
Pisco al ao. En el ao 2007 los principales destinos de
exportacin
del
Pisco
son:
Estados
Unidos,
Francia,
Espaa, Alemania, Canad, Colombia, Mxico, Argentina,

Australia, Repblica Checa.
17
USMP FIA
GRFICO N3: Fuente: Conapisco. En base a datos obtenidos de

la web de Aduanas.
Variedades del Pisco

Dependiendo de las uvas utilizadas en su elaboracin y al
proceso de destilacin, reconocidos por la Norma Tcnica
Obligatoria de Per, existen cuatro variedades de Pisco:
18
USMP FIA
FIGURA N3: Variedades de Pisco. Fotografa: Renzo

Uccelli/ Promper
Pisco Puro:
Especial por su fina destilacin y de una sola variedad de
uva. Es obtenido solamente de uvas de la variedad no
aromtica como son: quebranta, mollar y negra corriente.
El pisco puro en degustacin es un pisco de muy poca
estructura aromtica en la nariz, o sea, en el olor. Esto
permite que el bebedor no se sature o se canse en sus
sensaciones gustativas. Es el Pisco utilizado para la
elaboracin del Pisco Sour.
Pisco Mosto Verde:

Es elaborado con mostos que no han terminado su proceso
de fermentacin. En otras palabras, se destila el mosto
antes de que todo el azcar se haya transformado en
alcohol. Es por eso que requiere de una mayor cantidad de
uva lo que encarece ligeramente el producto. El mosto
verde es un pisco sutil, elegante, fino y con mucho cuerpo.
Posee una variada estructura de aroma y sabores, y
adems una sensacin tctil en la boca. El hecho de
19
USMP FIA
destilar el mosto con azcar residual no implica que el

pisco sea dulce. La glucosa no es eliminada por el
alambique
ya
que
ste
slo
evapora
alcoholes.
Sin
embargo, esta escasa cantidad de dulce en el mosto le

transmite una caracterstica muy particular aportando
"cuerpo" a su estructura y una sensacin "aterciopelada"
en la boca.
Pisco Aromtico:
Elaborado de uvas pisqueras aromticas. Es elaborado con
cepas de variedades aromticas: Italia, Moscatel, Torontel,
Albilla. En cata los piscos aromticos aportan a la nariz una
gama de aromas a flores y frutas, confirmada en boca con
una estructura aromtica compleja e interesante, que
brinda adems una prolongada sensacin retro nasal. Son
piscos ideales, en coctelera, para preparar chilcano de
pisco, cuya base debe ser un pisco aromtico.
Pisco Acholado:
Mayor fuerza y grado alcohlico. Proveniente de mostos
frescos
fermentados
de
la
mezcla
de
diferentes
variedades de uva. Elaborado con un ensamblaje de varias

cepas. La definicin de "acholado" se acerca al "blended"
(mezcla), como es blended el whisky escocs, el coac o el
jerez. Para mejor entendimiento se puede establecer que
los piscos puros y los aromticos son "variedades" o "single
malt" y los acholados, "blended". Los acholados combinan
la estructura de olor de los aromticos con los sabores de
los
puros.
Cada
productor
atesora
secretamente
las
proporciones que usa en su acholado, creando as un

mundo de variedades y sabores. El pisco acholado como
20
USMP FIA
materia prima del pisco sour, deviene en especialmente

apreciado segn los entendidos.
1.2.3 Cremas de licor en nuestro mercado

En el mercado peruano se comercializan diversos licores
nacionales e importados, como vinos, piscos, whisky y
licores cremas. La mayora de licores crema que se venden
en los supermercados, principales distribuidores y ventas
on line, son productos de importacin, el mas conocido de
estos productos es el Bailey`s que ya tiene ganado gran
parte del mercado de licores crema anivel mundial.
En el Per han surgido nuevos productos de este tipo en
los ltimos aos. Tal es el caso de la crema de ron Cartavio
que se desarroll hace unos ocho aos en la selva peruana
con el nico objetivo de ser exportado a Europa.
Poco a poco la imaginacin para elaborar cremas de licor
fue desarrollndose hasta que por fin se top con nuestro
producto bandera: el pisco. Se empez con cremas de
lcuma con pisco, luego con caf y chocolate. Ahora
nosotros estamos enlazando al pisco con otro producto
netamente peruano como es la algarrobina. Algunos de los
ms conocidos licores cremas que se comercializan en Lima
son:
Baileys original Irish cream

En noviembre de 1974, los directores de la empresa R & A
Bailey & Cie se reunieron para crear una bebida nueva, en
21
USMP FIA
aquella memorable reunin hubo un seor, Mister David

Dand, que sugiri combinar whiskey irlands, crema de
leche y cacao con otros ingredientes. El resultado fue la
invencin del Bailey`s Original Irish Cream Liqueur.
FIGURA N 4: Baileys. Fuente: internet

En los aos que han transcurrido desde que se prob por
primera vez esta bebida se ha convertido con toda
seguridad en el licor ms vendido del mundo, ya que
millones de personas lo beben.
Por si esto fuera poco, en 1992, tambin en Irlanda se
invent otro licor, el Sheridans, que se vende en una
botella doble, una de las mitades contiene crema de leche
mezclada con un buen trago de whiskey, la otra una
mezcla de caf y cacao, cuando se sirve muy lentamente,
el licor adquiere a la vista un gran parecido al caf irlands.
Sheridans licor de leche y caf

Entre todos los licores de caf, Sheridans destaca por
muchos motivos:
22
USMP FIA
Un sabor penetrante, en el caf, y dulce y sabroso en el

licor de vainilla.
Una presentacin original, y con dos aberturas que
permiten dosificar la mezcla en las proporciones deseadas.
La mezcla en s misma, que suaviza el fuerte gusto a caf
con un delicioso sabor a vainilla.
FIGURA N 5: Sheridans. Fuente: internet
Capricho de cartavio, crema de ron

Capricho de Cartavio es el nombre de la nueva crema de
licor que Destileras Unidas present en el mercado
peruano.
Viene
con
toques
de
ron,
vainilla,
toffee,
chocolate y malta de whisky.

Entre los principales atributos de "Capricho de Cartavio",
destaca el tener un sabor y calidad como los mejores
licores de crema del mundo pero de produccin local, lo
que le permite tener un precio al alcance de nuestro
mercado.
23
USMP FIA
FIGURA N 6: Capricho. Fuente: internet
Fla crema de menta

Este licor es elaborado con la mezcla de alcohol extra puro
y esencia de menta. Es adecuado para tomarlo despus de
las comidas por su agradable sabor y las caractersticas
digestivas que posee. Puede tomarse en forma natural, en
las rocas, con hielo frepp y en una gran variedad de
ccteles.
FIGURA N 7: Fla Crema de Menta. Fuente: internet
Licores crema hechos con pisco:
MISKI licor crema de pisco con lcuma

Licor peruano con
calidad
exportacin;
tipo
cremoso
elaborado
con
pulpa de lcuma
natural
pisco
puro
de
quebranta.
24
USMP FIA
Presentacin: botella de 750 ml. Color verde pavonada, de

marca comercial Miski. Grado alcohlico 19.5
FIGURA N 8: Miski. Fuente: internet
DIVINO PECADO, crema de caf y pisco

Divino pecado es una crema tipo Baileys, que naci de la
adecuada combinacin del pisco Dom Eladio (producido por
La Caravedo), caf de Chanchamayo y leche de Nueva
Zelanda. Ahora presenta un nuevo sabor: la lcuma. (El
Comercio, Mircoles 11 de abril de 2007)
Divino Pecado adems de ser un producto ecolgico es
light, ya que en lugar de azcar lleva edulcorante y una
leche especial con bajo contenido de lactosa, para no
originar gastritis. (RPP NOTICIAS, mircoles 12 de julio,
2007)
25
USMP FIA
FIGURA N 9: Divino Pecado. Fuente: internet

Otros licores cremas:
FLA CREMA DE CAFE 700 ML
CREMA DE RON CARTAVIO X 700 ML
LICOR CREMA TACAO ZHUMIR X 750 ML
CREMA DE ALBA, crema de caf
CREMA DE CHOCOLATE DON ISIDORO X 500 ML
Comparacin de precios
LICOR CREMA
PRECIO(S/.)
BAILEYS ORIGINAL IRISH CREAM X750 mL
43.90
SHERIDANS LICOR DE LECHE Y CAF
45.00
CAPRICHO DE CARTAVIO, CREMA DE RON
26.00
FLA CREMA DE MENTA 700 mL
22.33
MISKI licor crema de pisco con lcuma x 750ml
28.00
DIVINO PECADO, crema de caf y pisco x 500 mL
45.00
CREMA DE RON CARTAVIO x 700 mL
17.00
LICOR CREMA TACAO ZHUMIR X 750 mL
16.40
CUADRO N2: Fuente propia
26
USMP FIA
II.
CAPTULO II: METODOLOGA
II.1. MATERIALES Y METODOS
2.1.1 Ingredientes
Para la eleccin de nuestros insumos tomamos como base
una frmula casera similar a la utilizada para preparar el
27
USMP FIA
coctel de algarrobina. Sin embargo tuvimos que tener en
cuenta que algunos de estos ingredientes no pueden ser
utilizados de manera industrial, tal es el caso de la leche
condensada, ingrediente importante para la preparacin
de la crema otorgndole una textura cremosa y un sabor
dulce al paladar. Al no poder usarla como un insumo
industrial tuvimos que hacer uso de otros ingredientes
para suplantarla.
Los ingredientes utilizados para el desarrollo de nuestro

producto Crema de Algarrobina son:
LECHE ENTERA EN POLVO
LECHE FRESCA DESCREMADA
CREMA DE LECHE
AZUCAR BLANCA
CANELA EN POLVO
ALGARROBINA
PISCO
CASEINATO DE SODIO
Cabe
resaltar
que
tambin
dentro
de
nuestros
ingredientes estaba el Huevo en Polvo, pero despus de

las
pruebas
reaccionaba
realizadas
con
el
comprobamos
alcohol
que
provocando
ste
la
desnaturalizacin de sus protenas, as mismo se pudo

comprobar que el
huevo acta como un emulsificante
que en consecuencia haca que tambin reaccione mal

con el caseinato de sodio, es por estas razones que
decidimos ya no considerarlo como uno de nuestros
ingredientes.
28
USMP FIA
La compra de la mayora de los ingredientes para la
realizacin
de
las
pruebas
fue
realizada
en
supermercados. El insumo ms difcil de conseguir fue el

Caseinato de sodio que es un ingrediente que se vende en
cantidades industriales.
Pisco
En el caso del pisco a utilizar, determinamos que el pisco
Acholado era el ms idneo para nuestra crema debido a la
preferencia del pblico en general por este pisco.
Para el desarrollo de nuestro producto se realizaron las
primeras pruebas con 2 tipos de pisco: Acholado y
Quebranta. Ambos fueron comprados en un supermercado
para realizar las pruebas.
El pisco Quebranta es el ms comercial y por lo tanto es
ms barato si lo queremos llevar a un proceso industrial.
Adems por su mayor grado alcohlico permite un mejor
rendimiento y un sabor ms fuerte, adems que el alcohol
se usa como un preservante.
La Algarrobina
La algarrobina que utilizamos fue producida en Piura, ya
que esta es la regin con ms reconocimiento de
produccin a nivel nacional de este producto.
29
USMP FIA
Caseinato de Sodio
El Caseinato de Sodio es el emulgente que utilizamos
para la estabilizacin y homogenizacin de nuestra crema
de algarrobina. El proveedor de la muestra de este
insumo fue:
Fabricante: Lactoprot.
Representante Local: Clariant Per S.A.
Contacto: Carlos Salas Spray
Direccin: Av. Los Frutales 101, Lima 3
Telf: 317-1500 anexo 1263.
2.1.2 UTENSILIOS Y EQUIPOS

Los utensilios que usamos para la elaboracin de nuestras
pruebas fueron:
Estante: para colocar los ingredientes.
Ollas: para realizar las mezclas.
Cucharones.
Recipientes.
Botellas de vidrio.
Entre los equipos usados tenemos:
Refrigeradora:
para
guardar
algunos
ingredientes y las muestras
Estufa:
para
calentar
la
mezcla
antes
de
homogeneizar a 75C
Licuadora:
Para
realizar
la
mezcla
de
ingredientes.
30
USMP FIA
Termmetro: para calcular la temperatura de
homogenizacin.
Balanza Digital: para pesar los ingredientes.
Homogeneizador: Para estabilizar la crema y
darle un color y textura uniforme. La presin mxima

es de 150 bar y tiene que entrar con una temperatura
aproximada de 70 C.
Entre los equipos usados para el anlisis de los resultados
al final de las pruebas, tenemos:
Densmetro
Ph metro
Refractmetro
Termmetro
II.2. DESARROLLO DEL PROYECTO
31
USMP FIA
Se realizaron diferentes pruebas hasta perfeccionar el prototipo

alcanzado, Con estas primeras pruebas pudimos determinar un
proceso mediante el cual la mezcla no se separe:
Los ingredientes se deben de aadir en 2 pasos para evitar el
problema de la separacin de grasas:
1. Dispersar el emulsificante (caseinato de sodio) en parte del
agua con agitacin intensa (licuadora a 2000 revoluciones por
minuto) por 5 a 10 minutos, para activar la red coloidal de
estabilizacin. Luego agregar la algarrobina, azcar, canela.
2. Disolver la grasa de la leche, el polvo de leche con otra parte
de agua y aadir esta fase lquida a la solucin emulsificante
de ese modo mejorar la emulsin.
3. Despus aadir el alcohol.
Para
que
este
necesariamente
proceso
tiene
que
termine
entrar
satisfactoriamente
un
proceso
de
homogenizacin en una homogeneizadora a 150-180 bares o

15000 KPa. El propsito de la homogeneizacin es desintegrar y
dividir finamente los glbulos de grasa en la leche con objeto de
conseguir un producto uniforme, evitando que la grasa se
separe del resto de los componentes y ascienda hacia la
superficie por su menor peso.
Es
decir,
el
proceso
de
homogeneizar es la rotura de los glbulos de grasa que se

dividen en otros de menor dimetro.
Luego de que la crema entr a homogenizar tiene que enfriar a
temperatura ambiente < de 20 C.
32
USMP FIA
Despus de enfriar entra al proceso de filtrado para retirar

algunas impurezas de la crema.
Para luego ser envasado de
preferencia en envases de vidrio oscuro para su mejor

almacenamiento y protegerlo de la luz solar, luego se procede a
su almacenado.
2.2.1 LA HOMOGENEIZACIN
El paso siguiente, una vez realizadas las pruebas, fue
homogeneizar las mezclas en la Planta Piloto de Leche de
la Universidad Agraria de La Molina. La homogeneizacin
permite estabilizar la emulsin, esto se logra forzndola
a pasar a travs de un pequeo orificio a alta presin
(150 bar) gracias a unos pistones que proporcionan esta
presin y permiten romper los glbulos de grasa de la
mezcla en glbulos ms pequeos, tal como se puede
ver en la Figura N 10.
La eficacia de la homogenizacin para reducir el tamao

de los glbulos de grasa depende principalmente de la
temperatura y la presin y, en menor grado, del tipo de
homogenizador.
Despus de homogenizar, la mezcla se enfra entre 1030 C. Una vez obtenida la base homogenizada, se filtra
la crema antes de envasarlo, debido a que durante la
fabricacin pueden aparecer pequeos precipitados que
forman un anillo de aspecto indeseable en el cuello de la
botella.
33
USMP FIA
Las mezclas fueron homogeneizadas a 75C y a 150 bar
de presin en el homogenizador de la UNALM, ver
FIGURA N 10: Proceso de Homogeneizacin. Fuente

Revista Alimentacin equipos y Tecnologa.
FIGURA N 11: Proceso de Homogeneizacin. Planta

Piloto de Leche12
12
Homogenizacin en planta Piloto de leche, Homogenizadora
34
USMP FIA
2.2.2 DIAGRAMA DE
ALGARROBINA
OPERACIONES
CREMA
DE
35
USMP FIA
II.3. ANLISIS ECONMICO Y FINANCIERO

Se realiz un anlisis econmico para este producto en un
horizonte de 5 aos, tomando en cuenta el servicio de maquila
del Homogenizador.
En el capitulo Anexos se podr apreciar mayores detalles.
Los resultados obtenidos despus de haber realizado el anlisis
econmico fueron todos favorables:
CUADRO N3: Evaluacin econmica del proyecto estimada
con una capacidad de planta de 34,560 botellas por ao
Fuente: Elaboracin propia
36
USMP FIA
III.
CAPTULO III:
RESULTADOS
PRUEBAS
37
USMP FIA
III.1. PRUEBAS
Hicimos uso del mtodo Prueba y Error. Realizamos 4 pruebas
con diferente formulacin:
3.1.1 PRUEBA 1:
Para la primera prueba se utiliz la frmula que se
expone en el Cuadro N 4:
CUADRO N 4: Insumos utilizados en la Primera
prueba
INGREDIENTES
0.9%
LECHE FRESCA
DESCREMADA
10.9%
CREMA DE LECHE
45.5%
AZUCAR BLANCA
10.0%
HUEVO ENTERO EN POLVO
5.0%
PISCO ACHOLADO
22.7%
ALGARROBINA
0.9%
CANELA EN POLVO
0.5%
CASEINATO DE SODIO
3.6%
38
USMP FIA
GRFICO N 4: Proporcin de insumos en la prueba 1
PRUEBA 1
3.6%
0.5%
0.9%
LECHE ENTERA E N POLVO
0.9%
10.9%
LECHE FRESCA
DESCREMADA
CREMA DE LECHE
22.7%
AZUCAR BLANCA
45.5%
5.0%
HUEVO ENTERO E N
POLVO
10.0%
PISCO ACHOLADO

El
paso
inicial
fue
la
activacin
del
emulsificante
diluyendo el caseinato de sodio (emulsificante) en agua a

temperatura ambiente. De manera simultnea se estaba
licuando la leche descremada y luego la crema de leche,
la leche en polvo, la canela y el huevo entero en polvo,
obteniendo una base de crema a partir de la cual
contina la fabricacin aadiendo la algarrobina. En ese
momento
aadimos
el
caseinato
luego
el
pisco
acholado.
El resultado fue una masa espesa separada de otra ms
lquida. Nos dimos cuenta que no debimos haber aadido
el Caseinato al final del proceso.
3.1.2 PRUEBA 2:
En esta prueba se utiliz la misma formulacin que en la
prueba anterior, pero en vez de hacer uso de pisco
39
USMP FIA
Acholado, se uso pisco Quebranta. Otro cambio que hubo
fue que aadimos el Caseinato al inicio del mezclado.
El resultado fue otra vez la separacin de la mezcla, pero
sta no ocurri sino hasta el final del proceso cuando
aadimos el alcohol.
3.1.3 PRUEBA 3:
En esta prueba se volvi a utilizar pisco Acholado y se
realizaron los mismos pasos anteriores. Se aadi el
Caseinato al inicio del proceso pero no utilizamos crema
de leche.
El resultado en esta ltima prueba fue el ms alentador,
aunque no tena la consistencia de una crema, el
producto final no se separ.
Cuadro N 5: Insumos utilizados en la Tercera prueba
INGREDIENTES
0.9%
LECHE FRESCA
DESCREMADA
AZUCAR BLANCA
56.4%
10.0%
5.0%
PISCO ACHOLADO
22.7%
ALGARROBINA
0.9%
CANELA EN POLVO
0.5%
CASEINATO DE SODIO
3.6%
40
USMP FIA
GRFICO N 5: Proporcin de insumos en la prueba 3
PRUEBA 3
0.5%
0.9%
3.6%
0.9%
LECHE FRESCA
DESCREMADA
AZUCAR BLANCA
22.7%
5.0%
56.4%
PISCO ACHOLADO
10.0%
ALGARROBINA
3.1.4 PRUEBA 4:
Esta prueba fue la que mejor resultados nos dio, en esta
prueba ya no se uso el huevo en polvo y se utiliz casi la
cuarta parte de crema de leche que se us en las
pruebas anteriores.
Seguimos el mismo procedimiento
que en las dems pruebas slo que hubo una diferencia

en la activacin del caseinato, se hizo en una licuadora
ms potente y por ms tiempo, las revoluciones fueron
de 2000 rpm.
El pisco que se utiliz tambin fue el Pisco Acholado.
41
USMP FIA
CUADRO N 6: Insumos utilizados en la Cuarta prueba
INGREDIENTES
1.0%
LECHE FRESCA DESCREMADA
35.0%
AZUCAR BLANCA
13.0%
CREMA DE LECHE
7.00%
PISCO ACHOLADO
35.0%
ALGARROBINA
1.99%
CANELA EN POLVO
0.20%
CASEINATO DE SODIO
1.40%
GRFICO N 6.- Proporcin de insumos en la prueba 4
INGREDIENTES - PRUEBA 4
5.67%
7.09%
1.99%
ALGARROBINA
12.53%
0.22%
AZUCAR
1.42%
CANELA
0.66%
CASEINATO
LECHE EN POLVO
LECHE DESCREMADA
34.98%
35.45%
PISCO
CREMA DE LECHE
AGUA

El resultado de esta ltima prueba fue el producto final
que analizamos y su frmula qued como la mejor entre
las 4 pruebas realizadas.
42
USMP FIA
III.2. RESULTADOS DE LAS PRUEBAS

Los resultados obtenidos despus de realizar las pruebas
fueron las siguientes:
3.2.1
Prueba 1
Como ya fue mencionado esta prueba se realiz con
pisco Acholado y siguiendo el diagrama de operaciones
estructurado.
Para esta primera muestra se tuvo una cantidad de 1
litro inicial, la cual primero se calent a una temperatura
de 75C, (en la misma planta piloto de leche) para
posteriormente pasar al proceso de homogenizado por
un intervalo de 10 minutos. Finalizado el proceso de
Homogenizado a 65C y con una presin de 150 bar. El
resultado de esta primera muestra arrojo un 50% de
merma, por lo cual solo obtuvimos 500 ml de cantidad
final de crema de algarrobina. Esto se debi a que las
empaquetaduras
homogenizador
de
uno
estaban
de
rotas
los
y
el
pistones
operario
del
dej
reprocesando la crema en el homogenizador e hizo que

se incrementara la merma ya que recirculaba dentro de
este.
El resultado de esta primera muestra fue una crema de
contextura espesa, con glbulos de grasa alrededor, sin
embargo la caracterstica ms resaltante fue el color
marrn claro la cual se diferenciaba en comparacin con
el producto inicial, la cual no tena un buen aspecto
visual, (como cortada y separada en dos).
43
USMP FIA
Despus de realizarse el homogeneizado en la planta

Piloto
de
Leche
de
la
UNALM,
se
mantuvo
en
refrigeracin y luego se llevo al Laboratorio de Ingeniera

Industrial de la FIA para realizar los siguientes anlisis
obteniendo 28.6 de grados Brix, 11 C de temperatura y
la densidad no se pudo hallar debido a que la muestra
era muy pequea y el instrumento de medicin era muy
grande para ese tamao de muestra.
3.2.2
Prueba 2
En esta segunda prueba, nuestra muestra fue realizada
con el pisco quebranta y con los mismos insumos de la
muestra anterior. Procedimos a calentar la muestra de 1
litro a 75C en una olla, (dentro de el laboratorio de
calidad de la misma planta piloto de UNALM) y midiendo
la temperatura con la ayuda de un termmetro. Luego
pasamos al proceso de homogenizado con el cual se
trabajo a una temperatura de 65C y con una presin de
150 bar, este proceso duro 7 minutos, y el resultado que
obtuvimos fue de 700 ml, con una perdida en la merma
de 30 % del compuesto.
Las caractersticas fsicas observadas en el resultado de
nuestra muestra fue de una crema de contextura espesa,
cremosa, con algunos glbulos de grasa a su alrededor y
de color marrn claro.
44
USMP FIA
Se obtuvo menos merma que la anterior debido a que el
operario ya controlo mejor el proceso, dejando as el
reprocesamiento de la mezcla.
Luego de terminar con nuestra segunda muestra en la
planta
piloto
de
leche
de
la
UNALM
se
llev
refrigeracin, posteriormente se realizan los anlisis

respectivos
al
Laboratorio
de
Ingeniera
Industrial
obtenindose 24.3 de grados Brix,16C de temperatura y

una densidad de 1065 grm/cm3.
3.2.3
Prueba 3
Para nuestra tercera muestra de 1 litro, tambin hicimos
uso del pisco acholado, a simple vista fue la mejor que
resultado nos dio en sus caractersticas fsicas. Como ya
mencionamos la llevamos a UNALM y procedimos a
calentar la crema de algarrobina a una temperatura de
75C
en
una
olla
que
se
encontraba
dentro
del
Laboratorio de calidad.
La temperatura de esta se midi con un termmetro
hasta obtener la temperatura deseada y mencionada
anteriormente.
Posteriormente
Homogenizador,
llevamos
aqu
el
esta
tercera
proceso
muestra
se realizo
al
a una
temperatura de 65C y con un presin de 150 bar,

teniendo
como
resultado
una
merma
del
25%,
obteniendo as una muestra final de 750 ml de crema de

algarrobina.
Se
observo
tambin
que
esta
ltima
45
USMP FIA
muestra posea caractersticas ms diferentes a las
anteriores ya que era de contextura ms lquida,
cremosa y el color marrn claro.
La razn por la cual esta ltima prueba present menos
cantidad de merma fue debido a que el operario ya no
dejo
reprocesar
importante
de
la
mezcla,
prdida
del
porque
producto,
era
ya
un
factor
que
este
reproceso haca que la crema de algarrobina vuelva a

pasar por los pistones y como ya se haba mencionado
uno de ellos se encontraba roto.
Finalmente nuestra tercera muestra fue mantenida en
refrigeracin para conservar mejor su resultado, para
luego obtener los anlisis en el Laboratorio de Ingeniera
Industrial, obteniendo as 21 grados Brix,16 C de
temperatura y una densidad final de 1050 grm/cm3.
3.2.4
Prueba 4
Para esta muestra se tuvo una cantidad de 1.700 litros
inicial, la cual primero se calent a una temperatura de
75C, (en la misma planta piloto de leche) para
posteriormente pasar al proceso de homogenizado por
un intervalo de 12 a 15 minutos. Finalizado el proceso de
Homogenizado a 65C y con una presin de 150 bar, el
resultado de esta cuarta muestra arrojo un 36.76% de
merma, obteniendo como cantidad final 1.075 litros de
crema de algarrobina. Esto se debi a la misma razn
que ya hemos mencionado.
46
USMP FIA
El
resultado
contextura
de
ligera,
esta
muestra
liquida,
de
fue
color
una
crema
marrn
de
claro,
cremosa, sin embargo la caracterstica ms resaltante

fue que no se observo ningn glbulo de grasa alrededor
lo que haca que tenga un buen aspecto visual.
47
USMP FIA
IV.
CAPTULO IV: DISCUSIONES Y

APLICACIONES
48
USMP FIA
IV.1.
ELECCION DE LA MUESTRA IDONEA

La muestra elegida fue la nmero 4 debido a las
caractersticas
organolpticas
idneas
para
un
licor
crema.
Despus de realizarse el homogeneizado en la planta
Piloto
de
Leche
de
la
UNALM,
se
mantuvo
en
refrigeracin y luego se llevo al Laboratorio de Ingeniera

Industrial de la FIA para realizar los siguientes anlisis
obtenindose 30 grados Brix,16C de temperatura, una
densidad de 1.08 gr./ml ,6.37 grados Brix y 14 de
alcohol.
Cabe mencionar que tambin 600 ml de esta crema
fueron entregados a la Facultad de Medicina de la USMP
para
hacerle
los
anlisis
fsicos
qumicos
correspondientes.
CUADRO N7: Resumen de resultados de las tres primeras
muestras
Muestra
Grados Brix
Temperatura
C
Densidad
(grm/cm3)
Primera
Muestra
28.6
11
Segunda
Muestra
24.3
16
1065
Tercera
Muestra
21
16
1050
49
USMP FIA
Fu
CUADRO N8: Resumen de resultados de la cuarta muestra
Muestra
Muestra
(1.7L)
Grados Temperatura Densidad

Brix
C
(grm/ml)
30
16
1.08
PH
Grado
Alcohlico
6.37
14
IV.2.
ELECCIN DEL PISCO

Segn las investigaciones que hicimos acerca de los tipos de
pisco concluimos que el mejor ingrediente y acompaante de
cocteles era el pisco Acholado, por su gran variedad de clases
de uvas y aromas. Adems despus de hacer varias pruebas
con diferentes tipos de pisco, escogimos el Pisco Acholado que
es el que le da un mejor sabor a nuestra Crema.
50
USMP FIA
FIGURA N12: Pisco acholado. Fuente: internet

El Pisco Acholado, es el que tiene mayor fuerza y grados
alcohlicos (42). Proveniente de mostos frescos fermentados
y de la mezcla de diferentes variedades de uva (aromticas y
no aromticas). La definicin de "acholado" se le da porque es
una mezcla. Los acholados combinan la estructura de olor de
los aromticos con los sabores de los puros. Cada productor
atesora
secretamente
las
proporciones
que
usa
en
su
acholado, creando as un mundo de variedades y sabores. El

pisco acholado como materia prima de varios aperitivos.
Las zonas productoras de vid en el Per principalmente estn
en Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y Tacna. Siendo el
Departamento de Ica que presento las caractersticas ms
apropiadas para la actividad vitivincola. Su clima es semiclido
las
temperaturas
precipitaciones
medias
son
pluviales
es
saludablemente
escasa
las
uniformes,
en
poca de verano las temperaturas flucta entre los 20 y 30

grados centgrados, la humedad en Ica presenta promedios
inferiores a otras zonas costeras lo cual es altamente
favorable para el cultivo de la vid, la insolacin promedio es
superior a otras zonas de la costa lo cual resulta ventajoso
para asegurar un alto ndice glucomtrico en las uvas.(pueden
llegar a 16 grados). 13.
13
Fuente: www.piscoesperu.com Zonas Productoras de Pisco
51
USMP FIA
Tambin se encontr una fuente en el diario El Comercio en la

que se observ que las personas consumen ms el pisco
acholado.
Un
estudio
realizado
recientemente
en
Lima
por
la
investigadora de mercados CCR nos muestra que los tipos

ms consumidos de pisco por las personas son del tipo
acholado (38,3%)14.
Precio del pisco acholado de la Bodega Tres Generaciones

por 4 litro:
S/. 172
Proveedor
del
Pisco:
Bodega
Tres
Generaciones,
en
negociaciones para la venta del pisco a granel.
IV.3.
ELECCIN DEL NOMBRE DEL PRODUCTO

El nombre de nuestro licor crema de algarrobina fue una de
las mayores discusiones con respecto al producto. El nombre
elegido fue: SUMAQ, CREMA DE LICOR DE ALGARROBINA.
14
Fuente: El diario el comercio noviembre 2006.
52
USMP FIA
La palabra SUMAQ
significa delicioso en quechua y
aunque nuestro licor crema sea netamente costeo, por el

pisco de Ica y la algarrobina piurana, tambin es netamente
peruano y pensamos que el quechua poda darle ese toque de
peruanidad que tambin tienen sus principales componentes.
Adicional a esto, el nombre es muy marketeable y puede ser
usado para otros futuros y peruanos productos.
V.
CAPTULO V: CONCLUSIONES Y
RECOMENDACIONES
53
USMP FIA
V.1. CONCLUSIONES
1.
Uno de los insumos ms difcil de conseguir fue el
Caseinato de sodio, que es un ingrediente que se vende solo

en cantidades industriales. Pudimos obtener al fin de cuentas
una muestra de 250 gr. que alcanz de manera eficiente para
nuestras 4 pruebas.
2.
La mezcla de los insumos lcteos a utilizar junto con el
azcar blanca reemplazaron a la leche condensada, ingrediente

indispensable usado en la receta casera.
3.
De los equipos utilizados el Homogeneizador es el ms
importante en la realizacin del producto ya que permite la

ruptura de los glbulos de grasa que se forman en la mezcla y
permite que la crema se vuelva mas uniforme. Este equipo fue
alquilado en la Planta Piloto de Leche de la Universidad Agraria
de la Molina pertenece a la etapa crtica de nuestro proceso ya
que solo la UNALM cuenta con un equipo como este para poder
realizar pruebas.
54
USMP FIA
4.
Despus de realizar la primera prueba nos dimos cuenta
que despus de aadirle el caseinato ya activado y el pisco, la

contextura de la crema cambi, se puso ms espesa y como
cortada.
5.
Para la segunda prueba aadimos el caseinato al principio
y luego echamos cada uno de los ingredientes siguiendo el

orden de nuestro DOP.
6.
Para la tercera prueba decidimos no aadirle crema de
leche ya que en las dos muestras anteriores se observaba

mucho la grasa, procedimos a continuar la secuencia de
preparacin de la misma manera que en las dos pruebas
anteriores.
7.
Observamos que en la tercera prueba la contextura de
nuestra crema haba cambiado estaba ms lquida pero an se

segua
separando,
pero
mucho
menos
que
en
las
dos
anteriores.
8.
En el proceso de homogenizacin hubieron muchas
mermas ya que una de las empaquetaduras de los pistones de

la homogenizadora estaba roto.
9.
En la primera prueba realizada con el pisco acholado,
hubo el 50% de merma por razn que ya fue mencionada, en

la segunda prueba con el pisco quebranta con 30% de merma,
y en la ltima prueba nuevamente con el pisco acholado casi
un 15% de merma. Se redujeron las mermas ya que el
operario empez a agilizar el homogeneizado ya no recircul la
crema.
55
USMP FIA
10. El encargado de la planta piloto de leche nos hizo notar que la

contextura de nuestra crema antes de homogeneizar era
espesa y separada notndose dos capaz bien marcadas y ste
estado se deba a que el huevo y el alcohol reaccionaban,
haciendo que el huevo se desnaturalice.
11. Concluimos tambin que no debimos usar demasiada crema
de leche ya que este contiene un elevado nivel de grasa, es
por eso que en la tercera muestra no se la aadimos.
12. Despus de realizar la tercera prueba decidimos que no
quitaremos el uso de la crema de leche, por lo que en la
cuarta prueba usamos el 7% de crema de leche, ya que
deseamos un poco ms de cremosidad, adems porque
investigamos que las cremas de licor que circulan en el
mercado usan crema de leche en su elaboracin.
13. El caseinato y el huevo, se usan como emulsificantes, es por
eso que decidimos que ya no usaramos el huevo en polvo.
14. Las pruebas de medicin de Brix, densidad y temperatura
fueron realizados en la USMP (laboratorio de Industrial)
15. El caseinato se activa de mejor manera con ms potencia en
la mezcla.
16. La homogenizacin es la etapa crtica del proceso. Hubo
demasiada merma en la mezcla y en la homogenizacin.
56
USMP FIA
VI. FUENTES DE INFORMACIN:

1.
http://www.lamolina.edu.pe/indda/pre.html
2.
http://www.clariant.com.pe/e2wportal/pe/internet.nsf/vwW
ebPagesByID/617257299CB5193503256AF800467215
3.
http://www.ovosur.com/productos.php
4.
http://baba-de-caracol.blogspot.com/
5.
http://www.babas-caracol.guia-ciudad.com/criaderos.html
6.
http://www2.iesmat.com/lecturas/Measurement%20of
%20dairy%20and%20food%20emulsions-translated.pdf
7.
http://www.alfa-editores.com/bebidas/Abril%20-%20Mayo
%2005/TECNOLOGIA%20Licores%20de%20Crema.htm
8.
http://www.alaccta.org/paginas/biblioteca/articulo2.pdf
9.
www.agroinformacion.com/leer-contenidos.aspx?...
57
USMP FIA
10. www.planetavino.com/reportajes/detalle.asp?id=8
11. http://www.mundohelado.com/maquinas/varios/cryma/cry
ma-molinos.htm
12. Informe gerencial de Marketing Niveles Socioeconmicos
2005, APOYO OPINION Y MERCADO
13. Informe gerencial de Marketing Niveles Socioeconmicos
2006, APOYO OPINION Y MERCADO.
14. Tomado de Calendario Tradicional Peruano.
15. Fondo Editorial del Congreso delPer, 2003.
16. ESTRATEGIAS PARA EL DESARROLLO DE LA INDUSTRIA
DEL PISCO. 1A. ED., BAUSTISTA WAGNER, JOSE ANTONIO.
17. SECTOR AGROINDUSTRIAL DEL PERU. PROYECTO DE
COOPERACION EMPRESARIAL HISPANO-PERUANO
18. DIRECTRICES PARA LA APLICACION DE LA NTP-ISO 9001:
2001
PARA
LA
INDUSTRIA
DE
ALIMENTOS.
1A.
ED.
INDECOPI. COMISION DE REGLAMENTOS TECNICOS Y

COMERCIALES.
19. DICCIONARIO
DE
TECNOLOGA
DE
LOS
ALIMENTOS,
Salvador Badui Dergal, primera edicion 1998.

20. Estudio Tcnico - Econmico Para la Instalacin de una
Planta de Elaboracin de Algarrobina, TESIS 1974, UNALM.
21. Obtencin De Carbn Activado a Partir De La Madera De
Algarrobo, TESIS 1998, UNALM.
58
USMP FIA
22. Extraccin de gomas a partir de la semilla de allgarroba,

TESIS 1986, UNALM.
23. EMPRESA LACTOPROT Fuente de Investigacin
24. LA
HOMOGENIZACIN
FABRICACIN
DEL
HELADO.
REVISTA ALIMETACIN, EQUIPOS Y TECNOLOGIA. N177

MARZO 2003.
25. http://www.conapisco.org.pe/info.htm
VII.
CAPITULO VII: ANEXOS
59
USMP FIA
1. Caseinato de Sodio
Se realiz un estudio industrial acerca de los efectos de los pasos
del proceso de fabricacin de caseinato de sodio, sobre su
funcionalidad en licores de crema anlogos, libres de grasa y
encontr que el mtodo de secado de la casena cida afecta
significativamente su estabilidad al alcohol, la sensibilidad a la
precipitacin por calcio y la estabilidad de la viscosidad. El
caseinato de sodio preparado en laboratorio por liofilizacin, con el
fin
de
minimizar
el
dao
trmico
las
protenas,
fue
significativamente ms estable al alcohol que caseinato de sodio

secados industrialmente con aire caliente. Sin embargo, no es
factible usar caseinato liofilizado a escala industrial debido a
restricciones de disponibilidad y costo. 15.
El caseinato de sodio puede ser reemplazado por emulsificantes
convencionales, como estearatos de glicerilo, pero estos ltimos
15
Fuente: Mehra, R., Walsh, D., OKennedy, B. y P. Kelly. 1998. Development and evaluation of caseins/caseinates for
use as ingredients in food products. Irish Agriculture and Food Development Authority. DPRC No. 11. The Dairy
Products Research Centre, Fermoy, Irlanda. http://www.teagasc.ie/research/reports/dairyproduction/4219/eopr4219.htm
60
USMP FIA
ejercen fuerte influencia sobre los atributos sensoriales de los

licores, por lo que la opcin preferida es el primero.
El caseinato de sodio desestabiliza al producto a pH bajo, por lo
que no se debe usar en licores de crema que se van a mezclar con
bebidas carbonatadas; es importante saber las caractersticas
deseadas en el producto terminado para formularlo con el
emulsificante adecuado.
16
Precio del caseinato de sodio por kilogramo: $14.00

Proveedor
del caseinato: Carlos Salas Spray. Del laboratorio
LACTOPROT.
2. Leche Fresca
Se refiere a la produccin de leche cruda, conteniendo todos sus
elementos constitutivos originales. Comercialmente se refiere a la
leche que no ha sido concentrada, pasteurizada, esterilizada o
preservada de otra forma, homogenizada.
La principal empresa fabricante de lcteos en el pas es Gloria
S.A., con un estimado de US$ 240 millones vendidos a travs de
sus lneas de leche evaporada y fresca. Su participacin en el
mercado es de 79%, seguida por Nestl y Laive. A pesar de ser
una categora madura, el negocio lcteo de Gloria experiment un
crecimiento de casi 20% en el primer cuatrimestre de este ao,
amn del mercado total, que creci un 10% ese mismo perodo.
Precio de Leche fresca: $0.25 litro o S/ 2.45 por litro
Proveedor de Leche Fresca: Telf : 92913319-3626313
Email : lechefrescadevaca@hotmail.com
16
Fuente: Banks, W., Muir, D. D. y A. G. Wilson. 1981a. The formulation of cream-based liqueurs. Milk Industry,
83(5): 16, 18.
61
USMP FIA
3. Leche Descremada
La leche descremada o desnatada es la leche a la que se le ha
eliminado la grasa mediante centrifugado17. Con la grasa extrada
se hace crema de leche (o nata) y mantequilla.
Con el descremado la leche puede perder cidos grasos esenciales
y vitaminas liposolubles. El sabor tambin se suele ver afectado.
Sin embargo, est indicada para personas que por distintas
afecciones, no pueden consumir la leche entera, por ejemplo en
casos de alto colesterol en sangre o problemas digestivos.
Caractersticas Sensoriales
Polvo de color blanco amarillento, sabor y aroma caractersticos,
libre de sustancias extraas.
Caractersticas Fsico-Qumicas
Humedad: Mximo 4.00%
Materia grasa: Mximo 1.50%
Acidez titulable: Mximo 18.0 ml
Indice de insolubilidad: Mximo 1 ml
Partculas tostadas: Mximo Disco "B"
Protenas: Mnimo 34%
Precio: Leche descremada Extralight Sbelt = s/ 2.70 por litro
Proveedores: Universidad Agraria La Molina
4. Huevo en Polvo
Huevos deshidratados o en polvo, obtenidos por desecacin haber
examinado cuidadosamente, despus se rompen a mano o a
17
La centrifugacin es un mtodo por el cual se pueden separar slidos de lquidos de diferente densidad mediante una
centrifugadora, la cual imprime a la mezcla un movimiento rotatorio con una fuerza de mayor intensidad que la
gravedad, provocando la sedimentacin del slido o de las partculas de mayor densidad.
62
USMP FIA
mquina, se filtran, se homogenizan y por ltimo se pasteurizan

para conseguir una mezcla homognea libre de microorganismos..
huevo entero, albmina (clara), albmina de alta espuma (sin
azcares).
Precio S/. 4.5 por Kg
Proveedor:
Compaa Avicola S.A.
AV. Facundo Zuviria 6600
Tel: (0342) 489-2303
Santa Fe - Colombia
Fax: (0342) 489-4199
5. HOMOGENIZACION EN LA FABRICACION DE LAS CREMAS
DE LICORES
Durante
el
proceso
de
fabricacin
de
cremas
de
licor
intervienen distintas etapas tales como: Recepcin de materias

primas, Mezclado de materias primas (emulsificantes, leche,
derivados
lcteos,
enfriamiento
de
algarrobina,
la
mezcla
alcohol),
y
homogenizacin,
posteriormente
su
almacenamiento.
Como ya mencionamos en el mezclado de las materias primas
para la elaboracin de cremas de licor se han usado todos
nuestros ingredientes que son leche, emulsificante ms agua,
derivados lcteos, huevo, canela, algarrobina y el pisco.
A pesar de que esta mezcla de los ingredientes pueda resultar
sencilla,
existe
complejidad
en
la
interaccin
de
los
componentes, debido a que es una emulsin.
63
USMP FIA
En la Figura 1318 se presenta tres muestras de mezcla vistas al

microscopio. La de arriba no ha sido homogeneizada y presenta
los glbulos de grasa enteros, con un dimetro de 0,5 a ms de
10
micras.
La
figura
de
abajo
presenta
la
mezcla
homogeneizada, donde se ve que los glbulos han sido

finamente divididos hasta reducirlos a un dimetro medio de
0,3
0,4
micras.
Es
decir,
con
el
tratamiento
de
homogeneizacin reducimos el dimetro de los glbulos a un

dcimo de su dimetro inicial.
FIGURA N 13 .- Muestras de leche vistas al microscopio. 1.

Sin homogeneizar. 2. Con coalescencia. 3. Homogeneizada.
5.1Principio de funcionamiento del homogenizador

La crema de Licor homogeneizada se consigue con el cabezal
de homogeneizacin. Por medio de alta presin se hace
pasar a la crema de licor a travs de las pequeas ranuras
existentes entre la vlvula y el asiento, lo que produce la
18
Alimentacin Equipos y Tecnologa N 177 Marzo 2003.
64
USMP FIA
rotura de los glbulos. El efecto final de homogeneizacin es

el resultado de la conjuncin de tres factores.
a. Paso por una estrecha ranura a una alta velocidad, lo que
somete a los glbulos de grasa a poderosas fuerzas de
rozamiento que los deforman y rompen.
b. La aceleracin que sufre el lquido a su paso por esa
estrecha franja va acompaada de una cada de presin
lo que crea un fenmeno de cavitacin en el que los
glbulos de grasa se ven sometidos a poderosas fuerzas
de implosin.
c. Al chocar los glbulos de grasa contra las paredes del
cabezal de homogeneizacin, en el impacto, se rompen y
dividen.
El efecto de homogeneizacin puede reforzarse a base de
colocar dos cabezales, de modo que el producto pasa
primero
por
uno
de
ellos
sufriendo
una
primera
homogeneizacin, y luego el otro que toma el producto y lo

vuelve a someter a una segunda.
El nmero de glbulos de grasa en la leche homogeneizada
es 10.000 veces mayor que en la mezcla antes de este
tratamiento. Ello supone que las membranas que protegan a
los glbulos originales se han roto formndose ms glbulos
con
la
misma
cantidad
de
superficie
de
membranas,
quedando, por tanto, desprotegidos muchos de ellos.

La formacin de nuevas membranas requiere tiempo, pero
mientras tanto muchos de esos glbulos de grasa sin
65
USMP FIA
membrana, pueden chocar entre s formando grumos. Este

fenmeno se llama coalescencia y puede aparecer cuando
la leche es muy rica en grasa, ya que entonces la distancia
entre glbulos es corta y pueden unirse antes de la
formacin de las membranas. Si la concentracin en grasa
es baja, la distancia a recorrer por los glbulos es grande y
da tiempo a que se formen las membranas de los mismos
antes de que se produzca la coalescencia. (Vase Figura 1 ).
La
temperatura
de
homogeneizacin
tiene
una
gran
influencia sobre el adverso fenmeno de la coalescencia.

Cuanta ms alta sea, menores son las posibilidades de
formacin de grumos.
En
el
caso
de
las
cremas
de
licor
se
recomienda
homogeneizar a 55-58 C y necesita una presin de 2500

lbf/in2 (PSI), 17000 Kpa 170 Bar.19
La homogeneizacin de la crema de licor tiene varios efectos
beneficiosos en la calidad del producto final:
Distribucin uniforme de la grasa sin tendencia a su
separacin.
Color ms brillante y atractivo.
Mayor resistencia a la oxidacin, que produce olores
y sabores desagradables.
5.2Descripcin de un homogeneizador
19
1 bar = 100.000 pascales - 1 bar = 14,5037738Psi
66
USMP FIA
Los
dos
elementos
principales
donde
se
realiza
la
homogenizacin son: una bomba de alta presin y un

cabezal o asiento contra el que el producto es enviado por la
bomba anterior.
El pistn y el cabezal son de acero inoxidable su diseo debe
ser muy cuidado y preciso para conseguir entre ambos esa
estrecha ranura por la que se pasar la mezcla para su
homogenizacin.
La bomba de alta presin es movida por un motor a travs
de un sistema de transmisin que convierte el movimiento
rotatorio en movimientos lineales de avances y retroceso.
El Pistn o pistones se mueven en cilindros dentro del
bloque.
Estos
estn
hechos
de
acero
inoxidable muy
resistente. Los Pistones van provistos de juntas para evitar

el derrame o salida del producto. Para enfriar los pistones se
hace circular agua dentro del bloque.
La bomba del homogeneizador eleva la presin. En el
manmetro se puede ver la presin a que se est trabajando
y puede ser regulada manual o automticamente.
Dependiendo del contenido en grasa, se dar mas o menos
presin de homogeneizacin. Al aumentar en contenido en
grasa se debe bajar la presin de homogeneizacin ya que
es ms fcil conseguir una emulsin estable al haber una
emulsin de grasa.
Mientras que a mezclas con bajo contenido en grasa
deberemos homogeneizar a altas presiones.Es decir que la
67
USMP FIA
presin de homogenizacin es inversamente proporcional al

contenido en materias grasa.
GRFICO N14: Fuente: Revista: Alimentacin equipos y

Tecnologa
6. ANALISIS DEL MERCADO POTENCIAL

La segmentacin de la poblacin segn su nivel socioeconmico
(NSE) es de gran utilidad en la investigacin de mercados y la
opinin publica; sin embargo, no existe una formula nica que sea
aplicable en todo el mundo.
Por ello hemos considerado importante tomar de muestra estudios
de mercado y marketing de la empresa Apoyo Opinin y mercado
para demostrar las cifras de nuestro mercado objetivo.
68
USMP FIA
CUADRO N9 DISTRIBUCION DE HOGARES POR NIVEL

SOCIOECONOMICO
COMPARACION DE RESULTADOS SEGN FORMULAS

DATOS DE GRAN LIMA JUNIO 2006
NIVELES SOCIO
FORMULA
FORMULA
ECONOMICOS
APOYO
/ APOYO 2007
APEIM 1999
NSE A
4.1
5.1
NSE B
14.7
17.4
NSE C
31.3
30.7
NSE D
30.6
28.5
NSE E
19.3
18.3
Fuente: Apoyo Opinin y Mercado 2007
Distribucin socio econmica
En la actualidad la Gran Lima tiene alrededor de 2 millones de
hogares que se distribuyen, por su nivel socio econmico como se
muestra en el grfico N 7
El estudio de los niveles socio econmico de la gran Lima se basa
en una encuesta a personas que tienen como caracterstica ser el
principal sostn econmico del hogar (PSE). La investigacin
considera como mbito geogrfico a los 49 distritos de la gran
Lima.
69
USMP FIA
Grfico N7: Distribucin de los hogares por NSE
Porcentaje
Miles
5.1%
101.5
17.4%
348.6
30.7%
614.8
28.5%
570.6
18.3%
365.8

Ingresos y gastos corrientes del hogar
Determinamos el nivel socioeconmico de acuerdo al ingreso
familiar promedio que nos muestra el estudio de mercado APOYO
Gran Lima 2006.
Cuadro N10 Ingresos promedio de familias por NSE
NIVEL SOCIOECONOMICO
A
B
C
D
E
TOTAL
373,00 1,373,20 2,941,5 2,475,2 1,313,9 8,476,8
Poblacin
0
0
00
00
00
00
100
Distribucin
4%
16%
35%
29%
15% %
Ingreso
familiar
$3,5
$40
$24
$17
$839
mensual
34
8
8
1
(promedio)
Fuente: Fuente propia
70
USMP FIA
El ingreso promedio mensual en los hogares es de US$ 508. el

incremento respecto del ao anterior es de 9% en dlares y de
3% en soles, debido a la apreciacin de la moneda nacional.
Grfico N8: Ingreso familiar Mensual
Ingreso familiar mensual (en US$)

700
640
629
600
500
581
538
481
475
400
347
300
330
279
200
317
311
281
259
409
401
419
434
235
219
234
257
465
261
508
277
149
100
0
1
10
11
12
13
Aos 1993-2005
Media
Meadiana

En la mayora de los casos (86%), el jefe de hogar es el principal
sostn econmico del mismo. En otros, la cnyuge o alguno de
los hijos o hijas.
El 70 % de los PSE son hombres y el 30% mujeres. El 71% se
encuentra entre 25 y 54 aos de edad.
Cuatro de cada cinco trabajan y unos pocos viven de su pensin.
Ms de la mitad tiene un trabajo permanente, y una tercera
parte, eventual.
71
USMP FIA
En base a esta informacin, se puede estimar que la distribucin

de los ingresos, y por lo tanto, de la capacidad de gasto de la
poblacin de la Gran Lima es aproximadamente la siguiente:
Grfico N9: Capacidad de gastos segn NSE

Hogares vs. Ingresos
5.3%
18%
32.0%
NSE A
33.6%
NSE B
NSE C
27.0%
NSE D
27.6%
15.5%
Hogares
NSE E
24.0%
12.0%
5.0%
Ingresos

Casi un 23 % de los ingresos en los niveles socio econmicos A y
B se dedica al esparcimiento y la cultura, lo cual nos indica que
habra un mercado y un pblico consumidor
72
USMP FIA
Grfico N10: Gastos destinados en los diferentes rubros

por NSE
GASTO ADICIONAL EN LIMA METROPOLITANA

PRINCIPALES RUBROS
12%
11%
35%
30%
25%
Esparcimiento y cultura
Servicios
20%
Educacin
15%
Transporte
10%
5%
Alimentacin
0%
NSE E
NSE D
NSE C
NSE B
NSE A
Nivel socio economico
A su vez an
Analizamos los niveles socioeconmicos por gnero y por edad.
Cuadro N11: Cuadro de porcentajes de hombres por edades
segn NSE
HOMBRES
Grupos de
Edad
Menos de 18
aos
De 18 a 29
aos
De 30 a 39
aos
De 40 a 60
aos
Mas de 60
aos
Total
A
21.5%
24.2%
30.4%
31.3%
39.1%
18.4%
19.9%
22.1%
24.7%
24.0%
15.4%
16.1%
14.0%
12.3%
15.7%
22.5%
23.0%
22.8%
20.2%
12.7%
22.2%
100%
16.7%
100%
10.7%
100%
11.5%
100%
8.6%
100%
73
USMP FIA
Cuadro N12:
segn NSE
MUJERES
Grupos de
Edad
Menos
de
18 aos
De 18 a 29
aos
De 30 a 39
aos
De 40 a 60
aos
Mas de 60
aos
Total
Cuadro de porcentajes de mujeres por edades

A
17.9%
18.9%
28.5%
30.6%
37.7%
18.4%
19.6%
21.0%
22.1%
20.8%
15.9%
15.3%
16.6%
14.1%
15.8%
29.4%
28.6%
22.7%
23.2%
18.0%
18.5%
100%
17.6%
100%
11.2%
100%
10.0%
100%
7.6%
100%

Lo cual nos muestra en cantidades, resaltamos nuestro posible
potencial mercado objetivo. En el cual discriminamos a los
menores de edad, ya que segn ley
ANLISIS DEL MERCADO OBJETIVO
Cuadro N13: Cuadro de nmero de hombres por edades
segn NSE
HOMBRES
Grupos de
Edad
Menos de 18
aos
De 18 a 29
aos
De 30 a 39
aos
De 40 a 60
aos
Mas de 60
aos
C
D
80,195
90,266
113,392
116,749
145,843
68,632
74,227
82,433
92,131
89,520
57,442
60,053
52,220
45,879
58,561
83,925
85,790
85,044
75,346
47,371
82,806
62,291
39,911
42,895
32,078
74
USMP FIA
Total
373,000
372,627
373,000
373,000
373,373
Cuadro N14: Cuadro de nmero de mujeres por edades segn NSE

MUJERE
S
Grupos
de Edad
A
Menos de 18
aos
66,767
De 18 a 29
aos
68,632
De 30 a 39
aos
59,307
De 40 a 60
aos
109,662
Mas de 60
aos
69,005
Total
373,373
Fuente: Apoyo Opinin
B
70,497
106,305
114,138
140,621
73,108
78,330
82,433
77,584
57,069
61,918
52,593
58,934
106,678
84,671
86,536
67,140
37,300
373,000
28,348
372,627
65,648
41,776
373,000
373,000
y Mercado 2007
Cuadro N15: Cuadro de posible mercado objetivo hombres y

mujeres a partir de los 18 aos
MERCADO
OBJETIVO
Grupos de Edad
De 18 a 29
aos
De 30 a 39
aos
De 40 a 60
aos
Mas de 60 aos
Total
NSE
A
205,896
220,443
176,056
174,191
303,249
220,816
906,017
299,146
193,587
887,367
75
USMP FIA
Grfico N11: Mercado Objetivo por Edades de NSE
M ercado Objetivo por Edad - Nivel socioeconomico

303,249
350,000
300,000
250,000
205,896
299,146
220,443
176,056 174,191
200,000
220,816
193,587
150,000
100,000
50,000
0
De 18 a 29 aos
De 30 a 39 aos
NSE A
De 40 a 60 aos
Mas de 60 aos
NSE B
76
USMP FIA
Para determinar la demanda en el mercado se utiliz la

comercializacin
del
Bailyes;
el
cual
es
nuestra
principal
competencia, utilizando un factor de introduccin.

Determinemos que del primer trimestre del ao 2006 al primer
trimestre del 2007 se incremento en un 73% su importacin lo
cual nos muestra que tenemos un mercado creciente.
De nuestro mercado objetivo tenemos una participacin del
7.83% en licores de crema.
ANALISIS ECONOMICO Y FINANCIERO
77
USMP FIA
INVERSIN INICIAL
FUENTE PROPIA
78
Componentes
Inversin en activos
tangibles
Inversin en activos
intangibles
Capital de trabajo
Imprevistos
Inversin Total
Inicial
FUENTE PROPIA
En unidades
monetarias
En porcentaje
10,947.37
(%)
7.15%
8,300.00
5.42%
132,723.90
1,094.74
153,066.01
86.71%
0.72%
100.00%
7.15%
0.72%
5.42%
Inversin en
activos
tangibles
Inversin en
activos
intangibles
Capital de
trabajo
Imprevistos
86.71%
Depreciacin de Activos Tangibles

Items
Construcciones diversas
(instalaciones o reparaciones del
local del negocio)
1 Computadora
Muebles y enseres diversos
Totales en u.m
Tasa5
Ao 1
Ao 2
Ao 3
Ao 4
Ao 5
Montos
V.Resid
ual
10%
500
500
500
500
500
5,000.00
2500
20%
10%
300
200
1000
300
200
1000
300
200
1000
300
200
1000
300
200
1000
1,500.00
2,000.00
0
1000
USMP FIA
FUENTE PROPIA
FUENTES DE FINANCIAMIENTO DEL PROYECTO
INVERSIN TOTAL INICIAL (requerimiento de capital)
153,066.01
FINANCIAMIENTO DEL PROYECTO
Aporte de capital de los socios

Prstamo Bancario
Total financiamiento (debe ser el mismo

monto requerido para la inversin inicial)
Items
Capital propio
Prstamo
Total
S/.
76,533.00
76,533.00
153,066.01
En unidades
En porcentaje %
monetarias
76,533.00
50%
76,533.00
50%
153,066.01
100%
80
USMP FIA
FUENTE PROPIA
81
USMP FIA
Informacin general del prstamo

Items
Valores
Monto del prstamo (en
76,533.00
tasa B CP
u.m.)
j
Plazo ( en meses)
36 3 aos
Tasa de inters anual (en
31.1
1.046165632 0.0461656
%)
Perodo de gracia (meses)
0
PLAN DE PAGOS DEL PRSTAMO

Saldo del
PERODO
prstamo
0
76,533.00
1
73,713.76
2
70,764.37
3
67,678.82
4
64,450.82
5
61,073.79
6
57,540.87
7
53,844.85
8
49,978.19
9
45,933.03
10
41,701.12
11
37,273.85
12
32,642.18
13
27,796.69
14
22,727.51
15
17,424.30
16
11,876.27
17
6,072.11
18
0.00
(1+j)^N j (1+j)^N (1+j)^N - 1

2.25324
0.10402
FRC =
Intereses
0.00
3,533.19
3,403.04
3,266.88
3,124.44
2,975.41
2,819.51
2,656.41
2,485.78
2,307.27
2,120.53
1,925.16
1,720.77
1,506.95
1,283.25
1,049.23
804.40
548.28
280.32
Amortizacin
0.00
2,819.24
2,949.39
3,085.55
3,228.00
3,377.02
3,532.93
3,696.02
3,866.65
4,045.16
4,231.91
4,427.28
4,631.66
4,845.49
5,069.18
5,303.21
5,548.03
5,804.16
6,072.11
Cuota
Cuota bimestral
R=
1.25324
0.083
6,352.44
0.00
6,352.44
6,352.44
6,352.44
6,352.44
6,352.44
6,352.44
6,352.44
6,352.44
6,352.44
6,352.44
6,352.44
6,352.44
6,352.44
6,352.44
6,352.44
6,352.44
6,352.44
6,352.44
FUENTE PROPIA
82
USMP FIA
COSTOS E INGRESOS
produccion botellas
produccion diaria litros
DATOS
dias x mes
botellas x caja
litros x botella
Maquila x litro
merma produccin
merma manipuleo
precio de venta
produccion
da
120
90
x mes
2,880
2,160
x ao
34,560
25,920
24
12
0.75
S/. 10.00
0.05
0.01
S/. 35.00
Costo de materia prima
Litros
Cantidad (Por
botella)
0.020
Azucar Blanca
Kg
0.150
5,456.84
1.50
8,185.26
Canela
Kg
0.003
109.14
22.00
2,401.01
Caseinato de Sodio
kg
0.014
509.31
60.00
30,558.32
Leche descremada
Litros
0.350
12,732.63
2.50
31,831.58
Kg
0.020
727.58
2.00
1,455.16
Crema de leche
Litros
0.070
2,546.53
8.00
20,372.21
Pisco Acholado
Materiales
Algarrobina
Leche entera en polvo
Unidad
Cantidad
anual
727.58
Precio
Unitario
10.00
costo anual
7,275.79
Litros
0.350
12,732.63
43.00
547,503.16
Envase
Unidad
1.000
34,910.00
0.30
10,473.00
Caja
Unidad
1.000
34,910.00
1.50
52,365.00
Etiqueta
Unidad
1.000
34,910.00
0.05
1,745.50
S/. 714,165.98
FUENTE PROPIA
83
USMP FIA
Proyeccin de los costos anuales de materiales directos

Items
Ao 1
Ao 2
Costo anual en materiales directos en u.m
714,165.98
785,582.58
Ao 3
Ao 4
Ao 5
864,140.84
950,554.92
1,045,610.42
Aportes
Gratificaciones
Mano de Obra Directa (1 Ao)

Cargos
Supervisor de la Produccin
Total Mano de Obra Directa en u.m
Cantidad
Sueldo bruto Deducciones
1.00
800.00
800.00
4.48
4.48
80.00
80.00
133.36
133.36
Sueldo neto en
u.m.
1,017.84
1,017.84
Proyeccin de los costos anuales de mano de obra directa

Items
Costo anual mano de obra directa en u.m
Ao 1
Ao 2
Ao 3
Ao 4
ao 5
12,214.08
12,214.08
12,214.08
12,214.08
12,214.08
FUENTE PROPIA
84
USMP FIA
Costos Indirectos de Fabricacin
Items
Unidad
PREPARACIN
MAQUILA
HOMOGENIZACION
MAQUILA
ENVASADO
MAQUILA
Cantidad
(litros)
Precio
unitario
(S/./litro)
Costo total
27,284.21
S/. 10.00
S/. 272,842.11
Total de materiales indirectos en u.m
272,842.11
Proyeccin de los costos anuales indirectos de fabricacin

Items
Costo anual indirectos de fabricacin
en u.m
Ao 1
Ao 2
Ao 3
Ao 4
ao 5
272,842.11
272,842.11
272,842.11
272,842.11
272,842.11
Aportes
Gratificaciones
Gastos de Administracin y Ventas

Cargos
Cantidad
Administrador
Jefe comercial
Total en u.m
Sueldo bruto Deducciones

1
1
1800
1800
10.08
10.08
180
180
300.06
300.06
Sueldo neto en
u.m.
2290.14
2290.14
4580.28
Proyeccin de los Gastos Administrativos y ventas

Items
Gastos de Administracin en u.m
Ao 1
54963.36
Ao 2
54963.36
Ao 3
54963.36
Ao 4
54963.36
ao 5
54963.36
FUENTE PROPIA
85
USMP FIA
FLUJO DE EGRESOS PROYECTADO SEGN HORIZONTE DE INVERSIN

Ao 0
EGRESOS
1 Compra de Materias Primas
2 Mano de Obra Directa
3 Costos Indirectos de Fabricacin
4 Sub Total Costos de Produccin 1+2+3
5 Gastos de Administracin y Ventas
7 Depreciacin
8 Amortizacin de Intangibles
Total Egresos 4 + 5 + 6 + 7 + 8
Proyeccin de los Ingresos por ventas

Items
Cantidad (en botellas)
Precio ( en u.m.)
Ingreso Total en u.m.
CF produccion
CV produccion
Ao 1
34,560.00
35.00
1,209,600.00
12,214.08
987,008.09
Ao 1
Ao 2
Ao 3
Ao 4
Ao 5
1,045,610.42
12,214.08
272,842.11
1,330,666.60
54,963.36
1,000.00
1,660.00
1,388,289.96
714,165.98
785,582.58
12,214.08
12,214.08
272,842.11
272,842.11
999,222.17 1,070,638.77
54,963.36
54,963.36
1,000.00
1,000.00
1,660.00
1,660.00
1,056,845.53 1,128,262.13
864,140.84
12,214.08
272,842.11
1,149,197.03
54,963.36
1,000.00
1,660.00
1,206,820.39
950,554.92
12,214.08
272,842.11
1,235,611.11
54,963.36
1,000.00
1,660.00
1,293,234.47
Ao 2
Ao 3
38,016.00
41,817.60
35.00
35.00
1,330,560.00 1,463,616.00
Ao 4
45,999.36
35.00
1,609,977.60
ao 5
50,599.30
35.00
1,770,975.36
1%
99%
FUENTE PROPIA
86
USMP FIA
FLUJOS
INFORMACIN GENERAL
Ao 0
Ventas (botellas)
Precio ( en u.m.)
Ingreso Total en u.m.
Costo por botella
Ao 1
34,560
35.00
1,209,600.0
28.9
Ao 2
38,016
35.00
1,330,560.0
28.9
Ao 3
41,818
35.00
1,463,616.0
28.9
Ao 4
45,999
35.00
1,609,978
28.9
Ao 5
50,599
35.00
1,770,975
28.9
0.03
FLUJO DE CAJA OPERATIVO DEL PROYECTO

Ao 0
INGRESOS
1 Ingresos por la venta de productos
Total ingresos 1 + 2 + 3
EGRESOS
1 Costo Fijo
1%
2 Costo Variable
99%
3 Sub Total Costos de Produccin 1+2
4 Gastos de Administracin y Ventas
6 Depreciacin
7 Amortizacin de Intangibles
Total Egresos 3 + 4 + 5 + 6 + 7
Utilidad Antes de Impuestos (UAI)
Impuestos (30%)
Utilidad Neta
Mas Depreciacin y Amortizacin de intangibles
FLUJO DE CAJA OPERATIVO
Ao 1
Ao 2
Ao 3
Ao 4
Ao 5
1,209,600.00
1,209,600.00
1,330,560.00
1,330,560.00
1,463,616.00
1,463,616.00
1,609,977.60
1,609,977.60
1,770,975.36
1,770,975.36
12.37
999.57
999,222.17
54,963.36
1,000.00
1,660.00
1,056,845.53
152,754.47
45,826.34
106,928.13
2,660.00
S/. 109,588.13
12.37
999.57
1,099,144.39
54,963.36
1,000.00
1,660.00
1,156,767.75
173,792.25
52,137.68
121,654.58
2,660.00
S/. 124,314.58
12.37
999.57
1,209,058.83
54,963.36
1,000.00
1,660.00
1,266,682.19
196,933.81
59,080.14
137,853.67
2,660.00
S/. 140,513.67
12.37
999.57
1,329,964.71
54,963.36
1,000.00
1,660.00
1,387,588.07
222,389.53
66,716.86
155,672.67
2,660.00
S/. 158,332.67
12.37
999.57
1,462,961.18
54,963.36
1,000.00
1,660.00
1,520,584.54
250,390.82
75,117.25
175,273.58
2,660.00
S/. 177,933.58
FUENTE PROPIA
87
USMP FIA
FLUJO DE CAJA DE CAPITAL

Ao 0
Inversin en activos tangibles e intangibles (19,247.37)
Valor Residual
Capital de Trabajo
(132,723.90)
Recuperacin de Capital de Trabajo
FLUJO DE CAJA DE CAPITAL
S/. (151,971.27)
Ao 1
Ao 2
Ao 3
Ao 4
Ao 5
2,500.00
132,723.90
S/. 135,223.90
FLUJO DE CAJA ECONMICO

Flujo de Caja de Capital
Flujo de Caja Operativo
FLUJO DE CAJA ECONMICO
Ao 0
Ao 1
(151,971.27)
0
109,588.13
S/. (151,971.27) S/. 109,588.13
Ao 2
Ao 3
Ao 4
124,314.58
S/. 124,314.58
140,513.67
S/. 140,513.67
158,332.67
S/. 158,332.67
Ao 1
Ao 2
Ao 3
18,992.13
19,122.48
5,736.74
32,377.87 S/.
24,898.69
13,215.92
3,964.78
34,149.84
32,642.18
5,472.43
1,641.73
36,472.88
Ao 5
135,223.90
177,933.58
S/. 313,157.48
SERVICIO DE LA DEUDA
Prstamo
Amortizacin
Inters
Efecto Tributario del inters del prstamo
SERVICIO DE LA DEUDA
S/.
Ao 0
76,533.00
76,533.00
S/.
S/.
FUENTE PROPIA
88
USMP FIA
P ER O D O
DATO S
Ta s a E fe ctiva An u a l (TE A)
P re s ta mo (P )
P e ro d o d e G ra cia
P e ro d o d e P a g o
(1 + TE A)
(1 + TE A)1 /4
Ta s a E fe ctiva Trime s tra l = (1 + TE A)1 /4 - 1
j (1 + j) N
[(1 + j)N 1 ]
FRC = j(1 +j) N / [(1 +j)N - 1 ]
C u o ta Fija ( R) = P (FRC )
C lcu lo d e la cu o ta u tiliz a n d o E xce l
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
S a ldo del
pr sta m o
7 6 ,5 3 3 .0 0
7 3 ,7 1 3 .7 6
7 0 ,7 6 4 .3 7
6 7 ,6 7 8 .8 2
6 4 ,4 5 0 .8 2
6 1 ,0 7 3 .7 9
5 7 ,5 4 0 .8 7
5 3 ,8 4 4 .8 5
4 9 ,9 7 8 .1 9
4 5 ,9 3 3 .0 3
4 1 ,7 0 1 .1 2
3 7 ,2 7 3 .8 5
3 2 ,6 4 2 .1 8
2 7 ,7 9 6 .6 9
2 2 ,7 2 7 .5 1
1 7 ,4 2 4 .3 0
1 1 ,8 7 6 .2 7
6 ,0 7 2 .1 1
0 .0 0
Inte rese s
0 .0 0
3 ,5 3 3 .1 9
3 ,4 0 3 .0 4
3 ,2 6 6 .8 8
3 ,1 2 4 .4 4
2 ,9 7 5 .4 1
2 ,8 1 9 .5 1
2 ,6 5 6 .4 1
2 ,4 8 5 .7 8
2 ,3 0 7 .2 7
2 ,1 2 0 .5 3
1 ,9 2 5 .1 6
1 ,7 2 0 .7 7
1 ,5 0 6 .9 5
1 ,2 8 3 .2 5
1 ,0 4 9 .2 3
8 0 4 .4 0
5 4 8 .2 8
2 8 0 .3 2
A m ortizacin
0 .0 0
2 ,8 1 9 .2 4
2 ,9 4 9 .3 9
3 ,0 8 5 .5 5
3 ,2 2 8 .0 0
3 ,3 7 7 .0 2
3 ,5 3 2 .9 3
3 ,6 9 6 .0 2
3 ,8 6 6 .6 5
4 ,0 4 5 .1 6
4 ,2 3 1 .9 1
4 ,4 2 7 .2 8
4 ,6 3 1 .6 6
4 ,8 4 5 .4 9
5 ,0 6 9 .1 8
5 ,3 0 3 .2 1
5 ,5 4 8 .0 3
5 ,8 0 4 .1 6
6 ,0 7 2 .1 1
C uota
0 .0 0
6 ,3 5 2 .4 4
6 ,3 5 2 .4 4
6 ,3 5 2 .4 4
6 ,3 5 2 .4 4
6 ,3 5 2 .4 4
6 ,3 5 2 .4 4
6 ,3 5 2 .4 4
6 ,3 5 2 .4 4
6 ,3 5 2 .4 4
6 ,3 5 2 .4 4
6 ,3 5 2 .4 4
6 ,3 5 2 .4 4
6 ,3 5 2 .4 4
6 ,3 5 2 .4 4
6 ,3 5 2 .4 4
6 ,3 5 2 .4 4
6 ,3 5 2 .4 4
6 ,3 5 2 .4 4
FUENTE PROPIA
89
USMP FIA
FLUJO DE CAJA FINANCIERO

Flujo de Caja Econmico
Prstamo
Amortizacin + Intereses
Efecto tributario del inters
FLUJO DE CAJA FINANCIERO
Ao 0
(151,971.27)
76,533.00
S/.
Ao 1
109,588.13
Ao 2
124,314.58
Ao 3
140,513.67
Ao 4
158,332.67
Ao 5
313,157.48
38,114.61
38,114.61
38,114.61
5736.743171
3964.776989
1641.729325
0
0
(75,438.27) S/. 77,210.26 S/. 90,164.74 S/. 104,040.79 S/. 158,332.67 S/. 313,157.48
CLCULO DEL VAN

Ao 0
Ao 1
S/. (151,971.27) S/. 109,588.13
Ao 2
S/. 124,314.58
Ao 3
S/. 140,513.67
Ao 4
S/. 158,332.67
Ao 5
S/. 313,157.48
S/.
90,164.74
S/. 104,040.79
S/. 158,332.67
S/. 313,157.48
Ao 2
S/. 124,314.58
Ao 3
S/. 140,513.67
Ao 4
S/. 158,332.67
Ao 5
S/. 313,157.48
S/.
S/. 104,040.79
S/. 158,332.67
S/. 313,157.48
Tasa Mnima de Rendimiento Aceptable 20%
Valor Actual de los Flujos de Efectivo S/.

Esperados
461,176.18
Valor Actual Neto Econmico
S/. 309,204.91
Flujo de Caja Financiero
S/.
(75,438.27) S/.
77,210.26
Tasa Mnima de Rendimiento Aceptable 26%
Valor Actual de los Flujos de Efectivo S/.

Esperados
331,507.85
Valor Actual Neto Financiero
S/. 256,069.58
CLCULO DE LA TIR
VANE = 0
Flujo de Caja Financiero
VANF = 0
TIPO DE EVALUACIN
EVALUACIN ECONMICA
EVALUACIN FINANCIERA
Ao 0
Ao 1
S/. (151,971.27) S/. 109,588.13
82%
S/. (75,438.27) S/. 77,210.26
121%
90,164.74
RESUMEN DE LOS PRINCIPALES CRITERIOS

VAN
TIR
B/C
PR (en aos)
S/. 309,204.91
82%
3.03
S/. 256,069.58
121%
4.39
FUENTE PROPIA
90
USMP FIA
PERIODO DE RECUPERACION ECONOMICO
Vida til
(aos)
Inversin
total inicial
0
1
2
3
4
5
151,971
Flujos de
efectivo
esperados
Flujos de
efectivo
acumulados
109,588
124,315
140,514
158,333
313,157
109,588
233,903
264,828
298,846
471,490
1
PR
2
109,588.13
151,971.27
233,902.71
PR 1.340934619
PERIODO DE RECUPERACION ECONOMICO
Vida til
(aos)
Inversin
total inicial
0
1
2
3
4
5
75,438
Flujos de
efectivo
esperados
Flujos de
efectivo
acumulados
77,210
90,165
104,041
158,333
313,157
77,210
167,375
194,206
262,373
471,490
1
PR
2
77,210.26
75,438.27
167,375.00
PR 0.980347167
91
USMP FIA
FUENTE PROPIA
92
USMP FIA
CARGO ENTREGADO POR LA FACULTAD DE MEDICINA (USMP)

La Molina, 12 de Noviembre de 2007
Seor Doctor:
BENJAMIN CASTAEDA CASTAEDA
Director del Instituto de Investigacin
Presente.-
Es grato dirigirme a usted para saludarlo y a la vez hacerle llegar el

Presupuesto para el
Anlisis Bromatolgico de la Crema de
Algarrobina por duplicado:
ANLISIS
COSTO S/.
HUMEDAD
44
PROTENA
146
GRASA
82
CARBOHIDRATOS
(clculo)
Sin costo
AZCARES TOTALES
276
Valor
energtico
( clculo)
Sin costo
Sin otro particular, aprovecho la ocasin para expresarle los
sentimientos de mi especial consideracin.
Atentamente,
Dra. Ana Mara Muoz Juregui

Centro de Investigacin en
Bioqumica y Nutricin
93

Tesis Crema de Algarrobina

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UNIVERSIDAD DE SAN MARTN DE PORRES

FACULTAD DE INGENIERA Y ARQUITECTURA

MEZA MONTOYA, CARLO FABIO

I.2. BASES TERICAS Y ANTECEDENTES..................................................................10

II. CAPTULO II: METODOLOGA............................................................................27

II.2. DESARROLLO DEL PROYECTO...........................................................................31

II.3. ANLISIS ECONMICO Y FINANCIERO............................................................36

III. CAPTULO III: PRUEBAS Y RESULTADOS......................................................37

III.2. RESULTADOS DE LAS PRUEBAS.........................................................................43

IV. CAPTULO IV: DISCUSIONES Y APLICACIONES...........................................48

V. CAPTULO V: CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES..............................53

VI. FUENTES DE INFORMACIN:..........................................................................57

VII. CAPITULO VII: ANEXOS....................................................................................59

En el siguiente proyecto presentamos el desarrollo de un nuevo

transcurso de las pruebas.

indispensable to the outcome of the product as it allows the

CAPTULO I: MARCO TEORICO

I.1. MARCO CONCEPTUAL

Definicin de Nuevo producto

involucran en este proceso: uno implica ingeniera de

Definicin de Licor de Crema

ingredientes1; mientras que la historia ms reciente

Definicin de Crema de Algarrobina

estabilizacin. Es una bebida para tomarla fra, de

I.2. BASES TERICAS Y ANTECEDENTES

FIGURA N 1: A la izquierda: rbol de Algarrobo y vainas

La reologa se define como la ciencia que estudia la deformacin y el flujo de la materia

en agua para conseguir la extraccin de sus azcares

gastronoma. Es por eso que es muy usado en alimentos

Fuente: TESIS: Estudio Tcnico

Instalacin planta de elaboracin de algarrobina. (UNALM)

Etapas del procesamiento para la obtencin de

Desarrollo de la forma casera5.

GRFICO 1: Fuente propia

Desarrollo de la forma industrial6.

GRFICO 2: Tesis Anlisis Econmico para la Instalacin

durante los ltimos meses se increment el volumen de

producidos en diversas regiones del norte del Per. 8.

90 por ciento de exportaciones se realizaron hacia ese

En agosto del 2008 tuvimos una segunda compra de

posibilidad de obtener nuevos clientes. 10.

La empresa PANALZA comercializa productos a base

de frutos de algarrobo como el extracto de algarrobo

La empresa Reategui Siete SAC, nos comunicamos

con el gerente general Andrs Retegui.

de la algarrobina: Andrs Retegui Gerente

General- Retegui Siete S.A.C.

Fuente: La Asociacin de Exportadores (Adex) Informacin del ao 2004.

El Pisco es el aguardiente de uva peruano obtenido de la

productoras previamente reconocidas y declaradas como

FIGURA N 2: Fuente Conapisco

Moquegua, as como los valles de Caplina, Locumba y

localidades figuraban ya en los primeros mapas que sobre

disminuyendo paulatinamente hasta llegar a las 11.500

anteriores niveles de produccin, a principios de 2003 , el

exportacin etiquetada como pisco.

Espaa, Alemania, Canad, Colombia, Mxico, Argentina,

GRFICO N3: Fuente: Conapisco. En base a datos obtenidos de

Variedades del Pisco

FIGURA N3: Variedades de Pisco. Fotografa: Renzo

Pisco Mosto Verde:

destilar el mosto con azcar residual no implica que el

embargo, esta escasa cantidad de dulce en el mosto le