Revista del Consumidor No.

289, Marzo 2001

Calidad de caf tostado, en grano o molido

Con la finalidad de proporcionarle informacin sobre la calidad y la pureza del caf que consume y orientar su decisin de compra,
PROFECO realiz un estudio de calidad de caf tostado en grano o molido, puro, con azcar o descafeinado, que se comercializa en el
Distrito Federal.
Las adulteraciones y falsificaciones de caf, mezclndolo o sustituyndolo con otros productos como arroz, cebada, centeno, garbanzo,
trigo, sorgo, soya o remolacha, entre otros, se presentan tanto en Mxico como en otros pases, debido principalmente a la diferencia de
precio entre el caf y los productos sustitutos.
La mayor parte de la gente cree que el caf slo contiene cafena, pero entre sus componentes se encuentran aminocidos, azcares,
lpidos y minerales, cuya composicin vara por especie, variedad, regin, pas de origen y grado de tostado del grano. El contenido de
cafena es diferente segn el tipo de caf: el mnimo es de 0.8 por ciento si se trata de caf puro, de 0.56 por ciento si es caf mezclado
con azcar, y un mximo de 0.3 por ciento en el caso de caf descafeinado.
El grano de la planta del cafeto debe someterse a procesos de transformacin antes de preparar la bebida, uno de ellos es el tostado,
que se realiza a ms de 150 C para generar cambios qumicos en los componentes del grano. El color, aroma, cuerpo y sabor del caf
son atributos que se detectan en la taza; adems de stos, pueden ser notorios algunos defectos de sabor y aroma que afectan su
calidad, entre los que se encuentran: sabor a humedad, a fermento (que es la degradacin de caf que va de agrio a putrefacto),
terroso (sabor a tierra removida), a rancio (que es la oxidacin de los aceites propios del caf), a viejo (prdida total o parcial de aroma,
sabor y cuerpo), y sucio (mezcla indefinida de defectos); a su vez, el mejor caf es aquel que no tiene defectos y se denomina caf
gourmet.
El caf se suele tostar a diferente intensidad para acentuar sus atributos y obtener caractersticas que satisfagan el gusto del consumidor.
Los tres grados comerciales de tostado son: claro, medio y oscuro. Generalmente un caf con tueste claro tiene un sabor ms suave
que uno con tueste oscuro.
Una vez tostado, el grano tambin se muele a diferente granulometra, dependiendo del tipo de cafetera que se utilice para preparar la
bebida. Los tres grados de molienda comercial son: grueso, medio y fino.
Los productores recomiendan un molido grueso para cafetera percoladora, molido medio para cafeteras de filtro, y el molido fino para
preparar caf tipo express.
El caf tostado, en tanto no sobrepase un contenido de humedad de 6 por ciento, no presenta problemas de deterioro o descomposicin,
no obstante, dado que algunos de sus componentes son voltiles los expertos recomiendan que de preferencia se consuma recin
tostado o se adquiera solamente la cantidad que utiliza en periodos cortos (de dos a tres semanas).

Marco normativo
Las normas utilizadas para realizar el presente anlisis de calidad fueron:
-NMX-F-013-SCFI-2000. Caf puro tostado en grano o molido sin descafeinar o descafeinado. Especificaciones y mtodo de prueba.
-NOM-051-SCFI-1994. Especificaciones generales de etiquetado para alimentos y bebidas no alcohlicas preenvasados.
-NOM-002-SCFI-1993. Contenido neto. Tolerancias y mtodos de verificacin.
-NMX-F-173-S-1982. Caf tostado y caf mezclado tostado con azcar.
-Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios.
Con base en estas normas se evaluaron:
- Contenido neto del producto, verificando que cumpliera con lo declarado en la etiqueta.
- Se revis la informacin al consumidor que apareca en la etiqueta.
- Se evaluaron las caractersticas fisicoqumicas del caf, como humedad, cenizas, grasa, contenido de cafena, presencia de almidn,
contenido de azcares y presencia de materia extraa.
Se analiz la calidad sanitaria determinando la presencia de microorganismos o sustancias que representan riesgo para la salud o
deterioran el producto.
- Se evaluaron tambin las caractersticas sensoriales del caf preparado, determinando la presencia de defectos de sabor en taza
por expertos catadores.
A continuacin le presentamos los detalles de los resultados parciales y las evaluaciones globales de calidad obtenidas por cada marca de
caf. Si usted requiere ms informacin sobre el presente estudio lo invitamos a comunicarse a la Coordinacin General de Investigacin
al telfono 55-44-20-60
El caf se obtiene de la planta de cafeto, originaria de Etiopa, frica Oriental; la bebida preparada fue introducida a Europa en el siglo XV,
y a partir de ese momento su consumo se extendi alrededor del mundo.
El caf lleg a Mxico hace 200 aos y desde entonces nuestro pas es uno de sus principales productores.
Actualmente el caf mexicano se produce en las regiones montaosas de 12 estados de la repblica, pues se trata de un producto tropical
que requiere de ciertas condiciones climticas, agronmicas y de altura sobre el nivel del mar para un adecuado desarrollo.
Aunque existen diferentes especies de caf, las ms comerciales son Coffea Arbica y Coffea Canephora en sus variedades Arbiga y
Robusta respectivamente.

Recomendaciones
-Guarde el caf en grano en recipientes tapados y preferentemente en el refrigerador.
-Si usted prefiere el caf puro, verifique que la lista de ingredientes no incluya azcar ni otras sustancias.
-Corrobore que la fecha de caducidad o de consumo preferente del producto de su eleccin no haya vencido.
-Revise el empaque del caf y asegrese de que no presente dao o ruptura que repercuta negativamente en la calidad del producto.
-De preferencia consuma caf recin preparado: la bebida recalentada adquiere un sabor desagradable.

-Para preparar el caf debe emplearse agua purificada sin cloro y evitar que la infusin hierva, pues ello demerita su sabor.
-Procure consumir el caf preparado en 30 minutos como mximo, ya que si permanece por ms tiempo a la temperatura de su
preparacin se altera el sabor.

Tabla de ponderacin
Puntos
Informacin al consumidor
. Denominacin
. Pas de origen
. Nombre del fabricante
. Domicilio del fabricante
. Contenido neto
. Leyenda del pas de origen
. Lote
. Ingredientes

16
2
2
2
2
2
2
2

Contenido neto
Composicin fisicoqumica
. Humedad
. Cenizas
. Grasa
. Almidn
. Reductores totales
. Cafena
. Materia extraa
. Aflatoxinas

6
48
6
6
6
6
6
6
6
6

Deteccin de defectos de sabor

(sabor a humedad, tierra,
fermento, moho, rancio y viejo)
Detectados por 1 - 2 catadores
en un caf
Detectados por 3 - 4 catadores
en un caf
Detectados por ms de 4
catadores en un caf

20
5
10
20

Calidad sanitaria
. Salmonella
. E. Coli

Componente Caf Arbica

Protenas y
Aminocidos
Azcares
Sacarosa
Azcares reductores
Polisacridos 38
Otros azcares ND
cidos
Clorognicos
Alifricos
Qumico
Lpidos
Minerales
Cafena
Trigonelina
Prod. caramelizados
y condensacin
(por diferencia)
Total

10
5
5

Composicin qumica del caf tostado en base seca

Caf Robusta
7.5
38.3
0
0.3
42
ND
4.5
2.5
1.6
0.8
17.0
4.5
1.3
1.0
25.4

7.5
42.3
0
0.3

100.0

100.0

6.4
3.8
1.6
1.0
11.0
4.7
2.4
0.7
25.0

Fuente: Expresso Coffee. The chemistry of quality.

2

Caf puro descafeinado

Marca/ Empaque

Pas de
origen

Contenido
neto (g)

Mxico
Falta
pas de
origen
Mxico

Internacional
descafeinado / Bolsa
metalizada

Evaluacin

Precio
($)
100 g
8.20

0.00

18.00

98

0.00

7.99

95

Completa

0.29

6.90

90

Cumple

Completa

0.12

7.58

90

No
declara

Cumple

Incompleta

0.47

7.58

87

Lavazza / Lata

Italia

Cumple

Completa

0.00

36.00

88

Vips descafeinado /
Bolsa metalizada

Mxico

Cumple

Completa

0.13

6.58

80

Las nimas light

descafeinado / Lata

Mxico

Cumple

Completa

0.48

6.91

74

Al

Caractersticas
Fisicoqumicas

Cafena
%

Calidad
Sanitaria

Cumple

consumidor
Completa

0.00

Cumple

Incompleta

Cumple

Completa

Mxico

Cumple

Mexicano
descafeinado / Bolsa

Mxico

Santa Fe descafeinado
/ Bolsa de papel
encerado

Tazza descafeinado /
Lata
Folgers / Lata
Kasinka descafeinado/
Bolsa metalizada

Informacin

Observaciones

global de
calidad
100
La informacin al consumidor
est incompleta porque no
declara pas de origen.
Su calificacin se demerita
porque expertos catadores de
caf detectaron ligeros defectos
de sabor.
Su calificacin se demerita
porque expertos catadores de
caf detectaron defectos
moderados de sabor.
Su calificacin se demerita
porque expertos catadores de
caf detectaron defectos
moderados de sabor.
Su calificacin se demerita
porque expertos catadores de
caf detectaron ligeros defectos
de sabor, adems excede el
contenido de cafena que exige la
norma y no declara pas de
origen; en la etiqueta se ostenta
como caf en grano, sin embargo
es molido.
Su calificacin se demerita
porque expertos catadores de
caf detectaron defectos
moderados de sabor, adems su
etiqueta es confusa pues la
original dice "Decaffeinato" y la
traduccin en espaol dice con
cafena.
Su calificacin se demerita
porque expertos catadores de
caf detectaron marcados
defectos de sabor.
Su calificacin se demerita
porque expertos catadores de
caf detectaron marcados
defectos de sabor, adems
excede el contenido de cafena
que permite la norma.

Caf puro tostado y molido

Marca/ Empaque

Pas de
origen

Contenido
neto (g)

Informacin
al
consumidor

Caractersticas
Fisicoqumicas

Cafena Calidad
%
Sanitaria

Precio
($)
100 g

Evaluacin
global de
calidad

Tazza /
Bolsa metalizada
Blasn / Lata
Tazza / Lata
Independenzza / Lata
Compagnia
Dellarabica / Bolsa
metalizada en caja de
cartn

Mxico

Cumple

Completa

1.75

8.35

100

Mxico
Mxico
Mxico
Italia

Cumple
Cumple
Cumple
Cumple

Completa
Completa
Completa
Completa

E
E
E
E

1.67
1.60
1.54
2.36

E
E
E
E

8.48
9.20
7.52
18.00

100
100
100
95

Italia

Cumple

Completa

2.16

14.00

95

Mxico

Cumple

Completa

1.77

7.16

95

Mxico

Cumple

Completa

1.55

6.98

95

Mxico

Cumple

Completa

1.65

9.18

95

Corsini /
Bolsa metalizada en
caja de cartn
Blasn /
Bolsa metalizada
Mexicano
Original / Bolsa
Las nimas tipo

Observaciones

Su calificacin se demerita
porque expertos catadores
de caf detectaron ligeros
defectos
de sabor.

americano / Lata
Blasn / Lata

Mxico

Cumple

Completa

1.63

8.50

95

Caractersticas
Fisicoqumicas

Cafena Calidad
%
Sanitaria
E
E
E
E
E

Precio
($)
100 g
8.35
8.48
9.20
7.52
18.00

Evaluacin
global de
calidad
100
100
100
100
95

E
E
E
E
E

1.75
1.67
1.60
1.54
2.36

Caf puro tostado y molido

Marca/ Empaque

Pas de
origen

Contenido
neto (g)

Tazza / Bolsa metalizada

Blasn / Lata
Tazza / Lata
Independenzza / Lata
Compagnia Dellarabica /
Bolsa metalizada en caja de
cartn

Mxico
Mxico
Mxico
Mxico
Italia

Cumple
Cumple
Cumple
Cumple
Cumple

Informacin
al
consumidor
Completa
Completa
Completa
Completa
Completa

Corsini / Bolsa metalizada en

caja de cartn

Italia

Cumple

Completa

2.16

14.00

95

Blasn / Bolsa metalizada

Mxico

Cumple

Completa

1.77

7.16

95

Mexicano Original / Bolsa

Mxico

Cumple

Completa

1.55

6.98

95

Las nimas tipo americano /

Lata

Mxico

Cumple

Completa

1.65

9.18

95

Blasn / Lata

Mxico

Cumple

Completa

1.63

8.50

95

Internacional tipo
americano / Bolsa metalizada

Mxico

Cumple

Completa

1.33

7.50

95

3 Coracoes /Bolsa metalizada

Brasil

Cumple

Incompleta

1.79

15.50

93

Gigante / Bolsa metalizada

Mxico

Cumple

Completa

1.53

6.40

90

Gigante molido mediano /

Lata

Mxico

Cumple

Completa

1.80

7.60

90

Tostino / Lata

Mxico

Cumple

Completa

1.38

11.76

90

Los Portales de Crdoba /

Bolsa metalizada

Mxico

Cumple

Completa

1.60

6.78

90

Gigante / Lata

Mxico

Cumple

Completa

1.73

7.60

90

Las nimas extra / Bolsa

metalizada con caja de cartn

Mxico

Cumple

Completa

1.60

7.70

90

El Marino / Lata

Mxico

Cumple

Completa

1.58

8.51

90

El Marino / Bolsa metalizada

Mxico

Cumple

Completa

1.53

7.25

90

Observaciones

Su calificacin se demerita porque

expertos catadores de caf
detectaron ligeros defectos
de sabor.
Su calificacin se demerita porque
expertos catadores de caf
detectaron ligeros defectos
de sabor.
Su calificacin se demerita porque
expertos catadores de caf
detectaron ligeros defectos
de sabor.
Su calificacin se demerita porque
expertos catadores de caf
detectaron ligeros defectos
de sabor.
Su calificacin se demerita porque
expertos catadores de caf
detectaron ligeros defectos
de sabor.
Su calificacin se demerita porque
expertos catadores de caf
detectaron ligeros defectos de
sabor.
Su calificacin se demerita porque
expertos catadores de caf
detectaron ligeros defectos de
sabor.
Su calificacin se demerita porque
expertos catadores de caf
detectaron ligeros defectos de
sabor, adems la informacin al
consumidor est incompleta por no
presentar lote.
Su calificacin se demerita porque
expertos catadores de caf
detectaron moderados defectos de
sabor.
Su calificacin se demerita porque
expertos catadores de caf
detectaron moderados defectos de
sabor.
Su calificacin se demerita porque
expertos catadores de caf
detectaron moderados defectos de
sabor.
Su calificacin se demerita porque
expertos catadores de caf
detectaron moderados defectos de
sabor.
Su calificacin se demerita porque
expertos catadores de caf
detectaron moderados defectos de
sabor.
Su calificacin se demerita porque
expertos catadores de caf
detectaron moderados defectos de
sabor.
Su calificacin se demerita porque
expertos catadores de caf
detectaron moderados defectos de
sabor.
Su calificacin se demerita porque

expertos catadores de caf

detectaron moderados defectos de
sabor.
Su calificacin se demerita porque
expertos catadores de caf
detectaron moderados defectos de
sabor.
Su calificacin se demerita porque
expertos catadores de caf
detectaron moderados defectos de
sabor.
Su calificacin se demerita porque
expertos catadores de caf
detectaron marcados defectos de
sabor.
Su calificacin se demerita porque
expertos catadores de caf
detectaron marcados defectos de
sabor.
Su calificacin se demerita porque
expertos catadores de caf
detectaron marcados defectos de
sabor.

Montain Hacienda / Bolsa

metalizada

Mxico

Cumple

Completa

1.45

9.00

90

Declase /
Bolsa metalizada

Mxico

Cumple

Completa

1.31

5.80

90

Mam /
Lata

Mxico

Cumple

Completa

2.23

11.81

80

Vips americano /
Bolsa metalizada

Mxico

Cumple

Completa

1.32

6.26

80

Texin /
Bolsa en costal

Mxico

Cumple

Completa

1.5

7.20

80

De altura /
Bolsa metalizada

Mxico

Cumple

Completa

1.28

9.20

80

Su calificacin se demerita porque

expertos catadores de caf
detectaron marcados defectos de
sabor.

Observaciones

Caf tostado y molido mezclado con azcar

Marca/ Empaque

Pas de
origen

Contenido
neto (g)

Informacin
al
consumidor

Caractersticas
Fisicoqumicas

Cafena Calidad
%
Sanitaria

Precio
($)
100 g

Evaluacin
global de
calidad

Legal a la canela /
Bolsa
El Marino con azcar /
Bolsa metalizada

Mxico

Cumple

Completa

1.77

5.40

100

Mxico

Cumple

Completa

1.06

5.20

95

Legal con azcar /

Bolsa

Mxico

Cumple

Completa

1.22

5.40

95

Tradicin de Crdoba
mezclado /
Bolsa metalizada

Mxico

Cumple

Completa

1.01

3.96

95

Mexicano mezclado /
Bolsa

Mxico

Cumple

Completa

0.63

4.48

94

De olla /
Bolsa de papel encerada

Mxico

Cumple

Completa

0.61

5.58

89

De altura /
Bolsa metalizada en
caja de madera

Mxico

No cumple

Completa

1.21

14.50

80

Su calificacin se demerita porque

expertos catadores de caf
detectaron ligeros defectos de
sabor.
Su calificacin se demerita porque
expertos catadores de caf
detectaron ligeros defectos de
sabor.
Su calificacin se demerita porque
expertos catadores de caf
detectaron ligeros defectos de
sabor.
Su calificacin se demerita por
exceder el contenido de minerales
que permite la norma.
Su calificacin se demerita porque
expertos catadores de caf
detectaron ligeros defectos de
sabor, adems excede el contenido
de azcar que permite la norma.
Su calificacin se demerita porque
expertos catadores de caf
detectaron moderados defectos de
sabor y no cumple con el contenido
neto que declara en la etiqueta.