Manual de Buenas

Prcticas
Ambientales en
Frigorficos
(Ciclo I y II)

Comisin Interempresaria Municipal de

Proteccin Ambiental de Rosario

Municipalidad de Rosario (lo que est en letras de color rojo es para ser modificado
exclusivamente por las autoridades de la Municipalidad de Rosario)
Intendente de la ciudad de Rosario
Ing. Miguel Lifschitz.
Secretara de Servicios Pblicos y Medio Ambiente
Secretaria Dra. CP. Clara Garcia
Subsecretario de Medio Ambiente
Ing. Csar Mackler
Direccin Gral. De Poltica Ambiental
Director Gral. Ing. Miguel Siryi
Secretara de la Produccin
Ing. Mara Gabriela Vazquez
Colaboraron con esta publicacin (lo pintado de color rojo es para modificar por los
integrantes de la sub-comisin de alimentos)
Participante
Ing. Sebastin Canavoso Avila
Ing. Edgardo Seguro
Ing. Adrian Salichs
Ing. Daniela Mastrangelo
Ing. Mara Gabriela Vazquez
Ing. Daniel Rizzo
Lic. Esteban T. Gianotti
Nara Jimena Szostaczuk
Paula Morchio
Representantes de .

En Representacin de
Aguas Santafesinas S.A
Aguas Santafesinas S.A
ACINDAR SA
Municipalidad de Rosario
Municipalidad de Rosario
Consultor en Ind. Frigorficas
Coordinador pasantes PPS de UCA-UCEL
PPS Lic. Tecnologa de los Alimentos. UCA
PPS Ingeniera en Alimentos. UCEL
Frigorficos..

Un agradecimiento especial al aporte que realizaron las siguientes empresas del sector
crnico y Afines .y a la Facultad de Qumica e Ingeniera de la Pontificia
Universidad Catlica Argentina.

NDICE (lo pintado en color ROJO ser modificado segn el

orden de los temas que contendr el presente manual)
Introduccin..............................................................................................4
Caractersticas de las Buenas Prcticas.................................................6
El Desafo..7
Marco conceptual.....8
Generalidades...11
Aspectos ambientales de importancia.11
La Generacin de residuos.11
Vertimiento de fluentes......13
Emisin de gases.....13
Emisin de ruidos...14
Buenas Prcticas Ambientales..14
Buenas Prcticas en Higiene y Seguridad15
Buenas Prcticas en Procesos........17
TALLER MECNICO..19
Operaciones que se realizan..19
Materias primas del proceso.....20
Impacto ambiental..20
Buenas Prcticas Ambientales...24
Buenas Prcticas en Higiene y Seguridad.26
LAVADERO DE VEHCULOS....28
Operaciones que realizan

Impactos Ambientales
Buenas Prcticas Ambientales
Buenas Prcticas en Higiene y Seguridad..
Tratamiento de efluentes.....
Eliminacin de arenas..
Eliminacin de slidos floculentos......................................................
Eliminacin de Hidrocarburos y Flotantes...
Residuos Generados en el Tratamiento de Efluentes
LUBRICENTROS....
Operaciones que se realizan.
Impactos ambientales
Buenas Prcticas Ambientales..
Anlisis de legislacin Ambiental relevante
Anexo 1...
Anexo 2...

Manual de Buenas Prcticas Ambientales para el Sector Crnico

Frigorficos (Ciclo I) y Fbricas de chacinados (Ciclo II)
NOTA: lo redactado ms abajo en color azul es el texto que est elaborado y consensuado por el grupo
de trabajo que se rene en UCA los das Jueves yes el texto que deber ser aprobado o corregido por el
resto de la comisin de alimentos y empresas del sector convocadas para tal fin por el CIMPAR)

Introduccin
Es importante dejar en claro que un Manual de Buenas Prcticas no resuelve la problemtica
ambiental generada en el sector, pero s en cambio es una excelente herramienta para facilitar a las
empresas, particularmente a las pequeas, la implementacin de prcticas ms limpias a travs de
procedimientos, tcnicas y controles que han sido exitosamente aplicados en empresas de este
sector. En la mayora de los casos las medidas a aplicar tienen un costo muy bajo o nulo frente a
los beneficios que aportan.
La implementacin de medidas correctas permite a la vez, alcanzar el cumplimiento legal,
disminuir los conflictos con los vecinos, cuidar el medio ambiente y especialmente no perder
competitividad.
El objetivo principal de estas guas, a ser distribuidas a todas las empresas de cada rubro
estudiado, es orientar al sector en materia ambiental, entregndole herramientas de prevencin y
control de la contaminacin. A su vez, pretende contribuir a las actividades de fiscalizacin que
realiza la Autoridad local o Provincial, optimizando la calidad de las mismas, si bien las guas en s
no son un instrumento fiscalizable.
En la elaboracin del presente manual han participado consultores nacionales, con la asesora
experta de empresas del sector crnico, como as tambin docentes Universitarios, autoridades
sanitarias y agentes de control Municipal y Provincial.
Ante este panorama se hace necesario proceder al ordenamiento del sector, de manera que, sin
perjudicar a los pequeos emprendimientos, se logren estndares aceptables en Higiene y
Seguridad, en Saneamiento y Buenas Prcticas que permitan a la vez disminuir los costos de
operacin, mejorar la relacin de la actividad con el entorno y el medio ambiente.
Considerando el marco normativo Nacional, Provincial y Municipal vigente y teniendo como
objetivo que todos los emprendimientos cuenten con la posibilidad de encuadrarse adecuadamente,
manteniendo y an mejorando sus perspectivas de negocios, la Municipalidad de Rosario, a travs
de la Comisin Interempresaria Municipal de Proteccin Ambiental de Rosario (CIMPAR), ha
elaborado el presente Manual de Buenas Prcticas Ambientales para el Sector crnico en
general, Frigorficos y Fbricas de chacinados. La intencin de crear una herramienta como
este Manual de Buenas Prcticas Ambientales para el sector crnico es tambin la de promover un

cambio en la cultura del trabajo, donde la nica meta es el rdito econmico y reemplazarla por
otra, en la que este deseado beneficio es la consecuencia de un uso ms racional de los recursos, lo
que redunda en una mejora ambiental y una toma de responsabilidad por parte de la empresa.
Las Buenas Prcticas Ambientales
Las Buenas Prcticas Ambientales para cada operacin son aquellas tcnicamente relevantes por
su eficacia, comercialmente disponibles, que no producen una disminucin de la calidad del
servicio y que mantienen o mejoran las condiciones de seguridad personal y con el entorno, que
se puedan aplicar tanto en instalaciones existentes como futuras.
La produccin de carne y su industrializacin posterior constituyen una parte importante de la
industria alimentara del mundo. En su conjunto, esta actividad econmica incluye la crianza de
animales y su posterior procesamiento industrial, que comprende la faena, el desposte para la
produccin de diferentes cortes de carne y el procesamiento de subproductos y desechos para su
reaprovechamiento.
En nuestra regin Rosario, que actualmente cubre un rea METROPOLITANA de
kilmetros cuadrados, donde se registran un total de frigorficos de ciclo I .. y de
fbricas de chacinados o establecimientos procesadores del ciclo II. (datos no suministrados an
por la Provincia de Santa Fe y/o SENASA, de la delegacin Rosario).Para el Ciclo II en la regin Rosario se encuentran ..?...... establecimientos.
Por lo tanto este crecimiento genera la necesidad de dotarnos de herramientas que, partiendo del
respeto al medio ambiente, concluyan el proceso de integracin entre ste y el crecimiento
econmico, es decir, de crear instrumentos que pongan en prctica el Desarrollo Sostenible.
En nuestro caso, los principales instrumentos integradores dirigidos a los sectores industriales y a
las Autoridades Competentes, cuyos ejes ms importantes son fundamentalmente la concesin de
Gobierno de la Provincia de Santa Fe (Medio Ambiente) Ley .??.....de Prevencin y Control,
Integrados de la Contaminacin y los documentos de Mejores tcnicas Disponibles.
Este Manual tiene como meta garantizar que los productores, elaboradores e industrializadores de
carnes adopten medidas para la prevencin de la contaminacin, en especial mediante la
aplicacin de las mejores tcnicas disponibles, as como procurar que no se produzca ninguna
contaminacin importante, que los residuos inevitables se recuperen o se eliminen de manera
segura, que se utilice la energa de manera eficiente, que se tomen medidas para prevenir los

accidentes y, en caso de que se produzcan, limitar sus consecuencias y que el lugar de la

explotacin vuelva a quedar en un estado satisfactorio tras el cese de las actividades.
Teniendo en cuenta este enfoque integrador y para ayudar a las autoridades competentes en la tarea
de un control ms efectivo de la emisin de las distintas sustancias a los diferentes medios, se
utilicen valores recomendados de este manual como un indicador de referencia, que estn basados
en las mejores tcnicas disponibles y produccin ms limpia para este sector.
Objetivos
En comparacin con otras tcnicas disponibles empleadas para realizar una determinada operacin
o prctica en una instalacin industrial, estas Mejores Tcnicas Disponibles (MTD) debe suponer
un beneficio ambiental significativo en trminos de ahorro de recursos y/o reduccin del impacto
ambiental producido.
En el caso concreto del sector de la Industria Frigorfica, se ha decidido abordar esta gua desde el
punto de vista del sector crnico en general, de manera que cada uno de los ciclos o sub-sectores
productivos puedan contar con una gua especfica que contenga Mejores Tcnicas Disponibles
para implementar.
Este es el caso del sector crnico, que en el mbito de esta gua incluye las actividades de
frigorficos con CICLO I, (faenamiento, desposte y elaborador de cortes a partir de la media res
vacuna) y CICLO II (elaboradores de sub-productos crnicos crudos y cocidos respectivamente,
productos chacinados embutidos y no embutidos a partir de la media res vacuna).

FRIGORIFICOS DE CICLO I

DESCRIPCIN DEL PROCESO DE FAENA

A continuacin se describen las operaciones que se realizan en este establecimiento faenador de
animales y de elaboracin de productos para el consumo, indicando la naturaleza del efluente que
se origina en cada una de ellas.
Recepcin de animales
Los animales son trados desde los campos o (haciendas) conformando las llamadas tropas en
camiones. Una vez llegados a los establecimientos faenadores cada tropa es descargada en la
rampa de descarga hacia los corrales de encierro, donde permanecern durante 24 hs. y sern
lavados. All, en primera instancia, son sometidos a una inspeccin veterinaria, separndose
aquellos animales que resultan o que se sospechen- enfermos. stos son desviados hacia los
corrales de aislamiento para su observacin, y dependiendo del tipo de enfermedad
infectocontagiosa detectada puede llegar a rechazarse toda la partida de animales (esto podra
ocurrir en caso de detectarse, por ejemplo, aftosa en el ganado vacuno, triquinosis en el ganado
porcino, etc.). De no derivarse en tal accin, los animales enfermos son sacrificados y luego,
sometidos a la accin de vapor vivo dentro de un digestor. Al digestor tambin son derivados los
animales cados -aquellos muertos durante el transporte del ganado desde la hacienda hasta la
planta - previo control veterinario de los mismos y extraccin de las partes del animal que puedan
ser utilizadas y comercializadas (cuero, cuernos, alguna vscera y/o cortes de carne).
Posteriormente, los animales sanos son conducidos por otra manga a la Playa de Faena, siendo
duchados durante el recorrido corral-matadero.
Corriente VERDE: En esta primera etapa, como resultado de la limpieza con agua a presin de:
corrales, mangas de descarga del ganado, calles de circulacin del mismo y baeros prefaena, se
generan grandes volmenes de un efluente lquido compuesto principalmente por pelos, orina y
estircol. Por esta razn, este efluente es de color verde y mantiene una DBO muy alta; y
previo a su volcado en el ro Paran, recibe un tratamiento para adecuar sus parmetros a los
permitidos.

Faena
Una vez dentro de la sala de matanza se procede a la insensibilizacin del animal. ste pasa a una
manga o cajn de aturdimiento donde es noqueado al ser golpeado con un martillo neumtico.

Consecuentemente se produce la cada y el vmito del animal, el cual es colgado de las patas y
movilizado a travs de una cinta transportadora hacia la sala de sangra.
Durante la sangra se degella al animal y se lo deja desangrar. La sangre escurre sobre una cuba
de acero inoxidable de forma especial denominada cuba de sangrado-, que mantiene la trompa
del animal fuera del recipiente para impedir la cada de mucosidades y vmitos que puedan
producir la contaminacin y proliferacin de grmenes.
La sangre recolectada es utilizada en la elaboracin de productos y subproductos alimenticios.
Aquella parte que se destina a productos para alimentacin humana ha de mantenerse refrigerada
para preservar su calidad bacteriolgica. Tambin resulta esencial evitar su coagulacin, por lo que
puede: aislarse de la sangre la fibrina responsable de la coagulacin por filtracin; o agregarse a la
sangre un anticoagulante. Esta estabilizacin es seguida por una centrifugacin que separa el
plasma del cruor (glbulos rojos, blancos y plaquetas). El plasma (alto valor en el mercado) se
comercializa para la elaboracin de chacinados, panificacin, etc.. Mientras que el cruor reingresa
a la cadena comercial de la sangre como alimento animal.
El resto de la sangre es sometida a coccin y deshidratacin, y la harina as obtenida constituida
esencialmente de protenas- es incorporada a productos para alimentacin animal.
Corriente ROJA:

Como puede verse, el principal contaminante de este sector lo constituira la

sangre. sta no puede ser volcada a los efluentes bajo ningn concepto, puesto que, por ser en
gran proporcin material proteico, es altamente nitrogenada y se descompone rpidamente, lo cual
aumentara muy considerablemente la DBO de los lquidos residuales. Es por ello que la sangre
debe ser recuperada en su mayor parte-, lo que al mismo tiempo resulta beneficioso por los
mltiples usos que puede darse a este residuo de la faena. Sin embargo, del lavado de las
diferentes partes del animal y de los utensilios y equipos utilizados, se genera un lquido residual
cuyos principales contaminantes son: sangre y vmito.
Despostado:
A continuacin de la sangra se realizan las siguientes operaciones:

Desollado:
Extraccin del cuero del animal, el cual es curado en saladeros y comercializado se envan a las
curtiembres-.

En el caso de los cerdos, no se separa el cuero, sino que se sumergen en agua hirviente y el pelo se
elimina por raspado.
Descornado:
Los cuernos son comercializados
Extraccin de la cabeza:
La misma es colgada junto al resto del cuerpo, para ser sometidos a una nueva inspeccin
veterinaria. Un inspector del SENASA revisa los ganglios de cada uno de los animales para
determinar si presenta alguna enfermedad infectocontagiosa. Aquel animal o parte del cuerpo que
se halle contaminado y por ende no apto para su uso en la elaboracin de los diferentes productos,
ser separado y enviado al digestor.
Pasado el control veterinario, la cabeza es aserrada para extraer los sesos y la lengua; y se procede
al descarnado de la misma.
Extraccin de las patas:
Las mismas son descarnadas y se le extraen las pezuas, que son comercializadas.
Del descarnado de patas y cabeza, la carne recuperada se utiliza en la elaboracin de productos
para consumo humano y los restos seos, en la fabricacin de carnaharina.
Corte del rabo
Eviscerado:
Extraccin y limpieza de vsceras
Extraccin de vsceras verdes: estmago e intestinos.
Del estmago se extrae el mondogo, que luego de limpiarlo y blanquearlo, va a cmara frigorfica
para su posterior despacho como corte de carne.
Los intestinos son lavados y clasificados por tamao, siendo utilizados en la elaboracin de
productos.
Extraccin de vsceras rojas: hgado, corazn, pulmones, riones, etc.
Luego de ser lavadas y desengrasadas:
Corazn y riones: son acondicionados y puestos en cmaras frigorficas para su posterior
despacho.
Hgado: puede ser acondicionado y comercializado como tal, o bien es utilizado como
constituyente de los productos elaborados.
Esfago y pulmones as como restos de carnes no comestibles y sebos-: se destinan a la

produccin de carnaharina para el uso como alimento animal.

Aserrado: en dos medias reses, las cuales son lavadas y dispuestas en una sala de oreo, refrigerada,
un mnimo de 24 hs.
Posteriormente las medias reses se cuartean:
El cuarto trasero se expende como cortes de carne.
Al cuarto delantero se le extraen los huesos y se lo charquea (extraccin de tendones y grasas),
utilizndose: La carne en la elaboracin de productos.
Los huesos para la produccin de carnaharina.
La grasa y tendones para la obtencin de grasa comestible.
En este sector, adems de la sangre de escurrido y de los lquidos con residuos sanguinolentos
provenientes del lavado de las diversas vsceras; hay tambin residuos de los cueros, materia
verde -o sea, materia orgnica que proviene de la limpieza de las vsceras huecas (estmago e
intestinos)-, residuos de los vmitos, grasa -retirada en el prolijamiento de los cortes de carne-, y
restos seos.
Elaboracin de productos
Los cortes destinados a la elaboracin de los distintos productos de la firma son enviados a los
sectores correspondientes para su procesamiento:

Productos crnicos picados crudos. Ej.: hamburguesas, chorizos,

Carnes curadas. Ej.: jamn crudo

Carne cocida y productos crnicos cocidos. Ej.: salchichas

Carnes cocidas y congeladas para exportacin.

Enlatados

Carnes curadas cocidas. Ej.: jamn cocido, paleta

Embutidos fermentados. Ej.: salames

Cada producto elaborado requiere una diversidad de aditivos en determinadas proporciones. stos
son preparados en una seccin especial de Ingredientes o Especias, donde cada constituyente es
pesado y embolsado, para que el operario de produccin slo tenga que disponerlo en la cantidad
de carne necesaria.
Como puede verse, el proceso de elaboracin de cada uno de los productos de la firma involucra

distintas operaciones como: picado, molido, curado, embutido, cocido, ahumado, secado,
envasado, etc.; las cuales se llevan a cabo en modernos equipos adecuados a las exigencias del
producto. Estos equipos son limpiados y desinfectados a diario.
Por ello, en esta etapa del proceso frigorfico se generan grandes volumenes de agua residual,
cuyos principales contaminantes son: restos de las pastas crnicas, sales inorgnicas (utilizadas en
el curado / como conservantes y estabilizantes / como agentes ligantes), desechos del envasado
(tripas naturales y sintticas- eliminadas, trozos de hilo, plsticos, cartn); as como detergentes,
espumas y desinfectantes.
Elaboracin de carnaharina (subproducto)

esto va en otra planta ?? corregir

La carnaharina es un subproducto elaborado por el frigorfico a partir de elementos que,

anteriormente, se consideraban desechos: recortes de carne incomestibles y huesos.
La carne recuperada de la cabeza y las patas, el esfago y los pulmones, y los restos crnicos y
grasos originados en el prolijamiento de los distintos cortes, as como los huesos; son recolectados
en zorras durante las operaciones previas del proceso y conducidos a la planta de fabricacin de
harina de carne. All, las componentes crnica y sea son mezcladas en determinadas
proporciones; y la mezcla es triturada -hacindola pasar a travs de conductos donde se inyecta
aire a presin- y cocida en hornos rotatorios-. Durante el tratamiento trmico se separa la grasa,
por lo que el paso siguiente consiste en una percolacin y a continuacin -para completar la
extraccin de la grasa- se somete a un prensado.
La pasta de carne y huesos obtenida es molida, resultando una harina que es envasada y
comercializada para la elaboracin de alimento balanceado para animales.
La grasa recuperada es utilizada para elaborar grasa comestible y aceites lubricantes.
Los residuos provenientes de este sector son ricos en materia orgnica.
Envasado y conservacin de productos
Los tipos de envasado estn directamente relacionados con el aumento de la vida til del producto
en gndola; lo cual requiere adems, un estricto control de las condiciones higinicas y de la
temperatura durante:
1. el almacenamiento de los productos terminados en el frigorfico,
2. el transporte y distribucin de los productos a las bocas de expendio,
3. la comercializacin de los productos en supermercados y otros puntos de venta.
Cada uno de los productos elaborados en el establecimiento trae especificadas las caractersticas

del empaque y las condiciones de conservacin.

Gestin de Aguas Residuales

De la descripcin del proceso frigorfico puede observarse que esta industria consume una
importantsima cantidad de agua. Prcticamente la totalidad de sta es utilizada en operaciones de
limpieza que resultan en la generacin de grandes volmenes de efluentes lquidos contaminantes.
Etapa del proceso
I. Recepcin de animales

Principales operaciones
Efluente generado
Lavado del ganado previaAgua con pelos
faena
Limpieza
de
corrales,Agua con orina y estiercol
mangas de descarga y calles
de circulacin del ganado

II. Faena

Insensibilizacin

Agua de lavado ms vmito

Sangra. Limpieza de la salaAgua de lavado ms sangre

de sangra, utensilios y cuba
de sangrado
III. Despostado

Extraccin del cuero

Agua con pelos y sangre

Lavado de vsceras rojas yAgua con sangre, material

verdes
slido (M.O. verde), grasa
Cuarteo de las reses.Agua con sangre y recortes
Lavado de los cortes de carne de carne y grasa
IV. Elaboracin de
productos

Limpieza y desinfeccin deAgua con materia orgnica

equipos
restos de pastas crnicas- y
productos inorgnicos
aditivos de los productos /
detergentes y desinfectantesOperaciones de coccin yAgua con alta temperatura
enfriamiento
Envasado

Agua con residuos slidos

como trozos de papel, hilo,
plstico, etc.

Como se observa en el cuadro, los efluentes generados en las distintas etapas del proceso
frigorfico tienen diferentes concentraciones de slidos suspendidos principalmente estircol,
sangre, materia grasa y pequeos recortes de carne-.

Puesto que estos lquidos residuales no satisfacen las condiciones de vuelco exigidas para su
descarga al ro Paran, son sometidos a un tratamiento que adecua los parmetros

a los

requerimientos de salubridad comunitaria, como tambin, a las reglamentaciones locales en

vigencia.
Los parmetros ms importantes para la industria frigorfica son: demanda bioqumica de oxgeno,
slidos totales suspendidos, aceites y grasa, pH, colibacilos fecales, color y olor.
Segn el Reglamento para el control del vertimiento de lquidos residuales
(Resolucin n 1089/82 DIPOS)
Los efluentes que se vuelquen directamente a un curso de agua superficial debern cumplir con los
siguientes lmites de volcamiento:
(Si la descarga es al ro Paran: Distancia a instalaciones de toma > 8 km / Dilucin > 20000)
o pH: deber estar comprendido entre 5.5 y 10.0
o Sustancias solubles en fro en eter etlico:
a) Sustancias grasas polares: su concentracin deber ser inferior a 100 mg/l
b) Sustancias grasa no polares: su concentracin deber ser inferior a 10 mg/l
o Materia en suspensin total: su valor deber ser inferior a 200 mg/l
o Demanda Bioqumica de Oxgeno: su valor deber se inferior a 400 mg/l
o Demanda Qumica de Oxgeno: su valor deber se inferior a 600 mg/l
o Lquidos coloreados o de olor ofensivo: no se permitir la descarga de efluentes
intensamente coloreados o de olor ofensivo.

El tratamiento de efluentes desarrollado en el establecimiento implica la recuperacin y

reindustrializacin de la mayor parte de los residuos slidos, y la adecuacin de los lquidos y
barros residuales a niveles permitidos, para su disposicin final en los correspondientes cuerpos
receptores. Y dado que la inversin en la planta de tratamiento fue necesaria; la recuperacin de
los productos de desecho para la elaboracin de

subproductos comercializables, implica la

amortizacin de dicha inversin.

En cuanto a la contaminacin atmosfrica, las emisiones gaseosas no son mayores en esta
industria, pero los olores constituyen un problema. Se originan del proceso de coccin de los
materiales, residuos de animales y de la descomposicin de materia orgnica en las lagunas de
estabilizacin. Otro tipo de contaminacin a tener en cuenta en este caso, es la sonora. Siendo que
el frigorfico trabaja las 24 hs. del da durante todo el ao, las actividades tpicas desarrolladas
-que implican el uso de diversas mquinas industriales y un fluido trnsito de camiones- generan
ruidos y/o vibraciones que pueden resultar molestos para las personas que viven en las cercanas
del establecimiento.

DIAGRAMA DE PROCESO DE UN CICLO II

Se entiende por Ciclo II a un establecimiento procesador de carnes que hace:
Recepcin de medias reses, desposte, charqueo, envasado, almacenado, expedicin
de carnes envasadas al vaco y en cajas con destino de consumo interno exportacin
insumos / servicios
refrigeracin/agua 90/equipo
elevacin
refrigeracin / agua 90
refrigeracin

etapa del proceso

scrap / emisiones

recepcin de medias reses

agua esterilizadores

control de calidad

agua esterilizadores
Prdidas de sangre materia
orgnica que caen al suelo de las
cmaras.

almacenamiento en cmaras

refrigeracin / agua 90

dressing / re inspeccin

refrigeracin / agua 90

Desposte

refrigeracin / agua 90

Charqueo

refrigeracin / bolsas
refrigeracin / Mquina
envasadora

Envasado

Refrigeracin / aire comprimido /

vapor energa para calent. Agua
refrigeracin / cajas de cartn /
etiquetas

Vaco

Recortes de carne / mat. Orgnico

con posibles patologas / grasa /
agua esterilizadores.
Huesos / grasa / agua
esterilizadores.
Grasa / recortes de carne / agua
esterilizadores.
bolsas daadas
Niebla de aceite / aceite usado /
filtros.

termo contraccin

Agua sucia / niebla de aceite salida

de vlvula direccional.

pesado/etiquetado/encajado

cajas rotas / etiquetas descartadas /

film envoltura pallets de cartn.

Refrigeracin / pallets / film / maq.

Paletizadora
refrigeracin / fluido intermediario

Paletizado

scrap de film

almacenado/congelado

refrigeracin / equipos movimiento

Expedicin.

escape de fluidos intermedios

Bateras elctricas / aceite usado /
emisiones de H2 en la carga de
bateras.

Productos qumicos / espumadora /

aire comprimido / cepillos.

limpieza

Agua con restos de materia

orgnica y productos de limpieza
degradados.

Buenas Prcticas Ambientales para industria frigorfica.

Consumo de Agua:

Escaldado: Utilizacin de sondas de nivel.

Lnea de Sacrificio: Eliminacin de tomas de agua excesivas.
Transporte de intestinos con agua: sustitucin del mtodo o clculo de agua previo
para su control.
Sistema de Fro: Evitar prdidas, mantener circuito cerrado. Utilizacin de
incrustantes y desionizantes para reducir incrustaciones.
Limpieza de equipos: planificacin de cambios de produccin teniendo en cuenta el
consumo de agua. (Empezar con los de menor contaminacin del agua)
Tareas varias: Retiro de residuos slidos en bandeja y NO por desages.
Sistemas de cierre de vlvulas de agua automticos.
Sistemas de mantenimiento e inspeccin de prdidas.
Manejo de indicador de consumo de agua/produccin para monitoreo. Se
recomienda instalacin de caudalimetros para medicin de sectores crticos.
Correcta dosificacin de tensoactivos para disminucin de consumo de agua.
Sistemas de cierre rpido en mangueras.
Utilizacin de tecnologa de limpieza de espuma.
Esterilizacin de Sierras: utilizacin de sistemas en cabinas con pulverizacin de
agua.
Maquinas Depiladoras: Sistemas de recirculacin de agua y utilizacin de
boquillas.

Manejo de Residuos peligrosos:

-

Identificacin de RP: Residuos de mantenimiento (grasas, aceites), cambios de

aceite, lubricacin de equipos. Residuos de control de plagas, residuos de
mantenimiento de sistemas de transporte (bateras, filtros), residuos de toner,
patolgicos, efluentes de limpiezas importantes o paradas de planta. (restos de
pintura, solventes, paneles de amianto, etc.)
Clasificacin de RP en puestos: clasificacin de RP respecto de residuos no
peligrosos en formas distintas: tambores y/o contenedores de colores distintos o
identificados. Se recomienda hacer un anlisis de la ubicacin en funcin de los
puestos de mayor generacin de cada Residuo.
Almacenamiento: Para lquidos y slidos mantener bajo techo en contenedores
cerrados e identificados con Y correspondiente. Se suele utilizar tambores de 200lt
en sectores cerrados con la contencin correspondiente en funcin al volumen
almacenado. Mantener buena ventilacin.
Transporte: Utilizacin de transportes habilitados por el rgano de control
competente en funcin a si es transporte provincial o nacional. (Secretaria de medio
Ambiente y Des Sustentable de Nacin: www.medioambiente.gov.ar; o Secretaria
de Estado de Medio Ambiente de Santa Fe: www.santafe.gov.ar)
Disposicin final: Utilizacin de operadores habilitados por el rgano de control
competente (Secretaria de medio Ambiente y Des Sustentable de Nacin:
www.medioambiente.gov.ar; o Secretaria de Estado de Medio Ambiente de Santa
Fe: www.santafe.gov.ar)
PRACTICAS AMBIENTALES EN FRIGORFICOS
CICLO I

SECTOR
CORRALES

ASPECTOS
GASTO AGUA

FAENA

GASTO AGUA-RUIDO-EFLUENTES
LQUIDOS-MANEJO DE SANGREMANEJO DE RESIDUOS
ORGNICOS SOLIDOS (CARNE,
GRASA, CUGULOS).

DESPOSTE,
EMPAQUE.

GASTO AGUA-RUIDO-EFLUENTES
LQUIDOS-MANEJO DE SANGREMANEJO DE RESIDUOS
ORGNICOS SOLIDOS (CARNE,
GRASA, CUGULOS), PRDIDAS
NH3, DESPERDICIO AGUA
CALIENTE, PRDIDAS DE FRIO.

PERDIDAS DE FRIO, MANEJO DE

CONGELADO Y
CAJAS DE CARTN, MANEJO DE
ALMACENAMIENTO
FILM DE POLIETILENO, POSIBLE
EN CMARAS,
GASTO DE AGUA POR
EXPEDICIN
DESCONGELADO.
GASTO EXCESIVO DE ENERGA,
SALA DE
GASTO EXCESIVO DE
COMPRESORES Y
COMBUSTIBLES, RUIDO, PRDIDA
CALDERAS.
DE NH3, MANEJO DE ACEITES.

MEDIDAS BPA
AHORRO AGUA LIMPIEZA MECNICA
PREVIA Y POSTERIOR CON HIDRO
LAVADORA

CONTROL DE APERTURA DE PUERTAS,

CONTROL DE DESCONGELADOS DE
EVAPORADORES, PLAN DE GESTIN DE
ESCRAP, CONTROL DE SCRAP.
ANLISIS DE BALANCE
PRODUCIDO/CONSUMIDO. ANLISIS DE
GASES DE COMBUSTIN, AISLAMIENTO
DE CAERAS,

PREVENCION DE LA CONTAMINACION EN FRIGORIFICOS DE CICLO I

PREVENCION DE LA CONTAMINACION
FRIGORIFICOS DE CICLO I Y PROCESAMIENTO DE CARNES
Para reducir la contaminacin en los procesos de produccin, se recomiendan las siguientes

medidas:
Reducir la carga de los efluentes, manteniendo todos los desechos slidos (como heces, pelos,
cueros, carnes y huesos) y los lquidos concentrados (como sangre, grasas, lquidos del intestino y
contenido del estmago) separados de las aguas de descargas. Esto minimiza la carga de los
residuos lquidos y los efectos negativos de algunos compuestos para el tratamiento biolgico
posterior.
Minimizar el consumo de agua en los procesos de produccin, utilizando agua a presin para el
lavado de equipos y mejorando el lay-out del proceso productivo.
Separar las aguas de enfriamiento de las aguas de proceso y lavado, recirculando el agua de
enfriamiento.
Controlar el uso de detergentes y desinfectantes en el lavado.
Recuperar los slidos, mediante la instalacin de rejillas sobre las canaletas de recoleccin,
reduciendo as su concentracin en los efluentes lquidos. Lo mismo se puede efectuar para
recolectar las grasas y reprocesarlas como subproducto.
Recuperar y procesar la sangre en subproductos tiles. La sangre contaminada se enva a la
planta recuperadora de subproductos.
Evitar, dentro de lo posible, el transporte hmedo de desechos (bombeado) por ejemplo,
intestinos, plumas, etc.
Efectuar una pre-limpieza seca del equipamiento y de las reas de produccin antes de la
limpieza hmeda, reduciendo la carga de contaminantes del agua.
Remover, como residuo slido, la mayor cantidad posible de estircol de los corrales y el rmen
de los intestinos.
Implementar un buen sistema de recoleccin (en seco) almacenamiento, transporte y aplicacin
del estircol.
Siempre que el estircol sea incorporado al suelo, debe quedar bajo una capa de tierra de a lo
menos 20 cm, de manera de evitar que las larvas de moscas incubadas en el estircol, puedan
llegar a la superficie.
Recuperacin de aceites usados provenientes del mantenimiento de vehculos y equipos, para ser
entregado a una empresa especializada en su refinacin.
Todas las fuentes de emisiones de olores deben estar aisladas y bien ventiladas. Deben usarse
chimeneas lo suficientemente altas para diluir los olores, idealmente despus de un tratamiento del

aire de ventilacin.
Para reducir las emisiones de sustancias olorosas, se pueden tomar las siguientes medidas:
Mejorar la higiene operacional.
Remover con frecuencia el material generador de malos olores.
Guardar un mnimo de stock de materia prima y almacenarlo en un lugar fro, cerrado y bien
ventilado.
Acortar el tiempo de matanza.
Control y reduccin de los ruidos en la planta
Pasteurizar la materia prima para detener el proceso biolgico generador de olores.
Tratar de operar en sistemas cerrados o bajo vaco.

IMPLEMENTACIN DE SISTEMAS DE GESTIN AMBIENTAL

Para que las empresas sean realmente eficaces en su comportamiento ambiental, las acciones
deben ser conducidas dentro de un sistema de gestin estructurado e integrado a la actividad
general de la industria. Ello con el objeto de ayudar al cumplimiento de sus metas ambientales y
econmicas basados en el mejoramiento continuo.
A nivel internacional, los estndares ISO 14.000 regulan la gestin ambiental dentro de la
empresa, en lo que respecta a la implementacin de un sistema de gestin ambiental y
auditoras ambientales a la empresa, entre otros. En particular, la Norma ISO 14.001
Sistemas de Gestin Ambiental (Ref. 10 y 11), especifica los requisitos para un sistema
de gestin ambiental. Esta
norma se aplica a toda organizacin o empresa que desee:
Mejorar la calidad de procesos y productos aumentando la eficiencia.
Disminuir los costos, producto de un uso ms eficiente de la energa y los recursos.
Aumento de la competividad.
Acceso a nuevos mercados.
Reduccin de riesgos.
Mejoramiento de las condiciones laborales y de salud ocupacional.
Mejora de las relaciones con la comunidad, autoridades y otras empresas.

La implementacin de sistemas de gestin ambiental, permitir a la empresa anticiparse a

las regulaciones ambientales ms estrictas, permitiendo que el ajuste a la nueva realidad
legislativa, se realice de manera gradual y mediante cambios en los procesos de produccin,
en vez de recurrir a grandes inversiones en plantas de tratamiento de residuos.

ASPECTO AMBIENTAL: CONSUMO DE ENERGIA

Posibles Impactos:

Consumo de recursos naturales no renovables para la produccin de

combustibles.
Impactos provocados durante la produccin de energa elctrica; ya sea
trmica, nuclear o hidroelctrica.
Un abastecimiento insuficiente o una demanda excesiva tienden a generar
nuevos proyectos de construccin de centrales generadoras de energa, lo
cul implica un importante movimiento de suelos, de transportes pesados,
desmonte de rboles, consumo de recursos, emisiones gaseosas, etc.
Aumento del costo por derroche energtico.
Afectacin al equilibrio natural del calor, ya que se genera un adicional
proveniente del consumo de energa.

MTD-BPA:
1) Diseo de las instalaciones:
-

Aislamiento trmico de aquellas superficies que mantengan una temperatura

diferente a la del medio, como ser: tneles de congelacin, partes del sistema de
refrigeracin, conexin entre equipos, hornos de coccin, superficie y tapa de
tanques de escaldado, etc.
Aislamiento de los elementos esterilizadores (alcanzan una T = 82) y disminucin
de las superficies de intercambio.
Recuperacin del calor intercambiado entre el sistema de refrigeracin y el producto
a enfriar.
Utilizacin de tneles de fro en reemplazo de cmara, ya que acortan el tiempo
necesario para obtener la T deseada del producto.
Utilizacin de duchas para manos accionadas a pedal (agua a 42 C)
Utilizacin de aspersores o duchas para realizar el escaldado, en reemplazo de los
tanques de inmersin.
Utilizacin de lmparas de bajo consumo.
Utilizacin, en aquellos sectores que lo permitan (baos, cocina, depsitos, etc.) de
iluminacin activada por detectores de presencia.
Optimizacin de eficiencia de motores, bombas, etc.
2) Control Operativo:
Cierre de puertas que conduzcan a las cmaras, tneles, pasillos ( el dejar estos
elementos abiertos ms del tiempo necesario provoca una prdida importante de
frigoras)
Consumo de agua (T = 42 C) para lavado de manos.
Control de vlvulas, caeras de agua caliente, etc.
Control peridico del consumo de energa.
Cantidad de combustible consumido en calderas.
Utilizacin del agua a ms temperatura solamente para aquellos procesos que as lo
requieran (no utilizarlas para tarea de limpieza de las instalaciones)
Control del procedimiento para la obtencin del aire comprimido.
Control y limpieza de filtros utilizados en el sistema de refrigeracin.

Control del tiempo de funcionamiento del sistema de ventilacin (utilizacin de

programadores horarios, interruptores, etc. para accionar el funcionamiento de los
ventiladores).
Control de apagado de luces cuando no se trabaje en el lugar.
Evaluar la posibilidad de modificar los turnos de trabajo para que coincidan con el
consumo fuera de horario pico.
ENFOQUE DE CALIDAD BASADO EN LAS NORMAS IRAMISO9000:2000, Y EFICIENCIA ENERGTICA.
Se define la EE (eficiencia energtica) como la adecuacin de los sistemas de
produccin, transporte o consumo de energa, destinada a lograr el mayor desarrollo
sostenible con los medios tecnolgicos al alcance, minimizando el impacto sobre el
ambiente, optimizando la conservacin de la energa y la reduccin de costos
energticos.
El enunciado de EE se refiere a todos los aspectos del sistema energtico. Por un
lado, se refiere a la oferta de energa (produccin y transporte), que no es el caso
que se intenta analizar en este informe y del cual existe una amplia bibliografa. Por
el otro, se refiere al consumo de energa, donde se pone el foco en la adecuacin del
sistema de consumo con el fin de conservar adecuadamente las fuentes energticas,
elevar la productividad en su uso y mitigar los impactos ambientales negativos.
Dentro de la cadena energtica a la que se hace referencia, el aspecto que interesa es
entonces la demanda.
Este enunciado, por su generalidad, puede ser adoptado por cualquier empresa a
travs de una poltica de calidad que considere la EE como un rea de inters
particular, con el objeto de alcanzar los estndares de calidad que los clientes
exigen. En este marco, las empresas pueden implementar acciones con el fin de
mejorar la productividad en el uso de energa, capacitar a sus recursos humanos
operativos para tal fin e incorporar tecnologa ms eficiente.
En este aspecto, la EE puede analizarse a travs de la norma ISO 9000:2000
considerndola como un rea ms en el sistema de produccin de las
organizaciones; y como tal considerarla como firme candidata para certificar dicha
norma.
Aplicando el modelo del Ciclo de Deming al rea referida anteriormente,
primeramente deberan definirse los objetivos de EE de acuerdo a las polticas que
adopte la empresa y planificarse las acciones a seguir. Posteriormente deberan
definirse los encargados que llevarn adelante las tareas para que releven los
consumos energticos y definan las posibilidades de ahorro.
A continuacin deben implementar las acciones correctivas correspondientes, para
luego verificar, mediante mediciones, que efectivamente el sistema funciona
correctamente y finalmente, en funcin de las desviaciones que se presenten, aplicar

un proceso correctivo que retroalimente al sistema para reiniciar el ciclo y mejorar

continuamente el desempeo de los procesos.
Dentro de una empresa se puede hacer EE de muchas formas. En una industria
fabricante de bienes, por ejemplo, se pueden tomar las distintas etapas de procesos
de fabricacin para determinar posibles ahorros.
A continuacin se expresan, a modo de ejemplo, una serie de preguntas que las
empresas debieran realizarse para detectar si es posible hacer EE en la utilizacin de
los recursos energticos:
Combustibles:
Est correctamente regulada la mezcla aire/combustible en las calderas?
El combustible que estoy utilizando es el apropiado?
El nivel de prdidas de calor por transmisin, conveccin y radiacin es
excesivo?
Existen prdidas de calor en la caldera por fugas en la misma?
Etc.
Electricidad:
El mayor consumo de energa elctrica se produce en las horas Pico, Resto o
Valle?
La instalacin elctrica: Est debidamente mantenida?
Apag los equipos elctricos cuando no se estn utilizando?
El compresor: tiene prdidas?
Corrijo el factor de potencia (coseno fi)?
La cmara de fro est debidamente aislada?; en qu estado ingreso los
productos a la cmara, calientes o templados?
Etc.
Vapor:
Las caeras: estn debidamente aisladas?
En caso que exista la posibilidad de recuperar condensados: estoy aprovechando
el calor de condensados del proceso?
Etc.
Agua:
Utilizo racionalmente el agua?
Aprovecho el agua del proceso para realizar alguna otra actividad (por ejemplo
una limpieza o un precalentamiento?
Dosifico adecuadamente las necesidades de agua o simplemente "la dejo correr"?
Estos son ejemplos de algunos de los muchos interrogantes que debe plantearse la
empresa para encarar un Programa de EE basado en ISO 9000, a los que debe
incluirse el transporte de mercaderas, el gasto energtico en la administracin, etc.
para integrar todo el sistema empresario.

En una empresa proveedora de servicios, el planteo que deber hacerse para

alcanzar el objetivo de cumplir con su Programa de EE est ms relacionado con el
uso que se hace de los equipos de ofimtica y software, adems de los transportes,
iluminacin, climatizacin, etc.
A partir del momento que surge este tipo de cuestionamientos, puede comenzar a
confeccionarse el Programa de EE de la empresa para integrarse al SGC. Este
programa deber incorporar ndices apropiados para medir la EE, de forma tal que
pueda ser cuantificada.
Los beneficios que se obtienen de implementar un Programa de EE basado en
las normas IRAM-ISO 9000:2000 son:
1. Disminucin sensible del gasto de energticos en la fabricacin.
2. Mejorar el aprovechamiento y vida til de las mquinas - herramientas.
3. Eliminar el costo del equipo improductivo que se mantiene en funcionamiento.
4. Recursos humanos capacitados en cuestiones de EE.
5. Satisfacer y dar confianza a los consumidores que los requisitos de EE son
cumplidos.
6. Posibilidad de ofrecer un precio ms bajo.
7. Mejorar la rentabilidad de la empresa.
ENFOQUE AMBIENTAL BASADO EN LAS NORMAS IRAM-ISO
14000:2000 Y EFICIENCIA ENERGTICA.
La EE, de acuerdo a su definicin, entiende que deben minimizarse los impactos
ambientales negativos optimizando la conservacin de la energa, ms all de
solamente hacer uso racional de la misma. La serie de normas ISO 14000:2000
propone que las empresas adopten Sistemas de Gestin Ambiental (SGA) efectivos
que las ayuden a alcanzar sus metas ambientales y econmicas.
A diferencia de la IRAM-ISO 9000:2000, donde la EE es considerada como una de
las tantas posibles reas de inters dentro de la empresa, en donde se pueden adoptar
los criterios de calidad que esta norma exige, la IRAM-ISO 14000 integra
explcitamente a la EE como un aspecto dentro del SGA a analizar en aras de
cumplir con los objetivos y metas ambientales que fije la direccin.
Para que exista un Programa de EE basado en la serie de normas IRAM-ISO
14000:2000, debe inicialmente existir voluntad por parte de la direccin de la
empresa por formular una poltica con objetivos ambientales. Este requisito es
fundamental dado que es aqu donde se definen los aspectos ambientales que sern
controlados por la empresa, de manera tal de mitigar los impactos ambientales
negativos que la empresa ejerce sobre el medioambiente, contribuyendo a su mejora
continua.
Para certificar un SGA hay que seguir el modelo del Ciclo de Deming (para un
SGA), que aplicado a EE sera:

1. La direccin debe definir una poltica ambiental con objetivos ambientales en el

rea de EE.
2. Planificar las acciones de prevencin de la contaminacin y quienes sern los
responsables por llevarlas a cabo.
3. Verificar, mediante mediciones, que el DA ambiental de la empresa ha mejorado
con las medidas adoptadas en EE.
4. A partir de los desvos que se presenten, aplicar las medidas correctivas y
retroalimentar al sistema para comenzar nuevamente el ciclo con el objetivo de
alcanzar la mejora continua.
A continuacin se expresan, a modo de ejemplo, una serie de preguntas que las
empresas debieran realizarse para comenzar a desarrollar un Programa de EE en el
uso de los recursos energticos, para integrar un SGA basado en IRAM-ISO
14000:2000:
Combustibles:
El combustible que estoy utilizando es el ms ambientalmente compatible?
La combustin en los quemadores es correcta?
Los escapes de gases por las chimeneas se encuentran dentro de lo establecido
por las leyes en materia ambiental?
Ha pensado utilizar otro combustible?
Existen posibilidades de usar biocombustibles?
Etc.
Electricidad:
La relacin [kWh/unidad de producto x ao] es adecuada?
Cul es la cantidad de energa que se ahorra debido a programas de conservacin
de energa?
Etc.
Vapor:
Aprovecho los condensados del vapor utilizado en los procesos para
precalentamiento con el objeto de disminuir el consumo de combustibles para
producir dicho precalentamiento?
Etc.

Agua:
En qu condiciones se encuentra el agua residual de los procesos?
La DBO del agua residual de procesos se encuentra dentro de los parmetros
establecidos por las normativas medioambientales nacionales, provinciales o
municipales?

Estos ejemplos son algunos de los muchos interrogantes que debe realizarse la
empresa para encarar un Programa de EE basado en ISO 14000, a los que debe
incluirse el anlisis de los residuos industriales, impactos ambientales locales y
regionales de las actividades que se realizan en dicha empresa, etc.
La norma IRAM-ISO 14004:2000 es de suma utilidad para entrar en conocimientos
sobre la manera de iniciar, mejorar o mantener su SGA.
Es importante a la hora de definir las tareas que se realizarn, cmo se interpretarn
los ahorros de energa que se obtendrn. Por ejemplo, en el caso de la electricidad,
el ahorro no se puede cuantificar sobre la base de lo pagado a la empresa
proveedora del servicio elctrico (distribuidora o generadores, segn sea el caso) ni
por la cantidad de energa consumida. Esto se debe a que si la empresa se encuentra
en un perodo crecimiento o contraccin, su consumo energtico ser mayor o
menor respectivamente. Por esto, los ndices que se seleccionen deben tener en
cuenta este tema. Ms adelante en este punto se hace referencia a los indicadores.
Para ver si el Programa de EE est cumpliendo con su objetivo, es imperativo que se
evale peridicamente el DA, y en este aspecto la norma IRAM-ISO 14031:2000
proporciona directivas para el diseo y uso de la EDA para lo cual se utilizan
distintos indicadores.
El fin de implementar un Programa de EE en la produccin de bienes y servicios
basados en IRAM-ISO 14000:2000, es el de obtener alguno de los siguientes
beneficios:
1. Disminucin sensible de las emisiones antropognicas a la atmsfera.
2. Proveer a los consumidores de productos ambientalmente compatibles.
3. Disminuir el gasto en energa sensiblemente sustituyendo combustibles por otros
menos contaminantes.
4. Mitigar los impactos ambientales negativos que produce la empresa sobre el
Ambiente.

ASPECTO AMBIENTAL: EMISIONES DEL SISTEMA

DE REFRIGERACIN
Posibles Impactos:
-

Disminucin de la capa de ozono.

Contribucin al efecto invernadero.

Peligro para la salud de los trabajadores y poblacin cercana.

Modificacin de las condiciones de la mercadera.
Costos adicionales por indemnizaciones a clientes o trabajadores.

MTD-BPA:
1) Diseo de las instalaciones
-

Utilizacin de un sistema de refrigeracin que utilice NH3 preferentemente o HFC.

Para aquellas instalaciones con una potencia 50 HP, se recomienda el uso de NH3,
para aquellas instalaciones con una potencia 50 HP, se recomienda el uso de HFC.

Instalaciones con NH3

Plan de Mantenimiento Preventivo
Personal Capacitado:
Operacin de mquinas y equipos.
Primeros auxilios.
Situaciones de emergencia.
Tareas de mantenimiento.

Sistema de vaco en la instalacin.

Equipo de emergencia ( mscaras,

equipo autnomo, traje impermeable)
Elementos de contencin de escapes
(aspersores, extintores de CO2)
Alarma de emergencia.

Instalaciones con HFC

Plan de Mantenimiento Preventivo
Personal Capacitado:
Operacin de mquinas y equipos.
Primeros auxilios.
Situaciones de emergencia.
Tareas de mantenimiento.
Equipo de emergencia ( mscaras,
equipo autnomo, traje impermeable)
Elementos de contencin de escapes
(aspersores, extintores de CO2)
Alarma de emergencia.

2 ) Control Operativo
Medicin del nivel de NH3 comprado (control de prdidas).
Obras de ampliacin.
Inspeccin visual.
Control de niveles, presiones y temperaturas.
Estado general de las instalaciones y equipos.
Orden y limpieza.
Identificacin y posterior control de las fuentes potenciales de incidentes, fugas,
prdidas accidentales, descargas, etc. que puedan tener un efecto adverso sobre el
medio ambiente.

Nota: se anexa a modo de ejemplo un Plan de Mantenimiento Preventivo.

ASPECTO AMBIENTAL: RUIDOS PROVENIENTES

DE LAS CMARAS DE REFRIGERACIN
Tcnicamente, el ruido es un tipo de energa secundaria de los procesos o
actividades que se propaga en el ambiente en forma de ondulatoria compleja desde

el foco productor hasta el receptor a una velocidad determinada y disminuyendo su

intensidad con la distancia y el entorno fsico.
Tipos de ruido
El ruido es cualquier sonido que moleste o incomode a los seres humanos, y que con
el paso del tiempo y por efecto de su reiteracin, es capaz de producir un efecto
psicolgico y fisiolgico adverso sobre los mismos. Algunos de los tipos de ruido
son:
- Ruido ambiental. Todo ruido circundante asociado a un entorno dado. Es normalmente
una composicin de sonidos procedentes de muchas fuentes cercanas y lejanas.
- Ruido continuo. Aquel ruido cuyo nivel es detectado en forma continua durante todo el
perodo de medicin, en el que las diferencias entre sus valores mximos y mnimos no
exceden a 6dB.
- Ruido continuo-fluctuante. Aquel ruido cuyo nivel es detectado en forma continua durante
todo el periodo de medicin, pero presenta diferencias de 6dB o ms entre los mximos y
mnimos alcanzados.
- Ruido de Fondo. Seal sonora que se detecta cuando la fuente objeto de anlisis o
evaluacin no est emitiendo.

Fig. 1:
Relaciones entre
sonoridad y
molestias con los
factores que
afectan a la
respuesta
subjetiva al ruido.

Posibles Impactos:

Ruidos molestos para los vecinos y personas ubicadas en zonas aledaas.

Disminuye la capacidad auditiva y puede afectar el sistema circulatorio, y an, cuando
los trabajadores de estas industrias ya estn acostumbrados al ruido por escucharlos en
forma prolongada, les puede generar daos mentales.
Irritacin
Cansancio fsico
Dolores de cabeza
Tensin muscular

Mareos y nuseas
Sordera temporal o permanente.

MTD-BPA
1) Diseo de las instalaciones:
-

Uso de silenciadores en el sistema de ventilacin.

Uso de uniones elsticas entre ventiladores y conductos.
Uso de tuberas con propiedades aislantes de ruido: incrementar el grosor de las
paredes de las tuberas o utilizar camisas aislantes.
Colocar la maquinaria sobre soportes anti-vibraciones.
Eliminar el ruido en la fuente o implementar elementos o dispositivos aislantes de
absorcin acstica (por ejemplo, tabiques de aislamiento, paneles acsticos o de goma
espuma, etc.). Los materiales absorbentes se pegan directamente sobre las paredes y
techos y cautivan el ruido transformndolo en calor. Generalmente se trata de placas
de espuma de diferentes densidades y con un aspecto similar al de los envases de
huevos. Los materiales aislantes como el poliestireno expandido, la fibra de vidrio o la
lana de roca permiten aislar en mayor medida, pero requieren de una falsa pared de
yeso laminado o madera aglomerada para su colocacin. Sin embargo, la cmara de
aire que se forma entre ambas paredes proporciona un magnfico aislamiento.
Absorbentes y aislantes son fciles de colocar y pueden utilizarse de manera conjunta
para obtener excelentes resultados. El aislante ms comn es la espuma, debido a su
fcil aplicacin y a que se adapta a la perfeccin a los recovecos de las superficies que
se van a aislar. No obstante, existen otra serie de productos, como la lana de roca o un
preparado a base de virutas de madera mezcladas con magnesita, que alcanzan
resultados similares. Tambin puede emplearse el corcho como elemento aislante, muy
til si se cuenta con un presupuesto ajustado. La utilizacin de materiales de origen
natural permite abaratar costos y, debido a su mayor ligereza, reducir la carga que
deben de soportar los elementos estructurales sobre los que se apoyan. Lo mejor es
tratar de conseguir materiales de procedencia local, de esta forma los costos de
transporte sern menores y sabr que el material elegido tiene menos probabilidades
de presentar problemas de adaptacin a las condiciones ambientales del lugar en el
que pretende instalarlo, debido a que es un material que se desarrolla o produce sin
problemas en la zona climtica en la que desea emplearlo. Entre los ms frecuentes se
encuentran el camo, la madera y las fibras de celulosa, pero tambin pueden
considerarse otros como la lana de oveja.
Barrera vegetal en el permetro del predio en el cual se encuentre instalada la planta
(acta como amortiguadora del impacto sonoro). Las barreras vegetales atenan el
ruido en funcin de la diferencia del trayecto de las ondas sonoras, segn el tipo de
vegetacin que la constituya. Los rboles de hoja perenne son capaces de atenuar en
una frecuencia de 1.000 Herzios, 17 dB por cada 100 metros lineales de vegetacin;
frente a los 9 dB en rboles de hoja caduca.

Especies adecuadas para las barreras vegetales.

Barrera
Altura
Especies ms aconsejables
Barrera alta 12,50 metros Arce, olmo, haya, tilo, tuya, abeto, pino, chopo, lamo
Barrera media 7,50 metros Sauce, mostajo, peral y espino
Fuente: "Clima, Territorio y Urbanismo". J. Faria Tojo
2) Control Operativo:
- Mantener puertas y ventanas cerradas.
- Uso de los EPP correspondientes (protectores auditivos)
- Mediciones del nivel sonoro con equipos y aparatos correctamente calibrados.
- Anlisis de las posibilidades de reemplazar herramientas generadoras de ruidos por
otras ms adecuadas y que contribuyan a la reduccin de la presin sonora generada.
- Control de vibraciones.
- Control del estado de los equipos: lubricacin de rodamientos, juntas, etc.; a fin de
evitar ruidos por rozamiento.

GESTIN DE LOS ACEITES USADOS:

Segn el Decreto Provincial N 1844, se define como residuos peligrosos a aquellos que:
. se encuentren comprendidos dentro del Anexo I del presente y que posean alguna de
las caractersticas enumeradas en el Anexo II; como as tambin cualquier otro residuo que
contenga alguno de los constituyentes del Anexo I en concentraciones superiores a las
determinadas por la autoridad de aplicacin
Segn este Decreto: . Los generadores de residuos peligrosos debern:
a- adoptar medidas tendientes a disminuir la cantidad de residuos peligrosos que
generen;
b- llevar un registro de operaciones de los residuos peligrosos de acuerdo a lo que
establezca la autoridad de aplicacin;
c- promover la utilizacin de sus residuos peligrosos como materia prima o insumos de
otros procesos productivos o el reciclado de los mismos;
d- no mezclar residuos peligrosos incompatibles entre s;
e- envasar los residuos, identificar los recipientes y su contenido, numerarlos y
fecharlos, conforme lo disponga la autoridad de aplicacin;
f- almacenar los residuos peligrosos en lugares con condiciones de infraestructura
segura, hasta su traslado a la planta de tratamiento o disposicin final;
g- tratar o disponer los residuos peligrosos en la planta generadora. De no ser posible
debern entregar los residuos peligrosos a los transportistas autorizados, quienes los
transportaran a plantas de tratamiento o disposicin final debidamente autorizadas
por la autoridad de aplicacin, lo que constara en el pertinente manifiesto. Para el
caso de manipulacin y transporte de residuos peligrosos en el mbito donde se
generan y que el generador realice por su cuenta, se deber informar a la autoridad
de aplicacin la metodologa a emplear y las caractersticas de los bienes a
controlar.

Dentro de la clasificacin realizada en el Anexo I; los aceites usados corresponden a la

categora de control Y8.
Por lo tanto, cuando se lleven a cabo actividades o procesos permanentes que generen como
resultado un volumen significativo de residuos calificados como peligrosos, se deber
gestionarlos correctamente a modo de evitar posibles accidentes, derrames, etc. que puedan
generar un impacto ambiental o un dao hacia la salud de las personas. Estos residuos
pueden provenir de tareas de mantenimiento, pueden ser un desecho de los procesos
productivos o de obras de construccin o modificaciones de las instalaciones de la planta.
El almacenamiento de los mismos se deber realizar por separado, evitando todo tipo de
contacto entre stos y los dems residuos, en un depsito cerrado con candado y que cuente
con la correspondiente contencin anti-derrames cuando almacenemos en ellos residuos
peligrosos lquidos. El tiempo de permanencia en la planta no debe superar al lmite
establecido por la legislacin correspondiente. Las medidas de seguridad se basarn en las
disposiciones detalladas en la Ley 19.587 y su Decreto reglamentario 351.
Los aceites usados debern ser tratados nicamente por empresas habilitadas como
Operadoras de Residuos Peligrosos, quienes debern informar al generador el mtodo
utilizado para el tratamiento de los residuos y las disposicin final de los desechos
provenientes del mismo.
Otra posibilidad con las cual cuentan los generadores de residuos peligros es la de
comercializar a los aceites usados como subproducto a las empresas habilitadas como
Operadoras; las mismas, mediante una serie determinada y particular de procesos, pueden
obtener como producto del proceso de tratamiento de los aceites usados, grasa lubricante, la
cual cul puede ser directamente comercializada en el mercado.
Adems, en la actualidad se encuentran a disposicin en el mercado otros productos
capaces de reemplazar perfectamente a los aceites minerales como lo son los aceites
sintticos, los mismos presentan un costo ms elevado que los primeros pero tambin
poseen otras ventajas como:
- mayor rendimiento en el tiempo, esto hace que la cantidad de residuo generado sea
considerablemente menor y que los costos de disposicin tambin disminuyan.
- mejor eficiencia mecnica de los equipos.

Medidas a tomar frente a suelos afectados por derrame accidental de aceites o roturas
de vehculos:
En la prctica, muchas veces nos podemos encontrar con situaciones de emergencia, como
lo son el derrame de hidrocarburos (HC); en este caso particular, de aceite usado. La accin
inmediata en estos casos es atender rpidamente el accidente para minimizar el vuelco de
aceites y otros HC. En este sentido la accin prioritaria ser interrumpir el vuelco evitando
su propagacin y eventual afectacin de suelos o cursos de agua.
Si por cuestiones de pendiente local existiera el riesgo de arrastre de aceites hacia algn
curso de agua, debern implementarse barreras de contencin de escurrimientos que
funcionen como trampas de fluidos.
Tambin se deber aplicar sobre el lquido derramado material absorbente especial para
hidrocarburos (hidrfugo). Este tipo de materiales deben estar almacenados en un lugar

seguro dentro de las instalaciones de la industria y su ubicacin debe ser conocida por el
personal que conforme la Brigada de Emergencias o por aquellas personas que pudieran
actuar frente a accidentes de esta ndole.
En el caso de que el derrame supere los 5 m2 , el suelo afectado deber ser delimitado
(cercado) y sealizado como sitio de recuperacin ambiental y aplicar en l tcnicas de
laboreo y remediacin, El sitio deber ser monitoreado cumpliendo la frecuencia
establecida, mediante extraccin de muestras para verificar el decaimiento en la
concentracin de HC. Una vez saneado definitivamente, podr liberarse el sitio a sus usos
originales
Medidas preventivas:
Se deben tratar de incorporar todas aquellas medidas tendientes a la prevencin de
accidentes y desastres ambientales. Un correcto plan de control de manutencin y
funcionamiento de todos los equipos, maquinas y vehculos es una herramienta importante
frente a la prevencin de situaciones no deseadas.
Cualquier tipo de aceite utilizado debe contar con su hoja de seguridad en un lugar
accesible donde conste claramente la peligrosidad del producto, las medidas de prevencin
de riesgos para las personas y el ambiente, y las acciones a desarrollar en caso de accidente.
Otro aspecto a tener en cuenta es la identificacin de necesidades de capacitacin del
personal que durante el desarrollo de sus actividades tenga contacto o manipule aceites
usados. El mismo debera recibir instrucciones acerca de cmo manipular correctamente
estas sustancias, dnde depositarlas, cmo depositarlas, que caractersticas de peligrosidad
tienen, la ubicacin de las hojas de seguridad y ficha tcnica, los elementos de proteccin
personal (EPP) que debe utilizar durante su manipulacin y/o traslado, etc.

CICLO
1y 2:

PROMEDIOS

Consumo de agua / unidad de produccin

Consumo de agua / unidad de produccin
m/da 1500/1200
m/animal
Agua: m3/animal
corriente
NO
pozo SI
Medidor
si
no X
consumo
Un pozo (60 m3/h) x 22 hs + 2 pozos (60 m3/h) x 10 hs = 2,520,000 lts/da
Generacin de agua residual / unidad de produccin
Volcamiento
m/da
m/animal
DBO
3200

DQO
3500
Consumo de energa / unidad de produccin
Energa elctrica:
Verano: 47800 KW/da (lunes a viernes),
Invierno: 35000 KW/da (lunes a viernes).
Cmara frigorfica
70 % del consumo.
Generacin de residuos / unidad de produccin
Residuos orgnicos
Estircol e ingesta
12000 Kg/da (15 Kg/animal)
Patolgicos
Depende de la sanidad de los animales: 1200 Kg/da previo
paso por el digestor para neutralizarlos.
Residuos inorgnicos
90 Kg / da (plsticos)
Residuos asimilables a urbanos
200 Kg / da (oficinas + comedor)
Residuos no asimilables a urbanos
cartn 600 Kg/semana = 120 Kg / da
Residuos especiales
Aceites usados
2500 litros/ ao
Efluentes de tareas limpieza
Entran dentro de los 1500 litros/animal. Otro estimado= 60,000 litros / da.
Lodos de depuradoras