6 CONGRESO LATINOAMERICANO Y DEL CARIBE DE ESTUDIANTES DE

INGENIERA AGRCOLA, 2015

EFECTO DEL AUMENTO DE LA CONCENTRACIN DE SACAROSA EN LA

CONSERVACIN DE LA MORA VARIEDAD CASTILLA (Rubus Glaucus)
ALMACENADA A BAJA TEMPERATURA PARA CONSUMO EN FRESCO
Buitrago V. Emerson, Carranza D. Andrea K., Herrera G. Erika J., Quintero P. Diego A., Sarmiento H.
Ninibeth G., Prez R. Claudia P.
Estudiante de Ingeniera Agrcola, Universidad Nacional de Colombia. E-mail: akcarranzad@unal.edu.co
Ingeniera. Grupo poscosecha de productos agrcolas. Universidad Nacional de Colombia. E-mail: ngsarmientoh@unal.edu.co
Dr. Rer. Hort. Profesora. Grupo poscosecha de productos agrcolas. Universidad Nacional de Colombia. E-mail: cpperezr@unal.edu.co

OBJETIVO
Evaluar del efecto del aumento de la concentracin de sacarosa en la
mora variedad castilla (rubus glaucus) durante el almacenamiento a bajas
temperaturas para disminuir el ataque de microorganismos y prolongar
la vida del fruto.

Se evidencia una disminucin en la acidez en general en todos los

tratamientos hasta el da 4 respecto al testigo (grfica 3), la prdida de acidez
puede ser atribuida a la hidrlisis de los cidos de la fruta (Sanjinez E; Branco
I, 2010), y as mismo a la concentracin de sacarosa.
0,97

INTRODUCCIN

0,98
0,96

0,93

0,94

b
b

0,92

AW

Actividad de Agua

0,95

0,91

Testigo

0,9

25%

0,88
0,89

50%

0,86

100%

0,84

0,87

0,82
0,8

0,85
1

Tratamientos

11

Da

Grfica 1. Valores en la prueba de AW. A la izquierda, valores promedios de cada

tratamiento desviacin estndar; a la derecha, valores promedio durante los once das
de pruebas. Medias con letras distintas son estadsticamente diferentes entre s segn la
prueba de Tukey (p < 0,05).
17

A
B
BC

15

Testigo

13

Brix

La mora al alcanzar el punto de congelacin de la solucin los lquidos

celulares se expanden generando un rompimiento del tejido perdiendo
turgencia al descongelarse. Teniendo en cuenta que la mora tiene un gran
futuro como producto de exportacin en forma congelada (Reina et al, 1998)
se decidi realizar una modificacin en la concentracin de sacarosa del fruto.
Al aumentar la concentracin de sacarosa en los tejidos se puede someter la
mora a temperaturas de congelacin ms bajas, retrasando sus procesos
metablicos evitando daos por fro en el fruto, adems se disminuye la
actividad de agua usando la fuerza osmtica de una solucin de azcar
conocida como deshidratacin osmtica. As mismo la adicin de azcar
acenta el aroma y el sabor de muchas frutas a la vez que evita la oxidacin
durante el descongelado (Gruda et. al., 1986) por lo cual con la disminucin
de la acidez se considera organolpticamente ms apetecible y atractivo para
el consumo.

11
H

EF

EF

EFG

DE
E

METODOLOGA
1. Inmersin (3 min) por
concentracin

25%

EF

50%

100%

5
1

2. Almacenamiento.
Refrigeracin (4C)

Dia

11

Grfica 2. Valores de los tratamientos en la prueba de SST durante los once das
desviacin estndar. Medias con letras distintas son estadsticamente diferentes entre s
segn la prueba de Tukey (p < 0,05).
4,5
4,0

A
B

3. Muestreo Aleatorio

4. Pruebas: SST, %Acidez,

AW, pH

%Acidez

3,5

E
EF

3,0
2,5

EFG
F
H

2,0
1,5

EF
EFG

EFG

C
CD

EFG

EFG

EFG

Testigo

EFG

25%

50%

1,0

100%

0,5

ANLISIS Y DISCUSIN DE RESULTADOS

Se pudo evidenciar que las moras tratadas con la solucin de sacarosa
disminuyeron su actividad de agua (AW) con respecto al testigo (grfica 1).
Igualmente el anlisis estadstico arroj una diferencia significativa entre los
frutos tratados y el testigo, esto demuestra que la sacarosa reduce la
actividad de agua de un sistema y por tanto reduce las oportunidades de
vida microbiana de forma selectiva (Lck, 1999) ya que la mayora de las
bacterias y hongos crece a AW entre 0,98 y 0,995 (U. Navarra,sf).
Se evidencia un mejor comportamiento en las moras inmersas en alguna
solucin con respecto el testigo. Esto puede ser debido a que las molculas
de azcar se disuelven en agua, por lo que hay una menor cantidad de esta
y por ende el nmero de molculas captadas por el hielo durante el
proceso de congelacin tambin disminuye. As mismo decrece la velocidad
de congelacin, por lo tanto se disminuyen los posibles daos por la misma.
Como se evidencia en la grfica 3, hasta los das 3 y 4 se presentaron
cambios significativos en el porcentaje de acidez, los das posteriores
mostraron una leve tendencia a la estabilidad comparada con el lote testigo.
Los contenidos de SST presentaron una variacin directamente
proporcional a la concentracin de sacarosa as como al aumento del
tiempo de almacenamiento (grfica 2). Por su parte las pruebas de pH no
presentaron diferencias significativas durante el tratamiento.

0,0
1

11

Da

Grfica 3. Comportamiento de la mora con los 4 tratamientos en la prueba de % de

acidez durante los once das de pruebas desviacin estndar. Medias con letras distintas
son estadsticamente diferentes entre s segn la prueba de Tukey (p < 0,05).

CONCLUSIONES
Se logr una mejor conservacin aumentando la concentracin de sacarosa,
durante los primeros 4 das no se notaron cambios negativos en las
propiedades organolpticas de la mora. Los frutos se encontraban en
ptimas condiciones de consumo. A partir del sptimo da la mora empieza a
presentar daos por frio, as como tambin empieza a fermentarse (figura 1).
Se observ menor dao en los tejidos por congelacin no obstante hay
prdida de turgencia por la deshidratacin osmtica que sufre el fruto
mientras se encuentra inmerso en la solucin. Sin embargo la deshidratacin
osmtica reduce la actividad de agua y por ende se espera que disminuya el
ataque a microorganismos y de esta forma tener una mejor conservacin del
fruto.

RECOMENDACIONES
Es recomendable evaluar el efecto de otras maneras de aumento de la
concentracin de sacarosa en la mora de castilla, como lo es el uso de
azcar pulverizada o el uso en general de otros agentes edulcorantes.

REFERENCIAS
1.
2.
3.
4.

(b)
(a)
Figura 1. Evolucin de la mora durante el tratamiento. (a)Da 4. (b) Da 7.

Gruda, Z. Postolski, J. (1986). Tecnologa de la congelacin de los alimentos. Zaragoza. Ed.

Acribia.
U. Navarra. (sf.) Microbiologa de los alimentos. Grupo de Investigacin de Gentica y
Microbiologa. Obtenido de http://goo.gl/C5vD9s. Consultado el 07 de Julio de 2015.
LEAL, J. A. (1995). Refrigeracin aplicada en la industria de alimentos. Bogot. Editorial
Unisur..
Sanjinez-Argandoa, Eliana Janet, Branco, Ivanise Guilherme, Takito, Suely Yuri, & Corbari,
Juliane. (2010). Influencia de la deshidratacin osmtica y de la adicin de cloruro de
calcio en la conservacin de kivis minimamente procesados. Food Science and
Technology (Campinas), 205-209.