AO DE LA CONSOLIDACION DEL MAR DE

GRAU

UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA

FACULTAD DE INGENIERIA DE MINAS
ESPECIALIDAD DE INGENIERIA
QUIMICA

NOMBRE:
Alvarado Peralta Xena Carito
DOCENTE:
Bilogo. Torres Daz Cesar
CURSO:
Bioqumica
TEMA:
Produccin del queso

PODUCCION DEL QUESO

1. HISTORIA DEL QUESO:
Los orgenes de la elaboracin del queso estn en discusin y no se pueden datar
con exactitud, aunque se estima que se encuentran entre el ao 8000 a. C. (cuando
se domestica la oveja) y el 3000 a. C.
Las ovejas fueron domesticadas hace 12 000 aos y en antiguo Egipto se cuidaban
vacas y se les ordeaban para tener la leche por lo que es lgico pensar que
tambin haran quesos. La leche se conservaba en recipientes de piel, cermica
porosa o madera, pero como era difcil mantenerlos limpios, la leche fermentaba
con rapidez. El siguiente paso fue el de extraer el suero de la cuajada para elaborar
algn tipo de queso fresco, sin cuajo, de sabor fuerte y cido.
La

primera

fbrica

para

la

produccin

industrial

del

queso

se

abri

en Suiza en 1815, pero fue en los Estados Unidos donde la produccin a gran escala
empez a tener realmente xito. Se considera responsable de ello frecuentemente a
Jesse Williams, propietario de una granja lechera de Rome, Nueva York, y que
en 1851 empez a fabricar queso en una cadena de montaje con la leche de las
granjas cercanas. Durante dcadas, fueron comunes este tipo de asociaciones entre
granjas.
Los aos 1860 mostraron las posibilidades de la produccin de queso, y sobre el
cambio de siglo la ciencia comenz a producir microbios puros. Antes de esto,
las bacterias se obtenan del medio ambiente o reciclando otras ya usadas. El uso
de microbios puros signific una produccin mucho ms estandarizada. Se
empezaron a producir lo que se denomina queso procesado.

Produccin en el Mundo:

El queso es uno de los principales productos agrcolas del mundo. Segn

la Organizacin para la Alimentacin y la Agricultura (FAO) de las Naciones Unidas,
en 2004 se produjeron en el mundo ms de 18 millones de toneladas. Esta cantidad
es superior a la produccin anual de granos de caf, hojas de t, granos
de cacao y tabaco juntos. El mayor productor de queso es Estados Unidos, que
asume un 30 por ciento de la produccin mundial, seguida de Alemania y Francia.

En cuanto a las exportaciones, el pas con mayor valor monetario de ellas es

Francia, seguido de Alemania, que es el mayor en cuanto a cantidad. De los diez
mayores

pases

exportadores,

solo Irlanda, Nueva

Zelanda, Pases

Bajos y Australia tienen un mercado mayoritariamente oriental, con un 95, 90, 72 y

65 por ciento de sus producciones exportadas, respectivamente. A pesar de ser
Francia el mayor exportador, tan solo un 30 por cien de produccin es exportada. Y
la de los Estados Unidos, el mayor productor, es prcticamente despreciable, ya que
la mayor parte de su produccin es para el mercado domstico. Los pases que ms
queso importan son Alemania, Reino Unido e Italia, por este orden.
En el consumo por persona, Grecia se encuentra en el primer puesto del ranking
mundial, con 27,3 kg de media consumidos por habitante (el queso feta suma tres
cuartos del consumo total). Francia es el segundo consumidor mundial, con unos
24 kg por persona, y los quesos emmenthal y camembert son sus quesos ms
comunes. En tercera posicin se encuentra Italia, con 22,9 kg por persona. En los
Estados Unidos el consumo se est incrementando rpidamente, habindose
triplicado prcticamente entre 1970 y 2003. El consumo por habitante alcanz en
2003 los 14,1 kg, siendo la mozzarella (ingrediente bsico de la pizza) el queso
favorito de los estadounidenses, con un tercio del total consumido.

Productores mundiales Pases exportadores en Mayores consumidores

20047 20048

en

(miles de toneladas)

Estados

(valor en dlares USD)

4.327

Francia

Alemania

1.929

Alemania

Francia

1.827

Pases Bajos

Italia

1.102

Italia

Pases Bajos

672

Dinamarca

Polonia

535

Australia

Brasil

470

Egipto

450

Argentina

Australia

Unidos

20079

en

2.715.1

(kg por habitante)

Grecia

37,4

Francia

23,6

Malta

22,5

Alemania

20,6

Austria

18,0

643.575

Chipre

16,6

631.963

Estados Unidos

14,9

Blgica

568.794

Argentina

11,1

398

Irlanda

445.492

Australia

10,4

374

Reino Unido

374.957

Reino Unido

10,1

Nueva
Zelanda

42

2.424.5
75

2.099.7
37

1.384.7
55

1.123.7
06

2. EL QUESO:
El queso es

un alimento slido

elaborado

partir

de

la leche cuajada

de vaca, cabra, oveja, bfala, camello u otros mamferos rumiantes. La leche es

inducida a cuajarse usando una combinacin de cuajo (o algn sustituto) y
acidificacin. Las bacterias se encargan de acidificar la leche, jugando tambin un
papel importante en la definicin de la textura y el sabor de la mayora de los
quesos. Algunos tambin contienen mohos, tanto en la superficie exterior como en
el interior.
Para los antiguos griegos el queso era un regalo de los dioses. 1 Hay centenares
de variedades de queso. Sus diferentes estilos y sabores son el resultado del uso de
distintas especies de bacterias y mohos, diferentes niveles de nata en la leche,
variaciones en el tiempo de curacin, diferentes tratamientos en su proceso y
diferentes razas de vacas, cabras o el mamfero cuya leche se use. Otros factores
incluyen la dieta del ganado y la adicin de agentes saborizantes tales
como hierbas, especias o ahumado. Que la leche est o no pasteurizada tambin
puede afectar al sabor.
Para algunos quesos se cuaja la leche aadindole cidos tales como vinagre o jugo
de limn. Sin embargo, la mayora se acidifican en grado menor gracias a las
bacterias que se le aaden, que transforman los azcares de la leche en cido
lctico, a lo que sigue la adicin de cuajo para completar el proceso de cuajado.
El cuajo es

una enzima tradicionalmente

obtenida

del

estmago

del

ganado

lactante, pero actualmente tambin se producen sustitutos microbiolgicos en

laboratorio. Tambin se han extrado cuajos vegetales de varias especies de la
familia de cardos Cynara.
La

palabra queso procede

del latn caseus (palabra

derivada

de

la

frase

latina carere suerum, que significa carece de suero), luego, entre los legionarios se
hizo famoso el trmino formaticum (que significa moldeado), y la frase caseus
formatus,

lleg

significar queso

moldeado.

As

tenemos

que

al

en francs se le diga fromage, en italiano formaggio o en cataln formatge.

3. ELABORACION DEL QUESO:

TRATAMIENTO DE LA LECHE:

queso,

Esta fase consiste en el filtrado de la leche para eliminar macro-sustancias extraas

procedentes de su manipulacin. A continuacin puede aadirse o eliminarse nata,
segn el tipo de queso que se quiera elaborar. Tras este proceso, la leche debe
homogeneizarse para igualar el tamao de las partculas que la componen y as
obtener una textura ms uniforme.
Una vez que se han realizado estos pasos se pasteuriza la leche en caso de los
quesos de leche pasteurizada y se traslada a las cubas de elaboracin.

COAGULACION:

En la cuba de elaboracin la leche se eleva a una temperatura alrededor de 35C y

se le aaden, dependiendo del tipo de queso que se quiera elaborar, fermentos
lcticos o coagulantes de tipo vegetal o animal (cuajo).
Despus del tratamiento y coagulacin, la leche se transforma pasando de un
estado lquido a un estado slido o semislido, debido a la aglutinacin de las
micelas de la protena casena, formndose un gel (cuajada) que retiene adems
los glbulos de grasa, agua y sales.

Tipos de coagulacin de la casena

La coagulacin lctica o cida es realizada por las bacterias lcticas presentes en la
leche cruda o procedente del fermento, que transforman la lactosa en cido lctico
haciendo descender el pH de la leche, lo que produce la alteracin de la casena
hasta la formacin de un cogulo.
La coagulacin enzimtica se produce cuando se aade cuajo a la leche.
Durante siglos se ha utilizado en quesera cuajo animal, es decir, el enzima renina
extrada del cuarto estmago de los rumiantes lactantes. Las dificultades de
aprovisionamiento a nivel mundial de cuajo, junto con el aumento de precio de las
preparaciones comerciales del enzima, han favorecido el desarrollo de otros
enzimas coagulantes, tanto de origen animal (pepsinas bovinas y porcinas), como
de origen microbiano (proteasas fngicas, etc.) o vegetal (flores de Cynara
cardunculus, etc.) El cuajo es una enzima proteoltico que acta desestabilizando a
la casena , lo que da lugar a la formacin de un gel o cogulo que engloba al
suero y los glbulos grasos en su interior.

Igualmente, su actividad proteoltica conduce a la formacin de compuestos que

sern utilizados por las bacterias del fermento para su multiplicacin.
La adicin del cuajo a la leche es un punto de considerable importancia en la
fabricacin de queso. En los quesos frescos, de coagulacin fundamentalmente
lctica, se utilizan pequeas cantidades de cuajo y se opera a temperaturas bajas
(15-20C) para evitar la actividad ptima de la enzima. En este caso, el cuajo se
emplea ms bien para facilitar el desuerado, que por su accin coagulante o por su
capacidad proteoltica a lo largo de la maduracin. La leche deber contener los
fermentos lcticos necesarios para asegurar la acidificacin.
En los quesos de
coagulacin fundamentalmente enzimtica (p.ej., Gruyre) se aaden cantidades
de cuajo muy superiores y se coagula a temperatura ms elevada (30-35C) para
acelerar la formacin de la cuajada. En estos quesos, los fermentos no deben
desarrollarse de inmediato a fin de que no se acidifique la leche sensiblemente
durante la coagulacin y durante las operaciones del desuerado. Finalmente, en
los quesos de coagulacin mixta (p. ej., Camembert) se emplea una cantidad de
cuajo considerable a una temperatura que permita el desarrollo ptimo de los
fermentos lcticos (28-32C) y que al mismo tiempo garantice al cuajo unas
condiciones de accin bastante favorables.
La firmeza del cuajo y la textura de la cuajada formada dependern,
fundamentalmente, de la cantidad de cuajo utilizado, de la temperatura (velocidad
de coagulacin mxima a 40-42C) y de la acidez de la leche.

CORTE DE LA COAGULACION:

Una vez transcurrido el tiempo de coagulacin y comprobando que el gel o cuajada

tienen la consistencia y textura adecuada, se procede a su corte mediante unos
instrumentos denominados liras que presentan una serie de hilos tensos y paralelos
entre s. El tamao del corte y la prisin de la cuajada (en granos) determinaran el
tipo de queso a elaborar. Como consecuencia de dicho corte se produce un drenaje
inicial del suero. El siguiente paso es trabajar en la cuba de elaboracin,
el grano mediante agitacin y elevacin de la temperatura favoreciendo todava
ms la expulsin del suero y su unin.

DESUERADO:

Consiste en la separacin del suero que impregna el cogulo, obtenindose

entonces la parte slida que constituye la cuajada, es decir eliminar el suero de la
cuajada.

MOLDEO:

Consiste en el llenado de los granos de la cuajada en moldes. Estos moldes son

actualmente de acero inoxidable o de plstico alimenticio, aunque antiguamente
podan ser de esparto o madera. En los quesos tradicionales se ha mantenido las
marcas o formas antiguas de los moldes.

PRENSADO:

Una vez llenados los moldes pasamos al prensado, que tiene como finalidad dar la
forma definitiva al queso, evacuar el suero y el aire atrapado entre los granos y
favorecer la unin de los granos de la cuajada. La presin y la duracin del
prensado dependern del tipo de quesos que se desee elaborar. En la mayora de
las queseras actualmente se realiza la presin de forma mecnica.

SALADO:

Es una operacin que se efecta en todos los quesos con el fin de regular el
desarrollo microbiano, tanto suprimiendo bacterias indeseables como controlando el
crecimiento de los agentes de la maduracin. El salado contribuye tambin e la
prdida de suero que contina tras el desuerado y mejora el sabor del queso.
Puede realizarse en seco o por inmersin en un bao de salmuera. En el primer
caso, lo ms frecuente es extender sal sobre la superficie del queso, o bien puede
incorporarse directamente a la cuajada mezclndola con sta. El salado en
salmuera es empleado en la fabricacin de numerosos quesos. Los quesos se
mantienen sumergidos en un bao de salmuera durante un perodo variable (de
seis a sesenta y dos horas en algunos tipos), dndose la vuelta a los quesos
peridicamente.

MADURACION:

Es la ltima fase de la fabricacin del queso.

La cuajada, antes de iniciarse la
maduracin, presenta una capacidad, volumen y forma ya determinadas. Suele ser
cida en razn de la presencia de cido lctico.
En el caso de los quesos frescos la fabricacin se interrumpe en esta fase. Los
dems tipos de queso sufren una maduracin ms o menos pronunciada, que es un
fenmeno complejo y ms conocido.
La maduracin comprende una serie de cambios de las propiedades fsicas y
qumicas adquiriendo el queso su aspecto, textura y consistencia, as como su
aroma y sabor caractersticos.

Los cambios qumicos responsables de la maduracin

son:

Fermentacin o gluclisis:
La fermentacin de la lactosa a cido lctico, pequeas cantidades de cidos
acticos y propinico, CO2 y diacetilo.
Es realizada fundamentalmente por las
bacterias lcticas. Comienza durante la coagulacin y el desuerado y se prolonga
hasta la desaparicin casi completa de la lactosa. El cido lctico procedente de la
degradacin de la lactosa no se acumula en la cuajada sino que sufre distintas
transformaciones de naturaleza diversa. En quesos blandos madurados por mohos,
es metabolizado por stos. En queso tipo Gruyre se transforma en propinico,
actico y CO2.

Protelisis:
Es uno de los procesos ms importantes de la maduracin que no slo interviene en
el sabor, sino tambin en el aspecto y la textura. Como resultado de la protelisis
se acumulan una gran variedad de productos en el queso durante la maduracin.
Por otra parte, este proceso no es siempre uniforme en toda la masa del queso,
pudiendo ser ms intenso en la superficie que en el interior (por ejemplo, en quesos
blandos madurados superficialmente).

Liplisis:
Llamado tambin hidrlisis de las grasas afecta a una pequea proporcin de
stas. Sin embargo, los cidos grasos liberados y sus productos de transformacin,
aunque aparecen en pequeas cantidades, influyen decididamente en el aroma y
sabor del queso.

Agentes que participan en la maduracin

Los agentes responsables de la transformacin de la cuajada en su producto final
son los enzimas procedentes de:

La leche:
La leche contiene proteasas y lipasas, as como otros sistemas enzimticos. Su
papel en la maduracin es limitado, ya que su concentracin es baja y en algunos
casos son termo sensible y presentan un pH ptimo de actividad alejado del pH de
la cuajada.

El cuajo
Llamado tambin agente coagulante: El cuajo es un enzima proteoltico que no slo
interviene en la formacin del cogulo, sino tambin en su evolucin posterior. Su
participacin depender de la tecnologa de elaboracin de cada variedad, segn
las diferentes variedades de cuajo utilizadas y retenidas en la cuajada.

La flora microbiana:

Los microorganismos intervienen en la maduracin liberando a la cuajada sus

enzimas exocelulares y, tras su lisis o ruptura, mediante sus enzimas
contracelulares. La cuajada contendr microorganismos procedentes de la leche, si
se parte de la leche cruda, de los fermentos adicionados y otros que se desarrollen
en la superficie y el interior. La flora microbiana se encuentra en constante
evolucin, sucedindose distintos grupos microbianos a lo largo de la maduracin
del queso. La poblacin microbiana de un queso es extremadamente densa,
sobrepasando a menudo los (10)9 microorganismos por gramo.
El perodo de maduracin puede comprender desde una o dos semanas hasta ms
de un ao. Los quesos blandos, con un alto contenido en agua, sufren perodos
cortos de maduracin. Las condiciones fsicas y qumicas influirn sobre la actividad
microbiana y enzimtica, de la que depende esencialmente la maduracin del
queso.

Factores fsicos-qumicos que participan en la maduracin.

Aireacin:
El oxgeno condiciona el desarrollo de la flora microbiana aerobia o anaerobia
facultativa.
La aireacin asegurar las necesidades de oxgeno de la flora
superficial de los quesos. Mohos, levaduras, Brevibacterium, etc.

Humedad:
Favorece el desarrollo microbiano. Las cuajadas con mayor contenido de humedad
maduran rpidamente, mientras que en las muy desueradas el perodo de
maduracin se prolonga considerablemente.

Temperatura:
Regula el desarrollo microbiano y la actividad de los enzimas. La temperatura
ptima para el desarrollo de la flora superficial del queso es de 20-25C; las
bacterias lcticas mesfitas ms rpidamente a 30-35C, y las termfilas, a 4045C.
La produccin mxima de enzimas tiene lugar generalmente a una
temperatura inferior a la ptima de desarrollo y la actividad de los enzimas,
generalmente es mxima a 35-45C. En la prctica industrial, la maduracin se
efecta a temperaturas muy inferiores a las ptimas, generalmente comprendidas
entre 4 y 20C, segn las variedades.

Contenido de sal:
Regula la actividad de agua y, por lo tanto, la flora microbiana del queso. El
contenido de cloruro sdico de los quesos es generalmente de un 2.2,5%, que
referido a la fase acuosa en que est disuelto supone el 4-5%.

PH:
Condiciona el desarrollo microbiano, siendo a su vez resultado de ste. Los valores
del pH del queso oscilan entre 4,7 y 5,5 en la mayora de los quesos, y desde 4,9
hasta ms de 7 en quesos madurados por mohos.
La primeras fases de fabricacin determinan la velocidad de produccin de acidez
hasta la adicin de cloruro sdico, que junto a la prdida de lactosa, determina el
pH ms bajo del queso. Posteriormente, la actividad de bacterias y mohos origina la
degradacin de los componentes de la cuajada a compuestos neutros o alcalinos
que eleven el pH, cuyos niveles mximos se registran cuando la actividad
proteoltica es muy fuerte.

Sistemas de maduracin del queso:

Bsicamente, pueden distinguirse dos sistemas de maduracin:

Los quesos duros:

Maduran en condiciones que eviten el crecimiento superficial de microorganismos y

disminuyan la actividad de los microorganismos y enzimas del interior. La
maduracin ha de ser un proceso lento y uniforme en toda la masa del queso, no
debe afectar el tamao.

Los quesos blandos:

Se mantienen en condiciones que favorezcan el crecimiento de microorganismos
en su superficie, tanto mohos (Penicillium camemberti en queso Camembert), como
bacterias (Brevibacterium linens en queso Limnurger). Los enzimas producidos por
estos microorganismos se difundirn hacia el interior del queso, progresando la
maduracin en esta direccin.
La forma plana y el tamao relativamente pequeo de estos quesos favorecern
dicho proceso.
Un sistema intermedio sera el utilizado en los quesos madurados internamente por
mohos (quesos azules). Al inicio, los microorganismos y sus enzimas son
responsables de cambios en el interior del queso. Posteriormente se favorece la
penetracin de aire al interior del queso, introducindose, de forma natural o
mediante inoculacin, mohos como Penicillium roqueforti, responsable del sabor y
aspecto caractersticos de estos quesos.
Generalmente, el tamao y forma del queso estn ligados al tipo de maduracin
que experimenta y a las condiciones de temperatura y humedad a las que se
mantiene. Los quesos duros maduran lentamente, de varios meses haya de un ao,
a temperaturas de 4-14C y humedad relativa baja (86-88%) para evitar el
desarrollo de mohos, pero suficiente para impedir una evaporacin excesiva.
Algunas variedades se revisten de parafina, emulsiones plsticas o pelculas
especiales que excluyan el aire, con lo que se impide el crecimiento de los mohos y
la prdida de humedad. Cuando se requiere el desarrollo superficial de
microorganismos, se aumenta la superficie en relacin con la masa del queso, se
sala en seco con el fin de controlar la flora y se madura a 15-20 y humedad
relativa del 90-95%. Estas condiciones tiene lugar una sucesin de
microorganismos idnea, consistente en levaduras y mohos halo tolerantes que
utilizan el cido lctico, neutralizando la pasta y permitiendo el desarrollo posterior
de bacterias (por ejemplo, Brevibacterium linens) y mohos (por ejemplo,
Penicillium).