I.

RESUMEN
Mediante Ley N 27932 se prohbe el uso de la sustancia qumica bromato de potasio
en la elaboracin de pan y otros productos alimenticios destinados al consumo humano
en el pas. Sin embargo, en muchas ocasiones se ha reportado de empresas que
infringen esta disposicin; de all naci el inters de la presente investigacin que
mediante un trabajo de campo evalu las panaderas de la ciudad de Piura para saber si
estas estn usando bromato de potasio en la elaboracin de sus productos de panadera;
para ello se seleccion una muestra representativa de las panaderas de la ciudad y se
cuantific los niveles de uso del aditivo bromato de potasio en la elaboracin de pan.
Trimestralmente de julio 2013 a julio 2014 se tom una muestra de pan para el anlisis
correspondiente. De los ensayos realizados se determin que no hubo muestras que
dieron reaccin positiva a la prueba cualitativa de bromato de potasio; finalmente se
concluy que las panaderas de la ciudad de Piura no estn usando bromato de potasio
como mejorador de masas y por tanto estn cumpliendo con la normativa vigente en el
mercado nacional.
Palabras clave: aditivo, bromato de potasio.

ABSTRAC
By Act No. 27932 using the chemical potassium bromate in bread making and other
foodstuffs intended for human consumption in the country is prohibited. However, in
many instances have been reported of companies that violate this provision; there was
born the interest of this research through field work evaluated the bakeries in the city
of Piura to know if these are using potassium bromate in the preparation of bakery
products; for that a representative sample of the bakeries in the city was selected and
levels of use of the additive potassium bromate was quantified in making bread.
Quarterly from July 2013 to July 2014 a sample of bread for the corresponding analysis
was made. In the tests performed it was determined that no specimens testing positive
reaction to the qualitative test potassium bromate; finally concluded that the bakeries in
the city of Piura are not using potassium bromate as enhancing mass and therefore are
complying with the regulations in force in the domestic market.

Keywords: additive, potassium bromate.

II. INTRODUCCIN

En la produccin de pan existen dos tipos de agregados, los auxiliares que se utilizan
para corregir efectos y los aditivos, los cuales sirven para mejorar cualidades de la
harina para su venta. El Bromato de Potasio se considera un aditivo alimenticio
solamente utilizado para el crecimiento del pan, es un aditivo qumico que ha tenido
mucha trayectoria a travs de los aos desde su primera aplicacin desde 1914, para
elevar la masa permitiendo, hacer panes ms grandes y ms blancos, pero con menor
peso, porque el tamao se logra con la formacin de burbujas de gas que inflan la
masa, efecto que tradicionalmente se logra con la levadura.

Debido a esa caracterstica, los panaderos lo han empleado en toda su lnea de

productos hasta que, en el ao 1982, tanto la Oficina Mundial de la Salud como la FAO
declararon a ese aditivo mineral como genotxico carcinognico asociado al cncer.
Es decir, el bromato de potasio, que es un poderoso oxidante, muy peligroso de
manipular pues puede inflamarse, produce cncer y en consecuencia fue prohibido en
la mayora de pases, donde los gobiernos protegen a su poblacin.

El efecto cancergeno del bromato de potasio fue reconocido por la Agencia

Internacional de Investigacin para el Cncer en 1983. Ese mismo ao, la FAO y la
OMS propusieron no permitir concentraciones mayores de 75 mg/kilogramo de harina.
Dos aos despus la Health and Welfare Agency de los Estados Unidos baj el lmite
mximo a 50 mg. y propuso incluir el bromato de potasio en la lista de las sustancias
3

prohibidas para el consumo humano. Luego, en 1989, la Comisin de la Comunidad

Europea prohibi totalmente su uso en los alimentos, decisin secundada por la FAO y
la OMS en 1992 y recomendada a todos los pases miembros, incluido el Per, en
1994. Por ltimo, estudios realizados por el Comit Mixto FAO-OMS, indicaron que el
bromato de potasio tambin produce tumores en las clulas renales, las clulas
peritoneales y las clulas foliculares de la tiroides.

En Lima Per a los 10 das del mes de febrero de 2004 el gobierno de turno dicto la
Ley N 27932 que prohbe el uso de la sustancia qumica bromato de potasio en la
elaboracin de pan y otros productos alimenticios destinados al consumo humano. Sin
embargo, en muchas ocasiones se ha reportado de empresas que infringen esta
disposicin; de all que mediante el presente trabajo de investigacin se pretende
conocer mediante un trabajo de campo la realidad de la situacin en la ciudad de Piura
y de reportarse hallazgos positivos hacer de conocimiento a los responsables de legislar
sobre la salud de la poblacin para que se tomen las acciones legales correspondientes.

TOXICOLOGIA DEL BROMATO DE POTASIO

Los primeros efectos txicos del Bromato de Potasio iniciaron con las publicaciones de
Kurokawa en 1982 y fueron apoyados por la Agencia Internacional de Investigacin
del Cncer (IARC, Francia) el siguiente ao (1983) ya que sus estudios en ratas
demostraron que el Bromato de Potasio induca cncer en tiempos relativamente
cortos. De forma paralela, el mismo ao la FAO y OMS equilibraron los lmites a
75mg/kg, nivel que luego se disminuy por la Agencia del Bienestar de la Salud en
4

Estados Unidos a 50mg/kg. En el ao 1989 fue prohibido por la Comunidad Europea y

fue secundada por la FAO y la OMS nuevamente ya que se descubri que produca
tumores en las clulas renales y tiroideas.

Los efectos demostrados que produce el Bromato de Potasio en diferentes

concentraciones son variados, desde efectos a corto plazo como intoxicaciones y a
largo plazo como cncer y falla de los rganos.

De acuerdo a variados estudios de toxicologa, las acciones de corto plazo del Bromato
de Potasio son vmitos, diarrea, dolor de cabeza y vista borrosa en caso de sobredosis.
El Bromato de Potasio puede inducir tambin severamente a clulas carcinognicas y
mutacin de estas, los daos se consideran irreversibles, ya que no existe una ruta
biolgica por el cual el cuerpo elimine este qumico. Las mutaciones de las clulas se
consideran tambin genticas, las cuales pueden causar problemas en la herencia de
genes de progenitores a hijos. El Bromato de Potasio en altas concentraciones causa
daos renales irreversibles, afecta al sistema nervioso, y polineuritis (dolores intensos
en piernas brazos y hasta imposibilidad de caminar. En otros casos se present en nios
intoxicados lesiones al nivel del rin, problemas del sistema nervioso y daos al
nervio auditivo hasta sordera permanente. (Servicio de toxicologa SERTOX, 2001,
Argentina).

De acuerdo a un estudio realizado por la compaa Inchem, la cual est orientada a la

seguridad qumica para organizaciones intergubernamentales, el Bromato de Potasio
que est clasificado como aditivo de la Organizacin Mundial de la Salud en la serie
5

18, los estudios realizados en conejillos de india demostraron un cambio degenerativo

en los nervios del odo. En otros estudios realizados en humanos con concentraciones
ms altas, se reportaron sntomas agudos de envenenamiento como lo son vmitos,
diarrea con dolores abdominales, otros sntomas fueron falta de produccin de orines,
sordera, vrtigo, hipertensin, depresin del sistema nervioso central, fallo del sistema
renal. En biopsias se encontraron atrofias al rin, necrosis, degeneracin de los tejidos
tubulares intestinales. En etapas avanzadas de concentraciones ms altas de lo usual de
Bromato de Potasio se encontr esclerosis, y toxicidad alta en el corazn y en tejidos
hepticos como lo indicaron los estudios posteriores de Kurokawa en 1990.

Los estudios de la OMS concluyen que la toxicidad del Bromato de Potasio a largo
plazo contribuye a generacin de tumores de clulas renales, clulas peritoneales,
clulas de la tiroides. El comit de la OMS concluye que el uso de Bromato de Potasio
como agente de tratamiento en harinas de panificacin no es apropiado ya que existen
alternativas de uso para el bromato. (Inchem Holding International Limited, 2005).

III.

MATERIALES Y METODOS
III.1.

Lugar de ejecucin

El presente trabajo de investigacin se desarroll en la ciudad de Piura y los

anlisis correspondientes en los laboratorios de qumica y de Ingeniera
Agroindustrial e Industrias Alimentarias de la Universidad Nacional de Piura.
III.2.

Materiales, equipos y reactivos

III.2.1.Materiales
-

Papel filtro Whatman N1.

6

Material usual de laboratorio

III.2.2.Equipos
-

Balanza analtica con sensibilidad de 0,1 mg.

Bao de agua termorregulado a temperatura de ebullicin.
Estufa a 105 0,5 C.
Embudo de decantacin de 500 mL.
Matraz Erlenmeyer de 500 mL.

III.2.3.Reactivos
-

Solucin de hidrxido de sodio (NaOH) 0,18N

Solucin de sulfato de zinc (ZnSO4) 0,18N
Solucin de bromato de potasio 0,1N. Pesar 0,2784 g de KBrO 3
secado a 110 C durante una hora, disolver en agua destilada y enrasar

a 100 mL.
Solucin de bromato de potasio 0,001 N. Tomar 1 mL. de la solucin

de KBrO3 0,1 N y diluir con agua destilada a 100 mL.

Solucin de tiosulfato de sodio 0,1 N. Disolver 26 g de Na 2S2O3 x
5H2O y 200 mg de carbonato de sodio en 1000 mL. de agua destilada

recientemente hervida y fra.

Solucin de tiosulfato de sodio (Na2S2O3) 0,001 N recin preparado a
partir de la solucin de tiosulfato de sodio 0,1 N y valorado en el
momento con la solucin patrn de bromato de potasio (KBrO 3) 0,001

N.
Solucin de molibdato de amonio tetrahidratado al 3 % (NH4)6Mo7O24

x 4H2O.
Solucin de cido sulfrico (H2SO4) 4 N.
Solucin de yoduro de potasio (KI) al 30 %.
Solucin de almidn al 1 % (preparado fresco). Mezclar 1 g de
almidn soluble en suficiente agua fra para hacer una pasta delgada,
aadir 100 mL. de agua hirviendo y hervir cerca de 1 minuto con
agitacin hasta obtener un fluido traslcido.

III.3.

Mtodos de ensayo

Para evaluar la presencia de bromatos se utiliz el mtodo AOCC 956.03

modificado (Procedimiento determinacin de bromato de potasio en harina,
aditivos y pan) indicado en el anexo 1.
De acuerdo a lo planificado se realizaran dos niveles de evaluacin, el primero
fue una prueba cualitativa para determinar la presencia o ausencia de bromatos y
el segundo nivel para cuantificar la cantidad de bromatos en caso el primer nivel
fuese positivo.
III.4.

Poblacin, muestra y tcnica de muestreo

III.4.1.Poblacin
Se tom como poblacin las panaderas de la ciudad de Piura registradas
en los padrones de la Municipalidad provincial. Segn reporte de la
Municipalidad provincial de Piura existen 241 panaderas operando
legalmente dentro de la ciudad.
III.4.2.Muestra
Considerando el tamao de la poblacin (finita) para determinar la

muestra se aplic la frmula:

k2 N . p . q
n= 2
e ( N 1 ) +k 2 . p . q , donde: n es el

tamao de muestra; k es el nivel de confianza (k = 1,645 para 90% de

confianza); N es el tamao de la poblacin (N = 241); e es el error
muestral deseado (e = 2%); p es la proporcin de individuos que poseen

la caracterstica de estudio (p = 50%) y q es la proporcin de individuos

que no poseen la caracterstica de estudio (q = 50%).
n=

1,6452 .241 .0,5 .0,5

=52,99=53
0,12 ( 2411 ) +1,6452 .0,5 .0,5

Por tanto el tamao de muestra fue de 53 panaderas de la ciudad de

Piura.
III.4.3.Tcnica de muestreo
El muestreo aplicado fue el probabilstico simple; esto es, a cada miembro
de la poblacin se le asign un nmero. Todos los nmeros se colocaron
en una caja y se mezclaron. Se invit a un particular para sacar las
etiquetas con nmeros. Todas las panaderas que tuvieron los nmeros
sacados fueron los sujetos del estudio.
IV.

RESULTADOS Y DISCUSIN
Durante el muestreo realizado a las panaderas de la muestra seleccionada, el mismo
que se realiz por triplicado, uno por trimestre, durante los meses de julio de 2013 a
julio de 2014, no se obtuvieron reacciones positivas durante la prueba cualitativa. Esto
muestra que las panaderas de la ciudad de Piura no infringen la ley en lo concerniente
al uso de aditivos prohibidos como el bromato de potasio, que fue el producto en
estudio durante la investigacin.

V. CONCLUSIONES

1. De las pruebas cualitativas aplicadas a la muestra seleccionada se determin que las

panaderas de la ciudad de Piura no estn usando bromato de potasio como aditivo
en la elaboracin de pan

VI.

RECOMENDACIONES

10

1. Seguir realizando este tipo de investigaciones aplicadas cada cierto tiempo con la
finalidad de proteger la salud de la poblacin.
2. Realizar este tipo de investigaciones para otros productos de panificacin como
panetones y panes especiales (hot dog, hamburguesa, etc.)

VII. BIBLIOGRAFA
1. Dendy, D. 2004. Cereales y Productos derivados, Qumica y Tecnologa.
2. Harris, D. Anlisis qumico cuantitativo.
11

3.
4.
5.
6.

Hart Fisher. Anlisis moderno de los alimentos.

INDECOPI. NTP 204.030.
Kirk, R. S. Composicin y anlisis de los alimentos de Pearson.
Medrano,
E.
2009.
Bromato
de
potasio.
Disponible

en:

http://www.monografias.com/trabajos16/bromato-potasio/bromato-potasio.shtml.
7. Millar, G.
Estadstica para qumica analtica.
8. OMS.
2013.
Aditivos
usados
en
panificacin.
Disponible
en:
http://www.inchem.org/documents/jecfa/jecmono/v18je13.htm
9. Ott, D. 1999. Manual de laboratorio de ciencia de los alimentos. Editorial Acribia.
Espaa.
10. Per. 2004. Ley 27932. Prohibicin de uso de bromato.
11. PeruProm.
2006.
Bromato.

Disponible

en:

http://www.peruprom.com/personal/bromato.html.
12. Quaglia, G. 1991. Ciencia y Tecnologa de la Panificacin.
13. Reyes, P. 2003. Bioestadstica aplicada. Editorial Continental. Mxico.
14. Nielsen, S. 2009. Anlisis de los alimentos. Editorial Acribia. Zaragoza Espaa.
15. Nielsen, S. 2011. Anlisis de los alimentos, manual de laboratorio. Editorial
Acribia. Zaragoza Espaa.

12