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Facultad
de Ingeniera
Qumica
y Agroindustria
Resumen: Actualmente en Ecuador, el estilo
de vida
sedentarioNacional,
y los malos
hbitos
alimenticios
que llevan
las
Quito,
Ecuador
(Tel:
+593-984381737;
e-mail:
paola.@epn.edu.ec)
personas, especialmente en edad adulta, han trado consigo varias afecciones a su salud, las cuales no pueden ser
combatidas debido a las largas jornadas de trabajo que deben soportar cada da y la falta de ejercicio, por lo cual los
Elaboracin
De Yogurt
De Pitahaya
Y Pia Con
Linazaestrs,
Y Endulzado
Con Stevia
problemas de salud
que se hacen
presentes
son el sobrepeso,
gastritis,
hemorroides,
problemas de colon,
envejecimiento prematuro. Para prevenir dichas enfermedades, se ha impulsado el consumo de alimentos
funcionales, los cuales contienen los nutrientes necesarios para evitar afecciones a la salud. La linaza es una semilla
que contiene fibra diettica, cidos grasos omega Salazar,
3 y 6, por
lo cual impide la acumulacin de colesterol en la sangre,
Michelle.
controla el sobrepeso y regula el trnsito intestinal; la Pitahaya es un cactus originario de Centroamrica, esta fruta
con bajo valor calrico es una gran fuente de calcio, protena, adems contiene propiedades antioxidantes y
digestivas al igual que la Pia. Otro de los problemas en la poblacin ecuatoriana es el alto consumo de azcar y su
incidencia en la diabetes, la cual es una de las principales causas de muerte en el Ecuador segn el INEC, por lo que,
en los ltimos aos se han buscado sustitutos del azcar que no contengan preservantes o qumicos que podran ser
perjudiciales y se ha encontrado que la Stevia es un endulzante natural no calrico que es 300 veces ms dulce que la
sacarosa o azcar de mesa. Por lo tanto, se ha decidido reunir todas las caractersticas previamente mencionadas en
un alimento funcional dirigido a personas adultas con problemas de colesterol, diabetes y digestivos, dicho producto
se trata de Yogurt con linaza, pitahaya y pia endulzado con Stevia.
Palabras clave: yogurt, linaza, pitahaya, pia, stevia
Abstract: Nowadays in Ecuador, sedentary lifestyle and bad eating habits in adults specially, have brought along
several affections to their health, which cannot be eliminated due to long work shifts each day and lack of exercise,
so this is the reason diseases , overweight, gastritis, stress, hemorrhoids, colon affections, premature aging have
appeared exponentially. To prevent these diseases, the consume of functional foods have been encouraged since a
while ago, they contain the necessary nutrients the organism needs to prevent affections to health. Linseed is a seed
which contains dietary fiber, fatty acids such as omega 3 and omega 6, they avoid the accumulation of cholesterol in
blood, controls overweight and regulates intestinal transit; Pitahaya is a cactus original from Central America, this
fruit with low calories is a great source of calcium, protein and also contains antioxidant and digestive properties
along with pineapple. Another issue in Ecuadorian society is the high consume of sugar and its influence in diabetes,
which, according to INEC, is one of the first causes of dead in this country, this is why industries have looked for
sugar substitutes that will not contain conservants or hazardous chemicals and it has been found that Stevia is a
natural non caloric sweetener, 300 times more sweet than sacarose. This is the reason, it has ben decided to gather all
the previously mentioned properties in a functional product targeted for adult people with cholesterol, diabetes and
digestive affections, this product is yogurt with linseed, pitahaya, pineapple and stevia sweetened.
Keywords: yogurt, linseed, pitahaya, pineapple, stevia
1. INTRODUCCIN
Linaza
Esta semilla contiene cidos grasos poliinsaturados,
lignanos y alrededor de 40% de fibra diettica, de la
COMPONENTE
Caloras
Grasa total
CANTIDAD
91,2 Kcal
7,1 g
Grasa saturada
0,6 g
Grasa poliinsaturada
5,0 g
Linolica
1,1 g
Alfa-linolnica
4,0 g
Monosaturada
1,3 g
Grasas trans
0,0 g
Carbohidrato total
4,9 g
4,8 g
Protena
3,4 g
MINERALES
Calico
56,8 mg
Hierro
0,8 mg
Magnesio
62,4 mg
Fsforo
109,6 mg
Potasio
141,6 mg
Sodio
4,8 mg
Zinc
0,7 mg
Cobre
0,3 mg
Manganese
1,3 mg
Selenio
4,3 mg
VITAMINAS
Folato
14,8 mcg
Niacin
0,5 mg
cido pantotnico
0,2 mg
Tiamina
0,3 mg
Vitamina C
0,1 mg
Vitamina K
0,7 mg
Harina de Linaza
Pitahaya
Calico
6,00 mg
Fsforo
19,00 mg
Hierro
0,00 mg
Niacina
0,02 mg
Riboflavina
0,03 mg
Figura 2. Pitahaya
COMPONENTE
Caloras
CANTIDAD
36 g
Agua
89,4 g
Carbohidratos
9,20 g
Fibra
0,30 g
Grasa total
0,10 g
Protenas
0,50 g
Cenizas
0,40 g
cido ascrbico
25 mg
Pia
Enfoque de Mercadeo
La pia tambin es utilizada para eliminar parsitos del
organismo humano, tambin ejerce una funcin
purificadora del tubo digestivo y permite el tratamiento
de infecciones.Debido a su alto contenido en bromelina,
la pia posee propiedades anticoagulantes que permite
fluidificar la sangre, por lo cual mejora la circulacin,
de esta manera se evitan las afecciones como la
trombosis, apoplejas, hipertensin y ataques cardacos,
tambin posee propiedades antiinflamatorias que mitiga
el dolor provocado por el sndrome del tnel carpiano,
esguinces o luxaciones (Sandoval, Torres, 2011)
Stevia
2. PROCESOS DE ELABORACIN
Harina de Linaza
La harina de linaza se obtiene a partir de una molienda
fina realizada con un molino de martillos o mediante un
proceso de extrusin con un tornillo simple, a una
temperatura de 90 a 130 C, la velocidad del tornillo es
de 250 rpm, con una capacidad de 40 kg/h, la harina
puede almacenarse en silos en caso de que existan
problemas con los equipos previamente mencionados
(Artica, 2014)
Pulpa de Pitahaya y pia
La materia prima previamente inspeccionada es
limpiada con agua potable (2000 ppm de cloro) y la
fruta es cepillada para eliminar impurezas y espinas que
podran resultar contaminantes, se separa la pulpa con
3. CONCLUSIONES
El yogurt proporciona beneficios a la salud debido a su
accin reguladora de flora intestinal, por lo que al
combinarse con la pitahaya se promueve el trnsito
intestinal.
Debido al sabor blando de la pitahaya, se combina con
la pia para acentuar el sabor tropical en el yogurt.
La pitahaya y la pia son digestivos naturales por lo
tanto previene el estreimiento y enfermedades
cardiovasculares al ser antioxidantes.
La linaza es una semilla que al ser consumida en forma
de harina es asimilada de mejor manera por el
organismo para prevenir el estreimiento, obesidad,
diabetes.
La stevia es un endulzante natural no calrico, por lo
cual su consumo es apto para personas con obesidad y
diabetes.
4. BIBLIOGRAFA
ANEXOS:
1. Diagrama de bloques de la obtencin de pulpa de pitahaya y pia
1 ton/da pitahaya y pia
RECEPCIN
MATERIA PRIMA
CLASIFICACIN
LAVADO Y
CEPILLADO
SEPARACIN DE
PULPA
TAMIZADO
ADICIN
CONSERVANTES
PASTEURIZACIN
72 C; 12 [s]
ALMACENAMIENTO
-7 C
2. Diagrama de bloques de produccin de Yogurt con Linaza Pitahaya y pia endulzado con
Stevia
RECEPCIN
MATERIA PRIMA
8000 g leche en polvo
2000 L de leche
4000 g de Stevia
FORMULACIN
HOMOGENEIZACIN
40C
PASTEURIZACIN
10 min a 95C
ENFRIAMIENTO
43 C
INOCULACIN
43 C
INCUBACIN
43 C; pH<4,6
ENFRIAMIENTO
15 C
ADICIN COMPONENTES
MINORITARIOS
BATIDO
15 C
ENVASADO
15 C
ALMACENAMIENTO
4 C