Al

Sr. LUIS SUAREZ SALINAS

Director CITE Productivo Maynas

DE

HERMES NORMAN SANCHEZ SANCHEZ

Especialista en Transferencia Tecnolgica Acucola-Pesquera

ASUNTO

Informe de Asistencia Tcnica Empresa Acucola & Agroforestal TONY SRL

FECHA

25/07/2016

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Es grato dirigirme a Usted para expresarle nuestro cordial saludo; a la vez, poner en su
conocimiento los detalles de la Asistencia Tcnica brindada a la Empresa Acucola & Agroforestal
TONY SRL., como parte de mis funciones en calidad de Especialista en Transferencia Tecnolgica de
la cadena productiva Acucola & Pesquera del CITE Productivo Maynas, las que estn consideradas
dentro de mis Trminos de Referencia respectivo, y a su vez enmarcadas dentro del POA
institucional 2016, respectivamente.
1.- GENERALIDADES:
- EMPRESA ASISTIDA:

EMPRESA ACUCOLA & AGROFORESTAL TONY S.R.L.

- REPRESENTANTE:

Sr. WENSESLAO SOLSOL SALDAA - PROPIETARIO

- FECHA DE INTERVENCIN:

DOMINGO, 24/JULIO/2016

- HORA DE LA INTERVENCIN: 5:00 am

- LUGAR DE INTERVENCION:

- PERSONAL CITE
QUE INTERVINO:

FUNDO TONY KM 34.200 DE LA CARRETERA IQUITOS-NAUTA,

MARGEN IZQUIERDA, DISTRITO DE SAN JUAN BAUTISTA, PROVINCIA
DE MAYNAS, REGIN LORETO

ING. PESQ. HERMES NORMAN SNCHEZ SANCHEZ

2.- PROBLEMA REPORTADO:

El propietario de la empresa reporta que tiene un inadecuado proceso de sacrificio de
ejemplares de paiche en el campo y en ausencia de cadena de frio, lo que ocasiona un producto
final maltratado, con coloracin heterognea, acumulacin de sangre y ruptura del musculo. El
producto final es poco atractivo y como consecuencia tiene poca aceptacin del consumidor
3.- ANALISIS Y DIAGNSTICO ACCIONES PRELIMINARES:
Se entrevist en campo al propietario de la empresa acucola, con quien se analiz el
proceso de beneficiado o sacrificio de paiche que utiliza la empresa, y se detect que la captura de
los ejemplares se realizaba en horas de la madrugada (4am) porque es la hora donde la
temperatura es ms fresca sin la preocupacin ni el estrs de los rayos solares; la muerte de los

ejemplares de paiche se realiza mediante estocada en el corazn y corte yugular lo que origina
estertores y coletazos violentos hasta el completo desangrado; los estertores y coletazos contra el
suelo del ejemplar en agona deteriora ostensiblemente la calidad de la carne originando zonas de
moretones musculares y acumulaciones sanguinolentas las que no se borran ni con el lavado
reiterado; por otro lado, luego de muerte del ejemplar se sobreviene inevitablemente la fase del
rigor mortis que dificulta la manipulacin y fileteo subsecuente; en todo este proceso no se utiliza
hielo por las dificultades de su transporte y conservacin en el campo, y recin se coloca hielo en el
producto cuando se traslada hasta la ciudad (04 horas); se obtiene por ello un producto final de
mala apariencia, de poca aceptacin por el consumidor y en perjuicio del productor.
4.- INTERVENCIN Y RESULTADOS:
Ante tal situacin ya clara, se recomend al propietario aplicar la tcnica de beneficio rpido con la
aplicacin de shock trmico; para lo cual se compr 1.5 tonelada de hielo en escamas en la ciudad
de Iquitos, luego se utilizaron 02 cajas de madera con dimensiones alto=1m x ancho=1.20m x
largo=2.20m; se las forr cada una de estas cajas con plstico grueso (hule) y se llen con
aproximadamente 1,200 litros de agua de pozo y se agreg 500 kgs de hielo en escamas en cada
caja, y se esper hasta que temperatura del agua baje a los 15C. Luego cada ejemplar vivo de
paiche fue colocado en esta cremolada por un lapso de 5 minutos para asegurar la muerte
completa; a continuacin se izaba el ejemplar ya inerte y entero, de la cabeza y se proceda al
sangrado completo, eviscerado y lavado con agua salada helada; se llen las cavidades abdominales
con hielo en escamas y se acopio horizontalmente sobre superficie de mesa a la espera del
fileteado. El proceso de retiro de piel, deshuesado, trozado y fileteado se realiz de manera
sencilla ya que no se present ninguna rigidez (rigor mortis) en los msculos. Posteriormente los
filetes fueron embolsados con sellado trmico; producto final obtenido es de buena apariencia
visual, msculo de coloracin homognea y sin presencia de moretones ni manchas sanguinolentas;
producto final embolsado se guard en cajas de tecnopor con hielo en escamas y se embarc
rumbo al festival del pescado en Iquitos, en donde tuvo una excelente aceptacin.
5.- REPERCUSIN ESPERADA EN LA ACTIVIDAD/EN LOS PRODUCTOS/EN LA EMPRESA:
Esta tcnica de sacrificio del paiche, de uso general y estandarizado en los cultivos del
piraruc en la amazona del Brasil, asegura que el ejemplar tenga una muerte rpida y sin
estertores violentos, sin maltrato ni deterioro del musculo; retarda significativamente la fase del
rigor mortis facilitando que las operaciones postcosecha (descabezado, eviscerado, deshuesado,
trozado, fileteado, embolsado, sellado y etiquetado) se realicen sin mayores inconvenientes,
logrndose un producto crnico en muy buenas condiciones fsicas, con msculo firme y con
coloracin homognea, sin moretones ni acumulacin de sangre aparente. Producto final con una
presentacin aceptable y conservado en hielo llega al mercado en excelentes condiciones y con
mejores precios.
El propietario de la empresa acucola se comprometi en invitar al especialista CITE
Productivo Maynas para presenciar IN SITU los prximos procesos de captura, beneficio,
procesamiento y empaquetado de sus productos; pero su inters principal es que en un futuro
prximo, cuando la Planta Piloto del CITE Productivo Maynas se encuentre operativa y funcionando,
espera trasladar a ese lugar sus ejemplares enteros de paiche para su correcto procesamiento y
empaquetado.
6.- CONCLUSIONES:
Quedara como conclusiones de estas acciones de asistencia tcnica, lo siguiente:

Se evidenci la gran predisposicin del propietario de la empresa acucola en mejorar sus

procesos y prcticas de cultivo, cosecha, postcosecha, procesamiento y empaquetado de
sus productos, agradeciendo las acciones de intervencin y de asistencia tcnica realizada
por el CITE Productivo Maynas;

Se evidenci que las empresas de este tipo en Iquitos, no tienen a ninguna entidad
tecnolgica de referencia que les brinde este tipo de servicios. FONDEPES slo les
acompaa en la fase de cultivo pero en la postcosecha, procesamiento, empaquetado y
articulacin de mercados, los productores acucolas estn desamparados;

Se evidenci la gran expectativa de los actores de este sector por la labor que desempear
el CITE Productivo Maynas cuando ya cuente con sus Plantas Pilotos implementadas y en
funcionamiento; adems del inters en los eventos de capacitacin y transferencia tcnica
que se brindar en beneficio de las empresas y sus productos.

7.- RECOMENDACIONES :
En base a esta experiencia de intervencin y asistencia tcnica, se recomienda lo siguiente:
- Que en futuras capacitaciones y exposiciones del CITE Productivo Maynas, poner nfasis en
nuestro rol de asistencia tcnica especializada para las actividades de la Pesca, Acuicultura y la
Transformacin de Recursos Tecnolgicos;
- En conjunto con FONDEPES e ITP, disear y elaborar una propuesta de Gua Tcnica o Manual
de Buenas Prcticas para el desarrollo de las actividades Pesquera, Acucola y para la
Transformacin de Recursos Hidrobiolgicos, que sirvan como materiales de referencia para las
diferentes empresas del sector, que carecen de material de divulgacin especializado para sus
actividades.
Sin otro particular o tema que informar, me suscribo de Usted
Atentamente

..
HERMES NORMAN SANCHEZ SANCHEZ
RUC N 10001003777

IMGENES

Asistencia Tcnica a la empresa Acucola &

Agroforestal TONY SRL, asociada del gremio ACRIPAP,
para aplicacin de tcnica de sacrificio rpido por
shock trmico a sus ejemplares de paiche cosechados;
se obtuvo mejor condicin fsica de la carne y un
producto final de buena calidad para su venta en el
Festival del Pescado de Fiestas Patrias.