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RESUMEN
Se estudiaron los cambios en la actividad peroxidasa (POD) y polifenoloxidasa (PPO)
en rodajas de carambolo fresco cortado almacenado en atmsfera modificada. Se usaron
rodajas de 5 mm de espesor en estado de madurez 5, carta de color, con aplicacin de
tratamiento qumico previo, para posterior almacenamiento en atmsfera modificada y a
granel, como contraste, durante 28 das a 7 C y 90% de HR. Se encontr que la
actividad POD aumenta en relacin a la disposicin de oxigeno presente en el empaque
mostrando su mxima concentracin a los das 7 para granel y 14 para atmsfera
modificada, diferencia que no se aprecia en la enzima PPO la cual alcanza su mximo el
da 14 para los dos empaques. La inactivacin de esta enzima se relacion con el proceso
de respiracin donde se mostr un punto mximo para el da 14 y 21 en granel y
atmsfera modificada, respectivamente; con un cambio significativo en la concentracin
de CO2, la acidez y la disminucin del pH, factores que inciden sobre la actividad de la
enzima permitiendo as la reduccin del oscurecimiento de las rodajas de carambolo,
manteniendo su color verde por mas tiempo.
Palabras clave: Carambolo, starfruit, Averrhoa carambola L., empaque, atmsfera
modificada, peroxidasa (POD), polifenoloxidasa (PPO).
ABSTRACT
When the minimally processed star fruit kept in modified atmosphere the shelflife was
extended to 14 and 21 days decreasing star fruit slices browning. The changes were
studied using slices of 5 mm of thickness and state 5 of maturity, a chemical treatment
were applied previously storage in modified atmosphere and bulk as comparison during 28
days at 7 C and 90% of Relative Humidity. it was found the POD activity increase in
relation to the oxygen disposition in the packing, showing its maximum concentration at 7
days for bulk and 14 days for modified atmosphere, this difference is not appreciated in
PPO enzyme activity.
The inactivation of these enzymes was related to the ripening process and the pH
reduction by decrease oxygen concentration in the modified atmosphere packing,
extending fruit shelf-life during storage and keeping green colour characteristic of the
fresh-cut fruit for 21 days.
Key words: Carambola, starfruit, Averrhoa carambola L., modified atmosphere, packing,
peroxidase (POD), polyphenoloxidase (PPO).
I.
INTRODUCCIN
POD
PPO
0,00045
0,00050
0,00040
0,00045
0,00035
0,00040
0,00055
0,00035
0,00030
0,00025
0,00020
0,00015
0,00010
0,00005
0,00030
0,00025
0,00020
0,00015
0,00010
0,00005
0,00000
0
14
21
28
Atm Modif.
0,00000
0
14
21
28
Atm Modif.
12
INDICE DE RESPIRACION
11
10
9
8
7
6
5
4
3
2
1
0
14
21
28
Atm Modif.
Figura 2. Variacin del ndice de respiracin de las rodajas de carambolo fresco cortado
almacenadas a granel y atmsfera modificada en funcin del tiempo de almacenamiento.
pH
4,2
4,0
pH
3,8
3,6
3,4
3,2
0
14
21
Tiempo de Almacenamiento(das)
Granel
28
Atm Modif.
IV. CONCLUSIONES
Las rodajas de carambolo fresco
cortado, almacenado en atmsfera
modificada, mostraron un comportamiento
climatrico
segn
su
ndice
de
respiracin, resultado no reportado
previamente
en
la
bibliografa
especializada consultada.
Para la actividad enzimtica de PPO y
POD se comprob que en la medida que
el empaque evita el contacto directo de
las rodajas de carambolo fresco cortado
con el aire (oxgeno), se disminuyen los
efectos de pardeamiento durante el
tiempo de almacenamiento.
El almacenamiento en atmsfera
modificada preserva las caractersticas
del
producto
fresco,
presentando
resultados eficaces al retardar la