MOHO

El moho es un hongo que se encuentra tanto al aire libre como en interiores. Nadie sabe
cuntas especies de hongos existen, pero se calcula que puede haber desde decenas de miles
hasta quiz trescientas mil o ms. El moho crece mejor en condiciones clidas, mojadas y
hmedas, y se propaga y reproduce mediante esporas. Las esporas del moho pueden
sobrevivir en condiciones ambientales, como la resequedad, que no favorecen el crecimiento
normal del moho. http://www.cdc.gov/mold/es/pdfs/faqs.pdf
Tipos ms comunes de mohos
Cladosporium
Penicillium
Alternaria
Aspergillus
Mucor
Una colonia de moho se considera como un solo organismo. El cuerpo principal (llamado
micelio) de una colonia de moho se compone de una red de filamentos multicelulares
conectados llamados hifas. El crecimiento del moho visible es siempre en colonias, ya que el
moho que no est en una gran colonia es demasiado pequeo para verlo a simple vista.
El moho digiere aquello donde est creciendo con el uso de enzimas que libera desde las
puntas de las hifas y rompen el material donde el moho est viviendo. Entonces las hifas
absorber estos nutrientes y los pasan a travs del micelio hacia la colonia del moho.
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Dnde se encuentran los mohos?

Los mohos se encuentran virtualmente en cada ambiente y pueden ser detectados, tanto en
interiores como al aire libre, durante todo el ao. Las condiciones hmedas y clidas
favorecen el crecimiento del moho. Al aire libre pueden encontrarse en reas o lugares
hmedos sombreados donde hay descomposicin de hojas o de otro tipo de vegetacin. En
los interiores pueden encontrarse en lugares donde los niveles de humedad son altos como los
stanos o las duchas.
Morfologa de los mohos.
Los mohos son hongos hetertrofos, a diferencia de las plantas, estos, se alimentan de materia
orgnica muerta o de huspedes vivos, cuando interactan como parsitos. Los mohos tienen
la capacidad de adaptarse a condiciones del entorno que no todos los microorganismos son
capaces de tolerar, como un nivel de acidez o basicidad en un rango mayor que las bacterias.
Debido a que viven desde 2 hasta un valor de 9 de pH. Su pH ptimo es aproximadamente
5.6, valor que no todas las especies bacterianas soportan.
La morfologa, es decir la forma y estructura macro y microscpica de los mohos, sirve de
base para su identificacin y clasificacin. Hifas y micelio. Los mohos estn constituidos por
unos filamentos ramificados y entre cruzados llamados hifas, cuyo conjunto forma el llamado
micelio.

Las hifas son de dos clases:

sumergidas o de crecimiento en la masa del alimento
areas o de crecimiento externo.
Tambin se clasifican como:
vegetativas o de crecimiento, encargadas de la nutricin del moho
frtiles, que son las que contienen los rganos reproductores.
En la mayora de los mohos las hifas frtiles son areas, pero en algunos son sumergidas. Las
hifas de algunos son gruesas y lisas, mientras que las de otros son delgadas y rugosas.
Un pequeo grupo de mohos produce esclerocios, que son masas de hifas fuertemente
apelotonadas, a menudo con paredes gruesas, dentro del micelio.
Dichos esclerocios son mucho ms resistentes al calor y a otras condiciones adversas que el
resto del micelio, por lo que pueden ser muy interesantes en cierto tipo de alimentos
sometidos a tratamiento.
El examen microscpico de las hifas proporciona caracteres muy tiles para la identificacin
de los diferentes gneros de mohos. Estos se dividen en dos grupos: septados, con tabiques
transversales que dividen la hifa en varias celdillas, y no septados, cuyas hifas cilndricas
carecen de tabiques transversales.
Las hifas no septadas poseen ncleos diseminados en toda su longitud, por lo que se
consideran como multicelulares. Se ha observado asimismo que las hifas de casi todos los
mohos son claras, aun cuando existen algunos con hifas obscuras o ahumadas. Las hifas
pueden carecer de color en visin microscpica y poseerlo cuando macroscpicamente se
observa una gran masa de las mismas.
Las hifas septadas aumentan en longitud por divisin de la clula apical(crecimiento apical) o
por divisin de las intermedias de la hifa (crecimiento intercalar); el tipo de crecimiento es
caracterstico de las distintas especies.La divisin de los ncleos de las hifas no septadas se
acompaa de un aumento en la longitud de los filamentos.

Los tres tipos ms importantes son: conidios, artrosporas u oidios y esporangiosporas.

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Los conidios se desprenden o crecen en hifas frtiles especiales, denominadas conidiforos;

generalmente son abiertos, es decir, no estn incluidos en ningn receptculo especial,
contrariamente a lo que sucede con las esporangiosporas; que se encuentran encerradas en un

esporangio o saco, en la extremidad de una hifa frtil que se llama esporangiforo.

Las artrosporas se forman por fragmentacin de una hifa cuyas clulas se convierten en
artrosporas. Encontraremos ejemplos de estas tres clases de esporas al estudiar despus los
gneros ms importantes de mohos.

Muchas especies forman un cuarto tipo de esporas, clamidosporas, al almacenar,

ciertas clulas del micelio, alimentos de reserva, hincharse y rodearse de una pared
ms gruesa que las clulas que las rodean.
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La clamidospora, o clula latente, resiste condiciones desfavorables mejor que el micelio

ordinario, originando nuevos individuos cuando otra vez las condiciones le son favorables.
MOHOS EN ALIMENTOS
El moho produce uno de los cambios ms visibles de la descomposicin de alimentos. Vive
en la materia vegetal o animal y contiene esporas que pueden ser transportadas por el aire, el
agua o los insectos. Muchos mohos son especies microscpicas del reino Fungi, que suelen
crecer en formas de filamentos. Los mohos se encuentran sobre todo en alimentos como la
fruta, verdura, pan hmedo, quesos y mermeladas abiertas. Pueden diferenciarse en distintos
tipos en funcin de cmo se comportan. El artculo detalla cules son los diferentes tipos de
mohos en los alimentos. http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/sociedad-yconsumo/2013/11/21/218661.php#sthash.pLcMtxQE.dpuf
Los hongos y las levaduras se encuentran ampliamente distribuidos en el ambiente, pueden
encontrarse como flora normal de un alimento, o como contaminantes en equipos mal
sanitizados. Ciertas especies de hongos y levaduras son tiles en la elaboracin de algunos
alimentos, sin embargo tambin pueden ser causantes de la descomposicin de otros
alimentos. Debido a su crecimiento lento y a su baja competitividad, los hongos y levaduras
se manifiestan en los alimentos donde el crecimiento bacteriano es menos favorable. Estas
condiciones pueden ser bajos niveles de pH, baja humedad, alto contenido en sales o
carbohidratos, baja temperatura de almacenamiento, la presencia de antibiticos, o la
exposicin del alimento a la irradiacin. Por lo tanto pueden ser un problema potencial en
alimentos lcteos fermentados, frutas, bebidas de frutas, especias, oleaginosas, granos,
cereales y sus derivados y alimentos de humedad intermedia como las mermeladas, cajetas,
especias, etc.
Los hongos y levaduras pueden utilizar ciertos sustratos como pectinas, carbohidratos como
polisacridos, cidos orgnicos, protenas y lpidos.
Tambin pueden causar problemas a travs de:
(a) sntesis de metabolitos txicos (micotoxinas),
(b) resistencia al calor, congelamiento, antibiticos o irradiacin y
(c) habilidad para alterar sustratos no favorables permitiendo el crecimiento de
bacterias patgenas.Pueden tambin causar malos olores y sabores y la decoloracin de las
superficies de alimentos.
El trmino moho se suele aplicar para designar a ciertos hongos filamentosos multicelulares
cuyo crecimiento en la superficie de los alimentos se suele reconocer fcilmente por su
aspecto aterciopelado o algodonoso, a veces pigmentado. Generalmente todo alimento
enmohecido se considera no apto para el consumo.

El talo de los mohos est formado por una masa de filamentos ramificados, llamados hifas,
llamndose micelio al conjunto de las hifas. Las hifas pueden ser sumergidas o areas.
Tambin se pueden clasificar en
hifas vegetativas o en crecimiento, las cuales se encargan de la nutricin del moho
hifas frtiles o hifas que producen los rganos reproductores.
Los mohos se dividen en dos grupos: septados provistos de tabiques transversales que dividen
a las hifas, y no septados cenocticos, cuyas hifas estn formadas por cilindros sin tabiques
transversales. Este tipo de hifas poseen ncleos diseminados a lo largo del cilindro y se les
denomina multicelular. Determinadas estructuras del micelio o determinados rganos ayudan
a identificar a los mohos.
RGANOS O ESTRUCTURAS REPRODUCTORAS:
Los mohos se reproducen principalmente por medio de esporas asexuales. Algunos mohos
tambin producen esporas sexuales. A tales hongos se les denomina perfectos, los cuales se
dividen en Oomycetes y Zygomycetes si no son septados, o bien en Ascomycetes y
Basidiomycetes si son septados, en contraposicin a los mohos imperfectos, Fungi
Imperfecti, los cuales slo poseen esporas asexuales.

Esporas asexuales: Los mohos producen gran cantidad de esporas asexuales, son pequeas,
ligeras y resistentes a la desecacin. Se diseminan fcilmente por la atmsfera para
sedimentar y originar el talo de un nuevo moho. Los tres tipos principales de esporas
asexuales son:
Conidios
artrosporas u oidios
esporangiosporas.
Los conidios se separan, o crecen, en determinadas hifas frtiles denominadas conidiforos y
generalmente son libres, es decir, no se encuentran dentro de ningn receptculo, en
contraposicin a las esporangiosporas, las cuales se encuentran dentro de un esporangio o
receptculo, situado en el extremo de una hifa frtil, el esporangiforo
Las artrosporas se forman por fragmentacin de una hifa. El extremo engrosado del
esporangiforo se denomina columnela y adopta formas tpicas en cada una de las distintas
especies de mohos. Algunos mohos poseen conidios comprimidos uno contra otro, dispuestos
en cadenas, y que nacen de una clula especializada, el esterigma o filide situada en el
extremo del conidiforo.
Propiedades fisiolgicas.
En comparacin con la mayora de las levaduras y de las bacterias, la mayora de los mohos
necesitan menor cantidad de humedad disponible. Un porcentaje total de humedad por debajo
del 14 al 15 por ciento en la harina o en algunos frutos secos impedir o retardar mucho el
crecimiento de los mohos. Los mohos podran considerarse mesfilos, es decir, que son
capaces de crecer bien a temperaturas normales. La temperatura ptima de la mayora se
encuentra alrededor de los 25 a 30C, aunque algunos son psicrtrofos y algunos son
termfilos. Son aerobios, esto es cierto por lo menos en los mohos que crecen en la superficie

de los alimentos. Casi todos los mohos son capaces de crecer dentro de un amplio intervalo
de pH (pH comprendido entre 2 y 8.5), aunque la mayora crece mejor a pH cido. Son
capaces de utilizar muchos tipos de alimentos, que van desde sencillos a complejos. Poseen
enzimas hidrolticas, y de aqu que algunos se utilicen para la produccin industrial de las
amilasas, pectinasas, proteasas y lipasas.

Algunos gneros de mohos importantes en alimentos.

Mucor:
Intervienen en la alteracin de algunos alimentos y se utilizan en la fabricacin de otros. M.
rouxii se utiliza para la sacarificacin del almidn, para la maduracin de quesos y para la
fabricacin de algunos alimentos orientales.

Rhizopus:
La especie R. stolonifer, o moho del pan, es muy comn e interviene en la alteracin de
algunos alimentos: bayas, frutas, hortalizas, pan, etc

Aspergillus.
Los aspergilos son mohos muy abundantes. Algunas especies intervienen en las alteraciones
que experimentan los alimentos, mientras que otros son de utilidad para preparar
determinados alimentos. A. niger se utiliza para la produccin industrial de cido ctrico y
glucnico y de algunas enzimas. A. flavus se utiliza para la fabricacin de ciertos alimentos
orientales y en la obtencin de enzimas.
Se han reportado casi 50 especies de Aspergillus como productores de metabolitos txicos
denominados en general micotoxinas. Las de mayor importancia son: las denominadas
aflatoxinas (producidas por A. flavus, A. parasiticus y A. nomius); la ocratoxina A producida
por A. ochraceus, A. carbonarius y A. niger; sterigmatocistina producida principalmente por
A. versicolor; el cido ciclopiaznico producidas por A. flavus y A. tamarii. La citrinina,
patulina y cido peniclico tambin son producidas por especies de Aspergillus, las txinas
tremorgnicas son producidas por A. terreus (territremas), A. fumigatus (fumitremorgenas) y
A. clavatus (triptoquivalina).
Las aflatoxinas son derivados de la difurancumarina. Las aflatoxinas B1, B2, G1 y G2 se
producen en la naturaleza por los mohos ya mencionados. Las letras B y G se refieren a los
colores de flurescencia por sus nombres en ingls ( azul y verde, respectivamente) observados
bajo longitudes de onda en la regin UV, y los subndices 1 y 2 se refieren a sus patrones de
separacin cromatogrficos. Las aflatoxinas M1 y M2 se producen por la hidroxilacin de las
respectivas aflatoxinas B. La aflatoxina B1 tal vez sea el carcingeno de hgado ms potente
para animales incluyendo al humano. La ocratoxina A y la citrinina afectan la funcin renal.
Las toxinas tremorgnicas afectan el sistema nervioso central.

Penicillium
Es otro gnero de mohos de frecuente incidencia y de importancia en los alimentos, P.
expansum produce la podredumbre blanda de las frutas; P. digitatum y P italicum producen la

podredumbre de frutas ctricas. Las especies P. camemberti, P. roqueforti se utilizan en la

maduracin de quesos.
Se han reportado ms de 80 especies de Penicillium como productores de micotoxinas. Estas
micotoxinas pueden dividirse en dos grupos: las que afectan la funcin del heptica o renal, y
las neurotoxinas. Las principales micotoxinas producidas por Penicillium son, ocratoxina A,
citrinina, patulina, cido ciclopiaznico, citreoviridina, penitremo A, toxina PR y roquefortina
y el cido secalnico. De stas la ocratoxina A es sin duda la ms importante, es un
carcingeno renal y es producida por P. citrinum, P. viridicatum, P. verrucosum.
Levaduras y hongos levaduriformes
El trmino levadura se refiere a aquellos hongos que generalmente no son filamentosos, sino
unicelulares y de forma ovoide o esferoide, y que se reproducen por gemacin o por fisin.
Las levaduras que se encuentran en los alimentos pueden ser benficas o perjudiciales. Las
levaduras se utilizan en la elaboracin de alimentos como el pan, la cerveza, vinos, vinagre y
quesos, tambin se utilizan en la obtencin de enzimas y alimentos fermentados. Las
levaduras son perjudiciales cuando producen la alteracin del sauerkraut, de los zumos de
frutas, de los jarabes, de la melaza, de la miel, de las carnes, del vino, de la cerveza y de otros
alimentos. Los caracteres morfolgicos de las levaduras se determinan mediante su
observacin microscpica. Su forma puede ser desde esfrica a ovoide, alimonada, piriforme,
cilndrica, triangular e incluso alargada. La mayora se reproducen asexualmente por
gemacin multicelular o por gemacin polar. Unas pocas especies se reproducen por fisin.
En los cultivos en placas de agar es difcil diferenciar las colonias de levaduras de las
colonias bacterianas; la observacin microscpica de los microorganismos es la nica forma
segura de diferenciarlas. La mayora de las colonias jvenes de levaduras son hmedas y algo
mucosas; la mayora de las colonias son blancuzcas, aunque algunas tienen un color crema o
rosado. Son oxidativas, fermentativas, o bien su actividad metablica es a la vez de ambos
tipos. La mayora de las levaduras crecen mejor con un alto contenido de humedad. No
obstante, crecen mejor que la mayora de las bacterias en sustratos que contienen elevadas
concentraciones de solutos (por ejemplo carbohidratos o cloruro de sodio), es decir son
osmotolerantes. Sin embargo la mayora de las levaduras necesitan mayor humedad que los
mohos. Para la mayora de las levaduras la Aw mnima de crecimiento oscila entre 0.88 y
0.94. El intervalo de temperaturas de crecimiento es parecido al de los mohos, con una
temperatura ptima en torno a los 25 a 30C y una temperatura mxima en torno a los 35 a
47C. Crecen mejor en aerobiosis, aunque las especies de tipo fermentativo son capaces de
crecer, aunque lentamente, en anaerobiosis. Los azcares son la fuente energtica ms
apropiada para las levaduras, aunque las oxidativas, pueden oxidar los cidos orgnicos y el
alcohol.
Algunos gneros de importancia en alimentos son:
Schizosaccharomyces:
Levaduras de este gnero se han encontrado en frutas tropicales, en la melaza y en la miel.
Saccharomyces. La especie S. cerevisiae se emplea en muchas industrias alimentarias, como

en la fermentacin del pan, fermentacin de la cerveza, fermentacin de los vinos, en la

produccin de alcohol, glicerol e invertasa.
Kluyveromyces. K. marxianus (antes Saccharomyces fragilis)
Se utiliza en la obtencin de productos lcteos por su capacidad de fermentar la lactosa.
Zygosaccharomyces:
Las levaduras de este gnero son importantes por su capacidad para crecer en medios con
elevadas concentraciones de azcar (osmfilas), intervienen en la alteracin de la miel,
jarabes y melazas, y tambin en la fermentacin de la salsa de soya y de algunos vinos.
Pichia:
Crecen en la superficie de los lquidos formando una pelcula.
P. membranafaciens
Produce una pelcula en la superficie de las cervezas y vinos.
Debaromyces
Forman pelcula en la superficie de las salmueras.
D. kloeckeri crece en la superficie de los quesos y de los embutidos.
Hanseniaspora:
Estas levaduras tienen forma de limn y crecen en los zumos de frutas.
Torulopsis: Originan problemas en las fbricas de cervezas.
T. sphaerica: fermenta la lactosa, alterando productos lcteos. Otras especies alteran la leche
condensada azucarada, los concentrados de zumos de frutas y los alimentos cidos. Candida.
La especie C. utilis se cultiva para la obtencin de protena unicelular para incorporarla tanto
a alimentos destinados al consumo humano como a piensos.
La especie C. krusei se utiliza junto con los cultivos iniciadores de productos lcteos. C.
lipolytica produce alteracin de la mantequilla y margarina.
Brettanomyces, Producen grandes cantidades de cido e intervienen en la fermentacin de la
cerveza belga de tipo lambic, de las cervezas inglesas y de los vinos franceses.
Trichosporon, Estas levaduras crecen mejor a temperaturas bajas, encontrndose en las
fbricas cerveza y en la superficie de vacuno refrigerada.
Rhodotorula, Estas levaduras de color rojo, rosa o amarillo, pueden producir manchas en la
superficie de los alimentos como en la superficie de las carnes, o zonas de color rosado en el
sauerkraut.
http://www.cdc.gov/mold/es/pdfs/faqs.pdf
http://eliminarmoho.org/
http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/sociedad-y-consumo/2013/11/21/218661.php
http://eliminarmoho.org/moho-alimentos
http://www.fsis.usda.gov/wps/wcm/connect/03e22c03-8062-4ca1-a8c2fe94bafc0222/Molds_Are_They_Dangerous_SP.pdf?MOD=AJPERES

Se le conoce como moho negro del pan y su nombre es Rhizopus nigricans.

Reino: Fungi
Division: Zygomycota

Clase: Zygomycetes
Orden: Mucorales
Familia: Mucoraceae
Genero: Rhizopus
Especie: R. nigricans

Se utiliza en la fabricacin de quesos azules La penicilina se obtiene del hongo

Penicillium notatum
Reino: Fungi
Filo: Ascomycota
Clase: Eurotiomycetes
Orden: Eurotiales
Familia: Trichocomaceae
Gnero: Penicillium

http://eliminarmoho.org/moho-alimentos
http://eliminarmoho.org/micotoxinas
https://prezi.com/caimquizmzsc/hongos-filamentosos-y-levaduriformes/
http://eliminarmoho.org/moho-alimentos
http://eliminarmoho.org/aspergillus
http://eliminarmoho.org/