DEPARTAMENTO ACADEMICO DE CIENCIA, TECNOLOGIA E INGENIERIA DE

ALIMENTOS

PREPARACION Y CONSERVACION DE TRIPA

CURSO

DOCENTE

ALUMNOS

SEMESTRE

TECNOLOGIA EN INDUSTRIAS CARNICAS

Dra. ORDOES GOMES, Elizabeth

COLLAZOS RAIMUNDO, Williams

2012 - I

19 de Abril de 2012
I.

INTRODUCCION.

La conservacin de las tripas naturales tanto de ovino como de porcino son muy
importantes, ya que estos se utilizan en las industrias para embutidos. Las tripas
naturales tanto como artificiales tienen un valor comercial ya que ellas representan
aproximadamente el 1% del peso total de las salchichas. Las tripas naturales
estn hechas de intestinos limpios de cerdos como de vacunos y cordero. Las
tripas naturales a menudo se considera que imparte tradiciones y virtudes a las
salchichas y pueden dar mejor sensacin al morder, por su lado las tripas
artificiales ofrecen considerables ventajas en trminos de comodidad no
requiriendo preparacin especial antes de su uso.

II.

OBJETIVOS.

Ensear a los participantes el tratamiento y conservacin de la tripas de

diferentes especies animales para posteriormente ser utilizados como
envolturas en la elaboracin de embutidos.

III.

REVISIN BIBLIOGRAFICA.

3.1

Tripas.
Segn GARRIGA (1979), las tripas representan aproximadamente el
1,0% del peso total de las salchichas y son de dos amplios tipos,
naturales y artificiales. Las tripas naturales estn hechas de intestinos
limpios de vacuno, cerdo y cordero. Las runners estn hechas del
intestino delgado y las medias o ciegas de intestino grueso. Las tripas
naturales a menudo se considera que imparten tradicionales virtudes a las
salchichas y pueden dar mejor sensacin al morder, pero su uso se limita
ahora a fabricacin de pequea escala.
Tambin menciona que las tripas artificiales ofrecen considerables
ventajas en trminos de comodidad, no requiriendo preparacin especial
antes de su uso. Son tambin ms fuertes y de dimetro homogneo. El
material mas ampliamente usado es colgeno regenerado que se prepara
disolviendo pieles de animales en acido y extrusionando la solucin de
colgeno en una solucin concentrada de sulfato amnico. Esto da lugar
a que el colgeno precipite formando un tubo continuo. Se pueden aadir
otros diversos compuestos, incluyendo celulosa y sus derivados, para
intentar que las propiedades de la tripa de colgeno se aproximen a las
de las tripas naturales.

3.2

Preparacin de tripas.
VARMAN (1998), menciona que una vez lavadas y purgadas las tripas
y mantenidas en sal durante algunos das, las que sobren de la
confeccin de embutidos se pueden poner en recipientes, colocndolas
unas a continuacin de otra, espolvorendoles de nuevo con sal y
recubrindolas con una tapa de maderas con una piedra encima, para
que dicha tapa apaste las tripas, de manera que la salmuera que se forme
cubra siempre la tapa, pues de otro modo se saldr la salmuera y al
penetrar el aire las tripas se enranciaran.

GARRIGA (1979), menciona que la limpieza de tripas comprende

varias operaciones.
a) Desenredado.- Consiste en arrancar las tripas de su adherencia de
los redaos que las tripas envuelven. Esta tarea requiere el empleo de
cuchillo para quitar las envolturas.
b) Vaciado.- Esta segunda tarea se lleva acabo simultneamente con el
anterior y consiste en comprimir la tripa a medida que sta va
quedando libre de sus envolturas, de esta manera se saca la materia
fecal contn en ella.
c) Raspado.- la pared del intestino se compone de tres capas: serosa,
muscular y mucosa; estn dispuestas en orden, yendo de afuera hacia
el interior de la tripa. Mediante el raspado se eliminan la primera y la
tercera quedando solamente la nica capa aprovechable que es la
muscular. En el intestino grueso la primera desaparece al quitar el
sebo, y para raspar la mucosa se ha de volver la tripa mediante una
varilla o una invaginacin con un poco de agua; vuelta la tripa esta se
raspa apoyada sobre un tablero. En la actualidad la industria dispone
de mquinas para realizar estas operaciones.
d) Calibrado.- Ya limpia y raspada la tripa se procede a calibrarla, para
ello se le llena de agua y tapando sus extremos se la pasa por
aparatos calibradores, para determinar su espesor en milmetros.

3.3

Conservacin de la tripa.
VARMAN (1998), indica que despus de la limpieza, los intestinos se
envasan con NaCl slido y tienen una vida til virtualmente indefinida a
aproximadamente 5C. Las tripas deben ser desaladas ponindolas a
remojo y devanadas en un carrete antes de usarla.
GARRIGA (1979), menciona que para conservacin se puede
recurrirse a dos mtodos: la salazn y el secado. El secado consiste en
soplar la tripa hasta llenarla; cuando ha llegado a su capacidad mxima

de dilatacin, se atan sus extremos y se llevan a locales bien ventilados

donde se cuelgan y se dejan secar evitando que se les de el sol. Cuando
se considera que ya estn secas se recogen y se forman paquetes.
Conviene espolvorearlas con pimienta molida o alcanfor para preservarlas
contra la polilla.

IV.

MATERIALES Y METODOS

IV.1.
-

Materiales
Tripas de porcino u ovino
cuchillos
Sal comn
Palito de 30 cm

4.2. Estructura de la tripa

En la siguiente figura se presenta las partes de una tripa
Figura 1: Seccin transversal de la pared del intestino
(Intestino delgado de cerdo)

1
2
3
4

Leyenda

Membrana serosa. En la tnica extrema que cubre el intestino

Tnicas muscular extrema. Es la capa de tejido compuesto por lo msculos

longitudinales.

Tnica muscular interna. Es la capa mas interna de a tnica compuesta por

msculos circulares.

Membrana sub mucosa con vellosidades intestinales. Es la capa mas

interna que une la tnica muscular con la mucosa.

4.3.

Metodologa :

a. Obtencin de las tripas del camal y separacin.

La separacin de los intestinos con respecto a los dems rganos internos se
efecta en una mesa con abundante agua fra, cada intestino debe ser
separado y amarrado con hilo en sus extremos para que no se derrame los
excrementos contenidos. Las vejigas y el estmago no deben mezclarse con
las dems tripas.
b. Evacuacin del contenido intestinal.
Consiste en vaciar el contenido de los intestinos. Las tripas delgadas y frgiles
se sostienen en un extremo con una mano. Despus se pone la tripa entre los
dedos ndice y pulgar de la otra mano y se jala hacia abajo. Esta operacin
puede efectuarse muy rpidamente juntando en la mano hasta cinco tripas al
mismo tiempo, Los intestinos de ganado mayor se vaca introduciendo en el
intestino de la tripa un chorro de agua a presin
c. Pesado.
Esta operacin se realiza con la finalidad de poder establecer el rendimiento
que se obtienen despus de la limpieza.
d. Separacin de los pliegues del peritoneo y la capa serosa.
Consiste en separar los pliegues del peritoneo y la grasa adherida a la pared
extrema. El ganado mayor tiene intestinos mas gruesos y fuertes y el raspado
de se efecta apoyando en la tripa un cuchillo con la hoja opuesta
verticalmente y jalando la tripa con la otra mano, de tal manera que la hoja
separe el mesenterio y la grasa. Los intestinos de ganado menor son ms
delgados y frgiles. La separacin del mesenterio y de la grasa se efecta con
los dedos.
e. Volteado de la tripa

Consiste en voltear la tripa para facilitar el raspado de la mucosa y el limpiado

del interior. Se invagina el trozo del cabo de la tripa de tal manera que haga un
pliegue. El hueco se llena de agua al introducir el pliegue en la cubeta. Por el
peso del agua se voltea fcilmente el intestino y la mucosa queda fuera,
tambin puede hacerse utilizando un palito.
f. Fermentacin.
Consiste en macerar los intestinos en agua tibia para que la fermentacin
enzimtica y bacteriana reblandezca las diferentes capas de tejido intestinal y
facilite la separacin de las capas indeseables.
g. Raspado.
Se apoya la tripa y se raspa manualmente, con medidas cuas de bamb,
raspadores de madera o plstico hasta arrancar toda la capa mucosa. Los
intestinos correctamente raspados son blancos y casi transparentes.
h. Calibracin y control.
Para medir el dimetro de cada tripa es oportuno llenarla con agua o aire y
comprimirla en dos puntos para dilatar a todo su grosor. Posteriormente, se le
introduce unos calibradores de medidas conocidas. Esta operacin sirve
tambin para descubrir defectos en las tripas.
i. Lavado final.
Posteriormente las tripas se lavan repetidas veces en agua fra para eliminar
los residuos de suciedad y mucosidad. Las tripas deben permanecer
sumergidas en agua fra hasta el salado o el secado.
i.

Salado.
Las tripas limpias son saladas con sal al granel y escurridas hasta que queden
totalmente secas.

j. Almacenamiento.
Las tripas deshidratadas son colocadas en envases de plstico y almacenados
en congelacin hasta el momento de su utilizacin.

V.

RESULTADOS Y DISCUSION.

5.1 RESULTADOS.

Peso de la tripa, despus de eliminar el contenido intestinal.

El peso fue de 3.600 kg.

Peso de la tripa antes del salado.

El peso fue de 850 g.

Peso de la tripa despus del salado.

El peso fue de 520 g.

Medida de la longitud antes y despus del raspado.

La medida de la tripa fue de 46.51 m.

Medida de la longitud de la tripa despus del raspado.

La medida fue de 44.16. (Teniendo una perdida de 2.35 m.)

Peso de los restos de la tripa.

El peso fue de 2.750kg.

costo de produccin.

RUBROS
Costo de la materia prima
Costo de los insumos
Asistencia tecnica
Mano de obra
pasaje

Total

CANTIDAD (kg)

PRECIO

TOTAL

4
1
----------

UNITARO (s/)
10
0.5
---------3.0

(s/)
40
0.5
--------3.0

43.5

5.2. DISCUSIN.
VARMAN (1998), indica que despus de la limpieza, los intestinos se
envasan con NaCl slido y tienen una vida til virtualmente indefinida a
aproximadamente 5C; lo cual ejecutamos en la prctica dndonos un
resultado satisfactorio, tanto en la textura como en el rendimiento.

GARRIGA (1979), menciona que la pared del intestino se compone

de tres capas: serosa, muscular y mucosa; estn dispuestas en orden,
yendo de afuera hacia el interior de la

tripa. Mediante el raspado se

eliminan la primera y la tercera quedando solamente la nica capa

aprovechable que es la muscular, lo cual se realiz en la practica, pero se
tuvo ciertos inconvenientes, debido a la falta de prctica en el tratamiento
de tripas es por eso que se ocasionaron daos en las paredes
producindose el rompimiento de las tripas y como resultado de esto
contamos con un descarte de 2.35 m.
En el costo de produccin se estableci los costos de la materia
prima e insumos ms no mano de obra, en consecuencia esto no nos
permite establecer los costos de produccin como debera ser, si obviamos
costo de la mano de obra y otros servicios tendramos un egreso de
s/.43.50.

VI.

CONCLUSION.

Se enseo a los participantes (alumnos) el tratamiento y conservacin de las

tripas del cerdo para posteriormente ser utilizados como envolturas en la
elaboracin de embutidos y los dems procesos a realizar en las practicas
siguientes.

VII.

BIBLIOGRAFIA.

BARRIGAN B, Mateo. 1979. Manual chasinero. Ed. Sntesis S. A. Barcelona

Espaa, pg. 55-61.
Euzbi, Jacques. 2001. Los parsitos de la carne. Ed. Acribia S.A. Zaragoza
Espaa, pg. 387-389.
VARMAN H, Aan. 1998. Carne y productos crnicos. Ed. Acribia S.A.
Zaragoza Espaa, pg. 40-41, 126-127, 164-165.

VIII.

CUESTIONARIO.
1. Qu funcin cumple la sal en el proceso de conservacin.
VARMAN (1995), la funcin principal es actuar como conservante y
conferir el caracterstico de sabor salado. El cloruro sdico tambin
aumenta la capacidad de retencin de agua de las protenas y as
favorece la captacin de agua.
2. Que factores influyen en la calidad de las tripas.
Los factores que influyen en la calidad de las tripas son: el tipo de
alimentacin que recibe el animal durante su crianza, la mala
manipulacin del cuchillo en el momento de la limpieza,

el mal

tratamiento antes de su uso y la mala conservacin.

3. Explique 3 enfermedades parasitarias que afectan los intestinos de

porcinos y ovinos.

Ascaridosis.- El ascrido de los cerdos, Ascaris suum, es un nematodo de

gran tamao (de 15 30cm de longitud por 3-6mm de dimetro, segn el
sexo), de color blanco opaco y al igual que todas las especies. Este

parsito es monoxeno y tiene un ciclo semidirecto (producindole

migraciones antes realcanzar su localizacion definitiva, el intestino
delgado). La infeccin es contrada por la ingestin de huevos que
contienen una larva de segunda fase.

Acantocefalosis
Los acantocfalos, como los nematodos, perteecen al phylum de los
nemathelmintos de los que se diferencian por la ausencia de un tubo
digestivo y sobre todo, por poseer en su extremmo anterior (ceflico) una
trompa (proboscis) armada de varias filas de gancghos espinoso, dispuesto
en forma dispersa. El cerdo puede albergar, en su intestino delgado, un
voluminoso

acantocfalo,

Macracanthorhynchus

hirundinaceus

de

coloracin rosada.
VARMAN (1995), menciona que los animales productores de carne son
reconocidos histricamente como fuente de infecciones humanas con
parsitos como Trichinella spiralis, Toxoplasma gondi, Tenias spp.
Crystosporidium parvum, Fasciola Heptica.

Trichinella spiralis.- Es un parsito nematodo que infecta a los hombres

y a otros numerosos hospedadores, incluyendo animales productores de
alimentos y mascotas domsticas. El animal productor de alimento es el
cerdo. Las larvas se enquistan en el msculo esqueltico de los animales
infectados y si se ingieren causan una enfermedad grave y larga con una
mortalidad de hasta un 30%.