UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN CRISTBAL DE HUAMANGA

FACULTAD DE INGENIERA QUMICA Y METALURGIA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL

PRCTICA Nro: 01

CMARAS DE REFRIGERACION: RECONOCIMIENTO DE LA CMARA DE

REFRIGERACION-PPJC-UNSCH.
PROFESOR TEORIA: Ing.PEA ATAO, Eder
ALUMNOS

:
CARDENAS CHAICO, Roy
ROCA LAURENTE, Smit

AYACUCHO

2016

PER

I.

II.

OBJETIVOS.
Realizar el reconocimiento de la cmara de refrigeracin, propiedades,
accesorios y funcionalidad del equipo.

REVISION BIBLOGRAFICA

La refrigeracin es un proceso que consiste en

bajar o mantener el nivel de calor de un cuerpo
o un espacio. Considerando que realmente el fro
no existe y que debe hablarse de mayor o menor
cantidad de calor o de mayor o menor nivel
trmico (nivel que se mide con la temperatura),
refrigerar es un proceso termodinmico en el que se extrae calor del objeto
considerado (reduciendo su nivel trmico), y se lleva a otro lugar capaz de
admitir esa energa trmica sin problemas o con muy pocos problemas. Los
fluidos utilizados para llevar la energa calorfica de un espacio a otro, son
llamados refrigerantes
Una cmara de refrigeraciones un recinto aislado trmicamente dentro del
cual se contiene materia para extraer su energa trmica. Esta extraccin de
energa se realiza por medio de un sistema de refrigeracin. Su principal
aplicacin es en la conservacin de alimentos o productos qumicos.
En la termodinmica clsica se la puede considerar como un sistema cerrado,
debido a que la materia contenida en ella no entra en contacto con el exterior,
mas no as su energa propia.
Cmara de refrigeracin industrial
A diferencia de lo comnmente pensado una cmara de refrigeracin no
enfra, sino ms bien extrae la energa expresada en calor contenida en su
interior, todo esto por medio de un sistema frigorfico. Para esto en el interior
de la cmara se ubica uno o ms evaporadores de refrigerante (generalmente
de tiro forzado, bien sea para evaporadores de expansin directa o
evaporadores inundados segn la naturaleza del sistema frigorfico), mientras
el resto de los componentes del sistema se encuentran remotos.
El objetivo del evaporador es absorber la energa trmica -expresado
como calor latente- al sucederse el cambio de estadodel refrigerante; mientras
el lquido se
va
evaporando
a
baja temperatura al
interior
de
este intercambiador de calor este absorbe energa trmica del aire que circula
por las paredes exteriores del evaporador. A su vez, el suministro de
refrigerante es controlado por una vlvula de expansin.
Por su parte, la cmara debe estar aislada trmicamente a fin de minimizar
la transferencia de calor por su estructura propia. Esto se logra gracias a
paneles frigorficos construidos con polmeros sintticos de bajo coeficiente de
transferencia de calor.

MATERIALES Y MTODOS.
II.1. MATERIALES
Flexmetro.
Termmetro.
Cmara fotogrfica.
Cuaderno de notas.

II.2. PROCEDIMIENTO.
EVALUACION DE LAS DIMENSIONES DE LA CAMARA DE
REFRIGERACION.
- Haciendo uso de un flexmetro, se tiene que realizar la medicin de la
cmara de refrigeracin, de debe tomar nota de todas las dimensiones,
largo, ancho, altura, espesor de las paredes, espesor de la puerta, ancho
de la puerta, etc.
-

III.

EVALUACION DE LOS ACCESORIOS

Se tiene que tomar nota de todos los accesorios encontrados en la
cmara de refrigeracin, y luego realizar el contraste con la parte
terica.
Evaluar los accesorios internos y externos de la cmara de
refrigeracin.
RESULTADOS Y DISCUSION

En esta prctica vimos los componentes de una cmara de refrigeracin de la

Planta Piloto de Jugos y Conservas de la UNSCH.

Otras medidas.
Espesor puerta = 9cm
Espesor pared =9.9 cm
Dimensiones de la cmara frigorfica de la planta piloto de Jugos y
Conservas (UNSCH). Fuente propia

IV.

V.

CONCLUSIONES.
Se hizo el reconocimiento de la cmara de refrigeracin, propiedades,
accesorios y funcionalidad del equipo.

CUESTIONARIO
1. Que es un cmara de refrigeracin

Una cmara de refrigeracin es un recinto aislado trmicamente dentro del

cual se contiene materia para extraer su energa trmica. Esta extraccin de
energa se realiza por medio de un sistema de refrigeracin. Su principal
aplicacin es en la conservacin de alimentos o productos qumicos.
En la termodinmica clsica se la puede considerar como un sistema cerrado,
debido a que la materia contenida en ella no entra en contacto con el exterior,
mas no as su energa propia.

2. Cul es la funcin que cumplen los accesorios presentes en la

cmara de refrigeracin.
Los cuatro elementos fundamentales de las cmaras frigorficas son los
siguientes:

Compresor

Condensador

Vlvula de expansin
Evaporador

Antes de explicar el proceso en s,

es vlido aclarar qu se entiende
por refrigerante. Un refrigerante es
un
compuesto
qumico
que
absorber calor al pasar de su
forma lquida a vapor y esta
absorcin provocar el enfriamiento.
Histricamente se utilizaron los
compuestos
clorofluorocarbonado
(CFC), pero posteriormente se
descubri que estos daaban seriamente la capa de ozono. Por tanto fueron
sustituidos por los hidroclorofluorocarbonos (HCFC) y el metilbromuro, ya que
estos no daan dicha capa.
No obstante estos ltimos tambin traen perjuicios al medio ambiente (aunque
en menor cuanta y ms lentamente que los anteriores) pues contribuyen al
efecto invernadero. Por tal motivo el metilcloroformo y otros compuestos
menos dainos han ido imponindose poco a poco.

Funcionamiento
Compresor: Inicialmente el refrigerante es absorbido mediante el compresor.
ste es comprimido entonces hasta que posea las condiciones necesarias para
la entrada al condensador.
Condensador: En el condensador este refrigerante transfiere el calor de
condensacin hacia un fluido externo y se transforma nuevamente al estado
lquido.
Vlvula de expansin: El refrigerante (que ahora se encuentra en estado
lquido saturado) penetra en la vlvula de expansin. Una parte del calor
latente se pierde, debido a la irreversibilidad del proceso, entrando el
refrigerante como una mezcla de lquido y vapor al evaporador.
Evaporador: Esta mezcla bifsica hierve a temperatura y presin constante
en el evaporador. Entonces el fluido exterior absorbe ese calor latente del
refrigerante enfrindose a su vez.
stos son, grosso modo, todos los componentes y funciones principales de una
cmara fra.

3. Como se puede optimizar la eficiencia y rendimiento de las

cmaras de refrigeracin.
Se debe tomar en cuenta los siguientes datos.
Aislamiento

Los costos del aislamiento en un almacn frigorfico normalmente representan una parte

muy importante en la construccin, se debe considerara para lograr

reduccin de costos en este rubro. La eficacia del aislamiento o coeficiente
K influye sobre el clima (T y HR) del almacenamiento, ya que el calor seco
penetra a travs de las paredes. Los materiales del aislamiento, tales
como: poli estireno, poli isocianurato, poliuretano y material fenlico, se
han probado satisfactoriamente cuando estn bien instalados con
retardador apropiado de vapor y acabados con materiales que proporcionan
la proteccin contra los incendios y una superficie sanitaria. La seleccin
del material apropiado del aislamiento se debe basar sobre todo en la
economa del aislamiento instalado, incluyendo el acabado, el saneamiento
y proteccin contra incendios.
Sistemas de refrigeracin (Equipamiento)
El sistema de refrigeracin para una facilidad refrigerada se debe seleccionar
en la primera fase del planeamiento de la instalacin. Si la facilidad es un
edificio de un solo propsito, a baja temperatura del almacenaje, la mayora de
los tipos de sistemas pueden ser utilizados. Sin embargo, si las materias que
se almacenarn requieren diversas temperaturas y humedades, se debe
seleccionar un sistema que puede resolver las demandas usando cuartos
aislados en diversas condiciones. Usar el equipo construido unitario de
paquete fabricado puede tener mrito para las estructuras ms pequeas y
para una facilidad mltiples cuartos que requiera una variedad de condiciones
de almacenaje. Un cuarto para el compresor central es un estndar para
instalaciones ms grandes, especialmente donde es importante la
conservacin de energa. En grandes almacenes frigorficos, la instalacin
consiste en un sistema de compresin (compresor) de dos tiempos, con bomba
de recirculacin de lquido refrigerante a los evaporadores (o refrigeradores de
aire). El amonaco es el ms corriente, pero en ocasiones se utilizan tambin
hidrocarburos halogenados. Los condensadores estn calculados
Seleccin del refrigerante
La seleccin del refrigerante es una decisin muy importante en el diseo de
instalaciones refrigeradas. Tpicamente, el amonaco (R700) se ha utilizado,
particularmente en los sectores de los productos alimenticios y bebidas, pero
an el R-22 ha sido y se usa todava. Algunas instalaciones a baja temperatura
ahora tambin utilizan R-507A o R-404A, que son reemplazos como opcin
para R-502 y R-22 que van a dejar de utilizarse por razones ecolgicas.
Inspeccin y mantenimiento
Las instalaciones de almacenamiento en fro se deben examinar regularmente
para corregir problemas temprano, para poder realizar mantenimiento
preventivo y as evitar daos serios. Los procedimientos de la inspeccin y de
mantenimiento se realizan en dos reas: sistema bsico (piso, pared, y
sistemas de techo y cielo); y aberturas (las puertas, los marcos, y el otro
acceso a los cuartos de la conservacin en cmara frigorfica).
VI.

BIBLIOGRAFIA.
1. DOSSAT ROY.J (1980) Principios de refrigeracin Edit. CECSA-Mxico.

2. EDWARD G.P (1981) Principios y sistemas de refrigeracin. Edit. Limusa

S.A.- Mxico
3. EDUARDO UMAA CERROS Conservacin De Alimentos Por Fro
Refrigeracin /Congelamiento.

PRCTICA Nro: 02
APLICACIN DE MTODOS DE CONSERVACION POR FRO

I.

II.

OBJETIVOS.
Evaluar el comportamiento de las frutas y hortalizas en refrigeracin.
Evaluar propiedades fsico qumicas de las frutas y hortalizas.

REVISION BIBLOGRAFICA

Modos de refrigeracin
Los mtodos ms antiguos para enfriar son la evaporacin, como en el caso
del botijo (proceso adiabtico); o la utilizacin del hielo o la nieve naturales.
Para la preparacin de refrescos o agua fra, se bajaba nieve de las montaas
cercanas (a menudo por las noches) que se guardaba en pozos de nieve y, en
las casas, en armarios aislados, que por esa razn se llamaban neveras.
Tambin se aplic desde muy temprano el mtodo de refrigeracin por agua
sin cambio de estado, en procesos fabriles o incluso para enfrar bebidas
(poniendo los envases en un pozo o en el agua del ro).
En 1553, Blas de Villafranca, un mdico espaol, afincado en Roma public un
libro: Metodo refrigerandi, en el que trata de la refrigeracin del agua y el vino
mediante la mezcla de sal y hielo, para bajar su temperatura de
deshielo,1 usando por primera vez la palabra refrigerar.
En resumen, dependiendo de los fines, la refrigeracin puede hacerse de
varios modos:
Mediante un fluido que lleva el calor sin cambio de fase (por ejemplo, en un
motor trmico, en el que emplean como refrigerantes aire o agua)
Aprovechando el calor de cambio de fase (calor latente) de un fluido, y esto
mediante dos sistemas distintos:

Evaporando un fluido (normalmente agua) y disipando el vapor en el ambiente

exterior (desde el botijo hasta la refrigeracin de procesos fabriles, como la
produccin de electricidad)
Mediante la evaporacin de un fluido en un circuito cerrado y posterior
condensacin, por medio de una energa externa, para repetir el ciclo
(sistemas de refrigeracin de espacios)
Otros mtodos: como mediante una sustancia fra, antiguamente el hielo y hoy
en da la criogenia, con nitrgeno lquido o mezcla de sustancias, como sal
comn y hielo; mediante un par termoelctrico que genera una diferencia de
temperatura.
Por efecto magneto calrico, posibilidad an en investigacin y sin aplicacin
comercial, que consiste en utilizar el efecto magneto calrico.
Por otro lado, el Protocolo de Kyoto hace necesario un aumento del rigor en la
aplicacin y la investigacin de nuevas tcnicas ya que la mayora de los
sistemas de refrigeracin y de aire acondicionado usan una considerable
cantidad de energa y por lo tanto contribuyen ya sea directa o indirectamente
al calentamiento global.

III.
-

MATERIALES Y MTODOS.
III.1. MATERIALES
Balanza.
Termmetro.
Cmara fotogrfica.
Cuaderno de notas.

III.2. PROCEDIMIENTO.
EVALUACION DEL COMPORTAMIENTO DE FRUTAS.
- Colocar las muestras a una temperatura constantes en diferentes
envases en una cmara de refrigeracin.
- Evaluacin de la transpiracin; pesar las muestras cada 24
horas por 5 dias y comparar el comportamiento en cada envase.
- Evaluacin sensorial; anotar el cambio en la coloracin de la
fruta, adems de ello los daos que sufren en cada envase.
- Control de temperatura; se deber realizar el control
permanente de la temperatura, garantizando que la temperatura
se mantenga constante.
EVALUACION DEL COMPORTAMIENTO DE HORTALIZA.
- Colocar las muestras a una temperatura contantes en diferentes
envases en una cmara de refrigeracin.
- Evaluacin de la transpiracin; pesar las muestras cada 24
horas por 5 dias y comparar el comportamiento en cada envase,
observar la formacin de vapor de agua dentro del envase.
- Evaluacin sensorial; anotar el cambio en la coloracin de la
fruta, adems de ello los daos que sufren en cada envase.

IV.

Control de temperatura; se deber realizar el control

permanente de la temperatura, garantizando que la temperatura
se mantenga constante.

RESULTADOS Y DISCUSION

En esta prctica se evaluaron de las siguientes formas.

EVALUACION DEL COMPORTAMIENTO DE FRUTAS-NARANJA
Se colocaron las muestras a una temperatura constantes en bolsa polietileno y
papel en una cmara de refrigeracin. Dejando al ambiente una muestra
patrn.
Despus de 5 das pasados se evalan las muestras.
POLIETILENO

PAPEL

EVALUACION
de la transpiracin
Bolsa
Poca transpiracin en
polietilen
bolsa polietileno
o
sometido a
Refrigeracin.

papel

Mayor presencia de
gotas en bolsa
polietileno en medio
ambiente.

Presencia de humedad
en en el envase en
refrigeracin.
Presencia de humedad

sensorial
Mantiene sus

caractersticas

inciales en
refrigeracin
Se muestra
deshidratado y
muestra una
mayor coloracin
amarilla en medio
ambiente.
Tiene apariencia

deshidratada

pero mantiene su
humedad en
refrigeracin.
Cambio de color y
deshidratacin
notoria en medio
ambiente.

de temperatura
Temperatura
constante de 5 oC
Temperatura
ambiente

Temperatura
constante de 5 oC
Temperatura
ambiente

La muestra se ha deshidratado y muestra una mayor coloracin

amarilla.

EVALUACION DEL COMPORTAMIENTO DE HORTALIZA- ESPINACA

POLIETILENO

PAPEL

EVALUACION
de la transpiracin
Bolsa
Presencia de humedad
polietilen
en la bolsa sometido a
o
refrigeracin.
No hay mucha

presencia de humedad
en medio ambiente.

papel

No hay mucha
presencia de humedad
en en el papel en
refrigeracin.
No hay humedad en
medio ambiente.

sensorial
Flcido perdida

ligera de color en

refrigeracin
Se muestra
deshidratado y
muestra una
mayor coloracin
amarilla en medio
ambiente.
Deshidratada

considerablement

e en
refrigeracin.
deshidratacin
muy notoria en
medio ambiente.

de temperatura
Temperatura
constante de 5 oC
Temperatura
ambiente

Temperatura
constante de 5 oC
Temperatura
ambiente

La muestra testigo presenta hojas amarillentas y deterioradas.

Conclusin:
Caso de naranja: se conserva mejor en bolsa polietileno sometido a
refrigeracin.
Caso de espinaca: se conserva mejor en bolsa polietileno el papel no es un
buen conservante.

I.

II.

CUESTIONARIO

CONCLUSIONES.
1. Que efectos tiene la refrigeracin en frutas y hortalizas

La intensidad a la que tienen lugar los procesos metablicos de los

rganos vegetales depende estrechamente de la temperatura del organismo y
de la del medio exterior. Mientras que los animales disponen de sistemas de
regulacin trmica, los vegetales no, por lo que son particularmente sensibles
a las bajas temperaturas. La aplicacin a los vegetales de fro
moderado, superior al punto de congelacin (entre -1 y -3C segn los
productos), reduce la velocidad de las reacciones metablicas al modificar la
energa de activacin, la velocidad mxima y la constante de Micaelis de las
reacciones exponen que tanto la respiracin y la fotosntesis, los
principales procesos ligados al metabolismo energtico de la planta,
como todo el metabolismo general, se perturban por las temperaturas
de refrigeracin. Son muy numerosas las disfunciones celulares y las
alteraciones
fisiolgicas
y bioqumicas que induce el fro no congelante:
generalmente estimula la tasa respiratoria y la emisin de etileno, reduce la
fotosntesis, interfiere la produccin de energa, aumenta la energa de
activacin, retrasa la fluidez del protoplasma, aumenta la permeabilidad
de la membrana, inactiva algunos enzimas, desarregla la membrana y
altera la estructura celular.
La temperatura crtica de un rgano a otro o de una especie a otra, y puede ser de
-0,5 a 4C para los poco sensibles, de 4 a 7C para algunas especies
de clima templado, y desde unos 8 hasta 15 e incluso 20C para las tropicales
y subtropicales ms sensibles. Por Comnmente, la accin del fro moderado
produce unos efectos directos y rpidos sobre las membranas, con la
alteracin de la clula, cuya gravedad depende de la intensidad y duracin de
la baja emperatura. Pero tambin puede tener una accin ms gradual y
duradera, que conduce a una alteracin primaria e indirecta del metabolismo,
e incluso a un desequilibrio hdrico, que da lugar a una alteracin secundaria
y puede tener consecuencias reparables, aunque dependiendo del estado
fisiolgico. En efecto, se ha observado que los frutos inmaduros o
precoces son ms sensibles al fro que los maduros o tardos de la misma
cosecha, con independencia de que sean climatricos o no.

2. Realiza un listado de las frutas y hortalizas con sus respectivos

daos causados por refrigeracin.

3. Como es la actividad enzimtica y microbiana en las frutas y

conservas sometidos a refrigeracin.

Generalmente, a 30C empieza la disminucin de actividad enzimtica, a 35C
disminuye an ms y a 40C se detiene. Si mantenemos 30C prolongadamente, no se
dar maduracin normal, siendo sta irregular.
El lmite inferior para inactividad enzimtica est entre 0C y 2C, pero a esta
temperatura se congela el agua del producto dndose expansin de esta que afecta
las clulas del tejido. Al descongelarse el tejido no reabsorbe el agua porque las
clulas se daan y con ello la textura se modifica. Entonces, temperatura elevada o
muy baja no es conveniente, lo ideal es mantenerse un poco por encima de la
temperatura de congelacin del fruto, para poder almacenar ms tiempo y prolongar
la vida til.
Cuando se tienen frutos no climatricos el fro retrasa el deterioro y en los s
climatricos se retrasa el comienzo de la maduracin, y si se mantienen a temperatura
baja durante mucho tiempo hay que aplicar Etileno (durante ms tiempo) para que
maduren. El rango ptimo para la maduracin organolptica est entre 10C y 30C,
siendo el ptimo 20C. Hay beneficio cuando se baja la temperatura, pero se deben
tener en cuenta factores como la maduracin, vida de almacenamiento, daos por fro,
etc.

Las frutas climatricas como pltanos, aguacates y mangos, deben cosecharse

inmaduras cuando se exportan a mercados distantes y se deben embarcar cuando
todava estn duras y verdes, a fin de reducir el dao y las prdidas durante el viaje y
la manipulacin.

III.
BIBLIOGRAFIA.
BUREAU G. MULTON J.L (1995). Embalaje de los alimentos de gran
consume. Ed. Acribia-Zaragoza Espaa.
FRUDA Z. (1977) Tecnologia de la congelacin de los alimentos De.
Reverte S.A. Barcelona.