UNIVERSIDAD

IBEROAMERICANA DEL
ECUADOR

CHARCUTERA
Jamn: Historia y tipos

Autor: Hernn Bahamonde

16 de Octubre del 2014

JAMN

HISTORIA
La historia del jamn es la historia de la conservacin de alimentos en Europa. En
la prehistoria, el hombre, conservaba mejor la carne cortndola en tiras finas y
dejndolas secar al sol. En ocasiones extraan la carne la polvorizaban y la
mezclaban con la grasa. Posteriormente con el descubrimiento del fuego, las
posibilidades de conservacin aumentaban, pudiendo beneficiarse del uso del
humo y la coccin.1
La sal aparece en el ao 3.000 a. de C., en el reinado de Simer, donde los
alimentos sazonados (como la carne y el pescado) eran ya alimentos que se
usaban en el comercio. El salado de los alimentos ha sido una de las maneras que
han tenido los pueblos para garantizarse el sustento en pocas de caresta.
Las primeras noticias que tenemos sobre el jamn son del Imperio romano, sin
embargo los primeros cerdos posiblemente los trajeran los fenicios. En Tarraco
encontramos un jamn fosilizado de aproximadamente dos mil aos. Las razas
que hay hoy en da de cerdo ibrico son seguramente una mezcla de estos cerdos
con jabales.2
Los romanos extienden, por todos los lugares que conquistan, las tcnicas de
salado del cerdo aunque, al menos en un principio, los cerdos se salaban enteros,
no slo los jamones y paletillas. el cocinero o coquus llegaba a realizar en un
primer momento la matanza del cerdo; ya con el pasar de los aos lo llegaron a
realizar cocineros especficos llamados vicarius supra cenas. Llego a ser
consumida slo por las personas ms ricas y de la alta sociedad por el problema
principal de entonces, la escasez de sal y, por consiguiente, su elevado precio.

1 http://www.vinos-ymas-vino.com/jamones/cosas_del_jamon/historia_del_jamon.htm
2 http://www.directodelcampo.com/noticias/historia-del-jamon--txt--77ml33nde.html

Con la construccin de ms salinas el precio de la sal result ms asequible y la

salazn dej de ser un alimento para familias acaudaladas.3
Con posterioridad, los romanos salan los jamones y paletillas y comercian con
ellas por toda Europa.En esta poca ya aparecen algunos embutidos llamados
"botulus" o "botellos" (por su forma), lo que hoy en da son los botelos o botillos,
que se realizan en Galicia, Asturias o Len. Los romanos tenan mucha aficin
hacia los embutidos. Sabemos que tenan muchas variantes de salchichas y que
el "botulus", era una especie de morcilla que se venda por las calles.
No debemos dejar de mencionar que antiguamente no solo se coma el jamn,
sino que tambin se consuma otras partes del cerdo y estas eran: la cabeza, el
lomo, las costillas, el tocino, entre otros. Aunque los primeros cerdos (Sus scrofa
domestica) probablemente fueron trados a Espaa por los fenicios, que
disponan, en las costas espaolas del sur y levante, de salinas y saladeros que
les permitan salar pescado y carne con la que comerciar por todo el
Mediterrneo, los egipcios la adquiran del desierto, y los judos del Mar Rojo.
En la antigua Tarraco (Tarragona) se lleg a encontrar un jamn fosilizado y que
tena aproximadamente 2000 aos. En algunas obras literarias de la Grecia
clsica se nombra al jamn, al tocino y a los embutidos. Por ejemplo, en una
comedia de Aristfanes, donde el personaje principal apareca con un tarro repleto
de chorizos.
Jamn en Espaa
El jamn es habitualmente muy consumido en Espaa, por eso hay distintas
maneras de elaborarlo y variadas denominaciones. Segn la raza del cerdo se
distinguen dos tipos de jamn, del cerdo ibrico, jamn ibrico, y del cerdo
blanco, jamn o jamn serrano.

3 http://www.ciurana.es/es/utilidad/70/historia_del_jam_oacuten

El
jamn ibrico es procedente del cerdo ibrico. Las caractersticas que distinguen
el jamn ibrico en calidad proceden de la pureza de la raza de los cerdos, de la
cra del cerdo ibrico en rgimen de libertad extensivo en las dehesas arboladas
donde se pueden mover, de la curacin del jamn y de la alimentacin del cerdo.
La curacin del jamn ibrico se extiende entre los 8 y 36 meses. El jamn ibrico
lo distinguimos de los otros por la textura, aroma y sabor singular y distinguible.
El sabor del jamn ibrico vara conforme al grado de bellota que coma el cerdo, y
del ejercicio que haga.
El jamn ibrico se clasifica segn la cantidad de bellota que ingiere el cerdo
antes de ser sacrificado. La clasificacin oficial permitida para los jamones
ibricos los agrupa en: Jamn Ibrico de Cebo, Jamn Ibrico de Cebo Campo,
Jamn Ibrico de Recebo y Jamn Ibrico de Bellota.
Regiones con tradicin en elaborar jamones han creado, junto con el Ministerio de
Medio ambiente y Medio Rural y Marino, las Denominaciones de Origen, que
controlan y exigen que los jamones ibricos cumplan unas caractersticas
determinadas para llevar el sello de calidad. Las denominaciones de origen del
cerdo ibrico reconocidas son: Jamn Ibrico D.O. Jamn de Huelva, Jamn Ibrico
D.O. Los Pedroches, Jamn Ibrico D.O. Dehesa de Extremadura, y Jamn Ibrico
D.O. Jamn de Guijuelo.
El Reglamento Europeo (CE) n 510/2006 del Consejo de la Unin Europea protege
legalmente a las denominaciones de origen. Aparte, existen otras denominaciones
comerciales muy conocidas por los consumidores espaoles, pero habitualmente
se confunden por su ambigedad, como sera las de "Jamn de Jabugo", "Jamn
de Pata Negra" o "Jamn 5J". Para la valoracin de la calidad del jamn ibrico
solamente existe esta clasificacin oficial, y sta debe quedar que adems debe
quedar expresada en la etiqueta de identificacin de la vitola.
El jamn serrano procede de una variedad de raza del cerdo blanco, el jamn se
distingue por el color de la piel. Se le llama serrano cuando es curado en clima de

sierra, fro y seco. El jamn serrano est regulado por el Reglamento comunitario
2082/92, en el que define caractersticas del proceso y el producto terminado. El
jamn serrano segn su curacin se diferencian tres calidades: jamn serrano de
bodega, jamn serrano reserva y jamn serrano gran reserva. Hay jamn serrano
de Granada, Salamanca y otras regiones. Cabe destacar las Denominaciones de
origen como el Jamn de Teruel, el Jamn de Trevlez adems de producciones sin
denominacin pero con costumbre jamonera como el Jamn de chato murciano o
el Jamn de cerdo Duroc.
Jamn en Portugal
* Jamn de Chaves. Jamn de pata blanca. Conocido y de tradicin en la industria
local. Se ha empezado a distribuir este producto en cadenas de restauracin y
fuera de Trs-os-Montes, el norte de Portugal; de alimentacin natural, su
produccin

se

controla

para

obtener

mayor

calidad,

con

el

apoyo

del

Ayuntamiento. El perodo de curacin, maduracin y envejecimiento natural del

Jamn de Chaves es de 18 a 24 meses.
* Jamn ibrico alentejano. En Portugal, del Alentejo. Jamn de pata negra; con un
peso inferior al del jamn ibrico. Desde hace poco la industria local ha empezado
a publicitar y distribuir el jamn ibrico alentejano fuera del entorno local y
familiar.
* Jamn ibrico puro DOP Barrancos en Portugal. Es un tipo de jamn ibrico. De
la zona del Alentejo, en Portugal, con Denominacin de Origen Protegida por la
Unin Europea. El jamn ibrico puro DOP Barrancos se considera el mejor jamn
de Portugal, por la pureza de la raza del "cerdo alentejano", que actualmente se
considera una de las razas ms puras de Ibrico de la Pennsula Ibrica, y su
alimentacin en las Dehesas Alentejanas.
Jamn en Italia

La
palabra prosciutto hace referencia al corte de la carne de cerdo que corresponde
al miembro posterior. Tambin se puede cocinar o servir fresco. El prosciutto
italiano tiene diferentes variedades como son: el prosciutto di Parma, prosciutto di
Carpegna, prosciutto veneto Berico-Euganeo, prosciutto di San Daniele, prosciutto
di Modena, prosciutto toscano Valle dAosta Jambon de Bosses, prosciutto di
Norcia, prosciutto cotto...)
Jamones en otras partes del mundo
* Jamn mangalica de Hungra. El jamn mangalica es de la raza mangalica, raza
autctona hngara cuyos orgenes estan en los cruces de la raza del tronco
mediterrneo, Szalontai y Bakonyi (tpicas razas semisalvajes de los Crpatos) y
Sumadia (tronco al que pertenece el cerdo ibrico). Para conseguir una proporcin
mayor de grasa infiltrada se hacen cruces con la raza Duroc alcanzando ms
prolifidad, rendimiento y jamones muy grandes. Sus caractersticas genticas,
graso, y la alimentacin completamente natural son la base para la elaboracin
de jamones y lomos curados. La raza mangalica ha estado en peligro de extincin
durante aos pero en 1990, la empresa espaola Jamones Segovia consegui
reunir 90 hembras reproductoras gracias a unos anuncios que publicaron en la
prensa hngara. Hasta ahora se ha garantizado la supervivencia de la raza
mangalica hasta la comercializacin, excepto en el caso de la raza mangalica
negro que estaba extinguido.

* Jamn de la Selva Negra (Alemania).

* Jamn de sunca (Rumana).
* Jamn de Bayona (Francia).
* Jamn estadounidense.
* Jamn de Praga (Repblica Checa).

LAS PARTES DEL JAMN

Las diferentes partes del jamn nos proporcionan estados de curacin y tipos de
lonchas diferentes.
[1] La Maza: Es la parte del jamn ms grande y gustoso. Si ponemos la pieza
con la pata hacia nosotros la parte que vemos es la maza.
[2] La Babilla o Contramaza: Est situada detrs de la maza. Es ms estrecha
y ms curada porque tiene menos grasa. Recomendamos empezar a cortar por
aqu porqu as evitamos que se reseque demasiado mientras consumimos la
maza. Nos parece que de esta forma se aprovecha mejor el jamn.
[3] El Codillo: situado entre la caa y la maza. Es la parte ms fibrosa de toda la
pieza.
[4] La Punta: totalmente opuesta a la pezua. Es muy sabrosa y posee un buen
nivel de contenido graso.
[5] La Caa: parte ms cercana a la pezua. Al ser tambin muy fibrosa como el
codillo se suele cortar a tacos para tapas. Esta forma de saborear el jamn
proporciona texturas y sabores diferentes de las lonchas.4
PROPIEDADES DEL JAMN

4 http://www.jamonarium.com/es/content/27-jamon-tipos-partes-origen-cortar-calaconservar-pata-negra#2b

Nutricin: el jamn es un producto ligero por su proceso de modificacin de

protenas y grasas durante la curacin, el jamn curado tiene ms protenas y no
tantas grasas que el jamn en fresco. Las protenas que tiene el jamn son de alta
calidad,

contiene

los

aminocidos

esenciales

(100gr.

de

jamn

serrano

corresponde al 33% del consumo diario de protenas recomendado).

El jamn serrano no necesita colorantes es digestivo y sano. El jamn serrano es
rico en vitaminas B1 y B6, fsforo, hierro, potasio y zinc, adems, contiene cidos
grasos insaturados. El estudio que realiz el Centro Grand Forks de Investigacin
de Nutricin Humana, afirma que el jamn serrano es recomendable para retardar
la aparicin de fatiga en los deportistas por sus contenidos en vitaminas y
minerales.
El jamn serrano est equilibrio de cidos grasos. A pesar de estar curado con sal
ligeramente contiene este mineral. Un par o tres de longas equivale a 3gr. de sal
semanales.5
Tipos de jamn
Raza Ibrica Jamn Ibrico

5 http://www.directodelcampo.com/noticias/propiedades-del-jamon--txt--76a60e5ji.html

Origen: Raza de la pennsula ibrica fruto del cruce de

cerdas ibricas puras inscritas en el libro Genealgico con
machos ibricos, se admite como mnimo el 50% de pureza de la raza
ibrica.6

Entre sus beneficios encontramos el elevado contenido

en cido oleico, beneficioso para combatir enfermedades cardiovasculares
ygrasas insaturadas, que no elevan el colesterol.
Aspecto del cerdo: Animal de hocico afilado y estrecho, pelo corto y negro. A
pesar de su volumen de masa corporal, tiene un esqueleto fino can patas
estilizadas y largas.
La pezua: Suele ser de color negro, razn por la cual se le conoce por Pata
Negra.

Color, sabor y aroma: El color del jamn va del rosado al rojo prpura. Tiene
una textura poco fibrosa y con la grasa infiltrada. La combinacin de su delicado
sabor e intenso aroma hace de este manjar un producto indispensable en la dieta
de todo buen gourmet.
La Grasa: Su gentica permite almacenar grasa en su tejido muscular,
proporcionando la textura aceitosa e intensa nica del jamn ibrico. La grasa es
brillante, fluida y blanda al tacto.
6 http://www.verema.com/blog/productos-gastronomicos/1057492-clases-jamon-ibericoserrano

Caractersticas del Jamn Ibrico.

El Jamn Ibrico tiene un bajo nivel de sal, que resalta su aroma y sabor. El sabor
vara segn el grado de bellota que haya comido el cerdo, y del ejercicio que haya
hecho. El color del jamn va desde el rojo prpura al rojo palo. Tiene una textura
fibrosa con grasa infiltrada. La grasa es brillante, fluida y blanda al tacto.
La calidad que distingue los jamones ibricos depende de la pureza de la raza de
los animales, de la cra en libertad del cerdo ibrico en dehesas arboladas donde
puedan moverse ampliamente y realizar ejercicio fsico, de la alimentacin que
siga el cerdo en el perodo de montanera, y de la curacin del Jamn Ibrico, que
suele durar entre 8 y 36 meses. Su gentica permite almacenar grasa en su tejido
muscular, proporcionando la textura aceitosa e intensa.7

7 http://www.verema.com/blog/productos-gastronomicos/1057492-clases-jamon-ibericoserrano

La clasificacin oficial del jamn ibrico depende

de la alimentacin y de la cantidad de bellota
consumida. Existen 4 tipos de jamn (o paletilla)
ibrico:
Ibrico

Cebo:

Cerdos

criado

en

granjas

alimentados exclusivamente con piensos.

Ibrico Cebo de Campo: Cerdo criado en el campo, donde se alimenta de
pastos y piensos naturales (leguminosas y cereales).Esta alimentacin es
totalmente natural. En poca de bellotas tambin disfrutan del fruto de las
encinas.
Ibrico Recebo: El cerdo crece en una dehesa, alimentndose de hierbas y
piensos naturales. Durante el periodo de montanera se alimentan de bellotas. Al
no alcanzar el peso adecuado, se cumplimenta su alimentacin con cereales y
legumbres.
Ibrico Bellota: Es la calidad mxima del jamn ibrico. El animal es criado en la
dehesa a base de piensos naturales en la etapa de crecimiento. En la poca de la
bellota se alimenta de bellotas y pasto sin ningn suplemento aadido hasta
alcanzar el peso ptimo.
El buen jamn ibrico es el resultado de la combinacin perfecta de una buena
raza ibrica, una buena cra del cerdo, una alimentacin natural y un buen
proceso de elaboracin tradicional, especialmente el secado.
Raza Blanca Jamn Serrano
El nombre "Jamn Serrano" est protegido desde 1999 por la Unin Europea como
Especialidad Tradicional Garantizada (E.T.G). La E.T.G tiene por objeto destacar
una composicin tradicional del producto o un modo de produccin tradicional, no
hace referencia al origen.

Origen: Existen referencias escritas por los romanos

a finales del siglo II antes de Cristo.
Aspecto del cerdo: El nombre, cerdo blanco, lo
recibe por su apariencia que suele ser de capa
blanca y pezua clara.
La pezua: Suele ser de color marrn con tonos claros.
Color, aroma y textura: El color del jamn vara de
rosado a tonos prpura. Sabor suave, poco salado y de
aroma agradable. Textura homognea y poco fibrosa.
Comparado con el ibrico, su aroma, sabor y textura son
ms suaves y menos intensos.
La grasa: Es brillante, de color entre blanca y amarillenta,
aromtica y de sabor grato.

Caractersticas del Jamn Serrano.

El color del Jamn Serrano vara desde los tonos rosados a prpuras. Su sabor es
poco salado y de aroma agradable, ms o menos intensos. La textura es
homognea y poco fibrosa, comparado con el Jamn Ibrico. La grasa es brillante,
de color blanco y amarillento, aromtico y de buen sabor.

La clasificacin oficial del jamn serrano depende de su curacin. Existen 3 tipos

de jamn Serrano:
Serrano Bodega: Curacin entre 10 y 12 meses.

Serrano Reserva: Curacin entre 12 y 15 meses.

Serrano Gran Reserva: Ms de 15 meses de curacin.8

8 http://www.jamonarium.com/es/content/27-jamon-tipos-partes-origen-cortar-calaconservar-pata-negra#1