yi) net : oe oe 23 Cocinar CON HierbasINDICACIONES PRACTICAS Pi Cocinar con Hierbas aromaticas Pe iringipiantes cocineros expertos —_ ss £ oh S a SU prams (tamatio M). El peso de Laas y envases varia sexsi los distineosfabricantes y pats; se ecornienua utiligar los mas parecidos a los indicados en las recetas, Para covineros poco experimentados La informacin nuericional indicada en cada receta no incluye Ia guarnicién, como atroz 0 pasta fy apatezca en la lista de ingrstcntes, Los valores nutriionales son aproximacles y poeden Wiriar en funcion de los cambios biologicos 0 estacionales de los alimentos, dela falta de informacion Ula componicion de algunos productos o de oscilaciones en las tablas dietétcas. Los ealones nut sados de la abla NUTTAB9S, elaborada por la Australian New Zealand Authority Unidades de medida Temperatura del horno Tia = 250 mi J eucharada (4 cucharillas de café) Feucharadita ‘m1 cucharillaJe-eate), [Notaré que los tiempos de coevn pueden vat ligeramente en funcion del tipo de hoo, Antes de precalentar cl horno, sugerimos que consul Lasinstrucciones del faricante para garantiat tun buen contro de la temperactra NOTA: Se ha usado la medida de cucharada (20 al Si ‘plea cicharas nis pequcis (1S ml la diferencia sera Hspreciableen la mayoria de rcetas. Siu embargo, en las | NOTA:Si tiene un haemo con ventladon elas cys Ingrecientescontengan levadura en polvo, | consulte of manual de instrocciones: por re ivi, biarborato de soda, pegueias cantiades de | general, la coccion debera realizarse 20° por in de trigo ode maiz, ada una cucharadita extra | debajo dc la temperatura inicada en las poecada cucharada. cea Glosario inos extranjeros acer a fuego lenco o ervirun liquide pata | hocconcini — = espero 0 concentrado Gralean olicas de mozzarella imiento verde 0 roj0 fe tomatoes = omates de pera Tritwrarstrabajar'o mezclaringredientes hasta con- | gepplant renjena Tid Gactistensia'y bomopenca y sin grumoe | plain flour = harina sin levadura tomato paste = concentrado de tomate Savomar: aici sal y pimienta 2 un plato cacchint scalabaeln Saleear; sofreieingredientes de manera cépida y eon Jpove aceite en un wok o sarten, removienda constamte a tos on dass, Ningus pa Jee sherman proceed pera ce dn ana Tnecco in pi permis eco el Mardoch Boos Ausaln, ir 89.23 Misha Biles in NSW 2000 Til nina Cooking with Heb 5H KLICZKOWSKEONLYBOOK, SL n 15-Palipme Indl Sant Aa 20829 Ras Vaca, Mado ‘onlyhook.com ony Poe Mow Sing Cheong Ings en Hong Ka IRBN EL a0 S88 H KLICZKOWSKI infor obese x xp alae de wow.onlybook.comLAS HIERBAS DE UN VISTAZO Esta lista le ayudara a identificar las hierbas frescas y le indicard con qué alimentos combinan mejor. Salvo que se indique lo contrario, en el libro hemos utilizado hierbas frescas, ya que su sabor es muy superior al de las secas. No obstante, como norma general, se puede sustituir una cucharadita de hierbas secas por una cucharada de frescas. FAMED ly ES oosve De color verde claro, las hojas de esta hierha son parecidasa = = Jas del perejl, aunque de un _ ‘tono mas pili, Fl cilantro Ss tiene un sabor fresco, picamte, yun aroma tinico. Bs una Hoyas pe Curry planta totalmente comestibe: raices, tllo, hojas y semillas, Comin en la comida asiatica, | Son pequeiias y puntiagudas, combina perfectamente con el | con sabor a curry picante. pescado, el curry yla salsa de Pueden usarse frecas 0 secas y tomate hhabitualmente se pican y se frien en aceite hasta que estan crujientes y luego se anaden otras varianies del eurcy De sabor acre, esta hierba verde y olorosa es un acompaita- ‘miento ideal para el tomate y un ingrediente fundamental de Ja cocina italiana, Sus hojas se estropean con mucha failidad, por lo que es mejor afadirls justo antes de serv. demas de laalbahaca duke existen tras variedades como la violeta, de hojas de un rojo intenso, asi como la de menta y la de Tailandis De hojas muy ligeras, pparecidas a las de un helecho, cesta hierba tiene wn sabor y un aroma anisados. La coccién seduce su sabor y mantiene s color justo hasta el momento de servic El eneldo se usa con las patatas y otras verduras, ‘como con el pescado. Es un ingredienteesencial de los pepinillos en vinagre LAuReEL Las hojas de laurel son de un color oscuro brillant y su ‘aroma es muy intenso. Nunca pueden faltar en un ramllete de hierbas aromaticas. Se cemplean para dae sabor a isos, sopas, estofados y adobos. Deben reticarse antes ‘de servir, HINojo ‘De hojas finas y ligeras, esta hierba tiene un sabor anisado. El hinojo de Florencia tiene una base bulbosa, tranche y hojas. El reoncho y as hojas enteras se usan en partilladas de cerdo y pescado, y las hojas picadas en sopas, ‘como condimento de verduras. PERIFOLLO El perifollo esuna hiceba suave y ligera de sabor un poco anisado. El sabor de sus hojas, parecidas a las del perejil se reduce al picarlas, de modo que deben aadirse al final de la coccién, Resultan delciosas con las salsas holandesas, las eremas ‘mezcladas con la ensalada. AjJos TIERNOS De hojaslisas y de forma parecida a fade la hiesba comin, su sabor es similar al del ajo y la eebolla, Su uso es muy habitual en la cocina astatica. La coecion reduce s aroma, por lo que se recomienda afadislos, poco antes de servi Resultan deliciosos con fideos, arcoz, sopas y huevos revuelios. CEBOLLINO. De hojas finas y forma . parecida a la de la hierba comin, tiene un inconfundible sabor 2 cebolla. Son mucho mis facies de cortar con tijeras de cocina que con ceuchillo, La coccién disminuye su aroma, por lo que se recomiends afadirlos poco antes de servi Los cebollinos son perfectos para acompaiiar huevos, eremas y pescadas. RABANO PICANTE Se trata de una raiz de la familia de la mostaza, de sabor acre y penetcamte, La coccion reduce su sabor, de modo que debe rallarlo y utilizarlo crude en alitios de nara iguida y vinagre y servirlo con el roast-beef, el pescado ahumad y bs ensalada de patatas.MEJORANA Pequeiia y de hojas verdes y redondeadas, la mejorana pprtenece a la misma familia pimiento rojo grande cortado en tras 200 g de hummus para acompahar 1. Caliente un poco de aceite enuna sartén mediana, afiada los filetes de cordero y frialos a fuego vivo durante 3 rmimutos o hasta que estén dorados. Reduzca el fuego y agegue los ajos tiernos, el zzumo de limdn y la pimienta, Cuera a fuego lento hasta reducir ligeramente y sazone con sal Retire la sartén del fuego y deje enfriar un poco. Corte las fletes de cordero en tiras largas y fnas, colbquelas de nuevo en la sartén y ciibralas con el jugo que ha quedado en la misma 2. Introduzca de una en una Jas laminas de pasta para rollicos de primavera en un bol con agua y manténgalas en remojo durante unos 30 segundos 0 hasta que se ablanden y puedan doblacse {algunas laminas podrian tardar mis en ablandarse, pero si permanecen demasiado tiempo en remojo uedarian muy blandas y se partrfan al enrollalas). 3. Extienda la Limina en una superficie plana, Coloque algunas tiras de cordero en el centro de la misma y rocfclas con el aceite de Ia sartén. Cibralas con la lechuga, el pepino, la menta, el aguacate yel pimicnto, Enrolle la limina firmemente, doblando las puntas para cerrar los bordes. Coléquela en una foemte para servir y repita la misma operacién con el resto de Liminas, Puede servir los rollitos de primavera enteros © en mitades, acompafiados de hummus. ALOR NUTRITIVO POR ROLLITO: Proteinas, 15 gs gross, 1S gp bidratos de carbomo, 75 fbr, 4g; taza (60 w) de ramitos de de lima, las hojas de perifollo coliflor Tiempo de preparactin: yel anicar en un bol 14 taza (50 g) de guisantes 15 minutos + dejarenfriar | mediano, Sazone con sal y 1 cebolla pequefia cortada en | Tiempo de coccin: pimienta y remuevalo todo. dados 6 minutos suuavements hasta que quede 2excharadas de cilantro Para 4 personas bien mezclado, picado 3. Con las manos humedecidas, 2 excharadas de albahaca ras -moldee 8 pastlitos con la picada pasta, Caliente el aceite en 2 eucharadas de pergjitpicado | 2 huevos una sarcén de fondo gruesy y 2 dientes de ajo majados 340 g de carne de eangrejo fria Los pastelitos a fuego aceite para freir enlatada, escurrida medio durante 6 minutos 0 yogur natural y salsa de 1 eucharada de ceboileta hasta que se doren por ambas mango para acompanar picada caras. Esctirralos sobre papel Lewcbarada de mayonesa de cocina y sirvalos 1, Mezele Ja harina de 2 cucharaditas de salsa de jinmediatamente acompaiiados garbanzo, la sal, la circuma, guindilla suave de la salsa de aguacate. la guinilla en polvo y el 114 taza de pan blanco VALOR NUTRITIVO POR RAGION: garam masala. Ajuda /2 taza} reign rallado Prise, 20 ges 49 bideos de agua (125 g) y remueva aceite para freft dae ME reaIOE bien hasta conseguir una colestero, 75m; 660 calorias pasta para rebozar Cubrala | Para la salsa de aquacate pasta y déjela en reposo unos | 2 tomates de pert maduros 30 minntos. troceados Pakoras a ls finas berbas (arriba) y pastelitos de cangreo com sala de aguacate 36 37Sopa de cebollinos, queso y coliflor Tiampo de preparacita sas ‘Tiempo de coccién: Datanos iat porone 4 aS 30g de mantequilla 4 taza (100 g) de perro troceado 750 g de coiflor troceada 28 tazasy (600 ml) de leche 2 taza (500 mi) de ealdo de pollo 1 taza (125 g) de queso cheddar rallado 2 eucharadas de cebolino pieado 1. Funda la mantequilla en tuna sartén grande, Aitada el puerto y rehogue 2 fuego lento durante 3 minutos o hasta que esté blando, Agregue la coiflox, la leche y el ealdo y llevea ebullicién, Reduzca el fuego, tape y deje coceea fuego lento dlorante 15 minutos o hasta gue la coliflor est icin. 2, Pase la mezcla por un robot de cocina o una hatidors hasta due se vuelva homogénea y no tenga grumos. Coldquelo de nuevo en una sartén limpia y caliente sin dejar que hierva, 3. Agregue el queso y remucva hasta fundirlo, Sazone la sopa con sal y pimienta y ada el cebolling. Desde con un poco mds de cebollino y sieva de inmediat. VALOR NUTRITIVO POR RACION: Proteins, 20g: grasas, 25 g; bidratas de carbono, 15 g fbr, 10 grcoletere, 70 mg, 490 cari 38 Ternera guisada Adeje cocer a fuego lento hasta bacon y Laurel | °° tduzcaa la mitad y con bacon y laut agregue el caldo, las bayas de Tiempo de preparacion: enebro y las hojas de kautel 20 minutos dobladas por su parte central. Tiempo de eoccion: 3. Cologue de nuevo las 1h 30 minutos chuleras en la cazuela, Para 4 personas ccibralas con el tomate y el 4 bacon y sazone con sal y durante 1 hora o hasta que la 4 chuletas de ternera ternera esté tierna. w wrina sin 09 deb cui rary ta Procenas 25 erasas, 15 5 2 eucharadas de aceite Iidratas de carbone, 9 iba, 2x5 2 cebollas cortadas en rodajas | colestera, 85 mg: 305 clorae 2 dientes de ajo majados ‘taza (125 ml) de vino tinto | Nota: Sino dispone de una seco bandeja pyrex, realice los Ye taza 125 ml} de caldo de | pasos 1-3 en una sartén y pollo lucgo cologue la mezela en 2 bayas de enebro una bandeja resistente al 4 bojas de laurel homo, eaibrala con papel de 2 omates maduros cortados | aluminio y hornee durante 1 en trozos pequefios hora o hasta que la came esté 2lonchas de bacon cortadas | tiemna, (en tras anchas Variante: Puede sustiuir las chuletas de ternera por 1, Caliente el horno a 180°C. | chuletas de corde, Quite la grasa de las chuletas de temera. Enharine las chuletas y sacidalas para cevitar un exceso de harina, Caliente l aceite en una ‘cazuela resistente al fuego con ‘apa (una pyrex seria la mas adecuada) que le permita disponec las chuletas en una sola capa, Cueza la carne hasta que esté completamente dorada y coliquela sobce papel de cocina 2. Aiiads la cebolla y el ajo a la cazuela y remueva hasta que la cebolla esté transparente. Vierta el vino y Sopa de cebollinos, queso y coliflr farriba) y termora sada com bacon y laurel40 Queso para untar con albahaca y aceitunas Tiempo de preparacién: 15 minutos Tiempo de coceitin: Ninguno Para 8-10 personas D 250 g de crema de queso reblandecida 200 g de queso feta 5 taza (20 g) de hojas de albahaca %4 cucharadita de pionienta negra triturada 3 cucharadas de aceite de oliva 15 aceitinas kalamata desbuesadas y troceadas 1. En un robot de cocina, triture la crema de queso, el ‘queso fet, la albahaca, ka ppmienta y Lcuchacada de aceite hasta conseguir una mezcla homogénes y sin grumos. 2. Aiiada las aceitunas y cologue ka mezcls en un bol. Alive a superficie con et reverso de una cuchara, Vierta el resto del aceite por encima, aiiada un poco més de pimienta y sirvalo con tostadas recien hechas. LYALOR NUTRITIVO POR RACION [10} Proteins, 6g: ras dd cabana, | gfe, 440mg; 198 edlonas 20 g bidratos coleserl, Paté de salmon ahumado con tor- titas de cebollino ‘Tiempo de preparacin: 30 minucos + cepos0 Tiempo de coccion: 440 minutos Para unas 30 unidades 4 gt 125 g de salendn ahumado 10 g de mantequilla 1 cebolla pequera picada Vs eucharadita de crema de rabano picante 30g de margarins adicional 3 cucharaditas de estragon picado 1 lim cortada en pequenos sridngulos caviar rojo o negro para adornar Para tas totitas de eeboltino "taza (60 g) de harina con fevadra 1 ccharada de ceboltno troceado 1 yema de huevo poco bride "taza (125 mi) de leche 1, Trowee el salmén ahummado con la punta de los dedos. 2. Caliente la mantequillaen una sartén pequefia, aiads la cebolla y deje cover basta que «sté landa. Pase el salméa ahumado, la cebola, la crema de cébano picante y la margarina por el robot de cocina. Sazone con sal y pimienta negra recién molida Trivure hasta conseguir una Queso para umtar con albathaca y aeitunas (arriba) y pate de salmin abumado con torttas de cebollino mezcla homogénea y sin sgrumos. Afada el estragén y triture de nuevo asta conseguir lx pasta de paté 43, Preparacion de las tortitas de cxbollino: Tamice la harina con una pizca de sal en un bol pequetio, Afiads el cebollino y inézclelo bien. Haga un hueco enel centeo y agregue la yema de huevo y leche sufciente hasta conseguir una mezela sin grumos con fa consistencia de una crema espesa. Puede claborar inmediatamente las torttas o esperar LS minutos, afin de que éstasresulten mas tieenas, Engrase ligeramente una sartén antiadherente y fia cucharaditas de la crema. Cuando en la superficie de las torttas aparezcan burbuias, déles la vuelta para dorarlas por el otro lado. Coléquelos enn escurridor de ejilla para que se enfrien. Repita la cperacién con el resto de la 4. Ute las torttas con el paté y adémnelas con un teiéngnlo de lima y un poco de caviar. Las tortitas pueden prepararse 3 horas antes de servirlas, tapadas y conservadas en el frigorifico. YALOR NUTRITIVO FOR, TORTITA: Proteinss,2 95 gases, 2g ideas de carbon, 2g; iba 0 gseolsterl, 20 mg, 35 ealris 41Atun con salsa holandesa de acedera Tiempo de preparacion: 15 minutos Tiempo de coccidm: 10 minutos Par 4 personas ah 4 filetes de atin (de sos 150 g ead uo) 2ewcharadas de aceite de oliva Pans ta salsa bolandesa de stoedent 15 hojas de acedera frescas sin tallo 150g de mantequilla 3 yemas de huevo 1 cucharada de aumo de Tionon 1. Unteligeramente los fileces eatin con aceite de oliva. Frialos 2-3 minutos por cada lado o hasta que estén hechos. Retftelos dela sartén y ciibralos para conservarios calientes. 2. Preparacién dela salsa hholandesa de acedera: Vierta agua hirviendo sobre las hojas de acedera,dejela escust y remjelas con agua fria. Séquelas con papel de cocina ¥ troeéelas con los dedos Funda la mantequillaen una sartén pequeta. Pase ls yemas de huevo por el robot de cocina durante 20 segundos, Con el aparato en marcha, aflada muy despacio la mantequilla caliente y siga hatiendo hasta obtener una 42 mercla espesa y cremosa, Aiada el zumo de limén y la acedera y sazone con sal y pimienta. Siga batiendo durante 20 segundos mas. 3. Caloque los filetes de atin calientes en platos, individuales, extienda la salsa sobre ellos y sirva inmediatamente VALOR NUTRITIVO POR RACION: Proteinas, 40 g ras, 50g: Pideatosdecarbomo, Og a, 0g «coesterl, 310 mg 585 clorias Ensalada de judias “eg dese pee Tiempo de coccién: 35 minutos Para 4 personas athe 5 taza (150 g) de judias carillas 1 aoa esa balsamico 3 cucharadas de aceite de oliva '% cucharadita de azticar 4 cebolla roja cortada en dados 3 iomates maduros cortados en dados 2 eucharadas de tomillo picado 2 cucharadas de menta picada (2 cucharadas de atbahaca picada 35 g de hojas de oruga 1. Coloque las judias en on bol grande, cabralas con agua y déjelas en remojo durante tuna noche, Esctrralas, ppongalas en una cazuela y aiiada agua hasta cubrirlas. Hierva durante 15 minutos y esclirralas, Pongalas en agua fia, eve a ebullcion y deje cocer a fuego lento durante 20 ‘minutos o hasta que las judas estén tiernas. 2, Escurra las judias y sazonelas con sal y pimienta negra recién molida, Afiada el vinagre balsémico, el aceite, el anicar y la cebolla, Cubra y deje enfiar. Agregue el tomate el tomillo, a menta y Jaalbahaca y remueva ‘uidadosamente 3. Disponga la ensalada de judias sobre un lecho de hojas de oruga y sirva. YALOR NUTRITIVO POR RACION: Protenas, 10g grass, 1S Iridratoedecarbono, 18 coleserol, 0 mg: 245 calrias ra 98 Nota: Para mejorar el sabor prepare las judas el dia anterior. Vierta sobre ells el aliio de vinagre, aceite, aniear y cebolla y refrigere durante toda la noche. No ahaa sala las judias hasta aque estén cocidas, La sal en ef agua impediria que las judias absorbieran el liquido. Variante: Puede utilizar cualquier variedad de Jegumbres, como garbanzos, indias blancas o pintas. Atiin con salsa bolandesa de acedera (arriba) y censalada de juias 3A Risotto a las finas hierbas Tiempo de preparacion: 20 minutos Tiempo de coccién 30 minutos Para 4 personas 4% a 6-7 tazas (1,75 ) de caldo de pollo Yh taca (125 mil) de vino blanco 50 g de mantequila 1 cebolla coriada en dados 2 dientes de ajo majados 2 tazas (440 g) de arros, arborio Ya taza (15 g) de perefl picado Ys taza (15 g) de eebollino picadlo M4 taza (15 g) de bojas de albahaca 2eucharaditas de hojas de tomilla 2 excharaditas de romero %4 taza de parmesano rallado ierbas para adornar 41, Vierta el caldo y el vino en ‘una cazuela y lleve a ‘Risotto a las finas bierbas 41 Mezcle ef arroz com la manteguila y cella 2 tac un enchavén de cal caliente y ve ab Ista que adiiera wn aspecto ransparente arros “4 3 Agregue las bierbas pieadas al arae tras 20 ‘miiatos de eocelie chullicion, Reduzea a fuego lento y deje cocerelcaldo, Fanda la mantequilla en una sartén grande y aida la cexbolla, Cueza a fuego medio hasta que la cebolla est terna y transparente, Incorpore el ajo y cueza durante 1 minuto. 2, Agregue el arroz y remueva ‘para que se impregne bien de ‘mantequilla y continge la cocciGi hasta que esté un poco transparente, (Esta operacién mantiene sueltos los granos y garantiza una consistencia cremosa.) 3. Reduzea el fuego y aftada tun cuchar6n de caldo caliente, removiendo constantemente, ‘Mantenga la temperatura, a fin de que el sisotto se cueza a fuego lento y agregue otro cucharon de caldo slo cuando el arroz haya bsorbido completamente ¢l liquido. Tras 20 minutos de coccién, afiada ls hierhas y contintie vertiendo el caldo y removiendo durante 8 ‘minutos més, En este punto, el acroz debevia estar listo y presentar una consistencia 4 Incorpore un ilo cucharén de caldo, eb parmesan rallado y rersueva ceremosa; de todas formas, ¢s mejor que lo peuebe, Si atin no est cocide, afdale un poco mas de caldo hasta que esté blanco. Agregue un ultimo cucharon de caklo, incorpore e] parmesano y sazone eon sal y pimienta negra. Sirvalo en boles templados y adorne con hiesbas. VALOR NUTRITIVO POR RACE Protenas, 15 g grass, 1g bidrares de carbono, 85 gba, 4 coesterl, $0 my 570 caloras Nota: El risotto se espesaré si se deja en reposo, ya que contintia absorbiendo el caldo. Deberd servise justo después de aftadirle el parmesano rallado, 0 de lo contrario quedara pastoso 4s