PREPARACIN DE KUMIS

1. PREPARACIN DE LA LECHE
Antes de preparar el kumis se debe tener en cuenta que la leche destinada para tal fin sea: De
buena calidad higinica, es decir, debe ser fresca, limpia, no poseer olores extraos, como
antibiticos o detergentes, esto es muy importante.
1.1. Filtrado
El filtrado de la leche se realiza por medio de un lienzo bien limpio o por filtros especiales, con la
finalidad de eliminar las impurezas para poder obtener un kumis de buena calidad.
1.2. Descremado
El kumis puede hacerse de leche entera, pero el descremado trae beneficios econmicos. El
descremado trae las siguientes ventajas:

Baja los costos del kumis, ya que hay ingresos adicionales de subproducto como crema o
mantequilla.
El producto queda ms bajo en caloras.

Fuera de las anteriores ventajas trae desventajas como:

El kumis resultante es menos espeso.

Al descremar totalmente, el sabor es un poco menos suave.
Propicia la liberacin de suero.

El kumis generalmente se hace de leche totalmente descremada (con un contenido de 0,1% de

grasa); para obtener mejor sabor y consistencia, se deja tambin con 1% de grasa no se
almacena por mucho tiempo se puede hacer con leche entera.
1.3. Homogenizacin
A. Objeto
Es una operacin que tiene por objeto:

Estabilizar la emulsin de la grasa pulverizando mecnicamente los glbulos

hasta que alcancen un dimetro de 1 a 2 micras (!!!), dispersndolos en la leche.
Evitar la separacin de crema y obtener una mezcla ms uniforme.
Aumentar la viscosidad de la leche.
Disminuir el sabor a xidos, que se pueda presentar.

B. Ventajas
La homogenizacin determina modificaciones sensibles en la estructura de la leche, ya que
impide la subida de la nata a la superficie.
C. Desventajas
La leche homogenizada se enrancia ms rpido que la leche normal, a menos que sea sometida
a calentamiento.
D. Proceso de homogenizacin

La homogenizacin consiste en aplicar presin a los glbulos grasos de la leche para hacerlos
explotar y obtener otros de menor tamao, los cuales son ms estables y no presentan
tendencia a la separacin del resto de la leche. Debe hacerse a temperaturas altas (60 70 C).
Una vez que la leche es estandarizada, se calienta a la temperatura necesaria para la
homogenizacin, proceso que se realiza a 60 70 C. Si la homogenizacin es llevada a cabo
eficientemente, impide la separacin de la grasa durante el almacenamiento. Tambin asegura
una distribucin uniforme de las vitaminas solubles en la materia grasa, disminuye la tensin del
cogulo y da como resultado la formacin de un cogulo suave y finalmente dividido. Durante
este proceso se forma un complejo grasa-protena, siendo la casena la principal protena
involucrada.
La homogenizacin puede efectuarse antes o despus de la pasterizacin, con iguales
resultados, pero se prefiere la primer alternativa para disminuir los riesgos de contaminacin
bacteriana de la leche despus de a pasterizada.
La homogenizacin se realiza empleando un aparato llamado homogenizador. El principio del
homogenizador es que la leche pasa de un espacio con alta presin, por una abertura angosta, a
otro espacio con baja presin. Como resultado se produce, que los glbulos de grasa se
encuentran en cantidad mucho mayor y con un dimetro ms pequeo que antes del proceso.
La leche homogenizada, entonces, es aquella en la que el tamao de los glbulos grasos es
reducido a tal grado, mediante procesos mecnicos, que no se puede observar una separacin
de crema de la leche durante 72 horas a 5 C.
En estas condiciones se ocasiona el hecho de que la leche homogenizada sea muy sensible al
ataque de la lipasa (enzima) y se desarrolla un sabor rancio. Esto se evita con la pasterizacin,
pues a esta temperatura se inactiva la lipasa. En promedio, el dimetro de los glbulos es de 0,5
a 20 micras. Despus de homogenizar, queda reducido a 0,5 a 1 micra.
Durante la homogenizacin, la leche pasa con alta presin y velocidad a travs del cabezal del
homogenizador, por lo cual se produce una dispersin, una difusin y una emulsificacin
(suspensin) de los glbulos grasos. Para lograr una homogenizacin satisfactoria tiene que
haber un equilibrio entre las velocidades de dispersin, difusin y emulsificacin
respectivamente.
Tal equilibrio est sujeto al contenido de materia grasa, la presin y la temperatura de
homogenizacin, como tambin al contenido de sustancias estabilizantes de la leche y
movilizacin de ellas.
Si la leche est totalmente descremada, no es necesario homogeneizarla.
1.4. Tratamiento Trmico
Consiste en el calentamiento de la leche durante el tiempo suficiente, para matar la mayora de
las bacterias nocivas en el producto a elaborar, crear mejores condiciones para las bacterias
deseadas y dar mejores caractersticas al kumis. Usualmente se calienta a 90 C, se mantiene
esta temperatura 5 minutos y luego se enfra a bao de mara hasta 20-22 C.
2. PREPARACIN DEL EQUIPO PARA KUMIS
2.1. Aparatos

Estufa.
Termmetro.
Refrigerador.

Selladora.

2.2. Materiales

Fieltro o lienzo
Recipiente para la leche.
Leche.
Agitador.
Detergente.
Agua limpia y fra.
Agua hirviendo.
Recipiente o cuchara para sacar el cultivo.
Cultivo de kumis.
Azcar.
Cajas, frascos o bolsas.
Cuadros de registro y control.

2.3. Limpieza y Esterilizacin

Enjuagar los utensilios con agua tibia a 50 C para remover la grasa.

Lavar cuidadosamente las superficies con una solucin detergente a 49-50 C.
Enjuagar nuevamente los utensilios con agua caliente a 80-82 C.
Introducir los utensilios en agua hirviendo durante 15 minutos.
Enfriar los utensilios antes de ser empleados para evitar que la leche se acidifique.

3. INOCULACIN DEL CULTIVO

El porcentaje de cultivo usado, generalmente es de 2% pero vara de 0,25 a 3%. De la actividad
de las bacterias depende el perodo de incubacin. Si el cultivo es un poco lento se usa ms
porcentaje de ste y viceversa.
Cuando se inocula con 2% y se incuba 21 C, el kumis debe estar listo en 16 horas. El cultivo
debe quedar perfectamente distribuido en la leche para que tenga ptima calidad; cuando
quedan grumos pequeos, las bacterias en el interior de ellos no pueden multiplicarse. Por tal
razn, se debe agitar el cultivo suavemente, para que coja una estructura lquida y se deje bien
con la leche.
Cuando se agrega el cultivo se debe seguir removiendo la leche unos 2 minutos ms, para
asegurar la dispersin del cultivo en forma uniforme. Durante la agitacin se debe evitar la
incorporacin de aire, ya que ste frena el crecimiento de las bacterias.
4. INCUBACIN
La leche ya con cultivo se incuba a una temperatura entre 20 y 22 C. Durante la incubacin hay
que dejar la leche lo ms quieta posible y a una temperatura constante. Se puede usar un bao
mara o una caja de icopor, en la cual la leche mantenga dicha temperatura.
Durante la incubacin, el recipiente, se mantiene tapado, para evitar contaminacin y
enfriamiento.
5. AGITACIN
Durante la incubacin, la leche se coagula cuando tiene 0,55% de acidez. El momento ptimo
para agitar el kumis es cuando tenga 0,75% de acidez, es decir, cuando se observe un cogulo
medianamente firme.

Si se agita cuando todava hay insuficiente acidez, hay mucho peligro de separacin de suero y
posteriormente aparecern grumos en el producto.
Demasiada acidificacin en el producto es perjudicial, para el sabor y aroma. Para poder estimar
el punto preciso de romper el cogulo, es necesario, mantener una uniformidad exacta y estricta
en el procesamiento. La agitacin debe ser suave para evitar prdida de viscosidad del producto.
6. ENFRIAMIENTO
Durante la agitacin, se comienza el enfriamiento del producto, evitando as que se acidifique
demasiado. Es ideal un enfriamiento rpido a 4 o 5 C, para obtener el desarrollo de bacterias. A
ms de 0,85% o 090% de acidez, el kumis adquiere sabor cido fuerte y pierde aroma.
El enfriamiento se puede realizar haciendo circular agua fra por la doble pared, metiendo los
recipientes u ollas en un tanque de enfriamiento o en un cuarto fro, pero, este enfriamiento es
ms lento y la acidificacin continuar por un rato ms. Por ello, debe empezarse antes el
enfriamiento, pero como no se puede agitar si la acidez no es suficiente, es aconsejable enfriar
primero y luego agitar.
7. ENDULZADO
Para endulzar el kumis se emplea azcar. Esta es una sustancia cristalina, de sabor dulce, soluble
en agua y poco soluble en alcohol, que al calentarla a temperaturas altas se convierta en una
masa parda, viscosa, de sabor amargo, llamada caramelo.
Una solucin saturada de azcar no se altera por la accin de levaduras u otros microorganismos
y por ello se emplea en la fabricacin de conservas y para conservar frutas.
La cantidad de azcar a agregar vara de 8 a 10%, de acuerdo con la acidez, el tiempo y la
temperatura de almacenamiento, adems va de acuerdo con gusto del consumidor. El dulce se
puede agregar al kumis de diversas formas:
7.1. Como Melado

Se mezclan cantidades de agua y azcar (50-75%).

Se hierve la mezcla para asegurarse que est libre de bacterias.
Cocinar a fuego lento hasta que de punto de hilo.
Enfriar el melado.
Agregar el melado al kumis en el momento de la agitacin. Este mtodo tiene la ventaja
de que el azcar est disuelto en l de una vez y no hay peligro de contaminacin.

7.2. Azcar seco

Si el producto est bien refinado, se puede agregar en forma seca, tanto a la leche como durante
a agitacin. Existe el peligro de que se asiente antes de estar disuelto en el kumis, sobre todo
cuando ste ya est fro. Cuando el azcar no est bien limpio, puede contaminar el producto, el
azcar que se adiciona es en gran cantidad. Para evitar el peligro de contaminacin, se puede
adicionar el azcar directamente a la leche, antes de iniciar el tratamiento trmico.
8. EMPAQUE
El kumis debe empacarse inmediatamente despus de la agitacin para evitar las
contaminaciones. Para ello se pueden emplear cajitas de cartn plastificado, bolsas, cajas o
vasitos plsticos.

Cuando el envase se hace a mano hay que tener mucha higiene. Lo mejor es usar un recipiente
con llave en el fondo, la cual se coloca sobre la mesa de trabajo, pasando la cajita por debajo,
llenndola y sellndola inmediatamente despus del envase.
9. CONSERVACIN
El kumis se debe conservar lo ms fro posible, evitando su congelacin. Lo mejor es una
temperatura de 4 o 5 C, a la cual se puede guardar el producto 15 das. A temperaturas de 10
C, su almacenamiento se reduce a 3 4 das. Si se deja a temperatura ambiente, se sigue
acidificando y pierde rpidamente su aroma, volvindose ms acuoso. En este caso se debe
consumir entre las 24 horas siguientes o menos.
PREPARACION DEL YOGUR
1 Balance
El contenido de slidos grasos y no grasos es uno de los parmetros que se deben ajustar en la
elaboracin
de
yogur
para
darle
al
producto
las
caractersticas
propias
de Viscosidad y Consistencia que adems le confieren estabilidad durante la fermentacin y
aumentan su valor nutricional.
El contenido de grasas en general no se modifica en relacin con la leche empleada como
materia prima, y de ah que se habla de yogur entero, semidescremado y descremado. El
contenido de slidos no grasos se ajusta a valores del 7% al 15% m/m, por medio de la adicin
de leche en polvo o azcar o por evaporacin. En el primer caso, los ingredientes secos se
adicionan y mezcla por medio de un triblender. La mezcla resultante es lo que se denomina la
base del yorgur.
2 - Pasteurizacin HTST
La pasteurizacin de la base del yogur tiene dos propsitos: reducir la poblacin bacteriana
inicial para garantizar una fermentacin controlada luego de la inoculacin de los cultivos
lcticos y para inactivar y desnaturalizar algunas Enzimas como las Lipasas, cuya accin afectan
la estabilidad de la base.
La pasterizacin se realiza en tres etapas: calentamiento, sostenimiento y enfriamiento. En el
caso del yogur, el tratamiento consiste en un calentamiento rpido - 9 s -, hasta una
temperatura de 85C sostenidos por un minuto, seguido de un enfriamiento hasta los 45C que
es la temperatura de fermentacin.
La pasterizacin HTST se realiza en intercambiadores de calor, de placas o de doble tubo, que se
configuran para integrar los flujos de calor, aprovechando el calor de la base que sale de la etapa
de sostenimiento y que debe enfriarse para precalentar la base que ingresa al intercambiador.
De esta manera es posible ahorrar energa aprovechando cerca de un 90% de la energa
transferida a la base.
3 Homogeneizacin
La homogenizacin es un operacin en la cual se aumenta la presin de la base y se la hace
pasar a travs a travs de Vlvulas estrechas reduciendo y uniformizando el tamao de los
glbulos grasos que sta contiene, de este modo se incrementa la Viscosidad de la base, se evita
la formacin de una capa de crema durante la fermentacin y se aumenta la estabilidad del
cogulo dando paso a un producto mucho ms cremoso, uniforme y que no se separar durante
la etapa de almacenamiento.
4 Inoculacin

La fermentacin de la base para la produccin de yogur se inicia con la inoculacin de cultivos de

Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus termoPHilus, previamente desarrollados sobre una base
de yogur en un tanque de fermentacin de menor tamao que los tanques de fermentacin de
produccin. La preparacin de este inculo tiene el propsito de permitir el crecimiento de los
microorganismos para su posterior adicin a la base preparada para produccin de yogur.
La inoculacin es la adicin del inculo sobre la base del yogur una vez se ha realizado la
pasteurizacin y se ha enviado hacia los tanques de fermentacin. Normalmente el inculo
corresponde entre el 1% y 2% del volumen de la base a fermentar.
5 Fermentacin
La fermentacin es la etapa en la cual la lactosa presente en la base se convierte en cido
lctico, cido actico, acetaldehdo, acetona y diacetilos por accin de los cultivos inoculados,
sustancias que le confieren al yogur su sabor caracterstico. La fermentacin est acompaada
por la reduccin progresiva del pH, hasta un valor aproximado de 4.7, en el cual se inhibe el
crecimiento de otros microorganismos y asegura la estabilidad del producto; de hecho las las
especies que conforman el cultivo lctico establecen una simbiosis que favorece la fermentacin
del yogur.
La fermentacin se realiza en tanques agitados, provistos de una chaqueta para el paso de
vapor, manteniendo una temperatura de 43C a 46C. La fermentacin toma un tiempo de tres a
cinco horas y para garantizar una produccin continua es preciso contar con un tren de tanques
de fermentacin.
Al inicio de la fermentacin no se observa ningn cambio en sus propiedades fisicoqumicas
significativo pero al final de sta se presentan cambios en la mezcla como en la textura y acidez,
que son unas de las propiedades caractersticas del yogur.
6 Enfriamiento
Finalizada la fermentacin el yogur es bombeado hacia un intercambiador de calor para reducir
su temperatura hasta los 4C deteniendo la actividad biolgica y por ende el proceso de
acidificacin.
7 - Saborizacin
La saborizacin del yogur se realiza con el fin de realzar su sabor con la adicin de concentrados
de fruta y/o saborizantes naturales y artificiales. Adicionalmente al yogur se le agregan
colorantes y estabilizantes - que le dan cuerpo y textura, evitando la sinresis (separacin entre
el slido y el suero o capa lquida del yogur).
Los saborizantes y colorantes se agregan directamente a la lnea de yogur por medio de bombas
dosificadoras y su homogenizacin es posible por la accin de un mezclador esttico en lnea. La
adicin de fruta se realiza generalmente en la mquina envasadora.
8 Envasado
El envasado del yogur es una etapa que debe realizase en las mejores condiciones higinicas y
sanitarias para garantizar la estabilidad del producto durante su tiempo de vida til. El yogur se
envasa en vasitos sellados con papel aluminio o envases plsticos con cierre Hermtico.
Los envases son empacados en cajas y estibados para su almacenamiento en el cuarto fro y
posterior transporte a los puntos de venta.
9 Refrigeracin

Los envases son empacados en cajas y estibados para su almacenamiento en el cuarto fro.
Durante la refrigeracin el yogur sigue cambiando su Viscosidad hasta terminar con la textura
caracterstica, por lo cual se mantiene el producto envasado a una temperatura por debajo de los
4C y as tambin prolongar su tiempo de vida til.
Descripcin
El yogur es un producto derivado de la leche obtenido a partir de la fermentacin de lctica de la
leche y la adicin de saborizantes y colorantes.
El proceso de produccin de yogur se inicia con la adicin de leche en polvo o azcar a leche
pretratada en el proceso de recepcin, con el fin de elevar los slidos no grasos del producto. La
mezcla balanceada se homogeniza y pasteriza a 85C sostenidos por 1 minuto para luego
proceder a la a la inoculacin de cultivos lcticos, requeridos para la fermentacin de la leche.
La leche fermentada se enfra para espesarla y detener la actividad de los microoganismos.
Finalmente se dosifican los saborizantes y colorantes para darle el sabor y color deseado al
yogur.
El yogur se empaca en vasitos plsticos con tapa de aluminio y se refrigera a 4C.
Producto:
El Codex Alimentarius define al yogur como un producto lcteo obtenido por medio de la
fermentacin de la leche, que puede haber sido elaborado a partir de productos obtenidos de la
leche con o sin modificaciones en la composicin, por medio de la accin de microorganismos
adecuados y teniendo como resultado la reduccin del pH con o sin coagulacin (precipitacin
isoelctrica). Estos cultivos de microorganismos sern viables, activos y abundantes en el
producto hasta la fecha de duracin mnima. Si el producto es tratado trmicamente luego de la
fermentacin, no se aplica el requisito de microorganismos viables 'Ciertas Leches Fermentadas
se caracterizan por un cultivo especfico (o cultivos especficos) utilizado para la fermentacin
del siguiente modo: 'Yogur: Cultivos simbiticos de Streptococcus thermoPHilus y Lactobacillus
delbrueckii subesp. Bulgaricus'.
El yogur se clasifica segn su contenido de grasa lctea en:

entero

semidescremado

descremado

y segn la adicin o no de azcar en:

con dulce

sin dulce.

La siguiente tabla presenta las caractersticas fsicoqumicas del yogur.

Tabla 1. Caractersticas fisicoqumicas del yogur.

Entero

Semidescremado

Descremado

Materia grasa %m/m

Mn.2.5

Mn.1.5

Mx.0.8

Slidos lcteos no grasas %

m/m, mnimo

7.0

7.0

7.0

Acidez como cido lctico %

m/m

0.70-1.50

0.70-1.50

070-1.50

Prueba de Fosfatasa

Negativa

Negativa

Negativa

El yogur no debe tener ninguna grasa que distinta a la lctea y su periodo de vida til del yogur
es de 15 das si el envase no es Hermtico y de 21 das si es Hermtico.
Materias Primas:
Leche Pretratada
Azcar o leche en polvo
Crema de leche
Frutas o concentrados de frutas
Cultivos lcticos
Colorantes
Saborizantes
Estabilizantes
Insumos:
Agua
Vapor
Gas natural
Detergentes y desinfectantes
LA MANTEQUILLA
La mantequilla es un producto lcteo, fabricado a partir de la crema de la leche previamente
seleccionada y procesada. Al elaborarla hay una etapa muy importante y definitiva, sta es el
batido de la crema, despus de ella viene el desuerado, o sea, la separacin del suero, luego la
determinacin de la grasa, posteriormente el lavado, amasado, salado y moldeado de la
mantequilla. En esta cartilla le contamos la forma como se hacen los procesos anteriores.
Estdiela con mucho inters y al final preparar un sabroso producto porque usted cuenta con la
habilidad y destreza necesarias para ello.
El paso ms importante en la elaboracin de la mantequilla es el siguiente:
PASTERIZACIN DE LA CREMA
El objetivo de la pasterizacin de la crema es la destruccin de los microorganismos, grmenes
patgenos (especialmente el bacilo de la tuberculosis) y la desnaturalizacin de las enzimas que
aceleran la degradacin de la mantequilla, especialmente la lipasa, peroxidasa y proteasa,
responsables de alteraciones graves en ella; las cuales se manifiestan durante su

almacenamiento y conservacin. La lipasa es la responsable del enranciamiento de la

mantequilla.
Mantequilla Casera: Para preparar mantequilla o manteca casera necesitas un ingrediente que
quizs ya tienes en tu nevera: crema de leche. Usars la cantidad que prefieras, que definir la
cantidad que quieras hacer. Si lo prefieres, usa crema de leche descremada. Es importante que
est a temperatura de ambiente.
Tambin necesitaremos sal, y nada ms que eso. Luego, puedes saborizar con hierbas frescas o
secas de tu preferencia.
En cuanto a los utensilios, busca un frasco grande, una cuchara, y el grifo con agua corriente.
Para una labor mucho ms sencilla, puedes usar la batidora fija (la que tiene un bol contenedor).