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ETAPA DE
PROCESO
RECIBO DE CARNE
DE CARNE DE
RES,TERNERA Y
CERDO.
RECIBO DE
PROTENAS,
CONDIMENTOS Y
ADITIVOS
LIMPIEZA, CORTE Y
PORCIONADO DE
CARNES.
PELIGRO O RIESGO
MEDIDAS PREVENTIVAS
Biolgico: carne
contaminada, sin
correcta cadena de frio o
en transporte
inadecuado.
Fsicos: presencia de
algn material ajeno al
producto (madera, metal,
plstico, icopor).
Qumicos: que en el
medio de transporte haya
presencia de algn tipo
de sustancia qumica.
Biolgicos: produccin
de propagacin
microbiana no deseada
por alta humedad y
temperatura.
Fsicos: presencia de
algn material ajeno
(metal, pelos de animal,
vidrio, caucho, etc.)
Qumicos: material que
no es correspondiente a
su verdadero empaque,
con aromas ajenos a los
propios y visualizacin de
manchas de algn
liquido.
Biolgico: puede
presentarse
contaminacin con
microorganismos
presentes en el cuchillo
de corte o en el medio
PICADO DE LAS
CARNES
INCORPORACIN DE
PROTENAS
CONDIMENTOS,ADITI
VOS Y AGUA.
ambiente.
Quimico: puede
presentarse
contaminacin con
desinfectantes o agentes
de limpieza de la mesa
de corte.
Fsico: puede
presentarse
contaminacin por
presencia de partculas
extraas en la mesa de
corte o por parte del
manipulador.
Biolgico: puede
presentarse
contaminacin con
microorganismos
presentes en restos de
carne hallada en el cutter
o por manipulacin
incorrecta.
Quimico: puede
presentarse
contaminacin con restos
de desinfectantes o
agentes de limpieza en el
cutter.
Fsico: puede
presentarse por
limaduras de metal de las
cuchillas del cutter o por
parte del manipulador.
Biolgico: puede
presentarse
contaminacin con
microorganismos
presentes en la protenas,
condimentos, aditivos o
el agua.
Quimico: puede
presentarse
contaminacin con otros
aditivos presentes en las
Solicitar la certificacin al
proveedor de las protenas,
condimentos y aditivos
donde se especifiquen las
condiciones de humedad y
densidad de estas. Adicional
la certificacin
microbiolgica y demostrar
que estn libres de
componentes qumicos y
materiales fsicos extraos.
EMBUTIDO DE LA
CARNE
DISPOSICIN DE LOS
EMBUTIDOS EN UNA
MESA PARA
ARMADOS.
protenas, condimentos,
aditivos o el agua de
proceso.
Fsico: puede
presentarse por
contaminacin en el
ambiente o por
incorporacin por parte
del manipulador.
Biolgico: por
contaminacin con
microorganismos
presentes en la
embutidora, por restos de
materia orgnica
presente en esta, por el
ambiente o por parte del
manipulador.
Qumico: por
contaminacin con restos
de desinfectantes o
agentes de limpieza de la
embutidora.
Fsico: por desgaste de
las partes metlicas de la
embutidora que
friccionan contra la masa,
por incorporacin del
personal en la
manipulacin.
Biolgico: por
contaminacin con
microorganismos
presentes en la mesa
donde se colocan los
embutidos para
amarrarlo o por
contaminacin cruzada
por parte del ambiente o
de los operarios.
Qumico: se puede
presentar por incorrecta
manipulacin,
contaminacin cruzada o
INTRODUCIR LOS
EMBUTIDOS
ARMADOS EN
RECIPIENTES DE
ACEROS
RECUBIERTOS.
COCCIN DE
EMBUTIDOS
ENLATADOS EN
BAO DE AGUA.
restos de desinfectantes
o agentes de limpieza de
la mesa.
Fsico: por partculas
extraas presentes en la
mesa, en el ambiente o
por incorporacin por
parte del manipulador.
Biolgicos: por
contaminacin con
microorganismos
presentes en los
recipientes de acero, en
el ambiente o en las
manos del manipulador.
Qumico: se puede
presentar agentes
qumicos del acero del
enlatado o por restos de
desinfectante en la
maquina selladora de las
latas o por contaminacin
cruzada por parte del
manipulador.
Fsico: por partculas
extraas presentes en el
material de la lata, en la
maquina selladora de
latas, en el ambiente o
por incorporacin por
parte del manipulador.
Biolgico: por
contaminacin con
microorganismos
presentes en el bao o en
el agua de proceso que
estn presentes en el
ambiente o incorporados
por el manipulador.
Qumico: se puede
presentar por incorrecta
manipulacin y
contaminacin cruzada
en el momento que se
Solicitar la certificacin al
proveedor recipiente de
acero recubierto donde se
especifiquen los materiales
de realizacin de la lata y
que no afectan la calidad del
embutido, por olor, perdida
de oxgeno, color.
El recipiente de acero debe
ser adquirido a un proveedor
certificado. Adems los
recipientes deben ser
almacenados en lugares
adecuados libres de
partculas qumicas y fsicas
extraas.
Debe llevarse un registro de
limpieza de la mquina que
realiza las latas y la que
compacta las tapas de las
latas, incluyendo fecha,
procedimientos y sustancias
utilizadas en esta.
Se debe solicitar un registro
de limpieza del bao de
agua, donde se expresen las
sustancias utilizadas para
esto, cuando se realizo y
como.
El encargado debe cumplir
con las normas de
manipulacin para evitar
contaminar con productos
qumicos o materiales fsicos
al momento de colocar los
embutidos en el bao de
1
0
SELLAMIENTO AL
VACIO DE LOS
EMBUTIDOS EN LAS
LATAS.
1
1
REPOSO A
TEMPERATURA
AMBIENTE.
agua.
1
2
ALMACENAMIENTO
DE LOS EMBUTIDOS
ENLATADOS
1
3
DISTRIBUCIN EN
CONDICIONES
SANITARIAS DE
TRANSPORTE HASTA
TIENDAS DE BARRIO,
GRANEROS O
DISTRIBUIDORAS.
Solicitar el registro de
limpieza y desinfeccin de
los carros transportadores,
en donde se especifique el
da, cmo y con qu
sustancias de limpieza fue
realizada.
Exigir que no transporten
otros productos diferentes a
los embutidos.
Que se realice la correcta
carga de los embutidos
empacados y no se daen o
rompan los empaques en la
manipulacin.
Si es necesario capacitar al