UNIVERSIDAD NACIONAL SAN LUIS

GONZAGA DE ICA
Facultad de Ingeniera Pesquera y Alimentos
Escuela Acadmica Profesional de Ingeniera de Alimentos

FORMULACION Y EVALUACION DEL PROCESO

TERMICO DE UNA CONSERVA DE MANGO (Mangifera
indica L) EN ENVASE DE VIDRIO DE 450g
TESIS
Para Optar El Ttulo De Ingeniero De Alimentos
PRESENTADO POR
BACH. Jimnez Gutirrez, Deysi Karin
BACH. Marchena Alvarado, Eliana Paola
ASESOR
ING ngel Ruiz Fiestas
PISCO PERU
2012

AGRADECIMIENTO:

Un agradecimiento especial a las personas que nos

dieron su apoyo para realizar y culminar esta
investigacin, y de manera especial a nuestro asesor
ngel Ruiz que estuvo junto a nosotras en este largo
camino de la investigacin.

DEDICATORIA:

El presente trabajo se lo dedico a la persona que me

brind su apoyo en el largo camino de mi vida
universitaria, mi Madre.
Paola Marchena A

DEDICATORIA:

A mis abuelos, por ensearme todo el valor y

toda la fuerza en un solo abrazo.
A mis padres, que dentro de todas sus preocupaciones
me dieron la posibilidad de brillar.
A mis queridos hermanos, por ser mi fuerza
para continuar luchando por lo que anhelo.

Deysi Jimenez G.

INDICE
Agradecimiento.

Dedicatoria.
Resumen.
I.

Introduccin
2

I.1. Antecedentes ...

I.2. Planteamiento del problema

...

I.2.1. Formulacin del problema .

I.2.2. Justificacin del problema .

I.3. Objetivos

II.

I.3.1. Objetivos Generales

I.3.2. Objetivos Especficos .....

Marco terico y conceptual

II.1. Marco Terico .

II.1.1. Descripcin de las frutas .

II.1.1.1. Clasificacin general de las frutas.

II.1.1.2. Importancia del consumo de las frutas
II.1.2. Descripcin del mango ......

12

II.1.2.1. Origen y variedades

II.1.2.2. Ciclo fenolgico
II.1.2.3. Caractersticas del mango Peruano
II.1.2.4. Valor nutricional.
II.1.3. Evaluacin de la produccin nacional del mango ...
II.1.3.1. Estacionalidad de la produccin del mango
II.1.3.2. Exportacin nacional segn la forma de presentacin.
II.1.3.3. Oportunidades de mercado del mango en conserva.

19

II.1.3.4. Ventajas en la produccin del mango Peruano.

II.1.3.5. Ventajas en la produccin del mango en conserva.
II.1.4. Definicin del Azcar ..

28

II.1.4.1. Tipos de azcar

II.1.4.2. Calidades de azcares
II.1.4.3. Composicin nutricional de los productos azucarados.
II.1.5. Descripcin del cido ctrico ...

32

II.1.5.1. Caractersticas generales.

II.1.5.2. Utilizacin en la industria alimentaria
II.1.5.3. Informacin de mercado sobre la produccin mundial.
II.1.6. Descripcin del Benzoato de Sodio

38

II.1.6.1. Importancia de los conservantes en la industria alimentaria.

II.1.7. Definicin de los envases para conserva de fruta .....

41

II.1.7.1. Ventajas y Desventajas

II.1.7.2. Proceso de fabricacin.
II.1.7.3. Resistencia y versatilidad de los envases de vidrio.
II.1.8. Antecedentes histricos sobre la preservacin de los alimentos 45
II.1.9. Pasteurizacin para alimentos envasados . 48
II.1.10.Microorganismos en alimentos enlatados de acidez baja y media ... 50
II.1.11.Aspectos tericos del tratamiento trmico
II.1.11.1. Tratamiento trmico en alimentos enlatados.
II.1.11.2. Mtodos de evaluacin del proceso trmico.
II.1.11.3. Cintica del proceso trmico.
II.1.11.4. Tiempo de reduccin decimal.
II.1.11.5. Constante de resistencia trmica.

51

II.1.11.6. Tiempo de muerte por tratamiento trmico (valor F).

II.1.12.

Evaluacin sensorial .

66

II.1.12.1. Propiedades sensoriales

II.1.12.2. Tipos de jueces.
II.1.12.3. Pruebas sensoriales

II.2.

III.

Marco Conceptual ..

83

II.2.1. Definicin de la conserva de frutas ..

83

II.2.2. Pasteurizacin .

83

II.2.3. Definicin de valor Dt .

83

II.2.4. Definicin de valor Z ..

84

II.2.5. Definicin de valor F ..

85

ESTRATEGIA METODOLGICA ...

86
III.1. Tipo, nivel y diseo de investigacin ..

86

III.1.1. Tipo de la investigacin.

III.1.2. Nivel de la investigacin.
III.1.3. Diseo de la investigacin.

IV.

MATERIALES Y MTODOS .
88
IV.1.

Materiales ..

88

IV.2.

Metodologa empleada .

89

IV.2.1. Diagrama de flujo de proceso

IV.2.2. Operaciones preliminares en el procesamiento de la conserva de

mango.
IV.2.2.1. Seleccin de la materia prima.
IV.2.2.2. Acondicionamiento de la materia prima.
IV.2.2.3. Pesado de la materia prima e insumos.
IV.2.3. Preparacin del almbar.
IV.2.4. Envasado.
IV.2.5. Pasteurizado
IV.2.6. Enfriamiento
IV.2.7. Almacenamiento

V.

IV.3.

Tiempo del proceso trmico ..

95

IV.4.

Evaluacin sensorial de la conserva de mango ..

95

IV.5.

Anlisis microbiolgicos ..

95

IV.6.

Anlisis fisicoqumico ...

96

RESULTADOS .
97
V.1.

Formulacin de la conserva de mango en almbar ..

97

V.2.

Formulacin del lquido de gobierno para la conserva de mando ..

97

V.3.

Evaluacin de penetracin de calor para la conserva de mango .. 98

V.4.

Resultado de la evaluacin sensorial .

V.4.1. Evaluacin sensorial de la muestra A.
V.4.2. Evaluacin sensorial de la muestra B.
V.4.3. Evaluacin de la muestra C.
V.4.4. Prueba de Fisher.
V.4.5. Prueba de Duncan

104

V.4.6. Prueba de medias.

VI.

CONCLUSIONES .
120

VII.

REFERENCIA BIBLIOGRAFICA ...

122

RESUMEN

La presente tesis FORMULACION Y EVALUACION DEL PROCESO TERMICO DE UNA

CONSERVA DE MANGO (Mangifera indica l) EN ENVASE DE VIDRIO DE 450g, tiene como
objetivo principal garantizar la aceptacin e inocuidad de la conserva de Mango en envase de
vidrio de 450g; y como objetivos especficos determinar la formulacin ptima del producto,
determinar el tiempo y temperatura adecuado del tratamiento trmico; evaluar la aceptacin
de la conserva de Mango mediante el anlisis sensorial; realizar los anlisis fisicoqumicos
correspondientes. Finalmente determinar la inocuidad de la conserva de Mango, mediante el
anlisis microbiolgico.
Teniendo en cuenta dichos objetivos las conclusiones de la tesis elaborada son los siguientes:
La formulacin ptima para la elaboracin de la conserva de mango en porcentaje es, fruta
un

56.81%, agua 32.38%, azcar 10.79%, cido ctrico y benzoato de sodio 0.057%,

respectivamente.
Sobre la evaluacin sensorial, se concluye que la elaboracin de la conserva de Mango
empleada con la formulacin B tiene mayor aceptacin.
Sobre los anlisis fisicoqumicos, la conserva de Mango tuvo un pH=4.5 y Brix= 20, datos
que estn dentro del rango especificado, segn norma tcnica peruana para conservas.
Los anlisis microbiolgicos que se hizo a la conserva de Mango, se realiz en el laboratorio
microbiolgico de la empresa Industrias Alimentarias. S.A.C, lo cual concluye que la
conserva de Mango es apta para consumo humano.

I.

INTRODUCCION
Siendo un cultivo aparentemente originario del noroeste de la India, llegando a
occidente por intermedio de los portugueses, su cultivo en el Per se inicio con la
llegada de los espaoles. Colquichagua Diana (1958).
En la actualidad, los valles de Piura (77.42 % de la produccin nacional total
pertenecen a este departamento); Lambayeque e Ica son los que poseen el mayor
porcentaje de produccin de mangos en el Per. Esto se debe a las condiciones
favorables en cuanto a la naturaleza, la tecnologa y la mayor capacidad empresarial.
Las extensiones mundiales de siembra se han venido incrementando en la ltima
dcada, llegando a ser en el ao 2005 cercanas a las 3 870 070 hectreas, sin
embargo, la produccin de mango est sujeta a cierta volatilidad debido al problema
de la alternancia, que consiste en un patrn productivo por el cual el rendimiento cae
despus de campaas con gran produccin por la falta del uso de fertilizantes para
recuperar el suelo despus de una buena cosecha.
Las exportaciones peruanas de este cultivo se han convertido en la principal fruta
fresca de exportacin siendo sus principales competidores los pases de Sudfrica,
Brasil y Ecuador.
Actualmente El mango ocupa la cuarta posicin en el ranking de agro exportaciones
peruanas, bastante lejos del caf, el esprrago en conservas y esprrago fresco,
alcanzando la primera posicin en el ranking de frutas. Su participacin en las
exportaciones agropecuarias es de 4,3%.Es por eso que se ha buscado otra manera

de presentacin para la conservacin de nuestros recursos, una de estas alternativas

puede ser la elaboracin de conservas en almbar, que se puede desarrollar tanto
artesanalmente como industrialmente, con asistencia tcnica para que estos
productos puedan ser comercializados.
En este caso se ha elegido al mango como materia prima, producido en el
departamento de Ica; en este departamento se cultivan dos tipos de mango: las
plantas francas (no injertadas y poliembrinicas), como el Chato y el Rosado de Ica,
las cuales son orientadas principalmente a la produccin de pulpa y jugos
concentrados y las variedades mejoradas (injertadas y poliembrionicas), como
Haden, Kent, Tommy, Atkins y Edward, las cuales se exportan en estado fresco.
La

fruta en almbar es una manera de conservar la fruta entera o trozada

simplemente en medio de agua y azcar. Algunas frutas se prestan para procesarlas

enteras, como por ejemplo la fresa (frutilla), el tomate de rbol y el durazno. Otras se
cortan en tiras o casquitos (mango, papayuela) o en cuartos quitndoles la semilla
(pera y manzana). En el caso de la pia, se puede cortar en tajadas y se les quitan
los ojos y el corazn.
1.1.

Antecedentes
En la publicacin anlisis y simulacin de procesos de tratamiento trmico en
alimentos envasados de Jorge Welti, Len R Vilchis (2000), indican: Que debido
a las necesidades de la industria de alimentos para optimizar los procesos y
mejorar la calidad de los productos, se requiere el uso de nuevas herramientas
que ayudan a tener un anlisis ms confiable y preciso la cual generan

resultados en corto tiempo. Una de estas herramientas es la combinacin de los

conceptos bsicos del tratamiento en alimentos y el uso de nuevos y modernos
recursos computacionales. En este trabajo se exponen los conceptos tericos
sobre el tema de tratamiento trmico y su integracin en un lenguaje grafico,
autodocumentado y denominado Delphi, para el anlisis y simulacin del
proceso

de

tratamiento

trmico

en

alimentos

envasados.

El

sistema

computacional generado tiene la capacidad de calcular los valores de D y Z a

partir de datos experimentales o bien puede obtenerlos a travs de las bases de
datos generadas, tambin es capaz de calcular los parmetros de penetracin
de calor. Una de las caractersticas ms importantes del sistema es la capacidad
de predecir el clculo del proceso trmico teniendo como variables las
dimensiones del envase, la temperatura inicial del producto y la temperatura del
medio de calentamiento.
Este nuevo sistema de anlisis y prediccin resuelve un sin nmero de
problemas de funcionalidad de programas de computo empleados para el
anlisis de procesos trmicos.
De acuerdo a la investigacin realizada por la Cooperative Extension Service,
en la Universidad de Georgia- EEUU (2000). Donde se indica que; para la
preparacin de conservas de productos hortofrutcolas normalmente se utilizan
dos tipos de esterilizadoras (pasteurizacin genrica). El primer tipo es utilizando
Bao Mara; la cual consiste en una olla grande de tapa no hermtica y una
rejilla para evitar el contacto de los tarros con el fondo. La olla deber ser lo
suficientemente profunda como para que los tarros de conserva queden

cubiertos por 2.5 a5 cm (una o dos pulgadas) de agua, quedando 2.5 cm

adicionales (una pulgada) de espacio para permitir la ebullicin activa. Los
alimentos cidos como son las frutas, tomates, encurtidos y condimentos, as
como los alimentos de alto contenido en azcares tales como gelatinas, jarabes
y mermeladas pueden procesarse con seguridad usando este sistema de Bao
Mara.
El segundo tipo consiste en una esterilizadora a presin que se utiliza para
conservas con bajo contenido de acidez como las hortalizas, La esterilizadora a
presin consiste en una olla de material pesado con tapa de cierre hermtico
una rejilla interior y un orificio de salida de vapor cuya abertura se regula
utilizando un tapn calibrado (a modo de peso o tornillo) dependiendo del tipo de
esterilizadora. Existe un indicador de presin (manmetro) que registra la
presin de aire dentro de la olla; el manmetro indica la presin real mientras
que los tapones calibrados vibrarn suavemente cuando el equipo opera a la
presin adecuada. Cinco kilogramos (diez libras) de presin a 116 C (240 F) se
recomiendan para las conservas de hortalizas.
1.2.

Planteamiento del problema

El principal problema de la fruta es que presenta un periodo corto de
conservacin, por lo que existe la necesidad de prolongar la vida til y una
forma de conseguir este objetivo es mediante el procesamiento trmico en
conservas.

El tratamiento trmico tiene como finalidad inactivar los microorganismos que

provocan la alteracin del alimento, y como segunda finalidad evitar la prdida
de calidad nutritiva y/o sensorial.
En el Per no existen estudios sobre el tratamiento trmico en conserva de
mango, por lo

que

es necesario

y se

justifica

plenamente

realizar

investigaciones.
1.2.1. Formulacin del problema
De qu manera la formulacin y el tiempo de tratamiento trmico
garantizan la aceptacin e inocuidad de una conserva de mango en
envase de vidrio de 450g?

1.2.2. Justificacin
El proyecto se justifica por la necesidad de buscar nuevas alternativas
de industrializacin del mango en diversas formas, ya sea procesada
o semi procesadas, de manera que puedan

almacenarse por

periodos prolongados y que no requieran procedimientos costosos

para su conservacin.
Asimismo la determinacin del proceso trmico es de gran ayuda para
predecir los tiempos adecuados que permitan obtener un producto
inocuo y de buena calidad nutricional, en la industria de la conserva.

1.3.

Objetivos
1.3.1. Objetivo General
- Garantizar la aceptacin e inocuidad de la conserva de mango, en
envase de vidrio de 450g
1.3.2. Objetivos Especficos
- Determinar la formulacin optima del producto.
- Determinar el tiempo y temperatura adecuado del tratamiento trmico.
- Evaluar la aceptacin de la conserva de Mango, mediante el anlisis
sensorial.
- Realizar los anlisis fisicoqumicos (Brix, pH).
- Determinar la inocuidad de la conserva de Mango, mediante el anlisis
microbiolgico.

II.

MARCO TEORICO Y CONCEPTUAL

II.1.

Marco Terico
II.1.1. Descripcin De Las Frutas
Segn el Cdigo Alimentario define las frutas como:
Frutos, infrutescencias o partes carnosas de rganos florales que han
alcanzado un grado adecuado de madurez y son propias para el consumo
humano.
Las frutas han sido utilizadas desde el principio, entre los productos
alimenticios que el hombre consume para obtener la energa y los
nutrientes necesarios para subsistir. El ser humano fue adquiriendo hbitos
alimentarios, no slo por la eleccin del producto, sino tambin por la forma
de prepararlo, el mtodo de conservacin e incluso el modo diverso de
transformarlo. Actualmente, junto a otros grupos de alimentos, las frutas
constituyen parte fundamental de nuestra alimentacin. Su riqueza en
vitaminas, elementos minerales, fibra, etc., hacen que su consumo sea
imprescindible para conseguir una alimentacin sana y equilibrada.

II.1.1.1.

Clasificacin General De Las Frutas

Somogyi (1996), clasifican las frutas segn su origen, agrupndolas

en:
fruta de zona templada: (en pomo, como la manzana; en drupa
como el albaricoque, o pequeos frutos, como los arndanos).
fruta de zona subtropical (ctricos, como la naranja o limn y no
ctricos, como la chirimoya o aguacate).
fruta de zona tropical (mayores como los pltanos o mangos y
menores, como la guayaba o carambola).
TABLA I: Tipo de fruta segn su
funcin
TIPO DE
NOMBRE
FRUTO
Pomo

Drupa

Baya

Hesperidio

ESPECIE BOTNICA

VULGAR
Manzana

Malussylvestris L.

Pera

Pyruscomunis L.

Albaricoque

Prunusarmeniaca L.

Ciruela

Prunus domestica L.

Mango

Mangifera indica L.

Uva

Vitisvinifera L.

Pltano

Musa ssp L.

Naranja

Hesperidio Citrus sinensis L.

Mandarina

Citrus reticulata L.

Fuente: http://www.frutasana.com

II.1.1.2.

Importancia del consumo de las frutas

Las frutas juegan un papel trascendental en el equilibrio de la dieta

humana por sus cualidades nutritivas.
Fruta es sinnimo de salud, por su alto contenido de agua
que facilita la eliminacin de toxinas de nuestro organismo y nos
ayuda a mantenernos bien hidratados, por su aporte de fibra
que ayuda a regular la funcin de nuestro intestino y a evitar o
corregir el estreimiento, Son fuente casi exclusiva de vitamina C,
Contiene antioxidantes que protegen frente a enfermedades
relacionadas

con

la

degeneracin

del

sistema

nervioso,

enfermedades cardiovasculares e incluso el cncer.

Jorge Santiso, director general de Industria Agroalimentaria y
Alimentacin, destaca que tanto la tecnologa como la organizacin
a lo largo de la cadena alimentaria han sido los pilares que han
permitido que el consumo de frutas y hortalizas contine siendo un
componente bsico de la dieta.
El experto Jorge santiso, que ha participado en la inauguracin del
VII Congreso AECOC de frutas y hortalizas, que se celebra en
Valencia el 28 y 29 de junio, destaca el sector hortofrutcola como
clave en el sistema agroalimentario, por el lugar que ocupa la
produccin en la agricultura. La gran diversidad de frutas, con sus
distintas propiedades organolpticas (aquellas que apreciamos
mediante los sentidos, como el sabor, aroma, color, textura...) y la
distinta forma de prepararlas, hacen de ellas productos de gran
aceptacin por parte de los consumidores.

II.1.2. Descripcin Del Mango

Es un fruto carnoso, sabroso y refrescante, conocido tambin como
"melocotn de los trpicos". Es el miembro ms importante de la familia de
las Anacardiceas o familia del maran, gnero Mangfera indica L, el
cual comprende unas 50 especies. Est reconocido en la actualidad como
uno de los tres o cuatro frutos tropicales ms finos .

Fig. 1: Mango
II.1.2.1.

Origen y Variedades
Su cultivo se viene realizando desde tiempos prehistricos. Se cree
que es originario del noroeste de la India y el norte de Burma. Hoy
en da se cultiva sobre todo en la India, Indonesia, Florida, Mxico
y otros numerosos pases. Tambin hay producciones cada vez

ms importantes en nuestro pas, sobre todo en algunas zonas con

un microclima tropical apropiado para su cultivo.
Las pocas de siembra es todo el ao. Los injertos se hacen entre
Junio Julio, y las pocas de cosecha es entre Noviembre a
Febrero. El mercado a exportar es EEUU, Ecuador, Canad,
Holanda,

Unin

Europea.Y

los

mayores

departamentos

productores de nuestro pas es; Piura, Lambayeque, Lima e

ICA.Mara Teresa Beat (1987).
En cuanto a su periodo vegetativo, es a los 5 aos despus del
injerto, y as se obtiene la primera produccin. Tiene una vida til
de 30-40 aos, el requerimiento de suelo es de franco arenoso y
franco arcilloso, tolerantes a suelos pobres y a la sequa. Existen
muchas variedades de Mango, actualmente en el Per se cultivan
dos tipos de mango: las plantas francas (no injertadas y
poliembrinicas), como el Criollo de Chulucanas, el Chato y el
Rosado de Ica, las cuales son orientadas principalmente a la
produccin de pulpa y jugos concentrados.
Las variedades mejoradas (injertadas y monoembrinicas), como
Haden, Kent, Tommy Atkins y Edward, las cuales se exportan en
estado fresco. Mara Teresa Beat (1987).
Actualmente se investiga el desarrollo de nuevos tipos de mango
como Nomi, Tango, Shelly, etc.

Brotamie
nto

Floracin

Cuajada

Fructificac
in

Maduraci
n

II.1.2.2. Ciclo fenolgico

II.1.2.3.

CARA

Fuente: www.senamhi.gob.pe

2.1.2.3.

Caractersticas del mango peruano

Existe una gran variacin en la forma, tamao, color y calidad de
los frutos. Pueden ser casi redondos, ovalados, ovoide, o algo en
forma de rin, con un hueso central grande, aplanado y con una
cubierta leosa. El tamao puede ser desde de 6.25 - 25 cm de
largo, 1,5 - 10 de grosor, su peso vara desde 150 gramos hasta los
2 kilogramos aproximadamente. La piel es corecea, cerosa, lisa,
bastante gruesa, con diversos rangos de color, puede ser entre
verde, amarillo y diferentes tonalidades de rosa, rojo y violeta, mate
o con brillo. Su pulpa es de color amarillo intenso, casi anaranjado.
Esta fruta pese un Sabor extico, suculento, muy dulce y
aromtico.

Mencionamos las caractersticas de las variedades ms conocidas

que se producen en el departamento de Ica. La cual nos sirve para
definir el tipo de Mango a utilizar en la elaboracin de la conserva
en almbar.
KENT
- Tamao grande (500 a800 g) y de color amarillo anaranjado con
chapa rojiza a la madurez.
- Forma ovalada orbicular, de agradable sabor, jugoso de poca
fibrosidad y de alto contenido de azcares.
- Variedad semi-tarda

Figura 2: Mango variedad

Kent

HADEN

Tamao medio a grande (380 700 g) y que a la madurez

adquiere un color rojo-amarillo, tambin con chapa rojiza.

Forma ovalada, de pulpa firme y de color y sabor agradables.

Variedad de media estacin

Figura 3: Mango variedad

Haden

TOMMY ATKINS
-

De tamao grande (600 g)

De forma oblonga, oval, resistente a daos mecnicos y con mayor

perodo de conservacin, pero no tiene las mejores caractersticas
en cuanto a sabor y aroma.

Es la variedad ms comn en los mercados y es tarda.

Figura 4: Mango variedad

Atkins
2.1.2.4.

Propiedades Nutritivas
Los frutos del mango constituyen un valioso suplemento diettico,
pues es muy rico en vitaminas A y C, minerales, fibras y antioxidantes; siendo bajos en caloras, grasas y sodio. Su valor
calrico es de 62- 64 caloras/100 g de pulpa. En la siguiente tabla
se muestra el valor nutritivo del mango en 100 g de parte
comestible
Tabla II: Valor nutricional del mango
VALOR
VALOR MEDIO
MEDIO (G)
(G)

Fuente: http://www.siicex.gob.pe
En cuanto a su aporte nutricional debemos destacar su contenido
de vitamina C. 100g de mango madura aporta 53 miligramos lo que
representa un 88% de las dosis diaria recomendada, mientras que
el mango verde (falta madurar) contiene 128 miligramos lo que
representa 213%. Es decir un mango grande al da puede cubrir lo
que usted necesita de vitamina C en el da.
La vitamina A con sus beta carotenos es otro nutriente abundante
en el mango, cuando est maduro aporta 630ug lo que significa
63% mientras que en su estado verde alcanza 40ug es decir 4%.
En cuanto a las caloras, es considerado de aporte medio en
comparacin a otras frutas ya que 100 g de pulpa aporta en
promedio 60kcal otras frutas estn en el orden de 54kcal de la
manzana, 87 kcal de la chirimoya, 66kcal de la uva. Licenciada
Sara Abu Sabbah, nutricionista y Presidenta de la Sociedad
Americana del Cncer.

2.1.3. Evaluacin de la produccin nacional de mango.

Los datos disponibles segn el Ministerio de Agricultura, indican una
tendencia al crecimiento de la produccin de mango, pasando de 277,899
TM en el ao 2004, a 322,721 TM en 2008, lo que signific un crecimiento
porcentual promedio de 3.04 anual y 9.61% con respecto a 2007. Este
cultivo aumenta sostenidamente su produccin principalmente en las

regiones de Ica, Lambayeque, Ancash, y Cajamarca. Piura muestra una

ligera disminucin de su produccin con respecto al ao anterior (-2.55)
pero creci en un 2.11% promedio anual con respecto al 2004, esto se
debe a que su rendimiento disminuy de 14991 a 14605 Kg/ha. Iyer Degani
(1997)
2.1.3.1.

Estacionalidad De La Produccin Del Mango

La tabla III, nos muestra la estacionalidad de produccin de las

principales variedades de mango en el Per, as tenemos al mango
Kent que su produccin empieza en el mes de Diciembre y finaliza
en marzo, la produccin de mango en esta poca hace que
aproveche las diferentes ventanas comerciales del hemisferio
norte,

como

vemos

en

la

grafica.www.prompex.gob.pe/mango/jorgechavezmaximixe. (2006).
Tabla III: Estacionalidad del mango por

variedad

Fuente: SUNAT, Elaboracin: Prompex, 22Enero

2006

El Per produce mangos durante el primer y ltimo trimestre del ao.

Esto permite aprovechar los periodos en los que no producen los

principales generadores del mercado, abasteciendo al mercado

internacional. Se puede observar que el periodo de cosecha coincide
con la estacin de verano. A continuacin la figura 4 nos muestra
como las exportaciones del mango fueron creciendo.

Figura 5: Exportacin del mango por

ao
Fuente: informacin agrobanco

Figura 6: Principales mercados

2.1.3.2.
Exportacin
nacional segn la forma de presentacin.
Fuente:
informacin
agrobanco
El crecimiento se ha venido dando por duplicado, es decir en las
dos modalidades de exportacin, siendo la modalidad de mango
fresco no solo el que mayor ingreso genera sino tambin la
modalidad que mayor crecimiento ha mostrado, superando a la
modalidad de conservas (el 82% de los ingresos provienen de
los mangos frescos), lo que denotara que existe una importante
brecha por explotar en la exportacin del mango en conserva.
El mayor incremento en los ingresos por la produccin de mango
fresco se ha generado durante el ao 2006, ao en el que estos

llegaron a ser casi 52% ms que el ao anterior y comparando

los ingresos generados por el total de la produccin de mango
en el ao 2000 con el ao 2006, estos se han triplicado, pasando
de ser de 23.65 a 63.62 millones de dlares.

Fuente: informacin agrobanco.

Figura 7: Ingresos por exportacin de

mango. modalidad

Fuente: informacin agrobanco.

Fuente: informacin agrobanco.

Figura 8: Evolucin de los ingresos por

exportacin

2.1.3.3.

Oportunidades de mercado del mango en conserva

El consumo de las conservas de frutas como es el caso del
mango ha aumentado en los ltimos aos como consecuencia
de los nuevos hbitos de consumo. EEUU, Japn y Alemania
abarcan el 50.5% del mercado.
Tal y como vemos en las figuras siguientes.

Fuente: Mincetur

Fuente: Mincetur.

Figura 9: Principales demandantes mundiales en

conserva de frutas
2.1.3.4.

Ventajas en la produccin del mango peruano

Una de las ventajas ms importantes que tiene el mango
peruano frente a sus principales competidores se debe a que el
rendimiento promedio de la fruta en el Per es de 15.6 tm/ha,
ms del doble del promedio mundial.
El alto potencial que ofrece se debe, sobre todo, al clima, pues
se produce en un trpico seco y el cultivo se maneja fcilmente.
La fruta tiene mejor color, dulzura y menos trementina en la
cscara, esto la hace ms agradable para el gusto.
La produccin de mango est centralizada en la costa norte,
siendo Piura el departamento con mayor produccin y superficie
cultivada. Pues los valles de San Lorenzo, Chulucanas, Tambo

Grande y Sullana concentran cerca del 70% de la p roduccin

nacional, en su mayora destinada a mercados extranjeros. A estos
se agregan con una menor cosecha, Lambayeque, Lima,
Cajamarca, La Libertad, Ancash e Ica.

Por otro lado la produccin de mango en el Per se inicia en el

mes de diciembre y se prolonga hasta el mes de marzo, esto
permite que nuestra oferta est lista para la exportacin en
pocas de contraestacin del hemisferio norte (Estados Unidos y
Europa), es decir cuando ellos no producen esta fruta.
Actualmente el rea sembrada de mango de exportacin bordea
las 17,000 hectreas a nivel nacional, de acuerdo con estimados
de la Asociacin Peruana de Productores y Exportadores de
Mango (APEM).
2.1.3.5.

Ventaja en la produccin del mango en conserva.

En el Per, frente a sus competidores, la ventaja ms importante
es el crecimiento de las exportaciones de mangos en conservas
que ha pasado desde US$ 335 mil de exportacin en el ao
2000 a US$ 7 millones en el 2008. La razn de este crecimiento
se explica por una mayor inversin en el aspecto tecnolgico y el
cumplimiento de estndares internacionales para su envasado y
envo.
Los principales mercados de exportacin del mango en
conserva son Pases Bajos, seguido de EE.UU., Mxico y
Suecia. Las exportaciones de mangos en conserva se

concentran en empresas como Agroindustria AIB, Selva

Industrial y Agrojugos.
La diversificacin de mercados ha representado un punto
importante para el crecimiento de la oferta exportable de mangos
en conserva. Antes del ao 2000 se exportaba el 100% de
nuestra produccin de mangos en conserva a EE.UU, en la
actualidad se tiene 12 mercados donde est comenzando a
exportar.
La produccin mundial de mangos en conserva representa el
50% de todas las frutas tropicales en el mundo y la sexta de
produccin mundial de frutas en general. Publica la Organizacin
Mundial de Alimentos (FAO).
2.1.4. Definicin del azcar
El azcar es un endulzante de origen natural, slido, cristalizado,
constituido esencialmente por cristales sueltos de sacarosa, obtenidos a
partir de la caa de azcar (Saccharumofficinarum) o de la remolacha
azucarera

(Beta

vulgaris)

mediante

procedimientos

industriales

determinados. La palabra "azcar" se deriva del trmino "Shekar" o

"Shaker", usado en la India para nombrar este producto.
La caa de azcar contiene entre 8 y 15% de sacarosa. El jugo obtenido
de la molienda de la caa se concentra y cristaliza al evaporarse el agua

por calentamiento. Los cristales formados son el azcar crudo, o de ser

refinados, el azcar blanco.
La caa de azcar (Saccharumofficinarum L) es una gramnea tropical, un
pasto gigante emparentado con el sorgo y el maz en cuyo tallo se forma y
acumula un jugo rico en sacarosa, compuesto que al ser extrado y
cristalizado en el ingenio forma el azcar. La sacarosa es sintetizada por
la caa gracias a la energa tomada del sol durante la fotosntesis.

Figura 10: Azucares refinados

2.1.4.1.

Tipos de azucares
Segn el alto grado de refinacin obtenido se consideran varios
tipos de sacarosa:
A. Refinada: aquella con grado de polarizacin 99.9S,

azcar invertida 0,02%, cenizas 0,02%.

B. Primera calidad: polarizacin 99,5 S, azcar invertida

0,04%, cenizas 0,04%.

C. Segunda calidad: polarizacin 99,5 S, azcar invertida

0,10%, cenizas 0,10%.

Hay otros tipos de azucares como es el azcar impalpable que
es azcar de primera finamente molida, que puede tener antiglutinantes, hasta 3% de almidn o 1,5% de aditivos. Existe
tambin la llamada azcar rubia, morena o negra que es
parcialmente soluble en agua con no menos de 85% de sacarosa
y 4% de cenizas.
2.1.4.2. Calidad de Azucares
A. Azcar crudo

El azcar crudo es el producto cristalizado obtenido del

cocimiento del jugo de la caa de azcar (Saccharumofficinarum
L), constituido esencialmente por cristales sueltos de sacarosa y
que estn cubiertos por una pelcula de su miel madre original.
No debe presentar impurezas que indiquen una manipulacin
inadecuada del producto.
Los empaques deben ser de un material adecuado que no altere
las caractersticas del producto y lo preserven durante su
transporte y almacenamiento.

B. Azcar blanco
El azcar blanco tambin es un producto cristalizado que se
obtiene a partirde la caa de azcar (Saccharumofficinarum L) o
de la remolacha azucarera (Beta vulgaris L), constituidos
mediante procedimientos industriales apropiados y que han sido
sometidos a proceso de refinacin.
Los empaques deben ser de un material adecuado que no altere
las caractersticas del producto.

C. Azcar blanco especial

El azcar blanco especial es obtenido mediante, la refinacin del
azcar es un proceso demorado que industrialmente se acelera
introduciendo al tacho unos granos de polvillo de azcar
finamente molido.

D. Azcar refinado
El azcar refinado es el producto cristalizado constituido
esencialmente por cristales sueltos de sacarosa obtenidos a
partir de la fundicin de azcares crudo o blanco y mediante los
procedimientos industriales apropiados.Che M.; Tecnologa del
Azcar - Gua de la Fbrica de Azcar de Caa. v. 1, p. 1-2.
(1997)

2.1.4.3.

Composicin nutricional de los productos azucarados.

Se muestra a continuacin una tabla sobre la composicin
nutricional de algunos productos azucarados.

Tabla IV: Composicin nutricional del

azcar

2.1.5.

2.2.

2.1.5. Descripcin del Acido Ctrico

El cido ctrico es un cido orgnico tricarboxlico que est presente en la

mayora de las frutas, sobre todo en ctricos como el limn y la naranja.
Su frmula qumica es C6H8O7.
El cido Ctrico forma complejos ferrosos solubles, y en consecuencia
impide la aparicin de turbidez y precipitados causados por contacto con
este metal. Gracias a esta propiedad, el cido Ctrico puede tener un
efecto sinrgico de proteccin contra la oxidacin.
Es un buen conservante y antioxidante natural que se aade
industrialmente como aditivo en el envasado de muchos alimentos como
las conservas de vegetales y frutas enlatadas.

2.1.5.1.

Caractersticas Generales
Las propiedades y/o caractersticas del cido ctrico se
resumen en la tabla V.
La acidez del cido ctrico es debida a los tres grupos
carboxilos-COOH que pueden perder un protn en las
soluciones. Si sucede esto, se produce un ion citrato. Los
citratos son unos buenos controladores del pH de soluciones

cidas. El cido ctrico es un polvo cristalino blanco. Puede

existir en una forma anhidra (sin agua), o como monohidrato
Formula
Peso molecular
Apariencia
Sabor
Olor
Solubilidad (gr./100 ml a
25C)

C6H8O7
192.13
cristales blancos
sabor cido
prcticamente sin olor
en agua : 162
en etanol: 59
en ter : 0.75
Punto de fusin:
153C
que contenga una molcula de agua por cada molcula de
cido ctrico. La forma anhidra se cristaliza en el agua caliente,
mientras que la forma monohidrato cuando el cido ctrico se
cristaliza en agua fra. El monohidrato se puede convertir a la
forma anhidra calentndolo sobre 74 C.
Qumicamente, el cido ctrico comparte las caractersticas de
otros cidos carboxlicos. Cuando se calienta a ms de 175 C,
se descompone produciendo dixido de carbono y agua y
luego aparentemente desaparece.

Tabla V: Caractersticas principales del cido

ctrico

2.1.5.2. Utilizacin en la industria alimentaria.

El cido ctrico es uno de los aditivos ms utilizados por la
industria alimentaria. Se obtiene por fermentacin de distintas
materia primas, especialmente la melaza de caa de azcar.
En el organismo humano el cido ctrico ingerido se incorpora
al

metabolismo

normal,

degradndose

produciendo energa en una proporcin

azcares.

Es

perfectamente

inocuo

totalmente

comparable a los
a

cualquier

dosis

concebiblemente presente en un alimento.

El

cido ctrico y sus sales se pueden emplear en

prcticamente cualquier tipo de producto alimentario elaborado.

El cido ctrico es un componente esencial de la mayora de las
bebidas refrescantes, (excepto las de cola, que contienen cido
fosfrico) a las que confiere su acidez, del mismo modo que el
que se encuentra presente en muchas frutas produce la acidez
de sus zumos, potenciando tambin el sabor a fruta. Con el
mismo fin se utiliza en los caramelos, en pastelera, helados,
etc. Es tambin un aditivo especialmente eficaz para evitar el
oscurecimiento que se produce rpidamente en las superficies
cortadas de algunas frutas y otros vegetales. Tambin se utiliza

en la elaboracin de encurtidos, pan, conservas de pescado y

crustceos frescos y congelados entre otros alimentos.
A continuacin se muestra la tabla VI con un resumen ms
explicativo.

2.1.5.3. Informacin de mercado sobre la produccin

mundial

La produccin de cido ctrico ha crecido notablemente en el

Sector
Bebidas
Dulces y Conservas

Uso
Saborizante y regulador del pH; incrementa la efectividad de los
conservantes antimicrobianos
Acidulante y regulador del pH para lograr una ptima gelificacin

Caramelos

Acidulante y regulador del pH con el objetivo de alcanzar la mxima

dureza de los geles

Verduras Procesadas

En combinacin con cido ascrbico, previene la oxidacin

Alimentos Congelados

Ayuda a la accin de los antioxidantes; inactiva enzimas previniendo

pardeamientos indeseables; inhibe el deterioro del flavor y el color

Frutas y Hortalizas
Tabla VI: Uso
Enlatadas

alimentaria
Confitera
y Repostera

Disminuye el pH; al actuar como quelante; previene la oxidacin enzimtica

del
cido ctrico en la industria
y la degradacin del color, resalta el sabor.

Se utiliza como acidulante, resaltador de sabores y para optimizar las

caractersticas de los geles

Quesos Pasteurizados y
Procesados

En forma de sal, como emulsificante y texturizante

Productos de la Pesca

Para bajar el pH en presencia de otros conservantes o antioxidantes

Carnes

Se utiliza como auxiliar del procesado y modificador de textura

presente siglo. Actualmente, la capacidad instalada mundial es

de 750.000 tn/ao, con una produccin real de 550.000 tn/ao.

El cido ctrico es un aditivo que se fabrica en ms de 20

pases. La Unin Europea, Estados Unidos y China renen el
88% del total mundial. Recientemente, La Unin Europea
increment su elaboracin ubicndose primera en el ranking
mundial debido, fundamentalmente, a su uso como materia
prima para la fabricacin de detergentes biodegradables.
Se estima que la demanda de Estados Unidos, en el ltimo
quinquenio, creci segn una tasa cercana al 7% anual. Este
crecimiento se relaciona con la expansin de la industria de
alimentos y bebidas.
En la siguiente tabla, se detallan algunas importantes firmas
elaboradoras de cido ctrico.
http://www.foodproductdesign.com/archive/1999

Tabla VII: Principales compaas productoras del cido ctrico

en el mundo
2.1.6. Definicin del benzoato de sodio.
Es conocido tambin como benzoato de sosa,

sal sdica del cido

benzoico, etc.
El cido benzoico es uno de los conservantes ms empleados en todo el
mundo. Aunque el producto utilizado en la industria se obtiene por sntesis
qumica, el cido benzoico se encuentra presente en forma natural en
algunos vegetales, como la canela o las ciruelas por ejemplo. El cido
benzoico es especialmente eficaz en alimentos cidos, y es un
conservante barato, til contra levaduras, y mohos. Sus principales
inconvenientes es que tienen un cierto sabor astringente poco agradable y
su toxicidad, que aunque relativamente baja, es mayor que la de otros

COMPAIA

LOCALIZACION

CAPACIDAD TOTAL
(Tn/ao)

Miles Inc.

EE.UU. Brasil, Mxico, Colombia

120.000

Chas Pfizer

EE.UU., Irlanda

115.000

A.G.
JunbunzlauerChemischefabric

Austria, Alemania, Francia,

Indonesia.

100.000

CitriqueBelge

Blgica

60.000

Biacor

Italia

28.000

JhonSturge

Reino Unido

25.000

Cargill

EE.UU.

25.000

conservantes. En Espaa se utiliza como conservante en bebidas

refrescantes, zumos para uso industrial, algunos productos lcteos, en
algunas conservas vegetales, como el tomate o el pimiento, mermeladas,
salsas y otros productos. Otras legislaciones europeas son ms
restrictivas. En Francia solo se autoriza su uso en derivados de pescado,
mientras que en Italia y Portugal est prohibido su uso en refrescos. La
tendencia

actual

es

no

obstante

utilizarlo

cada

vez

menos

substituyndolo por otros conservantes de sabor neutro y menos txico,

como los sorbatos. http://www.quiminet.com/artculos

2.1.6.1.

Importancia de los conservantes en la industria alimentaria

La principal causa de deterioro de los alimentos es causada por
la presencia de diferentes tipos de microorganismos (bacterias,
levaduras y mohos). El deterioro microbiano de los alimentos
tiene prdidas econmicas sustanciales, tanto para los
fabricantes (prdida de materias primas y de productos
elaborados antes de su comercializacin, deterioro de la
imagen

de

consumidores

marca,

etc.)

(deterioro

de

adquisicin y antes de su

como

para

productos

distribuidores
despus

de

y
su

consumo). Por otra parte, los

alimentos alterados pueden resultar muy perjudiciales para la

salud del consumidor.
La toxina botulnica, producida por una bacteria, Clostridium
botulinum, en las conservas mal esterilizadas, embutidos y en

otros productos, es una de las sustancias ms venenosas que

se conocen (miles de veces ms txica que el cianuro). Las
aflatoxinas, sustancias producidas por el crecimiento de ciertos
mohos, son potentes agentes cancergenos. Existen pues
razones poderosas para evitar la alteracin de los alimentos. A
los mtodos fsicos, como el calentamiento, deshidratacin,
irradiacin o congelacin, pueden asociarse mtodos qumicos
que causen la muerte de los microorganismos o que al menos
eviten su crecimiento. Muchas frutas contienen diferentes
cidos orgnicos, como el cido benzoico o el cido ctrico.
Las

condiciones

de

uso

de

los

conservantes

estn

reglamentadas estrictamente en todos los pases del mundo.

Usualmente existen lmites a la cantidad que se puede aadir
de un conservante y a la de conservantes totales; no matan en
general a los microorganismos, sino que solamente evitan su
proliferacin.

Figura 11: Benzoato de sodio

2.1.7. Definicin de los envases de vidrio para conservas de frutas.

Este tipo de vidrio es una sustancia hecha de slice (arena), carbonato
sdico y piedra caliza. No es un material cristalino en el sentido estricto
de la palabra; es ms realista considerarlo un lquido sub-enfriado o rgido
por su alta viscosidad para fines prcticos.
Los envases cumplen una funcin bsica, de proteger y conservar la
calidad e integridad del producto.
El uso de estos envases junto a las tcnicas de proteccin y
comercializacin han hecho posible el consumo de todo tipo de productos
envasados.

Figura 12: Envase de vidrio para

conservas

2.1.7.1.

Ventajas y desventajas
Ventajas:

Es inerte al contacto con alimentos en general, no se

oxida, es impermeable a los gases y no necesita aditivos
para conservar los alimentos envasados. En particular
este tipo de vidrio no presenta el fenmeno conocido
como "migraciones" de monmeros y aditivos hacia el
producto, hecho comn al envasar en plsticos.

Es ideal para ser reutilizado pues resiste temperaturas de

hasta ms de 150 C, lo que facilita el lavado y la
esterilizacin. Justamente el grosor de las botellas
retornables de vidrio se justifica por la necesidad de que
resista mejor el lavado, el rellenado, y el retapado,
alargando la vida til del envase.

Es 100 % reciclable, no perdindose material ni

propiedades en este proceso y posibilitando un importante
ahorro de energa con relacin a la produccin

Desventajas:

Hoy en da es uno de los materiales ms costosos

dentro de los usados para envases. Se ha tornado caro
tanto en su produccin, distribucin y recuperacin.

En el proceso de produccin los envases de vidrio utilizan

mucha energa. En la fase de distribucin los envases de
vidrio tiene un alto costo energtico de transporte, pues
estos envases son de los ms pesados.

Su manipulacin acarrea cierta peligrosidad porque se

corren riesgos de rotura que pueden generar cortes y
lastimaduras a distintas personas a los largo del ciclo del
vida del envase.

2.1.7.2.

Procesos de fabricacin
1) Materia

Prima:

arena,

sosa,

caliza,

componentes

secundarios y cada vez en mayor medida, casco de vidrio

procedente de los envases de vidrio reciclados.
2) Se funden a 1500C. El vidrio obtenido, an en estado fluido
y a una temperatura de unos 900C, es distribuido a los
moldes donde obtienen su forma definitiva.
3) Posteriormente, se traslada a un arca de recocido en la que,
mediante un tratamiento trmico, se eliminan tensiones
internas y el envase de vidrio adquiere su grado definitivo de
resistencia.

2.1.7.3.

Resistencia y versatilidad de los envases de vidrio.

La resistencia de los envases de vidrio es realmente sorprendente
en algunos casos. Est determinada por los siguientes puntos:
forma del envase, distribucin de vidrio y grado de recocido. Al

tener algn defecto en su resistencia, pueden ocurrir distintos tipos

de fractura: por impacto, por choque trmico o por presin interna;
todas ellas originadas por una descompensacin en las fuerzas de
tensin interna.
Las imperfecciones en los envases de vidrio no slo provocan
rupturas, sino muchas otras consecuencias, como defectos en las
mquinas que las manejan, defectos de apariencia o reaccin en el
contenido.
La facilidad del moldeado lo hace muy verstil, as como se pueden
hacer botellas con grandes cuerpos pero con un asa mediana y
una boca pequea, se pueden hacer tambin frgiles ampolletas
de productos.
Otra ventaja es que los consumidores aprecian al vidrio para un
segundo uso por lo que se adorna o agrega algo para darle otro
uso. Es saludable en cuanto a la imagen que ofrece al pblico y de
su producto, no se corrosiona, no se oxida, ni se pierde, se
conserva atractivo al usarlo, es impermeable y se puede llegar con
productos muy calientes o muy fros.

2.1.8. Antecedentes histricos sobre la preservacin de los alimentos

Antes de las conservas eran conocidos otros mtodos para mantener las
propiedades de los alimentos de la vida diaria como conservarlos en
lugares secos y oscuros, envolverlos en sustancias protectoras como

azcar para conservar las frutas y vegetales, vinagre para legumbres y

frutos.
A pesar que existen referencias respecto al mtodo de preservacin de
alimentos; histricamente la paternidad del mtodo le ha sido atribuida a
Nicols Appert. (1752-1841) Se le reconoce a este investigador, nacido
en Chalons, Francia, el crdito del mtodo de conservacin de alimentos
por medio de la aplicacin de calor en recipientes cerrados.
En 1795, Francia estaba en guerra y como consecuencia de esto, sus
militares y la poblacin civil sufran de un racionamiento de alimentos, en
las trincheras sufran del escorbuto y otras enfermedades, ya que sus
dietas no podan mantenerse frescos durante los movimientos militares.
Entonces El Directorio, gobierno francs comprendi que, para solucionar
este grave problema, era indispensable la conservacin de alimentos en
buen estado por mayor tiempo. As, surgi la idea de ofrecer un premio de
12.000 francos al ciudadano que desarrollara un mtodo en la
preservacin de los alimentos para transportarlo durante las campaas. El
premio fue otorgado en 1809 al confitero Appert, quien un ao despus
public un libro sobre enlatado de alimentos titulado 'El libro de todos los
hogares. El arte de preservar sustancias vegetales y animales por
muchos aos'.
En la poca que Appert realizaba sus trabajos no se conocan las causas
de la descomposicin. Sin embargo, observ que los alimentos
calentados en un envase sellado que excluyera el aire, adquiran la
cualidad de evitar la descomposicin. Sus experimentos le permitieron

concluir que la limpieza e higiene en el manejo y preparacin de los

alimentos, eran necesarios para su preservacin, como as tambin, el
sellado hermtico de los recipientes.
Appert coloc diversos alimentos en botellas de vidrio, cerradas con
tapones de corcho y sometidas al calor usando agua hervida, que
conservaron su calidad y aptitud, los cuales fueron repartidos a los
distintos lugares de la armada francesa.
Despus de la publicacin de su libro en junio de 1810, los
procedimientos de Appert para el envasado de ms de 50 alimentos
fueron ampliamente difundidos por toda Europa.
Con el correr del tiempo los alimentos enlatados ganaron rpidamente
aceptacin entre la gente.
Se cree que William Underwood, una vez llegado a Amrica en 1819,
procedente de Inglaterra, establece en la ciudad de Boston la primera
fbrica de envases hermticos en 1819, usando el procedimiento de
Appert. Posteriormente, en 1822, envas frutas, vegetales picklados y
condimentados en botellas
Recin en 1860, Pasteur comprueba que el deterioro de los alimentos es
causado por el crecimiento y multiplicacin de microorganismos. La
autoclave que permite controlar con precisin las temperaturas de los
alimentos envasados hermticamente fue inventada por A.K. Shriver, de
Baltimore, en 1874.
El fundamento del progreso alcanzado en el envasado de alimentos, tal
como se practica en la actualidad, lo encontramos en la teora de Appert

quien plantea por primera vez que 'la limpieza e higiene en el manejo y
preparacin de los alimentos y su calentamiento en envases sellados sin
aire, los mantendra en buenas condiciones'.

2.1.9. Pasteurization para alimentos envasados

El hecho de que el alimento se encuentre envasado, pone como dificultad
aadida que el calor tarde cierto tiempo en penetrar hasta el interior del
alimento.
De hecho el tiempo de penetracin puede ser mucho ms importante que
el requerido para la inactivacin. Para alimentos slidos el clculo se
puede realizar de dos formas.
-

Ciclo ideal: calcula el ciclo necesario para la temperatura elegida y suma

el tiempo de calentamiento. Este mtodo es muy conservativo y da
tiempos excesivos.

Ciclo real: obtiene el perfil T-t para el centro del envase con las grficas
de Gurney y Laurie, incluyendo calentamiento y enfriamiento y un periodo
de mantenimiento.
Ambos mtodos son muy conservativos, especialmente el primero, y
particularmente en el caso de envases grandes que contienen alimentos
lquidos o semilquidos o alimentos en un lquido de gobierno, como es el

caso de muchas conservas de frutas y vegetales. Blanco Blasco Teresa

(2000)

La pasteurizacin es un tratamiento trmico suave, en contraposicin con

la esterilizacin, que es un tratamiento muy intenso. La pasteurizacin
emplea temperaturas y tiempos de contacto relativamente bajos,
consiguiendo una poblacin moderada de la vida til a cambio de una
buena conservacin del valor nutritivo y de las cualidades organolpticas
del alimento.
La pasteurizacin tiene diferentes objetivos segn el tipo de alimento al
que se aplique. Aguado Jos (1999)
En el caso de alimentos cidos, como zumos de frutas, produce una
buena estabilizacin ya que el medio acido impide la proliferacin de
microorganismos esporuladas, los ms resistentes a la destruccin
trmica, respetando las propiedades del alimento.
La pasteurizacin puede prolongar la vida til de los alimentos desde
varios das (por ejemplo la leche) varios meses (por ejemplo los zumos de
embotellados).
Para el diseo de la operacin de pasteurizacin requiere la
determinacin de las condiciones de temperatura y tiempo de exposicin
y tener en consideracin el tiempo de penetracin de calor en el caso de
los alimentos slidos envasados. J.A.G. rees y j. Bettinson (1997).

2.1.10. Microorganismos en alimentos enlatados de acidez baja y media

Tenemos a los aerobios esporulados del gnero Bacillus, estos estn
casi siempre en las materias primas empleadas para conservas. La
mayora de ellos tienen temperatura ptima de crecimiento entre 28 40C,

pero

muchos

son

tambin

termfilos

(por

ejemplo:

B.

stearothermophilus). Algunos son aerobios obligados, pero otros

anaerobios facultativos y su crecimiento en las conservas enlatadas no
se inhibe con el vaco

(Hersom, 1985). El principal tipo de alteracin

originado por los aerobios esporulados es la fermentacin simple o

agriado (Frazier, 1993).
Los anaerobios esporulados, se encuentran ampliamente distribuidos en
la leche, hortalizas entre otros productos alimenticios el gnero ms
importante es el Clostridium botulinum, se trata de una bacteria Gran
positiva, anaerobia y gran positiva, cuyo crecimiento queda inhibido a un
pH menor a 4.5. Este microorganismo es uno de los ms resistentes que
intoxican a los alimentos, por lo que la industria de enlatado admite de
forma general que todos los alimentos no cidos tratados deben cumplir
los requerimientos bsicos necesarios para destruir al Clostridium
Botulinium (esterilizacin durante 2.8 min 121.1c), (Frazier, 1993).
Las levaduras, mohos y bacterias no esporuladas son de resistencia
trmica relativamente baja, carecen de importancia en la alteracin de

los alimentos enlatados de acidez baja y media, salvo alteraciones

originadas a consecuencia de fugas en la lata.
2.1.11. Aspectos tericos del tratamiento trmico.
2.1.11.1. Tratamiento trmico en alimentos enlatados
Seala que una opinin muy generalizada es la de que los
grmenes mueren, en un tratamiento trmico, por coagulacin
de sus protenas celulares.
Hersom (1985)
Los principales factores conocidos que influyen
termorresistencia

microbiana

son:

(a)

relacin

en la
tiempo-

temperatura, (b) concentracin inicial de esporas o clulas

vegetativas, (c) los antecedentes de las clulas vegetativas o
de las esporas, es decir, las condiciones del medio bajo las
cuales han crecido, como su tratamiento posterior influirn en
su grado de termorresistencia, (d) la composicin del sustrato
en el cual se encuentran las clulas, al someterse a tratamiento
trmico. Respecto a la transferencia de calor en alimentos en
conserva,
Stumbo(1973); afirma que no hay alimentos en conserva en los

que esta ocurra exclusivamente por conduccin o por

conveccin; sin embargo, alimentos de alta consistencia
presentan,

excepto

por

un

retraso

inicial,

curvas

de

calentamiento semi logartmico en lnea recta referidas a

calentamiento por conduccin. Adicionalmente, menciona que el
centro

geomtrico

del

envase

constituye

el

punto

de

calentamiento (o enfriamiento) ms tardo en aquellos alimentos

en los que se produce un calentamiento por conduccin.

2.1.11.2. Mtodos de evaluacin de proceso trmico.

Dos tcnicas.
a). Basados en el punto ms fri de un envase.
1)

Mtodo de Bigelow (Mtodo General)

2)

Mtodo Ball (Mtodo formula)

b). Mtodos o tcnicas basados en todos los

puntos del envase.
1) Mtodo de Stumbo
2) Mtodo Texeira
Mtodo General (Bigelow)
Fundamento
1) Est basado en el punto ms fri de un envase
a) Que para cada temperatura existe un efecto letal.

b) Si el punto ms fri del envase es estril, todos los dems puntos

se encuentran estril.
c) Los efectos letales tienen efecto acumulativo con respecto al
tiempo de forma tal que la sumatoria dar el valor esterilizante.
Ecuacin de Bigelow
Est basado en dos ecuaciones
1)

logN

logNo

DT

TretTpmf

2)

DT

Dref 10

d ( logN)

d logNo

d ( logN)

dt
DT

Np

1 d( logN)

logNp logNo

t 0

dt
DT

1
dt
DT

Dref 10
0

TrefT pmf

dt

Fp

TRT

10

dt

TR = Temperatura de autoclave programada

se mantiene constante
T = Temperatura en el punto mas frio del
envase
Z para alimentos de baja acidez es 10C o
18F

logNo logNp

Dref 10

TrefTpmf

dt

Fp

logNo logNp

Fp = F de proceso o efecto esterilizante

2.1.11.3. Cintica del proceso trmico

La

cintica

del

proceso

trmico

est

caracterizada

aproximadamente por una reaccin cintica de primer

orden.
Si No

es

el nmero de organismos viables presentes

inicialmente y N es el nmero viable al final tendremos que

la ecuacin de velocidad de muerte trmica ser.
dN

k N

dt

.................................

Dnde:
N = Nmero de microorganismos
k = Razn constante de muerte trmica
De la ecuacin (1)

Integrando

1
dN
N

k dt

( 1)

k t C

ln ( N)

Para

t=0

( 2)

N = No

ln N o

k ( 0) C

.........................

ln N o

Reemplazando en la ecuacin (2)

k t ln No

ln N

k t

ln

No

N
o

k t

N
o
k

No 10
Dnde:

2.3

kt

N
N
o

............

( 3)

10

k
t
2.3

N=Nmero de microorganismos sobrevivientes

No = Nmero de microorganismos iniciales
K= Constante de muerte trmica
t = Tiempo
La gran mayora de las clulas vegetativas de los
microorganismos tiene una tendencia a reducir su
poblacin de forma logartmica cuando son expuestas al
tratamiento trmico. La siguiente figura muestra cmo se
reduce

la

poblacin

de

microorganismos

una

temperatura dada.

Fig. 13: Reduccin de microorganismos en el

tiempo

2.1.11.4. Tiempo de reduccin decimal (valor D)

Se define como el tiempo que se requiere para reducir en
un 90% la poblacin microbiana de un microorganismo
determinado a una temperatura especificada.
Por definicin:
Si to = 0

No = 10

t = DT

N = 1

De la ecuacin 3

log ( N)

k
log No
t
2.3

Reemplazando las condiciones de frontera

log ( 1)

log ( 10)

k
DT
2.3

Despejando el valor de k

2.3
DT

Reemplazando la constante k en la ecuacin 3

2.3
DT

N o 10

2.3

No 10

DT

........................

( 4)

La Ecuacin anterior es un modelo exponencial

y

A 10

B x

Si graficamos los datos de reduccin en la poblacin microbiana en

papel semilogaritmico, tendremos una lnea recta.

Fig. 14: Poblacin microbiana versus tiempo

2.1.11.5. Constante de Resistencia Trmica
La constante de resistencia trmica mejor conocida como
valor

Z,

se define como la diferencia en temperatura

necesaria para causar una reduccin de un 90% en el

valor D.

El valor Z es un valor caracterstico de cada

microorganismo.

El valor Z describe adems la

resistencia trmica de las esporas de las bacterias.

Deduccin de Z:
De acuerdo a la ecuacin integrada de Arrhenius (1899)
deca que la constante de la velocidad de la reaccin (K)
se encuentra influenciada por la temperatura.

Entonces

tomando como base la ecuacin integrada de Arrhenius

log ( k)

1 cte

2.3 R T
Ea

( 5)

Dnde:
k

= Cte de velocidad de muerte trmica

Ea = Energa de activacin
R

= Constante de gases ideales

= Temperatura

Cte = Constante de integracin

El fundamento es que para un intervalo corto de temperatura la
energa de activacin se mantiene constante.
Remplazando en la ecuacin 5 para T1 y T2

log k1

Ea 1

cte
2.3 R T1

( 6)

Ea 1

cte
2.3 R T2

( 7)

log k2

Restando la ecuacin (6) y (7) aplicando las propiedades de

los logaritmos y factorizando

k1

log

Ea
T1 T2
2.3 R T2 T1

k2

( 8)

Remplazando los valores de k1 y k2 en la ecuacin (9)

2.3
DT1

k1

DT2

2.3
DT2

k2

Ea
T 1 T2
2.3 R T2 T1

log

DT1

Ea
2.3 R T2 T1

1
Z

Reemplazando en la ecuacin 9

DT2

log

DT1

1
T1 T 2
Z

( 9)

Despejando DT2

T1T2
DT2

DT1 10

( 10)

Dnde:
DT2 = Tiempo de reduccin decimal a una temperatura como T 2
DT1 = Tiempo de reduccin decimal a una temperatura como T 1
Z

Constante que interpreta la energa de activacin

Fig.15 Valor D versus Temperatura

2.1.11.6. Tiempo
(valor F)

de

muerte

por

tratamiento

trmico

El tiempo de muerte por tratamiento trmico, mejor

conocido como valor F, es el tiempo que se requiere para
causar una reduccin especfica de una poblacin de un
microorganismo a una temperatura dada. Este tiempo se
puede expresar en minutos o como un mltiplo del valor
D. Por ejemplo, para una reduccin del 90% de la
poblacin microbiana, el valor F ser igual al valor D.
Para una reduccin del 99% de la poblacin microbiana,
el valor F ser igual a 2D. As pues:
Tabla 8: Reduccin de la poblacin microbiana vs el valor F
Para una reduccin en la El valor F ser
poblacin microbiana de

igual a

90 %

99 %

2D

99.9 %

3D

99.99 %

4D

99.999 %

5D

y as sucesivamente

Fuente: J.A.G. REES Y J. BETTINSON

En ocasiones el valor F se escribe con un subscrito y un
superscrito que representan la temperatura y el valor z del
microorganismo correspondiente, tal como se ilustra a
continuacin.

En la expresin de la izquierda F tiene subscrito T y al

superscrito Z identificando las posiciones donde
escriben el valor Z y la temperatura del proceso.

se
En la

expresin de la derecha, vemos que el tiempo de proceso

para un microorganismo con valor Z igual a 10 C, que es
tratado a una temperatura de 121 C, es de 4D. Durante ese
tiempo, se reducir la poblacin microbiana en un 99.99%.
Si para dicho microorganismo el valor de D fuera de 5
minutos y la poblacin microbiana fuera de un milln por mL.
Entonces se requieren 20 minutos para reducir la poblacin
en el orden de 100 clulas por mL.
En las esporas, Z suele tener un valor en torno a 10C y al
F121C determinado utilizando este valor se le denomina Fo.
La expresin matemtica de F es:
F = D121 C (log No log N)

(11)

2.1.12. Evaluacin sensorial

La evaluacin sensorial es el anlisis de alimentos por medio de los
sentidos.

La evaluacin sensorial es una tcnica de medicin y

anlisis tan importante como los mtodos qumicos, fsicos,

microbiolgicos, etc. Este tipo de anlisis tiene la ventaja de que la
persona que efecta las mediciones lleva consigo sus propios
instrumentos de anlisis, o sea, sus cinco sentidos.
La seleccin de alimentos por parte de los consumidores est
determinada por los sentidos de la vista, olfato, tacto y el gusto. La
informacin

sobre

los

gustos

preferencias

requisitos

de

aceptabilidad de un producto alimenticio se obtiene empleando

mtodos de anlisis adaptados a las necesidades del consumidor y
evaluaciones sensoriales con panelistas no entrenados. Esta prueba
de anlisis es determinante en el desarrollo de nuevos productos
alimenticios, reformulacin de productos ya existentes, identificacin
de

cambios

causados

por

los

mtodos

de

procesamiento,

almacenamiento y uso de nuevos ingredientes as como, para el

mantenimiento de las normas de control de calidad. (Normas UNE,
ISO)
2.1.12.1. Propiedades sensoriales.
El sistema sensitivo del ser humano es una gran
herramienta para el control de calidad de los productos de

diversas industrias. En la industria alimentara la vista, el

olfato, el gusto y el odo son elementos idneos para
determinar el color, olor, aroma, gusto, sabor y la textura
a) El Olor
Es la percepcin por medio de la nariz de sustancias
voltiles liberadas en los alimentos; dicha propiedad en la
mayora de las sustancias olorosas es diferente para cada
una. En la evaluacin de olor es muy importante que no
haya contaminacin de un olor con otro, por tanto los
alimentos que van a ser evaluados debern mantenerse
en recipientes hermticamente cerrados.

b) El Aroma.
Consiste en la percepcin de las sustancias olorosas y
aromticas de un alimento despus de haberse puesto en la
boca. Dichas sustancias se disuelven en la mucosa del paladar
y la faringe, llegando a travs del Eustaquio a los centros
sensores del olfato.

El aroma es el principal componente del sabor de los

alimentos, es por eso que cuando tenemos gripe o resfriado el
aroma no es detectado y algunos alimentos sabrn a lo mismo.
El uso y abuso del tabaco, drogas o alimentos picantes y muy
condimentados, insensibilizan la boca y por ende la deteccin
de aromas y sabores.
c) El Gusto.
El gusto o sabor bsico de un alimento puede ser cido, dulce,
salado, amargo, o bien puede haber una combinacin de dos o
ms de estos. Esta propiedad es detectada por la lengua.
Hay personas que pueden percibir con mucha agudeza un
determinado gusto, pero para otros su percepcin es pobre o
nula; por lo cual es necesario

determinar que sabores

bsicos puede detectar cada juez para poder participar en la

prueba.
Los resfriados o la gripe afectan el funcionamiento del
sentido del gusto. Es importante que las personas que vayan
a efectuar pruebas de degustacin no hayan padecido dicha
enfermedad

en los ltimos tres meses y que no hayan

estado resfriados ms de dos veces en los doce meses ya

que de haber sido as es muy probable que su capacidad y

habilidad para percibir el gusto y el sabor estn afectados y

disminuidos
d) El Sabor.
Esta propiedad de los alimentos es muy compleja, ya que
combina tres propiedades: olor, aroma, y gusto; por lo tanto
su medicin y apreciacin son ms complejas que las de
cada propiedad por separado.
El sabor es lo que diferencia un alimento de otro, ya que si
se prueba un alimento con los ojos cerrados y la nariz
tapada, solamente se podr juzgar si es dulce, salado,
amargo o cido. En cambio, en cuanto se perciba el olor, se
podr decir de qu alimento se trata. El sabor es una
propiedad qumica, ya que involucra la deteccin de
estmulos disueltos en agua aceite o saliva por las papilas
gustativas, localizadas en la superficie de la lengua, as
como en la mucosa del paladar y el rea de la garganta.
Estas papilas se dividen en 4 grupos, cada uno sensible a
los cuatro sabores o gustos:
Papilasiformes: Localizadas en la punta de
sensible al sabor dulce.

la lengua

Fungiformes: Localizada en los laterales inferiores de la

lengua, detectan el sabor salado.
Coraliformes: Localizadas en los laterales posteriores de la
lengua, sensible al sabor cido.
Caliciformes: Localizadas en la parte posterior de la
cavidad bucal
e)

detectan sabor amargo.

La Textura.
Es la propiedad de los alimentos apreciada por los sentidos
del tacto, la vista y el odo; se manifiesta cuando el alimento
sufre una deformacin. La textura no puede ser percibida si
el alimento no ha sido deformado; es decir, por medio del
tacto podemos decir, por ejemplo si el alimento est duro o
blando al hacer presin sobre l. Al morderse una fruta, ms
atributos de textura empezarn a manifestarse como el
crujido, detectado por el odo y al masticarse, el contacto de
la parte interna con las mejillas, as como con la lengua, las
encas y el paladar nos permitirn decir de la fruta si
presenta fibrosidad, granulosidad, etc.

2.1.11.2. Tipos de Jueces

Existen

cuatro

tipos

de

jueces:

semientrenado y el juez consumidor.

experto,

entrenado,

a) Juez Experto
Es una persona que tiene gran experiencia en probar un
determinado tipo de alimento, posee una gran sensibilidad
para percibir las diferencias entre muestras y para distinguir y
evaluar las caractersticas del alimento.
b) Juez Entrenado
Es una persona que posee bastante habilidad para la
deteccin de alguna propiedad sensorial, o algn sabor o
textura en particular, que ha recibido cierta enseanza
terica y prctica acerca de la evaluacin sensorial y que
sabe exactamente lo que se desea medir en una prueba.
c) Juez Semientrenado
Personas que han recibido un entrenamiento terico similar
al

de

los

jueces entrenados,

que

realizan

pruebas

sensoriales con frecuencia y posee suficiente habilidad, pero

que generalmente participan en pruebas discriminativas
sencillas, las cuales no requieren de una definicin muy
precisa de trminos o escalas.
d) Juez Consumidor
Se trata de una persona que no tiene nada que ver con las
pruebas, ni trabajan con alimentos como los investigadores o
empleados de fbricas procesadoras de alimentos, ni han
efectuado evaluaciones sensoriales peridicas. Por lo
general son tomadas al azar.

2.1.11.3. Pruebas Sensoriales

Las pruebas sensoriales estn clasificadas en tres tipos:
pruebas

Afectivas,

Pruebas

discriminativas,

Pruebas

descriptivas. Se incidir ms en la descripcin de las pruebas a

usarse.
a) Pruebas Afectivas
Las pruebas afectivas son aquella en las cuales el juez
expresa su reaccin subjetiva ante el producto, indicando si
le gusta o le disgusta, si lo acepta o lo rechaza, o si lo
prefiere a otro (Larmond, 1977). Estas pruebas son las que
presentan mayor variabilidad en los resultados y estos son
mas difciles de interpretar (Amerine y col., 1965), ya que se
trata de apreciaciones completamente personales.
Para las pruebas afectivas es necesario contar con un
mnimo de 30 jueces no entrenados, y

estos deben ser

consumidores potenciales y compradores del tipo de

alimento en cuestin.
Las pruebas afectivas pueden clasificarse en tres tipos:
prueba de preferencia, prueba del grado de satisfaccin y
prueba de aceptacin.

Prueba de Preferencia
Aqu simplemente se desea conocer si los jueces prefieren
una cierta muestra de otra. Esta prueba es similar a una
prueba discriminatoria de comparacin apareada simple,
pero con la diferencia de que en una prueba de preferencia
no se busca determinar si los jueces pueden distinguir entre
dos muestras donde no importan sus gustos personales- si
no

que

se

requiere

evaluar

si

realmente

prefieren

determinada muestra.
La prueba es muy sencilla y consiste nada mas en pedirle al
juez que diga cul de las dos muestras prefiere. Es
importante incluir en el cuestionario una seccin para
comentarios para que as uno pueda darse cuenta de por
qu los jueces prefieren una muestra en particular.
La informacin que puede obtenerse con esta prueba es
muy limitada, pero tiene la ventaja que se lleva a cabo muy
rpidamente. Cuando se necesita conocer ms acerca de la
impresin que un producto causa en los jueces, es ms
recomendable utilizar otro tipo de prueba afectiva.

Prueba de mediciones del grado de satisfaccin

Cuando se deben evala ms de dos muestras a la vez, o
cuando se desea obtener mayor informacin acerca de un
producto, puede recurrirse a las pruebas de medicin del
grado de satisfaccin. Estas son intentos para manejar ms
objetivamente datos tan subjetivos como son las respuestas
de los jueces acerca de cuanto les gusta o les disgusta un
alimento. Para llevar a cabo estas pruebas se utilizan las
escalas hednicas.
Las escalas hednicas son instrumentos de medicin de las
sensaciones placenteras o desagradables producidas por un
alimento a quienes lo prueban. Las escalas hednicas
pueden ser verbales o grficas, y la eleccin del tipo de
escala depende de la edad de los jueces y del nmero de
muestras a evaluar.

Escalas hednicas verbales

Estas escalas son las que presentan a los jueces una

descripcin verbal de la sensacin que les produce las
muestras. Deben contener siempre un nmero impar de
puntos y se debe incluir siempre el punto central ni me
gusta ni me disgusta. A este punto se le asigna

generalmente la calificacin cero. A los puntos de la

escala por encima de este valor se les otorgan valores
numricos positivos, indicando que las muestras son
agradables; en cambio, a los puntos por debajo del valor
de indiferencia se les asignan valores negativos,
correspondiendo a calificaciones de disgusto. Esta forma
de asignar el valor numrico tiene la ventaja de facilitar
mucho los clculos, y es posible reconocer al primer
vistazo si una muestra es agradable o desagradable.

Escalas hednicas graficas

Cuando hay dificultad para describir los puntos de una

escala hednica debido al tamao de estas, o cuando los
jueces

tienen

limitaciones

para

comprender

las

diferencias entre los trminos mencionados en escala,

pueden utilizarse escalas grficas.
Las desventajas de estas escalas es que, en ocasiones,
no son tomadas en serio por los jueces, ya que les
parecen un tanto infantiles. Por ello, es preferible trabajar
con ellas cuando se hacen pruebas sensoriales con
jueces nios. En el caso de jueces adultos es posible
usarlas siempre y cuando los jueces las hayan aceptado
sin tomarlas como juego.

Prueba de Aceptacin
El que un alimento le guste a alguien no quiere decir que
esa persona vaya a querer comprarlo. El deseo de una
persona para adquirir un producto es lo que se llama
aceptacin, y no solo depende de la impresin agradable
o desagradable que el juez reciba al probar un alimento
sino tambin de aspectos culturales, socioeconmicos,
de hbitos, etc. Sin embargo, el trmino prueba de
aceptacin es utilizado incorrectamente con mucha
frecuencia para referirse a las pruebas de preferencia o a
las de grado de satisfaccin. Las tres pruebas son
afectivas, pero la prueba de aceptacin puede abarcar a
una de las otras dos.
Generalmente, en la industria el tecnlogo de alimentos
investiga si el producto es agradable o no, o si es
preferible a otro, mientras que la determinacin de la
aceptacin corresponde a los expertos en mercadotecnia
necesarias para analizar la aceptacin de los productos
que desarrolle o investigue para que as logre tener
informacin ms prctica y pueda saber con ms

seguridad si conviene o no estudiar el alimento en

cuestin.
b) Pruebas Discriminativas
Las pruebas discriminativas son aquellas en las que no se
requiere conocer la sensacin subjetiva que produce un
alimento a una persona, si no que se desea establecer si
hay diferencia o no entre dos o ms muestras y en
algunos casos, la magnitud o importancia de esa
diferencia.
Estas pruebas son muy usadas en control de calidad para
evaluar si las muestras de un lote estn siendo
producidas con una calidad uniforme, si son comparables
a estndares. As mismo, por medio de ellas se puede
determinar el efecto de modificaciones en las condiciones
del proceso sobre la calidad sensorial del producto, la
alteraciones introducidas por la sustitucin

de

un

ingrediente por otro (especialmente saborizantes y otros

aditivos), etc.
Para las pruebas discriminativas pueden usarse jueces
semi entrenados cuando las pruebas son sencillas, tales
como la de comparacin apareada simple, la do-trio o la
triangular; sin embargo, para algunas comparaciones ms

complejas, como las comparaciones apareadas de

Scheff o las comparaciones mltiples, es preferibles que
los jueces sean entrenados, ya que hay que considerar
diferencias en cuanto a algn atributo en particular y
evaluar la magnitud de la diferencia.
Las pruebas discriminativas ms comnmente empleadas
son las siguientes:
Prueba de comparacin apareada simple.
Prueba triangular.
Prueba do-tro.
Prueba de comparaciones apareada de Scheff.
Prueba de comparaciones mltiples.
Prueba de ordenamiento.
c) Pruebas Descriptivas
En las pruebas descriptivas se trata de definir las
propiedades del alimento y medirlas de la manera ms
objetiva posible. Aqu no son importantes las preferencias
o aversiones de los jueces, y no es tan importante saber si
las diferencias entre las muestras son detectadas, sino

cual es la magnitud o intensidad de los atributos del

alimento.
Las pruebas descriptivas, por lo tanto, proporcionan
mucha ms

informacin acerca del producto que las

otras pruebas; sin embargo, son ms difciles de realizar,

el entrenamiento de los jueces debe ser ms intenso y
motorizado, y la interpretacin de los resultados es
ligeramente ms laboriosa que en los otros tipos de
pruebas.
La mayora de las investigaciones que se realizan en la
actualidad con el fin de encontrar nuevos mtodos
sensoriales

que

proporcionen

mayor

fiabilidad

objetividad, pertenecen a esta clase de pruebas. Puede

decirse que las posibilidades o combinaciones de pruebas
discriminativas han sido agotadas, sin embargo, en el
campo de las pruebas descriptivas es donde se llevan a
cabo desarrollos novedosos.
Las pruebas descriptivas mas utilizadas son:
Calificacin con escalas no-estructuradas.
Calificacin con escalas de intervalos.
Calificacin con escalas estndar.

Medicin de atributos sensoriales con relacin al tiempo

Determinacin de perfiles sensoriales.

2.2.

Marco conceptual
2.2.1. Definicin de la conserva de frutas

Son los alimentos elaborados a base de productos de origen vegetal (en

este caso frutas) con o sin adicin de otras sustancias permitidas,
sometidos a tratamientos autorizados (esterilizacin, pasteurizacin,
congelacin, deshidratacin) que

garanticen su

conservacin, y

contenidos en envases apropiados.

2.2.2. Pasteurizacin

La pasteurizacin es una operacin de estabilizacin de alimentos que

persigue la reduccin de la poblacin de microorganismos presentes, de
forma que se prolongue el tiempo de vida til del alimento.
2.2.3. Definicin del valor DT

Llamado tambin tiempo de reduccin Decimal, se define como el

tiempo necesario a una temperatura dada para reducir en un ciclo
logartmico una poblacin bacteriana. Se dice tambin que es una
medida de la resistencia al calor de los microorganismos, que resulta til
para calcular la letalidad del tratamiento trmico.

El valor D o Tiempo de Reduccin Decimal se puede obtener por medio

de una grafica en la que se representa el log10 del nmero de
sobrevivientes en funcin al tiempo en la que este valor es la inversa de
la pendiente.Shiri K. Sharma et .al. (2003)
2.2.4. Definicin del valor Z
Es el nmero de grado de temperatura, durante las cuales se reduce en
un ciclo logartmico la carga microbiana inicial.
Los microorganismos ms resistentes presentan un mayor valor z, por
otro lado de acuerdo a la ecuacin integrada de ARRHENIUS (1899),
deca que la constante de la velocidad de la reaccin K se encuentra
influenciada por la temperatura. Entonces tomando como base la
ecuacin de ARRHENIUS.

log ( k)

Ea 1

cte
2.3 R T

DONDE.
K= Constante de la velocidad
Ea = Energa de activacin
R= Constante de gases ideales
T= Temperatura
CTE= constante de integracin
Para una mejor interpretacin del valor Z, es cuando se incrementa la
temperatura en un valor tal como Z, entonces el tiempo de reduccin

decimal se incrementa en

veces su valor Y finalmente cuando se

disminuye la temperatura tal como Z, entonces el tiempo de reduccin

decimal disminuye en veces su valor.

2.2.5. Definicin del valor F

Para poder comparar los diferentes tratamientos trmicos es necesario
un patrn para definirlo, en los tratamientos trmicos de apertizacin se
le conoce como valor F, se trata de un parmetro que expresa el efecto
letal integrado por un tratamiento trmico que esta expresado en minutos
a una temperatura que se indica por un medio de subndice.
En las esporas Z suele tener un valor entorno a 10C y al F121.1C
determinado, utilizando este valor se denomina F0.
La universalmente aceptada letalidad mnima referida a un tratamiento
trmico aplicado a alimentos enlatados poco cidos, es aquella que
puede producir 12 reducciones decimales en el nmero de esporas
sobrevivientes de ClostridiumBotulinium. A este tratamiento trmico se le
conoce el 12 D o coccin Botulnica.Joachim. E. Reichert (1998).
III.

ESTRATEGIA METODOLOGICA
III.1.

Tipo, nivel y diseo de la investigacin

III.1.1. Tipo de la investigacin
Por el tipo de investigacin, la tesis rene las condiciones metodolgicas
de una investigacin aplicada, en razn, que se utilizaron los

conocimientos de la Ingeniera de Alimentos, a fin de aplicarlas en el

procesamiento de la Conserva de mangoen almbar.
III.1.2. Nivel de la investigacin
De acuerdo a la naturaleza del estudio de la investigacin, rene por su
nivel las caractersticas de un estudio descriptivo y explicativo.
III.1.3. Diseo de la investigacin
Para el diseo de la investigacin se emple el mtodo experimental, el
cual se identifica por la introduccin y manipulacin del elemento causal,
que viene hacer la variable independiente, de esa manera se establece
el elemento efecto, que es la variable dependiente.
Para el anlisis sensorial se utiliz la escala hednica de 7 puntos y los
resultados fueron analizados con la prueba de FISHER y DUNCAN.
Para

las

pruebas

de

penetracin

de

calor

se

determin

experimentalmente utilizando un termmetro y contabilizando minuto a

minuto la variacin de temperatura, estos datos fueron evaluados para la
obtencin del valor F empleando el mtodo general de BIGELOW. Los
clculos se hicieron empleando MATCAD 14 Y Excel.
Para el anlisis microbiolgico se realiz la prueba de esterilizacin
comercial en el laboratorio de microbiologa de la empresa industrias
alimentaria S.A.C.

IV.

MATERIALES Y METODOS.
4.1

Materiales

Materia Prima:
Mango Haden
Insumos
Azcar
Acido ctrico
Conservante

Materiales
Cuchillos de acero inoxidable
Envases de acero inoxidable
Tabla de picar
Envases de vidrio por 460g

Equipos:
Termmetro

 Refractmetro
pHmetro
Balanza gramera y analtica
Cocina a gas
4.2.

Metodologa empleada.
4.2.1. Diagrama de flujo de proceso
Seleccinde
delalamateria
materia
Seleccin
prima
prima

Acondicionamiento:
Acondicionamiento:
lavado,pelado,
pelado,yycortado
cortado
lavado,
entrozos
trozos
en
Pesado
Pesado

INSUMOS:
-

Agua
Azcar
Acido ctrico
Benzoato de sodio

Preparacindel
dellquido
lquidode
de
Preparacin
gobierno.
gobierno.

Envasado
Envasado

Pasteurizado
Pasteurizado

Enfriamiento
Enfriamiento

Almacenamiento
Almacenamiento

20 min a
100C

4.2.2. Operaciones preliminares en el procesamiento de la conserva de

mango.
Estas operaciones consisten en la seleccin, lavado, pelado, trozado o
molienda, etc.
Estas operaciones preliminares se requieren para procesar todas las
frutas y hortalizas, las que deben, generalmente, ser lavadas antes de
pasar a otras etapas

4.2.2.1.

Seleccin de la materia prima.

La seleccin de la materia prima es uno de los factores ms
importante para la obtencin del producto final.
Para la elaboracin de la conserva en almbar, se utiliz
Mango Haden semimaduro, producidos en el departamento
de Ica. Esta variedad de mango fue elegida por sus
caractersticas que posee, ya que de tener buen tamao nos
proporciona poca perdida o merma y as obtener un
rendimiento aceptable. Se sabe que posee poca fibrosidad,
esto es muy importante ya que nos va ayudar a obtener un
buen corte de pulpa.

4.2.2.2.

Acondicionamiento de la materia prima.

En esta etapa se realiza tres operaciones (lavado, pelado y
trozado); una vez de haber seleccionado los mangos frescos
semimaduros, libres de magullaciones y picaduras de
insectos,

se

procedi

lavarlos

con

agua

potable

debidamente clorada a 10 ppm (segn norma tcnica de

alimentos).
Luego de esto se pelaron manualmente los mangos teniendo
cuidado de no tacar mucha pulpa, y as obtener un mejor
rendimiento,

luego

se

cortaron

en

cuadraditos

de

aproximadamente 2cm2.
4.2.2.3.

Pesado de la materia prima e insumos

Cuando obtenemos los mangos cortados en cuadrados,
procedemos a pesarlo (250g de fruta) directamente en el
envase de vidrio, utilizando la balanza gramera.
Del mismo modo se pesan los dems insumos que se ha
utilizado para la preparacin del almbar, tales como el azcar,
cido ctrico y el conservante en este caso hemos utilizado el
benzoato de sodio. Para el pesado del cido ctrico y del
benzoato de sodio se necesito una balanza analtica.

4.2.3. Preparacin del almbar.

Esta es una operacin muy importante, ya que de esto dependern las

caractersticas sensoriales del producto. Para la preparacin del
almbar se utilizo las siguientes proporciones 2 de agua 1 de azcar;
2.5 agua 1 de azcar y

3 de agua 1 de azcar; 0.25g de cido

ctrico y o.25 g de benzoato

Primeramente se procedi a medir el agua en una probeta, luego se
llev a coccin hasta los 100C, una vez que se inicia la coccin se le
agrega azcar, cido ctrico y benzoato de sodio previamente
pesados; el tiempo que conlleva a este proceso es de 15 a 20min.
Finalmente se homogenizo el almbar y se procedi a llenar los
envases (estos ya contienen la fruta previamente pesados).
4.2.4. Envasado
Un llenado exacto y uniforme de slidos y de lquidos, resulta
importante por razones tcnicas y econmicas. Por otra parte, si se
produce un retraso excesivo entre la introduccin del producto en los
recipientes y su tratamiento trmico, el producto puede experimentar
una prdida de calidad como resultado de la multiplicacin
microbiana. Este retraso puede reducir tambin la eficacia, y en
consecuencia la inocuidad derivada del tratamiento trmico.
Dentro de las variables que controlamos durante el proceso de
llenado y/o envasado se incluyo el peso del slido (250g), el volumen

del lquido de gobierno (200 ml ), el espacio de cabeza (1cm) y la

temperatura del almbar durante el llenado (80-85C).
Finalmente se procedi al sellado que consiste en girar las tapas Bull
manualmente en cada envase, teniendo cuidado que coja cada cua
que lleva la boca del envase.
En esto se debe tener cuidado ya que la reaccin que tengan las
tapas Bull ser un indicador bueno o malo del envasado.
4.2.5. Pasteurizado
El objetivo principal de la pasteurizacin es la destruccin de las
bacterias patgenas.
El pasteurizado consisti en llevar los envases a bao Mara hasta
llegar a los 100C por un tiempo de 20 min.

4.2.6. Enfriamiento.
En esta etapa, se le da a la conserva el golpe de frio que complementa
la destruccin de los microorganismos y para una buena activacin de
la tapa.
4.2.7. Almacenamiento
Finalmente el producto se almacena en un lugar fresco y seguro, una
vez abierto la conserva, se mantiene en refrigeracin. Los frascos
deben ir rotulados indicando el contenido, el peso y la fecha de
envasado.

Se aconseja no mantener la conserva durante ms de un ao. Una

tapa abultada puede ser sinnimo de presencia de microorganismos en
el interior, por lo que es aconsejable no consumir el producto.
4.3.

Tiempo de proceso trmico

Se evalu mediante el mtodo General mejorado, el procedimiento es el
siguiente:
A.

Se obtuvieron los datos de la historia tiempo vs temperatura en el

punto ms fro del envase, con la ayuda de un termmetro digital y un

B.
C.

4.4.

cronmetro.
Calcular los efectos letales
Calcular el F del proceso con el mtodo del trapecio o el de Simpson

Evaluacin sensorial de la conserva de mango

Para la evaluacin sensorial de la conserva de mango se utiliz un panel no
entrenado de 20 jueces y la escala hednica de 7 puntos
As mismo tambin se emple la prueba de Fisher, y la prueba de Duncan

4.5.

Anlisis Microbiolgico
Los mtodos ensayados para determinar la esterilizacin comercial son:
Determinacin de: Bacterias Aerobias Mesfilas Viables, mohos y levaduras

4.6.

Anlisis Fisicoqumico

Para esta evaluacin se ha realizado:

a) Medicin de los grados Brix inicial y final del proceso.
b) Medicin del pH inicial y final del producto.

V. RESULTADOS
5.1. Formulacin de la conserva de mango en almbar

5.2.

Componente

Peso en gramo

Mango Kent

250g

Liquido de gobierno

190g

Formulacin del lquido de gobierno para la conserva de mango.

Se realizaron tres formulaciones (A, B y C) que a continuacin se detallan en
la tabla IX, X y XI.
Formulacin para un envase

Tabla IX: Formulacin A del

almbar.
COMPONENTES
Agua
Azcar
cido ctrico
Benzoato de sodio

126.7
63.3
0.25
0.25

Tabla X: Formulacin B del

almbar.
COMPONENTES
Agua
Azcar
cido ctrico
Benzoato de sodio

142.5
47.5
0.25
0.25

Tabla XI: Formulacin C del

almbar.

COMPONENTES

Agua
Azcar
cido ctrico
Benzoato de sodio

5.3.

135.7
54.3
0.25
0.25

Evaluacin de penetracin de calor para la conserva de mango.

Los datos de penetracin de calor se obtuvieron experimentalmente
utilizando un termmetro digital colocado en el centro geomtrico del envase,
tomando la variacin de temperatura minuto a minuto, esto gracias a la
ayuda de un cronometro.
En la tabla XII se presentan los resultados obtenidos, y en la Fig. 16
muestra la curva de penetracin de calor.

Tabla XII. Datos de penetracin del calor utilizando la ecuacin de Fourier en

se

CALCULO DE PENETRACION DE CALOR

Tiempo de proceso
en minutos

Temperatura en el
punto ms frio

0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27

79.4
80.5
81.3
82.3
83.1
83.9
85.0
85.9
86.5
87.0
87.4
87.8
88.2
88.7
89.0
89.3
89.7
89.9
90.0
90.0
90.1
90.1
90.3
88.7
86.5
82.7
77.8
73.2

95

90

85
Tpmf i
80

75

70

10

15

20

25

30

tiempoi

Figura 16: curva de valores de penetracin de

calor
Para los clculos de los efectos letales se utilizo la ecuacin de Bigelow, los
datos se presentan en la tabla XIII
Ecuacin 1:

93.3 Tpmf i

LT 10
i

8.9

Tabla XIII: Efectos letal es calculado con la ecuacin

de Bigelow
Tiempo

Tpmf

LT

0,00

79,40

0,027

1,00

80,50

0,036

2,00

81,30

0,045

3,00

82,30

0,058

4,00

83,10

0,071

5,00

83,90

0,088

6,00

85,00

0,117

7,00

85,90

0,147

8,00

86,50

0,172

9,00

87,00

0,196

10,00

87,40

0,217

11,00

87,80

0,241

12,00

88,20

0,267

13,00

88,70

0,304

14,00

89,00

0,329

15,00

89,30

0,355

16,00

89,70

0,394

17,00

89,90

0,415

18,00

90,00

0,426

19,00

90,00

0,426

20,00

90,10

0,437

21,00

90,10

0,437

22,00

90,30

0,460

23,00

88,70

0,304

24,00

86,50

0,172

25,00

82,70

0,064

26,00

77,80

0,018

27,00

73,20

0.515

El valor F fue calculado con la ecuacin 2

Ecuacin 2

LT
Fp

26

LT
LT
i

i1

27

Fp 6.215

La cuerva de letalidad fue calculada por el mtodo de Trapecio

8

SLT k

10

15

20

25

30

tiempo k

5.4.

Resultados de la evaluacin sensorial

Para la evaluacin sensorial de la conserva de mango se realiz gracias a
la colaboracin de 20 jueces no entrenados

a quienes se les dio para

Fig. 17: efectos letales vs tiempo, datos obtenidos

mediante modelo matemtico de trapecio

degustar las tres formulaciones finales ( A,B y C) y se realiz el anlisis

organolptico tales como: color, sabor, olor y textura.
Para esto se utiliz una escala Hednica de 7 puntos.
A continuacin se presentan los resultados obtenidos utilizando el programa
Excel 2007.

5.4.1. Evaluacin sensorial de la muestra A.

En las figuras 18, 19, 20, 21 se muestran los resultados de la

evaluacin sensorial para la muestra A.

Figura 18: Evaluacin sensorial del color de la

muestra A

Figura 19: evaluacin sensorial del sabor de la

muestra A

Figura 20: evaluacin sensorial de la textura de la

muestra A

Figura 10: evaluacin sensorial del olor de la muestra

A

Figura 21: evaluacin sensorial del olor de la muestra

A

5.4.2. EVALUACION SENSORIAL DE LA MUESTRA B.

En las figuras 22, 23, 24, 25 se muestran los resultados de la

evaluacin sensorial para la muestra.

Figura 24: evaluacin sensorial del olor de la

Figura
muestra22:
Bevaluacin sensorial del color de la
muestra B

Figura
23:
evaluacin
sensorial
deldesabor
de la de la
Figura
25:
evaluacin
sensorial
la textura

FIGURA 26: Evaluacin sensorial del color de

la muestra C

5.4.3. EVALUACION SENSORIAL DE LA MUESTRA C.

En las figuras 26, 27, 28, 29 se muestran los resultados de la

evaluacin sensorial para la muestra C

FIGURA 27: Evaluacin sensorial del olor de la

muestra C

FIGURA 28: Evaluacin sensorial del sabor

de la muestra C

FIGURA 29: Evaluacin sensorial de la textura

de la muestra C

5.4.4. Prueba de Fisher

La prueba de Fisher se realiz a las tres formulaciones A, B, C de

la conserva de mango, a continuacin se presentan los datos:
Tabla XIV: Resultados de la evaluacin sensorial de la conserva
de mango.

Promedios:
XA = 4.2

XB = 6.05

XC = 5.2

Varianzas:
2

var1 0.155

var2 0.168

S1 Stdev( B)

S1 0.394

var1 S1

S2 Stdev( C)

S2 0.41

var2 S2

PROCEDIMIENTO

I . Hipotesis :

Ho : Todas las muestras tienen el mismo efecto

Hi: Al menos una muestra tiene efecto diferente
Ho : La evaluacion sensorial de los jueces son iguales
Hi: Al menos una evaluacion de un juez es diferente
II. Nivel de significacion:
0.05
III. Estadistica :

Fc

CMTR
CMR

Ai Bi Ci 309
i

a) Factor de correccion
309
CT
60

CT 1591.35

Fc

CMJUEZ
CMR

r t 60

N r t

b) Suma de cuadrados totales.

SCT

Ai Bi Ci
2

CT

SCT 45.65
c) Suma de cuadrado de los tratamientos

SC TRAT

Ai

Bi

Ci

CT

20

c)

SCTRAT 34.3

d) Suma de cuadrados de los jueces

162 142 152 152 162 162 152 162 152 152

162 152 172 142 162 152 152 162 162 162

CT
SCJUEZ
3
SCJUEZ 3.65

V. Valor de criterio
F tabla de los tratamientos
e) Suma de cuadrados del error
p 1

SC
SCT SC TRAT SC JUEZ
Ftabla qF ( pResiduo
GLTRAT GLRES)
SCResiduo 7.7
Ftabla 3.245

F tabla de los jueces

p 1
Ftabla qF ( p GLJUEZ GLRES)
Ftabla 1.867

VI .Decision:
Para las muestras
Dado que
Fc

84.636 Ftabla

3.245

Para los jueces

Dado que
Fc

0.948 Ftabla

1.867

VII. Conclusin de la prueba de Fisher

Para los tratamientos.
Dados los resultados se concluye que existe diferencia significativa entre las
formulaciones A, B y C.
Para los jueces.
En este caso se concluye que no existe diferencia significativa entre las
puntuaciones de los jueces

5.4.5. Prueba De Duncan

. 1

Hipotesis

Ho :

xA

H1 :

xA xB

Ho :

xA

H1 :

xA xC

Ho :

xB

H1 :

xB xC

xB

xC

xC

2 Nivel de significacin

4 Valores tabulares
de amplitud
AES(D)
ALS(D)
3 Determinacin
de la desviacin
estndar
de losy promedios

0.05

0.101

0.05

p 2

CMResiduo

GLRES 38

p 3

Valores

AES(D)

de p

2,866

3,016

0,101
ALS(D)

0,289

p2 0.289

0,305

p3 0.305

5. Ordenando los promedios de las muestras.

II

III

4.2

5.2

6.05

6. Comparaciones

COMPARANDO

DIFERENCIAS

ALS (D)

DECISION

III I

6.05 4.2 1.85

p3 0.305

Se rechaza

III II

6.05 5.2 0.85

p2 0.289

Se rechaza

II I

5.2 4.2 1

c
l

p2 0.289

7. Con

No hay diferencia

u
sin de la prueba de Duncan

Por lo tanto se concluye que las muestras A y C, no hay diferencia significativa al 5%

Entre las muestras A y B si hay diferencia significativa al 5%
Entre las muestras B Y C si hay diferencia significativa al 5%

5.4.6. Prueba de medias.

Como las medias de las muestras son diferentes planteamos la hiptesis para
determinar cual de las muestras es mejor, tomamos las muestras B y C que
obtuvieron mayor promedio.

Hipotesis
Ho:

H1:

Ambas conservas de mango son iguales

La conserva B es mejor que la conserva C

2 Nivel de significacin

0.05

X1 X 2
Var c
n1

n1 20

Var c

n2 20

n2

Estadstico de prueba

Var c

( 20 1) var1 ( 20 1) var2
n1 n2 2

Var c 0.162
ES = Error Standar

ES

tk

Var c
n1

Var c
n2

mean( B) mean( C)
ES

ES 0.127

tk 6.681

4 Valor del criterio

0.05

T tabla qt

40 1

39

T tabla 2.023

Desicin
Como

tk

6.681 T tabla

2.023

Conclusin de la prueba de medias

Debemos rechazar Ho y concluir que La conserva B tiene mayor aceptacin que la

conserva C y A

VI.

CONCLUSIONES.
Las conclusiones de la tesis Formulacin y evaluacin del proceso Trmico de una
conserva de Mango (Mangifera Indica L en envase de vidrio de 450g), fueron:
1. Formulacin ptima para la elaboracin de la conserva de Mango.
Componentes

Peso en gramos(g)

Fruta. (Mango Hade)

Agua
Azcar
cido ctrico
Benzoato de sodio

Porcentaje

250
142.5
47.5
0.25
0.25

56.81%
32.38%
10.79%
0.0.57%
0.057

2. Composicin definitiva del almbar para la conserva de Mango en envase por 450g.
Componentes

Peso en gramos(g)

Agua
Azcar
cido ctrico
Benzoato de sodio

142.5
47.5
0.25
0.25

Porcentaje (%)

32.38
10.79
0.0.57
0.057

3. La temperatura del tiempo de tratamiento trmico para la conserva de Mango fue

100C por 20min
4. El F del proceso fue de 6.215
5. Los datos del anlisis sensorial, evaluados estadsticamente determinan que la
formulacin B fue la que tuvo mayor aceptacin por parte de los.
Consumidores.
6. De acuerdo al anlisis fisicoqumico indica el Brix= 20 pH= 4.5.
7. Finalmente el anlisis microbiolgico realizado por la microbiloga Antonieta Uribe

Producto
Conserva de
Mango

Presentaci
Cdigo
n
Frasco x
450

B:1503
12

Mesofilos
aerobios
ufc/g
10

Mohos
ufc/g
10

Levadu
ras
ufc/g
10

VII. REFERENCIA BIBLIOGRAFICA

Mara Teresa Beat (1987) Tecnologa de Frutas y Hortalizas editorial Acribia

Fellows (1994) -Tecnologia de los Alimentos -Editorial Acribia

Adams M.R y Moss M.O.(1997) - Microbiologa de los Alimentos - Editorial Acribia

Earle R.L. (1998) - Ingeniera de los Alimentos - Editorial Acribia

Aguado Jos (1999) - Ingeniera de la industria alimentara volumen I,II,II - Editorial

Sntesis

Footitt R.J (1999) - Enlatado de pescado y carne- Editorial Acribia

J.A.G. REES Y J. BETTINSON (1996) - Procesado trmico y envasado de los

alimentos Editorial Acribia

Lomas Esteban Maria (2002) Introduccin al clculo de los procesos tecnolgicos de

los alimentos Editorial Acribia

Anales Cientficos UNALM (2004) - Trabajo de investigacin Elaboracin de un guiso

de pollo en conserva tipo aj de gallina

Anales Cientficos UNALM (2004) - Estudio tcnico para la obtencin de un enlatado de

papas a partir de variedades nativas

BaduiDergel Salvador(2006) - Qumica de los Alimentos - Editorial Pearson

ITP (2008) Control de la Calidad a la elaboracin de conservas

PGINAS WEB SOLICITADAS

http://www.librosaulamagna.com/ (1987) Ingeniera de la Industria Alimentaria.VollI

Operaciones de procesado de alimento.

http://www.peru.acambiode.com (1990) enlatado de conservas

http://www.blogalimentos.com- (1999) Frutas y Hortalizas

Http://Www.Macsigal.Com.Pe (2004)Frutas en conservas.

http://www.cendoc.esan.edu.pe (2005) Conservas.pdf

www.prompex.gob.pe (2006) Procesamiento del mango

www.mincetur.gob.pe (2007) Exportacin del Mango.pdf

http://www.abcagro.com (2009) Productos agroindustriales

http://www.expoalimentariaperu.com

(2009)seminario

internacional

hortalizas

http://www.itp.gob.pe/curso-procesamiento de conservas 2010.pdf

de

frutas

VII.

CONCLUSIONES.

Las conclusiones de la tesis Formulacin y evaluacin del proceso Trmico de una

conserva de Mango (Mangifera Indica L en envase de vidrio de 450g), fueron:
8. Formulacin ptima para la elaboracin de la conserva de Mango.
Componentes

Fruta. (Mango Hade)

Agua
Azcar
cido ctrico
Benzoato de sodio

Peso en gramos(g)
250

Porcentaje

56.81%
32.38%
10.79%
0.0.57%
0.057

142.5
47.5
0.25
0.25

9. Composicin definitiva del almbar para la conserva de Mango en envase por 450g.
Componentes

Peso en gramos(g)

Agua
Azcar
cido ctrico
Benzoato de sodio

Porcentaje (%)

142.5
47.5
0.25
0.25

32.38
10.79
0.0.57
0.057

10. La temperatura del tiempo de tratamiento trmico para la conserva de Mango fue
100C por 20min
11. El F del proceso fue de 6.215
12. Los datos del anlisis sensorial, evaluados estadsticamente determinan que la
formulacin B fue la que tuvo mayor aceptacin por parte de los.
Consumidores.
13. De acuerdo al anlisis fisicoqumico indica el Brix= 20 pH= 4.5.
14. Finalmente el anlisis microbiolgico realizado por la microbiloga Antonieta Uribe

Producto
Conserva de
Mango

Presentaci
Cdigo
n
Frasco x
450

B:1503
12

Mesofilos
aerobios
ufc/g
10

Mohos
ufc/g
10

Levadu
ras
ufc/g
10

CERTIFICADO MICROBIOLOGICO

PRODUCTO: CONSERVA DE MANGO

FECHA DE EMISION :

220/02/201
2

Producto

Presentacin

Fecha de
Anlisis

Cdigo

Conserva de
Mango

Frasco x
450g

15/02/20
12

B:150212

Mesfilos
aerobios

Mohos Levaduras

ufc/g

ufc/g

ufc/g

<10

<10

<10

*Mtodo Oficial AOAC

AOAC 990.12 Aerobic Count Plates in Foods
AOAC 997.02 Yeast and Mold Count Plates in Foods

CALLE LOS METALES 245-271 URB. PRO INDUSTRIAL SAN MARTIN DE PORRES - LIMA - 31 - PERU - TELF.:
(511)536-9919
Correo Electrnico: rpuente@industriasalimentarias.com, calidad@industriasalimentarias.com