UNIVERSIDAD TECNICA DE MACHALA

UNIDAD ACADEMICA CIENCIAS QUIMICAS Y LA SALUD

ESCUELA DE INGENIERIA EN ALIMENTOS
NOMBRE: Lizbeth Ulloa
ASIGNATURA: Anlisis de los Alimentos
DOCENTE: Bioq. Mara Jos Faras
FECHA: Martes 12 de Enero del 2016
TEMA: Normas INEN de la Crema de Leche
OBJETO
Esta norma establece los requisitos que debe cumplir la crema de leche,
destinada al consumo directo o procesamiento adicional.
ALCANCE
Esta norma se aplica a las cremas de leche, reconstituida, recombinada y
cremas preparadas pasteurizadas, ultrapasteurizadas y esterilizadas.
DEFINICIONES
Crema de leche. Es el producto lcteo fluido1 comparativamente rico en
grasas, en forma de una emulsin de grasa en leche descremada, que es
obtenida por la separacin fsica de la leche.
Crema reconstituida. Es la crema que se obtiene por reconstitucin de los
productos lcteos con o sin adicin de agua potable y con las mismas
caractersticas del producto final que el producto que se describe en 3.1.1.
Crema recombinada. Es la crema que se obtiene por recombinacin de los
productos lcteos con o sin adicin de agua potable y con las mismas
caractersticas de producto final que el producto que se describe en 3.1.1.
Cremas preparadas. Son los productos lcteos que se obtienen sometiendo la
crema, crema reconstituida y/o crema recombinada a tratamientos y procesos
adecuados para obtener las propiedades y caractersticas deseadas. Estas
pueden ser: cremas lquidas pre envasadas, cremas para montar o batir,
cremas envasadas a presin, crema montada o batida, crema fermentada y
crema acidificada.
La crema lquida pre envasada. Es el producto lcteo fluido1 que se
obtiene preparando y envasando crema, crema reconstituida y/o crema
recombinada para consumo directo y/o para uso directo como tal
La crema para montar o batir. Es la crema fluida1 , crema reconstituida
y/o recombinada destinada para ser montada o batida. Cuando el
propsito de la crema sea para uso del consumidor final, la crema debe
haber sido preparada de manera que facilite el proceso de montado o
batido.
La crema envasada a presin. Es la crema fluida1 , crema
reconstituida y/o crema recombinada que es envasada con un gas
impelente en un envase de presin de propulsin y que se convierte en
Crema Montada o Batida cuando emerge del envase

Crema montada o batida. Es la crema fluida1 reconstituida y/o

recombinada a la cual se incorpor aire o gas inerte sin invertir la
emulsin de grasa en leche desnatada (descremada).
Crema fermentada. Es el producto lcteo que se obtiene por
fermentacin de la crema, crema reconstituida o crema recombinada por
la accin de microorganismos adecuados, lo cual resulta en una
reduccin del pH con o sin coagulacin. Cuando se declara el contenido
de microorganismos especficos, estos estarn presentes, vivos y
activos en el producto durante toda su vida til. Si el producto es tratado
trmicamente luego de la fermentacin, el requisito de los
microorganismos vivos no se aplica.
Crema acidificada. Es el producto lcteo que se obtiene por
acidificacin de la crema, crema reconstituida y/o crema recombinada
por la accin de cidos y/o reguladores de acidez para obtener una
disminucin del pH con o sin coagulacin.
CLASIFICACIN

De acuerdo a sus caractersticas las cremas de leche, se clasifican segn el

contenido de grasa propia de la leche en:
a) Crema liviana
b) Crema de leche
c) Crema concentrada
DISPOSICIONES GENERALES

La elaboracin del producto debe cumplir con el Reglamento de Buenas

Prcticas de Manufactura del Ministerio de Salud Pblica, con el objeto
de reducir al mnimo la contaminacin por microorganismos.
La leche utilizada en la obtencin de cremas de leche debe cumplir con
los requisitos establecidos en la NTE INEN 9
Las cremas de leche deben presentar un aspecto de lquido denso,
viscoso homogneo; de color blanco amarillento; el olor y sabor deben
ser los caractersticos del producto fresco, sin indicios de rancidez, sin
enmohecimiento, libre de hongos y levaduras.
Los residuos de plaguicidas y sus metabolitos, no podrn superar los
lmites establecidos por el Codex Alimentario CAC/MLR 1 en su ltima
edicin.
Los residuos de medicamentos veterinarios, no podrn superar los
lmites establecidos por el Codex Alimentarius CAC/MLR 2 en su ltima
edicin.

REQUISITOS

REQUISITOS MICROBIOLOGICOS

Donde:
n: Nmero de muestras a examinar.
m: ndice mximo permisible para identificar nivel de buena calidad.
M: ndice mximo permisible para identificar nivel aceptable de calidad.
c: Nmero de muestras permisibles con resultados entre m y M.
ENVASADO Y EMBALADO

Las cremas de leche deben expenderse en envases aspticos, y

hermticamente cerrados, que aseguren la adecuada conservacin y
calidad del producto.
Las cremas de leche deben acondicionarse en envases cuyo material,
en contacto con el producto, sea resistente a su accin y no altere las
caractersticas organolpticas del mismo.
El embalaje debe hacerse en condiciones que mantenga las
caractersticas del producto y aseguren su inocuidad durante el
almacenamiento, transporte y expendio.