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QfvH-Pe-ir-o*)
WSamsm*^
UNIVERSIDAD NACIONAL
"Jos Faustino Snchez Carrin"
FACULTAD: BRONATOLOGIA Y NUTRICIN
8
"Conservacin de la Fresa (Fragaria vesca L.)
HUACHO - PERU
8
8
1,9 95
V-L\r:^^:^:^:?^j!3^^^
**&$
e2
58
8
8
8
8
8
i
8
8
9!
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some of the pages
in the microfiche
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though the best
possible copy was
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the master fiche
8
*
UNIVERSIDAD NACIONAL
"Jos Faustino Snchez Carrion*'
8
FACULTAD: 6R0MATQL0GIA Y NUTRICIN
8
8
8
SCM
Refrigeracin"
8
8
8
T E S I S
Mi
a
agradecimiento
infinito
camino
hermanos
correcto y
a mis
por su comprensin.,
los
Profesores
contribuyeron
con
que
sus
c o n o c i m i e n t o s y enseanzas en mi
formacin
Mis
Profesional.
amigos
por
sus
consejos,
estmulos y comprensin.
DANIEL
AGRADECIMIENTO
Gracias a
la creacin
por que
la obra
Gracias
Madre
comprometiendo
por
a
que
riesgo
en
de
tu
vientre
perder
tu
me
vida
forjaste
me
diste
y
la
oportunidad de vivir.
Gracias Amigos
porque me diste
la oportunidad
de que "me
EL AUTOR
NDICE
RESUMEN
INTRODUCCIN
I.-
REVISION DE BIBLIOGRAFA
11
1.1.2.
Composicin Qumica-Bromatolgica de
la fresa
1.1.3.
1.2. Conceptos
generales
sobre
irradiacin
alimentos
1.2.1.
Desintegracin Radiactiva
1.2.2.
1.2.3.
Radiacin Gamma
1.2.4.
1.2.5.
Dosimetra
1.2.6.
Dosis de Radiacin
Materia Prima
2.22
Materiales y Equipos
2.3. Mtodos
2.3.1.
Toma de muestra
56
2.3.2.
56
2.3.3.
Seleccin y clasificado
57
2.3.4.
Envase y sellado
57
2.3.5.
Pesado
57
2.3.6.
Dosimetra de la fresa
58
2.3.7.
Irradiacin
59
61
61
62
63
64
64
3.2. Porcentaje
de
prdida
de
peso en
fresa
65
68
3.4. Curva
de la variacin
de
las
principales
70
81
83
IV.- CONCLUSIONES
V.-
RECOMENDACIONES
85
'
87
REFERENCIA BIBLIOGRFICA
ANEXOS
'
'.', .!'
RESUMEN
la estabilidad
proceso
las frutas
frescas
fueron acondicionadas y
un
ir radiador
GAMMACEL
^Co
como
fuente
irradiados
testigos
se
almacenaron
del
90X
Los
controles
fsico-organolptico.,
Tcnicas
Nacionales
ITINTEC
N9
011.011.,
las
y el REGLAMENTO
90X)
mientras
que
en
la
muestra
testigo
las
almacenamiento
Respecto
los
efectos
sobre
los
La investigacin se realiz en el
Instituto
INTRODUCCIN
limitadas
enormes
prdidas
en
muchas
partes
del
de
diferencia
de
otras
tecnologas
convencionales.; la
que
es
un
mtodo
reciente y
todava
poco
inhibir
maduracin
o retardar
germinacin
su
fisiolgicos de
tratamiento
debido
procesar
el
de
procesos
alta, penetrabilidad
permite
).
con los
frambuesa,
mora,
que
etc.
tradicionalmente
El
hecho de que
se le asocias
pueda
madurar
industrial
en
la
obtencin
de
diferentes
ello
el
presente
trabajo
de
investigacin,
se
Evaluar
la
estabilidad,
qumica
'bromatolgica,
REVISION DE BIBLIOGRAFA
y a
al
sabor
la diversidad
tpico
muy agradable
de formas que
del
se puede
Fragaria-
Son
plantas
Rosceas ,
herbceas, perennes.,
hojas
palmeadas
trifoliadas?
dentadas
. ,.
,.,' ,
, ,.{..' ) es la siguiente:
,...,.
TIPO
Fan &rogamaB
SUBTIPO
Angiospermas
CLASE
Dlcotoledonias
SUB--CLASE
Dial Aptalas
ORDEN
Rosales
FAMILIA
Rosaceas
SUB-FAMILIA
Rosoideas
SEERO
Fragaria
ESPECIES PRINCIPALES
F. chlloenis
F, virginlana
p.. vosea
F. moschata.
en
Europa
comienzos
del
(California) y
siglo
XVIII,
pulpa
aquenios
blanca,
poco
maduracin.
poco
numerosos;
nada
cliz
aromticos,
adherente
en
con
la
Georgia
cultivada
en
el
Per
desde
160(3
gruesos,,
pero
inferiores
los
de
F,
con numerosos
por
esfrico
los
rojo.
romanos
Fruto
raramente
pequeo
oscuro,
semi-
pequeos,
sobresalientes.
y en lugares
Fruto
ms
irregular
veces
sombreados.
grueso
que
los de
F.
vesca,
globoso
rojo-verde?
aqenios salientes
5 aroma con
FRUTAS
VIDA TIL
Ciruela
Chirimoya
Damasco
Durazno
Guanbana
Pomelo
Guineo
Pltano
Lima
Mandarina
Mango
Achachairu
Fresas
Manzana
Pa 1 ta
Lcuma
Pina
Uvas
Sandia
Papaya
Pera
Guayaba
Meln
5
7
5
5
a
20
7
10
13
7
5
7
o
30
7
11
S
7
10
7
7
5
.!>
( 17 )
DESROSIER. N.
1983
RGA, R.
1975
distintas
partes
utilizadas
del
en
vegetal
pueden
farmacologa
con
ser
fines
las
races
conocido
corno
hojas
poseen
"fragarina",
un
con
glucsido,,
propiedades
fresco,
cido;
las
en
fresas
el
se
mercado
para
prefieren
consumo
con
sabor
LERENA
, A.
1973
( 23) sostiene
que
las
la
contaminacin
se
manifiesta
en
3a
JASPER,
G.W.,
asignacin
frutas
1985,,
(20)
informa
que,
la
permanecen
7,1
"A del
gasto
total
de
PELCZAR,
frutas
vegetales
estn
expuestas
ser
importante
que
contribuye
la
1931 (l>),
contenido
en
alimentos
nutritivos,
son
_,-
'. ,-
levaduras y bacterias.
11
COMPONENTES
Calaras
41.0
Kcal
Humedad
89.1
Y.
Protena
1,4
*/.
Grasa
0,8
"/-
Carbohidratos
8,9
'/.
Fibra
1,4
7.
Ceniza
0,5
7.
Calcio
37,0
mg
Fsforo
29, 0
mg
Hierro
1,2
mg
Retinol
7,0
mcg
Tiamina
0,04
mg
Riboflavina
0,05
mg
Niacina
0,26
mg
42,, 0
mg
12
LIMA -
la
disminucin
de
la
merma
(campo,
en
un
tiempo
relativamente
cortos
transpiracin)
sea
desecamiento
( Mitchell, 1964)
determinante
del
deterioro
por
mantenimiento
de
la
fruta
diferentes
C tienen una
relacin
los
mantenidos
temperatura
(Morrison,
flucta
entre
30
7.
90
Ensayos
apariencia
de
vieja
arrugada,
cama
consecuencia de deshidratacin.
. "
"
< .-'..
Recoleccin y cosecha
Mitchell,
1964,
como
Morrison,
197(3,
los
sosteniendo el
'
frutos
con
cliz, .tomando -y
" "
-.'
'
No
llenar
el
depsito
completamente
(para
evitar aplastamiento).
(09)
de
manera
que
sean
lo
menos
altos
otros
lugares,
canastillas
la
fruta
es
colocada
en
Enfriado
( Montes. 1971 )
Es
de
uno
los
( 2S)
principales
objetivos
de
halla depositada
la fresa en menor
tiempo al
Carga y transporte
1 7
personal
tiene
que
ser
adecuadamente
de
contra
el
la carga. Es necesario
calentamiento
del
el mal
prevenirse
transporte,
el
I)
Manipuleo
en el
mercado
(Mitchell, 1964,
Montes, 1971)
Aqu el deterioro puede presentarse por tres
causas: maltrato, destruccin y magullado, por
esD,
es
necesario
adiestrar
al
personal
1a
energa
comunicada
al
tomo
puede
hasta
este
proceso
reactividad,
los
que
sir-ye
istopos-
de
base
inestables
la
ceden
natural
ser
desencadenado
de
forma
uso
prctico
de , la
desintegracin
la'velocidad
Empricamente
el
desintegran
por
Independiente
de
nmero
de
unidad
la
ncleos
de
que se
tiempo
temperatura
es
presin y
enlace qumico.
Se
ha
establecido!, que
la
probabilidad
de
- dN / dt
A N.
dM / N. " - A dt
[1]
( integrando se tiene )
Ln (N/N.) * ~ At
[2]
N = N. e -*
C33
Donde:
t = Tiempo
A = Constante de desintegracin
20
La, e l a c i n 2'U
las
ordenadas
obtendr
la
en
las
abscisas
se
representar
prximo
el
valor
cero
de
cunto
ms
este
ser
ms
sea
la
lenta
d es i n teg ra c i n.
utiliza
el
periodo
intervalo
de
tiempo
VIDA MEDIA
Para
t'4> -
t=T, Nt = N./2
en la ec. C33
T = Lr.2/A = 0.93/A
radiaciones electromagnticas
naturaleza
que
la
luz y
una
longitud
de
de
los rayos
la misma
X
. Estn
o cuantos de energa.
onda
comprendida
entre
La
radiacin
gamma
esta
dentro
de
las
rayos
X?
rayos
21
catdicos
' '
beta ?
La
energa
de
la
radiacin
gamma
esta
Los
ncleos
de
los
rayos
gamma
ms
Co
I
Co
1.17
(inestable)
MBV.
1.33 MeV.
Ni
Unidad de radioactividad.
1 Becquerel
sistema internacional
1 Bq = 1 des- /s
1 Bq = 2703>:10;LJ- Ci.
en 1895 y de la radioactividad
en
1896 , se
investigaciones
iniciaron
tendientes
por
numerosas
estudiar
los
1929
suscribi
una
patente
sobre
la
poco despus de
la segunda
la
aplicacin
de
las
radiaciones.
como
cientficos
alimentos,;
23
que
se
ocupan , de
los
Dosimetra
La dosimetra estudia
energa
la determinacin de la
sistema
que
sea
preciso,
reproducible,
significa
que
en
la
irradiacin
de
absorbida
posiciones;
por
distribucin
de
sea
lo
igual
tanto
dosis
en
en
todas
existir
un
las
una
determinado
de
dosis
no
es
de
mucha
mximos,
delicado
ya
para
que
el
en
est
consumo
aplicacin
humano,
se
tan
deber
h Dosis de Radiacin
d E
d m
':'"
25
= 100 rad
1 Sy
=6.24 x 10Ae
d D
d t
Dosis equivalente
de
el
tejido., siendo D
factor
de
calidad
la dosis
y
el
H = D. Q. N. -
26
D se expresa en rad.
1 Sv = lJKg--1
1 Sv = 100 rem.
<<a
Co o
137
Cs l , los
directamente
relacionado
con .el
tiempo
de
tratamiento
en
los alimentos es un
proceso
no
produce
prcticamente
ninguna
tratados
presentan
ptimas. condiciones
Es
as,
que
el
comit
Mixto
F.A.0/0.I.EA.,
'
sobre
la
aceptacin
irradiados
en
que
internacional
la
radiacin
de
alimentos
permitida
para
La ausencia de legislacin
constituyen
serios
en muchos pases,
obstculos
para
el
libre
en el comercio
internacional.
Por otro lado, el gran potencial de exportacin
exige que se dedique gran esfuerzo en el control
de los parmetros de salubridad que permitan la
aceptacin de los productos irradiados por parte
de los pases importadores.
En una publicacin realizada por Swientek. 1935
(40), se mencion que en Octubre de i9Q0, una
comisin mixta de expertos de
la FA de
los
la Organizacin
Mundial
de
Salud.,
riesgo
toxicalgica
ni
Julio
de
1983
la
Comisin, del
Codex
alimentario
(una
organizacin
que
establece
internacional
resalt
normalizacin
irradiados
la
importancia
efectiva
en
los
de
pases
de
la
los
alimentos
en
desarrollo
La F.D.A.
contaminacin
microbiana
en
especias
los
daos
post-cosecha
causado
por
1 KGy.
DIEHL,
J.
1981
08)
sostiene
que
las
por
la
irradiacin
ionizante,
son
tasa
de
respiracin
la
produccin
de
una
firmeza
la
fruta
por
un
largo
perodo de tiempo.
de
1936?
estas
aplicaciones
fueron
31
CUADRO N 9
Y VEGETALES
DOSIS
0.05 -
EFECTOS OBSERVADOS
( KGy)
Inhibicin de brotes en
tubrculos,bulbos y races
vegetales inhibicin del
crecimiento del esparrago.
0 P 15
0.15
- 0 7 75
Desinfestacin
0,25
- 0 ? 7S
Retardo de la madures de
algunas frutas tropicales,
tales como los mangos ,
pltanos y papaya.
1,00
- 3,00
Reblandecimiento acelerado
y
desarrollo
de
pocos
olores
en
algunos
productos.
Excesivo reblandecimiento,
maduracin
anormal,
incidencia
de
algunos
desordenes fisiolgicos y
el sabor perjudicado
3,00
Fuente s KADER
de insectos
(21)
CUADRO N o 4
FRUTAS
CAROTENO
LUZ 100a
ACIDO AQCORBICO
(Ta / 100g
MANGOS
Control
Irradiado
W/*iw.7
7017
12,23
11,70
PAPAYA
Control
355:
.79,29
5970
82,26
Control
354
58.80
Irradiado
492
55,00
Irradiado
FRESAS
FARKAS, J. 1988
( 12)
las
alimentos
Irradiados
su
seguridad
toxicolgica.
FARKAS,
J.
colaboradores
1972
13)
"Senga
Sengana".
a
<s,,a
las
cuales
Co a una dosis
hasta
siete
das
despus
de
haber
realizado el tratamiento
<<a
(100 y
3(30 Krad).
Se
estableci
como
dosis
30
) En estudios
realizados
en
frutillas
A-
Aplicaciones :
- Inhibicin de brotes en tubrculos y bulbos, como
la papa,
cebolla
olluco
logrndose
preservar
al
productos
pecuarios,
hortalizas.,
causantes de la descomposicin
patogenicidad
legumbres,
[ RADURIZACION
3 y
Desactivacin,
mediante
la
inactivacin
de
una
amplia
productos
gama
crnicos,
de
a
alimentos
los
que
especialmente
se
le
prolonga
es un proceso
Es
un
incrementa
proceso
"fro"
es
significativamente
decir
la
no
altera
temperatura
ni
del
producto.
- Este proceso se puede efectuar estando el producto
empacado, ms aun conteniendo en cajas de embalaje,
list para su comercializacin posterior.
- No deja ningn tipo de residuo radiactivo en el
producto.
-
El
proceso es totalmente
productos
tratados
presentan
inocuo, es decir
ptimas
los
condiciones
La
calidad
de
los
funcin de la calidad
alimentos
tratados
esta
en
buena materia
higiene
satisfactoria.
- Es un proceso altamente competitivo econmicamente
con otros procesos convencionales en la preservacin
de los alimentos.
preservacin
de
alimentos
por
irradiacin
se
durante
con
el
el
proceso
de
otras
es
muy
pequeo
tecnologas
de
conservacin.
Este hecho
aspectos
con
el
ciertos
procesamiento
de
calidad
nutricional
Los
alimentos
irradiados
desventajass
de enlatado
los
alimentos
trmico,tiene
generalmente
los
frescos
en
lo relacionado
la
proceso
de
Otras ventajas
posibles a
travs del
perdidas de
irradiacin;
se
jugo
puede
naturales
durante
emplear
la
contenedores
Unidos
aceptabilidad.
radioesterilibados
tuvieron
un
rango
Productos
han
sido
bueno
de
alimenticios
probados
para
comidas
esterilizados
debido
la
alteracin
inmunolgica de su organismo.
las
radiaciones
no
causan
dificultades
al
ELIAS, P.
(10) y VASK, K
muchos
irradiadores
de
flujo
continuo,
donde
irradian
de
es cierto en
alimentos irradiados.
por
la accin de la
de
compuestos
preservacin.
inducidos
principalmente
de
por
La
la
dichos
naturaleza
irradiacin,
de
los
depende
componentes.
La
nutrientes
de
los
alimentos
procesados,
se
cambiando
los
factores
Es
necesario
mencionar, tambin,
que
la .energa
, - '
es lgico
primer
que los
proceso
producidos
sean
menores
que
causa el
los
cambios
dosis
. La
energa
impartida
por
la
dosis
A)
Carbohidratos
La
degradacin
proporcional
de
los
la dosis de
carbohidratos
es
irradiacin.
los
de
los
carbohidratos
en
los
Los
productos
radiolticos
formados
por
la
formar
agua.
reaccionan
Los
radicales
resultantes
y&
subsecuentemente,
sea
C
por
de
los
carbohidratos
son
de
almacenaje.
En
los
carbohidratos
no
se
ha
probado
ningn
poder
efecto
Los
carbohidratos
estn
presentes
en
muchos
hmedas
Como
son
sustancias
COssj, aldehidos
cetonas,
cidos
otros
carbohidratos.
En soluciones acuosas, la degradacin oxidativa
ocurre debido a le. accin directa e indirecta de
la
radiacin,
en
la
accin
indirecta
el
Los
oligosacridos
forman
(nonosacridos
la
de
unidades
mas
pequeas
como
la
los carbohidratos en
solucin
producen
malonaldehdo
formacin
factor
mayora
compuestos
de estos
compuestos
importante, pero
de
clioxi,
los
el
alimentos
el
pH
en
pH
normal
limitan
la
es un
de
la
esta
produccin.
como las
cambios
radiolticos, debido
esto
es
simple
lo
que
ocurre
43
en
sistemas
Protenas :
El mecanismo de irradiacin de las protenas se
inicia
en
forma
irradiacin
mediante
de
anloga
los
al
mecanismo
carbohidratos,
es
de
decir,
radicales
libres
intermediarios que
luego
se
se
por
* s
la
coordinados.
de
las
protenas
son
cidos
irradiacin
grasos.
no
Pero
son
si
muy
las
dosis
altas,
de
las
enormemente
la
formacin
de
dichos
44
desearbo>;i 1 acin,
resultando
un
cidos
aminocidos
alifticos
que
probablemente
aldehidos.
Los
sulfuros
son
contienen
ms
frecuentemente
sensitivos
la
mitad
de
la
los
radiacin
sulfuros
es
de cistena
, los aminocidos
anillo.
Ocurre
la
desaminacin
de
la
irradiacin
de
alimentos
el
de
la protena
particular
En alguna
de
la
el
medida, el
radiacin
esta
composicin
desnaturalizada, . ya
ya
sea
.sea
natural
seca ,o en
solucinf
lquido
congelado
con
la
presencia
irradiacin
manifiestan
en
con
si
mismos.,
la clase de
electrofortico,,
cambio
en
exposicin
inmunolgicos.
con
grupo
Puede
-SH
ocurrir
y
la
en
cambias
divisin
de
lugar
radiacin,
para
la
los
cambios
energa
inducidos
absorbida
puede
por
ser
es
cambios
roto
qumicos
evidenciar , en
protenas
inicialmente
que
puede
especficos,
aminocidos
contienen
llevar
logrndose
cclicos.
su1furos
el
46
En
lugar
. ,
Considerando
a la protena
funcionales
en
sistemas-
biolgicos o en alimentos.
En sistemas biolgicos tales cambios pueden ser
letal a un organismo.
secundarios
relativa
de
(indirectos),
cada
clase
la
de
importancia
efecto
variara
disponibilidad
temperatura,
naturaleza
de
de
la
oxigeno.,
proteina
la
en gran
aminocidos
parte
relacionado' con
componentes
anteriormente
puede
como
ser
se
alterado
sus
mencion
. por - la
de alimentos
no
producen
cambios
consecuentemente
C) Lpidos :
Los aceites y
triglicridos
que
contienen
principalmente
cidos
grasos
agentes
antioxidantes;
de
las
irradiacin,,
temperatura,
tratamiento
la
de
la
razn
presencia
los
de
la
de
lpidos
dosis,,
oxgeno.
luego
de
la
El
la
Cuando
dosis
ligeros
cambios
a
en
50
los
kGy
se
ndices
con
observan
muy
usuales
que
propiedades
COHEN
El
fsicas^
como
qumicas
autoxidativo
inducido
ELIAS y
1985 (10).
proceso
irradiacin
ocurre
sin
irradiacin.
sin
por
la
a lo que
embargo
la
ceta-cidos
hidroxi-cidos,,
lactonas,
derivados dimricos.
Los
cambios
no-oxidativos
ocurre
cuando
el
los
principales
productos
se
forman
cantidades
la
radilisis
no-oxidativa
de
un
remanentes
49
carbn-carbn
-.''--
de
los
":
estables,
formados
los
se
compuestos
relacionan
la
radioliticos
son
producidos
en
liquido
afectan
en
cantidades
relativas.
Mientras- hay algunas diferencias, los efectos de
la radiacin sobre los lpidos son similares a
los
producidos
responsables
por
para
los
calor,
cambios
los
compuestos
de , sabor
por
50
Vitaminas
Las
vitaminas
diferentes
son
compuestos
estructuras
que
tienen
qumicas. Algunas
son
solubles
en
aceites
en
solventes
orgnicos.
las
diferente
vitaminas.
para
cada
la
radiosensibilidad
tipo de
vitamina
es
por
La
radiosensibilidad
depender
de
varios
de
las
factores.
vitaminas
tales
va
como
a
la
Enzimas :
Las enzimas son los constituyentes, importantes
del
'
' . ' . :
'.
"
funcional
especfica
que
son
es usualmente
en
irradiacin
la
travs
de
la
inducidos
parece
desnaturalizacin,,
por
venir
pero
otros
acuosas
a
la
diluidas
irradiacin
de
enzimas
incrementando
son
la
de un grupo
-SH
para su
en soluciones acuosas.
La sensibilidad
estn
requerimientos
bien
para
su
protegidas
inactivacin
y
por
los
la
CAPITULO II
MATERIALES Y MTODOS
2.1
LUGAR DE EJECUCIN:
El presente trabajo se realiz en las instalaciones
del Instituto Peruano de Energa Nuclear (IPEM). en
los Laboratorios de la Divisin de Investigacin y
Desarrollo,, Proyecto Pico-Onda.
2.2 MATERIALES:
2.2.1 Materia Prima:
La
materia
prima
utilizada
fue
la
fresa
criolla ,
Materiales
- Materiales de vidrio.
- Refrctometro ABBE-BLE-EKER-ZEIST.
- Potencimetro digital marca Cornning
- Mesa de seleccin
- Refrigerador marca Colde>; de 12 pies cubico
- Balanza analtica digital , marca Staton
- Selladora elctrica marca Saltn
- Higrmetros, termmetros, desecador
- Llenadora
54
Equipos
-
Equipo
de
irradiacin
Gammacel1
220. con
fuente de Cobalto~(3.
-
Espectrofotmetro
UV/VIS
Lambda
2. Perkin
Elmer
- Estufa Universal marca Memmert modelo U15
- Bidestilador Fistreem ap 8 L/h
- Calentador y agitador magntico
- Autoclave Femalor
- Bao mara
- Balanza para determinacin rpida de humedad
marca Ohaus
Reactivos
- Acido sulfrico
- Sulfato ferroso amoniacal
- Cloruro de sodio
- Hidrxido de sodio 0,1 N
- Fenolftaleina
- 2.6 -diclorofenol indofenol 0rl "/.
- Acido ascrbico 0,1 7.
- Alcohol etlico
- Acido oxlico 0.5 7.
Medios de cultivo
- Caldo peptona
- Caldo lactosado verde bri1lante . bilis
- Agar plate cound
- Agar saboraud
.55
MTODOS:
Mtodo
experimental
recomendaciones
adaptado.,
indicadas
por
segn
las
SEQLJEIROS, N.
1984
prima.
En la prueba final o confirmativa se determin el
tiempo de vida til, la dosis adecuada de irradiacin
con la finalidad de aprovechar convenientemente el
contenido de vitaminas principalmente el de Vitamina
"C"
sin
cambiar
sus
caractersticas
fsicas y
qumicas.
aleatorio
simple
adquiridos
destinados
en
cajas
5 - 8
mecnico
de
al
proceso.,
madera , con
Kg,., a . fin
durante
el
de
fueron,
un
peso
evitar .el',
transporte
al
3 Seleccin y clasificados
Se
evaluaron
organolpticas
las
caractersticas
de
los
frutos..
fsicotomndose
estado
de
madurez
que
se
determinaron
4 Envase y sellado;
Las fresas fueron colocadas en cajas unitarias
(con aproximadamente 200 gramos de producto).,
con
un
envase
de
polietileno
semipermeable
5 Pesados
Cada uno fue pesado y codificado en 4 lotes para
poder diferenciarlos. Se hizo los anlisis a la
materia
prima
para
poder
principales constituyentes.
determinar
.'.,;
sus
de
la
exposicin
dosis ptima
la
diferentes
radiacin
que
logre
el
hasta
efecto
deseado.
medio
cido
sometidos
un
campo
de
irradiacin.
Los iones ferrosos son oxidados'.a iones frricos
principalmente
por
la accin
indirecta de la
radiacin gamma
Los iones -frricos pueden ser cuantificados por
espectro-fotometra,,
mayor
concentracin
de
longitud
58
de onda de 302-, 5
en un
espectrofotmetro
'
,' '
Distribucin de dosis
Se colocaron dosmetros en las 4 posiciones del
producto envasado e ingresaron a la cmara de
irradiacin en forma vertical, correspondiendo
a la posicin !M2 6 el extremo superior (Fig.l).
Se hicieron 5, repeticiones para cada muestra
con diferentes tiempos de irradiacin
(30, 70,
Irradiacin
Una
ves
obtenida
la
tasa
irradiacin, se administrar
dosis
que
irradiacin,
abarca
es
un
decir
de
en esta
espectro
baja,
dosis
etapa 3
amplio
mediana
de
de
alta
DIAGRAMA S 0 1
FLUJOGRAMA PARA LA
IRRADIACIN
MATERIA
DE LA FRESA
(Fragaria
vesca
L.)
PRIMA
RECOLECCIN Y
TRANSPORTE
SELECCIN Y
CLASIFICADO
T
LAVADO
i
ENVASADO I
SELLADO
T
PESADO
WNALIBIB
CONTROU-
F I B t C D - O U l M I C D
MICROBIOLOBICO
IRRADIACIN
1 KBy
2 KGy
3 KGy
ALMACENADO
T" . 5 - 10
HR 9 0 V.
ANAL I S I S - F S I C O - Q U M I C O '
Y MICROBIOLOGCO
.'
60
EVALUACIN
Se
FSICO - ORGANOLPTICOS
realiz tanto en
la materia
prima
corno en el
1976 (30) f
A.O.AC. 1930
( 45) y
el REGLAMENTO
Caracteres Organolpticos!!
Mtodo sensorial
Determinacin del pH
Mtodo potencimetros
realiz
tanto en
la materia
prima
como
en el
1980 (45).
Determinacin de humedad
Mtodo gravirntrico., por desecacin en estufa.
solubles" y
acido ctrico.
la acides
total, expresado
.\
en
Determinacin de Vitamina C.
Mtodo de Tillman.
un
grupo
calificaron
de
10
jueces
semientrenados
que
resultados
obtenidos
fueron
confiabilizados
Ho
Ha
Fe
<
Ft
Se acepta
Ho
Fe
Ft
Se rechaza
Ho
se acepta
Ha
Donde ;
62-
Fe Factor calculado
Ft = Factor terico
Ho = Hiptesis nula
Ha ~ Hiptesis alternante
27 EVALUACIN MICROBIOLOGICA
Se realiz en la materia prima como en el producto
final
segn
recomendaciones de MERCK
63
1990
) ,
CAPITULO III
RESULTADOS Y DISCUSIN
31 Caractersticas Fsico- Organolpticas de la fresa
La
fresa
presenta
las
caractersticas
fsico-
CUADRO NS 5
Peso a)
Dimetro
40
(mm)
28
Forma
' Tpica
Pulpa
Suculenta y carnosa
Pednculo
Presente
Color
Tpico
Olor
Aromtico., caracterstico
Sabor
Agridulce
Textura
Suave
Aspecto general
Libres de impurezas
Segn el cuadro M2 05
las caractersticas de la
de
los
'
'"
'
'
'
la salud.
Se deben
presentar
libres de impurezas y
cuerpos
Nacionales del
madures
empiezan
perder
su
textura
por
en 2 tipos de almacenamiento,
prueba
se
determin el
aspecto
fsico y
&5
..'""
CUADRO N 2 6
DAS
REFRIGERACIN
MEDIO AMBIENTE
DOSIS (KGy)
(
(3,31
DOSIS
3
| 0
(KGy)
2
0,40
0,34
0,32
0,15
0,14
0,13
0,08
0,40
0,30
0,29
0,19
0,20
0,17
0,11
0,34 0,33
0,29
0,23
0,19
0,45
0,34
0,33
0,27
0,79
0,85
0,77
1,80
1,76
1,33
7
14
24
66
las
fresas
almacenadas
al
medio ambiente,
el
no
retardando
la
maduracin
destruyendo
los
almacenamiento
en
refrigeracin
con
temperatura
resultados
obtenidos
se
encuentran
dentro
de
lo
67
3-3
influye
la irradiacin
en
los
principales
componentes.
En la primera semana se realiz la primera prueba,
luego
se
realiz
la
segunda
los
15 das
los
CUADRO
N 9 7
DOSIS (KGy)
Humedad (g 7.)
Solidos solubles
( Brix)
0
90,2
6
88,8
89,0
>
90,9
7
pH
3,7
3,62
3,62
3,74
Acides
(g Ac Ctrico 7.)
0,35
0,29
0,28
0.30
Vit C
(mg 7.)
I. Madures
41,0
34,0
34,0
30,0
17,1'
24,1
21,4
23,3
68.
CUADRO
DOSIS (KGy)
Humedad (g 7.)
88,0
Solidos solubles
( Bri>0
*P
89,6
" 3_ '"
90,9
pH
3,47
3,64
3,56
Acidez
(g Ac. Ctrico 7.)
0,37
0,29
0,24
Vit. C
3>,0
34,0
'J. ( 0
16,2
20,7
25,0
(mg */.)
I - Madurez
69
3.4
GRFICO N2 i
VARIACIN DEL pH
Das
0,0
70
DOSIS
i(KGy)
DAS
<3
3,52
3,48
1,0
3,51
3,43
3,51
2,0
3,52
3,49
3,45
3,0
3,45
3,51
3,46
23
15
3,49
3,39
de
pH
cayeron
hasta
el
da
en
las
fresas
irradiadas y testigos
Desde
ese
momento,
organolpticamente
los
controles
aptos, observndose
dejaron
una
de
ser
disminucin
importante
destacar
que
significativos, se reflejaron en
estos
cambios,
poco
del
pH
tambin
1970 (27).
puede atribuirse
los
del
alimento
91,5
91
90,5"
E
x
a>
"O
90\ \
/ /
89,5'
89
88,5
<C
V
1
15
Das
0,0
7;
23
las
DOSIS
C KSy)
DAS
(3
23
15
90 9 9
90,02
90 ,6
90 P 3
89 .,6
2,0
91,5
89,1
90,1
39,6
3,0
91,2
88,7
90,0
90.7
0
1.0
las alteraciones
de
la
humedad
de
M0L1NAS,, 1970
radiacin
frente
al
contenido
de
los efectos de la
humedad
solo
puede
la
perdida
de humedad
fue
retardada
es
porque
los,/,
5,9-
5,8-
5,7
/
\
5,6
/
/
\
\
5,5
5,4-
5,3-
/
1f
5,2\
5,1\
- Yio -
23
Das
0,0
DOSIS
(KGy >
DAS
0
1,0-
' ' S
2,0.
. 3,0
15
23
5.
a partir
74
de
las determinaciones
0/3
^
\
0,29
m \
\
0,28
\
\
\
\ \
\ \
0,27
^ Ns
*l
^*~
0,26
\ \
0,25
\ \
0.24
0,230,22
\ \
\ \
\A
/f
15
o
Das
0,0
75
?3
DAS
DOSIS
(KGy)
7
15
23
0,30
0,26
1,0
0,29
0,26
0,,26
2,0
0,29
0,26
0,22
0,27
3, 0
0,26
0,27
0,22
0,27
almacenaje
son
desfavorables
tales
como
elevadas
76
Das
0,0
DOSIS
(KGy.)
DAS
0
_ 7
.15
23
20,0
23,0
1,0*
20,7
19,2
2,0
20,7
23,0
22,2.
3,0
' ,.
23,0
22,2
22,2
JL / i| J
77
de
madures
en
las
fresas
almacenadas
en
la
textura
disminuye
en
el
tiempo, debido
la
78
2?
Das
0,0
DOSIS
(KGy )
DAS
0
15
23
43,0
43,9
1,0
35,0
40,8
37 , 4
37,8
2,0
35,0
34,8
35,7
36,2
6 i Y
30,5
30,6 -
3,0
.27,5
79
'
al
analizar
los
valores
obtenidos
en
las
partir
del
7o
da
se
observa
una
cada
menos
SMAUWAERT.F
1973
(39
pueda
convertir
la
vitamina
en
cido
80
3.5
realizaron
pruebas a
la primera
semana y al
CUADRO N9 9
HONGOS
10
10
10
10 *
DOSIS
MOH,
MOH,
KQy
MOH -
LEV.,
22
IND.
11
IND.
15
LEV.
10
IND.,
48
LEV.
"IOH.
1
1
MESOFILOS
VIABLES
10
0
470
16
10
10 =
138
14
10
COLIFORMES
TOTALES
10 =
10
+
0
1
44 "C
4-
10
CUADRO N9 10
HONGOS
IB
10
10 **
DOSIS
KSy
MOH.
LEV.
MOH.
MOH.
LEV..
MOH.
LEV.
60
80
15
IND.
IND.
47
41
45
13
20
i<
MESOFILOS
VIABLES
10
LEV
XM.
10
"
10
1070
395
96
25
10 "
8
COLIFORMES
TOTALES
10
Ia
1 0 =
10*
3.6
ANLISIS SENSORIAL
Se
realizaron
las
pruebas
de
aceptabilidad
CUADRO N2 11
VALORES OBTENIDOS DE "Te" (T CALCULADO) EN LA EVALUACIN
SENSORIAL DEL PRODUCTO CONTROL EN RELACIN AL PRODUCTO
IRRADIADO A DOSIS DE: 1 KGy; 2 KGy y 3 KGy.
DOSIS
TIEMPO DE
VIDA TIL
DE
IRRADIACIN
CONTROL
1 KGy
2KSy
24 HORAS
l,14
16,00
20,83
11,19
07 DAS
7,57
15,00
13,28
7,21
15 DAS
INAPTO
11,69
16,14
6,09
INAPTO
12,65
INAPTO
23 DAS
INTERPRETACIN:,
Tt
Aceptar el producto
Te
<
Tt
Rechazar el producto
3 KGy
El
tratamientos
fsico-organolpticas
qumico-
broma to 1g i cas.
Esto constituye una ventaja comercial y tecnolgica, ya que
al ser la fresa un fruto estacional altamente perecible.
la irradiacin va ha permitir una mayor conservabilidad y
por
ende
una
mejor
utilizacin
como
insumo
en
la
resultados
estadsticas
indican
a un
nivel
que
no
existen
de significancia
evidencias
del
5"/. para
84
CONCLUSIONES
1.-
encuentran
dentro
de
las
normas
vigentes
de
control de calidad.
2-
3-
El
porcentaje
de
perdida
en
peso
en
la
fresa
KGy
present
las
siguientes
variacioness
solubles, de , 6 a 7 7. y en
5.-
caractersticas
fsico
organolpticos
qumicas microbiolgicas.
Las
fresas
irradiadas
muestran
menor
tendencia
Q O
RECOMENDACIONES
I.-
Realisar
estudios
de
los efectos de
la
radiacin
productos
perecibles
tales
como
frutas
hortalisas
los
3.-
Hacer
estudios
toxicolgicos
si
hay
presencia
de
4."
Hacer
una
mayor
difusin
de
la
irradiacin
CJ-7
de
BIBLIOGRAFA
1983 :
"Preservacin of -food by
1980
Board.
Pretoria.
South
Africa.
Inis
mf
6159.
3. BRAVERMAN J.B. 1978
s "Introduccin a la Bioqumica
el
Per"
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Agricultura.
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1933
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los Alimentos".
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S.A.
Mxico.
07.- DELINCEE. H.
1982
Training
Course
on Food
1985
no
tradicionales
- FOPEX
LIMA. La Molina.
,1,0.- ELIAS P.S. and COHEN A.J. 1977 : "Radiation chemistry
of
major
-food
components".
Elsevier
EMBREE. J.W.,
LYON,, J.P.
potential
of
1977
ethylene
a "The mutagenic
oxide
using
the
12.- FARKAS, J.
19S5
Tecnologa
de
la
Irradiacin
de
alimentos".
s "Reduccin
1980
s "Refrigeracin de manzanas y
' '
M .
15,-
GARROTE,, R.
1975
".
16.-
GUNTHER
MULLER.
de los
F.
1989
18.-
JAMIESON, E. y JOBBER
R.
1974
s "Manejo de
los
almacenamiento".
Alimentos"
Editorial
Acribia.
Zaragoza Espaa.
21.~
KADER A.
1986
. " Potential
applications of
fresh
Technology".
fruit
and
vegetables-
V (4). 20 ps.
1978 s "Elaboracin
\ .
de
Food
- ;'
normas , "
internacionales
irradiados"
para
los
alimentos
i " Enciclopedia
de la
1984
Alimentos".
Edit.
Acribia.
Zaragoza
Espaa.
marketing
conditions".
Food
Irradiation 2.
1964
market
California".
Agrie,
Expt.
28.-
MONTES,
A.
1971
cosechado".
"Fisiologa
Copias
1970
del
del
curso,
producto
UNA, . La
.'-''.',
30.- PEARSON. D.
1976
Anlisis
de
Alimentos".
Edit.
Acribia.
Zaragoza Espaa.
31. -
PELCZAR
MICHAEL,
J.
Jr. y
Colbs.
1982. :
32- PIVNICK, H.
1980
33.- RITACCO, M.
1988
radiaciones
ionizantes
corno
medio
para
Nacional
de
Energa
Atmica,
34.- ROA, R.
1975
Instituto
de
de
Alimentos
(UNL), Argentina.
s "Conservacin de papaya
materials
on
thequality
of
SEG1UEIR0S, P.N.
1984
sylvestris
Mill),
almacenadas
al
the
((3- carotene)
in
1985
s "Food
processing,. Food
irradiation". Update.
ethylene
irradiation
and
VARGAS, A. E.
VA8K.
K.
1979
"Elaboracin
internacionales
para
los
de
normas
alimentos
1993
; "Tabla de Composicin
de
de Nutricin. Lima -
Per.
1975
ANEXO
N9 01
PRUEBA DE ACEPTABILIDAD
PRODUCTO
FRESA
10
Excelente
8-9
Muy Bueno
6 - 7
Bueno
Observaciones
Regular
3-4
Malo
1-2
Muy Malo
'
ANEXO
NQ 0 2
PRODUCTO CONTROL
D A S
DE
A L M A C N
A M I
NT
0
TI IC-riCC!< .
24 HORAS
07 DAS
08
39
07
03
08
08
08
08
08
07
07
08
06
09
07
07
08
07
06
07
01
02
03
04
05
06
07
08
09
10
PROMEDIO
7 O
7,9
rt J
23 DAS
15 DAS
INAPTO
IMAPTO
INAPTO
INAPTO
INAPTO
INAPTO*
INAPTO
INAPTO
INAPTO
INAPTO
INAPTO
INAPTO
INAPTO
INAPTO
INAPTO
INAPTO
INAPTO
INAPTO
INAPTO
IMAPTO
INAPTO
INAPTO
CLCULOS s
16,14 ,
0.568 / 4-10
Tt
= NS de jueces.
Uo
- Desviacin Standar.
Te
= Factor-"t" experimental
,'.-".',
B)
DE
A L M A C E N A M I E N T O
JUECES01
02
03
04
05
06
07
08
09
10
PROMEDIO
4 HORAS
07 DAS
09
08
08
07
08
09
08
09
08
07
08
07
08
07
07
07
08
08
03
07
07
07
08
07
07
08
07
07
07
06
INAPTO
INAPTO
INAPTO
INAPTO
INAPTO
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INAPTO
INAPTO
INAPTO
INAPTO
7,5
7,1
INAPTO
a,
15 D A S
23
DAS
CLCULOS :
8.2-5
1
.
0,632 / JT10
yc
i6j0
Tt =
= N2 de jueces.
Uo
= Desviacin Standar.
Te
Tt
C)
D A S
KGy
A L M A C E N A M I E N T O
JUECES24 HORAS
0 7 DSAS
09
08
09
09
08
08
08
08
09
08
09
08
08
08
07
08
09
09
07
07
08
08
08
09
08
08
08
08
07
07
08
08
07
09
08
07
07
07
08
08
8.4
8,1
7,9
7,7
01
02
03
04
05
06
07
08
09
10
PROMEDIO
15 DAS
23
DAS
CLCULOS :
9
8,4
Te
.VJ j<
0,516 / J"10
Tt
= N9 de jueces.
Uo
= Desviacin Standar.
D)
D A S
DE
A L M A C E N A M I E N T O
JUECES
24 HORAS
07 DAS
09
03
07
03
09
03
07
09
07
09
06
07
06
07
03
07
06
07
03
06
06
06
07
07
07
06
06
06
07
05
05
04
05
03
04
04
05
03
02
04
8,1
6,3
6,3
3,9
01
02
03
04
05
06
07
08
09
10
PROMEDIO
15 DAS
23 DAS
CLCULOS ;
....
\f
9
8,1 - 5
8.876 / flffl
Tc
Tt
= MS de jueces.
UP
S,
- Desviacin Standar.
Te
.Tt
20,83
c-W'-.W T-':0
i;
OROriATOLOGIA Y NUi'RICIN
JURADO
FRESIDENTE
l.g. LIZ ARDO AVALA ARIANDELA
SECRETARIO
Lie. LAURA MONTES CARRASCO
VOCAL
Lie. RODOLFO DEXTRE MENDOZA
HUACHO - PERU
1995