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Pan Sin Gluten v1 PDF
Pan Sin Gluten v1 PDF
www.mamafermenta.wordpress.com
ndice
1. Introduccin.
2. Porque hacer tu propio pan sin gluten.
3. Que necesitas. Ingredientes y utensilios.
4. Primeros pasos.
5. La fermentacin.
6. Formado.
7. Coccin.
8. Y despus?
9. Mejorar tu pan. La masa madre.
10. Receta.
1. Introduccin
No hubo mucha diferencia entre un ladrillo y mi primer pan sin gluten casero. Era una receta
sacada de internet y la haba seguido al pie de la letra. Prob con otras recetas y los panes continuaban
siendo malos, muy malos. Era tan difcil hacer pan sin gluten?
Prob con un pan normal (con gluten) y me sali ms que decente, bonito y bueno. Porqu haba
tanta diferencia entre uno y otro? Era evidente que el gluten era el principal responsable de esa
diferencia, pero haba ms; la tcnica utilizada en los panes con gluten era totalmente diferente. Decid
entonces usar la tcnica del pan normal para hacer pan sin gluten y todo cambi, los panes empezaron
a ser comestibles!.
El siguiente paso fue comprarme una libreta y apuntarme todas las recetas, con sus resultados,
deficiencias y cualquier cosa relevante que me pudiera servir para mejorar el siguiente pan. Empec a
hacer hornadas de dos panes que se diferenciaban en algo, un pan con harina de garbanzo y otro con
harina de soja, cual era mejor? y ms esponjoso? el ms sabroso? Con el tiempo fui creando una base
de datos de tests y pruebas que ms tarde tomara la forma de sitio web:
www.mamafermenta.wordpress.com
Han pasado ya tres aos desde aquel primer pan ladrillo y es momento de hacer un recopilatorio,
una sntesis, un resumen de todo lo aprendido. En este dosier se recoge ese resumen, lelo, aprovchalo,
comprtelo.
5. Rasqueta. El mejor amigo del panadero. Se usa para despegar la masa del bol o para cortarla.
6. Molinillo de caf para moler semillas y especias.
7. Tambin son muy tiles las cucharitas medidoras, papel de horno, film plstico y un pincel de
repostera.
Ingredientes
Harina. Los preparados comerciales generalmente- no dan buenos resultados. El mejor pan lo
conseguirs con harinas sin aditivos. Si tienes que usar harinas certificadas SG, las ms fciles de
encontrar son: harina de arroz, garbanzo, trigo sarraceno y maz. Si te puedes permitir comprar harinas a
granel lo tienes ms fcil (ms variedad y mejor precio).
Si tienes un molinillo de caf, salo para transformar
semillas de amaranto, quinoa, ssamo, etc. en harina.
Almidn. La esponjosidad depende de la relacin almidones-harinas. A ms almidones, ms
volumen y esponjoso ser nuestro pan, pero perderemos aroma i sabor. Un buen punto de partida es
60/40 (60% almidones, 40% harinas), as, si el total de harinas-almidones suman 100g, 60g sern
almidones y 40g sern harinas. Pero que son los almidones? Son el alimento de la levadura. Qu
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4. Primeros pasos
Prepara el molde. Unta el molde con mantequilla, aceite y finalmente espolvorea con harina de
arroz, as te aseguras que la masa no se quede pegada.
Usa la balanza para pesar todos los ingredientes. Generalmente, las cantidades pequeas: 1, 2, 3g,
son difciles de pesar, a no ser que tengas un balanza de precisin. Por eso, en la mayora de recetas se
usa: cta. (cucharadita), cda (cucharada), etc.
Prepara tu sustituto del gluten. Ser el agente aglutinador, el que evitar una miga suelta y frgil
como una magdalena. Si usas Plntago Ovata, psalo por el molinillo para transformarlo en polvo. Se usa
1cda por cada 300-350g de harina.
Una vez tengas todos los ingredientes secos en el bol, mzclalos y aade los lquidos. Estruja la
mezcla con tu mano a conciencia (usa una mano para mezclar y la otra para mover el bol), tiene que
quedar bien integrado.
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Es necesario amasar? En el pan con gluten se amasa para desarrollar el gluten. Y nuestro pan no
tiene gluten, por lo tanto no parece tener mucho sentido. An as, si nuestra masa lo permite, podemos
amasarla para acabar de integrar bien todos los ingredientes e inyectar aire en la masa. Mira como lo
hace el maestro Dan Lepard (a partir del minuto 2:40): http://youtu.be/QSJLWOU5Whc
Usa aceite en lugar de harina para amasar.
No palpes mucho la masa, se te quedara pegada en las
manos. Con 15 segundos de amasado es suficiente.
La hidratacin. Una hidratacin del 100% quiere decir que, en nuestra masa, hay la misma cantidad de
harinas/almidones que de agua. En los panes sin gluten se usan hidrataciones altas (90-100%) para
conseguir ms volumen y alveolos ms grandes. Podemos utilizar agua del grifo a temperatura ambiente
aunque en verano, cuando las fermentaciones son ms rpidas a causa del calor, podemos usar agua fra.
5. La fermentacin
Despus de mezclar los ingredientes dejamos reposar la masa para que fermente (siempre
tapada). Para hacer panes con forma (pan de pays, baguettes, etc.) se deja reposar la masa entera sin
dividirla (fermentacin en bloque). En cambio si vas a hacer pan en molde, haz el reposo/fermentacin en
el mismo.
Durante la fermentacin se desarrollan los aromas y sabores. Al mismo tiempo la masa gana
volumen y se llena de alveolos. Durante este proceso las enzimas transforman el almidn en azcar y
este es devorado por las levaduras. Estas ltimas liberan un gas que se queda atrapado en la masa
(alveolado).
Nos interesa que la fermentacin sea lenta, as nuestro pan ser ms sabroso, ms nutritivo y por
si fuera poco, se mantendr fresco por ms tiempo. Qu factores influyen en la velocidad de
fermentacin y como controlarlos? Hay otros pero estos son los ms importantes:
Levadura: la cantidad estndar es 3-4g (1 cta) de levadura seca por cada 500g de harina. Si usas
levadura fresca: 10g x 500g de harina. Estas cantidades son para hacer pan de forma rpida, en 23h. Lo ideal es reducir esa cantidad a la mitad o a un tercio para alargar la fermentacin.
La levadura qumica Royal en realidad
no es levadura. No vale para hacer pan.
Temperatura: la levadura se encuentra confortable entre 22 y 26. Esto no quiere decir que tu
masa deba estar dentro de ese rango de temperaturas. Todo lo contrario, buscamos una
fermentacin lenta para mejorar el pan. Una buena idea es reducir la levadura y dejar nuestra
masa en un bol (tapado) durante toda la noche en la nevera para ralentizar la fermentacin a baja
temperatura. Las levaduras continuaran trabajando pero a un ritmo muy lento. Acurdate de los
guisos de tu abuela, siempre a fuego lento.
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Sal: la cantidad estndar es 10g (2 ctas) por cada 500g de harina. Podemos variar esa cantidad
segn nos convenga, aumentando la cantidad para frenar la fermentacin o al contrario.
Igualmente no es el mtodo ms recomendable para modificar la velocidad de fermentacin.
Pan sobrefermentado
6. Formado
Piensa antes de formar tu pan. Los panes ms
voluminosos (hogazas tipo pays, barrotes, molde)
mantienen mejor la humedad y se mantienen frescos por
ms tiempo. No pasa lo mismo con los panecillos o
baguettes que interesa consumirlos en 24h o congelarlos.
Una vez la masa ha fermentado, hay que darle forma (si haces pan de molde no hace falta darle
forma). Ayudndote de una rasqueta saca la masa del bol y divdela en trozos. Ten en cuenta que ahora la
masa est llena de alveolos y para no perderlos hay que tratarla con mucho cario. Forma los panes
enrollando la masa sobre s misma y ponlos en un trapo enharinado con el pliegue hacia abajo (interesa
poner unos topes en los laterales para que la masa mantenga la forma). Si quieres hacer panecillos
redondos, usa los boles de la sopa a modo de molde (frralos previamente con un trapo y harina).
Despus del formado, la masa se deja reposar 25-30min. Si la masa est muy fra porqu la has
sacado de la nevera quizs ese tiempo se deba aumentar.
7. La coccin
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Pon un recipiente metlico en la base del horno y precalintalo a mxima potencia, con las dos
resistencias encendidas y sin el ventilador (resecara el ambiente), durante 20-25min. Deja la bandeja del
horno adentro.
Prepara medio vaso de agua fra.
Si tienes que meter diferentes masas, te ser ms cmodo sacar la bandeja del horno (hazlo
rpido para no perder calor, ojo que quema). Pon papel de hornear y las masas -bien separadas porqu
crecern-. Justo antes de meter las masas en el horno se le realizan unos cortes para decirle por donde
tienen que crecer (puedes usar una gillette). A esto se le llama grea y se puede hacer cuando la masa
tiene una consistencia suficiente. Generalmente lo haremos en panes de barra y no en los de molde que
tienen ms hidratacin y la cuchilla se quedara pegada a la masa. Vuelve a abrir el horno, pon la bandeja
en la parte baja y vierte medio vaso de agua fra en el recipiente metlico. Cierra la puerta rpidamente y
desconecta la resistencia superior (dejando solo la inferior).
Porqu generamos vapor? la humedad evitar que se forme la corteza del pan durante los
primeros minutos. No nos interesa crear la corteza al principio de la coccin porqu esto evitara que la
masa gane volumen dejando como resultado un pan denso y duro. Con el vapor la masa crecer durante
los primeros 15-20min y entonces se detendr. En este momento abrimos la puerta del horno durante
unos segundos para dejar salir el vapor (ojo, el vapor quema). Baja la temperatura a 190-200 y continua
hasta completar la coccin. Pero cuanto tiempo dura la coccin? Depende de la cantidad de masa, del
tipo de horno, etc. Para que te hagas una idea: 1/2kg de masa se hornea en 45min-1h. Con la prctica
sabrs cogerle el punto. Intenta que el pan mantenga un poco de humedad, esto ayudar a su
conservacin y esponjosidad.
Si ests horneando un pan de molde, scalo del mismo cuando veas que el pan ya est bien
cocido, con un color dorado, ms o menos cuando falten 15-20min para acabar la coccin. Conseguirs
una coccin ms uniforme.
Si tu horno no permite seleccionar que est activa solo la resistencia inferior procede as:
1. Precalienta a mxima potencia.
2. Introduce la masa generando vapor y cierra la puerta. Apaga el horno durante 10min. El
ventilador tambin debe estar apagado.
3. Vuelve a encender el horno con las dos resistencias, baja la temperatura a 200 y continua
la coccin normalmente. Abre un poco la puerta para dejar salir el vapor (ojo que quema).
Otras formas de coccin. Si tienes una cazuela con tapa apta para horno te puedes ahorrar la
parafernalia del vapor. Precalienta la cazuela dentro del horno, scala, pon un papel de hornear y pon
encima la masa, tpala y de vuelta al horno. La masa desprender vapor generando un ambiente hmedo
dentro de la cazuela y permitiendo su expansin. Destpala cuando pasen 15-20min. El inconveniente de
este mtodo es que ocupa mucho espacio y no permite hornear gran cantidad de masa.
8. Y despus?
Saca el pan del horno y djalo enfriar encima de una rejilla durante 2 o 3 horas. Cuando lo cortes,
fjate en la humedad de la miga; deja el cuchillo muy manchado? Te has quedado corto de coccin. Si
queda poco manchado est en el punto, tiene un poco de humedad, interesante para la conservacin del
pan.
9. Mejorar tu pan
Si despus de todo no ests satisfecho prueba esto:
Reduce la cantidad de levadura a la mitad y deja reposar la masa en la nevera durante 24h.
Aade un puado de semillas tostadas a la masa.
Intenta aadir ms agua a tu masa. Ganars en esponjosidad y tu pan ser ms ligero.
Cada persona tiene un gusto diferente. Parte de una receta que te salga bien y haz pequeas
modificaciones. No te gusta el sabor del garbanzo? Prueba con teff o maz. Te gusta ms
integral? Baja la cantidad de almidones y aumenta las harinas integrales. Qu tal un puado de
especias? Y aceitunas? No hay lmite.
Usa fermento natural (masa madre) en lugar de levadura. Puedes hacer masa madre (mm) tu
mismo, solo necesitas harina y agua, y un poco de paciencia (6 o 7 das). Receta:
1. Da 1: pon dos cucharadas de harina de arroz integral en un bote (puedes usar otras harinas
pero han de ser integrales), aade agua y remueve con una cuchara. Tiene que quedar como
un pur, si no es as rectifica con harina o agua.
2. Da 2: remueve un par de veces durante el da.
3. Da 3: puede que se vea cierta actividad, algunas burbujitas. Descarta la mitad del pur y
aade harina (siempre integral) y agua para conseguir la cantidad inicial. Remueve. A esto se
le llama refrescar la mm y su objetivo es alimentarla.
4. Da 4: Igual que el da 3
5. Da 5:
6. Da 6: La mm ya est activa. Pocas horas despus del refresco la masa coge volumen
y se llena de burbujas (esas burbujas sern los agujeros de tu pan). Est preparada para hacer
pan. Si no ocurre esto continua refrescando hasta que suceda. Completa la informacin en
elforodelpan.com (hay un apartado de pan SG).
Mira el video de Ibn Yarza explicando cmo hacer mm: http://youtu.be/BsSEh9KH-zs (ya sabes que
tienes que usar una harina apta).
Como substituir la levadura por mm. Lo ms cmodo es tener la mm refrescada al 100% de
hidratacin (misma cantidad de agua y harina). As, si queremos poner 100g de mm en nuestra
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receta, sabemos que contiene 50g de agua y 50g de harina. Estas son las cantidades que tendremos
que restar a nuestra receta. Si nuestra receta contiene 100g de harina de arroz, ahora tendr 50g. Si
tenia 300g de agua ahora tendr 250g. Para ms informacin visita la web de elforodelpan.com.
Saca el pan del horno y djalo enfriar encima de una rejilla durante 3/4h.
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