UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN CRISTBAL DE HUAMANGA

FACULTAD DE INGENIERA QUMICA Y METALRGIA

DEPARTAMENTO ACADMICO DE INGENIERA QUMICA
ESCUELA DE FORMACIN PROFESIONAL DE INGENIERA EN
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

PRCTICA 04
ELABORACIN DE NCTAR

ASIGNATURA

TECNOLOGA DE ALIMENTOS I TA-441.

PROFESOR

Ing MATOS ALEJANDRO, Antonio Jess.

ALUMNOS

CONTRERAS HUAMN, Joseph Christian.

QUISPE CARDENAS, Marleni.
VILLANUEVA BELLIDO, Wilmer.

GRUPO

Lunes de 10am-1 pm

AYACUCHO PER
2015

INTRODUCCIN
El consumo de frutas en la dieta humana es de vital importancia por el
aporte de vitaminas, minerales, fibra, agua, y otros nutrientes,
adems de la satisfaccin de consumir un producto de caractersticas
sensoriales tan variadas y agradables.

En pases tropicales como Per, la diversidad de frutas producidas es

amplia, gracias a los diferentes climas y ecosistemas que
naturalmente existen en nuestra geografa.
No existe una estadstica a cerca de frutas que se pierdan al ao, ni
de los productos que se dejan de hacer con ella en el departamento,
a estas prdidas hay que sumar aquellas causadas por los microbios,
insectos y cuando el producto no es consumido en el momento, los
cambios
fisiolgicos, la mala manipulacin, el efecto del calor
tambin influyen. Se menciona esto para resaltar el consumo de
nctares y jugos.
Nctar de frutas es el producto elaborado con jugo, pulpa o
concentrado de frutas, adicionado de agua, aditivos e ingredientes
permitidos. Producto que se elabora para evitar la prdida de las
frutas. Se encuentran
muchos azcares
que son fcilmente
asimilables y que brindan energa, tambin se encuentran diversos
cidos como: ctrico, tartrico y otros, que favorecen la digestin y el
apetito y adems se hallan diversas vitaminas y enzimas que
siempre asimila bien al cuerpo.

I.

OBJETIVOS:
1.1
Generales:
Ensear a los alumnos la elaboracin de nctar.
Aprender a manejar los parmetros que se necesitan para la
preparacin de un nctar.
1.2
Especficos:
Estudiar las diferentes etapas que intervienen en la elaboracin
de pulpas y nctares a partir de frutas.
Ensear a los estudiantes la formulacin y los parmetros que
gobiernan en la elaboracin de nctar.
Establecer las condiciones que rigen dicho proceso y evaluar las
caractersticas de calidad del producto.

II.

FUNDAMENTO TERICO:

2.1
Definicin de nctar
Son los productos obtenidos con zumos frescos, naturales y
conservados a los que se ha aadido un jarabe del mismo grado Brix
que el zumo original, en proporcin superior al 40 % e inferior al 60
%. Los azucares totales expresados en sacarosa sern inferiores al 30
%. (Madrid, 2001).
Es una bebida preparada a partir de pulpa de fruta, natural o
concentrada, azcar y agua. Es decir existe una diferencia importante
entre un jugo y un nctar de frutas. Se espera que el jugo sea el
resultado de exprimir la fruta o la pulpa de la fruta y que no contenga
otros ingredientes, incluida el agua. De este modo, entonces el nctar
es producto que se prepara de acuerdo a una frmula preestablecida
y que puede variar de acuerdo a las preferencias de los procesadores.
Normalmente, el nctar es un producto que contiene 11 - 14 Bx.
(Lpez, 2004).

Cuadro 01: Composicin del nctar de fruta.

COMPONENTE
S
Kilocaloras

CANTIDAD
54
Kilocalor
as
85 %
0,4 %
0,0 %
11 14 %
0,8 %

Agua
Protena
Grasa
Carbohidratos
cidos
orgnicos
Sales
0,3 %
minerales
Vitamina C
6 mg
Fuente: (Tabla de composicin de alimentos, Collazos,
1993).
Estos productos se pueden obtener a partir de fruta fresca, refrigerada,
elaborada, congelada o conservada con sulfito. Sin embargo, un
producto de alta calidad se obtiene solamente a partir de materia
prima fresca. Los jugos y nctares de frutas se pueden esterilizar en
agua hirviendo por su elevada acidez. Sin embargo, los de hortalizas
necesitan esterilizarse bajo presin, porque en la mayora de los casos
su acidez es menor (Meyer, 1987).
El nctar es muy importante porque es un alimento para consumo
humano, debe ser elaborado con las mximas medidas de higiene
que aseguren la calidad y no ponga en riesgo, la salud de quienes lo
consumen. Por lo tanto debe elaborarse en buenas condiciones de
sanidad, con frutas maduras, frescas, limpias y libres de restos de
sustancias txicas. Los requisitos para un nctar de buena calidad
son: Brix 12%,- 18%, pH: 3.5 4.0, acidez: Mximo 0.6, Mnimo 0.4,
conservante: Benzoato de Sodio y/o Sorbato de Potasio, sabor, color y
olor caracterstico de la fruta, debe estar libre de bacterias
patgenas. (Quevedo, 2001).

2.2
Estabilidad de los nctares
La estabilidad asegura la salida de un producto homogneo. La
estabilidad depende de la consistencia de la pulpa y de sus partculas
conocidas como stone cells (generalmente material no degradable,
no digestible, o sea contienen celulosa y lignina presente en la cscara
y pulpa) que tienden a sedimentar en el medio dispersante. Por ello es
necesario el empleo de los estabilizantes que evitan o retardan la
precipitacin de materia en suspensin.
Algunas frutas contienen una enzima que destruye la capacidad
estabilizadora de las pectinas, ejemplo: el jugo de tomate contiene
metoxalasa de pectina (pectosa) que separa el metanol y deja como
residuo acido pptico, el cual no tiene propiedades coloidales de la
pectina. La activacin de la pectosa facilita la estabilizacin y la
homogenizacin aumenta la estabilidad.
Por lo general para estabilizar los alimentos en suspensin se utilizan
las gomas de estructura de polisacridos mixtos. Las gomas son de
carcter cido, solubles en agua que dan soluciones de gran
viscosidad.
En el mercado existen gomas que son protenas como la gelatina,
casena y otros que son semisinteticos; los semisinteticos por lo
general incluyen en su estructura a la celulosa como son la
metilcelulosa, carximetilcelulosa y gluconato de celulosa y sodio. La
metilcelulosa es dispersable en agua fra, no contiene valor alimenticio,
no es txico. (Bellido, 2002).
Dentro de los estabilizantes comnmente usados para elaborar nctar
podemos mencionar a:

Alginatos de amonio, calcio, potasio y propilenglicol.

Carboximetil celulosa de sodio
Carragenina
Goma xantan
Pectina
Solos o en mezcla en cantidad mxima de 1.5 g/kg.

2.3
Componentes del nctar para la elaboracin de nctar
de frutas
2.3.1 La fruta

El nctar debe ser extrado de frutas maduras, sanas y frescas, libres

de restos de sustancias peligrosas para la salud.
La fruta, en general, consta de dos partes esenciales: los vulos, que
cuando llegan a la madurez constituyen las semillas y el pericarpio, que
sirve de envoltura a los vulos y que a su vez se divide en epicarpio o
piel, mesocarpio, que es la carne o pulpa y el endocarpio o corazn,
que por lo regular es leoso. Segn sus caractersticas, existen una
gran variedad de frutas.
2.3.2 El agua
Se emplea en mayor proporcin con jarra graduada, balde u otro
recipiente medidor y debe ser tratada.
2.3.3 Azcar
Se emplea para dar al nctar el dulzor adecuado. La concentracin del
azcar se mide mediante un refractmetro, un nctar contiene dos
tipos de azcar: el azcar natural que se mide en grados Brix y el
azcar comercial que se emplea para dar el dulzor caracterstico, existe
gran variedad de este tipo: azcar blanca refinada, azcar rubia,
chancaca, miel de abeja, miel de caa, entre otros.
2.3.4 Estabilizantes
Todas las frutas tienen slidos y sustancias espesantes naturales como:
pectina y gomas, que le dan su consistencia caracterstica, pero no
todas tiene la cantidad apropiada para elaborar nctares, por lo que se
recomienda el uso de estabilizantes naturales comerciales, siendo los
ms
especficos
para
el
procesamiento
de
nctares
el
Carboxilmetilcelulosa (CMC).
La cantidad de estabilizantes que se debe incorporar se calcula segn
el peso del nctar y la caracterstica de la fruta. Las frutas jugosas
como la naranja y maracuy requieren mayor cantidad de
estabilizantes, en cambio las frutas pulposas como el mango y la
manzana contiene espesantes naturales en mayor proporcin por lo
que requieren una menor cantidad de estabilizante.
La incorporacin de estabilizantes recomendable, es cuando el nctar
este a unos 30 40 C, mezclndose con una pequea parte del azcar
formulada disolvindose poco a poco.

2.3.5 Conservantes
Los conservantes se usan para inhibir desarrollo de hongos y levaduras,
y aseguran la conservacin del producto despus que se ha abierto el
envase.
La cantidad de conservante no debe exceder el 0,05 % del peso del
nctar, preparando en recipiente limpio y seco disolviendo en una
pequea cantidad de agua tibia. El envasado en caliente, cuando el
producto se encuentra a 82 C (180 F), permite la esterilizacin del
envase y la tapa; se forma tambin un cierto vaco favorable a la
conservacin del producto.
2.3.6 cido
En los nctares la accin conservadora del azcar es complementada
por niveles altos de acidez, que determinan valores de pH entre 3,6 a
4,0 en el producto terminado; en este rango de pH, la mayora de
microorganismos no puede desarrollar y son menos resistentes a el
calor, siendo esta razn por la que los productos cidos se esterilizan
con tratamientos trmicos leves. El cido cumple dos funciones en la
elaboracin de nctares en primer lugar disminuye la posibilidad de
vida de las bacterias y esto permite una mejor conservacin del
producto; en segundo lugar contribuye a un buen balance del sabor en
cuanto a la relacin dulce cido. Todas la frutas tienen cidos, pero no
todas tiene la cantidad apropiada para elaborar nctares, el grado de
acidez de una fruta se mide en valores de pH, en los alimentos van de
0 a 7. (Quevedo, 2001).
Cuadro 02: composicin en porcentajes de insumos de nctar
NCTAR
Albaricoq
ue
Durazno
Fresa
Guayaba
Mango
Manzana
Papaya
Pera

PULPA

AGUA

AZCAR

36
36
73
36
36
36
62
37
74

57
57
21
56
57
57
30
55
22

7
7
6
8
7
7
8
8
4

AC. CITRICO
HASTA PH
3.8
3.8
3.6
3.5
3.4
3.6
3.6
3.6
3.5

Pia
FUENTE:
(Quevedo, 2001)

2.4
El proceso de elaboracin
Figura 01: diagrama de flujo de elaboracin de nctar en
Buena calidad
forma general
Materia prima
Sanos y uniformes
Seleccin y/o pelado
Por inmersin
Lavado
Inhibir accin enzimtica

Pulpa
: agua (1:2-6)
Carozo, cscara y fibra
Brix
pH
Blanqueado

: 13
: 3.7

Refinado
Estandarizado
Homogenizado
Pasteurizado

CMC

: 0.09%

SKO

: 0.1%

87C x 15 s.
Pulpeado

Envasado
Enfriado
Etiquetado
Almacenado

Fuente: (Gua de prctica de Tecnologa I)

Para obtener los nctares de fruta, se deben realizar las siguientes

operaciones:
1. Materia prima
La materia prima a emplear deber ser de buena calidad, en estado
ptimo de madurez; ste aspecto es de importancia debido a que es
en ste momento donde ya ha tenido lugar el cambio total de la
protopectina a pectina, los almidones tambin se han convertido en
azcar y las fibras tienen una consistencia blanda que permitir una
extraccin satisfactoria de la pulpa, disminuyendo el tiempo y uso del
equipo respectivo.
El sabor de la fruta debe ser caracterstico, es decir que se identifique
como tal.
El color es caracterstico de cada fruta, muchas veces el consumidor
relaciona el color para realizar sus compras en el mercado.
El olor es una cualidad especial que posee cada fruta. Se debe tener
en cuenta de conservar el aroma en el proceso.
La textura es una cualidad especial que posee cada fruta, por lo
general cuando estn maduras son blandas, sin embargo, se debe
tener cuidado para no unidades cuyo ablandamiento sea productos de
causas ajenas a la maduracin natural. Se debe tener presente que al
utilizar materia prima de buena calidad el producto obtenido ser de
superior calidad. (Madrid, 2001).
2. Pesado
Esta

operacin

permite

obtenerse de la fruta.

determinar

el

rendimiento

que

puede

3. Seleccin
Durante la seleccin se eliminan las frutas magulladas o con hongos.
4. Lavado
Sirve para eliminar las partculas extraas adheridas a la fruta. Se
puede realizar por inmersin, agitacin, aspersin o rociado. Luego, la
fruta debe desinfectarse para eliminar microorganismos. Para ello se
sumerge en una solucin de desinfectante por algunos minutos.
5. Pelado
Puede realizarse antes o despus de la precoccin. Si es antes, debe
trabajarse rpidamente para que la fruta no se oscurezca, el pelado
puede realizarse de manera manual o mecnica, tambin pude usarse
agua caliente, vapor o sustancias qumicas como el hidrxido de sodio
o sodio custica.
Durante el pelado qumico se sumerge la fruta en soda durante 20 a
60 seg. La concentracin de soda depende de la madurez de la fruta
(la fruta ms verde requiere de mayor concentracin de soda). La
solucin de leja debe estar a 80C y en una concentracin de 1 a
2.5%.
Los materiales deben ser de acero inoxidable o de barro, pues la soda
es corrosiva. Luego de sumergirse la fruta debe extraerse y lavarse
pues en caso contrario se oscurece rpidamente.
6. Blanqueado/precoccin
Se realiza en agua en ebullicin o con vapor durante 3 a 5 minutos.
Tambin puede hacerse sumergiendo la fruta trozada por tres minutos
en una solucin de metabisulfito de sodio al 0.05% - 0.1%.
El blanqueado tambin sirve para inactivar las enzimas que oscurecen
la fruta, cambian y ocasionan prdidas en el valor nutritivo.
7. Pulpeado
Consisten en obtener la pulpa de las frutas y las partculas extraas.
Las frutas se pulsean con su cscara slo si esta no tiene substancias
que varen las caractersticas organolpticas de la pulpa.
8. Refinado
MTODO 01: Se usa una pulpeadora y luego se tamiza la pulpa
pasndola por una malla fina.
MTODO 02: Se usa una licuadora, luego se pasa la pulpa por un
colador y finalmente se tamiza pasndola por una tela de tocuyo.
9. Estandarizado

Esta operacin involucra:

Dilucin de la pulpa con agua.
Regulacin del pH.
Regulacin de los grados Brix (contenido de azcar).
Edicin del estabilizador.
A continuacin presentamos las diluciones, pH y Brix recomendados
para algunas frutas.

Cuadro 03: Brix, PH, y dilucin del nctar de algunas frutas

(pulpa: agua)
FRUTA

DILUCIONES, PH Y Brix
DILUCI
pH

Brix

N
Pulpa:a
Maracuy

gua
1:4-5

3.5

13

Cocona

1:3-5

3.5

13

1:3.5-4

3.5

13

1:4-5

3.5

13

Durazno (Okinawa)

1:2.5-3

3.8

12.5-

Durazno

1:2-2.5

3.8

13

1:10-12

3.8

12.5-

Tamarindo

1:4-5

3.5

13

Taperib

1:2.5-

3.8

15

3.5

3.8

14

Tuna

1:3-3.5

3.5

12.5

Granadilla

1:2-2.5

3.5

13

Pia

1:2-3.5

3.8

13

Manzana

1:2-3.5

3.8

12.5-

Guanbana
Naranjillo

(blanquillo)

Mango

Uva

borgoa

San Martn)

(de

1:2.5-

13

3.5

12.513

13
Fuente: (ITDG-PER,
2000)

Durante el estandarizado tambin tenemos que tener en cuenta lo

siguiente:
El pH se regula mediante la adicin de cido ctrico. Por lo general,
debe estar en un nivel menor a 4.5, pues una acidez alta favorece la
destruccin de microorganismos.
La cantidad de azcar (Brix) se regula mediante la adicin de azcar
blanca refinada.
10.Homogeneizado
El homogeneizado permite la incorporacin de los ingredientes. En
este caso consiste en remover la pulpa hasta lograr la disolucin y
mezcla de los ingredientes aadidos y los dems ingredientes. Luego
esta mezcla homognea se calienta, antes de llegar a la temperatura
de pasteurizacin.
11.Pasteurizado
Sirve para destruir los microorganismos. Puede realizarse calentando
la mezcla:
A 85C durante 5 a 10 min.
A 97C durante 30 seg y enfrindola rpidamente.
A 60C durante 30 min.
12.Llenado y envasado
Pueden usarse envases de vidrio o de plstico. El envase se llena
totalmente cuando el nctar est a 85C como mnimo y se cierra de
inmediato. Antes de enfriarlo se invierte la botella por 10 min. Para
formar vaco y lograr un cerrado hermtico. As se reduce el riesgo de
contaminacin.
13.Enfriado
El producto debe enfriarse rpidamente para reducir las prdidas de
aroma, sabor y consistencia. Puede hacerse dejando las botellas
enfriar a temperatura ambiente. Cuando la produccin es grande, el
enfriamiento continu es ms eficaz, ya que la transferencia de calor
es ms rpida.
14.Etiquetado y almacenado
El etiquetado y el almacenado constituyen la etapa final del proceso.
(ITDG-PER, 2000).
III.
MATERIALES, MTODOS
3.1. Materiales:

a) Enseres y equipos:
Cuchillo.
Coladoras.
pHmetro.
Cocina industrial.
Cucharn.
Termmetro.
Refractmetro.
Balanza analtica.
Balanza digital.
Pulpeadora.
b) Materia prima:
Pia (Ananas comosus).
c) Reactivos e insumos:
Azcar blanca industrial.
Sorbato de potasio.
cido ctrico.
Carboximetilcelulosa (C. M. C.).
cido ascrbico.
3.2. Mtodos:
El proceso de elaboracin de nctares, es una prctica que constituye
una de las formas de aprovechamiento de las frutas en estado ptimo
de madurez
Se debe seguir con los Diagramas de operaciones, el mismo que puede
ser modificado de acuerdo con la materia prima, los materiales,
reactivos y equipos que se disponen. Es decir se debe adecuar a la
realidad del industrial, o que es lo mismo se debe adaptar una
tecnologa adecuada para cada caso en particular.
La Figura 04, nos muestra el flujo de operaciones para elaborar
duraznos en almbar. As mismo se mencionan los principales
parmetros y tratamientos que se deben tener en cuenta en algunas
operaciones.

Materia
prima

Seleccin
y/o

Lavado

Pelado

Pulpeado y

Refinado

Estandariz

Pasteurizado

87 C * 15 s

S
Envasado

Enfriado

Almacena

Etiquetad

Figura 04: Diagrama de flujo general para el proceso de elaboracin del nctar de
pia.

IV.

CLCULOS, RESULTADOS Y DISCUSIONES:

4.1. Clculos:
Se asumir que una vez realizadas las pruebas de degustacin, se ha
establecido que una frmula adecuada es de 1:2; es decir una porcin
de pulpa de pia con dos porciones de agua.

Datos iniciales de la materia prima pia:

kg de pulpa de pia

: 5,8kg

Slidos solubles

: 9,8Bx

Clculo de la proporcin de agua de 1:2.

10 kg pulpa 20 kgagua

5,8 kg pulpa X kgagua

X kg agua=11,6

Clculo de azcar en la pulpa (13.6 Bx)

Bfruta
B
( q fruta ) + A= n (qfruta + A+ H 2 O)
100
100

9,8
13
( 5,8 )+ A=
(5,8+ A +11,6)
100
100

0,5684+ A=

13
(17,4 +A )
100

A0,13 A=2,2620,5684

A=1.947 Kg

Clculo del CMC 0.13%

0,13 g CMC 100 Lnctar

X g A . C . 1 7,4 Lnctar

X gCMC =0,0226 1000

X gCMC =22,62

Clculo del cido ctrico.

30 g A .C . 100 Lnctar

X g A . C . 1 7,4 Lnctar

X g A . C .=5,22

Clculo de cido ascrbico.

0,1 g A . A . 1 Lnctar

X g A . A . 1 7,4 Lnctar

X g A . A . =1,74

Clculo del SKO (0.05%)

0,05 g SKO 100 Lnctar

X gSKO 17,4 Lnctar

X gSKO =0,0087 1000

X gSKO =8,7

4.2. Resultados:
Tabla 02: Parmetros medidos de la pulpa y del nctar final.
Produc
to
Pulpa
Nctar

pH
4,0

Slidos
Solubles
9,8Bx
14,2Bx

4.3. Discusiones:
En la elaboracin de nctar, se utiliz como materia prima la pia,
obtenindose as a partir de este zumo en una cantidad de 5,8 kg.
Y se hizo los clculos respectivos como se muestra en los
resultados para la relacin pulpa-agua de 1:2, el nctar de frutas
es el producto elaborado con jugo, pulpa o concentrado de frutas,

adicionado de agua, aditivos e ingredientes permitidos y el

procedimiento adecuado para preparar nctares busca obtener
productos de alta calidad fisicoqumica, sensorial y microbiolgica.
En la prctica se hizo en lo posible que la formulacin estuvieran
acorde con los parmetros establecidos en la teora, para
garantizar y hacer que el alimento s cumpla con la especificacin
establecida; por tanto los Bx finales nctar fue 14,2 Bx. Tambin
cabe sealar que los aspectos sensoriales del nctar elaborado
fueron aceptables, a excepcin de la falta del refinado, esto
porque con el transcurrir de los das se observ la presencia de
sedimentos y pequeas partculas de la materia prima.

Quevedo, (2001), menciona que despus de la pasteurizacin,

se realiza el envasado en caliente; tal cual se hizo en la prctica,
seala tambin sobre el etiquetado y la comercializacin, lo cual
se debe tener muy en cuenta para poder evitar la contaminacin
microbiana.

Segn (ITDG-PER, 2000 y Quevedo, 2001), mencionan que

el pH se regula mediante la adicin de cido ctrico. Por lo general,
debe estar en un nivel entre 3,6 a 4.5, pues una acidez alta
favorece la destruccin de microorganismos; por lo que en la
prctica se obtuvo un pH final del nctar de 4,0. Encontrndose as
dentro del rango establecido.
Segn (Quevedo, 2001), comenta que la calidad del nctar es
muy importante porque es un alimento para el consumo humano,
que debe ser elaborado con las mximas medidas de higiene que
aseguren la calidad y no pongan en riesgo la salud de quienes lo
consumen. Por lo tanto debe elaborarse en buenas condiciones de
sanidad, con frutas maduras, frescas, limpias y libres de restos de
sustancias txicas. Los requisitos para un nctar de buena calidad
son: Brix 12%,- 18%, pH: 3.5 4.0, acidez: Mximo 0.6, Mnimo
0.4, conservante: Benzoato de Sodio y/o Sorbato de Potasio, sabor,
color y olor caracterstico de la fruta, debe estar libre de bacterias
patgenas.

 Segn (LOPEZ, 2004), los nctares normalmente contienen de

11- 14 Bx; estos datos confirman que el producto elaborado en la
prctica tiene los requisitos necesarios para el consumo humano
por tener 14.2 Bx.

V.

CONCLUSIONES:

Se estudi las diferentes etapas que intervienen en la elaboracin

de pulpa y nctar a base de pia.
Se estableci la importancia de la formulacin y los parmetros
operaciones que gobiernan en la elaboracin de nctar.
Se estableci las condiciones que rigen el proceso de elaboracin
de nctar y se evalu las caractersticas de calidad del producto.
VI.

RECOMENDACIONES:

Se recomienda realizar una adecuada seleccin de la materia

prima en cuanto al tamao y el grado de madurez, porque son las
principales caractersticas para un adecuado procesamiento de los
alimentos.
Realizar en lo posible un adecuado pulpeado a la materia prima,
de preferencia refinarla porque ello garantiza una homogeneidad
del producto final (nctar).

BIBLIOGRAFA:

BELLIDO, C. C. 2002. Elaboracin de nctar y zumo estabilizado a

partir del yacon. Ayacucho Per
ITDG-PER, 2000.
LOPEZ, T. Z. 2004. Informe de prcticas Pre profesionales
realizado en la planta procesadora de fruta y hortaliza de la
asociacin de servicios de agropecuarios y agroindustriales (Valle
Tambo San Miguel). Ayacucho Per.
MADRID, V. A.; MADRID, C. J. 2001. Nuevo Manual de Industrias
Alimentaras. Ediciones Mundi Prensa. Espaa (664 / M14N).
MEYER, R.M. 1987. Manual para la Elaboracin Agropecuaria de
Frutas y Hortalizas. Editorial Trillas. Mxico.
QUEVEDO, B.W. 2001. Elaboracin de nctar serie N1 Coleccin
en Industria Alimentaria. Librera Editorial Macro, E.I.R.L. LimaPer.

ANEXO:

Imagen 03: Pelado de la materia prima.

Imagen 04: Pulpeado de la materia prima.
Imagen 05: Adicin del CMC espolvoreado en azcar.