TOXICOS ORIGINADOS POR EL PROCESAMIENTO DE LOS ALIMENTOS

Miguel O. Garca Roch y Zenn Vidaud Candebad.

Instituto de Nutricin e Higiene de los Alimentos
COMPUESTOS DE N-NITROSO
Los compuestos de N-nitroso (CNNO) se caracterizan por la presencia del grupo
nitroso (N=O) unido al tomo de nitrgeno.
Los CNNO se dividen en nitrosaminas y nitrosamidas. Las nitrosamidas son menos
estables y termolbiles.
Las nitrosaminas son estables, slo se descomponen lentamente por accin de la luz o en
soluciones acuosas cidas.
A travs de la exposicin exgena y endgena, el hombre est expuesto diariamente a
cantidades variables de CNNO.
Fuentes, Niveles y Lmites
Los CNNO tales no han sido muy utilizados en la industria. En la actualidad las fuentes
industrialeso estn dadas en las industrias de produccin de aminas, caucho, pieles,
metales, cosmticos, productos farmacuticos, plaguicidas, material de envase y alimentos.
La NDMA es la nitrosamina voltil ms frecuentemente detectada en los alimentos lo cual
es resultado de estar entre las ms buscadas como consecuencia del desarrollo de los
conocimientos de la analtica de estos compuestos y por la comparativamente alta
abundancia de precursores en relacin a otras nitrosaminas .
Los alimentos con mayor positividad a la NDMA y otras aminas voltiles son los
productos crnicos curados, especialmente el "bacon" para NPYR y NTHZ, y la cerveza
para NDMA.
Los cambios tecnolgicos y regulaciones sanitarias realizadas en algnos paises, como son
la disminucin de la dosis de uso de nitrito y el empleo de ascorbato como antioxidante e
inhibidor de la nitrosacin han originado una reduccin de la contaminacin de los
productos crnicos curados con las nitrosaminas voltiles. En cervezas la adicin de
dixido de azufre (SO2) en los gases de secado o los cambios en los sistemas de secado
que evitan el contacto de los gases con la llama directamente han motivado drsticas
reducciones de los niveles de NDMA. El empleo de SO 2 no deja residuos peligrosos de
esta, en el producto final.
Otros alimentos como quesos tratados con nitratos y productos secados de leche, sopas,
caf, cereales y legumbres por lo general pueden contener nitrosaminas a niveles < 5

g/kg mientras que productos pesqueros procesados (curados, ahumados) o cocidos (con
llama directa) pueden contener ocasionalmente niveles de nitrosaminas variables.
La influencia de los materiales de envase puede contribuir a incrementar el contenido de
nitrosaminas voltiles en carnes curadas y en productos lcteos. La migracin a la leche,
jugos y frmulas infantiles en teteras para bebs supera los 5 g/L de NDMA, NDEA,
NDBA y NPIP y puede alcanzar ms de 30 g/L cuando la leche es esterilizada dentro del
bibern. Estos problemas pueden ser resueltos sustituyendo los envases contaminantes.
De todo lo anterior resulta que la exposicin a las nitrosaminas voltiles a travs de los
alimentos en los paises desarrollados debe haberse reducido desde los primeros estimados
que calculaban algo ms de 1 g diario particularmente de NDMA y NPYR en Alemania ,
Holanda y los Estados Unidos de Amrica. Estimaciones ms recientes reflejan en Suecia,
por ejemplo, una exposicin a solo 0,3 g diarios de nitrosaminas voltiles totales.
Sin embargo, resulta difcil pensar que la introduccin de cambios tecnolgicos y
regulaciones sanitarias que conllevan a la disminucin de los niveles de nitrosaminas
voltiles en los alimentos haya sucedido igualmente en los paises en desarrollo. Esto se
deduce mediante una comparacin de los valores obtenidos en pesquizajes recientes
realizados en Suecia y China, donde en este ltimo se practican diferentes estilos de
preparacin y coccin de los alimentos en relacin a la dieta occidental.
En otros paises asiticos como Japn y la India, y tambin de Africa y Europa como Tunez
y Grecia respectivamente se han detectado altos niveles de nitrosaminas voltiles en
productos tpicos de alto consumo, especialmente a base de pescado procesado.
En Amrica Latina, hay un pobre conocimiento sobre los niveles de nitrosaminas en los
alimentos. Un nmero relativamente pequeo de determinaciones en productos crnicos y
an menor en cervezas se han informado en Argentina, Brasil, Chile, Cuba y Mxico.
A nivel mundial hay un conocimiento insuficiente sobre el contenido de compuestos de Nnitroso no voltiles. Las evidencias del contenido total de compuestos de N-nitroso en
cerveza que muestra valores diez veces mayores del contenido de nitrosaminas voltiles y
nitrosoaminocidos, sugieren que para una evaluacin adecuada y realista de la exposicin
a compuetos de N-nitroso a travs de los alimentos y probablemente de otros medios es
necesario obtener ms informacin sobre los niveles de los no voltiles.
Las regulaciones sanitarias vigentes en los pases desarrollados, se limitan a establecer
LMR para nitrosaminas voltiles. En productos crnicos curados se aceptan 10 g/kg de
nitrosaminas voltiles totales. Con la tecnologa actualmente empleada, slo en el "bacon"
se puede, ocasionalmente, superar dicho lmite. En cerveza se aceptan 0.5 g/L de
NDMA. En los pases en desarrollo y particularmente en Amrica Latina, se carece de
control sobre los niveles de los compuestos de N-nitroso en alimentos, y tampoco existen
lmites establecidos.
La mayor atencin se ha puesto en los biberones y teteras infantiles, donde se establece un
LMR de 10 g/kg de nitrosaminas voltiles totales y 200 g/kg de aminas nitrosables
extradas.

Formacin de compuestos de N-nitroso en el ambiente

La propiedad qumica ms significativa de los CNNO es la facilidad de su sntesis a partir
de sus precursores. Estos precursores pueden ser agentes nitrosantes tales como los
nitritos y xidos de nitrgeno, y los nitrosables como son las aminas secundarias, terciarias
y aromticas y las amidas.
La velocidad de la reaccin de nitrosacin depende en gran medida del pH y de la
naturaleza de los precursores. Las nitrosamidas como las N-alquilureas y los Nalquilcarbamatos y las aminas secundarias de dbil basicidad son nitrosadas mucho ms
fcilmente que las N-alquilamidas y aminas secundarias fuertemente bsicas como la
dimetilamina. Estas ltimas muestran un pH ptimo para la nitrosacin de 3 a 3,4;
mientras que para las amidas este es an ms cido (aproximadamente pH=1). La
presencia de otras sustancias influye sobre la capacidad y velocidad de nitrosacin; los
iones tiocianato, haluros y el formaldehido aceleran la reaccin; el cido ascrbico, glico
y los sulfitos muestran un efecto parcialmente inhibidor.
En general la nitrosacin a partir de nitritos solo ocurre en medio cido lo cual tiene
particular relevancia para la formacin de compuestos de N-nitroso en el estmago, pero
se han indicado mecanismos que explican su formacin en condiciones neutras e incluso
alcalinas, particularmente a partir de dixido de nitrgeno.
Todo lo anterior explica la amplia variedad de medios en que se sintetizan los compuestos
de N-nitroso conllevando a una extendida, si bien no necesariamente alta, contaminacin.
A continuacin se describe el origen de la formacin de los compuestos de N-nitroso en
diferentes medios vinculados a las fuentes industriales mencionadas anteriormente.
En dependencia del tipo de dialquilaminas empleadas como aceleradores y estabilizadores,
se pueden sintetizar en los productos del caucho diversas nitrosaminas, principalmente
NDMA. NDEA y NDBA, as como NPIP, NPYR y NMOR.
Dado su utilizacin especfica por los bebs la formacin y presencia de los compuestos de
N-nitroso en biberones y teteras, tienen gran significacin, pues son extrados con la
saliva de los nios y provocan la migracin de nitrosaminas a la leche y otros alimentos,
proceso que aumenta con la esterilizacin de los biberones.
La formacin de NDLA en los cosmticos est determinada por el amplio uso como
emulsificantes, detergentes y agentes estabilizadores de la espuma, de las dietanol y
trietanolaminas y derivados de estas de cidos grasos, conjuntamente con agentes
nitrosantes empleados en las formulaciones como bactericidas, tales com el nitrito y el
bromopol (2-bromo-2-nitro-1,3 propanediol).
En particular en los productos para el cuidado del cabello, en los cuales se utiliza xido de
lauramina pueden sintetizarse N-nitroso-N-metilalquilaminas de largas cadenas.
Muchos medicamentos tienen aminas nitrosables como frmula qumica, con la potencial
factibilidad de nitrosacin con los xidos de nitrgeno del aire y tambin como resultado

de proceso de sntesis de medicamentos que incluyen la nitrosacin en alguna de sus

etapas. Entre los ejemplos ms relevantes se encuentran la aminopirina, una amina
terciaria muy nitrosable, y la oxitetraciclina que dan lugar a la formacin de NDMA, esta
ltima en menor magnitud.
Algunos plaguicidas durante su sntesis son contaminados con compuestos de N-nitroso,
por ejemplo el herbicida trifluraln, una toluidina, puede presentar como impureza al
compuesto de N-nitroso derivado de esta amina. El clormequat puede estar contaminado
con NDMA, por el empleo de trimetilamina para su obtencin y un almacenamiento
prolongado.
Otros plaguicidas pueden de ser parcialmente nitrosados por el uso de nitrito como
conservador e inhibidor de la corrosin de los contenedores o por sus reacciones con
agentes nitrosantes del ambiente. Esto concierne a insecticidas carbmicos como el
carbaril y el propoxur, funguicidas del tipo ditiocarbamatos como el tiram, ziram y ferbam,
y herbicidas como el benztiazuron, simarizin y atrazin.
La morfolina, una amina fcilmente nitrosable es ampliamente utilizada como disolvente en
las formulaciones de cera, dando lugar a la formacin de NMOR en el papel encerado. As
mismo, la morfolina se utiliza como inhibidor de la corrosin y es responsable de la
presencia de su correspondiente nitrosamina en otros tipos de papel de empaque. Las
mallas de goma empleadas para envasar productos alimenticios, particularmente carnes
curadas que contienen nitritos originan la formacin de NDBA en el alimento por
nitrosacin del agente acelerador de la vulcanizacin (di-n-butilditiocarbamato de zinc),
presente en el envase.
La contaminacin de los alimentos con compuestos de N-nitroso debido a la influencia del
material de envase tiene lugar no solo por las mallas de gomas en el caso de las carnes
curadas, sino tambin se conoce la formacin de NMOR en manzanas tratadas con cera
lquida y margarina y otros productos lcteos envasados en papel encerado. En ambos
casos el empleo de morfolina, la consecuente formacin de NMOR y su migracin al
alimento es el origen de la contaminacin.
Independientemente de la contaminacin por interaccin con el material de envase o por la
migracin desde ste, la formacin de compuestos de N-nitroso tiene lugar en un
determinado grupo de alimentos, en especial los ricos en aminas y otros compuestos
nitrosables.
Los factores condicionantes que ms influyen son la presencia y
concentracin de nitritos o nitratos y la participacin de los xidos de nitrgeno en
procesos de elaboracin y conservacin como es el secado con aire que ha sido calentado
especialmente con llama directa o en procesos de coccin con llama de gas,
particularmente el freir o asar los alimentos. Estos factores frecuentemente aparecen
combinados.
Como es de esperar los productos curados con nitrito estn entre los alimentos ms
suceptibles a la formacin de compuestos de N-nitroso. Los productos crnicos y
pesqueros contienen una gran variedad de aminas nitrosables que pueden reaccionar con el
nitrito adicionado dando lugar a la formacin de compuestos de N- nitroso. De stos los
detectados ms frecuentemente son las NDMA, NPYR y NTHZ.

Algunos mecanismos que probablemente originan la formacin de estos compuestos de Nnitroso en los productos crnicos curados son:
a) NDMA: reaccin del nitrito con la dimetilamina presente en la carne y la formada
como consecuencia de la descarboxilacin de la creatinina, introduccin del grupo
nitroso en la molcula de la sarcosina tambin presente y descarboxilacin de la Nnitroso-sarcosina.
b) N-nitrosopirrolidina: nitrosacin del aminocido prolina presente y descarboxilacin de
la NPRO sintetizada para dar lugar a la NPYR al freir el producto.
c) N-nitrosotiazolidina: reaccin del formaldehido producido durante el proceso de
ahumado con la cistena o cisteamina lo cual determina la formacin de la tiazolidina o su
cido 4-carboxlico, los que son nitrosados por el nitrito y los xidos de nitrgeno,
particularmente al freir el producto.
En el caso particular del bacon, el producto crnico curado en el que se ms
consistentemente se sintetizan nitrosaminas, sobre todo la NPYR, el contenido inicial de
nitrito, que disminuye sustancialmente despus del curado, no tiene tanta influencia en la
extensin de la nitrosacin como la accin de freir.