NDICE

INTRODUCCIN_____________________________________________________2

AGUA________________________________________________________________3
2.1

Fuentes de agua para el ser humano________________________________3

Propiedades del agua______________________________________________3

3.1

Propiedades fisicoqumicas___________________________________________3

Estados fsicos del agua____________________________________________3

Efecto de los solutos en el agua___________________________________3

Distribucin del agua en los alimentos___________________________3

6.1

Vida til de un alimento:______________________________________________3

6.1.1 Desecacin y/o Deshidratacin:_______________________________________________4

6.1.2 Concentracin:________________________________________________________________4

Actividad de agua____________________________________________________

5
8

Determinacin de las curvas de desorcin y de sorcin_________5

8.1

G.A.B___________________________________________________________________5

8.2

B.E.T____________________________________________________________________5

Actividad del agua y estabilidad de alimentos___________________5

10

Alimentos de humedad intermedia______________________________5

11

Congelamiento de los alimentos_________________________________5

12

El agua en la industria alimentaria______________________________5

13

Bibliografa________________________________________________________6

INTRODUCCIN

2.1

AGUA

Fuentes de agua para el ser humano

3 Propiedades del agua

3.1 Propiedades fisicoqumicas
4

Estados fsicos del agua

Efecto de los solutos en el agua

Distribucin del agua en los alimentos

El trmino contenido de agua de un alimento se refiere, en general, a toda el agua de

manera global. Sin embargo, en los tejidos animal y vegetal, el agua no est uniformemente
distribuida por muchas razones por ejemplo debido a los complejos hidratados que se
producen con protenas , a los hidratos de carbono y otros , a la diversas estructuras
internas propias de cada tejido, a los microcapilares que se forman , a su incompatibilidad
con los lpidos que no permiten su presencia , etc., el citoplasma de las clulas presenta un
alto porcentaje de polipptidos capaces de retener ms agua que los organelos que carecen

de macromolculas hidrfilas semejantes. Esta situacin de heterogeneidad de la

distribucin del agua tambin se presenta en productos procesados debido a que sus
componentes se encuentran en distintas formas de dispersin.
Por estas razones , en los alimentos existen diferentes estados energticos en los que se
encuentra el agua , es decir , no toda el agua de un producto tienen las mismas propiedades
fisicoqumicas , y esto se puede comprobar fcilmente por las diversas temperaturas de
congelamiento que se observan ;en general , un alimento se congela a -20C pero an en
estas condiciones una fraccin del agua permanece liquida y requiere de temperaturas as
bajas , por ejemplo -40C , para que solidifique completamente.
Este tipo de consideraciones ha llevado a que se empleen trminos como agua ligada y
agua libre, para hacer referencia a la forma y al estado energtico que dicho lquido guarda
en un alimento. Aunque en realidad no hay una definicin precisa para cada una de esa
fracciones, se considera que el agua ligada es aquella porcin que no congela a -20C, por
lo que tambin se le llama agua no congelable; su determinacin se puede efectuar
mediante el anlisis fsico trmico-diferencial, por resonancia magntica nuclear, etc. El
agua ligada como est unida a la superficie slida, no puede intervenir en procesos de
transformaciones qumicas, hidrolticas, etc. Por otra parte, el agua libre tambin llamada
agua congelable y agua capilar, es la que se volatiliza fcilmente, se pierde en el
calentamiento, se congela primero y es la principal responsable de la actividad de agua. El
agua libre en los alimentos es la que est disponible para el crecimiento de los
microorganismos o para intervenir en las transformaciones ya mencionadas.
La relacin entre libre y ligada se incrementa en la medida en que el producto contiene
ms agua, mientras que los deshidratados, dicha relacin se reduce considerablemente.
Algunos investigadores consideran que el agua ligada est fuertemente unida al alimento
por medio de puentes de hidrogeno, pero otros establecen que dicha agua solo esta
fsicamente atrapada en una matriz muy viscosa que no permite su movilidad y difusin, y
por lo tanto, no est disponible.

6.1

Vida til de un alimento:

Cunto ms cantidad de agua disponible tenga un alimento para el crecimiento de

microorganismos, menor ser su vida til. As, los alimentos con mayor actividad de agua
pueden sufrir el crecimiento de casi todos los microorganismos patgenos y su conservacin
es ms delicada.
A medida que disminuye la actividad de agua, disminuye tambin el nmero de
microorganismos que pueden sobrevivir en estas condiciones y menos difcil ser la
conservacin de estos alimentos. Aunque en el crecimiento microbiano influyen otros
factores como la temperatura y el pH, por ejemplo, la
actividad de agua es un factor crtico para su
desarrollo.
Alimentos con alta actividad de agua: carnes y
pescados frescos, frutas, verduras y hortalizas
frescas. Tienen una aw de 0.98 o mayor. En estos
valores
pueden
crecer
la
mayora
de
microorganismos patgenos que pueden provocar
toxiinfecciones alimentarias.

A medida que disminuye el valor de actividad de agua, tambin disminuye los tipos de
microorganismos que pueden crecer en esas condiciones. Con valores cercanos a los
anteriores estn los embutidos, productos crnicos, quesos y pan, por ejemplo.
Alimentos con actividad de agua intermedia: frutos secos, mermeladas, harinas, cereales y
algunos quesos curados. Su aw est alrededor de 0.60.
Alimentos con baja actividad de agua: chocolate, dulces, miel, pasta, galletas, patatas fritas,
verduras secas, leche en polvo. Tienen actividades de agua menores a 0.60. Los
microorganismos no se pueden multiplicar en estos valores pero, algunos de ellos, pueden
sobrevivir en estado latente durante largos periodos de tiempo y retomar su crecimiento
cuando las condiciones del ambiente mejoren.
Controlar la actividad de agua en los alimentos es sinnimo de alargar su vida til. Al
conseguir una disminucin de la cantidad total de agua libre, se disminuye notablemente las
probabilidades de contaminacin microbiana.
Los dos mtodos ms habituales para la conservacin de los alimentos controlando la
actividad de agua:

6.1.1 Desecacin y/o Deshidratacin:

Eliminando la humedad del alimento secado al sol, secaderos con aire caliente
con bandejas estticas, con bandejas en tneles, en cintas transportadoras en
tneles, en secaderos spray, en lechos fluidizados, por liofilizacin, y algunos
ms (las tcnicas de deshidratacin es un tema interesante para desarrollar en
siguientes publicaciones).

6.1.2 Concentracin:
Agregando solutos, habitualmente sal y azcar, se consigue disminuir la cantidad de
agua libre que quedar en el alimento y por lo tanto no estar disponible para el
crecimiento de los microorganismos. Este procedimiento es habitual en carnes,
pescados y algunas verduras. Puede aadirse en seco o en solucin de
salmuera. Un ejemplo casero de este mtodo es la elaboracin de mermeladas de
frutas. Aadiendo azcar disminuye considerablemente la actividad de agua y la vida
til del producto ser mayor.
Con estos dos mtodos se consigue una disminucin de la actividad de agua que
facilita la conservacin de los productos, sin embargo, es necesario tener en cuenta
otros factores que pudieses afectar a los microorganismos. Adems hay que tener
presente los procesos a los que se va a someter posteriormente al alimento, ya que,
una reduccin de actividad de agua podra, en algunos casos, reducir la tasa de
mortalidad de los microorganismos durante tratamientos trmicos.
Despus de este repaso a los efectos que la humedad de los alimentos tiene en su
vida til y textura, es ms fcil comprender la importancia de elegir adecuadamente
el mtodo de envasado, el almacenamiento ms adecuado y el modo de conservar
los alimentos en casa durante ms tiempo y en mejores condiciones.

Actividad de agua

La actividad de agua (Aw) Es uno de los parmetros ms importantes en ingeniera de

alimentos, ya que est relacionada con la cantidad de agua disponible en el material
alimenticio para reacciones fsicas, qumicas y bioqumicas, as como para el crecimiento
microbiolgico. Por lo tanto, la actividad de agua est tambin directamente relacionada con
la estabilidad durante el almacenamiento de un producto alimenticio. La relacin entre un Aw
y el contenido de agua de equilibrio (X) en el material a una temperatura constante se llama
la isoterma de sorcin de humedad (Abramovic y Klofutar, 2006).

8 Determinacin de las curvas de desorcin y de sorcin

8.1 Ajuste isoterma de sorcin
Existen varios modelos para hacer el ajuste de los datos experimentales de los valores de
las humedades y sus correspondientes actividad de agua en equilibrio, entre las cuales
tenemos:

8.1.1 Isoterma de B.E.T

el modelo BET clsico se utiliza con una forma de dependencia de la temperatura de
Arrhenius para el parmetro energtica C. La humedad monocapa contenido X mse supone
que es independiente de la temperatura(Timmermann, 2001).
La ecuacin BET clsico (. Brunauer et al, 1.938) viene dada por:
ecuacin(1)

donde X es la cantidad de agua y X mes el contenido de humedad monocapa, tanto en

general expresada en base seca, y C es una constante de energa, que se puede estimar
para cada temperatura. Un procedimiento alternativo es usar una funcin de la temperatura
de Arrhenius similar:
ecuacin(2)

con Co siendo el factor pre-exponencial, Q la energa de absorcin y R la constante de los

gases.
En la literatura, la ecuacin de BET se aplica por lo general sin dependencia de la
temperatura. En este caso, los valores diferentes de X my C se utilizan para adaptarse a
cada isoterma. Sin embargo, el contenido de monocapa est relacionado con el nmero de
sitios de sorcin disponibles en la superficie del material. Entonces, el valor de X m se
puede esperar que sea independiente de la temperatura, ya que para los procesos y los

rangos de temperatura de inters se espera que esta variable no afectar a las caractersticas
estructurales de superficie.

8.1.2 G.A.B

Actividad del agua y estabilidad de alimentos

10 Humedad de los alimentos

10.1 Alimentos de humedad intermedia
El trmino humedad intermedia ha sido introducido en el vocabulario de los tecnlogos de
los alimentos durante los aos sesenta para identificar a un grupo heterogneo de productos
que se asemejan a los alimentos desecados en su resistencia a las alteraciones
microbiolgicas pero que contienen mayor cantidad de agua en su constitucin y en
consecuencia mejores propiedades organolpticas. Los alimentos de humedad intermedia
(AH) se definen como aquellos que son estables bsicamente por reduccin de su actividad
del agua (aw).
Por ejemplo, se establece que son aquellos que pueden consumirse como tal sin necesidad
de prehidratarlos o refrigerarlos para su conservacin.
Tambin se consideran materiales con un grado de humedad alto que no causan una
sensacin de sequedad, pero lo suficientemente bajo como para tener una vida de anaquel
adecuada.
Conforme a los valores de su actividad acuosa, existen algunas discrepancias entre los
autores; algunos los ubican entre 0.65 y 0.90, otros entre 0.70 y 0.85 y algunos ms entre
0.60 y 0.85, etc. En trminos generales, se describen como alimentos con un contenido de
agua de 25 a 50% (base hmeda) y con una aw de 0.65 a 0.90, pero algunos autores
siguieren que se definan como productos con un valor mximo de 0.86, que es suficiente
para inhibir bacterias patgenas, como el Staphylococcus aureus.
De acuerdo con estos valores de aw, se puede deducir que son productos no aptos para el
crecimiento de las bacterias pero s para los hongos y las levaduras; por esta razn, en su
elaboracin se aaden aditivos (Sorbatos y benzoatos) que controlan e inhiben estos dos
grupos de microorganismos.
Adems de los alimentos, se conoce que muchos productos y preparaciones comerciales de
pigmentos y vitaminas alcanzan su mayor estabilidad cuando se les ajusta su actividad
acuosa en el intervalo de los de humedad intermedia.
En los ltimos aos se ha observado un renovado inters por este tipo de productos que
pueden ingerirse sin previa rehidratacin y a pesar de ello, presentan suficiente estabilidad
frente a la alteracin microbiana como para no requerir ningn tratamiento trmico ni de
refrigeracin para su conservacin (Kaplow, 1970, Heildelbaugh y Karel. 1.975). La mayora
de los microorganismos presentes en los alimentos proliferan a valores de aw elevados
siendo generalmente aceptado que el crecimiento de la mayor parte de las bacterias cesa
por debajo de aw de 0,90 (Karel, 1976). As, si la aw disminuye, pocos gneros de
microorganismos van a ser capaces de multiplicarse sobre/o en los alimentos (Leisther y
Rodel, 1976). De acuerdo con estos autores, la aw no es el nico factor limitante del
crecimiento microbiano en los AH, factores como el pH, Eh, valor-t, valor-F y conservantes

as como la presencia de una microflora competitiva, influyen igualmente sobre la posibilidad

de desarrollo de los microorganismos. Aunque el trmino aumentos de humedad intermedia
es conceptualmente claro, los productos semisecos no se encuentran precisamente
definidos en trminos cuantitativos, y de hecho no pueden estarlo, ya que no es posible fijar
lmites rgidos y netos, sino slo un margen de valores flexibles. Diferentes autores han
propuesto distintos rangos para los contenidos en humedad y aw (Karel, 1973, Multon y
Bizot, 1978; Vigo et al. 1981; y otros). Muchos de los alimentos de humedad intermedia se
han producido y consumido durante siglos, mientras que otros han sido introducidos ms
recientemente as como la tecnologa para su fabricacin.

10.2 Alimentos con humedad relativa

Tienen aw entre 0,85 y 0,60 los alimentos de humedad intermedia, las frutas secas, la
harina, los cereales, las confituras y mermeladas, las melazas, el pescado muy salado, los
extractos de carne, algunos quesos muy madurados, las nueces. Las bacterias patgenas
no crecen en este intervalo de aw. La alteracin, cuando ocurre, se debe a microorganismos
xerfilos, osmfilos o halfilos.

11 Congelamiento de los alimentos

12 El agua en la industria alimentaria

13 Bibliografa

Beer, Ferdinand- Jhonston, Russell (2010). Vector Mechanics for Engineers. Statics
and Dynamics (9~Edic.) Mxico: MacGraw-Hill.
Meriam, James Kraige, Glenn (2011). Dinmica. Mecnica para ingenieros.
(6~Edic.) Espaa: Reverte.
Prez, Hctor (2007). Fsica General. Mxico: Patria.

http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0308814613016439