Gastronoma

La gastronoma (del griego 1 [gastronoma]) es el estudio de la relacin del ser

humano con su alimentacin y su medio ambiente o entorno. El gastrnomo es el profesional
que se encarga de esta ciencia. A menudo se piensa errneamente que el trmino
gastronoma nicamente tiene relacin con el arte culinario y la cubertera en torno a una
mesa. Sin embargo, sta es una pequea parte del campo de estudio de dicha disciplina: no
siempre se puede afirmar que un cocinero es un gastrnomo. La gastronoma estudia varios
componentes culturales tomando como eje central la comida.

Cuadro con alimentos de Osias Beert.

ndice
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1Antigua Roma

2Edad Media

3Renacimiento

4Edad Moderna

5Gastronomas por tipologa

5.1Rgimen

5.2pocas

5.3Religin

5.4Corrientes

5.5Enfermedades
6Gastronomas del mundo

6.1Gastronomas africanas

6.2Gastronomas americanas

6.3Gastronomas asiticas

6.4Gastronomas europeas

6.5Gastronomas de Oceana

6.6Otras gastronomas

7Vase tambin

8Referencias

9Bibliografa

10Enlaces externos

Antigua Roma[editar]
En la Antigua Roma la cocina evolucion de la frugalidad de la poca republicana, basada
en vegetales, legumbres ycereales, a la riqueza de la poca imperial, donde se importaban
numerosos alimentos de pases extranjeros, con gran influencia de la cocina griega. Los
romanos practicaron la avicultura y la piscicultura, as como la elaboracin de embutidos, y
perfeccionaron las tcnicas relacionadas con el vino y el aceite. Solan cocinar
con especias y hierbas aromticas, y les gustaba la mezcla de dulce y salado. Tambin dieron
mucha importancia a la presentacin de la comida y al ceremonial del acto de comer, siendo
famosos los fastuosos banquetes que organizaban los ricos y nobles romanos. Igualmente,
existieron numerosos tratadistas que estudiaron el arte de la cocina, como Lculo y Marco
Gavio Apicio, autor del clebre recetarioApitii Celii de Re Coquinaria libri decem, muy valorado
en el Renacimiento.2
Archivo:Decameron 1433-cooking on spit.jpg
Ave asndose en un espetn. Bajo el mismo hay una vasija para recoger los jugos y reutilizarlos para
salsas. Ilustracin del Decamern,Flandes, 1432.

Edad Media[editar]
Herederas de la cocina griega y romana fueron la bizantina y la rabe: de la primera destac
su repostera, as como la elaboracin de quesos y el gusto por los rellenos y lacarne picada;
la segunda recogi todas las influencias anteriores, junto las derivadas de Persia y el Oriente,
mientras que Espaa (al-ndalus) desarroll nuevos productos agrcolas, como el arroz,
la caa de azcar, la granada y la berenjena. La cocina rabe influy en buena medida en

la gastronoma medieval, aunada a la rica tradicin grecorromana. A pesar de las pocas de

intensa hambruna, en el Medievo fue muy valorada la gastronoma, desarrollndose en gran
medida la literatura gastronmica, con tratados como The forme of Cury, escrito por el
cocinero de Ricardo II de Inglaterra; Daz Buch von guter Spise, obra annima editada
en Alemania; Le Viandier, del francs Guillaume Tirel, apodado Taillevent; y Libre del Coch,
del cataln Robert de Nola.3

Renacimiento[editar]
En el Renacimiento se revitaliz la cultura clsica, llegando la gastronoma a altas cotas de
refinamiento y sofisticacin. Destac la cocina veneciana, que gracias a su comercio con el
Oriente favoreci la importacin de todo tipo de especias:pimienta, mostaza, azafrn, nuez
moscada, clavo, canela, etc. Un factor determinante para una nueva gastronoma fue el
descubrimiento de Amrica, de donde llegaron nuevos alimentos como el maz, la papa,
el tomate, el cacao, los frijoles, elcacahuete, el pimiento, la vainilla, la pia, el palta, el mango,
el tabaco, etc. En el Barroco empez a destacar lagastronoma francesa, que adquiri unas
elevadas cotas de calidad de las que an goza hoy da. El cultivo de las artes culinarias en
Francia fue favorecido por los Borbones, especialmente por Luis XIV, monarca de gran
paladar; sin embargo, estas delicias culinarias estaban reservadas a la aristocracia, mientras
que la mayora de la poblacin sola pasar hambre. Entre los tratados gastronmicos de la
poca conviene resaltar el del espaol Francisco Martnez Motio, titulado Arte de cocina,
pastelera, bizcochera y conservera (1611).4

Edad Moderna[editar]
La Revolucin Francesa marc un punto de inflexin en la gastronoma europea, que se
extendi a nivel popular, siendo un acervo comn de todos los estamentos sociales, y no slo
los privilegiados. Surgieron los restaurantes, se extendi el uso de la conserva de alimentos
(proceso favorecido por la Revolucin Industrial), y prolifer la literatura gastronmica, no ya
en simples recetarios, sino en obras de investigacin y divulgacin, de teora y ensayo, como
la Fisiologa del gusto deBrillat-Savarin (1826), o Le Grand Dictionnaire de
Cuisine de Alexandre Dumas (1873); tambin apareci entonces la crtica gastronmica, con
publicaciones como la Gua Michelin. En el siglo XX ha tenido una especial relevancia la
industria conservera y la elaboracin de alimentos precocinados, as como la tendencia a
la comida rpida (con productos comohamburguesas y frankfurts) y los preparados
para microondas. En sentido inverso, ha surgido una nueva preocupacin por los alimentos
sanos y equilibrados, que han favorecido el surgimiento de nuevos productos que destacan
sus cualidades nutricionales. Tambin hay que destacar la revalorizacin de la cocina regional,
favorecida por el avance de los medios de transporte y el auge del turismo, que conllev el
retorno a una cocina natural y sencilla, hecho que marc el punto de arranque de la nouvelle
cuisine, que ana la tradicin y la sencillez con los nuevos adelantos y un cierto afn de
innovacin y experimentacin.5 Como cocineros de relevancia se podra citar a: Auguste
Escoffier, Jol Robuchon, Paul Bocuse,Heston Blumenthal, Donato de Santis, Karlos
Arguiano, Juan Mari Arzak, Sumito Estvez, Ferran Adri, Santi Santamaria, etc.6