CM Fibre Spanish

ILSI EUROPE CONCISE MONOGRAPH SERIES
FIBRA DIETTICA
Definicin y anlisis
Fisiologa
Salud
Traducido por ILSI Sur-Andino
Descripcin de ILSI/ILSI Europe

El Instituto Internacional de Ciencias de la Vida (International Life Sciences Institute) ILSI, es una fundacin sin fines de lucro, establecida en
1978 para avanzar en la comprensin de temas cientficos relacionados con la nutricin, la seguridad alimentaria, la toxicologa, el anlisis
de riesgos y el medio ambiente. Por medio de la reunin de cientficos de la academia, el gobierno, la industria y el sector pblico, ILSI
busca un enfoque equilibrado para resolver problemas de preocupacin comn para el bienestar del pblico en general. ILSI tiene sus
oficinas centrales en Washington, DC, EE. UU. Sus filiales son: Argentina, Brasil, Corea, Europa, India, Japn, Mxico, Norandino, Norte
Amrica, Norte de frica y Regin del Golfo, Regin del Sudeste Asitico, Sudfrica, Sur-Andino, el Punto Focal en China y el Instituto de
Ciencias de la Salud y el Medio Ambiente (HESI, Health and Environmental Sciences Institute). ILSI est afiliado a la Organizacin Mundial
de la Salud (OMS) como organizacin no gubernamental (ONG) y se le reconoce su labor de entidad consultiva especializada con la
Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin (FAO).
ILSI Europe se cre en 1986 con el fin de identificar y evaluar los aspectos cientficos relacionados con los tpicos sealados en el prrafo
anterior, a travs de simposios, talleres, grupos de expertos y las publicaciones generadas. El objetivo es avanzar en la comprensin y
resolucin de los aspectos cientficos en estas reas. ILSI Europe se financia principalmente por sus miembros de la industria.
Esta publicacin ha sido posible gracias al apoyo del Grupo de Trabajo sobre Carbohidratos Dietticos que funciona bajo la coordinacin
del Consejo de Directores de ILSI Europe. La poltica de ILSI tiene como mandato que ILSI y los Consejos Directivos de sus filiales deben
estar compuestos, al menos, en un 50% por cientficos del sector pblico; el resto de los directores representan a las compaas miembros
de ILSI. A continuacin se presenta un listado del Consejo de Directores de ILSI Europe y de los miembros que componen el Grupo de
Trabajo sobre Carbohidratos Dietticos.
Consejo de Directores de ILSI Europe

Miembros no industriales
Miembros de la industria
Prof. G. Eisenbrand, Universidad de Kaiserslautern (DE)

Prof. A. Flynn, University College Cork (IE)
Prof. A. Grynberg, National Institute for Agronomical Research (FR)
Dr. I. Knudsen, Danish Institute for Food and Veterinary Research (DK)
Dr. M. Kovac, Food Research Institute (SK)
Prof. em. G. Pascal, INRA (FR)
Dr. J. Schlatter, Swiss Federal Office of Public Health (CH)
Prof. L. Serra Majem, University of Las Palmas de Gran Canaria (ES)
Prof. V. Tutelyan, National Nutrition Institute (RU)
Prof. em. P. Walter, University of Basel (CH)
Ms. K. Duffin-Maxwell, Kraft Foods (DE)

Mr. R. Fletcher, Kellogg (IE)
Dr. M.E. Knowles, Coca-Cola European Union Group (BE)
Dr. G. Kozianowski, Sdzucker (DE)
Prof. T. Mattila-Sandholm, Valio (FI)
Dr. D.J.G. Mller, Procter & Gamble (DE)
Dr. G. Thompson, Groupe Danone (FR)
Prof. P. van Bladeren, Nestl (CH)
Prof. W.M.J. van Gelder, Numico (NL)
Miembros industriales del Grupo de Trabajo Carbohidratos Dietticos de ILSI Europe

Cerestar
Coca-Cola European Union Group
Danisco
Groupe Danone
Kellogg
Kraft Foods
National Starch
Nestl
RHM Technology
Royal Cosun
Sdzucker
Unilever
FIBRA DIETTICA
DEFINICIN, ANLISIS, FISIOLOGA Y
SALUD
Juliet Gray
2006 ILSI Europe

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Impreso en Blgica (edicin original)
ISBN 90-78637-03-X
D/2006/10.996/2
CONTENIDO
PRLOGO ...............................................................................................................................................................
RESUMEN ................................................................................................................................................................

Definiciones y composicin ........................................................................................................................

Anlisis .......................................................................................................................................................

Consumo ....................................................................................................................................................

Recomendaciones ......................................................................................................................................

Beneficios para la salud .............................................................................................................................

Efectos adversos ........................................................................................................................................
DEFINICIONES ........................................................................................................................................................

Historia .......................................................................................................................................................

Definicin fisiolgica ..................................................................................................................................

Fibra diettica soluble e insoluble .............................................................................................................
COMPOSICIN Y TIPOS DE FIBRA DIETTICA .....................................................................................................

Introduccin ...............................................................................................................................................

Celulosa .....................................................................................................................................................

Hemicelulosa ..............................................................................................................................................

Pectinas ......................................................................................................................................................

-Glucanos .................................................................................................................................................

Almidn resistente .....................................................................................................................................

Oligosacridos no digeribles .....................................................................................................................

Otros compuestos carbohidratos sintticos ..............................................................................................

Gomas y muclagos ....................................................................................................................................

Lignina ........................................................................................................................................................

Otros componentes menores asociados ...................................................................................................
FUENTES ALIMENTARIAS .......................................................................................................................................
ANLISIS .................................................................................................................................................................
CONSUMO ..............................................................................................................................................................
RECOMENDACIONES PARA LA INGESTA .............................................................................................................

Adultos ......................................................................................................................................................

Nios ..........................................................................................................................................................
BENEFICIOS PARA LA SALUD ................................................................................................................................

Introduccin ...............................................................................................................................................

cidos grasos de cadena corta .................................................................................................................

Hbitos intestinales ...................................................................................................................................

Estreimiento .............................................................................................................................................

Diverticulosis ..............................................................................................................................................

Enteropata inflamatoria ............................................................................................................................

Cncer colorrectal y factores relacionados ................................................................................................

Otros tipos de cncer ................................................................................................................................

Cardiopata coronaria y trastornos relacionados .......................................................................................

Diabetes tipo 2 y factores relacionados ....................................................................................................

Saciedad y peso corporal ..........................................................................................................................
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31

Mejor disponibilidad mineral ....................................................................................................................... 31
FIBRA PRODUCIDA NATURALMENTE, FIBRA AISLADA O SINTTICA ................................................................. 32
EFECTOS ADVERSOS ............................................................................................................................................... 32

Ingesta energtica comprometida .............................................................................................................. 32

Molestias gastrointestinales ........................................................................................................................ 32

Disminucin de la biodisponibilidad mineral .............................................................................................. 33
GLOSARIO ................................................................................................................................................................ 34
REFERENCIAS Y LECTURAS COMPLEMENTARIAS ................................................................................................ 35
Autor: Juliet Gray (RU)

Editor cientfico: Martine Champ, INRA (FR)
Referencias cientficas: Nils-Georg Asp, Fundacin Sueca de Nutricin (SE),
Joanne Slavin, Universidad of Minnesota (USA)
Editor de la Serie de Monografas Concisas: John Howlett (RU)
Coordinador: Loek Pijls, ILSI Europe (BE)
Traduccin: Mara Cristina Cisternas Arenas, ILSI Sur-Andino
Revisin cientfica: Dra. Lilia Masson, ILSI Sur-Andino
Coordinacin traduccin: Viviana Aranda Alonso, ILSI Sur-Andino
Fibra Diettica
PRLOGO
En la ltima dcada, se han obtenido desarrollos
significativos en nuestro conocimiento de la fibra
diettica y su funcin en preservar la salud y reducir el
riesgo de enfermedades. El concepto se ha ampliado
y la respuesta de una definicin de fibra diettica
reconocida universalmente contina. En la definicin
de fibra, el nfasis ha cambiado de la metodologa
analtica al impacto fisiolgico y ya no es posible aplicar
un mtodo analtico nico para medir la cantidad de
fibra diettica en los alimentos.
Aunque el conocimiento cientfico permanece complejo,
actualmente los consumidores parecen estar ms
atentos al concepto de fibra. Sin embargo, est claro
que el consumo de fibra en la mayora de los pases
desarrollados se encuentra en niveles sub-ptimos
y las estrategias para estimular a los consumidores
a aumentar su ingesta de fibra han alcanzado un alto
predominio.
ILSI Europe resumi, por primera vez, en 1996, la

evidencia disponible en esa poca sobre fibra diettica
en la Monografa Concisa titulada Dietary Fibre (Fibra
Diettica). El propsito de la presente monografa,
desarrollada con el auspicio del Grupo de Trabajo sobre
Carbohidratos Dietticos de ILSI Europe, es actualizar
el tema a la fecha, destacando el estado actual de las
deliberaciones respecto a una definicin apropiada
de fibra diettica, los posibles mtodos de anlisis, y
los aspectos fisiolgicos y de salud. Se incluyen datos
sobre la ingesta de fibra en diferentes pases, as como
una visin de las recomendaciones para su ingesta.
En noviembre de 2005, el Comit del Codex FAO/
OMS sobre Nutricin y Alimentos para Regmenes
Especiales alcanz consenso en una definicin de
fibra diettica. As, se espera que se mejore el camino
para la armonizacin de la definicin de fibra diettica
en la legislacin relacionada con el etiquetado de los
alimentos.
Julian Stowell
Danisco (RU)
Serie Monografas Concisas
RESUMEN
Definiciones y composicin
El concepto de fibra diettica ha cambiado
considerablemente en los ltimos aos. En la
actualidad, se reconoce que la fibra diettica abarca
un rango mucho ms amplio de substancias de las que
se reconoca anteriormente y que tienen un mayor
significado fisiolgico de lo que se pensaba antes. No
existe una definicin de fibra diettica aceptada en
general en Europa o en el mundo. Sin embargo, existe
consenso sobre la necesidad de una definicin basada
en la fisiologa.
La no digestibilidad en el intestino delgado es una
caracterstica fisiolgica clave de la fibra diettica. Por
lo tanto, las recientes definiciones de fibra diettica
han incorporado, adems de los polisacridos no
amilceos, otros carbohidratos no digeribles, como el
almidn resistente y los oligosacridos no digeribles.
La investigacin realizada durante las ltimas dcadas
ha identificado los siguientes efectos fisiolgicos
principales de la fibra diettica: mejora la funcin del
intestino grueso, reduce la colesterolemia y atena
los niveles de glicemia e insulina posprandial. Estas
caractersticas fisiolgicas han sido incorporadas en las
recientes definiciones de fibra diettica.
De acuerdo a las definiciones ms recientes, la fibra
diettica est formada por polmeros de carbohidratos
y polisacridos no amilceos que son los principales
componentes de las paredes de las clulas vegetales.
stos incluyen a la celulosa, las hemicelulosas, los
hemiglucanos y las pectinas, as como otros polisacridos
provenientes de vegetales y algas, como las gomas y
los muclagos. Otros componentes incluidos son los
polisacridos de reserva no digeribles, como la inulina
y el almidn resistente. Las definiciones recientes
tambin incluyen a los carbohidratos anlogos no

digeribles que pasan a travs del intestino delgado sin
cambios. Ejemplos de stos son el almidn resistente,
las maltodextrinas resistentes, los fructooligosacridos
y los galactooligosacridos, as como las celulosas
modificadas y los polmeros de carbohidratos
sintetizados, como la polidextrosa. Adems incluyen
substancias asociadas, como la lignina, y otras substancias
extradas con los polisacridos y los oligosacridos en
los mtodos analticos de la fibra (por ejemplo, ceras,
cutina, polifenoles y fitoesteroles). La ltima definicin
propuesta por el Codex Alimentarius incluye polmeros
de carbohidratos con un grado de polimerizacin no
menor a 3. stos pueden estar presentes naturalmente
en los alimentos o pueden extraerse de materias
primas alimentarias o sintetizarse. El debate contina y
algunas opiniones recientes han favorecido un regreso
a la definicin original de fibra en la lnea que la fibra
diettica consiste intrnsecamente de polisacridos de
la pared celular vegetal.
Anlisis
La base tanto para las definiciones legales y el anlisis de
la fibra diettica est, en muchos casos, en los mtodos
enzimticos gravimtricos aprobados por la Asociacin
Oficial de Qumicos Analticos (AOAC, Association
of the Official Analytical Chemists). Sin embargo, la
fibra diettica como se define actualmente, no puede
medirse mediante un mtodo nico de anlisis debido
a la diversidad de sus constituyentes. Por ejemplo, el
mtodo estndar, o cualquier otro mtodo de anlisis
de la fibra diettica o los polisacridos no amilceos,
no mide los oligosacridos que son solubles en alcohol.
Adems, en algunos casos, por ejemplo en Reino Unido,
la industria de alimentos tiende a usar la AOAC mientras
que las tablas de composicin y recomendaciones
de ingesta alimentaria tienden a basarse en los datos
producidos con el mtodo de Englyst.
Fibra Diettica
Consumo
Los mtodos de recoleccin de datos y anlisis influyen
en la estimacin del consumo de fibra diettica. Esto
limita la comparacin entre los diferentes pases y
poblaciones. Incluso, en la actualidad, la informacin
sobre el consumo de componentes de la fibra diettica,
como el almidn resistente y los oligosacridos no
digeribles, es an limitada.
Recomendaciones
Hay tambin diferencias considerables a nivel mundial
entre las recomendaciones para el consumo de fibra
diettica. Estas diferencias reflejan las variaciones
en la forma como se definen los valores dietticos
de referencia, as como las diferencias mencionadas
anteriormente en el anlisis y la definicin de fibra
diettica. An teniendo estas reservas en la mente, est
claro que entre los adultos de los pases occidentales
las ingestas promedio de fibra diettica estn bajo las
ingestas recomendadas para mantener la salud y prevenir
enfermedades. Hay datos insuficientes sobre los efectos
de la fibra diettica en los nios. Con la excepcin del
Reino Unido, Holanda y los Estados Unidos, la mayora
de los pases no ha hecho recomendaciones respecto a
la ingesta de fibra diettica durante la niez.
Beneficios para la salud

La microflora colnica fermenta parcial o completamente
los carbohidratos que resisten la digestin y la
absorcin en el intestino delgado. Los productos de
la fermentacin, especialmente los cidos grasos de
cadena corta, cumplen una funcin fisiolgica clave
tanto a nivel local como sistmico. Los carbohidratos
no digeribles que llegan al intestino grueso suavizan la
consistencia de las deposiciones, aumentan su peso y
la frecuencia de la defecacin. Cuando hay una mayor
ingesta de fibra diettica, el peso de las deposiciones

tiende a ser mayor y el tiempo de trnsito ms corto.
Ambos factores pueden contribuir a la prevencin de
importantes trastornos del intestino grueso, como el
estreimiento, la diverticulitis y el cncer. La mayora de
los carbohidratos no absorbidos tienen efectos laxantes,
al aumentar la masa bacterial o los efectos osmticos,
y mediante la unin del agua a la fibra que permanece
sin fermentar.
La etiologa del cncer involucra tanto factores
heredados como ambientales (alimentarios). Muchos
estudios de gran envergadura, principalmente
observacionales, han evaluado la relacin entre la
ingesta de fibra y el riesgo de cncer en el colon o el
recto. Los estudios de intervencin han investigado
los efectos de la fibra diettica en la recurrencia de
adenoma, que generalmente se considera como un
marcador temprano del cncer colorrectal. La evidencia
completa para un efecto de la ingesta total de fibra en
el riesgo de cncer colorrectal no se considera suficiente
para servir como base para guas sobre ingesta de fibra
diettica. Sin embargo, los individuos con (muy) bajas
ingestas de fibra pueden tener un riesgo mayor.
Estudios
observacionales
recientes
muestran
consistentemente una asociacin inversa entre la ingesta
de fibra diettica y el riesgo de cardiopata coronaria.
En estudios de intervencin, un aumento de la ingesta
de fibra diettica disminuy los niveles de los factores
de riesgo de cardiopata coronaria, por ejemplo, el
colesterol circulante y los triglicridos. Por lo tanto,
varias guas recientes para la ingesta de fibra se basan en
su efecto sobre el riesgo de enfermedad cardiovascular.
Los mecanismos postulados para disminuir los niveles
del colesterol total y del colesterol de lipoprotenas
de baja densidad (LDL) incluyen alteraciones en la
absorcin del colesterol y en la reabsorcin de cidos
biliares y alteraciones en el metabolismo heptico y en
la regulacin de las lipoprotenas plasmticas. Las fibras

altamente viscosas (como los -glucanos de la avena, las
pectinas y la goma guar) influyen en los niveles de lpidos
en la sangre, mientras que las fibras no viscosas, como
la fibra del trigo y la celulosa, generalmente no tienen
este efecto. En algunos pases, la evidencia sobre las
propiedades reductoras del colesterol de ciertas fibras
viscosas, especialmente los -glucanos de la avena,
se consideran suficientes para hacer declaraciones
saludables sobre la reduccin del riesgo de cardiopata
coronaria.
Algunos estudios de cohortes muestran una asociacin
inversa entre la ingesta de fibra diettica y el riesgo de
desarrollo de diabetes tipo 2. Algunas fibras dietticas
reducen la respuesta glicmica. Se ha mostrado que
las fibras viscosas tienen un efecto tanto cuando estn
presentes en los alimentos en su estado natural, como
en forma de suplementos aislados. Paradjicamente,
los datos observacionales prospectivos muestran que
la ingesta de fibra diettica no viscosa, por ejemplo,
como la que se encuentra en los cereales integrales, es
mejor predictor del riesgo de resistencia a la insulina y
diabetes (el riesgo es ms bajo mientras ms alta sea la
ingesta).
El consumo de fibra diettica se asocia inversamente con
el ndice de masa corporal. Sin embargo, los resultados
de estudios de intervencin sobre el apetito, la energa
y la ingesta total de alimentos son inconsistentes. Hay
algunas indicaciones acerca de que las fibras viscosas
como las pectinas y la goma guar retrasan el vaciamiento
gstrico y que los almidones de digestin lenta y el
almidn resistente aumentan la saciedad.
Los denominados componente funcionales, aislados o
sintticos, tienen efectos similares cuando se agregan
a los alimentos o se ingieren en forma separada
como suplementos, que cuando ellos son parte de la
estructura natural de los alimentos? Hay evidencia de
que los beneficios de los cereales integrales, las frutas y
las verduras pesan ms que los componentes aislados de

estos alimentos (usados como suplementos o adicionados
a los alimentos). Posiblemente, otras substancias, an
no identificadas, en dichos alimentos puedan explicar
esto; tal vez la combinacin total de la fibra diettica,
los nutrientes y las substancias bioactivas, que actan
sinrgicamente, es crucial para la salud. Sin embargo,
tambin existen tipos aislados de fibra diettica, como
el almidn resistente, los oligosacridos no digeribles y
la polidextrosa, que ayudan en la prevencin y el alivio
de los trastornos intestinales y disminuyen los factores
de riesgo de cardiopata coronaria y diabetes tipo 2.
Efectos adversos
Las dietas que contienen grandes cantidades de fibra
diettica pueden ser voluminosas y relativamente de baja
densidad energtica. Esto puede hacerlas inadecuadas para
nios y personas mayores. Se ha informado que los tipos de
fibra diettica aislada o sinttica, como los oligosacridos
no digeribles o el almidn resistente, producen sntomas
gastrointestinales como la flatulencia. Generalmente, estos
efectos, si se presentan, solo se observan cuando hay altos
niveles de ingesta y pueden ser transitorios. Tambin existe
cierta evidencia de que altas ingestas de ciertos tipos de
fibra diettica, particularmente, aquella asociada con
el fitato, reducen la absorcin de algunos minerales en
el intestino delgado: hierro, calcio, magnesio y zinc. Por
otra parte, la fibra diettica puede mejorar la absorcin
mineral colnica durante el proceso de fermentacin. Sin
embargo, el significado de esta ltima observacin es
incierto respecto al estado mineral general y a los aspectos
fisiolgicos, como la salud sea. El balance del calcio y
el magnesio no se afecta en forma adversa por grandes
cantidades de cereales, verduras y frutas. Generalmente, el
consumo de alimentos naturalmente ricos en fibra es auto
limitante debido a su carcter voluminoso. Sin embargo,
esto se aplica en menor grado a los alimentos enriquecidos
con fibra y mucho menos a los suplementos.
Fibra Diettica
DEFINICIONES
Historia
La comprensin de la importancia fisiolgica de las
substancias definidas como fibra diettica y, por lo
tanto, del concepto de fibra diettica, ha aumentado
considerablemente durante los ltimos diez aos. En la
actualidad, se reconoce que abarca un espectro mucho
ms amplio de substancias que el que originalmente se
conoca. Hasta ahora, no existe una definicin aceptada
de fibra diettica en trminos generales en Europa
o fuera de ella; sin embargo, ha habido un progreso
considerable en el ltimo tiempo en el debate sobre
cmo se debera definir fibra diettica. Contar con una
definicin de fibra diettica que sea precisa, pero lo
suficientemente amplia, es de gran importancia a nivel
mundial. Esto es vital para la industria de alimentos, el
comercio detallista y para las autoridades regulatorias, de
modo de proporcionar informacin vlida y precisa para
el etiquetado de alimentos y el desarrollo de un marco
regulatorio para la nutricin y los mensajes saludables.
Esta informacin es necesaria para los consumidores
que usan los valores nutricionales declarados en las
etiquetas de los alimentos y en el material asociado.
El trmino fibra diettica fue adoptado por primera vez
en 1953 por Hipsley para describir los componentes de
la pared celular vegetal de los alimentos. El significado
fisiolgico de la fibra diettica entr en escena en 1971
cuando Burkitt recomend un aumento de la ingesta de
fibra diettica para mejorar la funcin intestinal, basado
en observaciones comparativas de ingestas e incidencia
de enfermedad en el Reino Unido y frica. Desde 1972,
cuando Trowell defini por primera vez fibra diettica
como los remanentes de la pared celular vegetal que
no son hidrolizados por las enzimas alimentarias del
hombre, se han propuesto muchas definiciones por
diferentes organizaciones nacionales, internacionales
e industriales. Muchas de estas definiciones se han

basado principalmente en criterios analticos y han
sido desarrolladas teniendo en mente el etiquetado
nutricional. En la mayora de los pases, la fibra ha sido
definida para propsitos de etiquetado por varios
mtodos analticos aceptados por la Asociacin Oficial
de Qumicos Analticos Internacional (Association of
Official Analytical Chemists International) (inicialmente
el mtodo 985.29 de la AOAC, tambin ver el Cuadro
1). En la Tabla 1, se resumen los principales mtodos de
anlisis de fibra diettica actualmente en uso.
En el Reino Unido, desde 1991, en las tablas de
composicin de alimentos se ha usado una definicin
qumica de fibra diettica, como polisacridos no
amilceos ms lignina, basada en la metodologa
analtica de Englyst, Cummings y colegas. Sin embargo,
esto ha sido reemplazado por los mtodos de la AOAC
para propsitos de etiquetado.
Los polisacridos no amilceos (definidos como
polisacridos con un grado de polimerizacin 10) se
consideran a menudo especficos para los componentes
de la fibra diettica intrnsecos a la pared celular; sin
embargo, los mtodos tambin incluyen productos que
naturalmente estn presentes o productos extrnsecos
que se adicionan, como las gomas y las pectinas,
y los tipos de fibra modificada o sinttica, como la
celulosa modificada. Sin embargo, como sucede con
otros mtodos en uso, los componentes como los
oligosacridos y la polidextrosa no se miden debido a
su solubilidad en alcohol acuoso usado para precipitar
componentes solubles en agua. Su mayor desventaja es
que se basa en una definicin restringida que excluye
a la lignina, el almidn resistente y los oligosacridos
no digeribles, pero incluye potencialmente a los
polisacridos no vegetales (bacterial y fngico).
CUADRO 1
Anlisis de la fibra diettica
Desde 1985, el principal mtodo oficial para medir la fibra total ha sido el mtodo gravimtrico-enzimtico de la Asociacin Oficial de Qumicos
Analticos (AOAC 985.29). Este mtodo se basa en el concepto de resistencia a la digestin. Utiliza la digestin enzimtica para eliminar los
componentes distintos de la fibra y la cuantificacin de los residuos por peso (de ah el trmino gravimtrico). Los mtodos y las enzimas
usadas tienen un estricto criterio de desempeo y pureza. Su uso ha sido defendido, en parte, por su supuesta reproducibilidad, pero esto no fue
confirmado por un estudio de certificacin de la Comisin Europea en 1996.
En el Reino Unido, si bien el mtodo de la AOAC se utiliza con fines de etiquetado, la cantidad de fibra diettica para las tablas de composicin
de alimentos se mide como polisacridos no amilceos mediante el mtodo de Englyst. ste usa una extraccin enzimtica y qumica (solvente) y
la separacin de los componentes de la fibra de los carbohidratos no digeribles y la posterior cuantificacin mediante colorimetra, GLC o HPLC.
El almidn resistente se puede cuantificar separadamente por otros mtodos (ver Tabla 1). El mtodo de Englyst tiene la ventaja de identificar
claramente los componentes clasificados como polisacridos no amilceos y la cuantificacin separada del almidn resistente y los oligosacridos
no digeribles sin mayor interferencia con los diferentes mtodos. Su principal desventaja es su cuestionable reproducibilidad.
Se han desarrollado una variedad de otros mtodos aprobados por la AOAC y la Asociacin Americana de Qumicos de Cereales (American
Association of Cereal Chemists, AACC, por su sigla en ingls) para medir el amplio espectro de componentes de la fibra diettica, incluidos el
almidn resistente, los oligosacridos no digeribles y los polmeros de carbohidratos no digeribles sintticos. Estos mtodos tambin deben
ceirse a criterios de desempeo especficos y estrictos.
Si hay acuerdo en que a) la fibra diettica es la suma de los polisacridos no amilceos, el almidn resistente y los oligosacridos no digeribles y
que b) se requiere de tres (o posiblemente ms) mtodos para un anlisis completo de estos componentes, entonces es importante asegurar que
no existe una sobreposicin en la cuantificacin entre estos mtodos. Internacionalmente, el mtodo originalmente aceptado para la medicin
de la fibra diettica era el mtodo AOAC 985.29. En la actualidad, ha quedado claro que pueden ser necesarios varios mtodos para diferentes
fibras dietticas (Tabla 1). Para validar las declaraciones de las etiquetas y los mensajes saludables, puede ser necesario especificar diferentes
mtodos para la medicin del contenido de fibra diettica en distintos alimentos. Por ejemplo, si hay la presencia de carbohidratos no digeribles
no cuantificados adecuadamente por el mtodo AOAC 985.29 o 991.43, como el almidn resistente o la polidextrosa.
La definicin propuesta por la Comisin del Codex Alimentarius para fibra diettica (Cuadro 2) incluye una lista especifica de mtodos analticos
de la AOAC basados en que esta metodologa se usa mundialmente para anlisis de rutina. Adems de los mtodos AOAC 985.29 y 991.43
para fibra diettica total en la mayora de los alimentos, se pueden usar los mtodos AOAC 995.16, 2002.02, 999.03, 997.08, 2001.02, 2001.03 y
2000.11 para mediciones complementarias de otros componentes dentro de la definicin. El Codex tambin seala que el mtodo de Englyst o
mtodos similares pueden ser necesarios para productos alimentarios que son difciles de analizar por los mtodos de rutina antes mencionados,
por ejemplo, las frmulas infantiles.
Fibra Diettica
TABLA 1
Principales mtodos de anlisis de la fibra diettica
Nombre
Tipo
Componentes medidos
Comentarios
Fibra diettica total;
Enzimtico-gravimtrico
AOAC 985.29
AOAC 991.43
Polisacridos solubles +
insolubles
(incluye RS3) + lignina
Cuantifica solo parte de la fraccin

RS3 del total de almidn resistente;
inulina, polidextrosa, fructooligosacridos y maltodextrinas resistentes
Mtodo de Englyst
para NSP
Enzimtico-qumico o GLC o Polisacridos no amilceos

HPLC
Consistente con los datos in vivo

La reproducibilidad puede ser baja
Mtodo Uppsala
AOAC 994.13
Enzimtico-qumico
polisacridos solubles +
insolubles (incluido el RS3) +
lignina
Pocos usuarios
AOAC 995.16;
AACC32-33
Enzimtico
Beta-glucanos
Mtodo de Englyst
Enzimtico
para almidn resistente
Almidn resistente
Consistente con los datos in vivo;

La reproducibilidad puede ser baja
AOAC 2002-02;
AACC 37.42
Enzimtico
Almidn resistente y fibra de

algas
Consistente con los datos in vivo
AOAC 999.03
Enzimtico y colorimtrico
Fructanos (oligofructanos,
derivados de la inulina,
fructooligosacridos)
AOAC 997.08
Enzimtico y cromatografa Fructanos (oligofructanos,

de intercambio inico
Fructooligosacridos)
Cromatografa de intercambia Fructanos (oligofructanos,
de iones
fructooligosacridos)
AOAC 2000.11
HPAEC
Polidextrosa
AOAC 2001.02
HPAEC-PAD
Trans galactooligosacridos
AOAC 2001.03
Enzimtico-gravimtrico
cromatografa lquida
Adaptado de la AFSSA, 2002
y Fibra diettica total en los

alimentos que contienen
maltodextrinas resistentes
Definicin fisiolgica
Las propiedades fisiolgicas de la fibra diettica
determinan su importancia en el organismo humano
y su requerimiento en la dieta humana. Por lo tanto,
actualmente, la mayora de los cientficos concuerdan
que la definicin de fibra diettica debera basarse en sus
caractersticas fisiolgicas. Sin embargo, histricamente
y debido a propsitos de etiquetado, las caractersticas
fisicoqumicas son las que distinguen a los tipos de fibra
diettica. La especificacin de los efectos beneficiosos
para la salud de la fibra diettica dentro de la definicin
elimina substancias que podran agregarse a los
alimentos debido a sus propiedades tecno-funcionales,
pero que no tienen beneficios positivos para la salud.
Antes de considerar estas propiedades fisiolgicas, es
importante enfatizar que la fibra diettica comprende
diferentes componentes en proporciones variables en
alimentos diferentes. Las fibras dietticas de fuentes
diferentes no todas pueden producir el rango completo
de los efectos fisiolgicos positivos que la investigacin
ha demostrado que tiene la fibra diettica. Algunos
efectos son especficos para ciertas fibras.
La no digestibilidad es la caracterstica clave de la
fibra diettica y, por lo tanto, es clave en su definicin.
Significa que no es ni digerida ni absorbida en el intestino
delgado humano y que pasar al intestino grueso,
donde inducir unas serie de efectos. Por lo tanto, las
definiciones recientes se han extendido para incluir a los
carbohidratos no digeribles como el almidn resistente
y los oligosacridos no digeribles. En este contexto,
es esencial definir el concepto de digestibilidad en
el intestino delgado o digestibilidad ileal, que es la
digestin que se produce en la parte superior del tracto
digestivo. Sin embargo, se debe entender que el criterio
no digerible es absoluto solo para los polisacridos
no amilceos y otros componentes de la fibra diettica
para los cuales no se producen enzimas digestivas en el
tracto gastrointestinal superior humano. En el caso del

almidn resistente es relativamente impreciso, debido
a que la digestibilidad intestinal superior puede variar
entre los sujetos y puede depender de factores como
la eficiencia de la masticacin y el tiempo de trnsito
gastrointestinal. El trmino carbohidrato no disponible
a veces se usa como una alternativa a carbohidratos
no digeribles, distinto de carbohidrato disponible o
glicmico, ejemplo, carbohidrato que se digiere y
absorbe y se convierte en disponible para el cuerpo.
Una gran proporcin de los carbohidratos no digeribles
y compuestos relacionados que escapan a la digestin
en el intestino delgado se fermentan parcial o
completamente por la microflora del intestino grueso.
El proceso de fermentacin es esencial para la funcin
del intestino grueso, pero tambin tiene consecuencias
fisiolgicas de ms amplio alcance. Por lo tanto,
la estimulacin de la fermentacin en el intestino
grueso es una caracterstica fisiolgica clave adicional,
aunque no universal, habiendo acuerdo que debera
incluirse dentro de la definicin de fibra diettica.
Los componentes de los alimentos no digeribles
que estimulan selectivamente el crecimiento y/o la
actividad de una o un nmero limitado de bacterias
beneficiosas (principalmente bacterias lcticas como las
bifidobacterias) en el colon se denominan prebiticos.
Los prebiticos tambin pueden ser fibras y las fibras
tambin pueden tener efectos prebiticos, pero los dos
trminos no son intercambiables.
La investigacin realizada durante las ltimas cinco
dcadas ha identificado los siguientes efectos clave de
la fibra diettica: mejora la funcin del intestino grueso
(volumen de las deposiciones, laxacin, fermentacin)
baja la colesterolemia y baja los niveles de glicemia
e insulina sangunea posprandial. Las definiciones
recientes han incluido estas caractersticas fisiolgicas.
Indudablemente, las definiciones evolucionarn a
medida que se disponga de ms evidencia cientfica
Fibra Diettica
CUADRO 2
Definiciones recientes de fibra diettica
Asociacin Americana de Qumicos de Cereales (AACC, por su sigla en ingls, 2001)
Las partes comestibles de las plantas o carbohidratos anlogos que son resistentes a la digestin y la absorcin en el intestino delgado humano, con fermentacin completa o parcial en el intestino grueso. La fibra diettica incluye a los polisacridos, los oligosacridos, la lignina y las
substancias vegetales asociadas. Las fibras dietticas promueven efectos fisiolgicos beneficiosos incluidos la laxacin y/o la atenuacin del
colesterol sanguneo y/o la atenuacin de la glicemia.
Ingestas dietticas de referencia para energa, carbohidratos, fibra, grasa, protenas y amino acidos (macronutrientes), Instituto de Medicina (2002)
La fibra diettica est formada por carbohidratos no digeribles y lignina que son intrnsecos y estn presentes intactos en los vegetales. La fibra
funcional est formada de carbohidratos no digeribles aislados que tienen efectos fisiolgicos beneficiosos en los humanos. La fibra total es la
suma de la fibra diettica y la fibra funcional.
Agencia Francesa de Seguridad Sanitaria de Alimentos (AFSSA, 2002)
La fibra diettica consiste en:
Polmeros de carbohidratos (grado de polimerizacin 3) de origen vegetal con lignina u otros componentes no-carbohidratos (por ejemplo,
polifenoles, ceras, saponinas, cutina, fitatos, fitoesteroles). Y
Polmeros de carbohidratos (grado de polimerizacin 3), procesados (por medios fsicos, enzimticos o qumicos) o sintticos.
ADEMS la fibra diettica no se digiere ni se absorbe en el intestino delgado. Tiene, al menos, una de las siguientes propiedades:
- Estimula la fermentacin colnica
- Reduce los niveles preprandiales de colesterol
- Reduce los niveles posprandiales de glicemia y/o insulina en la sangre.
Comisin del Codex Alimentarius (CAC, 2006)
Fibra diettica significa polmeros de carbohidratos* con un grado de polimerizacin no inferior a 3, que no son digeridos ni absorbidos en el
intestino delgado. El grado de polimerizacin no inferior a 3 est explcito para excluir a los monosacridos y disacridos. No pretende reflejar
el grado promedio de polimerizacin de una mezcla. La fibra diettica consiste en uno o ms: polmeros comestibles de carbohidratos que
se encuentran en forma natural en los alimentos consumidos,
polmeros de carbohidratos, que se han obtenido de materias primas alimentarias por medios fsicos, enzimticos o qumicos,
polmeros de carbohidratos sintticos
La fibra diettica tiene generalmente las siguientes propiedades:
Disminuye el tiempo de trnsito intestinal y aumenta el volumen de las deposiciones
Es fermentable por la microflora colnica
Reduce los niveles de colesterol total y/o colesterol LDL
Reduce los niveles posprandiales de glucosa y/o insulina en la sangre.
Consejo de Salud de Holanda (2006)
Fibra diettica es el trmino colectivo para las substancias que no son digeridas o absorbidas en el intestino delgado humano, y que tienen la
estructura qumica de los carbohidratos, compuestos anlogos a los carbohidratos, y la lignina y substancias relacionadas.
* Cuando la fibra diettica es de origen vegetal, puede incluir fracciones de lignina y/u otros componentes cuando est asociada con polisacridos en
las paredes celulares vegetales y siempre que estos compuestos sean cuantificados por el mtodo analtico gravimtrico de la AOAC para el anlisis de
la fibra diettica. Las fracciones de lignina y/u otros compuestos (por ejemplo, fragmentos proteicos, compuestos fenlicos, ceras, saponinas, fitatos,
cutina, fitoesteroles) ntimamente asociados con polisacridos vegetales se extraen frecuentemente con los polisacridos en el mtodo AOAC 991.43.
Estas substancias estn incluidas en la definicin de fibra, ya que estn asociadas de hecho con las fracciones de polisacridos u oligosacridos de la
fibra. Sin embargo, cuando se extraen o incluso se reintroducen en un alimento que contiene polisacridos no digeribles, no se pueden definir como
fibra diettica.
10 Serie Monografas Concisas
TABLA 2
Elementos de definiciones de la fibra diettica
Origen biolgico o sinttico de la fibra.
Naturaleza qumica de las substancias incluidas.
Grado mnimo de polimerizacin de los polmeros de
carbohidratos.
Resistencia a la hidrlisis (digestin) por parte de las enzimas del
tracto gastrointestinal.
variado nfasis.
En 1999, la Asociacin Americana de Qumicos de
Cereales propuso una definicin que estaba restringida
a fuentes vegetales y no inclua los aspectos fisiolgicos.
sta fue actualizada en el ao 2001 y tiene la principal
ventaja de ser simple y directa. No se refiere al origen
de la fibra diettica y abarca las variadas caractersticas
fisiolgicas de las diferentes fibras. Es ms precisa
que las definiciones anteriores que se referan solo en
trminos muy generales a las propiedades fisiolgicas
de la fibra diettica.
Referencia a un mtodo de anlisis.

Referencia a la fermentabilidad en el colon, incluida la
produccin de cidos grasos de cadena corta y los efectos
fisiolgicos asociados, como la reduccin de los componentes
txicos de las deposiciones, absorcin mineral, propiedades
prebiticas.
Referencia a otras propiedades fisiolgicas medibles, como
efectos laxantes o metablicos (por ejemplo, reduccin de los
niveles sanguneos de colesterol, glicemia o insulina).
sobre los efectos de la fibra diettica.
Definiciones ms recientes
Las definiciones ms recientes de fibra diettica
provienen de la Asociacin Americana de Qumicos de
Cereales (American Association of Cereal Chemists), el
Instituto de Medicina de los Estados Unidos, la Agencia
Francesa de Seguridad Sanitaria de los Alimentos
(Agence Franaise de Scurit Sanitaire des Aliments), la
Comisin del Codex Alimentarius y el Consejo de Salud
de Holanda (Health Council of The Netherlands) (Cuadro
2). Todas estas definiciones toman en consideracin las
caractersticas fisiolgicas de la fibra diettica, pero con
El Instituto de Medicina de los Estados Unidos (2001)

utiliz un enfoque novedoso en la distincin entre
componentes intrnsecos, intactos de los alimentos
vegetales, fibra diettica, y fibra adicionada, sumada
como fibra total. Posteriormente (2002), esta definicin
fue modificada como parte del desarrollo de las ingestas
dietticas de referencia. La fibra adicionada se reclasific
como fibra funcional, para indicar el requerimiento
de beneficios fisiolgicos y funcionalidad de los
carbohidratos no digeribles aislados adicionados a los
alimentos. Sin embargo, la definicin no incluye ninguna
descripcin precisa de las caractersticas fisiolgicas
de la fibra. Tambin crea una distincin artificial,
analticamente imposible y, por lo tanto inexistente en
la prctica, entre las fibras presentes naturalmente en
las clulas vegetales y aquellas extradas de fuentes
vegetales o producidas en forma sinttica. El trmino
fibra funcional tambin puede implicar que fibras
distintas de la fibra funcional no sean funcionales, o al
menos, lo sean en menor grado, lo que no es el caso.
El trmino alimentos funcionales tiene un inconveniente
similar.
Ms recientemente, la Agencia Francesa de Seguridad
Sanitaria de los Alimentos (2002) revis las definiciones
existentes de fibra diettica e identific de manera til
Fibra Diettica 11
TABLA 3
Polmeros de carbohidratos, ya sea procesados (por medios fsicos, enzimticos o qumicos) o sintticos, con probabilidad de ser
aceptados dentro de la definicin de fibra diettica
Substancia
Modo de obtencin
Propiedades
reconocidas
fisiolgicas Validacin por entidades

pblicas
Fructooligosacridos*
Sntesis enzimtica a partir de

sacarosa*
Inclusin en la categora de
fibra diettica
Ingrediente bifidognico
CEDAP (13/09/95 Comit

Cientfico para Alimentos
(DGXXIV, Bruselas) (julio
1997)
Oligofructosa*
Hidrlisis enzimtica de la inulina de

la raz de achicoria*
dem
dem
OLIGOSACRIDOS
-galacto-oligosacridos o Transgalactosilacin enzimtica de la

transgalactooligosacridos lactosa
(TOS)**
Efecto prebitico
Glucooligosacridos**
Transglucosilacin enzimtica
de la glucosa
Efecto prebitico (pocos

ensayos, ninguno en humanos)
Xilooligosacridos (XOS)**
Hidrlisis enzimtica de polixilanos

de Trichoderma sp.
eta-ciclodextrinas**
Muy pocos estudios
Maltodextrinas
resistentes**
Calor y tratamiento enzimtico

aplicado a almidn de maz
Otras dextrinas
Dextrinizacin seguida por una etapa

cromatogrfica
Efecto prebitico
POLISACRIDOS
Almidn resistente
Tratamiento hidrotrmico de
maltodextrinas de tapioca y
desramificado enzimtico
Estimula la fermentacin
colnica
Fuente de butirato
C*ActiStar debera ser
considerado como un
ingrediente
por la Unin Europea
Polidextrosa (E1200)*
Polimerizacin trmica de la glucosa

en presencia de sorbitol y cido
(permitido) como catalizador
Estimula la fermentacin
colnica
Respaldado como fibra

por la AFSSA
* Propuesto por la AFSSA para inclusin inmediata; los otros requieren mayor examen por parte de la AFSSA.
** Requiere de mayor sustentacin

los criterios que cubren estas definiciones (Tabla 2).
La agencia observ que ninguna definicin anterior al
ao 2002 haba sido lo suficientemente detallada para
abarcar todos estos criterios y propuso una definicin
ms amplia, pero mucho ms compleja; aunque est
principalmente circunscrita a fibras de origen natural
o fibras sintticas, excluyendo a las fibras de origen
animal o microbiano.
La definicin de la Agencia Francesa de Seguridad
Sanitaria de los Alimentos es una de las definiciones ms
detalladas a la fecha. Tiene en comn con la definicin
de la Asociacin Americana de Qumicos de Cereales,
que abarca fibras que son polmeros de carbohidratos
que estn presentes en forma natural en los alimentos
vegetales (pero no en los alimentos animales), as como
materiales asociados distintos de los carbohidratos
(por ejemplo, la lignina, los polifenoles y las ceras).
La definicin de la Agencia Francesa de Seguridad
Sanitaria de los Alimentos tiene en comn con las
definiciones del Instituto de Medicina de los Estados
Unidos, que incluye a las fibras procesadas y sintticas,
debido a las importantes propiedades fisiolgicas
de estos materiales. Sin embargo, es ms especfica
al incluir en un anexo una lista positiva de estos
compuestos para propsitos de etiquetado (Tabla 3).
Se estipula que los compuestos pueden ser aceptados
en esta categora solo en base a evidencia. Finalmente,
la Agencia Francesa de Seguridad Sanitaria de los
Alimentos incluye una definicin fisiolgica de fibra
diettica, sealando que no es digerible ni absorbida
en el intestino delgado. A diferencia de las definiciones
anteriores, tambin especifica que para que una
substancia se defina como fibra diettica debera tener
al menos una de las siguientes propiedades fisiolgicas:
aumentar la produccin de las deposiciones, estimular
la fermentacin colnica, reducir los niveles sanguneos
de colesterol en ayunas o reducir los niveles de glicemia
o de insulina en la sangre.
La Comisin del Codex Alimentarius ha desarrollado

esta definicin en el 2006. Especifica que fibra diettica
significa polmeros de carbohidratos con un grado de
polimerizacin no menor que 3 que no se digieren ni se
absorben en el intestino delgado. Incluye a los polmeros
comestibles que estn presentes naturalmente en
los alimentos (ya sean de origen vegetal o animal) y
polmeros de carbohidratos que se extraigan de materias
primas de alimentos o que sean sintetizados. Seala que
las fibras de origen vegetal pueden incluir materiales
asociados tales como lignina u otros compuestos,
siempre que estos componentes se cuantifiquen por el
mtodo AOAC para fibra diettica total.
La definicin de Codex propuesta incluye el importante
criterio de la no digestibilidad en el intestino delgado
humano y especifica una variedad de beneficios
fisiolgicos de los diferentes componentes de la fibra.
Su principal ventaja sobre las definiciones anteriores
basadas en anlisis es que considera el hecho que
existen ms similitudes en trminos de caractersticas
fsico-qumicas o fisiolgicas entre, por ejemplo, el
almidn resistente, los oligosacridos no digeribles
y los polisacridos no amilceos fermentables, que
entre la categora de polisacridos no amilceos como
un todo. Por lo tanto, es ms significativa en trminos
fisiolgicos.
El Consejo de Salud de Holanda (2006) defini la fibra
diettica como substancias que no se digieren o se
absorben en el intestino delgado humano y que tienen
la estructura qumica de carbohidratos, compuestos
anlogos a los carbohidratos, y lignina y substancias
relacionadas. El debate contina y algunas opiniones
recientes han favorecido un retorno a la definicin
original de fibra junto con las corrientes que sealan que
la fibra diettica consiste en polisacridos intrnsecos a
la pared de la clula vegetal.
Fibra Diettica 13
Fibra diettica soluble e insoluble

En sus inicios, la qumica de los polisacridos no
amilceos extraa diferentes fracciones de fibra mediante
el control del pH de las soluciones; en este contexto, se
desarrollaron los trminos de fibra soluble e insoluble.
Ellos proporcionan una categorizacin simple y til de la
fibra diettica con diferentes propiedades fisiolgicas,
como se comprendi en ese tiempo. Por una parte,
existen fibras que afectan principalmente la absorcin
de la glucosa y la grasa. Histricamente, a stas se
las llam solubles debido a que muchas de ellas eran
viscosas y formaban geles en el intestino delgado (por
ejemplo, pectinas y -glucanos). Por el contrario, los
tipos de fibra diettica con una mayor influencia en la
funcin del intestino grueso se denominaron insolubles
(incluidas la celulosa y la lignina). Ahora est claro que
esta simple diferencia fisiolgica es inapropiada debido a
que algunas fibras insolubles se fermentan rpidamente
y algunas fibras solubles no afectan la absorcin de
glucosa y grasa. Debido a que los trminos soluble e
insoluble pueden ser confusos, la Organizacin Mundial
de la Salud y la Organizacin de las Naciones Unidas
para la Alimentacin y la Agricultura recomendaron ya
en 1998 que estos trminos no deberan usarse ms.
COMPOSICIN Y TIPOS DE
FIBRA DIETTICA
Introduccin
A pesar de que el concepto de fibra diettica se ha
debatido durante dcadas, los constituyentes que en
la actualidad se consideran parte de ella no son muy
distintos de aqullos discutidos varias dcadas atrs
(Tabla 4). Consisten principalmente de polmeros de
carbohidratos (polisacridos no amilceos) que son
componentes de las paredes de las clulas vegetales,
incluidas la celulosa, la hemicelulosa y las pectinas, as
como otros polisacridos de origen vegetal o de algas,
como las gomas, los muclagos y los oligosacridos como
la inulina. Los carbohidratos no digeribles anlogos
que pasan a travs del intestino delgado sin cambios,
pero que se fermentan en el intestino grueso tambin
deberan incluirse; por ejemplo, el almidn resistente,
los fructooligosacridos, las celulosas modificadas y
los polmeros de carbohidratos sintticos, como la
polidextrosa. Las substancias asociadas, principalmente
la lignina, y los compuestos menores, que comprenden
las ceras, la cutina, los polifenoles, los fitatos y los
fitoesteroles, tambin se incluyen desde el momento
en que se extraen con los polisacridos y oligosacridos
en varios mtodos analticos para fibra. Sin embargo,
con la excepcin de la lignina, estas substancias
asociadas, cuando se aslan no podran describirse
como fibra diettica. Las definiciones de la Agencia
Francesa de Seguridad Sanitaria de los Alimentos y
el Codex Alimentarius excluyen a los polmeros de
carbohidratos con un grado de polimerizacin menor a
3. A continuacin, se dar una breve descripcin de los
componentes ms importantes y que estn con mayor
frecuencia en la fibra diettica y que estn presentes
en forma natural o que se usan como ingredientes
alimentarios.
TABLA 4
Constituyentes propuestos de la fibra diettica
(AACC, 2001)
Polisacridos no amilceos y oligosacridos no digeribles
Celulosa
Hemicelulosa
Pectinas
Beta-glucanos
Gomas
Muclagos
Fructanos
Inulina
Oligofructosas/Fructooligoscaridos
Carbohidratos anlogos
Almidn resistente
Fructooligosacridos
Galactooligosacridos
Dextrinas no digeribles
Componentes de carbohidratos modificados o sintticos
Celulosas modificadas (metilcelulosa,
hidroxipropilmetilcelulosa)
Polidextrosa
Lignina y otras substancias asociadas
Lignina
Ceras
Fitato
Cutina
Taninos
Fibra Diettica 15
TABLA 5
Contenido de almidn en alimentos seleccionados
Alimento
almidn total
g/100 g de materia seca
Pan blanco
Pan integral
Trigo triturado
Hojuelas de maz
Avena cocida
Pan centeno
Papas cocidas, calientes
Papas cocidas, fras
Spaghetti, recin cocido
Arvejas, cocidas
Frejoles cocidos
77
60
71
78
65
61
74
75
79
20
45
almidn resistente
g/100 g de almidn total
1.2
1.7
0
3.8
3.1
4.9
6.8
13.3
6.3
25.0
40.0
Fuente: Englyst et al., 1992
Celulosa
La celulosa es un polisacrido lineal, no ramificado que
consiste solo de unidades de glucosa; hasta 10.000
unidades de glucosa por molcula. Las molculas
lineales estn empacadas juntas como fibras largas en
una estructura que es muy insoluble y resistente a la
digestin por las enzimas humanas. La celulosa es el
componente principal de la pared celular de la mayora
de las plantas (Figura 1) y, por lo tanto, est presente
en frutas, verduras y cereales. Gran parte de la fibra
en el salvado de cereal es celulosa. La celulosa forma
alrededor de un cuarto de la fibra diettica en los granos
y frutas y un tercio en las verduras y nueces.
Hemicelulosa
Las hemicelulosas son polisacridos que contienen
otros azcares adems de glucosa y estn asociados

con la celulosa en la pared celular de los vegetales.
Incluye molculas lineales y ramificadas, ms pequeas
que la celulosa; comnmente contienen de 50 a 200
unidades de pentosa (xilosa y arabinosa) y unidades
de hexosa (glucosa, galactosa, manosa, ramnosa,
cidos glucurnico y galacturnico). Por lo tanto, el
nombre hemicelulosa describe a un grupo heterogneo
de estructuras qumicas que estn presentes en los
alimentos vegetales en forma soluble e insoluble en
agua. Aproximadamente un tercio de la fibra diettica
en las verduras, frutas, legumbres y nueces se compone
de hemicelulosas.
Pectinas
Las pectinas son polisacridos solubles en agua caliente
y forman geles por enfriamiento. Se componen
CUADRO 3
Almidn resistente (RS, por su sigla en ingls)
RS1 almidn que es fsicamente inaccesible, por
ejemplo, encerrado dentro de estructuras celulares
naturales en alimentos como semillas de leguminosas
y granos y semillas de cereal parcialmente molidas.
RS2 grnulos de almidn nativo (del tipo B al espectro de rayos X), por ejemplo, maz rico en amilosa,
papas crudas, bananas verdes.
RS3 amilosa retrogradada (y en menor grado, amilopectinas) en alimentos procesados. Los almidones
alimentarios pueden volverse parcialmente indigeribles mediante procesos fsicos o qumicos y por refrigeracin, por ejemplo, en el pan, hojuelas de maz y
papas o arroz cocidos y enfriados.
RS4 almidn modificado qumicamente (incluido el
almidn pirodextrinizado, pirolizado).
principalmente de cadenas de cido galacturnico
intercaladas con unidades de ramnosa y se ramifican
con cadenas de unidades de pentosa y hexosa. Estn
presentes en las paredes celulares y tejidos intracelulares
de frutas y verduras y se usan como agentes gelificantes
y espesantes en varios productos alimentarios. Aunque
las frutas contienen mayoritariamente pectinas, ellas
tambin representan de un 15% a un 20% de la fibra
diettica en las verduras, legumbres y nueces.
-Glucanos
Los -glucanos son polmeros de glucosa. A diferencia
de la celulosa, los enlaces entre las unidades son
variables, tienen una estructura ramificada y son de
menor tamao. Estas propiedades influyen en su

solubilidad, permitindoles formar soluciones viscosas.
Los -glucanos son un componente principal del
material de la pared celular en los granos de avena y
cebada, pero estn presentes en pequeas cantidades
en el trigo. Se ha generado inters en ellos como fuente
de fibra soluble. El salvado de avena se ha agregado
a algunos productos alimentarios como una fuente de
estos -glucanos.
Almidn resistente
El almidn y los productos de la degradacin del
almidn que no son absorbidos en el intestino delgado
de los humanos sanos se denomina almidn resistente.
Est presente en un amplio rango de alimentos que
contienen carbohidratos en variadas proporciones
(Tabla 5). Se han identificado cuatro clases de almidn
resistente: almidn fsicamente inaccesible (RS1),
grnulos de almidn nativo (RS2), almidn retrogradado
(RS3) y almidn qumicamente modificado (RS4)
(Cuadro 3). Las legumbres son una de las principales
fuentes de RS1, ya que tienen paredes celulares gruesas
que hacen al almidn inaccesible para las enzimas. La
coccin y el procesamiento de los alimentos pueden
romper las paredes celulares, haciendo que el almidn
quede ms disponible para la digestin. Ciertos tipos
de almidn, como el de las papas crudas y las bananas
poco maduras, son muy resistentes a la hidrlisis
enzimtica (RS2). Sin embargo, a diferencia de las
bananas, las papas se comen cocidas y la mayora de
los procesos de coccin permiten la gelatinizacin del
almidn. Por lo tanto, la banana es la principal fuente
de RS2 en la dieta humana. La cantidad de RS2 en una
banana depende de su madurez. Otra categora de RS2
es la de los almidones ricos en amilosa que son fuentes
frecuentes de almidn resistente industrial. La coccin,
el enfriamiento y el almacenamiento de los alimentos
sin previo secado causa retrogradacin (recristalizacin)
del almidn gelatinizado: RS3. Por ejemplo, recalentar
Fibra Diettica 17
papas enfriadas puede reducir el contenido de RS3.
Sin embargo, ciclos repetidos de calentamiento y
enfriamiento aumentan los niveles de RS3 en las papas.
El almidn qumicamente modificado (RS4) incluye teres
y steres de almidn, almidones con enlaces cruzados
y almidones pirodextrinizados. Las modificaciones
qumicas son las razones para una reduccin de la
digestibilidad del almidn en el intestino delgado y,
por lo tanto, la formacin de RS4. Algunos almidones
modificados qumicamente que no se han sometido
a una alteracin de la digestibilidad se usan como
ingredientes en productos como alimentos para bebs.
El contenido de almidn resistente de un alimento puede
cambiar durante el almacenamiento, dependiendo
de la temperatura y el contenido de agua, y durante
la preparacin del alimento. Por consiguiente, una
cuantificacin exacta del almidn resistente en un
producto alimentario al momento del consumo no es
posible. Un sujeto puede digerir una proporcin mayor
de almidn en el intestino delgado, mientras que en
otro individuo esto podra comportarse como almidn
resistente.
Oligosacridos no digeribles
Los oligosacridos no digeribles con un grado de
polimerizacin de 3 a 10 se encuentran naturalmente
en los alimentos vegetales, principalmente verduras,
cereales y frutas. Tambin pueden sintetizarse qumica
o enzimticamente a partir de los monosacridos
y los disacridos, o mediante hidrlisis enzimtica
de los polisacridos. Estn incluidos en la definicin
de fibra diettica porque, como resultado de su no
digestibilidad, presentan efectos fisiolgicos similares a
sus contrapartes polisacridas mayores. Generalmente,
son altamente fermentables y algunos tienen las
denominadas propiedades prebiticas. Los prebiticos
ms conocidos son los fructanos, que incluyen a los
fructooligosacridos u oligofructosas, obtenidos por

hidrlisis enzimtica de las inulinas naturales (con grado
de polimerizacin de 3 a 60) y sus anlogos sintticos
obtenidos mediante sntesis enzimtica a partir de
sacarosa. Las cebollas, la radicheta (raz de achicoria) y el
topinambur son las principales fuentes alimentarias de
fructanos naturales, de los cuales se obtiene la inulina y
los fructooligosacridos.
Se ha descrito una gran cantidad de oligosacridos no
digeribles procesados y sintticos. Las propiedades
fisiolgicas se han confirmado para algunos de ellos.
Principalmente, los efectos se regulan por cambios en
la actividad y/o composicin de la microflora colnica
humana. Por lo tanto, se pueden considerar como
representantes de nuevas fuentes de fibra diettica, ya
que cumplen los criterios establecidos por las recientes
definiciones de fibra diettica. Sin embargo, no
todos los oligosacridos no digeribles son permitidos
universalmente para uso alimentario. Actualmente, los
fructooligosacridos y ciertos galactoologosacridos
se permiten en la mayora de los pases europeos, los
Estados Unidos y Canad. Japn permite un rango
ms amplio de oligosacridos no digeribles para uso
alimentario.
Otros compuestos de carbohidratos

sintticos
Al igual que la celulosa, los derivados sintticos
de la celulosa, como la metilcelulosa y la
hidroxipropilmetilcelulosa, no son digeribles. A
diferencia de su molcula de origen, son solubles, pero
difcilmente se fermentan por la microflora colnica.
La polidextrosa es un polmero de carbohidrato no
digerible, con un promedio de polimerizacin de 12,
sintetizado a partir de glucosa y sorbitol, utilizando un
cido orgnico, como el cido ctrico, como catalizador.
El resultado es una estructura compleja, resistente a la

hidrlisis realizada por las enzimas digestivas humanas.
Se fermenta parcialmente en el colon, alrededor del
50% en los humanos, y tiene propiedades digestivas y
prebiticas.
investigado y/o usado como ingredientes funcionales

en los alimentos.
Lignina
Las dextrinas resistentes se producen por calentamiento

a pH alcalino y por el tratamiento enzimtico de los
almidones, tal como el de maz y de las papas, resultando
con un grado de polimerizacin aproximadamente igual
a 15. Son parcialmente no digeribles por las enzimas
digestivas humanas y parcialmente fermentados en el
colon. Por consiguiente, se comportan fisiolgicamente
como fibra diettica. An no se han confirmado los
efectos prebiticos de estas dextrinas.
La lignina no es un polisacrido, pero est qumicamente

unida a la hemicelulosa en la pared de las clulas
vegetales y, por lo tanto, est ntimamente asociada con
los polisacridos de la pared de las clulas vegetales.
Tambin influye en la fisiologa gastrointestinal. Est
presente en los alimentos como un componente
leoso, tal como en el apio, y en las capas externas
de los granos de cereal.
Gomas y muclagos
Otros componentes menores asociados
Los hidrocoloides comprenden un amplio rango de

polisacridos mixtos viscosos. Se derivan de exudados
vegetales (goma arbiga y tragacanto), semillas (gomas
guar y garrofn) y extractos de algas (agar, carrageninas
y alginatos). Los muclagos estn presentes en las
clulas de las capas externas de las semillas de la
familia plantaginceas, por ejemplo, ispgula (psyllium).
Estos hidrocoloides se usan en pequeas cantidades,
en ciertos alimentos, como agentes gelificantes,
espesantes, estabilizantes y emulsionantes. Algunos,
por ejemplo la goma guar y la ispgula, tambin se han
El cido ftico (inositol hexafosfato) est asociado con

la fibra en algunos alimentos, especialmente en los
granos de cereal. Sus grupos fosfatos se unen muy
fuertemente con los iones de carga positiva, como el
hierro, el zinc, el calcio y el magnesio, y pueden influir
en la absorcin mineral desde el tracto gastrointestinal.
Otros constituyentes vegetales asociados con la fibra
diettica, por ejemplo los polifenoles (taninos), las
cutinas y los fitoesteroles, tambin pueden tener efectos
fisiolgicos.
Fibra Diettica 19
FUENTES ALIMENTARIAS
Las principales fuentes alimentarias de fibra diettica y
carbohidratos no digeribles son los alimentos vegetales,
como los granos de cereal, las legumbres, las verduras,
las frutas y las semillas, como se observa en la Tabla 6.
El trmino grano entero se usa frecuentemente en conexin con los cereales y ha sido recientemente redefinido por la AACC. En trminos de consumo, los granos
de cereal principales son el trigo, el arroz, el maz, la
avena y el centeno. Siguen en importancia la cebada, el
triticale, el mijo y el sorgo. El trigo sarraceno,
TABLA 6
Fuentes naturales de varios componentes de la fibra
diettica
Componente de la
fibra
Principal fuente alimentaria
Celulosa
Verduras, plantas leosas, salvados

de cereal
Hemicelulosa
Granos de cereal
Lignina
Salvados de cereal, cscara de arroz

y legumbres, y plantas leosas
-Glucanos
Granos (avena, cebada, centeno,

trigo)
Pectinas
Frutas, verduras, legumbres,

betarraga, papas
Gomas
Legumbres, algas, microorganismos

(guar, garrofn, carragenina xantn,
goma arbiga)
Inulina y
oligosacridos/
fructooligosacridos
Radicheta (raz de achicoria),

topinambur, alcachofa, cebollas
Oligosacridos
Leche humana, granos de legumbre
Almidones resistentes (tipos RS1 y RS2)
Ver Cuadro 3
el arroz silvestre, el amaranto y la quinua no se

clasifican como granos en trminos botnicos, pero se
asocian con ellos en un contexto alimentario debido a
su composicin similar. El cereal integral est formado
de una cscara protectora, bajo la cual estn la capa
de salvado, la capa de aleurona, rica en protenas,
el endosperma del cual 50% a 75% es almidn, y el
grmen (Figura 2).
Los cereales integrales tienen un alto contenido de
fibra diettica, incluido el almidn resistente y los

oligosacridos no digeribles, pero tambin son ricos en
nutrientes y fitoqumicos potencialmente beneficiosos
(incluye compuestos fenlicos, fitoestrgenos y
esteroles vegetales). La mayora de stos se localizan
en las fracciones del grano: aleurona y germen.
Una proporcin variable de fibra diettica se deriva
de carbohidratos no digeribles aislados o sintticos,
incorporados en productos alimentarios, por ejemplo,
oligosacridos no digeribles (fructooligosacridos,
galactooligosacridos),
almidn
resistente,
maltodextrinas resistentes y polidextrosa (Tabla 7).
TABLA 7
Algunas fibras sintticas y modificadas
Componente de la fibra
Proceso de produccin
Fructooligosacridos
Transfructosilacin de
la sacarosa con una fructosidasa de Aspergillus
niger
Oligofructosa
Degradacin enzimtica parcial

de inulina vegetal nativa
Galactooligosacridos
Transgalactosilacin
enzimtica de la lactosa
Glucooligosacridos
Transglicosilacin usando
dextranosucrasa de
Leuconostoc mesenteroides
Xilooligosacridos
Hidrlisis enzimtica parcial

de xilano por xilanasa de
Trichoderma sp.
Polidextrosa
Polimerizacin trmica de la
glucosa con sorbitol y cido
(como catalizador)
Maltodextrinas
resistentes
Tratamiento alcalino en
caliente del almidn
ANLISIS
Como se seal anteriormente, no existe un mtodo
analtico nico que sea capaz de medir todos los
componentes de la fibra en los alimentos. Existe una
necesidad de mtodos analticos que cuantifiquen
los componentes de la definicin de fibra diettica
y al mismo tiempo excluya otros componentes del
alimento. En el Cuadro 1 y la Tabla 1 se describe los
mtodos principales de anlisis para la fibra diettica
actualmente en uso.
Desde 1985, el principal mtodo oficial aceptado para la
medicin de la fibra total ha sido el mtodo enzimtico
gravimtrico de la AOAC (N 985.29). Sin embargo, como
la definicin de fibra diettica ha evolucionado y se han
adoptado una serie de otros mtodos aprobados por
la AOAC y la AACC, los mtodos para la fibra diettica
total no cuantifican el amplio espectro de componentes
considerados actualmente como fibra diettica.
En el Reino Unido, para propsitos de las tablas de
composicin de alimentos, la fibra diettica se mide
como polisacridos no amilceos mediante el mtodo
de Englyst (Cuadro 1). Sin embargo, el mtodo AOAC
(985.29) genera valores significativamente ms altos
para la fibra diettica que el mtodo de Englyst,
particularmente para alimentos ricos en almidn, tales
como papas, pan, frejoles y hojuelas de maz. Esto se
produce por la recuperacin de algunas de las fracciones
de RS3 del almidn resistente como fibra diettica. En
los alimentos que contienen lignina, tal como los granos
de cereales integrales, el hecho de que la lignina no se
incluya en el anlisis de los polisacridos no amilceos
contribuye a estos valores ms bajos obtenidos por este
mtodo. Por lo tanto, es importante reconocer que
cuando se usan los valores de Englyst en las tablas de
alimentos y donde son base de las recomendaciones
alimentarias, como es el caso del Reino Unido, los valores
Fibra Diettica 21
no siempre coincidirn con los valores declarados en las
etiquetas de los productos alimentarios, que se basan
en el mtodo enzimtico gravimtrico AOAC.
El anlisis de las fracciones de almidn resistente de los
productos alimentarios es algo problemtico. Existe un
cierto nmero de mtodos validados disponibles para
medir el contenido promedio de almidn resistente de
los alimentos en el cual se puede basar el etiquetado
de alimentos (Cuadro 1, Tabla1). Sin embargo, debido
a los reconocidos aumentos y disminuciones en el
contenido de almidn resistente en los alimentos
durante la maduracin, la coccin y el enfriamiento,
es difcil para la industria de alimentos y vendedores
minoristas declarar valores exactos y representativos
en las etiquetas. Existe un debate en curso sobre si
las declaraciones deberan basarse en el producto, ya
sea como se envas o como se prepar; lo ltimo
es aceptado en Europa. Un enfoque alternativo es el
adoptado en los Estados Unidos, donde la declaracin
se debe relacionar al producto como se vende, pero
tambin est la opcin de poder declarar el producto
como se prepar. La ltima opcin parecera ser la
deseable en productos en los cuales el contenido de
almidn resistente puede disminuir o aumentar durante
el procesamiento.
El debate relacionado con las metodologas apropiadas
para la cuantificacin de la fibra diettica contina y
depende, al menos en parte, de la discusin sobre la
definicin del concepto mismo. Ninguno de los mtodos
existentes es ptimo para medir el amplio espectro
de componentes que ahora se aceptan que son fibra
diettica. Por lo tanto, la metodologa actual para la
medicin de cantidades de fibra diettica total casi con
certeza subestima el contenido de fibra diettica en
muchos productos alimentarios.
CONSUMO
Las estimaciones de consumo de fibra diettica
total (Tabla 8) se han derivado utilizando diferentes
mtodos de recoleccin de datos, con grados variables
de exactitud. Las poblaciones estudiadas no son
necesariamente representativas de la nacionalidad
de los pases individuales que aparecen en la lista.
Estas estimaciones tambin estn influenciadas por la
metodologa analtica para la medicin de las cantidades
de fibra diettica usadas por los distintos organismos
gubernamentales y grupos de investigacin. Por estas
razones, las cifras actuales son inexactas y no se puede
comparar directamente el consumo de fibra diettica
entre diferentes pases.
El consumo promedio de fibra diettica total va, entre
los distintos pases, de 12 a 29 g por da. Debido a
las deficiencias de los datos, ya explicadas, la nica
observacin clara que se puede hacer es que existen
diferencias de gnero perceptibles en el consumo de
fibra diettica. Las estimaciones para las mujeres son
consistentemente ms bajas que aquellas para los
hombres, pero esto se explica principalmente por la
ingesta total que generalmente es ms baja en alimentos
y energa en las mujeres en comparacin con la de los
hombres.
Con respecto a los componentes especficos de la
fibra, existen algunos datos para el almidn resistente.
Se ha usado una variedad de mtodos para estimar el
contenido de almidn resistente de los alimentos y el
contenido real de almidn resistente de los alimentos
procesados vara enormemente. Se ha estimado que
el almidn resistente representa alrededor del 5% del
consumo total de almidn. Las principales fuentes
de ingesta de almidn resistente son los alimentos a
base de cereales (principalmente pan, pasta y arroz),
legumbres y papas. En Europa, se estima que el valor
TABLA 8
Estimacin de consumo de fibra diettica
Pas
Tipo de estudio/Fuente
Cantidad g/da
Blgica (Cho et al., 1999)
Recordatorio de 24 horas*
21 hombres 19 mujeres
Dinamarca (Bingham et al., 2003)
Encuesta alimentaria EPIC/recordatorio de 24 horas***
Francia (Lairon et al., 2003)
SU.VI.MAX Cuestionarios alimentarios computarizados (cada 2 meses)***
Alemania (Bingham et al., 2003)
Italia (Bingham et al., 2003)
Japn (Miller-Jones et al., 2004)
23 prefecturas, mltiples encuestas nutricionales***
17
Holanda (Bingham et al., 2002)
Espaa (Bingham et al., 2003)
Suecia (Bingham et al., 2003)
Reino Unido (Hoare et al.,

2004,Bingham et al., 2003)
Encuesta Nacional de Nutricin y Salud ingesta comparada de 7 das, 2003 15,2 hombres 12,6 mujeres
Estados Unidos (USDA 2005)
NHANES 2001-2002***
18 hombres (19-70 aos)
14 mujeres (19-70 aos)
*Fibra diettica total

** Polisacridos no amilceos
*** Fibra diettica, mtodo no especfico
promedio es de 4 g/da. En Italia, la ingesta promedio

de almidn resistente va de 7 g/da en el noroeste a 9 g/
da en el sur, reflejando el alto consumo de pasta y pan.
Las ingestas informadas en Australia y Nueva Zelanda
son de alrededor de 5 g/da, similar al promedio de
ingesta en Europa. Las estimaciones para los pases
menos desarrollados, muchos de los cuales tienen altas
ingestas de almidn no procesado, granos y legumbres
van de 10 a 40 g/da.
Hay datos muy limitados sobre la ingesta para otros

componentes especficos de la fibra diettica. Pero,
un ejemplo es que el consumo de inulinas presentes
naturalmente en trigo, cebollas, puerros y otras verduras
se estima que es de 3 a 10 g/da.
Fibra Diettica 23
RECOMENDACIONES PARA
LA INGESTA
Las substancias consideradas como fibra diettica
forman un grupo ms bien heterogneo. Por lo tanto,
uno podra argumentar que una ingesta total de fibra
recomendada tiene, tanto o tan poco sentido como
una recomendacin de ingesta total de vitaminas.
Sin embargo, muchos concuerdan que el grupo de
substancias que cumplen con la definicin de fibra
diettica tiene suficiente en comn para que tenga
sentido definir una recomendacin para su ingesta
total.
Adultos
En la Tabla 9, se resumen las recomendaciones a nivel
mundial para el consumo de fibra diettica para los
adultos. Las diferencias en los valores se deben a las
diferencias en la forma como se obtienen las ingestas
alimentarias de referencia y tambin a las diferencias en
los mtodos analticos y en las definiciones aceptadas
de fibra diettica en los diferentes pases.
En algunos casos, se expresan como fibra diettica
total (AOAC 985.29), en otros como polisacridos no
amilceos o solo como fibra diettica sin especificar el
mtodo de anlisis. Esta es una fuente de confusin
para los consumidores, los profesionales de la salud
y otros que necesitan utilizar estas recomendaciones.
A pesar de estas reservas, los datos en las Tablas 8 y
9 pueden usarse para comparar la ingesta con las
recomendaciones dentro de pases individuales. A
partir de esto, es claro que en los pases occidentales,
las ingestas promedio de fibra diettica estn bajo estas
recomendaciones.
Nios
Existe falta de datos sobre los efectos de la fibra diettica en nios y solo unos pocos pases han establecido
recomendaciones de ingestas de fibra diettica durante
la niez. En el Reino Unido, se recomienda que los nios
menores de dos aos no consuman alimentos ricos en
fibra a expensas de alimentos densos en energa requeridos para el crecimiento. Adems se aconseja que los
nios menores de cinco aos no debieran consumir una
dieta basada en las recomendaciones para adultos.
En el 2002, el Instituto de of Medicina de los Estados
Unidos tambin estableci recomendaciones sobre la
fibra diettica para nios y adolescentes stas se basan
en estudios prospectivos, en los que se encontr que el
riesgo de cardiopata coronaria era menor entre aquellos en el quintil ms alto de ingesta de fibra diettica
total, con un promedio de 3,4 g/MJ o 14 g/1000 kcal en
el quintil ms alto. Extrapolando esto para diferentes
grupos etarios en base a las ingestas de energa, las
recomendaciones de consumo de fibra diettica van de
19 g por da para nios pequeos (1 a 3 aos) a 26 g y
38 g por da para nias y nios adolescentes (14 a 18
aos), respectivamente.
En el 2006, el Consejo de Salud de Holanda emiti sus
guas para la ingesta de fibra. Se recomienda no aplicar
en nios pequeos las guas de 3,4 g de fibra diettica por MJ, basadas en asociaciones con el riesgo de
cardiopata coronaria y velocidad de trnsito gastrointestinal en adultos. En Holanda, menos del 5% de los
nios consume esa cantidad de fibra. Este nivel, particularmente en los nios de 1 a 3 aos, puede poner en
peligro la ingesta de energa. Por lo tanto, las nuevas
guas holandesas para la ingesta de fibra diettica en
nios de 1 a 3 aos, 4 a 8 aos, 9 a 13 aos y 14 a 18
aos son, respectivamente 2,8; 3,0; 3,2 y 3,4 g/MJ (12,
13, 13 y 14 g/1000kcal).
TABLA 9
Seleccin de recomendaciones mundiales para la ingesta de fibra alimentaria en adultos
Pas
Recomendacin
Fuente de la recomendacin
Mundial
>25 g *
>20 g **
OMS/FAO, 2003
Francia
25-30 g ***
Agencia Francesa de Seguridad Sanitaria de los Alimentos, 2001
Alemania, Austria, Suiza
30 g ***
Sociedad de Nutricin Alemana, 2000
Holanda
30-40 g: 3.4 g/MJ ***
Consejo de Salud de Holanda, 2006
Pases nrdicos
25-35 g ***
Recomendaciones nrdicas de Nutricin 2004
Espaa
30 g *
Dato no oficial
Reino Unido
18 g **
Departamento de Salud, 1991
EE. UU.
18 g hombres, 19-50 aos

31 g hombres 50+ aos; *
25 g mujeres, 19-50 aos
21 g mujeres 50+ aos *
Instituto de Medicina, 2002
Colombia
15-20 g **
Ministerio de Salud, 1992
Japn
20-30 g *
Ministerio de Salud
Sudfrica
30-40 g *
Fundacin del Corazn, Asociacin contra el Cncer; Departamento

de Salud
* Fibra alimentaria total (AOAC, 1995)

** Polisacridos no amilceos (Englyst et al, 1982)
*** Fibra diettica, mtodo no especificado
Fibra Diettica 25
BENEFICIOS PARA LA
SALUD
Introduccin
Desde que se estableci el concepto de fibra diettica,
tres a cinco dcadas atrs, se ha sugerido que un
consumo insuficiente de fibra diettica contribuye
a un conglomerado de trastornos crnicos como
el estreimiento, la diverticulitis, los hemorroides,
la apendicitis, las venas varicosas, la diabetes, la
obesidad, cardiopata coronaria y el cncer del intestino
grueso y varios otros cnceres. Estas hiptesis se han
desarrollado principalmente a partir de los primeros
estudios observacionales. Todos estos trastornos tienen
una etiologa multifactorial y a travs del tiempo, la
investigacin experimental ha ayudado a refinar nuestro
conocimiento de sus relaciones con la fibra diettica. Esto
ha mostrado que solo algunos de los efectos propuestos
existen realmente, pero tambin sugiriendo que la fibra
diettica influye en otros procesos significativos de
riesgo de enfermedades.
Ahora es evidente que los componentes individuales de
la fibra diettica tienen efectos fisiolgicos diferentes
y, por lo tanto, diferente potencial para la reduccin
del riesgo de enfermedades. Ms recientemente se
han comentado propiedades de potencial significado
fisiolgico como son la formacin de butirato,
propiedades prebiticas, y aumento de la absorcin
mineral.
Es importante sealar que el uso de fibra diettica como
un trmino genrico y el uso de diferentes metodologas
para su medicin, especialmente el mtodo de Englyst
para polisacridos no amilceos y los mtodos de la
AOAC para la fibra diettica total, ha complicado la
interpretacin de los estudios observacionales en esta
rea. En muchos casos ha sido imposible desenmaraar

si los componentes especficos de la fibra diettica
tienen los efectos fisiolgicos postulados y beneficiosos
para la salud o si es el patrn total de la fibra diettica el
responsable. Adems, la evidencia de estudios recientes
bien controlados sugiere que los efectos beneficiosos
de la fibra diettica pueden deberse no solo a la fibra
diettica per se, sino que pueden contribuir otros
componentes o propiedades de la fibra diettica
contenida en los alimentos
cidos grasos de cadena corta

Fermentacin y funciones fisiolgicas
Muchos componentes de la fibra diettica se fermentan
parcial o completamente por la microflora colnica. Esto
se suma a la capacidad digestiva del cuerpo. Se estima
que el colon contiene normalmente, al menos, 400
especies diferentes de bacterias anaerbicas con cifras
totales del orden de 1012 por gramo de contenido del
colon. Hay una variacin considerable en las especies
bacterianas entre y dentro de los individuos, dependiendo
de factores como la edad y la dieta. La mayora de las
bacterias en el colon humano usan carbohidratos como
fuente de energa, pero no todas las especies pueden
degradar los polisacridos y algunas usan como sustratos
los productos de degradacin inicial de otras especies.
Las principales etapas de la fermentacin generan
piruvato a partir de las hexosas en los carbohidratos no
digeribles. Las bacterias colnicas producen una amplia
variedad de enzimas, que posteriormente producen
hidrgeno, metano, dixido de carbono, cidos grasos
de cadena corta (principalmente acetato, propionato
y butirato) y lactato. Las bacterias generan energa y
carbono de los productos de la fermentacin. Por lo
tanto, los componentes alimentarios que estimulan la
fermentacin llevan a un aumento de la masa bacteriana
(biomasa) y, por consiguiente, de la masa fecal, es decir,
tienen un
CUADRO 4
ser un factor protector primario para los trastornos del

colon.
Efectos fisiolgicos de la microflora

colnica y sus productos de fermentacin
(cidos grasos de cadena corta)
La fermentacin y la produccin de cidos grasos de

cadena corta disminuyen el pH del colon y de las fecas
y, de este modo, inhiben el crecimiento de organismos
patgenos. El pH bajo reduce la degradacin de los
pptidos y la formacin de compuestos txicos como
amoniaco, compuestos fenlicos y cidos biliares
secundarios y disminuye la actividad de enzimas
bacterianas no deseables. Los cidos grasos de cadena
corta se absorben en el torrente sanguneo, produciendo
efectos sistmicos, incluidos cambios beneficiosos en el
metabolismo de la glucosa y de los lpidos, y tambin
proporcionan algunos combustibles metablicos. Hasta
13 kJ de energa pueden llegar a estar disponibles por
gramo de un componente completamente fermentable.
Se estima que el valor promedio de la energa de la fibra
en los alimentos no enriquecidos con fibra diettica
aislada o sintetizada o carbohidratos anlogos es de
6 kJ/g de fibra. Sin embargo, los valores de energa
aplicados a la fibra diettica fermentable varan a nivel
mundial de una base de cero a 17 kJ/g con una tendencia
hacia la aceptacin de 8 kJ/g como un promedio.
Actan como immunomoduladores, por ejemplo,

absorben procancergenos, promueven el ataque sobre las
clulas malignas

Inhiben el crecimiento de muchas levaduras y
bacterias (peptolticas) dainas

Mejoran la absorcin mineral

Reducen las intolerancias y alergias alimentarias

Estimulan el crecimiento de la flora intestinal saludable

Reducen los compuestos no deseables (por ejemplo, aminas y amonaco, fenoles, cidos biliares secundarios)

Producen nutrientes (vitaminas del grupo B) y
enzimas digestivas

Fuente: Modificado de Meyer P.D., 2004
efecto de aumentar el tamao de las deposiciones. Se

estima que se producen alrededor de 30 g de bacterias
por cada 100 g de carbohidratos que se fermentan.
Tanto a los niveles local (colnico) como sistmicos, la
fermentacin tiene importantes efectos fisiolgicos en
que los cidos grasos de cadena corta desempean un
papel central (Cuadro 4). Las clulas epiteliales colnicas
demuestran actividades metablicas esenciales. El
butirato se usa, preferentemente como una fuente
de energa para los colonocitos, aun cuando estn
disponibles sustratos competitivos, como la glucosa
y la glutamina. El butirato se considera que es el
nutriente clave que determina la actividad metablica
y el crecimiento de estas clulas y, por lo tanto, puede
La mayora de los almidones resistentes parecen ser

fermentados inmediatamente en el colon humano. La
fermentacin de los oligosacridos no digeribles por
parte de la microflora colnica tambin es la base de
las caractersticas fisiolgicas y los efectos beneficiosos
potenciales de estos carbohidratos. Se ha mostrado que
varios oligosacridos no digeribles y otros carbohidratos
como la inulina, los fructooligosacridos y la
polidextrosa exhiben propiedades prebiticas, es decir,
estimulan a las bacterias beneficiosas del intestino, las
llamadas bifidobacterias y a las bacterias lcticas, pero
tambin pueden favorecer el crecimiento de bacterias
butirognicas (Tabla 10). La proporcin de cidos grasos
de cadena corta variar segn la composicin especfica
de la microflora y otros factores.
Fibra Diettica 27
TABLA 10
Patrones variables de la produccin de cidos grasos de cadena corta de distintos sustratos
Sustratos
Almidn resistente
Almidn
Salvado de avena
Salvado de trigo
Celulosa
Goma guar
Ispaghula (psyllium)
Pectina
Acetato
Propinato
Butirato
41
50
57
57
61
59
56
75
21
22
21
15
20
26
26
14
38
29
23
19
19
11
10
9
Fuente: Champ et al., 2003
Funcin del intestino como barrera e

inmunidad
Las
macromolculas
proinflamatorias
pueden
permear el epitelio, principalmente, va las fuertes
uniones paracelulares, lo cual es de una significancia
patognica potencial. El epitelio colnico puede
prevenir que esas macromolculas lleguen al medio
interno. Se ha demostrado que tanto la fibra diettica
fermentable como la no fermentable tienen impacto
en la permeabilidad paracelular. Esto indica que hay
mecanismos claramente distintos involucrados, uno de
los cuales es independiente de la produccin de cidos
grasos de cadena corta. El sistema inmune del intestino
est formado por agregados organizados de tejido
linfoide, incluidos las placas de Peyer, el apndice y los
ndulos linfo mesentricos.
En experimentos con lneas de clulas especficas,
el butirato disminuye la expresin de los receptores
especficos en las clulas inmunes y epiteliales
del intestino. Los cidos grasos de cadena corta,
especialmente el butirato, tambin pueden inhibir los
efectos de las citoquinas proinflamatorias. Parece que

el butirato influye en la activacin de los linfocitos e
inhibe la proliferacin celular. Esto puede representar
un mecanismo por el cual la microflora colnica regula
la respuesta inmune del husped. Sin embargo,
una respuesta anormal al butirato puede alterar la
homeostasis entre el sistema inmune del intestino y las
bacterias colonizadoras, teniendo como resultado la
alteracin e inflamacin epitelial.
La leche humana contiene oligosacridos complejos
que se fermentan parcialmente por las bacterias
residentes del intestino para producir cidos grasos
de cadena corta. Estos oligosacridos probablemente
son los responsables de la proliferacin de las bifido
bacterias y lactobacilos en el intestino de los infantes
alimentados con leche materna. Estas bacterias parecen
ser importantes en el desarrollo y mantencin de las
defensas del intestino contra la invasin microbiolgica
patgena.
Hbito intestinal
Estreimiento
La consistencia de las deposiciones, su peso y la

frecuencia de la defecacin son indicadores de la
funcin del intestino y especficamente de la colnica.
El tiempo de trnsito, tiempo que toma una substancia
en pasar a travs del intestino, tiene una amplia
variacin entre individuos (24 a 72 horas). La mayor
parte (16 a 64 horas) de este tiempo transcurre en el
intestino grueso. La ingesta de fibra diettica es el
principal determinante del peso de las deposiciones,
que aumenta, y del tiempo de trnsito, que se reduce.
Ambos son aspectos importantes del hbito del intestino
y parecen desempear un papel en la prevencin de las
enfermedades del intestino grueso.
Como se describi anteriormente, las fibras no
fermentables, los oligosacridos y polisacridos no
digeribles aumentan la masa fecal en el colon. Los
cidos grasos de cadena corta generados por la
fermentacin disminuyen el pH en el colon y, junto con
el gas producido, estimulan la peristalsis. La mayora
de los estudios de los efectos del almidn resistente
muestran un aumento en las deposiciones resultantes.
En parte, se cree que esto es as, debido a que el almidn
resistente fcilmente fermentable parece que influye en
la fermentacin de otros sustratos menos fermentables
en el intestino grueso.
Tradicionalmente considerado como la necesidad de

presionar en la defecacin, el estreimiento se define
en trminos variados de regularidad de los movimientos
intestinales, consistencia de las heces y el peso de las
mismas. Varios tipos de fibra diettica parecen prevenir
y aliviar este trastorno. Los aumentos en el volumen
fecal y en el peso son importantes, pero no son los
nicos factores involucrados. Se ha demostrado que
el salvado de trigo es el ms eficaz en el aumento del
volumen fecal, aunque la celulosa aislada tambin es
eficaz y aumenta el volumen fecal en mayor grado que
las fibras fermentables aisladas como la pectina. Sin
embargo, todos los carbohidratos que no se absorben
pueden aumentar la laxacin mediante la captacin de
agua, efectos osmticos de productos de degradacin
y el aumento de la masa bacteriana. Se ha estimado
que la ingesta de fibra debera ser de 32 a 45 g/da para
alcanzar una masa fecal crtica de 160 a 200 g/da
necesaria para minimizar el riesgo de estreimiento.
Como consecuencia, el almidn resistente aumenta

la excrecin fecal de los polisacridos no amilceos.
La mayora de los estudios tambin han mostrado
que el consumo de almidn resistente aumenta la
concentracin de butirato y acetato en las heces y, por
lo tanto, disminuye el pH fecal. Sin embargo, el almidn
resistente no parece influir en el tiempo de trnsito
intestinal en los humanos.
Diverticulosis
La diverticulosis del colon se caracteriza por hernias en
la pared del colon, que normalmente son asintomticas.
Pueden ocasionar dolor cuando se inflaman como
resultado de la accin bacteriana, condicin conocida
como diverticulitis. Existe evidencia de estudios tanto
observacionales como de intervencin de que la ingesta
de fibra diettica protege contra el trastorno y alivia los
sntomas. Las fibras no viscosas tal como la celulosa son
particularmente eficaces a este respecto, como son los
alimentos de salvado de cereales que contienen fibra.
Estos efectos protectores pueden involucrar el aumento
del peso de las deposiciones, disminucin del tiempo
de trnsito y disminucin de la presin intracolnica.
Fibra Diettica 29
Enteropata inflamatoria
El butirato se forma y se usa ms en el colon proximal
que el colon distal. Existe cierta evidencia de que
la falta de la disponibilidad de butirato u oxidacin
est involucrada en la patognesis de la enteropata
inflamatoria, por ejemplo, colitis ulcerosa en el colon
distal. En algunos pacientes, el tratamiento con butirato
redujo la inflamacin. En estudios en animales, los
carbohidratos butirognicos, como los RS3 aceleran
la disminucin de inflamacin. Los estudios in vitro
y en animales han mostrado que la polidextrosa se
fermenta lentamente en su paso por el colon y genera
butirato tanto en el colon proximal como en el distal.
Sin embargo, es an incierto si el consumo de fibra que
genera grandes cantidades de butirato es eficaz en
pacientes que colitis ulcerosa.
Cncer colorrectal y factores

asociados
El efecto de la fibra alimentaria en el cncer de colon y
recto ha sido objeto de controversia. La carcinognesis
es un proceso biolgico complejo que en algunos
casos se produce por mutaciones genticas heredadas,
pero tambin est influenciada por factores externos
incluida la dieta. La fibra diettica tiene efectos que
podran contribuir a una reduccin del riesgo de
cncer colorrectal. Estos efectos incluyen la dilucin
y el atrapamiento de carcingenos, los cambios en
el perfil de las sales biliares en el colon, el aumento
de la velocidad de trnsito del intestino y los efectos
en los productos finales de la fermentacin de los
carbohidratos no digeribles y las substancias anlogas
(inulina, fructooligosacridos, almidn resistente, fibra
de aleurona y salvado de trigo). Los cidos grasos
de cadena corta pueden modular la expresin de las
protenas de las clulas que regulan el ciclo celular e
inducen la autodestruccin de las clulas cancerosas
del colon. Tambin aumentan la susceptibilidad de

las clulas cancerosas del colon al dao celular. Otros
efectos relevantes incluyen una reduccin en la actividad
de las enzimas de bacterias dainas, niveles ms bajos
de fenol y de productos de degradacin de pptidos y
la formacin de antioxidantes celulares y atrapadores
de radicales.
A pesar de que la mayora de los adenomas no evoluciona
a carcinoma como tal, su presencia generalmente se
considera como signo de riesgo de desarrollar cncer
colorrectal. En un gran estudio de caso-control, la
ingesta de fibra diettica fue menor entre los pacientes
con adenoma que en los controles. Sin embargo, en
estudios de intervencin, los suplementos de fibra no
influyeron en la aparicin o la recurrencia.
Una ventaja importante de los estudios prospectivos
observacionales es que ellos pueden evidenciar el
eventual resultado final de inters, es decir, la aparicin
real del cncer colorrectal. La Investigacin Prospectiva
Europea sobre Cncer y Nutricin (EPIC) es un estudio
de ese tipo. Comprende 519.978 sujetos de toda Europa
entre los cuales, despus de 6 aos de seguimiento,
1.721 personas haban desarrollado cncer colorrectal.
Sobre los cuatro quintiles ms bajos de ingesta de fibra,
haba una asociacin inversa con el riesgo de desarrollo
de cncer colorrectal. En el quintil ms alto, el riesgo
fue 21% ms bajo que en el quintil ms bajo.
La asociacin entre la ingesta de fibra diettica y el
riesgo de cncer colorrectal tambin se ha analizado en
otros cinco estudios de grandes cohortes: el Estudio de
Salud de las Enfermeras (Nurses Health Study) (88.757
sujetos, con 16 aos de seguimiento, 787 casos de
incidencia), el Estudio de Seguimiento de Profesionales
de la Salud (Health Professionals Follow-Up Study)
(47.949 sujetos, 6 aos de seguimeinto, 251 casos), un
estudio de cohorte finlands (21.930 sujetos, 8 aos de
seguimiento, 185 casos), el Proyecto de Demostracin

de Deteccin de Cncer Mamario (Breast Cancer
Detection Demonstration Project) (61.429 sujetos,
8,5 aos de seguimiento, 487 casos) y el Estudio de
Prevencin del Cncer II Cohorte de Nutricin (Cancer
Prevention Study II Nutrition Cohort) (133.163 sujetos,
4,5 aos de seguimiento, 508 casos). El riesgo relativo
de desarrollar cncer colorrectal, entre el quintil ms alto
versus el quintil ms bajo de ingesta de fibra diettica,
vari entre 0,86 y 1,08. No fue significativo en trminos
estadsticos en ninguna de las cinco cohortes.
Los datos de 13 estudios de cohortes europeos y
norteamericanos se han combinado en un conjunto de
datos que comprende 725.628 participantes, entre 6 y
20 aos de seguimiento y 8.081 casos nuevos. No incluye
el estudio EPIC, pero incluy las otras cinco cohortes
mencionadas anteriormente. El anlisis de estos datos
reunidos revel un mayor riesgo de cncer colorrectal
en el quintil de ingesta ms bajo comparado con el
quintil bajo y medio, pero no cuando se compar con
el quintil ms alto. En otras palabras: tomando la parte
mayor del rango de ingesta de fibra diettica, es decir,
la distribucin completa de la poblacin menos el 20%
ms bajo, el riesgo de desarrollo de cncer colorrectal
no se asoci con la ingesta de fibra diettica.
Segn el Instituto de Medicina de los Estados Unidos, y
ms recientemente tambin segn el Consejo de Salud
de Holanda, la evidencia completa para un efecto de la
ingesta total de fibra diettica sobre el riesgo de cncer
colorrectal no es suficiente para que sirva de base
para las guas de ingesta de fibra diettica. El Consejo
de Salud tambin coment que si la fibra diettica
desempea un papel, es ms probable que sea la fibra
de las frutas ms que todo el espectro completo de la
fibra diettica.
Cnceres distintos al cncer

colorrectal
Los datos observacionales sobre la relacin entre fibra
diettica y la aparicin de otros tipos de cncer son
inconsistentes. A pesar de que muchos estudios de
casos y controles han demostrado un reducido riesgo
de cncer mamario entre las mujeres posmenopusicas
que han consumido dietas ms altas en fibra, la mayora
de los estudios prospectivos no han confirmado esta
asociacin. Sin embargo, hay cierta evidencia de que la
ingesta de granos integrales protege contra el cncer
mamario y que el riesgo de cncer al estmago se
correlaciona inversamente con el consumo de granos
integrales. Los mensajes saludables que sealan que
las dietas ricas en granos integrales (y frutas y verduras)
reducen el riesgo de algunos cnceres estn aprobados
en los Estados Unidos, para propsitos de etiquetado
nutricional, pero no en otras partes.
Cardiopata coronaria y trastornos

relacionados
En un reciente meta anlisis de diez estudios prospectivos
de Europa y los Estados Unidos, la ingesta de fibra
diettica se asoci inversamente con los riesgos de
eventos coronarios tanto fatales como no fatales. El
anlisis se ajust de acuerdo a factores demogrficos y de
estilos de vida e ndice de masa corporal. Los estudios de
intervencin muestran efectos beneficiosos moderados de
la fibra diettica en los factores de riesgo de cardiopata
coronaria, como lpidos sanguneos, presin sangunea
y grosor de la pared arterial. De acuerdo al Instituto de
Medicina de los Estados Unidos (2002) y tambin segn
el Consejo de Salud de Holanda (2006), un efecto de
la ingesta total de fibra sobre el riesgo de cardiopata
coronaria es suficientemente aceptable para servir como
base para las guas de ingesta de fibra diettica. La fibra de
los cereales y frutas parece ser de particular importancia.
Fibra Diettica 31
Se han propuesto varios mecanismos para explicar el
efecto protector aparente de la fibra diettica sobre
el sistema cardiovascular. Estos incluyen cambios en la
absorcin del colesterol y en la reabsorcin de cidos
biliares, alteraciones en la produccin de lipoprotenas
en el hgado y cambios en la depuracin (clearance)
de lipoprotenas desde el torrente sanguneo. Todo
esto puede dar como resultado niveles ms bajos de
colesterol total y LDL plasmticos, lo cual podra disminuir
el riesgo de cardiopata coronaria. La fibra diettica
puede retrasar la absorcin de grasa y carbohidratos del
intestino delgado y puede tener efectos concomitantes
sobre el metabolismo de la insulina. Tambin puede
reducir el nivel de los triglicridos circulantes y como
resultado, reducir el riesgo de cardiopata coronaria.
El aumento en el consumo de fibras altamente viscosas,
tales como los -glucanos, las pectinas y la goma guar
se asocian con reducciones significativas de los niveles
de colesterol sanguneo de sujetos normales, con
sobre peso y obesos, as como tambin en sujetos con
hiperlipidemia. Sin embargo, los componentes de la
fibra diettica como las fibras no viscosas (por ejemplo,
la fibra del trigo y la celulosa) no influyen en los lpidos
sanguneos.
Muchos estudios de intervencin en humanos han
mostrado que las fibras viscosas aisladas (-glucanos,
salvado de avena, pectinas, goma guar y psyllium) tienen
propiedades reductoras del colesterol, pero solo si su
ingesta es mucho ms alta que los niveles consumidos
en las dietas ms habituales. Pero, los resultados de
un meta anlisis de estudios en pacientes con niveles
de colesterol elevado sugirieron que un aumento en la
ingesta de los tipos de fibra diettica viscosos pueden
ser tiles si se combinan con otros cambios alimentarios
como la reduccin del consumo de grasa. En algunos
pases, los datos se consideran lo suficientemente slidos
para permitir mensajes saludables en los productos
con avena y salvado de avena y en los Estados Unidos
tambin para los productos con psyllium.

La suplementacin de comidas normales con almidn
resistente parece no bajar los niveles de lpidos
sanguneos en ayunas o tener efectos significativos
en los lpidos sanguneos posprandiales en sujetos
normales. Sin embargo, parece mejorar el metabolismo
de los triglicridos entre los individuos con niveles de
triglicridos en la lnea base del extremo superior del
rango normal.
Los datos sobre los efectos de la inulina o los
fructooligosacridos en las concentraciones de los
lpidos sanguneos tambin son inconsistentes. En
algunos estudios de corto plazo, tanto en sujetos
hiperlipidmicos como en hombres jvenes sanos
normolipidmicos, la ingesta diaria de 9 a 10 g de inulina
baj los niveles de triglicridos y colesterol en la sangre
en los hombres normolipidmicos sanos. Sin embargo,
otros estudios en individuos sanos no mostraron tales
efectos. Se han observado resultados similares con la
polidextrosa.
La ingesta de granos integrales est inversamente
asociada con el riesgo de cardiopata tanto en hombres
como en mujeres; y la ingesta de frutas y verduras est
inversamente asociada con este riesgo en las mujeres.
Tambin existe evidencia que al aumentar la ingesta total
de fibra diettica, aumentando el consumo de granos
integrales, futas y verduras, en conjunto con una dieta
reducida en grasa, reduce los niveles de triglicridos,
especialmente entre los sujetos con niveles inicialmente
elevados. La base de la evidencia para sostener que
existe una influencia del consumo de granos integrales
sobre la salud del corazn se considera suficientemente
slida para que se acepten mensajes saludables en los
Estados Unidos, Reino Unido y Suecia; y en los Estados
Unidos esto es vlido tambin para el consumo de
frutas y verduras.
Diabetes mellitus tipo 2 y factores

relacionados
Algunos estudios de cohortes muestran una asociacin
inversa entre la ingesta total de fibra diettica y el
riesgo de diabetes mellitus tipo 2, mientras que en
otros estudios no es as. El Instituto de Medicina de
los Estados Unidos y ms recientemente el Consejo
de Salud de Holanda, han revisado estos hallazgos, al
igual que los estudios sobre los factores de riesgo para
la diabetes. Concluyeron que la fibra diettica total
posiblemente disminuye el riesgo de diabetes tipo 2. Es
ms fuerte la evidencia que la fibra diettica de granos
integrales, o tal vez el consumo de los alimentos que los
contienen como un todo, en la disminucin del riesgo
de diabetes tipo 2 que para la fibra diettica total.
El aumento del nivel de glucosa que se produce
despus de la ingestin de carbohidratos se denomina
respuesta glicmica. Los almidones que se digieren y
absorben rpidamente y otros carbohidratos derivados
del almidn inducen una respuesta glicmica elevada y
rpida, la cual posteriormente produce una rpida y alta
respuesta insulnica. El concepto de ndice glicmico
(IG) se ha desarrollado para clasificar a los alimentos
de acuerdo a la respuesta glicmica que producen,
expresada por cantidad de alimento que contiene
una cantidad estndar de carbohidratos. El IG no se
correlaciona necesariamente con el contenido de fibra
diettica de un alimento. Por ejemplo, el pan integral
no tiene un IG ms bajo que el pan blanco, a pesar de
tener un contenido de fibra diettica ms alto, a menos
que contenga granos de cereal enteros. Adems, el IG
de una fruta es ms bajo que el del jugo obtenido de la
fruta y la fibra adicionada tiene un efecto mucho menor
sobre la reduccin del IG que las paredes celulares
intactas que encapsulan a los carbohidratos digeribles.
Esto indica la importancia de la estructura intrnseca de
los alimentos.
El efecto de los alimentos con granos integrales es el

resultado de su ms bien limitados efectos glicmicos. La
presencia de algunos tipos de fibra diettica retardan la
absorcin de glucosa del intestino delgado, retrasando
la elevacin de la glucosa sangunea y bajando al mximo
el nivel de la glucosa sangunea. Esto a su vez atena
la respuesta insulnica, produciendo un descenso ms
lento de los niveles de la glucosa sangunea.
En un meta anlisis reciente de estudios de intervencin
en sujetos con diabetes tipo 2, las fibras viscosas
(solubles), tanto en los alimentos naturales (avenas y
legumbres) como en forma de suplementos aislados
(goma guar y pectina), reducen de manera significativa
la respuesta glicmica. Los datos mecanicistas indican
que verdaderamente estas fibras viscosas retrasan el
vaciamiento gstrico y la absorcin de la glucosa. Por
lo tanto, por una parte las fibras viscosas parecen
particularmente eficacez en disminuir la respuesta de la
glucosa e insulina y, por lo tanto, son tiles en el manejo
del control glicmico en los pacientes con diabetes. Por
otra parte, en estudios prospectivos observacionales, el
contenido de fibra no viscosa de la dieta, principalmente
la que se encuentra en los granos integrales, est ms
cercanamente relacionada (y de manera inversa) con
el riesgo de desarrollo de resistencia a la insulina y
diabetes tipo 2.
Saciedad y peso corporal

La obesidad es un problema de salud pblica que est
escalando rpidamente en todo el mundo occidental y,
ms recientemente, en los pases en vas de desarrollo.
Los alimentos ricos en fibra diettica tienden a dar una
sensacin de plenitud y tienen una densidad energtica
baja. Por lo tanto, se sostiene que la fibra diettica
podra promover una sensacin de satisfaccin y
saciedad (NT, retraso en la necesidad de volver a comer),
y jugar un papel importante en el control del balance
energtico y en el peso corporal. Esto est apoyado
Fibra Diettica 33
por datos prospectivos observacionales que muestran
una asociacin negativa entre el consumo de fibra
diettica y el ndice de masa corporal y el porcentaje
de grasa corporal y peso corporal. Hay indicaciones de
que los granos integrales tambin pueden ayudar en
la regulacin del peso corporal. Adems, se sugiere
que los alimentos con un IG bajo sacian ms que los
alimentos con IG alto.
Los ensayos de intervencin indican que el vaciamiento
gstrico se puede retrasar mediante el consumo
de fibras viscosas (solubles), como las pectinas. Sin
embargo, los efectos que se producen en el intestino
delgado parecen ser los ms importantes. Al formar
geles, estos tipos de fibra diettica expanden la capa no
agitada y hacen ms lenta la absorcin de carbohidratos
desde el intestino delgado volvindola menos accesible
a las enzimas digestivas y reduciendo el contacto con
la mucosa intestinal. Esto parece que prolonga la
sensacin de plenitud. Tambin existe cierta evidencia
que la presencia prolongada de nutrientes en la parte
superior del intestino promueve la saciedad.
La investigacin de los efectos de diferentes tipos de
fibra diettica sobre el apetito, la energa y la ingesta
alimentaria no ha mostrado resultados consistentes. Los
resultados difieren de acuerdo al tipo de fibra diettica
y de acuerdo a si se adiciona como suplemento de
fibra diettica aislada o presente en forma natural en
las fuentes alimentarias. Grandes cantidades de fibra
diettica total (30 g/comida) pueden reducir la ingesta
energtica, no solo en una comida que contiene dicha
cantidad, sino que tambin en las comidas posteriores.
La relevancia a largo plazo de estos efectos an no est
clara.
Mejoramiento de la disponibilidad
mineral
El intestino grueso es un sitio reconocido de una pobre
absorcin mineral. En estudios en animales y algunos en
humanos, la fermentacin colnica de los carbohidratos
no digeribles, tal como los oligosacridos no digeribles,
mejor la absorcin de minerales, como el calcio, el
magnesio y el hierro. Esto podra tener implicancias
positivas, como un aumento de la densidad sea. Se
han propuesto diversos mecanismos que favorecen o
estimulan la absorcin mineral. La presencia de cidos
grasos de cadena corta, generados por la fermentacin
de estas substancias, reduce el pH de los contenidos
colnicos, de este modo aumenta la solubilidad del
calcio, hacindolo ms disponible para la difusin pasiva
a travs del epitelio colnico. Tambin se ha sugerido que
el butirato y las poliaminas (metabolitos de varias cepas
microbianas) ambos tienen el potencial de estimular el
crecimiento celular, expandiendo indirectamente el rea
de absorcin del intestino y aumentando la cantidad
de protenas trasportadoras de mineral. Esto debera
aumentar la proporcin de los minerales absorbidos.
Sin embargo, no es el pH fecal, sino el pH colnico el
mecanismo ms importante (como se evidenci por el
pH fecal).
Es demasiado pronto para decir si la fibra diettica
fermentable mejora el estado mineral general y la
salud sea en los humanos. Por consiguiente, esta
caracterstica fisiolgica no se ha incluido todava en las
definiciones de fibra diettica.
FIBRA PRESENTE EN
FORMA NATURAL, AISLADA
O FIBRA SINTTICA
Muchos componentes que cumplen con la definicin
de fibra diettica parecen tener efectos potencialmente
beneficiosos cuando son parte de la estructura natural de
los alimentos. Los componentes aislados o sintticos,
denominados funcionales, tienen efectos similares
cuando se agregan a los alimentos o cuando se consumen
por separado como suplementos? Existe buena
evidencia de que los beneficios de los granos integrales,
las frutas y las verduras sobrepasan a aqullos de los
componentes aislados de los alimentos o producidos
sintticamente (usados ya sea como suplementos
o adicionados a los alimentos). Posiblemente otras
substancias, an no identificadas, en tales alimentos
puedan explicar esto. Tal vez, es la combinacin
completa de la fibra diettica, nutrientes y substancias
bioactivas, que actan en conjunto, lo que es crtico para
la salud. Las paredes celulares tienen estructuras en las
cuales los carbohidratos estn ntimamente asociados
con substancias que no son carbohidratos, que incluye
vitaminas, minerales, elementos traza y compuestos
bioactivos tales como polifenoles y fitoesteroles. Esto es
de particular pertinencia con la respuesta glicmica, la
cual puede estar influenciada por estructuras celulares
propias e integrales de los alimentos.
En lnea con esta perspectiva, la Organizacin Mundial
de la Salud, en su informe experto de 2003, titulado La
dieta y la prevencin de enfermedades crnicas (Diet
and the prevention of chronic diseases), no concluy
especficamente que la fibra diettica por s misma fuese
crucial, pero se recomienda un amplio consumo de frutas,
verduras y granos integrales. Otras recomendaciones
alimentarias, en Europa y en el mundo entero, tambin
enfatizan la importancia de los alimentos ricos en fibra,

como los cereales integrales, las verduras y las frutas. Sin
embargo, tambin existen indicaciones de que los tipos
aislados de fibra diettica, como el almidn resistente,
los oligosacridos no digeribles y la polidextrosa, ayudan
a la prevencin y alivio de los trastornos intestinales, la
cardiopata coronaria y la diabetes tipo 2.
Fibra Diettica 35
EFECTOS ADVERSOS
Ingesta energtica de compromiso
Las dietas que contienen grandes cantidades de fibra
dietticas tienden a ser voluminosas y a tener una baja
densidad energtica. Por lo tanto, en individuos con
un apetito limitado, como en las personas muy jvenes
o muy mayores, estas dietas podran potencialmente
satisfacer el apetito demasiado rpido y por lo tanto
sera difcil alcanzar las ingestas adecuadas de energa
y nutrientes. Sin embargo, en muchos adultos sanos, el
consumo de alimentos ricos en fibra est auto limitado
debido a su carcter voluminoso. Esta caracterstica se
aplica en menor grado a los alimentos enriquecidos con
fibra y mucho menos a los suplementos de fibra.
Molestias grastrointestinales
Existen informes de flatulencia y excesiva sensacin
de llenado abdominal cuando se consume fibra
alimentaria en niveles muy altos (75 a 80 g/da), pero
esto no es relevante para el nivel de consumo de fibra
diettica observado en la mayora de las dietas de las
personas. Aparte de esto, se ha informado que la fibra
diettica produce malestar gastrointestinal en algunas
personas con sndrome de colon irritable. Los tipos de
fibra diettica aislados o sintticos pueden ocasionar
molestias gastrointestinales, sin embargo esto se
produce principalmente cuando se consumen altos
volmenes de fibra. Por ejemplo, sujetos en estudios
experimentales con una ingesta de 10 a 50 g/da de
inulina o fructooligosacridos han informado sntomas
de molestias digestivas, incluyendo laxacin, flatulencia,
hinchazn y calambres abdominales. A niveles ms bajos
de ingesta (5 a 10 g/da), los nicos efectos informados
fueron hinchazn y flatulencia.
La flatulencia es uno de los efectos adversos ms comunes

informados despus del consumo de grandes cantidades
de almidn resistente. Gran parte de la informacin
de investigaciones sobre almidn resistente proviene
de estudios experimentales de maz alto en amilosa.
Esta es una forma de almidn resistente que ahora se
agrega a algunos alimentos, incluidos los cereales para
el desayuno galletas y otros productos horneados,
pasta y panes. Otros efectos comnmente informados
en individuos sanos son hinchazn y efectos laxantes
leves, que se han descrito para niveles superiores a 30 g
de almidn resistente por da. Sin embargo, en algunos
estudios, el almidn resistente se di junto con otros
tipos de fibra diettica, lo que limita la interpretacin
de estos resultados. Posiblemente, el almidn resistente
sea bien tolerado debido a la muy baja produccin de
gas que resulta de su fermentacin.
La tolerancia gastrointestinal a la polidextrosa es
relativamente buena. No parece causar molestias
gastrointestinales a niveles ms bajos de ingesta (12 a
15 g/da). Incluso una dosis nica de hasta 50 gramos
y una ingesta diaria de hasta 90 gramos se tolera sin
efectos adversos.
Disminucin de la biodisponibilidad
mineral
La fermentacin de fibras en el colon se asocia con la
liberacin y solubilizacin de minerales, lo que facilita la
absorcin colnica. En contraste con esto, las dietas ricas
en otros ciertos tipos de fibra diettica, particularmente
aqullas asociadas con el fitato, parecen disminuir la
absorcin de varios minerales en el intestino delgado,
principalmente hierro, calcio, magnesio y zinc. Esto se
ha observado en estudios tanto en animales como en
humanos. El fitato se une con estos minerales y as reduce
potencialmente la disponibilidad para la absorcin en el

intestino delgado.
Los resultados finales de los estudios sobre estos efectos
sugieren que: la ingesta de fibra diettica no disminuye
la absorcin o el balance del magnesio o del calcio; el
consumo de grandes cantidades de cereales, verduras y
fibra de frutas no tiene efecto en la absorcin y el balance
del calcio; las fibras solubles como la inulina no tienen
efecto en la absorcin del hierro o el zinc en el intestino
delgado, y el almidn resistente proveniente de maz

alto en amilosa (30 g/da) no reduce la absorcin del
calcio en el intestino delgado. Sin embargo, la adicin
de salvado de trigo sin procesar a las comidas puede
reducir significativamente la absorcin del hierro. La
reduccin de la biodisponibilidad de minerales puede
compensarse, parcialmente, en la prctica mediante
el hecho de que los alimentos ricos en fibra tambin
tienden a ser alimentos ricos en minerales.
Fibra Diettica 37
GLOSARIO
Adenoma: tumor benigno de origen epitelial que
proviene de tejido glandular; puede llegar a ser
maligno.
Biodisponibilidad: la cantidad fraccionaria de un
nutriente u otra substancia bioactiva que, despus de
la ingestin, est disponible para su uso en los tejidos
objetivo.
Carcingeno: Una substancia capaz de causar cncer.
Colesterol de lipoprotena de baja densidad: colesterol
transportado en agregados con protenas especficas
desde el hgado a los otros tejidos. Los niveles altos se
asocian con un aumento en el riesgo de cardiopata
coronaria.
Colon: intestino grueso.
Comisin del Codex Alimentarius: es una organizacin
que crea y compila estndares, cdigos de prcticas y
recomendaciones. La membresa est abierta a todos
los pases asociados a la Organizacin de las Naciones
Unidas para la Agricultura y la Alimentacin y a la
Organizacin Mundial de la Salud.
Estudio de caso - control: Es un estudio observacional
que compara la exposicin a una causa sospechosa de
una enfermedad en personas con esa enfermedad (casos)
comparados con aqullos sin la enfermedad (controles);
as, la exposicin se evala retrospectivamente.
Epidemiologa: el estudio de la salud y la ocurrencia de
enfermedades y sus predictores y causas.
Estudio de cohorte: Estudio observacional en el cual
los datos de la exposicin a las causas sospechosas, por
ejemplo una enfermedad, se recolectan en un grupo
seleccionado/reclutado de personas (cohorte) quienes

an no tienen la(s) enfermedad(es) bajo investigacin.
Luego, los sujetos se siguen por un perodo, despus
del cual se evala si la aparicin de la enfermedad
(la presencia de sta) est relacionada con las causas
sospechosas.
Estudio de intervencin: estudio en el cual los
investigadores intervienen asignando uno o ms
tratamientos u otras intervenciones en ciertos sujetos,
despus de lo cual observan los resultados de inters.
Estudio observacional: estudio en el cual los investigadores
no intervienen sino que solamente observan los resultados
de inters y sus causas bajo sospecha, por ejemplo estudio
de caso-control y estudio prospectivo. Los estudios
observacionales frecuentemente son denomidados
estudios epidemiolgicos.
Fermentacin: metabolismo para extraer la energa de
sustratos por microorganismos. En el contexto de la
fibra diettica, la fermentacin involucra la degradacin
anaerbica (sin oxgeno) de los carbohidratos no
digeribles por la micro flora (principalmente bacterias)
en el intestino grueso.
Gelatinizacin: cuando se aplica al almidn, que es el
uso ms comn de este trmino, prdida de la estructura
cristalina inicial.
Grado de polimerizacin: el nmero de unidades de
monosacridos en un carbohidrato especfico.
Grano integral: granos enteros y alimentos hechos de
ellos, consistente en la semilla, que se llama generalmente
como almendra. La almendra est formada de tres
componentes: el salvado, el germen y el endosperma.
Si la almendra se rompe, machaca o tritura, se hacen
hojuelas, o se muele, es correcto llamarlo grano
integral, debe retener lo ms cercanamente posible

las proporciones de salvado, germen y endosperma del
grano original.
Hiperlipidemia: elevaciones anormales de grasa
(lpidos) en la sangre, incluido el colesterol LDL y los
triglicridos.
Hipertensin: presin sangunea elevada.
ndice glicmico (IG): el incremento del rea bajo la
curva de respuesta de la glucosa sangunea de una
porcin de 50 g de carbohidratos de un alimento de
ensayo expresado como un porcentaje de la respuesta
a la misma cantidad de carbohidratos de un alimento
estndar consumido por el mismo sujeto (estndar:
glucosa o pan blanco).
Meta anlisis: revisin de estudios de intervencin
y observacionales que resume cuantitativamente los
resultados.
Posprandial: lo que ocurre despus de una comida.
Prebitico: Componentes de los alimentos no
digeribles que benefician al husped por estimular
selectivamente el crecimiento o actividad de bacterias
beneficiosas (principalmente bacterias lcticas tales
como bifidobacterias y lactobacilos) en el colon.
Quintil: un quinto de una distribucin de un cierto
parmetro.
Resistencia a la insulina: alteracin en la sensibilidad
a la insulina, alteracin de la captacin de la glucosa
estimulada por la insulina en los tejidos.
Respuesta glicmica: la elevacin en la concentracin
de la glucosa sangunea que sigue a la ingestin de un
alimento.
Riesgo: en epidemiologa, generalmente se refiere a la

probabilidad o chance de encontrar un cierto evento,
generalmente no deseado. En toxicologa, expresa
comnmente ambas la probabilidad y la severidad de
un cierto evento no deseado.
Satisfaccin (satiation): regulacin de la ingesta de
energa cada vez que se come (sensacin de satisfaccin
o plenitud).
Saciedad (satiety): retraso en la sensacin de apetito
despus de una comida.
Fibra Diettica 39
REFERENCIAS Y LECTURAS
COMPLEMENTARIAS
Agence Franaise de Scurit Sanitaire des Aliments.
Report apports nutritionnels conseills pour la
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FAO Expert Consultation. WHO Technical Report Series
916, Geneva, 2003.
Other ILSI Europe Publications Concise Monographs

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A Simple Guide to Understanding and
Applying the Hazard Analysis Critical Control
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Aspects
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Concepts of Functional Foods
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Food Biotechnology An Introduction
Genetic Modification Technology and Food
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Activity
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Nutrition and Genetics Mapping Individual
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Nutritional and Health Aspects of Sugars
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The Acceptable Daily Intake A Tool for
Ensuring Food Safety
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Trichothecenes with a Special Focus on
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Phone (+32) 2 771 00 14, Fax (+32) 2 762 00
44
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ILSI EUROPE CONCISE MONOGRAPH SERIES

Traducido por ILSI Sur-Andino

Descripcin de ILSI/ILSI Europe

Consejo de Directores de ILSI Europe

Prof. G. Eisenbrand, Universidad de Kaiserslautern (DE)

Ms. K. Duffin-Maxwell, Kraft Foods (DE)

Miembros industriales del Grupo de Trabajo Carbohidratos Dietticos de ILSI Europe

2006 ILSI Europe

Para mayor informacin sobre ILSI Europe, contactarse con:

Autor: Juliet Gray (RU)

ILSI Europe resumi, por primera vez, en 1996, la

 Serie Monografas Concisas

tambin incluyen a los carbohidratos anlogos no

Beneficios para la salud

ingesta de fibra diettica, el peso de las deposiciones

 Serie Monografas Concisas

las verduras pesan ms que los componentes aislados de

e industriales. Muchas de estas definiciones se han

 Serie Monografas Concisas

Fibra diettica total;

Cuantifica solo parte de la fraccin

Enzimtico-qumico o GLC o Polisacridos no amilceos

Consistente con los datos in vivo

Consistente con los datos in vivo;

Almidn resistente y fibra de

Consistente con los datos in vivo

Enzimtico y cromatografa Fructanos (oligofructanos,

Adaptado de la AFSSA, 2002

y Fibra diettica total en los

 Serie Monografas Concisas

tracto gastrointestinal superior humano. En el caso del

10 Serie Monografas Concisas

Referencia a un mtodo de anlisis.

sobre los efectos de la fibra diettica.

El Instituto de Medicina de los Estados Unidos (2001)

fisiolgicas Validacin por entidades

Sntesis enzimtica a partir de

CEDAP (13/09/95 Comit

Hidrlisis enzimtica de la inulina de

-galacto-oligosacridos o Transgalactosilacin enzimtica de la

Efecto prebitico (pocos

Hidrlisis enzimtica de polixilanos

Muy pocos estudios

Calor y tratamiento enzimtico

Dextrinizacin seguida por una etapa

Polimerizacin trmica de la glucosa

Respaldado como fibra

12 Serie Monografas Concisas

La Comisin del Codex Alimentarius ha desarrollado

Fibra diettica soluble e insoluble

14 Serie Monografas Concisas

Fuente: Englyst et al., 1992

otros azcares adems de glucosa y estn asociados

16 Serie Monografas Concisas

menor tamao. Estas propiedades influyen en su

fructooligosacridos u oligofructosas, obtenidos por

Otros compuestos de carbohidratos

18 Serie Monografas Concisas

investigado y/o usado como ingredientes funcionales

Las dextrinas resistentes se producen por calentamiento

La lignina no es un polisacrido, pero est qumicamente

Otros componentes menores asociados

Los hidrocoloides comprenden un amplio rango de

El cido ftico (inositol hexafosfato) est asociado con

Serie Monografas Concisas

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