Tecnología de Los Alimentos

1
1. INTRODUCCIN
San Juan de Lurigancho-2015
Curso: Tecnologa Agroindustrial II

Docente: Norma Salas
Integrantes:
Colquichagua Aguilar, Gustavo
Martnez Cano, Wilder Nelson
Pea Arias, Dante
Tuero Arrambide, Monica
Informe NO 2 DESHIDRATADO DE FRUTAS

UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE SAN MARCOS
FACULTAD DE QUIMICA E INGENIERIA QUIMICA
E.A.P DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL
Segundo laboratorio: deshidratado de Manzana

2.
El secado es uno de los mtodos
ms antiguos utilizados por el hombre
para
la
conservacin
de
los
alimentos; tambin se ha utilizado
con el propsito de disminuir el peso
y volumen de los mismos, lo que
resulta en un ahorro de costo de
envase y transporte, requerimientos
mnimos de almacenamiento. Existen
dos tipos de proceso de secado: el
natural y el artificial. El secado
natural
de
los
alimentos
da
materiales bastante concentrados de
calidad durable. Con toda una
civilizacin altamente compleja no
puede depender de los elementos
climatolgicos,
ya
que
son
impredecibles; por lo que hace siglo y
medio se introdujo el secado artificial
que consista en un cuarto con aire
caliente en el cual ponan tajadas
delgadas
de
materia
prima.
producto a un nivel que limite el

crecimiento
microbiano
y
las
reacciones qumicas. El aire caliente
es usado en muchas operaciones de
secado, por lo que los secadores de
aire han estado en uso por muchos
aos alrededor del mundo. (Cnovas,
1996)
5.
Los procesos de secado a altas
temperaturas utilizan grandes flujos
de aire calentado en diez grados
Celsius o ms sobre la temperatura
ambiente. Como es natural, este
lmite no es rgido sino un valor que
distingue este proceso del secado a
bajas temperaturas. El flujo de aire
que se recomienda para el proceso de
secado a altas temperaturas es
superior a 1,3 x 10 4 m aire/s. kg
granos.
6.
El potencial de retencin de
agua de dicha masa de aire aumenta
a medida que sube su temperatura,
con lo que se incrementa a su vez el
potencial de secado de dicho aire. De
ah la mayor rapidez de los procesos
de secado a altas temperaturas, en
comparacin con los otros procesos
de secado.
7.
La configuracin bsica de un
secador de aire atmosfrico es un
cmara especial donde el alimento es
colocado, y este est equipado por un
generador de aire caliente y una serie
de conductos que permiten la
circulacin de aire caliente alrededor
y a travs del alimento. El agua es
removida
de la superficie del
producto y llevada hacia afuera en
una sola operacin. (Cnovas, 1996)
8.
En este informe se determinar
y comparar el comportamiento de la
cintica de secado y el grado de
deshidratacin
de
manzana
en
secador tipo bandeja.
9.
10.
(Desrosier, 1975)
3.
Existen diferentes procesos de
secado artificial: secado por aire
caliente o por contacto a la presin
atmosfrica, secado al vacio, y
criodesecacin o liofilizacin. El
secado artificial a altas temperaturas
es un procedimiento para eliminar el
exceso de humedad de los granos,
ms seguro que el secado natural,
por ser menos dependiente de las
condiciones climticas; es ms rpido
y permite evitar algunos daos que
ocurren durante el secado natural. En
lugares donde no se dispone de
energa elctrica y cuyas cosechas
son pequeas, el uso del principio de
conveccin natural puede ser una
buena opcin.
4.
El propsito principal de la
deshidratacin
de
alimentos es
prologar la durabilidad del producto
final. El objetivo primordial del
proceso de deshidratacin es reducir
el contenido de humedad del
Universidad Nacional Mayor de San Marcos

2

11.
12.
13.
alimento hmedo, su superficie

se calienta y el calor y el calor
transmitido se utiliza como el
calor latente de evaporacin con
lo que el agua que contiene pasa
a estado vapor. El vapor de agua,
que atraviesa por difusin la capa
de aire en contacto con el
alimento, es arrastrado por el aire
en movimiento, generando sobre
aquel una zona de baja presin y
crendose entre el aire y el
alimento un gradiente de presin
de
vapor.
Este
gradiente
proporciona la fuerza que permite
eliminar el agua.
14.
15. OBJETIVOS
16.
Conocer los mtodos de

deshidratacin
de
fruta
(manzana) con aire caliente
Analizar
los
parmetros
tecnolgicos para deshidratar
frutas por aire caliente
Evaluar la calidad de la
materia prima y el producto
final.
17.
18.
19.3. MARCO TERICO
25.
20.
La
deshidratacin
o
desecacin de alimentos consiste
en eliminar la mayor cantidad
posible de agua o humedad del
alimento seleccionado bajo una
serie de condiciones controladas
como temperatura, humedad,
velocidad y circulacin del aire, el
agua es el elemento bsico para
la vida humana, pero tambin
para la vida microbiana, por lo
que, al retirarla, ayuda a darle
una vida til y ms prolongada al
alimento.
21.
22.
El secado provoca que el
alimento en cuestin se reduzca
en tamao debido a que ha
perdido gran parte de su volumen
(agua), y como resultado se
obtiene
un
alimento
de
consistencia
ms
liviana
y
pequea de un buen sabor y olor
el cual es muy resistente y de
fcil transportacin, con un riesgo
mnimo de descomposicin o
crecimiento microbiano.
23.
24.
Cuando el aire caliente
entra en contacto con un
Ventajas de los
alimentos secados:
26.
Un
alimento
fresco
se
descompone fcilmente debido a
diferentes factores como la
accin de mohos, levaduras,
bacterias y enzimas, al exponerse
al aire libre y a temperaturas
elevadas se acelera su proceso
de descomposicin cambiando su
color, aspecto, olor y sabor.
Pueden
conservar
gran
porcentaje de su sabor, color,
consistencia y aspecto durante
largo tiempo.
Se pueden volver a re-hidratar
para su consumo.
Sus propiedades nutritivas se
conservan casi en su totalidad.
Su tamao es ms pequeo y
son de menor peso que en su
estado natural y son de fcil
transportacin y almacenamiento
haciendo mucho ms costeable el
transporte y reducen espacios en
los almacenes.
Se
pueden
encontrar
en
cualquier temporada.
Se pueden deshidratar todo
tipo de alimentos como: frutas,
vegetales,
algas,
semillas,
granos, carnes, etc.

3

27.
28.
29.
Procedimientos para
un secado de calidad:
30.
31.
Lo
primero
y
ms
importante es considerar ciertas
reglas en el secado para evitar la
proliferacin de patgenos y
bacterias en el alimento, se
deben eliminar frutas y hortalizas
alteradas, rechazar huevos rotos
o
sucios,
deben
lavarse
perfectamente frutas y verduras,
etc.
32.
33.
Blanqueado:
este
proceso se utiliza especialmente
en verduras y frutas para
mantener su color y sabor. Este
mtodo consiste en introducir el
alimento
en
agua
salada
hirviendo o en vapor (en el caso
de verduras de hoja verde)
durante algunos segundos o
minutos,
dependiendo
del
alimento. Luego, se sumergen en
agua helada y se escurren.
34.
35.
Bao de limn: este
mtodo se utiliza para evitar la
oxidacin del alimento, es decir
que se ponga color caf, como en
el caso de las manzanas, por
ejemplo. En este caso, se
exprime
jugo
de
limn
directamente sobre el alimento a
deshidratar o bien se sumerge en
un poco de agua con jugo de
limn. Se deja secar el alimento
sin enjuagar.Una vez que se ha
llevado a cabo estos mtodos,
entonces se contina con la
deshidratacin.
36.
37.
Tcnicas para
deshidratar alimentos.
38.
39.
La ms econmica y que
no
requiere
electricidad
es
deshidratar ante los rayos del sol

y un ventilador de manera que el
aire caliente est en constante
circulacin.
Algunos
procesos
industriales utilizan hornos o
mquinas deshidratadoras.
40.
41.
Una vez deshidratado el
producto, se tiene que efectuar
un correcto almacenamiento para
evitar
la
contaminacin
microbiana, la humedad que
propicia los hongos y el contacto
con insectos.
42.
43.
La mejor
forma de
almacenarlos es en un frasco
hermtico, en un ambiente fresco
y seco donde no est expuesto a
los rayos del sol o luz directa. Se
debe
consumir
el
producto
cuanto antes una vez abierto el
envase o sellar muy bien la tapa
para evitar contaminacin.
44.
45.
Hay otras tcnicas en las
que se emplea calor durante el
proceso de retiro de agua. All se
busca que sea lo ms rpido
posible, lo cual se logra teniendo
en
cuenta
las
siguientes
variables:
46.
rea expuesta: Entre ms
dividido est el alimento, hasta
cierto lmite, ms posibilidades
hay para que el calor penetre y
deshidrate.
47.
Temperatura: Entre ms alta
sea la diferencia de temperatura
entre el medio de transmisin de
calor el alimento mayor la
velocidad de salida de humedad.
48.
Velocidad del aire.
49.
Humedad del aire.
50.
Presin atmosfrica.

4

dificultad en la rehidratacin. Las
causas son de origen fsico y
qumico, teniendo en cuenta por
una parte el encogimiento y la
distorsin de las clulas y los
capilares
y
por
otra,
la
desnaturalizacin de las protenas
ocasionada por el calor y la
concentracin de sales, en estas
condiciones estas protenas de
las paredes celulares no podrn
absorber tan fcil de nuevo el
agua, perdiendo as la turgencia y
alterando
la
textura
que
caracteriza a un determinado
alimento.
59.
60.
La prdida parcial de
componentes voltiles y de sabor
es
otro
efecto
de
la
deshidratacin. Por esto algunos
mtodos emplean atrapar y
condensar los vapores producidos
en el secador y devolverlos al
producto secado. Otras tcnicas
usan
agregar
esencias
y
saborizantes que derivan de otras
fuentes, o bien agregando gomas
u otros compuestos que reducen
las prdidas de sabor y aroma.
61.
62.
Los factores analizados
se tienen en cuenta cuando se va
a
disear
un
equipo
de
deshidratacin
de
alimentos.
Todo debe tender a lograr la
mxima velocidad del secado,
con el mnimo de dao al
alimento al costo ms bajo, para
esto se debe trabajar en forma
interdisciplinaria para conseguir
resultados ptimos.
63.
64.
El punto crtico es que el
material biolgico que son los
alimentos
nunca
es
completamente homogneo y
tiende a comportarse de manera
diferente debido a que es
diferente su composicin inicial,
cantidad y caractersticas del
51.
52.
Desventajas del
secado
53.
54.
Por
lo
general
la
deshidratacin produce cambios
fsicos, qumicos y sensoriales en
los alimentos, entre los cambios
fsicos estn el encogimiento,
endurecimiento
y
la
termoplasticidad. Los cambios
qumicos contribuyen a la calidad
final, tanto de los productos
deshidratados como de sus
equivalentes reconstituidos, por
lo referente al color, sabor,
textura, viscosidad, velocidad de
reconstitucin, valor nutritivo y
estabilidad
en
el
almacenamiento. Con frecuencia
estos cambios ocurren solo en
determinados productos, pero
algunos de los principales tienen
lugar en casi todos los alimentos
sometidos a deshidratacin, y el
grado en que ocurren depende de
la composicin del alimento y la
severidad del mtodo de secado.
55.
56.
Las
reacciones
de
oscurecimiento pueden deberse a
oxidaciones enzimticas, por lo
que se recomienda inactivarlas
mediante
tratamientos
de
pasterizacin o escaldado. El
oscurecimiento tambin puede
deberse
a
reacciones
no
enzimticas, estas se aceleran
cuando los alimentos se someten
a altas temperaturas y el
alimento
posee
elevada
concentracin
de
grupos
reactivos y el secado alcanza
niveles del 15 a 20%. Cuando se
superan
los
niveles
de
deshidratacin como el 2% los
cambios en el color son menos
intensos.
57.
58.
Otra consecuencia de la
deshidratacin de alimentos es la

5

agua que posee; los patrones de
encogimiento,
migracin
de
solutos y ms importante, que
cambian sus propiedades a lo
largo de la operacin de secado.
Por todo lo anterior es definitivo
combinar
unas
buenas
condiciones de proceso, equipos
adecuados y experiencia con los
productos a deshidratar.
65.
Mtodos de secado
66.
67.
Existen
diferentes
mtodos de secado y un mayor
nmero de modificaciones de los
mismos. El mtodo escogido
depende del tipo de alimento que
se va a deshidratar, el nivel de
calidad que se puede alcanzar y
el costo que se puede justificar.
Existen entre los mtodos de
secado por conveccin del aire,
secadores de tambor o rodillo y
secadores al vaco.
68.
69.
Algunos de estos sirven
para alimentos lquidos y otros
para slidos. Cada uno de estos
mtodos tiene un nmero mayor
de variantes que se ajustan a las
necesidades de volmenes y
caractersticas
de
productos
finales.
70.
1.
Secador por aire caliente
71.
Secador tipo armario (batch)
Secador
de
tnel
(semicontinuo)
72.
73.
Los secadores de tnel
son
muy
comunes
en
la
deshidratacin
de
alimentos.
Pueden configurarse en paralelo y
contra corriente siendo la primera
la ms suave para el producto
mientras que, en la segunda, el
contacto del aire ms caliente
con el producto seco propicia el

endurecimiento de su superficie.
Pueden alcanzar hasta 24 m de
longitud y consisten en una
cabina en la que hay un
mecanismo de rieles que mueven
carros con producto a lo largo de
ella. El proceso es entonces semi
continuo.
74.
Secador de faja transportadora
(continuo)
Secador de lecho fluidizado
Secador neumtico
Secado por atomizacin
75.
76.
2. Secado por contacto
77.
Secador de tambor, de rodillos
de pelcula
Secador de placas al vaco
Secador de cinta sinfn al vaco
78.
79.
3. Secado por radiacin
80.
Secado solar
Secador de infrarojo
Secador por microondas
81.
82.
4.
Secado
por
liofilizacin
83.
Liofilizador discontinuo
Tunel de liofilizacin
84.
85.
5. Secado por osmosis
86.
87.
88.
89.
Secado de armario (de
bandejas)
90.
91.
En la industria se utilizan
mucho los secadores de solidos
para quitar la humedad a los
productos.
El
secador
de
bandejas se utiliza para trabajar

6
Balanza precisin
Ollas de acero inoxidable
Cocina
Baldes
Cuchillos
Termmetro
Selladora de bolsas
101.
102.
103.
104.
105.
106.
107.
108.
109. 5. PROCEDIMIENTO
110.
111.
112. FLUJO DE OPERACIONES
PARA LA OBTENCIN DE
DESHIDRATADO DE MANZANA
(Delicia)
en discontinuo y con pocas

cantidades
de
material.
A
continuacin se puede ver el
funcionamiento de este tipo de
secadores.
92.
93.
El producto se coloca en
bandejas que se colocan en un
compartimento
aislado
de
exposicin a aire caliente y seco.
El calentador puede ser directo o
indirecto (serpentines a vapor,
intercambiadores o resistencias
elctricas). Se usan velocidades
de aire entre 2 y 5 m/s. Su
principal
problema
es
la
desuniformidad del secado entre
bandejas
en
distintas
ubicaciones. El alimento que se
va a secar se coloca en capas
delgadas (1 a 6cm de espesor) en
una bandeja; puede estar en
forma
slida
(continua
o
discreta), como pur o an
lquido. El aire se calienta y
circula entre las bandejas en flujo
cruzado, o en flujo a travs de
bandejas
perforadas
(perpendicular al plano de ellas);
parte del aire se recircula para un
mejor aprovechamiento a costa
de algo de la eficiencia de
secado.
94.
95.
96. 4. MATERIALES
97.
98. 4.1 Materia prima e insumos
materia prima: Manzana

Delicia
Azcar blanca
cido Ctrico
Sorbato de potasio
Bisulfito de sodio
Bolsas de polietileno de alta

densidad
otros
99.
100. 4.2 Materiales y equipos
Secador de bandejas

7

113.
114.
115. DESCRIPCIN DEL FLUJO DE OPERACIONES:
MANZANA
Variedad: Israel
116.
1. Materia prima: La manzana a deshidratar puede ser de cualquier
variedad, sin embargo en nuestro medio se puede emplear la variedad
Seleccin
San Antonio o la Delicia.
2. Seleccin y Clasificacin: la seleccin consiste en separar todas las
manzanas que presentan signos de deterioro:
golpeadas,
daadas,
Solucin
de manipuleo:
Lavado
putrefactas y las que presenten colores anormales.
- Bisulfito de sodio
117.
(0,05 %)
118. La clasificacin consiste en separar las manzanas
muy maduras
- Ac. ctrico
Pelado
par otro tipo de proceso. Para el deshidratado se debe utilizar
la
manzana en estado pintn, o sea aquellas que presenten tejidos
firmes. Si la forma de presentacin del producto deshidratado va a ser
en forma de trozos en forma de polvo, no tiene importancia
Cortado el
Bisulfito de
dimetro; pero si se va a presentar en forma de rodajas, se la clasifica
sodio 0,05 % por tamao. En si para este proceso, se puede trabajar con manzana
por 10 min. , la
de segundo tamao.
Descorazonado
solucin119.
debe
tener sorbato
de
3. Lavado:
La fruta se sumerge en una batea con agua para el lavado.
potasio al
De esta manera se elimina el
polvo, la suciedad y otras
Sulfitado
partculas extraas. La fruta limpia se desinfecta, se sumerge en una
0.04%
solucin desinfectante por 5 minutos como mnimo. Despus del
lavado con agua clorada se procede a lavar con agua potable, para
Escurrido
eliminar cualquier residuo de cloro que pudiera haber quedado.
120.
65 C ; V aire = 3,4 m/s
4. Pelado: El pelado manual se realiza utilizando cuchillos con filo
de
Secado
acero inoxidable, sobre una mesa de trabajo de acero inoxidable.
121.
5. Cortado: En lo posible, cortar la fruta en trozos de igual espesor. Esto
ayuda a controlar los niveles de deshidratacin y contribuye
Enfriadoa la
uniformidad del producto final. Depender de la forma de presentacin
del producto final, as tenemos que:
122.
Envasado y sellado
Para polvo deber cortarse en cubos de 2cm3, esto facilitar el secado.
Para consumo directo podr cortarse en cubitos de 1 a 2 cm3 o en
rodajas enteras de 2 a 3 mm de espesor.
Empacado
123.
6. Estabilizado: consiste en dejar a la manzana cortada sumergida en
un tiempo promedio de 10 minutos en la solucin de PH 3.5 y 0.05% de
Almacenado
bisulfito de sodio. Adicionalmente, y solo para el producto de consumo
directo, la solucin debe contener 0.1% de sorbato de potasio como
conservador.
124.
7. Escurrido: La manzana se escurre sobre mallas o tamices, con el fin
de eliminar el agua residual de la superficie.
125.

8

8. Deshidratado: Consiste en acondicionar la fruta en bandejas en forma
uniforme, evitando aglomeraciones, es decir, que est lo ms
extendida posible. El equipo de secado debe ser regulado para trabajar
a una temperatura de 65C con una velocidad de aire de 3 a 5 m/seg.
126.
127. El tiempo ser variable en funcin de la carga, temperatura de
secado, velocidad del aire y de la humedad final a la que se desee
llevar al producto. Para productos que sern molidos y presentados en
forma de polvo, se requiere llegar a una humedad final de 8- 10%, para
lo cual el tiempo promedio de secado ser 6 horas. Para productos a
ser destinados al consumo directo se debe llegar a una humedad final
de 20 -22 %, para lo cual se requiere un tiempo de 4 horas.
9. Enfriado: La manzana se deja que enfre a temperatura ambiente.
128.
10.
Molienda: Solo el producto ser presentado en forma de polvo
se llevar a un molino y se triturar hasta obtener un tamao de
pelcula apropiado.
129.
11. Envasado y sellado: Los productos se envasan en bolsas de
polipropileno de 2 mm de espesor.
130.
12.Almacenaje: Los productos se deben almacenar en ambientes limpios,
secos y ventilados.
131.
132.
133.
134. 6. RESULTADOS
135.
136. CONTROL DE OBTENCIN DE DESHIDRATADO DE MANZANA
137.
138. Registro de control fsico qumico
139.
140. Producto(Manzana Delicia)
141. Humedad
142. INICIAL
143. 86,87 %
144. FINAL
145. 8,82 %
146.
147.
148.
149. Tiempo de deshidratado
150.
151. Tiem
po
(sigm
a)
156. 4:10
152. M1
(bandej
a 1) (g)
157. 2487
153. M2
(bandeja
2) (g)
158. 2477
154.M3
(bandeja
3) (g)
159. 2149
155.M4
(bandeja
4) (g)
160. 2231

2

pm
161. 4:40
pm
162. 2387
163. 2381
164. 2061
165. 2142
166. 5:10
pm
167. 2298
168. 2290
169. 1999
170. 2057
171. 5:40
pm
172. 2209
173. 2207
174. 1938
175. 1980
176. 6:10
pm
177. 2131
178. 2125
179. 1886
180. 1914
181. 6:40
pm
182. 2056
183. 2054
184. 1843
185. 1853
186. 7:10
pm
187. 1983
188. 1975
189. 1806
190. 1798
191. 7:40
pm
192. 1922
193. 1918
194. 1775
195. 1746
196. 8:10
pm
197. 1872
198. 1873
199. 1751
200. 1711
201. 8:40
pm
202. 1815
203. 1823
204. 1730
205. 1662
206. 9:10
pm
207. 0
208. 0
209. 0
210. 0
211.
212. Registro de control sensorial
213.
214. Producto
final
215. C
olo
r
216. Olor
217. Sabor
218. Textur
a
219. A
pari
enci
a
220. Manzan
a Israel
Deshidrat
ada
221. C
re
ma
clar
o
222. Arom
tico
manzan
o
223. Dulce
, un
poco
cido
224. Superfi
cie
rugosa
225. A
gra
dab
le
226.
227. Control de calidad
228.
Evaluacin de rendimientos y mermas
229.

3

230. Peso
inicial
231. mer
ma
232. prdi
da
233. 4252
234. 172
8
235. 40.6
4%
236.
237.

4

238.
239.
240. 7. DISCUSIN DE RESULTADOS
241.
242. La eficiencia de la deshidratacin aumenta al incrementar la prdida

de agua y minimizar el tiempo de exposicin en el deshidratador.
243. Permite mantener una alta calidad al producto final sin romper
clulas y sin poner en contacto los sustratos que favorecen el
oscurecimiento qumico.
244. La fruta obtenida conserva en alto grado sus caractersticas.
245. Es estable a temperatura ambiente (23 C) lo que la hace atractiva
a varias industrias para la industria de obtencin de harinas o
consumo directo.
246.
247.
248. 8. CONCLUSIONES
249.
La velocidad de deshidratacin de una fruta depende de la
permeabilidad y caractersticas estructurales de las paredes o
membranas celulares; la cantidad de superficie que se ponga en
contacto y la composicin de los jugos al interior de la pulpa.
250.
El proceso de deshidratacin de la fruta es ms efectivo cuando
la fruta se corta en trozos pequeos que cuando se corta en
rodajas o se deja completa, ya que existe mayor superficie
especfica expuesta.
251.
La velocidad de deshidratacin tambin se ve influencia da por el
aumento en la temperatura, ya que esta produce cambios en la
permeabilidad de la pared celular. El aumento de temperatura
produce mayor movilidad de las molculas y disminuye la
selectividad de la membrana, lo cual permite un mayor
intercambio de agua que sale de la fruta, pero tambin un mayor
ingreso de solutos o componentes de la solucin osmtica.
252.

5

253.
254.
255. 9. RECOMENDACIONES
256.
Se recomienda utilizar la cabina de secado por bandeja porque es la ms
eficiente
Con la merma se recomienda utilizar como harina, pectina o de lo
contrario como ingrediente del alimento de animales.
257.
258. 10. BIBLIOGRAFA
259.
CORPOICA. (1999). La Deshidratacion de Frutas. COLOMBIA: Ministerio
de Agricultura y Desarrollo Rural.
Majumdar, A. S. Handbook of industrial drying. 2006. CRC Press, Boca
Raton, FL. USA.
(2011, octubre 12). DOCTORADO EN CIENCIAS BIOLGICO
AGROPECUARIAS . UNIVERSIDAD AUTNOMA DE NAYARIT
http://depa.fquim.unam.mx/procesos/secado/marcoteorico4.html
http://www.virtual.unal.edu.co/cursos/sedes/manizales/4070035/leccion
es/cap7/leccion7_6.htm
http://content.meteoblue.com/es/ayuda/parametros/humedad-relativa
http://www.unavarra.es/genmic/micind-2-7.htm
http://www.intertek.es/alimentos/determinacion-de-la-actividad-deagua/
260.

6

261.
262. 11. ANEXOS
263.
264.CUESTIONARIO
265.
1. Explique mediante grficos el comportamiento de las curvas de

secado (supuesto)
266. dX1
267. dX2
271. 35
276. 73
281. 112
286. 154
291. 185
296. 207
301. 220
306. 222
311. 226
272. 35
277. 77
282. 117
287. 161
292. 194
297. 220
302. 242
307. 252
312. 255
268. tiem 269. dX1/ 270. dX2/

po
dt
dt
273. 0,5
274. 70
275. 70
278. 0,5 279. 146 280. 154
283. 0,5 284. 224 285. 234
288. 0,5 289. 308 290. 322
293. 0,5 294. 370 295. 388
298. 0,5 299. 414 300. 440
303. 0,5 304. 440 305. 484
308. 0,5 309. 444 310. 504
313. 0,5 314. 452 315. 510
316.
317.
318.
X1: bandeja 1
X2: bandeja 2

7
319.
320.
321.
322.
323. La curva de secado disminuye a medida que pierde la humedad desde un
punto constante donde se encuentra el peso inicial de la muestra y la
humedad total hasta despus de las 4 horas de secado donde la humedad
de las rodajas de manzana se ha evaporado quedando 9,82% de humedad
final y un peso final reducido, los slidos solubles y cidos se conservan es
por ello que la muestra final tiene un sabor dulce y un poco cido. Tambin
se puede obtener la curva del tiempo en funcin a la inversa de la velocidad
vs la humedad relativa.
324.
325.
326.

8

2. Defina:
327.
- Humedad en base seca: Es el contenido
de
humedad en el slido seco
- Humedad de equilibrio (X): Es el
contenido de humedad de una sustancia que est en el equilibrio con una
presin parcial dada del vapor, o es el lmite al que puede llevarse el
contenido de humedad de una sustancia por contacto con aire de
humedad y temperatura determinadas
328. Por ejemplo: Si un slido hmedo se pone en contacto con una corriente
continua de gas con cierta humedad, el slido perder humedad por medio
de evaporacin o ganar humedad del gas, esto hasta que la presin de
vapor de la humedad contenida en el slido sea igual a la presin parcial
dada del vapor.
329.
- Humedad Relativa: La humedad relativa es el porcentaje de saturacin
de un volumen especfico de aire a una temperatura especfica. La
humedad relativa del aire depende de la temperatura y la presin del
volumen de aire analizado. Como la unidad de humedad relativa es por
ciento, vara entre 0 (aire completamente seco) y 100% (aire saturado). La
humedad relativa describe la cantidad de agua que se transporta por el
aire, es importante para determinar el desarrollo de las nubes y el factor
precipitacin.
330.
- Actividad del agua: Se denomina actividad de agua a la relacin entre la
presin de vapor de agua del substrato de cultivo (P) y la presin de
vapor de agua del agua pura (P0).
331.
332.
333. El valor de la actividad de agua nos da una idea de la cantidad de agua
disponible metablicamente y su valor est relacionado con el de la
humedad relativa (HR) de la siguiente forma:
334.
335. La determinacin de la actividad de agua ayuda a predecir la
estabilidad y la vida til de los alimentos. Las mediciones de la actividad
del agua en niveles superiores e inferiores ayudan a establecer cualidades
nutricionales, textura, cualidades microbianas, sabor, apariencia, aroma y
cualidades de coccin a los alimentos. El control de la actividad de agua
ayuda tambin a mantener la estabilidad qumica de los productos
alimentarios. La condicin y el estado de la actividad de agua en los
alimentos afecta al biodeterioro, la putrefaccin, el moho, el crecimiento
de bacterias, las reacciones qumicas y otras cuestiones de inocuidad y
calidad alimentaria.

9

336.
ANEXOS
337.
Operaciones preliminares del proceso: Recepcin de la materia prima, pesado;

lavado y desinfeccin con parmetros controlados.
Preparacin de Soluciones de agua clorada: agua de desinfeccin, agua de

manipuleo y solucin para el sulfitado.
Desinfeccin: materia prima (manzana variedad Israel), utensilios (coladores,

tablas, cuchillos, etc.), mesa de trabajo.

10

338.
339.
Preparacin de la materia prima; pelado de las manzanas y separacin de la

merma respectiva.
Preparacin de la solucin de sulfitado, adicin de sorbato y medicin del ph de la misma,

regulndolo con cido ctrico; manzanas sumergidas en la solucin de manipuleo.
Cortado y rodajado de las manzanas, posterior a esto se realiza el descorazonado.

11

340.
Rodajas de manzanas sumergidas en la solucin de sulfitado; escurrido de las

rodajas y colocacin en las bandejas para el deshidratado.
Colocacin en la estufa, que hace la funcin de deshidratador, pesado constante

(cada treinta minutos).
Una vez conseguido el peso constante se procede al enfriado y empaque del

producto terminado.

12

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115. DESCRIPCIN DEL FLUJO DE OPERACIONES:

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