3.

POSTRE: YOGUR CON FRESAS CARAMELIZADAS

3.1 Yogur
El yogur es un producto alimenticio de consistencia semislida que procede de la
leche, generalmente de vaca, la cual se somete a un proceso de fermentacin por lo que
tambin se lo suele denominar "leche fermentada o acidificada". Es rico en protenas de
alto valor biolgico, calcio de fcil asimilacin, vitaminas del grupo B (sobre todo B2) y
vitaminas liposolubles A y D. Quienes padecen intolerancia a la lactosa suelen tolerar su
consumo.
Sus nutrientes se asimilan y aprovechan mejor que los de la leche, gracias a la
fermentacin producida por las bacterias acido lcticas.
Para asegurarse que quede esa suave textura final, las productoras industriales agitan
la leche con un dispositivo que se parece mucho a una lavadora de ropa. Esto hace que se
modifique la estructura microscpica de la leche, rompiendo los grandes glbulos de grasa
en unos ms pequeos que luego sern recubiertos por una piel que produce las protenas
de la leche.
Para la obtencin del yogur, se aade a la leche pasteurizada y homogeneizada
ciertas bacterias o microorganismos (sobre todo Streptococcus thermophilus y
Lactobacillus bulgaricus), cuando se encuentra a una temperatura de unos 40-45C, que
transforman sus componentes nutritivos. El calor ayuda a matar cualquier bacteria perdida
que haya quedado en la leche y activa el proceso de desdoble de las protenas que forma la
malla molecular que se encuentra en el corazn del yogurt.
Cuando esto ocurre, la leche se empieza a cortar y las protenas se empiezan a pegar
entre ellas, lo que permite que haya una distribucin ms homognea en todo el yogurt.
La lactosa (azcar propio de la leche) pasa a ser cido lctico lo que produce una
acidificacin y hace que las protenas de la leche coagulen, las grasas y protenas sufren una
predigestin, transformndose en sustancias ms sencillas y digeribles por parte de nuestro
organismo.
Cuanto ms bajo el pH, ms se liberan las protenas y empiezan a juntarse formando
una malla que atrapa el agua y la grasa de los glbulos de grasa de las cadenas de racimos
de protenas. Esto es lo que hace que la leche se convierta en yogurt.
Todos estos procesos, adems de hacer que el yogur sea un producto ms digerible
que la leche lquida, tambin determinan su sabor, aroma y consistencia final.
Adems, las bacterias vivas de este producto, contribuyen a equilibrar la flora
bacteriana de nuestro intestino y a potenciar nuestro sistema de defensas contra infecciones
y otras enfermedades; el yogur es por tanto un alimento probitico.
Composicin qumica del Yogur

3.2 Fresas en Almbar

La fresa, conocida como Fragaria o frutilla es un fruto de color rojo brillante,
suculento y fragante que se obtiene de la planta que recibe su mismo nombre. Es orignario
de mrica.
Tiene numerables sustancia fitoqumicas que son los responsables de sus
caractersticas organlpticas, entre ellos los polifenoles. Su color rojo se debe a las
antocianinas que estn constituidas por una molcula de antocianidina, que es la aglicona, a
la que se le une un azcar por medio de un enlace glucosdico. Sus funciones en las plantas
son mltiples, desde la de proteccin de la radiacin ultravioleta hasta la de atraccin de
insectos polinizadores. Su Ph bajo
Adems de poderse comer cruda se puede consumir como compota, mermelada. Es
empleada con fines medicinales ya que posee excelentes propiedades que ayudan a
preservar la salud. Son fcilmente digestibles y tienen un gran efecto laxante debido a su
fibra, pigmentos, cidos y enzimas.
Las fresas y los fresones son poco calricos. Su valor energtico por 100 g de peso
de fruto fresco comestible oscila entre 27 y 34 kcal. Se considera u Despus del agua, su
principal constituyente son los hidratos de carbono. La fructosa significa prcticamente la
mitad de sus glcidos y el resto es glucosa en su mayor parte. Posee un bajo porcentaje de
protenas. Esta baya constituye una excelente fuente de vitamina C.
Cuando estos frutos se consumen en compota o mermelada pierden muchas de sus
propiedades nutritivas. Si las fresas estn maduras se suelen consumir crudas, con yogur o
helados.

Consiste en hervir las frutas en almbar, hasta obtener el punto deseado. El almbar se puede
preparar
con agua y azcar
con agua, azcar y glucosa
ALMIBAR CON AGUA, AZUCAR Y GLUCOSA
Preparacin:
Hervir el agua con el azcar y la glucosa. La proporcin de glucosa y azcar puede
variar, pero se obtiene un buen almbar utilizando:
AGUA: segn fruta y tipo de almbar
AZUCAR: 2 kg
GLUCOSA: 200 g
Para clarificar el almbar, agregarle jugo de limn

Fresa 34,91
Agua 47,75
Azcar 8,60
Jarabe de glucosa-fructosa 8,60
Acido ctrico 0,10
Acido ascrbico 0,02
Cloruro clcico 0,02
Rojo Ponceau: E124 200 ppm
VALORES NUTRICIONALES
Protenas (g) 0,4
Carbohidratos (g) 14,6
Lpidos (g) 0
Valor Energtico (kcal / kjul) 60 / 252
Informacin nutricional promedio sobre 100 g de producto escurrido
Producto obtenido a partir de frutos de Fragaria vesca en su adecuado estado de madurez,
desrabados, lavados, calibrados, seleccionados, envasados con almbar en envases
metlicos y
procesados trmicamente hasta lograr la esterilidad comercial.
El azcar se utiliza como aditivo natural para la conservacin de las frutas en forma de
conservas. Cuando se sumerge la seccin de una fruta en secciones concentradas de azcar
(almbares) o se aade azcar a un pur de frutas para consevarla, se produce el fnomeno
llamado osmtico.

Este proceso consiste en que el azcar de la solucin de almbar penetra en los tejidos de
las frutas, se libera el agua de las frutas hacia el almbar hasta que se alcanza un equilibrio
en las concentraciones de ambos, al perderse el agua de la fruta, se reduce
considerablemente el agua disponible del alimento.
La reduccin ser mayor a medida que aumente la concentracin de azcar en el
almbar. Esta reduccin impide el crecimiento microbiano y posibilita la conservacin.
Para la preservacin de conservas envasadas en almbar es necesario auxiliarse de
otros medios como la acidez y la temperatura. Adicionalment deben envasarse las frutas sin
oxgeno para evitar el crecimiento de m.o aerobios como los hongos.
Se llama almbar a una solucin de azcar disuelta en agua y cocida hasta obtener
una consitencia como jarabe. Se clasifican en ligeros, concentrados y extra concentrados
segn su contenido de sacarosa
Conservacin de frutas en almbar
Las frutas no deben estar muy maduras y deben ser de buena calidad se pueden
utilizar enteras si son muy pequeas, en trozos, cubos o rodajas, deben limpiarse. Se pueden
utilizar frescas o escaldarlas previamente con el almbar hirviendo. Pero, siempre debe
evitarse el exceso de calor para no ablandarlas demasiado.
Componentes para la elaboracin de frutas en almbar Fruto Deben emplearse frutas
sanas para evitar alteraciones dentro del envase. Debe se seccionarse fruta uniorme en
tamao y en grado de madurez para que el trata- miento trmico no origine grados
desiguales de conservacin. Azcar: es un conservante natural. Se usa azcar blanca
refinada para dar los grados brix adecuados al jarabe o almbar. cido ctrico Sirve para dar
al jarabe la acidez (pH) adecuada. 0 Estabilizador Se emplea para dar cuerpo al jarabe. El
estabilizador ms empleado es el carbo- xilmetil celulosa (CMC). Sorbato de potasio o
benzoato de sodio Se usan para evitar el crec- miento de microorganismos (hongos y
levaduras] en el producto. A veces se aade al jarabe. Hiclrxiclo de sodio (soda caliente)
Se utiliza para el pelado qumico en una concentracin de I a 3% en agua en ebullicin.
http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/guia-alimentos/leche-yderivados/2001/04/10/35269.php#sthash.aDnhAyQa.dpuf
http://www.grupocyp.es/pdf/170.pdf

http://www.bbc.com/mundo/noticias/2015/10/151005_vert_fut_ciencia_detras_del_yogurt_
yv
Cmo hacer el yogur perfecto, paso a paso

Veronique Greenwood
BBC Future
27 octubre 2015
http://www.frutas-hortalizas.com/Frutas/Presentacion-Fresa.html

Manual sobre conservacin de frutas y hortalizas.

2da parte Modulo II: Frutas en almibar, dulces, jaleas.
Zunilda Aurelia IBAEZ

http://inta.gob.ar/sites/default/files/script-tmp-inta-_manual_fyh2.pdf

1. UNIVERSIDAD NACIONAL AUTONOMA DE MEXICOFACULTAD DE

ESTUDIOS SUPERIORES CUAUTITLANALMIBAR, MERMELADA, JALEA,
ATE, PULPA DE FRUTA. http://es.slideshare.net/postcosecha/3-almibar