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Paella de marisco
(Personalmente recomiendo sofreir la cebolla previamente en una sartn y aadirla al final del sofrito. La paella es
ancha y plana y en una sartn pequea es ms fcil conseguir un dorado intenso, ms uniforme y preciso sin que
se nos queme parte de la cebolla, podemos utilizar el mismo aceite que vayamos a utilizar para cocinar la paella.
En esta receta utilizo la cebolla prefrita)
Elaboracion
1. Vertemos el aceite en la paella, calentamos un poco y agregamos los trozos de sepia y calamar. Si
calentamos en exceso el aceite, la sepia y el calamar comenzarn a hincharse al hervir el agua que
contienen, y explotar, y podramos quemarnos. Esto no obstante es algo que puede ocurrir durante el
proceso de elaboracin de la paella de marisco . Si la cebolla no la hemos sofrito previamente, debemos
aadirla a la paella antes de incorporar los trozos de sepia y calamar y dejar que tome un ligero tono dorado.
2. Sofreimos dos o tres minutos a fuego suave, hacemos un hueco en el centro y aadimos el tomate. Durante
la elaboracin del sofrito es muy importante que el tomate termine muy tostado, sin quemarse, por este
motivo no hay que rehogar mucho la sepia y el calamar antes de aadir el tomate. si la sepia ya esta muy
sofrita al aadir el tomate, se cocinar en exceso, se resecara en el exterior y comenzara a estallar, lo que
dificultaria el correcto sofrito del tomate.
3. Mezclamos todos los ingredientes que tenemos en la paella y rehogamos a fuego suave, removiendo con
frecuencia hasta obtener un color similar al del afoto de la derecha, aadimos en ese momento 3/4 partes
del ajo picado y la cebolla tostada ( si la hemos prefrito previamente)
4. Seguimos rehogando a fuego suave hasta que aadimos el pimentn, removemos unos segundos e
incorporamos el arroz, sofremos un minuto, siempre a fuego suave para evitar que se queme el pimentn,
aadimos el azafrn o el colorante.
5. Vertemos el caldo de pescado hirviendo, aadimos el ajo picado restante y subimos el fuego al mximo.
Sazonamos procurando que el caldo este un poquito salado, ya que el arroz absorber parte de esa sal.
6. En funcin de la variedad de arroz que hayamos elegido, cocinamos la paella 5 minutos a fuego fuerte, 7-8
a fuego suave y 3-4 a fuego medio. Tanto en la seccin aspectos tcnicos sobre el arroz como en
consejos para la coccin del arroz. Encontrareis ms informacin que os puede ayudar a llevar a buen
trmino la paella. Tambin el receta de paella valenciana podis conseguir alguna ayuda.
7. Cuando el arroz comienza a asomarse bajo el caldo, como se puede observar en la foto de la derecha, es la
hora de ir colocando con rapidez sobre la paella las piezas de marisco y finalmente los mejillones, dejando
al criterio esttico de cada la colocacin ms o menos artstica de las piezas.
Habitualmente al elaborar paellas de marisco, se suele a sofrer el marisco al principio de la elaboracin, retirarlo
tras un minuto o dos y colocarlo por encima cuando el arroz ya esta hirviendo. Debemos tener en cuenta que por
grandes que sean las piezas de marisco que colocamos sobre la paella, nunca superaran los 2 minutos de coccin.
Por tanto no tiene sentido cocinarlas uno o dos minutos al principio, dejarlas enfriar ( aunque durante unos minutos,
hasta que se enfran por debajo de los 55 siguen cocinndose y resecndose), para finalmente cocinarlas otros 15
minutos sobre la paella. El resultado de estas prcticas todos los amantes de la paella lo conocemos perfectamente,
marisco sobre cocido, estropajoso, inconsistente, inspido y sin textura.
Fideu de marisco
Elaboracion
1. Troceamos la sepia y los calamares en cuadrados de unos 2 cm.
2. Ponemos el aceite a calentar y cuando humee, salteamos las gambas y las cigalas durante 1 minuto, las
sacamos y las reservamos.
3. A continuacin, incorporamos la sepia y los calamares y los sofremos hasta que empiecen a tomar un ligero
color dorado.
4. En ese instante, aadimos el tomate y dos ajos picados muy finos y lo sofremos bien, hasta que empiece a
oscurecer.
5. Entonces ponemos el pimentn dulce o las oras, lo removemos todo e incorporamos los fideos.
6. A continuacin, el caldo hirviendo, un ajo picado muy fino, y dejamos cocer el conjunto a fuego vivo.
7. A los 10 minutos de coccin, colocamos las gambas, las cigalas y las clotxinas por encima y dejamos cocer
otros 5 6 minutos ms a fuego suave, hasta que el caldo se evapore por completo.
4 personas
Pollo (700 grs. Unos 8 o 10 trozos medianos)
Conejo (300 grs. Unos 4 o 6 trozos medianos.)
Una cucharada sopera( no muy colmada) de pimentn rojo dulce molido .
Hebras de azafrn al gusto o en su lugar una cucharadita de caf de colorante alimentario
12 cucharadas soperas de tomate natural rallado
Ferraura, rotjet o juda verde ancha (400 grs.).
Garrofn (100 grs.)
3 o 4 alcachofas
Juda blanca o tabella (100 grs.).
Agua
Aceite de oliva virgen (15 cl. o 150 grs.)
Arroz (320 grs.)
Sal
Elaboracion
1. Vertemos el aceite en el centro de la paella, la nivelamos, encendemos el fuego y calentamos el aceite.
2. Cuando el aceite comienza a humear, incorporamos el pollo y el conejo troceados y ligeramente salados,
dorndolos cuidadosamente a fuego medio. Si el fuego es excesivo, podemos espolvorear un poco de sal
en el borde de la paella, en aquellas zonas en las que no hay aceite, para evitar que se queme.
Es muy importante que toda la carne est muy dorada, el xito de la paella depende mucho de esta etapa de la
elaboracin