Zoonosis

Una zoonosis es cualquier enfermedad que puede transmitirse de animales a

seres humanos. La palabra se deriva del griego zoon (animal)
ynosis (enfermedad). Se trata de enfermedades que afectan generalmente a
los animales vertebrados, incluyendo al hombre. El campo interdisciplinario
que emerge de la medicina de la conservacin, que integra
la veterinaria humana y ciencias ambientales, se refiere en gran parte a
zoonosis. Si se puede transmitir de personas a animales se trata de
una zooantroponosis. Aunque estrictamente hablando se tiende a definir como
zoonosis solo a las enfermedades infectocontagiosas que se transmiten desde
otros vertebrados a los seres humanos (antropozoonosis); un ejemplo seria
la gripe
Principales zoonosis
Muchas enfermedades serias se incluyen en esta categora, entre otras:
Prinicas
Encefalopata espongiforme bovina (o mal de la vaca loca)
Vricas
Encefalitis japonesa
Gripe aviar (SARS)
Fiebre amarilla
Hantavirus
Fiebre del Nilo
Mal de los rastrojos
Fiebre de Lassa
Rabia
Bacterianas
Borreliosis
Fiebre Q
Brucelosis
Leptospirosis
Campilobacteriosis
Muermo
Carbunco
Peste bubnica
Enfermedad por araazo de
Psitacosis
gato
Salmonelosis
Fiebre botonosa
Sndrome urmico hemoltico
mediterrnea (rickettsiosis)
Tuberculosis
Fiebre de las Montaas
Tularemia
Rocosas (rickettsiosis)

Fngicas
Criptococosis
Histoplasmosis
Tia
Parasitarias
Amebiosis
Ancylostomosis
Angiostrongiliasis
Anisakiasis
Babesiosis
Balantidiosis
Capilariosis
Cheyletiellosis
Criptosporidiosis
Difilobotriasis
Dipilidiasis
Dracunculiasis
Equinococosis
Esquistosomiasis
Estrongiloidiasis
Fascioliasis
Filariasis
Muchas parasitosis (entre la ya sealadas leishmaniasis, Filariasis,
triquinosis, a las que corresponde aadir otras muy difundidas
actualmente como la dstoma heptico, el saguaip etc.) son zoonosis y
se adquieren cuando el ser humano come las carnes insuficientemente
cocidas. Por eso, la moda del sushi y del crudivorismo en general
(cuando el crudivorismo incluye a animales o a vegetales poco
higienizados) favorece o propician la difusin de las zoonosis (en
especial las parasitarias como la anisakidosis).
Estrictamente hablando, la malaria o el dengue no seran zoonosis si se
utiliza el criterio restringido de transmisin de vertebrados animales a
los vertebrados humanos (ambos, los vertebrados no humanos y los
humanos son transformados en "huspedes" y vectores), sin embargo,
en lo fctico, se trata siempre de zoonosis ya que la enfermedad es
adquirida desde un animal no humano por parte de los humanos.
El desarrollo de ciertas zoonosis se debe a las condiciones de
hacinamiento o de promiscuidad en la cual pueden coexistir distintas
especies, ya que la proximidad y continuidad puede facilitar la mutacin
de cepas virales (como ocurri con el SARS o gripe aviar y quizs con la
influenza tipo A o gripe porcina), de igual modo se supone que
el HIV/SIDA se origin de un contacto (probablemente accidental)
entre simios y humanos.

Zoonosis y seguridad alimentaria

En trminos de salud y seguridad alimentaria, los productos pecuarios
son una categora ms susceptible a los patgenos que otros productos
alimenticios ya que pueden transmitir enfermedades de los animales a
los humanos (zoonosis). La Organizacin Mundial de Sanidad Animal
(OIE) estima que no menos del 60 por ciento de los patgenos humanos
y del 75 por ciento de las enfermedades de reciente aparicin son
enfermedades zoonticas. Es bien sabido que toda una serie de
enfermedades humanas son de origen animal (como la influenza comn
o la viruela). La tuberculosis, la brucelosis y muchas enfermedades
parasitarias internas, como las causadas por la tena, las lombrices
intestinales y muchas otras, se transmiten a travs del consumo de
productos animales. Las enfermedades de aparicin reciente como la
influenza aviar, el virus Nipah o la variante de la enfermedad
Creutzfeldt-Jakob demuestran el potencial de la interfaz produccin
animal-seres humanos para desarrollar y transmitir nuevas
enfermedades.

Manipulacin de alimentos

La adecuada manipulacin de los alimentos desde que se produce hasta

que se consumen incide directamente sobre la salud de la poblacin.

Esto demuestra la relacin existente entre una inadecuada manipulacin

de los alimentos y la produccin de enfermedades trasmitidas a travs
de estos.

Las medidas ms eficaces en la aprobacin de estas enfermedades son

las higinicas, ya que en la mayora de los casos el manipulador es el
que interviene en la contaminacin de los alimentos.

El profesional de la alimentacin tiene antes la responsabilidad de

respetar y proteger la salud de los consumidores por medio de una
manipulacin muy cuidadosa. Para lograrlo el manipulador debe adquirir
conocimientos en materia de su trabajo en el manejo de los alimentos.
Tambin el manipulador de los alimentos debe desarrollar actitudes
de conducta personal que beneficien su trabajo como higiene personal y
organizacin del trabajo.

Historia

La preocupacin del hombre por su salud ha existido desde los primeros

tiempos, interesndose, en consecuencia, en conocer qu alimentos
podan suponer un riesgo para su salud. Ms adelante, este inters ira

aumentando y enfocndose hacia la investigacin de las causas que

producan esos efectos perjudiciales.

A) PRIMITIVA

Tal vez fuese la mujer de pocas primitivas la primera en realizar

un control de los alimentos, diferenciando de forma intuitiva los
alimentos dainos de los que no lo eran y estableciendo una relacin de
causa-efecto entre la ingestin de un alimento determinado y el
malestar digestivo producido al cabo de cierto tiempo.

B) RELIGIOSA

Las influencias religiosas en las distintas civilizaciones jugaron

un papel importante a la hora de practicar en condiciones higinicas los
sacrificios de aquellos animales que se ofrecan a los dioses y proceder
tras ellos, al reconocimiento de las carnes (realizado por las castas
sacerdotales).

CLSICA

En la Grecia Clsica, conocindose ya los efectos patgenos de algunos

parsitos, se inici el desarrollo de normas higinicas en la inspeccin de
alimentos, especialmente la carne. Posteriormente, en la antigua Roma,
se realiz el control de alimentos prescindiendo del aspecto religioso y
comenz a tener vigencia la prctica sistemtica de la inspeccin legal
de los alimentos, llevada a cabo por autoridades oficiales, e incluso se
lleg incluso a penalizar econmicamente la venta de carnes que no
haban sido previamente inspeccionadas.

EDAD MEDIA

Durante la Edad Media, slo en las grandes ciudades de Europa Central

se regulaban las condiciones higinicas esenciales para la obtencin de
la carne. Fue en 1276, en Augusburgo, cuando se dispuso que los
sacrificios debieran llevarse a cabo en mataderos pblicos.

CIENTIFICA

No es hasta el siglo XIX, cuando el Veterinario adquiere la debida

importancia como

Higienista e Inspector de Alimentos. Adems se sucedieron una serie de

circunstancias que identifican la relacin entre la alimentacin y el
estado de salud.

Ciencia de los alimentos

La tecnologa de los alimentos es la ciencia que se encarga de estudiar y

garantizar la calidad microbiolgica, fsica y qumica de
los productos alimenticios en todas las partes del proceso de elaboracin
(proceso, empaque y embarque), as como durante la fase de cocinado
de los mismos..

reas de Trabajo

Ejemplos de actividades de los cientficos alimentarios, se tienen hoy en

da en el diseo y elaboracin de nuevos tipos de alimentos, el diseo de
los procesos que llevan a una buena produccin de los nuevos
alimentos, la eleccin adecuada de los materiales en los que se deben
envasar, periodos de caducidad de los alimentos, evaluacin sensorial
sobre los efectos que producen a los potenciales consumidores en el
tacto, el gusto y el olor, as como los estudios y
las pruebas microbiolgicas y qumicas.

Sub-disciplinas

Seguridad alimentaria o Microbiologa alimentaria, ambas suelen

investigar diferentes aspectos y fenmenos de la intoxicacin
alimentaria. Conserva alimenticia que trata de la preservacin de los
alimentos

Ingeniera de alimentos: Estudia el proceso de manufactura y

elaboracin de los alimentos.

Desarrollo de nuevos alimentos: Ciclo de introduccin de un nuevo

alimento al mercado.

Anlisis sensorial: Que se centra en el estudio de como perciben los

potenciales consumidores los alimentos.

Qumica de los alimentos: Estudio de los procesos qumicos

elementales de los alimentos.

Los Alimentos

Son productos orgnicos de origen agrcola, ganadero o industrial

cuyo consumo sirve para cubrir las necesidades nutritivas y proporcionar
al organismo los nutrientes necesarios.

- Son sustancias introducidas en el organismo para promover y sustentar

el crecimiento, mantener las funciones corporales, reemplazar o
reparar tejidos, y suministrar energa.

- Es cualquier sustancia que, directamente o previa modificacin, es

capaz de ser asimilada por el organismo y utilizada para
el mantenimiento de las funciones vitales.

Desde el punto de vista sanitario se define alimento como toda

sustancia, elaborada, semi-elaborada o natural, que se destina al
consumo humano, incluyendo las bebidas, el chicle y cualesquiera otras
sustancias que se utilicen en la fabricacin, preparacin o tratamiento
de los alimentos, incluyendo las bebidas y cualquier otra sustancia que
se utilice en la fabricacin y tratamiento de los alimentos y
bebidas(aditivos alimentarios) pero no incluye los cosmticos ni
el tabaco ni las sustancias utilizadas solamente como
medicamentos(para los fines de esta gua se considera al agua como
alimento).

Son sustancias que, una vez digeridas, aportan al organismo:

Elementos a partir de los cuales el organismo puede producir energa

(calor, Movimiento...)

Elementos para el crecimiento y la reposicin del propio cuerpo

Elementos reguladores de los dos procesos anteriores

Los elementos que contienen los alimentos, se les llama nutrientes.

La alimentacin es el hecho de introducir en el organismo alimentos, ya

sean lquidos o slidos, es decir, la forma de proporcionar al cuerpo
humano los alimentos que le son indispensables. Se llama nutricin al
conjunto de procesos gracias a los cuales el organismo recibe, transporta
y utiliza sustancias qumicas contenidas en el alimento.

Tabla: los nutrientes

Los Hidratos de Carbono o Glcidos son sustancias energticas que

son quemadas en la clula para conseguir energa. Tambin se les puede
llamar azcares. El principal y ms abundante es la Glucosa. Entre los
alimentos que aportan Hidratos de Carbono algunos de los ms
conocidos son el azcar, los cereales, las pastas alimenticias, las
hortalizas...

H.C. simples: Son azcares de absorcin rpida. Ejemplo azcar blanco,

miel...

H.C. complejos: Son azcares de absorcin lenta. Ej.: patatas, pan,

pasta...

Fibra diettica: Son los Hidratos de Carbono cuya estructura favorece

el trnsito intestinal. Son los HC no aprovechables. Ejemplos de
alimentos con abundante fibra diettica son los cereales integrales,
las frutas, las legumbres, las hortalizas...

Los lpidos son los nutrientes que se queman en las clulas para
producir energa. 1 gramo de grasa proporciona 9 Kcal.Los lpidos estn
formados por cidos grasos unidos a otros compuestos. Los cidos
grasos pueden ser saturados o insaturados.

Los saturados estn presentes en las grasas de origen animal y algunos

aceites vegetales (palma, coco...), los cidos grasos insaturados estn
presentes en los aceites vegetales en general, estos ltimos son ms
beneficiosos para la salud por ser cardiosaludables.

Las protenas construyen los tejidos del cuerpo humano: la piel,

la sangre, los msculos. Aunque su funcin principal es la formadora,
tambin proporcionan energa. 1 gramo de protena aporta 4 kcal.
Las protenas deben suponer el 15% de la ingesta total. Los alimentos
ms representativos de los proticos son: los huevos, la leche, la carne,
vsceras, pescados y legumbres.

Los Minerales son sustancias reguladoras de las funciones del

organismo, se encuentran en la dieta en cantidades muy pequeas, pero
realizan misiones muy importantes. Se eliminan por orina, sudor y heces.

Los principales minerales se clasifican segn los requerimientos

del organismo en:

Macroelementos: Son aquellos que son necesarios en el organismo en

cantidades medidas en gramos/da.

Oligoelementos: Son aquellos que son necesarios en el organismo en

cantidades muy pequeas, medidas en miligramos/da.

Los minerales necesarios ms importantes son:

El calcio: entre otras funciones importantes forma y mantiene el tejido

seo e interviene en la contraccin muscular.

El fsforo: Junto con el calcio participa en la formacin y

mantenimiento del tejido oseo.

El magnesio: interviene en la sntesis de protenas, en la transmisin

del impulso nervioso y en la contraccin muscular.

El sodio - Cloro - Potasio: esenciales para la regulacin de las

reacciones bioqumicas.

El Hierro: su funcin principal es el transporte de oxigeno formando

parte de la hemoglobina de la sangre.

El yodo: fundamental para la sntesis de las hormonas tiroideas.

El Flor: previene la caries dental.

Algunos ejemplos de alimentos ricos en minerales son: la leche que es

rica en calcio; la uva pasa, los higos y el pltano ricos en fsforo; las
moras, los dtiles, las uvas pasas, las acelgas, y los guisantes, ricos en
magnesio; las espinacas y el zumo de tomate son ricos en sodio; las
olivas y las legumbres en general son ricas en potasio; las legumbres, los
mejillones, las chirlas y el chocolate con leche son ricos en hierro; los
ajos, el harina de maz y algunos mariscos son ricos en yodo.

Las vitaminas son sustancias que el organismo necesita en pequeas

cantidades para la regulacin de sus funciones. Las vitaminas no se
pueden sintetizar en el organismo, por lo que su aporte debe ser
proporcionado por los alimentos. Se dividen en hidrosolubles (solubles
en agua) y en liposolubles (solubles en grasa).

Hidrosolubles: son el complejo vitamnico B y la vitamina C.

Liposolubles: son la vitamina A, D, K y E.

Algunos alimentos ricos en vitaminas son: el pomelo, limn y naranja

son ricos en vitamina C; la vitamina A est presente en las espinacas y
zanahorias; la leche contiene vitaminas del grupo B; la anguila y la
sardina son ricas en vitamina D y la margarina vegetal contiene mucha
vitamina E. Atendiendo al tipo y a la cantidad de nutrientes los alimentos
se pueden clasificar por grupos expresados claramente en la Rueda de
los Alimentos: La rueda est dividida en siete grupos, siendo de fcil
manejo y que nos permite confeccionar dietas equilibradas.

Tabla: la rueda de los alimentos

Los dos primeros grupos (I y II) estn constituidos por alimentos

formadores, ricos en calcio y protenas, como la leche, el queso, las
carnes, los huevos y los pescados, que construyen los msculos y en
consecuencia resultan indispensables en la poca de crecimientoniez, embarazo y lactancia.

Los alimentos del tercer grupo (III) tienen una funcin mltiple ya que,
por tener un poco de todo, cumplen funciones energticas, reguladoras y
plsticas. Este grupo est formado por patatas, legumbres y frutos
secos.

En los grupos VI y VII encontramos alimentos como el azcar, los

cereales, aceites y grasas. Se denominan energticos y son muy ricos en
caloras.

Los grupos IV y V, compuestos por hortalizas, verduras y frutas, son los

llamados reguladores, porque su funcin es la de controlar las reacciones
qumicas de otras sustancias nutritivas. Son ricos en vitaminas y
minerales, y en lo posible se recomienda que se consuman crudos, pues
el calor afecta a su riqueza en vitaminas. La adecuada manipulacin de
los alimentos desde que se producen hasta que se consumen, incide
directamente en la salud de las poblaciones.

El manipulador de alimentos

Son todas aquellas personas que, por su actividad laboral, tienen

contacto directo con los alimentos durante su preparacin, fabricacin,
transformacin, elaboracin, envasado, almacenamiento,
transporte, distribucin, venta, suministro y servicio.

La adecuada manipulacin de los alimentos, desde que se producen

hasta que se consumen, incide directamente sobre la salud de
la poblacin.

Est demostrada la relacin existente entre una inadecuada

manipulacin de los alimentos y la produccin
de enfermedades trasmitidas a travs de stos. Las medidas ms
eficaces en la prevencin de estas enfermedades son las higinicas, ya
que en lo mayora de los cosos es el manipulador el que interviene como
vehculo de transmisin, por actuaciones incorrectas, en
la contaminacin de los alimentos.

El Manipulador de alimentos necesita conocer el proceso de preparacin

y conservacin de alimentos y respetar las exigencias culinarias,
sanitarias y nutritivas que permiten que el alimento llegue
al consumidor en las mejores condiciones de calidad. Por esta razn y
tratando de mejorar el nivel de los profesiones d este sector se
exponen a continuacin algunas ideas bsicas.

El origen, la transformacin, el almacenamiento, el consumo, son los

eslabones de esta cadena, en las cuales se encuentran uno o ms
manipuladores. La mano del hombre interviene y el manipulador
responsable procura que cuando un alimento llega a sus manos o sale,
lo haga en perfectas condiciones higinicas.

Las personas que manipulan alimentos, juegan un papel importante con

sus actitudes para prevenir la contaminacin, ya que esta es causada
principalmente por la falta de higiene en la manipulacin.

Existen dos clases de manipuladores, los de alto y bajo riesgo.

Los manipuladores de alto riesgo son aqullos que mantienen

contacto directo con los alimentos que no sufren un tratamiento
posterior, antes de llegar al consumidor, tambin son aqullas personas
que intervienen en la elaboracin de alimentos.

Los de bajo riesgo, mantienen contacto con el alimento que sufrir un

proceso de elaboracin posterior antes de llegar al consumidor.

Ejemplos de manipulador de alimentos de alto riesgo son: los

carniceros, panaderos, camareros, etc.

Los manipuladores representan un riesgo potencial de transmisin de

grmenes causantes de enfermedades en los consumidores. Ser
manipulador de alto riesgo no supone riesgo de enfermar, supone ser
ms responsable. La salud de los consumidores se encuentra en las
manos de los manipuladores.

Cuando se trabaja manipulando productos frescos debe ponerse un

cuidado especial, ya que un adecuado manejo, conservacin y
almacenamiento de los alimentos, previene accidentes y enfermedades,
tanto para los propios trabajadores como para los clientes. Es obligatorio
que cualquier persona que por su actividad laboral est en contacto con
los productos alimenticios (manipulacin, reposicin, recepcin...),
disponga del carn de manipulador de alimentos.

El manipulador de alimentos debe:

Mantener una escrupulosa higiene personal, manos bien limpias y uas

cepilladas.

No fumar cuando se manipulan estos productos.

No estornudar o toser sobre los alimentos.

Caso de tener heridas o cortes en las manos, emplear proteccin

adecuada (guantes de goma).

Usar ropa siempre impecablemente limpia y un gorro para mantener el

pelo recogido.

La contaminacin de los alimentos

Un alimento contaminado es aqul que contiene grmenes capaces de

provocar enfermedad a las personas que lo consumen. No es lo mismo
un alimento contaminado que un alimento deteriorado ya que cuando
un alimento se encuentra deteriorado sus cualidades, olor, sabor,

aspecto, se reducen o anulan, pudindose apreciar por medio de los

sentidos (vista, olfato, gusto, tacto) La contaminacin ni se nota ni se ve
ya que los microorganismos no se aprecian a simple vista al ser
microscpicos.

Un alimento contaminado puede parecer completamente normal, por

ello es un error suponer que un alimento con buen aspecto est en
buenas condiciones para su consumo puede estar contaminado
por bacterias.

Un alimento puede estar:

- Deteriorado y contaminado (se aprecia)
- Deteriorado y no contaminado (se aprecia)
- Contaminado y no deteriorado (no se aprecia)

Este ltimo es el realmente peligroso y causante generalmente de las

enfermedades de origen alimentario.

Los grmenes llegan a los alimentos de diversas formas pues se

encuentran en todas partes, algunos son perjudiciales para el
hombre causando enfermedades, stos toman el nombre de grmenes
patgenos. Las bacterias o grmenes se encuentran tambin en
personas y animales, en el hombre en la boca, nariz, aparato digestivo,
etc. La persona que tiene bacterias patgenas se llama portador y puede
ser un portador sano o enfermo. El portador sano no presenta sntomas
de enfermedad y no sabe que es portador. Todo manipulador por ello
debe de poner en prctica rigurosas medidas de higiene siempre, para
no contaminar los alimentos.

Los alimentos generalmente se contaminan por dos vas:

- La directa, del portador (sano o enfermo) al alimento.
- La indirecta, del portador (sano o enfermo) a un intermediario,
insectos, utensilios, y de ste ltimo al alimento.
La temperatura ambiente es la ms peligrosa para los alimentos tanto
para su conservacin como para su contaminacin.

Los grmenes entre 70 a 100C mueren.

Entre 5C y 70C se desarrollan, siendo la temperatura ptima entre 35

a 38C

Por debajo de 5C frenan su desarrollo.

La coccin, refrigeracin y congelacin as como la higiene en la

manipulacin, son las principales medidas de prevencin para evitar la
contaminacin y propagacin as como la correcta conservacin de los
alimentos, evitando la aparicin de enfermedades de origen alimentario.

Contaminante:

Es cualquier sustancia o microorganismo indeseable que se encuentre

presente en el alimento en el momento del consumo, proveniente de
las operaciones efectuadas en el cultivo, cra de animales, tratamientos
usados en medicina veterinaria, fitosanitarios, o como resultado de la
contaminacin del ambiente, o de los equipos de elaboracin o
conservacin.

Alimento contaminado:

El que contiene contaminantes fsicos, qumicos, radio qumicos,

microbiolgicos o biolgicos en concentraciones superiores a las
aceptables, segn las normas y reglamentos vigentes.

La contaminacin puede ocurrir en cualquier etapa de los procesos que

sufren los alimentos. Que son:

Cultivo, Transporte y Distribucin, Almacenamiento, Elaboracin,

Conservacin, Venta, Consumo, Almacenamiento domiciliario.

Los contaminantes se pueden clasificar en:

Contaminacin Biolgica:

Puede deberse a la presencia de bacterias, virus, hongos, parsitos y

levaduras. La contaminacin bacteriana, es la causa ms comn de
intoxicacin alimentaria. Se halla muy vinculada con la ignorancia y la
negligencia del manipulador de alimentos.

Recuerde que usted desempaa un rol muy importante en a prevencin

de las contaminaciones de los alimentos. Seleccione, almacene, elabore,
conserve y sirva adecuadamente los alimentos para evitar que stos se
contaminen.
Contaminacin Qumica:

La contaminacin qumica, se produce cuando el alimento se pone en

contacto con sustancias qumicas, durante los procesos de produccin,
elaboracin industrial y/o casera, almacenamiento, envasado,
transporte.

Las sustancias involucradas pueden ser plaguicidas, residuos de

medicamentos de uso veterinario (antibiticos, hormonas), aditivos en
exceso, productos de limpieza, materiales de envasado inadecuados,
materiales empleados para el equipamiento y utensilios, etc.
Contaminacin Fsica:

Consiste en la presencia de cuerpos extraos al alimento, que son

mezclados accidentalmente con ste durante la elaboracin, tales como,
vidrios, metales, polvo, hilachas, fibras, pelos, bijouterie, etc.

Puede presentarse cuando personal de limpieza o mantenimiento en

general trabaja en las reas de manipulacin de alimentos mientras se
estn realizando los procesos. Es as posible la cada de tornillos, clavos,
etc., o producirse cuando el manipulador no lleva la indumentaria
adecuada.
Contaminacin Cruzada:

Se produce cuando microorganismos dainos son transferidos por medio

de las manos, equipo, utensilios y alimentos crudos a alimentos sanos y
listos para el consumo.

La contaminacin cruzada se puede producir de dos formas:

- La Contaminacin Cruzada Directa: Ocurre cuando un alimento

contaminado entra en contacto con uno que no lo est.

Por lo general se produce cuando se mezclan alimentos cocidos con

crudos en platos que no requieren posterior coccin (ensaladas, platos
fros, mala ubicacin de alimentos en la heladera, contacto de alimentos
listos para comer con el agua de deshielo de pollos, carne y pescados
crudos). Este tipo de contaminacin no solo lo puede producir quien
manipula un alimento en condiciones higinicas inadecuadas sino
tambin, por ejemplo, quien barre el piso cuando se estn preparando
las comidas.

- La Contaminacin Cruzada Indirecta: Es la producida por la

transferencia de contaminantes de un alimento a otro a travs de las
manos, utensilios, equipos, mesadas, tablas de cortar, etc.

Por ejemplo, si con un cuchillo se corta un pollo crudo y con ese mismo
cuchillo mal higienizado, se troza un pollo cocido, los microorganismos
que estaban en el pollo crudo, pasarn al pan y lo contaminarn.

Ejemplo de algunas de estas:

1. Biolgicos: Bacterias, Virus, Hongos y levaduras, Parsitos, entre

otros.

2. Qumicos: Plaguicidas, Detergentes, Colorantes, Aditivos no

autorizados, entre otros.

3. Fsicos: Madera, Piedras, Vidrio, Metales, entre otros.

La contaminacin de los alimentos sucede con mayor frecuencia

por:

Conservar alimentos a temperatura ambiente

Refrigeracin insuficiente

Interrupcin de la cadena de fro

Manipulacin incorrecta

Malas condiciones higinicas del local y menajes sucios

Preparacin de grandes cantidades de alimentos sin observar los

cuidados necesarios

Elaborar alimentos con gran antelacin a su consumo

Coccin insuficiente

Alimentos de fuentes u orgenes no seguros

Estas condiciones pueden darse solas o combinadas

Fuentes de Contaminacin

Aire: Los organismos llegan de forma accidental a los alimentos. Las

corrientes de aire pueden contaminar.

Este puesto de tacos est expuesto a las corrientes de aire a lo que es

posible que el aire levante polvo y los organismos espolurados se
estacionen en los alimentos.

Suelo: En el suelo habita la mayor variedad de microorganismos,

principalmente esporas. La calle donde se encuentra el puesto es una
zona muy transitada por los automviles, que al paso por el lugar
levanta polvo y tierra que causa la contaminacin directa en los
alimentos que estn a la venta.

Animales: En los animales existe flora microbiana tanto como en piel, y

en aparato gastrointestinal. Los dueos del puesto de tacos tienen un
perro que por lo regular anda rondando el puesto, pues los pedazos de
comida que caen al suelo el los consume, por lo que puede que haga sus
necesidades cerca del puesto o que tambin suelte pelos. Tambin cabe
mencionar que por ah ronda una que otras moscas atradas por
la basura que se acumula en el lugar.

Mecanismos de Contaminacin

Contaminacin de origen:

Es aquella contaminacin que ya viene implcita en el alimento.

Esta fue evidente pues la carne trae consigo organismos fecales y al

estar cerca del fuego posiblemente aumentara el nmero de
organismos.

Humano: Se refiere a la persona que manipula los alimentos y que

puede contaminarlos. El manipulador tiene la costumbre de preparar los
alimentos con tiempo, es decir compra la carne con anticipacin "para
escoger lo mejor" y el da de la preparacin la verdura es picada desde 5
horas antes de la venta para que este todo listo.

La higiene en la manipulacin de alimentos

Para la mayora de las personas, la palabra "higiene" significa

limpieza. Si algo parece limpio entonces piensan que debe ser
tambin higinico. Como empleado en la industria de la manipulacin de
alimentos, usted ha de hacer cuanto est en sus manos para que los
alimentos que maneja sean totalmente higinicos y aptos para ser
consumidos sin causar intoxicacin alimentaria.

La verdadera definicin de higiene alimentara es:

Si se quieren conseguir alimentos realmente higinicos, todo el personal

involucrado en su produccin y comercializacin ha de guardar unas
buenas prcticas higinicas.

Los hbitos higinicos tienen por objeto evitar la contaminacin y

transmisin de grmenes patgenos a los alimentos, basndose en:

Los hbitos de higiene personal y las acciones aplicadas al trabajo.

Los hbitos de higiene personal comportan:

- Bao o ducha antes de la jornada laboral.
- Limpieza e higiene de los cabellos.
- Cepillado de dientes como mnimo una vez despus de las comidas.
- Uso de gorro en las zonas de manipulacin o elaboracin de alimentos.
- Cambio de ropa de trabajo.
- Ropa de trabajo exclusiva y limpia para el desarrollo del mismo.
- Uas recortadas, limpias de esmalte y sin adornos.

Lavado de manos siempre que:

- Utilicemos el retrete o urinario.

Manipulemos cajas o embalajes.

Despus de manipular carne cruda, pollos, pescado, etc.
Manipulemos basuras, toquemos dinero.
Antes o despus de entrar en las zonas de manipulacin de alimentos.

Existen una serie de hbitos no higinicos que el manipulador

debe de evitar:
- Tocar lo menos posible los alimentos utilizando en la manipulacin
pinzas cubiertos, etc.
- Tocarse cualquier parte del cuerpo.
- Secarse el sudor, meterse los dedos en la nariz o boca, siempre que se
haga deber lavarse las manos.
- Toser, hablar, estornudar por encima de los alimentos, fumar o mascar
chicle.
- Probar la comida con los dedos o introducir cucharas sucias a esos
efectos.

La responsabilidad del manipulador de alimentos en relacin con

la higiene comprende:
- Preocuparse por su estado de salud (portador enfermo)
- Conocer y aplicar los hbitos higinicos.
- Colaborar con el mantenimiento de la limpieza y la higiene.

El manipulador de alimentos deber de ser un ejemplo para todos de

limpieza y actitudes higinicas.

La falta de cuidado tanto en la higiene, coccin y el manejo de los

alimentos puede ocasionar enfermedades como diarreas, sndrome
urmico hemoltico, hepatitis e intoxicaciones por consumo de alimentos
contaminados. De invadir y proliferar en el cuerpo humano o por su
capacidad de produccin de toxinas.