Nutricin

y
Cocina Nutricional

Lic. Israel Guerrero Miranda

Chef Instructor

Contenido Temtico
Parte 1

Unidad I Historia e Importancia del Estudio de la Nutricin

I.I Evolucin Histrica
I.II Relacin de la Nutricin con la Gastronoma
I.III Definicin de Trminos Utilizados en la Nutricin
I.III.I Alimento, Nutricin, Nutriente, Nutriologa, Dieta, Alimento y Desnutricin.
I.IV Principios Bsicos para una buena alimentacin
Unidad II Aparato Digestivo y la Nutricin
II.I Localizacin
II.II Funcin
II.III Principales Actividades (Deglucin, Digestin, Absorcin, Excrecin)
Unidad III Energa
III.I Definicin
III.II Funcin
III.III Requerimientos
Unidad IV Hidratos de Carbono
IV.I Definicin y Clasificacin
IV.II Caractersticas y Funciones
IV.III Digestin y Absorcin
IV.IV Valor calrico y Requerimientos
IV.V Fuentes Alimenticias
IV.VI Enfermedades relacionadas que se controlan con la dieta
IV.VII Edulcorantes
Unidad V Grasas o Lpidos
V.I Definicin y Clasificacin
V.II Caractersticas y Funciones

V.III Digestin y Absorcin

V.IV Valor calrico y Requerimientos
V.V Fuentes Alimenticias
V.VI Enfermedades relacionadas que se controlan con la dieta
Unidad VI Protenas
VI.I Definicin y Clasificacin
VI.II Caractersticas y Funciones
VI.III Digestin y Absorcin
VI.IV Valor calrico y Requerimientos
VI.V Fuentes Alimenticias
VI.VI Enfermedades relacionadas que se controlan con la dieta
Unidad VII Vitaminas
VII.I Definicin y Clasificacin
VII.II Caractersticas y Funciones
VII.III Digestin y Absorcin
VII.IV Valor calrico y Requerimientos
VII.V Fuentes Alimenticias
VII.VI Enfermedades relacionadas que se controlan con la dieta
Unidad VIII Minerales
VIII.I Definicin y Clasificacin
VIII.II Caractersticas y Funciones
VIII.III Digestin y Absorcin
VIII.IV Valor calrico y Requerimientos
VIII.V Fuentes Alimenticias
VIII.VI Enfermedades relacionadas que se controlan con la dieta

Unidad IX Agua y Electrolitos

IX.I Definicin y Clasificacin
IX.II Caractersticas y Funciones
IX.III Digestin y Absorcin
IX.IV Valor Calrico
IX.V Fuentes alimenticias
IX.VI Enfermedades que se pueden controlar con la dieta
Unidad X Fibra
X.I Definicin y Clasificacin
X.II Caractersticas y Funciones
X.III Digestin y Absorcin
X.IV Valor Calrico
X.V Fuentes alimenticias
X.VI Enfermedades que se pueden controlar con la dieta
Unidad XI Elaboracin de Dietas
XI.I Diversos tipos de Dietas
XI.II Dietas Normales

Definicin de Trminos Utilizados en Nutricin

Alimento: Toda Substancia que introducida en el organismo sirva para nutrir

construir y reparar tejidos, adems de proveer energa. El alimento se valora por
su sabor y efecto de saciedad.
Nutriente: Cualquier substancia qumica requerida por el organismo para una o
ms de las siguientes funciones, Proveer calor o energa, Construir y reparar
tejidos, Regular los procesos del metabolismo y Regular procesos vitales.
Nutricin: Es la suma de procesos que incluye la ingestin, digestin, absorcin,
transporte, utilizacin y excrecin de substancias alimenticias.
Nutriologa: Ciencia que estudia todo lo relacionado con la nutricin.
Dieta: Es el rgimen alimenticio que se sigue diariamente
Calora: Unidad de calor, es la cantidad de calor necesario para aumentar la
temperatura de un litro de agua de 14 C a 15 C.
Metabolismo: Es la suma de todos los cambios qumicos en el organismo, hay dos
fases el ANABOLISMO O METABOLISMO CONSTRUCTIVO el cual comprende la
construccin de materiales y tejidos, y el CATABOLISMO O METABOLISMO
DESTRUCTIVO que incluyen el rompimiento de materiales y tejidos.
Desnutricin: Cualquier trastorno de la nutricin, mal estado de salud no deseado,
por la falta de nutrientes o la presencia de una enfermedad
Valor Nutritivo de Un Alimento: Este est dado en funcin de los nutrientes que
contiene un alimento.

Principios Bsicos de Nutricin y el Plato del Bien Comer

El esquema del plato del bien comer se trata de un instrumento con propsitos de
ayuda grafica que promueva la combinacin y variacin en la dieta.
En este esquema los tres platos ocupan la misma rea con lo que se da a
entender que son igualmente importantes.
Se deben evitar recomendaciones cuantitativas ya que las necesidades
nutricionales difieren de un individuo a otro provocando un consumo excesivo en
algunos y un consumo deficiente en otros.
Se excluye el grupo de los aceites y azucares ya que el abuso creciente de estos
ltimos contribuye a varias alteraciones de la nutricin en la actividad y es
necesario desalentar su consumo.
Recomendaciones para Integrar una Alimentacin Correcta.
1.- Incluye al menos un alimento de cada grupo en cada una de las comidas al da.

2.- Come la mayor variedad de alimentos.

3.- Come de acuerdo con tus necesidades y condiciones, ni de mas ni de menos.
4.- Consume lo menos posible de grasas y azucares, y sal.
*Prefiere los aceites a la manteca, mantequilla o margarina.
*Modera el consumo de alimentos que contengan exceso de sal y azcar.
5.- Bebe agua en abundancia
6.-Prepara con higiene los alimentos
7.- Acumula 30 minutos de actividad fsica al da
8.- Mantn un peso saludable y cuida problemas de salud
9.- Vigila el crecimiento y desarrollo de los nios
10.- No bebas ms de dos copas al da y solo con alimentos, Evita Fumar.
11.- Disfruta de tus alimentos con tu Familia

Aparato Digestivo

El aparato digestivo forma un tubo que se extiende desde la boca y concluye en el

ano.
Funcin: Los rganos del aparato digestivo efectan una funcin vital que es la de
preparar alimentos para su absorcin.

Aparato Alimentario

Tubo

Aparato Gastrointestinal

Aparato Digestivo

rganos Principales

Boca, Faringe
Esfago, Estomago
Intestino Delgado
Intestino Grueso

rganos Accesorios

Glndulas Salivales
Dientes
Hgado, Vescula Biliar
Pncreas y Apndice

Boca

Fragmentacin Mecnica
Accin de Encimas
Produccin Saliva de 1 a 5 litros al da

Esfago

Llevar el alimento al estmago, mide de 25 a 35 cm

Estomago

Se encuentra en el centro ligeramente a la izquierda.

Se divide en Fondo Cuerpo y Ploro
Almacenaje y digestin de alimentos
Segrega Jugo Gstrico, moco, encimas y cido clorhdrico

Funcin del Estmago: Movimiento de batido y mezcla adems de absorber

alcohol, agua y algunos frmacos. Tambin produce la hormona gstrica.
Intestino Delgado

Tubo de 25 cm de dimetro y 6 Metros de longitud

Se divide en Duodeno de 25 cm, Yeyuno de 2.5 metros e leon de 3.5
metros.
Tiene vellosidades y micro vellosidades
Es el sitio principal de absorcin

Funcin del Intestino Delgado: Termina la digestin y segrega jugo intestinal que
se compone de moco, enzimas del pncreas y bilis. Absorbe los productos
terminales de la digestin y secreta hormonas.
Intestino Grueso

Mide de 1.5 a 1.8 metros de longitud por 6 cm de dimetro

Se divide en Ciego, Colon ascendente, Colon Transverso, Colon
descendente o sigmoide, recto que mide de 17.5 a 20 cm y el conducto anal
de 2.5 cm.

Funcin: Absorber Agua y eliminar productos de desecho.

Hgado

Es el rgano ms voluminoso

Pesa 1.5 Kg en promedio

Se encuentra del lado derecho.

Funcin: Las substancias toxicas las convierte en compuestos no txicos, segrega

en promedio litro de bilis al da.
Metabolismo de protenas, hidratos de carbono y grasas, adems de que
almacena Hierro, Vitamina A, B12 y Vitamina D.
Bilis

Pigmentos Biliares
Colesterol
Sales Biliares

Vescula Biliar

7 a 10 cm de longitud con 3cm de ancho

Cara Inferior del hgado.

Funcin: Cuando est ocurriendo la digestin en intestinos la vescula se contrae y

expulsa la bilis hacia el duodeno.

Pncreas

Mide de 12 a 15 cm y pesa 60 gr aproximadamente y desemboca en el

duodeno.

Funcin: Enzimas digestivas y desempea un papel importante en la digestin ya

que tambin segrega la insulina, Hormona que tiene accin importante en el
metabolismo de los hidratos de carbono.

Principales Actividades

Los alimentos para que pueden ser aprovechados correctamente por el organismo
necesitan desdoblarse y transformarse en substancias absorbibles a travs de los
procesos del aparato digestivo.

Deglucin: Es el paso del alimento por la boca hacia el estomago de manera

voluntaria se da en Boca y Faringe y de manera involuntaria Faringe, Esfago y
Estomago.
Digestin: Conjunto de Transformaciones que tienen los alimentosa travs del
tubo digestivo principalmente por accin enzimtica, por el cual se convierten en
molculas muy simples o sencillas que pueden ser absorbidas por el organismo.

Digestin Mecnica:

Modificar el estado fsico de los alimentos.

Revolver y Batir
Impulsar los alimentos por el aparato Digestivo.

Digestin Qumica

Cambio en la composicin qumica de los nutrientes

Resulta de la hidrolisis de los alimentos
Hidrolisis: Fenmeno qumico en el cual un compuesto se conjuga con agua
y se desdobla en compuestos mas sencillos.
Las enzimas catalizan (Llevan a cabo) la hidrolisis

Sustancias Qumicas

Protenas
Hidratos de Carbono
Grasas
Vitaminas
Minerales
Agua

De los tres primeros se realiza con digestin qumica.

Hidratos de Carbono (CHOs): Son compuestos sacridos que a su vez se

dividen en Monosacridos, Disacridos y Polisacridos.
Se ayudan de la enzima llamada Amilasa la cual es segregada por la saliva y el
pncreas.
El producto final despus de la digestin de Hidratos de Carbono es la
GLUCOSA

Protenas: Molculas muy grandes formadas por aminocidos, las enzimas

llamadas proteasas catalizan la hidrolisis de protenas a compuestos intermedios y
por ultimo a Aminocidos.

Producto final
AMINOACIDOS

Grasas: Sustancias complejas insolubles en agua, se requieren sales biliares para

su absorcin.
Las enzimas llamadas Lipasas son las encargadas de procesar las grasas para
ser absorbidas.

Producto Final

GLICEROL Y ACIDOS GRASOS

Absorcin: Paso de substancias digeridas, agua, sal, minerales y vitaminas a

travs de la mucosa intestinal hacia la sangre. Las azucares simples y
aminocidos atraviesan las clulas mucosas para llegar a los capilares
sanguneos de las vellosidades.
Los cidos grasos y colesterol deben formar micelas y quilomicrones para ser
absorbidos.

Excrecin: Al intestino grueso llegan los residuos o substancias intiles que

resistieron la accin de los jugos digestivos que se elimina a travs del ano.
Secreciones de Glndulas Digestivas: Cuando el alimento se encuentra en el
aparato digestivo secreta sustancias para procesar el alimento, estas se inician al
observar, oler e imaginar un alimento.

Glndulas Salivales: Presencia del alimento, olor, ver.

Secrecin Intestinal: El contacto del quimo en el duodeno, estimula la
secrecin de jugo intestinal
Secrecin Pancretica: La presencia de cido en el duodeno es
estimulante para la hormona llamada secretina que a su vez estimula el
pncreas. El jugo pancretico es rico en bicarbonato que neutraliza el
quimo.

Boca: Saliva (Bolo Alimenticio)

Estomago: Jugo gstrico (cido clorhdrico, Enzimas, Secrecin gstrica)
Hgado: Bilis
Pncreas: Jugo Pancretico
Intestino Delgado: Jugo Intestinal

Hidratos de Carbono
Definicin
Los hidratos de carbono son compuestos orgnicos constituidos por Carbono,
Hidrogeno y Oxigeno, varan desde azcares simples que contienen 3 a 7 tomos
de carbono hasta polmeros muy complejos, para nutricin solo las pentosas
exosas tienen importancia.
Las plantas elaboran y almacenan CHOs a travs del proceso de la fotosntesis.
Clasificacin
Monosacridos: Son molculas con una sola unidad de azcar, dentro de esta
clasificacin entra la glucosa, fructosa y galactosa.
Glucosa: Es el principal producto que se forma por la hidrolisis de CHOs en el
proceso de la digestin.- Forma el azcar en el torrente sanguneo.- Se oxida en
las clulas como fuente de energa y se almacena en el Hgado y musculo en
forma de glucgeno.- El sistema nervioso central solo utiliza glucgeno.
Fructosa: Azcar de fruta, es el monosacrido ms dulce de los azucares, se
utilizan en edulcorantes y para producir bebidas gasificadas
Galactosa: Este monosacrido no se encuentra libre en la naturaleza, este resulta
de la hidrolisis de la lactosa.
Disacridos: Constituidos por dos molculas de monosacridos, cuando menos
es Glucosa
Lactosa (Glucosa-Galactosa)
Sacarosa (Glucosa-Fructosa)
Maltosa (Glucosa-Glucosa)
Sacarosa: Azcar de mesa, se encuentra en la caa de azcar, frutas vegetales y
miel.
Maltosa: Azcar de la malta
Lactosa: Azcar de la leche (No se encuentra en las plantas y es la menos
soluble)
Oligosacridos: Molculas constituidas de 3 a 10 unidades de monosacridos.

Polisacridos: Molculas complejas hasta enemil unidades de monosacridos

(Almidn, glucgeno, dextinas celulosa) solo difieren en el tipo de enlace
El almidn el glucgeno se digieren en absoluto
Algunos como la celulosa no se digieren en absoluto
Almidn: Se encuentra solo en las plantas y se presenta como amilasa y amilo
pectina.
Dextrinas: las dextrinas son productos intermedios de la hidrolisis del almidn.
Glucgeno: Es la forma de almacenamiento de los hidratos de carbono en el
hombre y los animales, y es la principal fuente de glucosa y energa.
En hgado y musculo se almacena 340 gr de glucgeno
Celulosa: Es la estructura celular de las plantas, su enlace resiste la accin
enzimtica.
Funcin
Fuente importante de energa
La glucosa es indispensable para mantenerla integridad del tejido nervioso
nica fuente de energa cerebral
Para el metabolismo normal de grasa, se requieren CHOs, cuando son
insuficientes se utilizan las primeras como energticos en cantidades
mayores y su oxidacin es incompleta produciendo acidosis
La lactosa permanece ms tiempo en el intestino y fomenta el crecimiento
de bacterias benficas
Forma parte del DNA Y RNA

DIGESTION Y ABSORCION
Boca: Amilasa salival (ptialina) Inicia la digestin en el almidn, continua en el
estmago, hasta que se detiene por contacto con el cido clorhdrico, si
permanecieron en el estmago mucho tiempo se obtendra muro sacarosa, sin
embargo se vaca antes. La digestin CHOs ocurre en su totalidad en el intestino
delgado con mayor actividad en el duodeno.
La amilasa pancretica descompone los almidones en dextrinas y en el borde
cepillo se encuentran la sacarosa, maltosa y lactosa que actan sobre los
disacridos.
Los monosacridos Resultantes:
Glucosa

Fructosa
Galactosa
Pasan a travs de las clulas de la mucosa y capilares de las vellosidades hacia el
torrente sanguneo en donde se transportan por la vena porta hacia el hgado para
su metabolismo. La fructosa y galactosa se convierten en glucosa en el hgado.
Valor calrico de los Hidratos de Carbono

4 kcal /gr
Requerimientos

55 al 60 % al total de las caloras

Fuentes Alimenticias
Frutas, verduras, cereales, leguminosas, lcteos, refrescos, dulces, azcar, miel,
etc.
Enfermedades relacionadas que se pueden controlar con la dieta
Diabetes
Hipertrigliceridemia
Obesidad
Estreimiento
Caries Dental
Intolerancia a la lactosa

Glucognesis
Metabolismo

Glucogenlisis
Glucognesis: Creacin de nuevas molculas de glucosa

Glucogenlisis: Destruccin de cadenas

Edulcorantes: Son substancias que contienen sabor dulce

Nutritivos: Miel, azcar, jarabe de maz, etc.
No nutritivos: Ciclamato, Sacarina (350 mas dulce), Aspartame (200 mas dulce).
Estn en bebidas y alimentos dietticos
Son tiles para bajar de peso, limitar la ingesta de azcar y controlar la diabetes
Se desconoce su efecto a largo plazo y se debe limitar el consumo

Grasas o Lpidos
Son sustancias que contienen carbono, hidrogenado y oxgeno en menor cantidad
algunos lpidos compuestos contienen fosforo y nitrgeno.
La mayora de las grasas son triglicridos que estn formados de tres molculas
de cidos grasos unidas a una molcula de glicerol.
Comnmente se encuentran en los alimentos de 20 cidos grasos.
Clasificacin
Grasa saturada (cido Graso Saturado): Son las grasas que entre carbono y
carbono contienen una ligadura y normalmente son slidas a temperatura
ambiente.
Grasa Insaturada (cido Graso Insaturado): Son aquellas grasas que entre
carbono y carbono contienen una doble ligadura y son blandas o liquidas a
temperatura ambiente.
cidos Grasos Esenciales: No pueden ser fabricados por el cuerpo humano y
son necesarios para el crecimiento y metabolismo
Araquidnico
Linolico
Linolnico
Colesterol
Se almacena en el hgado puede ser sintetizado por el cuerpo, no solo procede de
los alimentos tambin lo produce el hgado.
Fuente necesaria para el cerebro, sistema nervioso central, precursor de rganos
sexuales, bilis, precursor de Vitamina D (Yema de huevo, Hgado, rin, mollejas,
sesos, hueva de pescado, ostiones, carnes grasas y grasa de la leche)
Fosfolpidos
Segundo componente ms importante en el cuerpo son triglicridos en los que se
ha sustituido cidos grasos.

Trigliceridos (Tgs)
Son esteres de glicerol y cidos grasos y es la forma de almacenamiento en tejido
adiposo.
Sustituto de Grasa: Los triglicridos de cadena media son cortos y se absorben
directamente hacia la sangre proporcionando 7 kilocaloras por gramo.
Funcin de las grasas
Fuente de Calor
Transportar vitamina A, D, E, K.
Sensacin de saciedad
Reserva de energa (Tejido adiposo)
Aislante de la temperatura
Proteger rganos de lesiones
Economizar protenas
Dar sabor a la dieta
Digestin y Absorcin
Boca: Lipasa salival
Estomago: Lipasa gstrica, esta hidroliza los triglicridos en cidos grasos y
glicerol
Intestino Delgado: La mayor parte de la digestin de las grasas se lleva a cabo
en esta parte, la accin peristltica del intestino rompe las grasas en partculas
pequeas, estas se emulsifican con la bilis una vez emulsificadas actan sobre
ellas la lipasa pancretica que sigue hidrolizando las grasas, para que estas
puedan ser absorbidas deben formarse Miselas para a travesar medio acuoso y
llegar al borde cepillo.
Micela: cidos grasos, Glicerol, Sales biliares
Una vez en el borde cepillo se desagrega la micela y las sales biliares regresan a
la luz del intestino para seguir transportando grasas.
En las clulas de la mucosa se vuelven a unir cidos grasos y glicerol para formar
TRIGLICERIDOS Y JUNTO CON COLESTEROL FOSFOLIPIDOS Y

LIPOPROTEINAS FORMAN EL QUILOMICRON, que es la forma en como se van

a transportar las grasas por los vasos linfticos y se vierten al torrente sanguneo
en la unin de la vena yugular interna y subclavia izquierda el quilomicrn llega al
hgado en donde los triglicridos se incluyen en lipoprotenas y se transportan al
tejido adiposo para su metabolismo y almacenamiento.
Valor Calrico:

9 kcal/gr
Requerimientos

Del 25 al 30 % de total de Kilocaloras

Fuentes Alimenticias
Carne de Puerco
Carne de Res
Manteca
Mantequilla
Tocino
Productos lcteos
Aceites
Huevos
Aguacate u Oleaginosas
Enfermedades que se controlan por la dieta
Obesidad
Hipercolesterolemia
Hipertriglicericerilemia
Enfermedades Crnicas
Cncer de Colon y mama

Vescula Biliar

Protenas
Protenas: Significa de primera importancia contienen carbono, hidrogeno,
oxigeno, nitrgeno, otros como hierro fosforo, cobalto y azufre, es un compuesto
nitrogenado, complejo constituido por aminocidos en uniones peptdicas.
Las plantas sintetizan las protenas a partir del nitrgeno que se obtiene del suelo
del agua y del aire.
Estructura: La base de la protena es el aminocido y se diferencia por el resto de
la molcula, existen alrededor de 22 aminocidos.
En todos los aminocidos se encuentran unidos al mismo tomo de carbono un
grupo carboxilo y un grupo amino.
Clasificacin
Estructura
Estructura Primaria: Son unos cuantos aminocidos hasta 300 forma lineal
Estructura Secundaria: Son protenas con ms de 300 aminocidos y de forma
coloidal
Estructura Terciaria: Son protenas con miles de aminocidos y estas tienen una
forma globular
Solubilidad
Protenas Fibrosas: Son menos solubles (Queratina)
Protenas Globulares: Son mu solubles y se desnaturalizan con facilidad
(Albumina-huevo, Casena-leche)
Composicin
Protenas Simples: Cuando se Digieren solo producen aminocidos
Protena Conjugada: Es una combinacin de aminocidos con una sustancia no
proteica

Ncleo Protena: Protena mas cido nucleico

Lipoprotena: protenas ms lpidos
Glucoproteina: Protenas ms polisacridos

Fuente
Protenas Animales: Se encuentran en productos de origen animal (carne, huevo)
Protenas Vegetales: Se encuentran en productos de origen vegetal (leguminosas
y cereales)
Protenas Completas: Contienen todos los aminocidos esenciales (8-9)
Protenas Incompletas: Les hace falta un solo aminocido esencial (Cereal o
leguminosas)
Aminocidos Esenciales
Deben proporcionarse en la dieta por que el organismo no los puede sintetizar.
Leucina
Triptfano
Metionina
Treonina
Valina
Fenilalanina
Isoleucina
Histidina
Lisina
Clave: LETRIMETRE VA FELIZ
Aminocidos no Esenciales
Estos si pueden ser sintetizados por el organismo
Prolina
Serina

Arginina
Tirosina
Cisteina
Taurina
Glicina
Glutamato
Alanina
Aspartato
Glutamina
Funcin
Construir y reparar tejidos
Ayudar al organismo a resistir enfermedades (anticuerpos)
Papel estructural, las protenas son componentes esnciales de las clulas
Funcin reguladora, encimas, hormonas
En forma de lipoprotenas transportan Tgs colesterol, fosfolpidos y vitaminas
liposolubles A, D, E, K.
Contribuye en la homeostasis.
Valor Calrico

4 kcal/gr
Requerimiento

Del 12 al 15% del total de las kcal.

Fuentes Alimenticias
Carne
Leche

Huevo
Leguminosas
Cereales
Digestin y Absorcin
La digestin se inicia en el estmago donde se segmentan las peptonas (grandes
polipeptidos) el pepsigeno inactivo se convierte en la encima pepsina cuando entra
en contacto con el cido clorhdrico.
Casi toda la digestin de protenas se lleva a cabo en el duodeno y la contribucin
del estmago al proceso total es pequeo
El contacto del quimo con la mucosa intestinal estimula la liberacin de
enterocinasa una encima que transforma el triptogeno pancretico en tripsina
activa, la tripsina quimotripsina y la carboxilpolipetidasa pancretica descomponen
protenas intactas hasta formar polipeptidos pequeos y aminocidos.
Las enzimas proteolticas que se localizan en el borde en cepillo actan en los
polipeptidos cambindolos a aminocidos (dipeptidos y tripeptidos)
Los aminocidos absorbidos se transportan al hgado y de ah pasan a la
circulacin en general. Casi todas las protenas se han absorbido cuando llegan al
final del yeyuno en las heces solo se encuentran el 1 % de las protenas ingeridas.

Vitaminas
Son compuestos orgnicos formados por carbono, hidrogeno, oxgeno y a veces
nitrgeno, se utilizan en pequeas cantidades
Se requieren para un desarrollo normal y actan como encimas
Funciones
Formacin de glbulos rojos, hormonas y material gentico.
Defensa contra enfermedades
Contribuye al crecimiento
Indispensables para aprovechar protenas grasas e hidratos de carbono
Cada una tiene una labor especfica en la que no pueden ser sustituidas por otra
Nuestro organismo es incapaz de sintetizarlas y una carencia produce
avitaminosis
Necesitamos pequesimas cantidades ya que el organismo las recupera al
concluir la recreacin qumica una y otra vez
Avitaminosis
Significa sin vitaminas los alimentos deben suministrar estos compuestos ya que
el organismo es incapaz de sintetizar la mayor parte de ellos
Carencia Diettica
Problema en la absorcin
Las vitaminas actan de manera conjunta y deficiencia de una vitamina afecta el
uso de las otras
Hipervitaminosis: Una cantidad excesiva de vitaminas produce hipervitaminosis la
causa ms comn es la ingestin de cantidades excesivas de complementos
multivitamnicos (Pastillas)
Precursores o Provitaminas

Algunos alimentos proporcionan los alimentos en forma precursora, estos

precursores pueden ser modificados a vitaminas por el organismo, por ejemplo el
caroteno a vitamina A.

Anti vitaminas o Antagonista

Son Substancias que impiden el aprovechamiento de una vitamina
Clasificacin
Liposolubles: A, D, E, K.
Hidrosolubles: Tiamina B1, Riboflavina B2, Niacina B3, Pantotenico B5, Piroxidina
B6, Acido Folico B8, Cianocobalina B9 Vitamina C
Hidrosolubles, Se encuentran en la mayora de los tejidos vegetales y animales
Se destruyen durante el proceso de Coccin
Se elimina a travs de la orina y el sudor
Poca casi nada se almacena
Liposolubles: Son Menos abundantes en la naturaleza, estas si se almacenan en
el organismo.
Valor calrico

0 kcal/gr
Requerimientos
Una dieta balanceada y variada aporta todas las vitaminas que el ser humano
necesita
Tiamina B1: Libera la energa contenida en los Hidratos de Carbono, interviene en
la sntesis de los reguladores nerviosos
Riboflavina B2: Libera en las clulas la energa de los Hidratos de Carbono,
Protenas y grasas, mantiene en buen estado las membranas mucosas.
Niacina B3: Acta con la tiamina y la riboflavina en las reacciones celulares que
producen energa.

Piridoxina B6: Interviene en la absorcin y el metabolismo de las protenas

utilizacin de las grasas y formacin de glbulos rojos.
Cianocobalamina B12: Forma material gentico y glbulos rojos influye en el
funcionamiento del sistema nervioso
cido Flico B9: Contribuye a la Formacin de las protenas del organismo y del
material gentico, forma parte de los glbulos rojos.
cido Pantotenico B5: Intervienen en el Metabolismo de los Hidratos de
Carbono, protenas y grasas forma parte de hormonas y reguladores nerviosos
Biotina B8: Intervienen en la formacin de cidos grasos libera la energa de los
hidratos de carbono.
cido Ascrbico Vitamina C: Mantiene en buenas condiciones los huesos,
dientes y vasos sanguneos, es antioxidante.
Vitamina A (Retinol): Mantiene en buen estado la piel, las membranas mucosas
influye en el crecimiento de los huesos, la visin, reproduccin y buen estado de
los dientes.
Vitamina D (Calciferol): Esencial para el crecimiento normal de los huesos y para
mantenerlos fuertes.
Vitamina E (Tocoferol): Previene la oxidacin de los cidos grasos polinsaturados
Vitamina K (Menaquinona): Esencial para la coagulacin normal de la sangre.

Minerales
Los Minerales son substancias inorgnicas que se requieren en cantidades
insignificantes
Caractersticas
Se encuentran en todos los tejidos y lquidos corporales
Est presente en los alimentos en forma de sales por ejemplo cloruro de sodio.
Pueden combinarse con compuestos orgnicos por ejemplo Hierro + Hemoglobina
y azufre en casi todas las protenas
LOS MINERALES NO SE DESTRUYEN POR EL CALOR SIN EMBARGO SON
SOLUBLES EN AGUA.
La ausencia de ellos puede causar problemas graves
El exceso puede ser toxico
Clasificacin
Dividido en dos grupos tomando en cuenta la cantidad que de ellos se necesita en
el organismo
Minerales
Macro minerales: Figuran en cantidades mas grandes 100mg/da o mayores
Calcio, Magnesio, Sodio, Potasio, Fosforo, Azufre, Cloruro.
Micro minerales: Cantidades pequeas menos de 100 mg/da
Cobre, Fluoruro, Molibdeno, Manganeso, Cromo, Hierro, Yodo, Selenio, Zinc,
Cobalto.
Valor Calrico

0 kcal/gr

Requerimientos
Una dieta balanceada aporta la cantidad necesaria de minerales

Fuentes
Los alimentos de origen animal son las mejores fuentes de minerales por que la
proporcin en la que se encuentran es similar a la que necesita su organismo.
Tambin los alimentos vegetales contienen este tipo de nutrientes pero cuando se
consumen en gran cantidad el exceso de fibras arrastra con las heces algunos
minerales como el hierro y el zinc
Funcin
Formacin de huesos (depsito de minerales)
Calcio, fosforo y magnesio. La sangre extrae elementos minerales en los huesos
de acuerdo con las necesidades de los tejidos y lquidos corporales.
Formacin de dientes (calcio y fosforo) estos se encuentran completamente
mineralizados antes de brotar.
Parte constituyente de tejidos potasio, azufre, fosforo, hierro etc.
Las vitaminas las enzimas y las hormonas contienen minerales, por ejemplo la
tiamina contiene azufre, la sianocobalamina contiene cobalto y la tiroxina contiene
yodo.
Se necesitan minerales para cambiar una enzima inactiva a su forma activa por
ejemplo el calcio activa a la lipasa pancretica
Se requieren de minerales para acelerar el hierro a la molcula de hemoglobina el
zinc
El zinc es necesario para la formacin de insulina por el pncreas
Respuesta nerviosa y contraccin muscular
Algunos minerales se encargan de la transmisin de impulsos nerviosos y la
contraccin de los msculos
Funcin de equilibrio hdrico: El equilibrio entre el interior y el exterior de cada
clula depende en gran parte de las concentraciones correctas de sodio y potasio

Equilibrio acido-base: los lquidos corporales se mantienen todo el tiempo a un PH

constante. El PH es una medida de acidez o alcalinidad.
CALCIO: Formacin de Huesos y dientes, coagulacin de la sangre y transmisin
de impulsos nervioso.
FOSFORO: Equilibrio Acido Base
MAGNESIO: Activacin de las enzimas y sntesis de protenas
SODIO: Equilibrio acido base, equilibrio del agua y funcionamiento nervioso
POTASIO: Equilibrio acido base, equilibrio del agua y funcionamiento nervioso
CLORO: Formacin del jugo gstrico y equilibrio acido base
AZUFRE: Forma compuestos activos en los tejidos, componente del cartlago
HIERRO: Componente de la hemoglobina y de las enzimas que participan en los
procesos que liberan energa.
ZINC: Componente de las enzimas que intervienen en la digestin
YODO: Componente de las hormonas tiroides
COBRE: Componente de las enzimas que intervienen en la sntesis de las grasas
FLOR: Conservacin de la estructura de huesos y dientes
CROMO: Interviene en el metabolismo de la glucosa produccin de energa
SELENIO: Puede actuar asociado a la vitamina C
MOLIBDENO: Componente de algunas enzimas

Agua y Electrolitos
Liquido incoloro, inspido e inodoro compuesto por un volumen de Oxigeno y 2 de
Hidrogeno H2O, las tres cuartas partes del peso total del cuerpo es agua.
Despus del oxgeno es el factor ms importante para el mantenimiento de la vida.
Distribucin del Agua
Tejido Solido: Viseras, Hueso, Musculo
Intramuscular: Dentro de la clula 45%
Extra muscular: Agua en plasma, Lpido cefalorraqudeo 5%, secreciones
Intersticial 15%
Entre clulas o alrededor de las clulas.
Es el mayor componente del cuerpo, msculos y viseras tienen la mayor
concentracin
El hueso tiene la ms baja concentracin
El agua corporal total disminuye con la edad y es mayor en atletas.
Funciones
Solvente: Los compuestos qumicos estn en solucin, ayuda a la digestin
suavizando y licuando los alimentos.
Regulador de temperatura corporal: Iguala la temperatura al moverse del interior al
exterior de la clula, transpiracin y la prdida por vas urinarias enfra el cuerpo.
Transporte: Los nutrientes se mueven a lo largo del cuerpo conforme al agua y
sale de las clulas
Agente Excretor: Los productos de deshecho se eliminan disueltos en la orina,
sudor y heces

Lubricante: Las parte movibles del cuerpo estn rodeadas de agua para prevenir
fricciones y el desgaste.

Fibra
La fibra es el material que integra las paredes celulares de las plantas dndoles
las rigidez necesaria para mantenerse erguidas.
El organismo no digiere la fibra por no contar con las enzimas adecuadas que
puedan desdoblar este material.
Composicin
La fibra no es un sola substancia est constituida por distintos componentes
vegetales pero con caractersticas similares, Celulosa, emicelulosa, pectina,
gomas, lignina.
Clasificacin de la fibra
Fibras Insolubles: Prolonga la masticacin aumenta la saciedad, incrementa el
volumen de bolo alimenticio.
Acelera el trnsito intestinal y previene el estreimiento obesidad y cncer de
colon.
Fibras Solubles: Retarda el vaciamiento gstrico, absorbe lentamente la glucosa
Disminuye niveles de colesterol en la sangre, tambin los niveles de glucosa
celulosa.
Celulosa: nico componente verdaderamente fibroso, principal de las paredes
celulares de las plantas, cascara de fruta, envoltura de granos, es un polisacrido
de varias unidades de glucosa.
Insoluble en agua pero absorbe agua, ayuda a aumentar el volumen de las heces
Hemicelulosa: Polisacrido insoluble en agua
Pectina: Substancias que se hayan en los tejidos blandos de las frutas y algunos
vegetales ctricos, y manzana, absorbe agua y forma gel, fija los cidos biliares y

aumenta su excrecin, disminuye niveles de colesterol, retarda la absorcin de la

glucosa y forma gelatinas.
Gomas: Polisacridos hidrosolubles (Arabiga, guar, Xanthan, tragacanto)
Propiedades Fisiolgicas igual que la pectina
Lignina: nico componente de la fibra que no es un Hidrato de Carbono, forma la
corteza de las plantas acta como antioxidante aumenta la excrecin de cidos
biliares y disminuye niveles de colesterol y cncer de colon.
Elaboracin de Dietas

Dieta Normal: Mediante una ingestin satisfactoria de alimentos, los tejidos del
cuerpo se mantienen en forma constante. En este tipo de dieta no hay restriccin
en la eleccin de comida, las verduras de sabores fuertes, los alimentos fritos, los
pasteles, alimentos muy condimentados y los antojitos, todo cabe dentro del
men.
Dieta Normal
15% Proteinas
30% Grasas
55% CHOs
_____________
100%
Existen ciertas modificaciones en la alimentacin normal
Dietas Modificadas en Textura
Dieta Lquida: Este tipo de dieta sirve para aliviar la sed y mantener el equilibrio
hdrico, se utiliza en pacientes post quirrgicos, se emplean alimentos como t,
caf, caldo desgrasado, jugos de fruta, gelatina, helado, leche y licuad de fruta.
Dieta Blanda: Este tipo de dietas consiste en bajar la fibra (celulosa) est
planeada para facilitar la actividad mecnica de la ingestin y digestin, se
emplean alimentos suaves, en carnes estas se muelen o se pican.

Las verduras cocidas se pican o muelen y las frutas se escogen las de

consistencia suave como manzana pltano, enlatados, las dems se pelan se
cosen.
Dieta Modificada en Nutrimentos
Hipercalrico: Dieta alta en contenido calrico con la finalidad de cubrir los
requerimientos calricos y promover una ganancia de peso.
El incremento varia de 30 a 100% por arriba del consumo habitual se recomienda
individualizar la dieta.
Hipocalrica: Dieta planeada para permitir la prdida de peso, conservando un
buen estado de salud. Una reduccin de 500 kilocaloras al da del consumo
habitual y el mantenimiento de la actividad fsica facilitara la prdida de 500 gr al
da
Dieta alta en Fibra: Dieta que provee ms de 35 gr al da, se emplea para aliviar
el estreimiento y para pacientes con hipercolesterolemia.
Alimentos que se utilizan frutas y verduras crudas y con cascara, cereales
integrales y leguminosa
Dieta Baja en Fibra: Dieta que contiene una mnima cantidad de CHOs
indigeribles o fibra Diettica reducir cascaras de frutas y verduras cereales
integrales y leguminosas.
Hiperproteica: Dieta aumentada en protenas ms el 15% del aporte protenico
para compensar se reducen las grasas, elementos empleados, leche, huevo,
carne magra y queso.
15 % Protenas

20

55 % CHOs

55

30 % Grasas

25

__________________
100 %

100%

Hipoproteica: Las protenas deben aportar menos del 12% del valor calrico
alimentos utilizados: Leche, huevo, carne, verduras
10 % Protenas
60% CHOs

30% Grasas
_____________
100 %
Baja en grasa: El aporte de grasa debe ser menor al 25 % de las caloras totales
alimentos permitidos: Carnes magras, clara de huevo, leche descremada.
Rica en CHOs: El aporte de CHOs debe ser mayor a 55% de caloras se
emplean cereales leguminosas frutas verduras y azucares.
Rica en Hierro: Se Especifica una dieta normal solo que se recomienda alimentos
ricos en hierro como son carnes rojas, hgado, ostiones, vegetales de hojas
verdes, yema de huevo, frijol cereales integrales, la dieta se debe complementar
con una dieta de vitamina C (Fresa, limn, naranja)
Contenido Temtico
Parte 2
Unidad I Introduccin a la Dieto Terapia
I.I Valoracin de la Calidad Alimentaria
I.II Grupos de Alimentos
I.III Requerimientos calricos en las diferentes etapas de la vida
Unidad II Elaboracin de Dietas
II.I Factores que se toman en cuenta al elaborar una dieta
II.II Sistema de Equivalentes
II.III Elaboracin de la Dieta
II.IV Tipos de Dieta
II.IV.I Dietas Modificadas en Consistencia
II.IV.II Dietas Modificadas en Contenido de Nutrientes
II.V Dietas Modificadas
Unidad III Nutricin Clnica
III.I Concepto

III.II Nutricin en Enfermedades: Elaboracin de dietas para enfermedades

relacionadas con:
III.II.I CHOs
III.II.II Lpidos
III.II.III Protenas
III.II.IV Vitaminas y Minerales
III.II.V Agua y Electrolitos
Unidad IV Nutricin Durante el Embarazo y Lactancia
IV.I Caractersticas Sociales, Psicolgicas y Biolgicas de la Mujer Embarazada
IV.II Requerimientos Energticos de Nutrientes Orgnicos e Inorgnicos durante el
embarazo
IV.III Alimentos y preparaciones recomendadas para la mujer embarazada
IV.IV Preparaciones Lcteas para la alimentacin del lactante
IV.V Esquema de Lactacin
IV.VI Preparacin de Papillas (Patrn de Ablactacin)
Unidad V La Nutricin del Preescolar y del Escolar
V.I Caractersticas Sociales, Psicolgicas y Biolgicas del Preescolar y Escolar
V.II Requerimientos Energticos de Nutrientes Orgnicos e Inorgnicos del
Preescolar y Escolar
V.III Alimentos y Preparaciones recomendadas para el Preescolar y Escolar
Unidad VI La Nutricin del Adolescente
VI.I Caractersticas Sociales, Psicolgicas y Biolgicas del Adolescente
VI.II Requerimientos Energticos de Nutrientes Orgnicos e Inorgnicos del
Adolescente
VI.III Alimentos y Preparaciones recomendadas para el Adolescente
VI.IV Mitos y Realidades de la Alimentacin del Adolescente: Grasas, Productos
Ligth etc.

Unidad VII La Nutricin del Adulto Joven

VII.I Caractersticas Sociales, Psicolgicas y Biolgicas del Adulto Joven
VII.II Requerimientos Energticos de Nutrientes Orgnicos e Inorgnicos del
Adulto Joven
VII.III Alimentos y Preparaciones recomendadas para el Adulto Joven
VII.IV Recomendaciones para Ahorrar en la Elaboracin del Men
Unidad VIII La Nutricin del Adulto Mayor
VIII.I Caractersticas Sociales, Psicolgicas y Biolgicas del Adulto Mayor
VIII.II Requerimientos Energticos de Nutrientes Orgnicos e Inorgnicos del
Adulto Mayor
VIII.III Alimentos y Preparaciones recomendadas para el Adulto Mayor
Unidad IX Principales Problemas de Salud por el Consumo Inadecuado de
Alimentos
IX.I Desnutricin: Causas, Consecuencias, Estadsticas
IX.II La Obesidad y el Sobrepeso
IX.III Hipertensin Y Cardiopatas
IX.IV Enfermedades de Transmitidas por los Alimentos (ETAs)

Valoracin de la Calidad Alimentaria

La alimentacin es uno de los procesos ms importantes que influyen en el
desarrollo fsico y Psquico del individuo.
El comportamiento alimentario del hombre no se reduce tan solo a la ingestin de
alimentos. Comer para el ser humano es algo ms que nutrirse. No comemos solo
para mantenernos vivos sino tambin para proporcionar placer, facilitar la
convivencia y luchar contra determinadas ansiedades.
La alimentacin se ve influenciada por factores sociales, culturales y geogrficos.
La modernidad nos lleva a una forma de alimentarnos, actualmente una comida
rpida y ligera se interpreta cm signo de participacin activa en la vida moderna.
Tambin ocurre esto con las comidas o cenas de negocios en las que se utiliza el
placer gastronmico y la reunin de los comensales como elementos que facilitan
las transacciones.
El consumo de alimentos procesados ha aumentado considerablemente en los
ltimos 30 aos. La participacin en el medio laboral ha aumentad la adquisicin
de aquellos alimentos que exigen menor tiempo de preparacin y limpieza. Se
buscan productos y tcnicas que ahorren tiempo en la preparacin de los platillos
y en la limpieza de la cocina.
Cada vez estn ms solicitados los alimentos procesados listos para consumir asi
como la rapidez y eficacia de las nuevas tecnologas culinarias, Microondas y
Congeladores.
La publicidad, los patrones estticos de extremada delgadez y la moda estn
influyendo en la aparicin de trastornos del comportamiento alimentario

Problemtica:
1. Desnutricin en la Infancia y Obesidad
2. Aumento de enfermedades Crnico-Degenerativas (Aterosclerosis),
Infartos, Diabetes, Hipertensin, cncer.
Alimentacin Rica en grasas, Alimentacin excesiva en caloras
Falta de Ejercicio
Obesidad
3. Deficiencia en el consumo de Micronutrientes
Vitaminas, Minerales, Antioxidantes
Mxico cuenta con los alimentos necesarios lo nico que se requiere es
combinarlos mejor en las proporciones adecuadas para la salud.
Grupos de Alimentos
El plato del buen comer es una representacin grfica que sirve para
promocin y educacin para la salud en materia alimentaria
Es una ayuda visual de la agrupacin de los alimentos.
Se utiliza para explicar a la poblacin como conformar una dieta completa y
equilibrada, es necesario fomentar la combinacin y la variacin de
alimentos.
En cada comida debe incluirse por lo menos un alimento de cada uno de
los 3 grupos y que de una comida a otra o por lo menos de un da a otro se
combinen los alimentos utilizados de cada grupo.

Clasificacin de los Alimentos

a) La base de la alimentacin natural son las frutas y verduras

b) Esta base se ha sustituido parcialmente por semillas y cereales

c) Las leguminosas y los productos de Origen animal pueden compensar
los defectos de la base mixta, las leguminosas podran separarse de los
productos de origen animal pero se prefiere manejar 3 grupos, a 4.
En consecuencia en el diseo del plato se trata de dar a entender que ningn
alimento es mejor que otro por eso se utiliza un plato para darle un smbolo
claramente alimentario y se agregaron los cubiertos.
En este esquema los tres grupos ocupan la misma rea con lo que son igualmente
importantes, el color verde se asocia a frutas y verduras, el color amarillo con
cereales y el caf rojiso con carnes.
Se evita dar recomendaciones cuantitativas de sealarse cantidades se podra
fomentar el consumo excesivo en algunos individuos y el consumo deficiente en
otros promoviendo de esta manera obesidad y desnutricin.
En el diseo grfico se emplearon dibujos de cantidades razonables de consumo
por ejemplo un huevo una pieza de pollo un vaso de leche etc.
La Exclusin de Azucares
El abuso creciente del azcar y la grasa ha contribuido a varias alteraciones es
necesario desalentar su consumo.

Requerimientos Calricos en las Diferentes Etapas de la Vida

Los alimentos constituyen una fuente de energa potencial utilizable por el
organismo. Al ser transformados el organismo vivo libera energa que contiene la
cual es utilizada para las diferentes funciones del cuerpo.
La calora es una unidad de medida del calor se utiliza para expresar
cuantitativamente la energa que contienen los elementos.
El cuerpo humano como el de todos los seres vivos requieren que se suministre
cierta cantidad de energa para continuar viviendo, esta energa desempea
distintas funciones.
-

En forma de calor
Energa elctrica (Sistema Nervioso)
Energa en Movimiento
Energa de Reserva (Grasa)

Los requerimientos calricos de una persona varan de acuerdo con la edad,

temperatura ambiental, Actividad Fsica, Sexo, Embarazo y lactancia.
Los requerimientos calricos en el nio menor de un ao se calculan de acuerdo
con su peso sin distincin de sexo y sin distincin de actividad fsica.
1 ao 110 kcal/kg
Entre el primer y tercer ao su requerimiento alcanza 1320 kcal
De 4 a 6 aos su requerimiento es de 1700 kcal
De 7 a 9 aos es de 2050 kcal para ambos sexos

A partir de los 10 aos hay marcadas diferencias entre el nio y la nia

Hombres
10-12 Aos
13-15 Aos
16- 18 Aos
19- 40 Aos
51-75 Aos

Kcal
2500
2850
3100
2900
2400

Mujeres
10-12 Aos
13-15 Aos
16-18 Aos
19-40 Aos
51-75 Aos

Mujeres Embarazadas
16-18 Aos

primer Trimestre 2450 kcal

16-18 Aos Segundo y Tercer Trimestre 2650 kcal

Mayor de 18 aos
Primer Trimestre 2200 kcal
Segundo y tercer trimestre 2400 kcal
Mujeres que amamantan
16-18 aos 2850 kcal
Mayor de 18 aos 2600 kcal

Kcal
2250
2450
2500
2050
1850

Sistema de Equivalentes
Si la variedad es lo que da sazn a la vida, el sistema de equivalentes es til para
planificar la variedad de la dieta.
Sistema de Equivalentes ::::::::::::::::::::::: Sustituto o Cambio
Intercambiar unos alimentos por Otros Dentro de cada grupo y as variar la dieta
sin perder su equilibrio
Se enlistan en ocho grupos
Cereales y Tubrculos
Leguminosas
Productos de Origen Animal
Leche
Verdura
Fruta
Lpidos
Azucares
Un equivalente es aproximadamente igual a los dems del mismo grupo en cuanto
a energa CHOs, Protenas y lpidos.
Con este sistema los pacientes pueden comer:

En casa con la familia

Fuera de casa
De invitado en otra casa
Aprende a estimar lo que le han servido en su plato tanto en la cantidad como el
tipo de alimento es muy til para cuidar el aporte calrico.

Proceso de Sistema de Equivalentes

1) Peso Terico Ideal (PTI)

Mujeres

estatura (cm) 45 = R/2

Hombres

estatura (cm) 40 = R/2

Ejemplo
190cm 40 = 150/2= 75 kg

2) Kcal
Se utiliza para sacar la cantidad de kilocaloras que se necesitan al da, este
clculo es personal y la actividad fsica depende del sexo.
Kcal= PTI x Actividad Fsica
Mujeres 37
Hombres 41
Ejemplo
75 kg x 41= 3075 kcal

3) FDS (Formula Dieto Sinttica)

Nutriente
CHOs
Protenas
Grasas
Total

% Nut
55
15
30
100

Kcal/Nut
1691.2
461. 3
922.5
3075 kcal

Gr/nut
422.8=== 223
115.3 ===115
102.5 === 103

Frmula para Kcal/nut

3075 x .55= 1691.2
Frmula para gr/nut
1691.2/4= 422.8
4) Sistema de Equivalentes
Grupo
Cereales
Leguminosa
s
P.O.A.
Leche
Verdura
Fruta
Lpidos
Azcar
Total

Equivalent
e
10
3

Protena

Grasa

CHOS

Kcal

20
18

-----3

150
54

700
315

5
3
7
13
10
2

35
27
14
--------------------------114 g

25
24
------------------50
---------102

-------27
35
130
------20

375
435
175
520
450
80
3050

Nota: En las protenas cuadro exacto o me puedo quedar un gramo debajo de lo

que me pide la FDS
Nota: En los lpidos no me puedo pasar por ms de cinco ni menos de cinco
Nota: En los CHOS no puedo pasar por ms de diez gramos o menos de diez
Nota: En las kcal no me puedo pasar por menos 50 o ms de 50
5) Distribucin del Men
Grupo

Eq

Cereales

10

Desayun
o
3

Colacin
Matutina
1

Comida
3

Colacin
Cena
Vespertina
2
1

Leguminosas
P.O.A.
Leche
Verdura
Frutas
Lpidos
Azucares

3
5
3
7
13
10
2

2
1
2
3
3
1

1
2
1

2
2
1
2
3
3

1
1
1
2
3
3
1

6) Elaboracin del Men

La elaboracin del men debe ser de acuerdo al gusto y combinacin inteligente
del chef, es labor personal elaborar algo rico y variado, la nutricin no est
peleada con el sabor y buen gusto.

Nutricin Clnica
Tambin llamada nutricin teraputica, es la atencin diettica de las
enfermedades, se utiliza de acuerdo al tipo de enfermedad y por periodos
adecuados a la patologa.
Es el tratamiento de una enfermedad o condicin causada por modificaciones en
la alimentacin, en algunos casos la teraputica diettica es el nico tratamiento
para condicin en otros es parte del tratamiento.
Nutricin Durante el Embarazo y Lactancia
El estado nutricional de la mujer embarazada influye en el resultado final de su
embarazo directamente con el peso del bebe al nacer.
Cambios Fisiolgicos en el embarazo
Volumen y composicin de la sangre: En el embarazo ocurren muchos cambios
fsicos, bioqumicos, el volumen sanguneo se expande un 50 % lo cual origina
una disminucin de protenas, por otra parte aumentan los valores de
lipoprotenas, lpidos, triglicridos, colesterol, cidos grasos, vitaminas
liposolubles.
Cardiovasculares y Pulmonares: Aumentan las necesidades de oxigeno por eso se
incrementa la respiracin, el tero en crecimiento empuja el diafragma hacia arriba
dificultando la respiracin.

Gastrointestinales: El funcionamiento del aparato digestivo cambia de modo que

se afecta el estado nutricional al inicio puede haber nuseas y vomito seguidos de
recuperacin del apetito que llega a ser exagerado.
Disminuye la movilidad gastrointestinal produciendo estreimiento.
Renales: Como aumenta el volumen sanguneo los nios son incapaces de
ajustarse por completo, por consiguiente un porcentaje de nutrientes se eliminan
por la orina y disminuye la capacidad de eliminar agua y es comn el edema.
Placenta: Es el medio para el intercambio de nutrientes oxigeno y productos de
desecho.
Necesidades Nutricionales: El embarazo es una poca de crecimiento y
necesidades adicionales de nutrientes.
Energa: Se considera el peso anterior al embarazo, el grado de actividad fsica,
segundo y tercer trimestre del embarazo se incrementa 300 kcal al dia
Aconseja a las mujeres lo suficiente para satisfacer su apetito fisiolgico y
sostener un ndice apropiado en el incremento de peso.
Embarazo
Primer Trimestre

Segundo Trimestre

Tercer Trimestre

No necesita kcal

A partir del cuarto mes

Solo Acido Flico

300 kcal + 30 gr de Protena

300 kcal

Ejemplo: una mujer requiere 2100 kcal + 300 kcal + 30 gr de Protena

Protenas
Sirven para apoyar la sntesis de tejido materno y fetal. Se deben incrementar 30
gr al da
Vitaminas
cido Flico
Vitamina B6
Vitamina A, D, K y E (liposolubles)
Hierro
Sodio

Magnesio
Fluoruro
Yodo
Alimentos Recomendables
4 tazas de leche
Calcio y protena
Aadir leche en polvo sin grasa
La leche puede enriquecerse con calcio, protenas y vitaminas aadiendo dos
cucharadas soperas sin grasa.
Consumo diario de pan y cereales de grano entero
Complejo B
Fibra
Vegetales de hoja verde
Acido Folico
Hierro
Frutas frescas
Vitaminas
Minerales
Fibra
5 a 8 vasos de agua
Carnes magras
Pollo
Pescado
Grasa y azcar morena
No consumir alcohol, cafena o edulcorantes artificiales
LACTANCIA: Periodo de secrecin de Leche

Energa:
500 kcal /da
Protenas 15gr/da 1 a 6 meses
12gr/da

meses

en

adelante

LA ALIMENTACIN DEL ADULTO MENOR SANO

PREVENCIN DE ENFERMEDADES
La alimentacin en esta etapa de la vida al igual que en todas las edades debe
reunir las caractersticas generales de la alimentacin correcta: es decir, debe ser
completa, equilibrada, suficiente, variada, inocua y adecuada a las circunstancias
particulares del adulto. Para ello, en cada tiempo de comida se deben incluir
cantidades suficientes de alimentos de los tres grupos, con la mayor variedad
posible de alimentos de cada uno de los grupos, a fin de obtener los nutrimentos
necesarios en las proporciones ptimas. Esto es muy importante en el caso de las
vitaminas y de los nutrimentos inorgnicos Por otra parte, la dieta debe ser tal que
permita el mantenimiento del peso corporal a los individuos con peso adecuado o
que se ajuste a los casos particulares en los que se requiera aumentar o disminuir
el peso. Los efectos de la alimentacin y del estilo de vida en general tardan
dcadas en manifestarse; por ello, es difcil convencer a la poblacin de la
importancia de adoptar medidas preventivas tempranas. Entre stas, la
alimentacin y la actividad fsica constante desempean un papel muy importante,
ya sea para prevenir, aminorar o retardar la evolucin de las enfermedades
crnicas que deterioran la calidad de vida y conducen a una muerte prematura
(figura 2). Por fortuna, en la actualidad empieza a tomarse conciencia de esta
situacin en algunos sectores de la poblacin. A continuacin se mencionan
algunas modificaciones alimentarias y de estilo de vida que, aunadas a las reglas
generales de la alimentacin correcta, pueden ayudar a disfrutar de la comida y a

la vez gozar de una buena salud para tener la oportunidad de alcanzar y disfrutar
la vejez.
Equilibrar el consumo de energa con la actividad fsica para alcanzar o mantener
un peso saludable. Consumir una gran variedad de alimentos en cantidades
moderadas, combinando todos los grupos de alimentos. Esto garantizar la
ingestin de los nutrimentos indispensables y limitar la exposicin a pesticidas o
sustancias txicas que pueden estar presentes en un alimento particular. Moderar
el consumo de alimentos de origen animal debido a que contienen cantidades
apreciables de lpidos (en particular, cidos grasos saturados y colesterol), como
la yema de huevo, el chicharrn, la crema, las carnes grasosas, el pollo con piel y
el tocino, entre otros. Preferir el consumo de pescados (por su elevado contenido
de cidos grasos n-3) y aves sobre el de carnes rojas. En lo posible, optar por las
variedades de pescado de agua fra, que contienen mayor proporcin de cidos
grasos n-3; por ejemplo: salmn, macarela, arenque y trucha. Asimismo, favorecer
el consumo de atn envasado en agua sobre el que se presenta en aceite, pues
los cidos grasos n- 3 tienden a disolverse en el aceite, que por lo general se
elimina. Adems, los alimentos mencionados contienen una relacin adecuada de
cidos grasos n-3 y n-6. Elegir los productos elaborados con cereales enteros (es
decir, con cascarilla) sobre los refinados, por su mayor contenido de fibra. Por
ejemplo, las tortillas de maz nixtamalizado y los panes integrales. Consumir todos
los das semillas de leguminosas (frijol, lenteja, garbanzo, habas y chcharos
secos) por su bajo contenido de lpidos y su apreciable contenido de fibras y
protenas. Reducir el uso de grasas animales en la preparacin de los alimentos.
En su lugar, utilizar aceites vegetales (cnola, crtamo, girasol, olivo y maz),
siempre en forma moderada. Limitar el consumo de grasas vegetales (las que son
slidas a la temperatura ambiente), como la manteca vegetal y las margarinas, por
su elevado contenido de cidos grasos trans. En caso de que existan problemas
de sobrepeso u obesidad, disminuir el consumo de todo tipo de grasas y aceites,
tanto vegetales como animales. Aumentar el consumo de verduras y frutas, sobre
todo crudas y de color verde o amarillo, as como las frutas ctricas, pues aportan
fibra, vitaminas (en particular, antioxidantes como los beta carotenos y la vitamina
C) y nutrimentos inorgnicos, adems de poseer una baja densidad energtica.
Las verduras de la familia de las crucferas (col, colecitas de Bruselas, coliflor y
brcoli) contienen sustancias que contribuyen a la prevencin de ciertos tipos de
cncer. Mantener un consumo adecuado de calcio, importante para prevenir la
osteoporosis y reducir el riesgo de hipertensin. Preferir las fuentes de calcio bajas
en lpidos, como los productos lcteos descremados o semi-descremados, las
tortillas, los charales y las sardinas, as como las verduras de hoja verde, y
acompaarlas de fuentes de vitamina C. Moderar la ingestin tanto de alimentos
ahumados por su elevado contenido de hidrocarbonos aromticos policclicos,

como de productos curados o de salchichonera, pues contienen nitratos y nitritos,

ya que los componentes citados en ambos casos se pueden convertir en
sustancias carcinognicas. Consumirlos slo en forma ocasional y acompaarlos
de una fuente de vitamina C. En caso de ingerir bebidas alcohlicas, limitar el
consumo diario a una (en mujeres) o dos (en hombres) bebidas. Restringir el uso
de azcar, sal y grasa en la preparacin de los alimentos, as como el consumo de
productos industrializados, que ocultan su gran contenido de estos componentes.
Consumir lquidos en abundancia, guindose por la sed (alrededor de un mililitro
por kilocalora). Como puede apreciarse, no hay necesidad de eliminar ningn
alimento de la dieta; se trata simplemente de hacer ajustes que sern mayores o
menores, de acuerdo con de los hbitos alimentarios del individuo.
Comidas fuera de casa
En las grandes ciudades, el ritmo acelerado de la vida, las considerables
distancias entre el hogar y el sitio de trabajo, los horarios laborales discontinuos y
los compromisos sociales, hacen que cada vez un mayor nmero de personas
coma fuera de casa al menos en una ocasin al da. Esta prctica tiene algunas
desventajas, entre las cuales sobresalen las siguientes:
Condiciones sanitarias En general, la higiene suele brillar por su ausencia en
muchos de los sitios donde se expende comida preparada. Esta situacin es ms
grave en los puestos ambulantes, que carecen de agua corriente para el lavado de
los alimentos, la limpieza de los utensilios y el aseo de quienes ah trabajan, y
peor aun cuando en estos sitios se expenden productos que a pesar de requerir
refrigeracin como cremas, mayonesas, huevos, quesos y mariscos- se
mantienen a la intemperie, lo que propicia que proliferen lo microorganismos y que
los alimentos se descompongan con facilidad. Asimismo, las frutas y las verduras
que se ofrecen en rebanadas representan un problema para la salud, pues se
cortan con utensilios sucios y se rocan con agua de dudosa calidad. Por otra
parte, en los puestos donde se expenden los mal llamados "antojitos", se ofrecen
salsas crudas en recipientes que se rellenan antes de que se terminen. En esas
salseras, los comensales introducen los cubiertos, muchas veces sucios, lo que
contamina la salsa y pone en peligro la salud de los dems clientes. Por supuesto,
hay restaurantes u otros sitios establecidos donde se prepara y expende comida,
que cuentan con todos los servicios y brindan al consumidor condiciones
sanitarias ptimas. Estos lugares, aunque ms caros, son recomendables y es
responsabilidad del consumidor exigir calidad e higiene en los platillos que ah se
ofrecen.
En Mxico existe un programa gubernamental muy atinado que estimula a los
establecimientos de comida que cumplen con las normas de higiene y los certifica

con una insignia denominada Distintivo H. Esto puede servir de gua para los
consumidores en la eleccin de los lugares para comer fuera de casa. A pesar de
la dificultad para verificar las condiciones sanitarias de un restaurante o cocina
familiar, el comensal puede efectuar una evaluacin muy sencilla, a partir de
considerar la limpieza de: mesas, manteles y servilletas, cubiertos, vasos y platos;
meseros y dems personal; baos, que adems de estar limpios deben tener
jabn, agua y toallas de papel o secadores elctricos.
Asimismo, en el exterior del establecimiento no debe haber moscas, cucarachas u
otros insectos, ni basureros sin tapa y a la vista.
Costo La comida que se adquiere fuera del hogar tiene un mayor costo que la
elaborada en casa, si se considera que la preparacin es la misma. Este precio
puede ser mucho mayor cuando, por un lado, la calidad de las materias primas
empleadas en los expendios de alimentos preparados es inferior sobre todo en
los puestos no establecidos y, por el otro, si se recurre a restaurantes
establecidos y caros.
Aspectos nutriolgicos Los platillos y mens que se ofrecen en los puestos
ambulantes, fondas y restaurantes suelen ser desequilibrados desde el punto de
vista nutricio, pues con frecuencia contienen cantidades abundantes de sal, azcar
y grasa que no conviene consumir en exceso, a la vez que son pobres en frutas y
verduras, en particular las crudas. Por supuesto que existen excepciones; sin
embargo, lo anterior se refiere a establecimientos de todos los tipos y niveles
socioeconmicos. Con esto no se pretende desalentar la comida fuera de casa,
que constituye una oportunidad de convivencia familiar y de descanso para el ama
de casa, y cuya frecuencia depende del estilo de vida familiar y de los recursos
disponibles. Sin embargo, es necesario tomar las debidas precauciones cuando se
acude a un establecimiento de este tipo y observar tanto la apariencia del lugar
como la de los expendedores, as como tener en cuenta el tipo de platillos que se
ofrecen y los utensilios empleados para preparar y servir los alimentos. Se deben
preferir los restaurantes que sirven platillos a la carta, pues con algunos
conocimientos bsicos el consumidor puede disear mens equilibrados. En tanto,
los sitios que disponen de comida corrida presentan ventajas sobre aquellos que
expenden la llamada comida rpida. En los primeros, los platillos se preparan por
lo general el mismo da dado que el men vara de un da para otroy
habitualmente ofrecen comidas equilibradas, variadas, compatibles con las
costumbres alimentarias del comensal y baratas, todo ello en un entorno que
tiende a reproducir el ambiente familiar.
En cambio, los restaurantes de comida rpida son caros, la diversidad de platillos
es pobre y la posibilidad de disear un men equilibrado es escasa, pues por lo

general se especializan en un solo tipo de platillo (hamburguesas, pizzas, tamales,

etctera), que suele tener un precio alto en comparacin con su costo y su aporte
de nutrimentos.
Por otra parte, hay establecimientos que ofrecen comida preparada de la que el
propio comensal se puede servir cantidades ilimitadas, como las barras de
ensalada o los bufetes. Por lo regular, en esta modalidad de restaurantes preparan
una amplia variedad de platillos, que permitira al comensal disear una comida
equilibrada. Para evitar el riesgo de contaminacin o deterioro de los alimentos, es
importante que en estos sitios la comida caliente est muy caliente y la comida fra
est muy fra o colocada sobre hielo. Adems, estas barras (que incluyen postres)
deben estar cubiertas por una campana que impida que los comensales o las
personas que sirven los alimentos estornuden sobre la comida. Al examinar la
asociacin entre la frecuencia de comer en restaurantes y la reserva de tejido
adiposo en adultos, algunos cientificos encontraron una relacin positiva; es decir,
a mayor frecuencia de consumo en restaurantes, es mayor el depsito corporal de
grasa. Adems, comer fuera de casa se ha asociado con un consumo ms
elevado de energa, lpidos y sodio.24 Sin embargo, es posible educar a los
adultos que acostumbran comer fuera de casa para que seleccionen opciones de
platillos compatibles con las recomendaciones que se anotan en la tabla 1. Por
otra parte, los restaurantes suelen responder a las solicitudes de los clientes, por
lo que un consumidor educado tambin educar a los responsables de los
establecimientos que frecuenta. Por ejemplo, hasta hace algunos aos eran muy
pocos los restaurantes que servan caf de grano descafeinado; no obstante, ante
la demanda de los comensales hoy da es ms fcil encontrar sitios que sirvan
esta bebida. De cualquier forma, no hay que descartar la posibilidad de que
cuando sea necesario comer fuera de casa, se lleven platillos preparados en el
hogar, pues stos responden al gusto personal del consumidor, estn elaborados
de manera higinica, con materias primas de buena calidad y a un menor costo.

NUTRICIN EN EL ADULTO MAYOR

Necesidades Y Recomendaciones Nutricias

Diversos estudios indican que conforme avanza el envejecimiento disminuye el

consumo de ciertos nutrimentos. Tal es el caso de las protenas, la tiamina, la
vitamina C, el calcio, el hierro y los folatos, entre otros. El problema estriba en que
esta reduccin puede conducir a la deficiencia; ya sea florida o subclnica; por
ejemplo, investigaciones realizadas en Inglaterra revelan que el seis por ciento de

los individuos de entre 70 y 80 aos de edad estn desnutridos, y tal porcentaje se

duplica cuando se rebasan los 80 aos de edad. En Mxico, estudios realizados
en los servicios geritricos de diversos hospitales muestran que el diagnstico
ms frecuente es el de desnutricin. Enseguida se aborda la situacin de algunos
nutrimentos en el individuo de la tercera edad.
Energa
Investigaciones realizadas en diferentes pases coinciden en sealar que el
consumo energtico se reduce con la edad, En la poblacin que abarc dichos
estudios, el decremento fue de 2700 a 2100 kilocaloras de la energa requerida,
de los 30 a los 80 aos de edad, donde 30 por ciento se debe a la disminucin de
la actividad metablica basal y el resto a la reduccin de los requerimientos por
actividad. Si bien el descenso en el requerimiento energtico depende sobre todo
de la edad, el tipo de nutrimentos que se ingieren est determinado por factores
distintos de sta. Por ejemplo, la tendencia a un mayor consumo de lpidos
polinsaturados que se observ en el estudio de Baltimore, obedece a la conciencia
que tiene la poblacin estadounidense de los beneficios de ese hbito. Debido a
que los requerimientos de energa involucran a las necesidades de los procesos
que participan en el mantenimiento de la funcin celular, una disminucin en la
masa celular metablicamente activa provocar una merma de las necesidades
energticas, Asimismo, la reduccin en la actividad fsica da lugar a un descenso
en los requerimientos energticos. En el anciano debe considerarse un balance
neutro de energa, donde el consumo energtico promedio debe ser similar al
gasto energtico promedio. Como una gua general, varios autores sealan que el
requerimiento energtico para individuos sanos de la tercera edad debe ser
equivalente a 1.5 veces el metabolismo basa 1.37-39 Para calcular el metabolismo
basal de los ancianos, la Organizacin Mundial de la Salud (OMS) propone la
siguiente frmula: 37 Hombres = [0.0491 x peso (kg)] + 2.46 Mujeres = [0.0377 x
peso (kg)] + 2.75 El resultado se obtiene en mega joules. Para convertirlo a
kilocaloras se requiere multiplicarlo por 239. Protenas A diferencia de los hidratos
de carbono y los lpidos de los cuales el organismo posee reservas las
protenas no se almacenan, de modo que una disminucin en los aportes
exgenos de esos nutrimentos no puede ser compensada. Existe evidencia
preliminar que permite suponer que el anciano conserva un balance nitrogenado
negativo cuando recibe 0.8 gramos de protenas por kilogramo de peso, que es la
cifra habitualmente recomendada. Esto parece obedecer al hecho de que el
consumo de energa, que se sabe afecta la utilizacin de las protenas, se reduce
en forma progresiva con el envejecimiento.
El consumo de protenas del anciano no debe ser menor al del adulto joven, y
debe incluir protenas con alto valor biolgico. Para una utilizacin ptima, las

protenas irn acompaadas de un aporte energtico suficiente, sobre todo de

hidratos de carbono: la relacin glcidos/protenas (gramos al da) no debe ser
superior a 2.5. Una nota precautoria al respecto ha sido expresada por Anderson y
Brenner, quienes postulan que un consumo excesivo de protenas puede conducir
a un deterioro acelerado de la funcin renal por el fenmeno de hiperfiltracin
glomerular. Por otra parte, los ancianos son ms susceptibles a presentar
enfermedades crnicas que provocan un balance nitrogenado negativo por fiebre y
anorexia. Hidratos de carbono La glucosa, indispensable para el funcionamiento
de los msculos y el cerebro, es la fuente de energa que se utiliza con mayor
rapidez. El anciano conserva su gusto por los productos dulces ricos en hidratos
de carbono simples; sin embargo, su consumo de hidratos de carbono complejos
tiende a disminuir. Un exceso de azcar eleva el riesgo de una pronta saciedad;
por ello, se debe insistir en el consumo de cereales integrales, ya que adems de
polisacridos, proveen fibra diettica, vitaminas y nutrimentos inorgnicos. Lpidos
Adems de agregar sabor a la dieta, los lpidos tienen la capacidad de dar textura
y palatabilidad a los alimentos. Diversos expertos han encontrado que el consumo
de lpidos, ocupa de 33 a 44 por ciento del total de la energa ingerida por los
ancianos Los cidos grasos indispensables son el cido linolico y el cido
linolnico, los cuales intervienen en el metabolismo de los triglicridos y el
colesterol, adems de que regulan algunas funciones fisiolgicas. El tres por
ciento de la energa total debe provenir de estos dos cidos grasos. Fibra La fibra
ha demostrado su eficacia para tratar el estreimiento, as como para controlar la
glicemia y reducir el colesterol en los ancianos. No existe acuerdo acerca de la
cantidad de fibra que debe ser incluida en la dieta del individuo en la senectud; sin
embargo, se recomienda un consumo de 20 a 25 gramos diarios. La introduccin o
reintroduccin de fibra en la dieta debe ser un proceso lento para evitar flatulencia
y dolores abdominales. Electrlitos En la vejez se presentan con frecuencia
problemas hidroelectrolticos, como consecuencia de la deshidratacin, la anorexia
y, en particular, las dietas hiposdicas. Es difcil prevenir estas situaciones, puesto
que su aparicin est relacionada con la falta de la percepcin de sed, la
disminucin de la capacidad renal para concentrar la orina y la reabsorcin de
sodio 45 Los requerimientos mnimos de lquidos son de 1.25 litros diarios. Este
aporte debe aumentar en caso de que haya una reduccin en el consumo de
alimentos, en el catabolismo y durante los periodos de fiebre. Muchas personas de
la tercera edad presentan sntomas de deshidratacin que no se reconocen como
tales o que se atribuyen a otras causas. Algunos sntomas asociados a la
deshidratacin son: sequedad de labios y mucosas, fiebre, disminucin en el
volumen urinario y estreimiento. Vitaminas y nutrimentos inorgnicos Los
ancianos constituyen un grupo de riesgo en cuanto a las deficiencias de vitaminas
y nutrimentos inorgnicos. Las que padecen con ms frecuencia son las de
piridoxina, cobalamina, cido flico, tiamina, vitaminas C, D y E, zinc y hierro. Esta

situacin se presenta sobre todo en las personas que viven en alguna institucin
(asilo, hospital, etctera), en quienes sufren deterioro funcional o en aquellos que
ingieren alcohol en exceso, utilizan ms de cuatro medicamentos diarios o
padecen mala absorcin. En la tabla 6 se muestran las recomendaciones nutricias
para individuos mayores de 60 aos tanto en Mxico como en otros cinco pases.
Para prevenir las deficiencias especficas de vitaminas, nada reemplaza a una
alimentacin variada. Un complemento puede ser til en ciertos casos especficos.
Vitamina B6 A medida que avanza la edad se va reduciendo el piridoxal en el
plasma. En un estudio realizado por Ribaya y Russe1146 se encontraron
concentraciones bajas de vitamina B6 en ancianos. El mismo estudio revel que
fue necesario incrementar el consumo de vitamina B6 por arriba de las
recomendaciones para normalizar las concentraciones plasmticas de piridoxina,
alcanzar una actividad enzimtica normal y presentar un metabolismo del
triptfano. Vitamina D Con el paso de los aos van ocurriendo cambios fisiolgicos
en la capacidad para sintetizar la forma biolgicamente activa de la vitamina D. El
envejecimiento provoca que disminuya a menos de la mitad la capacidad de la piel
para producir la provitamina D3. Asimismo, los individuos de la tercera edad tienen
menor capacidad para sintetizar en el hgado la 1,25-dihidroxivitamina D. Estudios
experimentales indican que el intestino tampoco responde a los efectos
calciotrpicos de la vitamina D. Por lo tanto, el consumo de esta vitamina en la
senectud debe ser de 2.5 microgramos diarios. Vitamina E En los pases
industrializados se ha incrementado el consumo de vitamina E a raz de que varios
estudios epidemiolgicos han demostrado la asociacin entre el consumo diettico
elevado de vitamina E y la disminucin en el riesgo de padecer aterognesis,
cncer, cataratas y enfermedad isqumica del corazn. Se ha relacionado a las
altas concentraciones plasmticas de vitamina E (mayores de 1.35 miligramos por
decilitro) con una disminucin en la incidencia de infecciones. Por otra parte, dosis
farmacolgicas de 800 miligramos de alfatocoferol elevan los indicadores de
inmunidad celular a niveles comparables con los de adultos jvenes. La eficiencia
de la vitamina E se debe a la proteccin que ofrece contra la acumulacin de
radicales libres y contra la tasa, tambin elevada, de peroxidacin de los lpidos.
Vitamina B12 Aunque la capacidad del intestino para absorber vitamina B12 no
disminuye con la edad, puede presentarse mala absorcin en aquellas personas
con atrofia gstrica, muy comn en esta etapa (30 por ciento en individuos ms
all de los 60 aos y 40 por ciento en aquellos mayores de 80 aos). La dificultad
para absorber la vitamina B12 se debe a la falta de digestin cido pptica de la
cobalamina presente en las protenas de la dieta, y a la incorporacin de la
vitamina a las bacterias que proliferan en intestinos con un pH alto. Zinc Tanto el
consumo como la absorcin intestinal de zinc disminuyen con la edad. Hay
evidencia clnica de que en la poblacin anciana existe una deficiencia marginal de

zinc o, en su defecto, un aumento en el requerimiento debido a un deterioro

mental, anorexia e hipogonadismo.

Diabetes

La Diabetes mellitus es un trastorno que afecta directamente el metabolismo del

ser humano. Es una enfermedad crnica degenerativa y progresiva cuyo nombre
se le asigna en el siglo II al trastorno que ocasionaba la orina dulce: Diabetes
(pasar a travs de) y mellitus (miel).
Una caracterstica especfica de esta enfermedad es la baja produccin de insulina
en el organismo, quien se encarga de catalizar la glucosa, pero en el caso de las
personas que padecen diabetes, deja de hacerlo. Qu quiere decir esto? El
organismo presenta una alteracin metablica y no puede convertir los glcidos
(hidratos de carbono), las protenas y lpidos en energa, provocando as, que la
glucosa se concentre en la sangre (hiperglucemia) sin que puedan ser
aprovechados como fuente de combustible para el cuerpo.
Actualmente existen tres tipos definidos de diabetes: tipo 1, tipo 2 y la diabetes
gestacional, que es provocada durante el periodo de embarazo. Hoy en da,
existen alrededor de 230 millones de personas en el mundo con Diabetes mellitus.
La diabetes tipo 1 (insulinodependiente) se caracteriza por presentarse en jvenes
cuyo organismo produce poca cantidad de insulina, o bien, no la produce. Se

manifiesta a temprana edad y es ms frecuente en personas menores a los 30

aos. Actualmente existe un bajo porcentaje de la poblacin que la padece.
El tipo 2 (diabetes adulta) es el ms comn en nuestro pas y se estima que la
mitad de los afectados desconocen que la tiene. Algunos sntomas de la diabetes
tipo 2 son tres:
La Polifagia (aumento excesivo de hambre).
La Polidipsia (aumento de la sed).
La Poliuria (excesiva excrecin urinaria).
Debido a los problemas que afectan al organismo es necesario alimentarse
adecuadamente para controlar la diabetes.
Recientemente se sabe que las personas con obesidad y sobrepeso tienden a ser
ms propensas a producir este trastorno en su organismo, y que
aproximadamente 40% de stos la sufren. La prevalencia de diabetes en la
poblacin mexicana es del 11% en adultos y es la primera causa de muerte en el
pas.

Si no se diagnostica a tiempo esta enfermedad, a largo plazo se pueden presentar

algunas de estas complicaciones:
Gastropereza: alentamiento en el vaciado del estmago e irregular absorcin de
los nutrientes de los alimentos.
Propensin a otros trastornos:
arteriosclerosis e hipertensin.

enfermedades

cardiacas

vasculares,

Neuropata: disminucin de sensibilidad en las extremidades o sensacin de

quemazn o picazn.
Retinopata: permeabilidad de la retina. Esta puede derivar en hemorragias en los
ojos, depsitoslipdicos o en el peor de los casos, el desprendimiento de la retina,
provocando ceguera.
Nefropata: complicaciones de filtracin en los riones.

CAUSAS

El componente hereditario es un factor importante. Algunos de los factores

externos contribuyen decisivamente en la aparicin de la diabetes tipo 2 en el
organismo: sobrepeso, obesidad, falta de ejercicio, edad y malos hbitos de
alimentacin.

RECOMENDACIONES Y TRATAMIENTO PARA DIABTICOS

La diabetes es una enfermedad que exige constante atencin y tratamiento. Es

importante reiterar que no tiene cura y en caso de padecerla debe controlarse lo
antes posible. A continuacin, se hacen algunas recomendaciones para quienes
padecen este trastorno.
Visitar al nutrilogo para que indique y establezca un plan nutricional y/o rgimen
alimenticio individual.
Seguir una alimentacin saludable con la proporcin adecuada de nutrimentos que
cada organismo necesita.
Respetar y medir las porciones de ingesta de alimentos.
Administracin de insulina. Sustituya la que el organismo ya no produce.
Inyeccin de insulina. En caso de que la alimentacin y antidiabticos no sean
suficientes.
Establecer y respetar horarios de comida.
Medir su cintura con regularidad.
Mantenerse fsicamente activo, ya que ayuda a captar fcilmente la glucosa en las
clulas.
Ingerir alimentos magros y evitar consumir los que contengan alta presencia de
colesterol.
Evitar heridas, debido a que tardarn ms tiempo en cicatrizar.
Evitar calzado ajustado y procurar el cuidado en los pies.
Consultar regularmente a su mdico.
Medicacin (si el mdico la estableci).

SUGERENCIAS PARA UNA DIETA ADECUADA

Las personas diabticas preferentemente debern consumir con regularidad
alimentos ricos en fibra, por ejemplo: hojas verdes, algunas frutas como manzana,
pera y verduras ligeramente cocidas. Evitar las grasas saturadas, consumir
productos crnicos magros como pescados, pollo y alimentos bajos en sodio ya
que esta substancia contribuye a retener los lquidos en el cuerpo. Evitar consumir
azcares y mariscos (por su alto contenido en colesterol). No ingerir bebidas
alcohlicas, ni tampoco saltarse las comidas. Es importante beber agua natural
diariamente y mantenerse fsicamente activo. Hay que recordar que un plan
nutricional para diabtico no precisamente tiene que ser aburrido, repetitivo y
tedioso.