Aromas y vino

La fuerza de lo sutil

 Aroma.

(Del lat. arma, y este del gr. ).

m. Perfume, olor muy agradable.

Nuestro cerebro
rellena huecos constantemente
N

1 lugar d la manxa,d kuyo nombr n kro

akordarm,n a muxo tempo k vivia 1 idalgo
d ls d lanza n astiyro,adarga antigua,rocin
flako y galgo corrdor.
Primer prrafo de L Kijot en lenguaje SMS.

Tipos de aromas

Primarios: procedentes de la uva y su

maduracin.
Vegetales y especiados, florales, afrutados.

Secundarios: procedentes de la
fermentacin.
Alcoholes, aldehdos, lactonas, steres, etc.

Terciarios: procedentes de la crianza en

barrica y de la conservacin en botella.
Tostados, maderas, reduccin, notas
ahumadas y animales, resinosas, etc.

Cuadro de aromas

Limn

El aroma "limn" nos sugiere generalmente una impresin de

frescor y limpieza. Es por ello que la industria de productos
limpiadores utiliza tan frecuentemente este aroma. El olor del limn
va unido a la sensacin de acidez. El citronelol y el cido ctrico son
la base de este aroma frutal.

En el vino, la nota del limn va unida a una cierta acidez. Este

aroma, junto con el resto de los ctricos, se encuentra en algunos
vinos blancos secos, especialmente en los de clima fro, y sobre
todo si se trata de la variedad Riesling. Por otro lado, el limn
confitado se percibe en un buen nmero de vinos dulces naturales.

www.gourmetrioja.com
Jorge Martnez Fernndez
Experto en anlisis sensorial de vinos

Pomelo

Aroma principalmente debido a la nootkatona, presente

en el aceite esencial de la piel.

Tambin incorpora notas sulfurosas (mercaptohexanol).

Habitual, aunque poco mencionado, en algunos

Sauvignon, Pouilly Fum y Riesling, sobre todo en
Francia.

Normalmente est asociado a otras

notas frutales, y es difcil disociarlo
del conjunto de ctricos.

Pia

El butanoato de etilo y el butirato de isoamilo, dos molculas cuya

presencia se ha detectado en algunos vinos, son steres cuyo olor
recuerdan a la pia. Se encuentra este aroma, por lo general en
vinos jvenes. Luego, desaparece con el tiempo.

La pia es bsicamente un aroma secundario, presente en blancos

de alta madurez y/o licorosos. En estos ltimos se puede deber a la
intervencin del hongo Botritis cinerea.

Se encuentra tpicamente en las

variedades Gewrztraminer y
Riesling, as como en algunos
Chardonnay muy soleados.

Litchi

Aroma evocado por la presencia del monoterpenoide cis-rosa-xido,

presente en la propia fruta.

Se percibe el litchi en los vinos blancos maduros, el matiz se aproxima al

higo fresco, con notas florales y frutales de la uva fresca.

Ligado habitualmente a la variedad de uva Gewrztraminer, asociado

comnmente con aromas de rosa.

Tambin se puede dar en vinos de Moscatel.

Uva moscatel

La molcula causante es el linalol. Evoca la madera de rosa, el grano de

cilantro y la flor de saco que contienen mucho. El linalol es un lquido
incoloro con olor suave y dulce. A menudo se le confunde con el aroma de
rosa, que es parecido, as como el albaricoque.

Es un aroma primario, tpico, muy franco y fcilmente reconocible en los

vinos hechos precisamente con uva Moscatel en sus diferentes cepas o subvariedades.

Evocan claramente la sensacin de morder uvas

frescas. El aroma se libera a veces durante la
vinificacin.

Pera

El aroma de pera es dulce y discreto, y no denota particularmente

ninguna variedad de uva ni terruo.

Los steres como el acetato de hexilo y de heptilo contribuyen a la

nota afrutada de la pera, tanto en los vinos blancos como en el
fruto.

El aroma de pera se ensambla

maravillosamente con la vainilla, por
lo que vinos en donde destaca esta
nota ofrecen magnficos resultados
tras un breve paso por barricas nuevas
de roble francs.

Espino blanco

Pertenece a la familia de las rosceas, como el membrillo, el peral y

el manzano. Tiene un carcter meloso y almizclado.

El aldehdo anmico o para-metoxi-benzaldehdo est en la base de

los perfumes de este tipo.

El olor del espino blanco evoca la almendra amarga pero tambin el

ans estrellado (la badiana), como una nota anisada.

El espino blanco est presente sobre todo

en los vinos blancos basados en la uva
Chardonnay.

Miel

La nota aromtica de Miel se encuentra principalmente en los vinos blancos

suaves y licorosos obtenidos de las siguientes formas:
a) Por medio de la podredumbre noble. Es tpico el caso de los vinos
licorosos de Sauternes, al sur de Burdeos.
b) Vinos obtenidos a partir de vendimias tardas. En este punto podemos
citar los grandes vinos alsacianos elaborados con la variedad
gewrztraminer, el ruster-ausbruch de Austria utilizando la cepa furmint, el
eiswein (vino de hielo) de Alemania, o el icewine de Canad.
c) Vinos elaborados con uvas sobremaduradas como es el caso de los vinos
dulces generosos (el Pedro Ximnez) y los moscateles.

Hay quin clasifica estos aromas de miel en las notas etreas. Otros los
incluyen dentro de los aromas florales. Generalmente la miel la
encontraremos junto con notas frutales, principalmente el albaricoque, el
membrillo, el mango y los frutos secos.

www.gourmetrioja.com
Jorge Martnez Fernndez
Experto en anlisis sensorial de vinos

Pip de gato/Boj

La molcula responsable de este olor en los vinos es la 4-metoxi-2-metil-2mercaptano butano. Esta molcula tiene un umbral de percepcin muy
bajo, del orden de un nanogramo/litro. Existen plantas, como el boj o la
raz de valeriana, cuyo olor evocan al pipi de gato.

Esta nota aromtica es caracterstica de la cepa sauvignon blanc. Esta

variedad se extiende por todo el mundo vitcola (Francia, Chile, Nueva
Zelanda, Australia, etc.). En Espaa, se adapt primero en el Peneds;
Posteriormente se introdujo en Rueda dando lugar a vinos monovarietales o
en ligera mezcla con la verdejo del pas.

Cuando se percibe de forma manifiesta el aroma de pipi de gato, lo ms

probable es que se trate de un defecto de vendimia debido a una
recoleccin precoz. Slo los vinos bien elaborados
pueden manifestar esta nota aromtica, siempre
de forma sutil, sin que perjudique su elegancia.

www.gourmetrioja.com
Jorge Martnez Fernndez
Experto en anlisis sensorial de vinos

Mantequilla

Si comprobamos el olor de mantequilla fresca y el de la avellana percibiremos cierta

similitud. Sin embargo, segn ciertos investigadores, parece que un 30% de la
poblacin no percibe el aroma de avellana en la mantequilla fresca, y an menos en
los vinos. El diacetilo es la molcula que aporta el aroma propio de la mantequilla.

La mantequilla fresca marca los vinos de gran clase. Las cepas ms susceptibles de
transmitir este aroma son:
- La Chardonnay, tanto en blancos secos como en espumosos tipo brut, o en
los fermentados en barricas nuevas.
- La Semilln, que aporta asimismo notas de nuez fresca y de miel.
- La Pinot gris, que se conoce como la chardonnay de los alsacianos, aportar a
sus vinos flores y ctricos que complementarn a la mantequilla.

Por otro lado, algunos vinos tintos procedentes de las cepas Tempranillo, Cabernet
Franc o Merlot, muestran el aroma de mantequilla.

www.gourmetrioja.com
Jorge Martnez Fernndez
Experto en anlisis sensorial de vinos

Pan tostado

Nota causada por molculas de la familia de la dimetilpirazinas,

como las de avellanas, cacao o caf.

Estas notas estn causadas por la transformacin de polisacridos

en el tostado de las duelas de las barricas de roble nuevo.

As pues, slo las encontraremos en vinos con crianza, tpicamente

algunos blancos Chardonnay, pero tambin en tintos suaves.

Avellana

Los aromas de avellana aparecen, principalmente, en los grandes vinos blancos,

sobre todo los de la variedad Chardonnay bien elaborados en barricas de roble nuevo
y sometidos a crianza en contacto con sus las. A diferencia de otros aromas frgiles,
el de avellana tostada se potencia con la crianza.

Tambin los vinos espumosos elaborados con la Chardonnay presentan estos aromas
avellanados caracterstico, as como en algunos buenos brandis, en viejos oportos y
en los amontillados.

El aroma de avellana se debe, fundamentalmente, al

diacetilo. Rara vez aparece como exclusivo y dominante,
ya que suele asociarse a otros aromas.

www.gourmetrioja.com
Jorge Martnez Fernndez
Experto en anlisis sensorial de vinos

Gracias por vuestra atencin

El vino es rayos de luz,

unidos por el agua
Galileo Galilei