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Imagen de portada2 1ladimir Lu3o#ic | !reamstime.com
45 Edici.n 6 7&ril 2009
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Gua prctica a la cata del vino
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Qu es la cata?
Emile 8eynaud y 9ean "i&/reau:;ayon, han dado la siguiente de%inici.n
de la cata2
<Catar, es probar con atencin un producto cuya calidad
queremos apreciar, es someterlo a nuestros sentidos, en
particular al del gusto y al del olfato; es tratar de
conocerlo buscando sus diferentes defectos y sus
diferentes cualidades, con el fin de expresarlos; es
estudiar, analizar, describir, definir, juzgar y clasificar
La cata est presente durante todo el proceso de crian,a del #ino. Los
pro%esionales utili,an t/cnicas de cata para seguir y dirigir la e#oluci.n
del #ino en todas sus %ases2
El #iticultor cata la u#a en el #i=edo para conocer su estado de
maduraci.n
El en.logo cata el mosto y el #ino durante todo su proceso para
reali,ar las me,clas ms con#enientes y para anticiparse o
corregir los posi&les desa'ustes durante su crian,a en &arrica.
El conse'o regulador correspondiente cata el #ino ya em&otellado
para garanti,ar su calidad.
El sumiller, los comerciantes y los cr*ticos especiali,ados catan el
#ino para elegir el ms adecuado y poder recomendar a los
consumidores seg(n sus gustos y necesidades.
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>inalmente el #ino llega a las &odegas y a la mesa de los consumidores
donde los a%icionados degustan el #ino para dis%rutar del resultado de
todo este proceso.
+odos nacemos con las aptitudes para discernir aromas y sa&ores, aun-ue
se necesitan ciertas nociones para aprender a identi%icar, #alorar y
e)presar las sensaciones -ue se perci&en. Con#ertirse en un catador
e)perto es ms una cuesti.n de e)periencia -ue un don natural.
Con la prctica se consigue -ue nuestra memoria recono,ca aromas y
sa&ores de un gran n(mero de #inos di%erentes. Esto %acilita la
identi%icaci.n de las particularidades de los distintos tipos de u#a, del
tiempo y m/todo de crian,a de los #inos, de los aromas -ue son s*ntomas
de de%ectos y de las peculiaridades caracter*sticas de las distintas ,onas
productoras.
El proceso -ue sigue un catador e)perto es simple2 mirar, ol%atear,
degustar, escupir, tomar notas y pasar al #ino siguiente. Las t/cnicas y
trucos para sacar el m)imo de in%ormaci.n sensorial de cada una de esas
%ases se aprenden con una cierta &ase de in%ormaci.n y con mucha
prctica.
Esta gu*a pretende dar a conocer las t/cnicas necesarias para apreciar
me'or y dis%rutar con todos los matices -ue proporciona la degustaci.n
del #ino. La satis%acci.n %inal y el placer o&tenido por el catador e)perto
ser in%initamente mayor -ue la del consumidor -ue simplemente &e&e el
mismo #ino.
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Los preparativos
7un-ue a #eces de la sensaci.n de -ue la cata es un ritual comple'o en
realidad no es as*. Lo importante es poder participar en el proceso con
todos nuestros sentidos alerta y concentrados (nica y e)clusi#amente en
el #ino. Esto re-uiere -ue tanto el am&iente como el catador y el propio
#ino %a#ore,can esta concentraci.n.
7 continuaci.n #eremos toda una serie de %actores a tener en cuenta para
estar en la me'or disposici.n posi&le para apreciar el #ino en toda su
plenitud.
El lugar
8ara -ue una sala de catas sea el lugar id.neo para perci&ir al m)imo las
sensaciones -ue nos trasmite el #ino es con#eniente -ue reuna una serie
de caracter*sticas -ue e#iten distracciones para nuestros sentidos. En
&odegas, restaurantes o e#entos no siempre estaremos en las condiciones
.ptimas, pero si disponemos la oportunidad de organi,ar una cata
de&emos procurar seguir las reglas ms importantes2
El lugar de&e ser tran-uilo, sin grandes ruidos o &arullos -ue
distraigan nuestra atenci.n del #ino.
La tonalidad de las paredes del local de&er*a ser &lanca o clara.
Los colores %uertes o ciertas decoraciones a%ectan al anlisis
#isual e incluso pueden resaltar ciertas caracter*sticas2
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Los ro'os acent(an los sa&ores dulces. Esto &ene%iciar a
los tintos muy tnicos pero per'udicar al tinto ela&orado
con garnacha
El #erde resalta la acide,, &ene%iciando a los &lancos de
&a'o grado alcoh.lico
El a,ul estimula lo amargo per'udicando a ca#as y #inos
tintos pero &ene%iciando a los dulces y rosados
El amarillo destaca el sa&or salado -ue, en general,
&ene%iciar a los &lancos en per'uicio de los tintos.
Si es posi&le de&e catarse con lu, natural del d*a. Si hay -ue
recurrir a lu, arti%icial son pre%eri&les las &om&illas normales o
hal.genas %rente a las lmparas %luorescentes. Aay -ue procurar
-ue la lu, sea sua#e y lo ms uni%orme posi&le as* como e#itar
super%icies &rillantes -ue di%iculten la percepci.n del color propio
del #ino.
La temperatura de&e ser agrada&le, rondando so&re los 4BCC o 20C
C.
La humedad apro)imada de&er*a estar entre el D0E y el F0E
La sala de&e estar li&re de olores %uertes, especialmente de cocina,
de humos y de productos de limpie,a, y disponer de &uena
aireaci.n. Este punto es especialmente importante pues, como
#eremos, el ol%ato es el ms importante de los sentidos -ue
inter#ienen durante el proceso de la cata.
8or cada participante se de&e disponer de una mesa simple y una
silla. La mesa de color &lanco o recu&ierta con un mantel del
mismo color &lanco$, para apreciar me'or el color del #ino.
Es con#eniente disponer de un gri%o con pica para desechar el
#ino -ue se prue&a y al mismo tiempo en'uagar la copa. Como
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alternati#a se puede utili,ar una simple cu&eta o escupidera y
&otellas de agua mineral.
Una pe-ue=a lu, incorporada en la mesa o una lamparita
permitirn #er con ms precisi.n la limpide, y transparencia del
#ino.
El catador
Es importante -ue el catador est/ rela'ado, tran-uilo y concentrado para
apro#echar al m)imo la cata. 8odemos suponer -ue el catador asistir
con la me'or predisposici.n a la cata pero hay algunos %actores -ue
pueden me'orar la e)periencia2
Las me'oras horas para reali,ar la cata son por la ma=ana, una o
dos horas antes de la comida, o por la tarde una #e, reali,ada la
digesti.n. !espu/s de las comidas los sentidos se encontrarn
%atigados y no se apreciarn correctamente los aromas y le gusto
del #ino.
La cata no de&er*a superar la hora y media de duraci.n. 7 mayor
duraci.n pro&a&lemente nuestros sentidos pierdan sensi&ilidad y
concentraci.n.
!e&en e#itarse %umar o tomar ca%/ o t/ o alimentos de
caracter*sticas seme'antes 'usto antes de la cata. Lo mismo sucede
con en'uagues &ucales o chicles -ue pueden de'ar las papilas
gustati#as menos sensi&les durante un tiempo prolongado.
Los per%umes tam&i/n a%ectan a la percepci.n de aromas, tanto a
la del propio catador como a la de sus #ecinos.
Una persona acatarrada no ser capa, de distinguir los aromas.
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La seleccin de vinos
!ependiendo de la situaci.n se pueden plantear distintos tipos de cata.
+odas ellas ense=an distintos matices del anlisis sensorial.
La cata puede ser de los siguientes tipos2
Cata vertical
Se catan distintas a=adas del mismo #ino. Se pretende o&ser#ar la
e#oluci.n del #ino en el tiempo, identi%icar cuales son las me'ores a=adas
o anali,ar cam&ios en los m/todos de #ini%icaci.n de las &odegas a lo
largo del tiempo. En estos casos el orden de la cata recomendado, aun-ue
muy su&'eti#o, ser*a empe,ar por la a=ada ms antigua.
Cata horizontal
Se catan #inos -ue tienen una caracter*stica en com(n tal como la misma
a=ada, la misma ,ona o la misma #ariedad de u#a. 8or e'emplo se podr*a
reali,ar una cata hori,ontal de #inos de u#a Herlot de di#ersas ,onas y de
la misma a=ada. En este tipo de cata se pueden comparar di%erencias en
los m/todos de #ini%icaci.n por &odegas o, por e'emplo, el impacto de
distintos suelos y ,onas en una misma #ariedad de u#a.
Cata ciega
Es a-u/lla en la -ue los participantes conocen de antemano los #inos o
&ien alguna temtica de%inida como el tipo de u#a o la a=adaI sin
em&argo las &otellas se encuentran tapadas. Se asigna un n(mero a cada
&otella para identi%icarlos luego.
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Cata doble-ciega
Es este caso los catadores no sa&en a&solutamente nada de los #inos2
,ona, a=ada ni tipo de u#a. Se trata de distri&uir los #inos en grupos
homog/neos por esas caracter*sticas. +am&i/n podr*a hacerse con una
temtica de%inida e intentar identi%icar el resto de caracter*sticas.
Cata doble
Se trata de un modelo mi)to entre cata #ista y cata ciega. Los #inos se
catan, se comentan y se e)presan opiniones y pre%erencias #i/ndolos
primero. 8osteriormente se cu&ren las &otellas y se #uel#en a catar
intentando reconocer los #inos y #alorndolos de nue#o. Es /ste un
%ormato muy educati#o tanto para principiantes como para e)pertos pues
se puede ir desde di%erencias muy grandes a otras ms sutiles.
Las catas ciegas garanti,an -ue los catadores no #an a estar in%luenciados
por ideas preconce&idas y permiten perci&ir me'or la sensaciones sin
de'arse in%luir por la eti-ueta.
8or supuesto cada tipo de cata re-uiere una selecci.n distinta de los #inos
a catar -ue el organi,ador de&er preparar. !ependiendo del caso
tam&i/n es posi&le -ue sean los propios participantes los -ue aporten las
&otellas a la cata y para ello de&ern estar in%ormados a priori del tipo de
cata y de la temtica, si es -ue la hu&iera.
Aay -ue tener en cuenta -ue cada &otella rinde apro)imadamente para
die, catadores. !ependiendo del n(mero de participantes ha&r -ue
preparar al menos una &otella de cada tipo de #ino por cada 40 personas.
El n(mero de #inos a catar depende de la capacidad de los catadores, de
su disposici.n y del ni#el del anlisis -ue -uieran aplicar. Entre B y 42
#inos es una cantidad adecuada. Hs de 42 #inos crea %atiga en los
participantes y los (ltimos #inos no reci&en la misma atenci.n -ue los
primeros. +am&i/n alarga el tiempo de cata pues cada #ino re-uiere unos
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cuantos minutos de atenci.n, tanto en la cata como en los comentarios
posteriores.
7l seleccionar los #inos a catar hay -ue limpiar con un trapo cada &otella
por %uera y o&ser#ar, sin mo#erla en e)ceso, si presenta alg(n posi&le
pro&lema2
Si tiene sedimentos en el %ondo o lateralmente -ue signi%ican una
larga #ida del #ino en &otella y pueden re-uerir su decantaci.n
antes de la cata.
Si hay separaci.n su%iciente entre el corcho y el #ino en posici.n
#ertical. La cmara de aire de&er ser de G a 40 mm. Una cmara
menor es un riesgo de e)cesi#o empu'e del #ino so&re el tap.n en
/pocas de calor mientras -ue una cmara mayor de 40 mm. es
riesgo de o)idaci.n del #ino a largo tiempo.
La temperatura
La temperatura del #ino ser la adecuada al tipo -ue se #aya a catar, ya
-ue en %unci.n de esta temperatura las caracter*sticas propias de cada tipo
de #ino se desarrollan de manera di%erente2
8ara %acilitar el desprendimiento de los aromas del #ino, y as*
poder apreciarlos ms n*tidamente, es con#eniente -ue este se
encuentre a una temperatura superior a la de ser#icio.
La temperatura e)cesi#a aumenta el sa&or del a,(car y el alcohol.
La temperatura &a'a aumenta el sa&or salado, amargo y
astringente, producido por los taninos.
La temperatura alta tam&i/n intensi%ica la acide, de los #inos,
so&retodo en los &lancos.
Las temperaturas ideales para la cata son2
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8ara un tinto de crian,a, reser#a o gran reser#a es de unos 4DC:4BC
C. Hs de eso ya estar*a caliente.
Los tintos '.#enes, con menos taninos, sin em&argo, de&er*an
ser#irse a una temperatura menor2 entre 4@C y 4DC, por lo -ue, a
#eces, de&ern en%riarse antes de ser#irlos.
Los #inos rosados de&er*an ser#irse entre los 42C y los 4GC.
En el caso de los &lancos '.#enes y ligeros, /stos de&en ser#irse
entre los BC y 40C.
Los &lancos con cuerpo, -ue han tenido cierta crian,a en &arrica,
de&en ser#irse a una temperatura superior, entre los 40C y 42C.
Los dulces de u#a moscatel se sir#en a esa misma temperatura2
unos DC, mientras -ue los de 8edro Jim/ne,, lo ideal es a unos
4@C.
Los amontillados de&en ser#irse a unos 4BC, mientras -ue el %ino y
la man,anilla entra me'or %res-uito, a unos DC.
Los ca#as y champagnes se ser#irn entre los DC y BC.
Si el #ino est por encima de las temperaturas indicadas nos dar un
paladar caldoso, y a ms calor, en nari,, ms olor alcoh.lico desprender,
al ser este elemento ms #oltil, por lo -ue alterar*a su #erdadero aroma.
Con el #ino %r*o, por de&a'o de esas temperaturas, ocurrir*a 'usto lo
contrario2 -ue ser*a ms di%*cil encontrarle su aroma #erdadero por-ue
desprende poco.
Los #inos &lancos y rosados, -ue no son astringentes por %alta de tanino,
de&en ser#irse en general %rescos para disminuir la sensaci.n cida, y
resaltar sus componentes %rutales.
Los #inos se de&en tomar a la temperatura adecuada en cual-uier /poca
del a=o, independientemente de la temperatura e)terior.
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Si se necesita en%riar un #ino, no lo haga de %orma &rusca, y mucho
menos echndole hielos al mismo o meti/ndolo en el re%rigerador. Se
puede meter en una cu&eta con agua %r*a.
La copa
Esta demostrado -ue el placer sensorial -ue produce un #ino es mucho
mayor si se &e&e en la copa apropiada.
E)isten multitud de tipos de copas de #ino, cada una de ellas con su
'usti%icaci.n. Cada regi.n #iti#in*cola tiene sus propias ideas acerca de la
copa per%ecta para sus #inos -ue es a-uella -ue re%uer,a las sensaciones
-ue caracteri,an a los #inos de esa regi.n o de sus tipos de u#a. Cada
copa est minuciosamente estudiada para -ue diri'a el %lu'o de l*-uido a
una determinada parte de la lengua y resaltar sus cualidades.
La copa aceptada internacionalmente como ms id.nea, es la denominada
copa 7%nor 7sociaci.n >rancesa de 0ormali,aci.n$, dise=ada por un
grupo de e)pertos %ranceses de acuerdo con di#ersos organismos
o%iciales, y conocida como cata#inos. La copa tiene una capacidad de
entre 240 y 22G ml. y una proporci.n de plomo del 9E y un &orde regular
y liso.
7un-ue hasta hace poco para las catas pro%esionales se utili,a&a en
general en el cata#inos, -ue se sigue empleando a(n en muchas &odegas,
lo normal ahora es recurrir a otro tipo de copas ms grandes donde las
#irtudes del #ino se e)presan me'or.
Las copas de&en ser totalmente transparentes y sin relie#es. Las
coloreadas o talladas distorsionan la apariencia de los #inos,
principalmente la de los &lancos. Las copas de color impiden admirar las
capas del #ino. El material ideal es el cristal %ino, ya -ue este proporciona
una claridad .ptima y su %inura permite #er sin ning(n tipo de
de%ormaci.n el contenido en la copa.
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La copa de #ino de&e ser con#e)a, en %orma de tulipa cerrada, para
retener los aromas del #ino y canali,arlos hacia la nari,. Una copa cuyo
cli, sea poco pro%undo de'ar una super%icie demasiado grande de #ino
en contacto con el aire y no podr retener los aromas perdi/ndose gran
parte del placer de la degustaci.n.
!e&e ser lo &astante grande para poder ser#ir el #ino en cantidad
su%iciente sin llenarla ms de su cuarto de capacidad. Si la copa es muy
pe-ue=a no se podr hacer girar el #ino para -ue li&ere sus aromas, ni
le#antarla con comodidad para o&ser#arlo a traslu,. +am&i/n de&e tener
una a&ertura su%iciente como para poder introducir con comodidad la
nari, en la copa.
El pie de&e ser lo &astante largo para -ue los dedos la sostengan sin tocar
el cli,. Las copas se de&en coger por el pie y nunca por el cuerpo,
por-ue la mano podr*a calentar el #ino y %a#orecer la salida de los aromas
en condiciones distintas a las desea&les. Cual-uier #ino &lanco, rosado o
espumoso, -ue se de&e ser#ir %r*o, se calentar muy rpidamente en
contacto con la mano.
Vinos tintos
Las copas de campana ancha permiten -ue los componentes aromticos
del #ino tinto se li&eren generosamente y -ue se pueda agitar
#igorosamente sin derramarlo. 8ero una gran super%icie ayuda a #olati,ar
rpidamente los aromas de un #ino 'o#en, lo cual no es recomenda&le.
Los tintos en#e'ecidos se &ene%ician ms cuando la campana es mayor,
pues esto propicia -ue una mayor super%icie del l*-uido est/ en contacto
con el aire. Los tintos ms en#e'ecidos necesitan mucho espacio para
respirar y, por lo tanto, este tipo de copas permiten su correcta
apreciaci.n.
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Vinos blancos y rosados
!e&en ser ms pe-ue=as -ue las utili,adas para los #inos tintos. 7-u* no
es desea&le la respiraci.n rpida del #ino. +odo lo contrario. Los aromas
primarios y secundarios de&en permanecer constantes hasta el (ltimo
sor&o en la &otella.
Vinos fortificados
Los #inos de Kporto, 9ere,, Hadeira y otros %orti%icados de&en ser#irse
en copas de &orde ms cerrado para apreciar su &ou-uet, dado su mayor
contenido alcoh.lico. La copita, tradicional instrumento de la regi.n
'ere,ana es muy apropiada tam&i/n para otros %orti%icados. 0o resulta
aconse'a&le utili,ar la copa pe-ue=a de licor para estos #inos, pues
adems de #erse escaso, no tiene su%iciente espacio para -ue se dis%ruten
los aromas.
Vinos espumosos
Una copa de tulipa delgada tiene la %orma e)acta para resaltar y #alorar
las &ur&u'as en los ca#as y champagnes. Ktro tipo de copa con una
super%icie mayor crear dispersi.n en las &ur&u'as y disipar la espuma
ms rpidamente.
Vinos de postre
Los #inos de postre, al ser ms intensos en aromas y dado su grado de
dul,or, se sir#en en menor cantidad, por lo -ue de&en ser#irse en copas
pe-ue=as.
Si &ien es cierto -ue el #ino se perci&e de %orma di%erente de acuerdo al
estilo de copa, en general, &astar con disponer de dos o tres copas
distintas2 una para espumantes, otra para #inos tintos como la <LurdeosM
y otra para #inos &lancos.
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4?
Las copas tienen -ue estar &ien limpias. Los detergentes a%ectan los
aromas de los tintos, &lancos y rosados y a la espuma de los ca#as y
champagnes.
8ara lograr -ue la copa est/ per%ectamente limpia, pulida y &rillante, de&e
la#arse con agua y 'a&.n inodoro y aclararse con agua a&undante.
!espu/s se de'a escurrir &oca a&a'o, a ser posi&le colgadas y sin guardar
en ning(n armario. 0o se secan con pa=os para no impregnarlas de olores
e)tra=os.
La ic!a de cata
La %icha de cata es el documento en el -ue el catador descri&e o #alora las
sensaciones transmitidas por el #ino. E)isten numerosos modelos seg(n
sean descripti#as, donde s.lo aparecen los t/rminos ms id.neos para
descri&ir el #ino, o de #aloraci.n, en las -ue se punt(an tanto cada una de
las tres %ases de la cata, #ista, ol%ato y gusto, como una #aloraci.n glo&al
del #ino.
Ficha valorativa de cata
Se utili,an en los concursos y en la ela&oraci.n de gu*as. En ellas se
cali%ican y punt(an separadamente los distintos caracteres y la nota %inal
es el resultado de las notas parciales. 7ctualmente, se est imponiendo la
%icha adoptada por organismos pro%esionales de la Krgani,aci.n
Internacional de la 1i=a y el 1ino y la Uni.n Internacional de En.logos
KI1NUIKE$
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4@
Catador >echa
0C de muestra Homento del proceso producti#o
+ipo de #ino
7=ada
!.K. N Oona
1ino
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K&ser#aciones
>ase #isual 0 4 ? @ D 9
>ase ol%ati#a Intensidad 0 2 D B 42 4B
Calidad 0 2 D B 42 4B
>ase gustati#a Intensidad 0 2 D B 42 4B
Calidad 0 ? 9 42 4B 2F
7rmon*a 0 ? 9 42 4B 2F
"untuacin total
Ficha descriptiva de cata
Es la -ue se dedica a la descripci.n detallada de los caracteres del
producto.
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4G
>echa de cata2 Lugar2
0om&re del #ino2
8roductor2
"egi.n2
1ariedad de la u#a2
7lcohol2 Cosecha2 8recio2
V#S$%
8ro%undidad del color2 acuoso P plido P mediano P pro%undo P oscuro
+onalidad del color2
Llanco2 #erdoso P amarillo P amarillo pa'a P dorado P m&ar
+into2 ro'o:p(rpura P ru&* P granate P ladrillo P marr.n
"osado2 rosa P salm.n P rosa anaran'ado
Limpide,2 &rillante P cristalino P limpio P apagado P tur&io P nu&lado
&L'%$&
Intensidad del aroma2 d/&il P moderado P aromtico P potente
7romas2
()S$&
SecoNdulce2 muy seco P seco P semi:seco P semi:dulce P a&ocado P dulce
Cuerpo2 muy li#iano P li#iano P medio P mucho cuerpo
7cide,2 e)cesi#o P cido P #i#o P %resco P sua#e P %lo'o
+aninos2
0i#el2 ninguno P d/&il P mediano P alto
+ipo2 sua#e P astringente P duro
Intensidad del sa&or2 d/&il P moderado P potente
Sa&ores2
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4D
&tro material
Aay toda una serie de elementos -ue son necesarios para poder e'ercer la
cata en &uenas condiciones, otros simplemente sern necesarios en
%unci.n del tipo de cata a reali,ar.
El corta cpsulas
Aay corta cpsulas, ms altos o ms &a'os seg(n pre%iramos cortar por
encima o de&a'o del gollete.
El sacacorchos
E)isten in%inidad de modelos de sacacorchos2
El clsico sacacorchos Qde camareroQ, el de palanca de toda la
#ida, se ha ido re%inando, con una espiral ms %ina para penetrar
me'or en el corcho, y ha incorporado el mecanismo de los <dos
tiemposM -ue permite tener dos puntos de apoyo di%erentes para
hacer la palanca, y -ue hace -ue la cur#atura del corcho sea
menor, e#itando roturas y haciendo su uso ms c.modo.
Los sacacorchos de tipo ScreRpull permiten la e)tracci.n del
corcho con el m*nimo es%uer,o y sin riesgo de roturas.
Los de pared son sin duda los ms rpidos.
+am&i/n e)isten sacacorchos especiales -ue s.lo se usan en casos muy
concretos2
Los de ca#a o champagne disponen de una pin,a -ue agarra el
corcho por la parte superior y permite su e)tracci.n con %acilidad.
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4F
El sacacorchos de lminas es especial para reser#as y grandes
reser#as donde hay alto riesgo de -ue el corcho se haya
deteriorado con el tiempo y se pueda romper al ser per%orado con
un sacacorchos tradicional.
Las tena,as para degollar los Kportos 1intage, en los -ue la
%*sica:-u*mica 'uega un papel muy importante pues han de
calentarse las tena,as al ro'o #i#o, se a&ra,a en cuello de la
&otella con ellas y al ca&o de pocos segundos se retiran y se
#uel#e a a&ra,ar con una pin,a -ue pre#iamente ha estado
introducida en un recipiente con agua %r*a, con lo -ue se consigue
un corte totalmente limpio.
El decantador
Si los #inos re-uieren ser decantados e)iste una amplia gama de
decantadores de toda %orma, tipo y tama=o.
El recogegotas
Si el #ino no #a a ser traspasado a otro recipiente e)isten los clsicos
recoge:gotas, aros metlicos %orrados de terciopelo -ue se insertan en el
cuello de la &otella para e#itar -ue tras ser#ir aca&en las gotas res&alando
por la &otella hasta el mantel.
Hs recientemente han aparecido los drop:stop2 discos metlicos -ue se
enrollan e insertan en el cuello de la &otella y cuya %unci.n es e#itar -ue
se generen esas gotas y -ue las pocas -ue se generen no res&alen por la
&otella.
El termmetro
Si disponemos de un term.metro podremos acercarnos ms a la
temperatura adecuada para la degustaci.n de cada tipo de #ino.
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4B
La bomba de vaco
7un-ue son moti#o de discusi.n entre los e)pertos tam&i/n e)isten
tapones de goma con una #l#ula y una pe-ue=a &om&a -ue permiten
e)traer el aire -ue -ueda en la &otella no consumida totalmente. 7l
eliminar o reducir el o)*geno -ue -ueda en la &otella se retarda la
o)idaci.n del #ino restante lo cual permite guardarlos un cierto tiempo
sin perder sus caracter*sticas.
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49
La cata
La cata puede ser para mucha gente una %orma de redescu&rir el mundo
de los sentidos, a los -ue prestamos poca atenci.n en nuestra #ida
cotidiana.
Las %ases de la cata estarn, por tanto, muy relacionadas con las
percepciones reci&idas a tra#/s de cada uno de los tres sentidos
in#olucrados2 la #ista, el ol%ato y el gusto.
7l principio puede resultar di%*cil descri&ir las sensaciones y aprender a
utili,ar la terminolog*a espec*%ica de los catadores. Este escollo ser
%cilmente superado con un poco de prctica.
La presentacin de los vinos
Los #inos se ordenan de los ms ligeros a los ms duros, de los ms
d/&iles a los ms alcoh.licos, de los ms secos a los ms dulces. En
general se prue&an primero los &lancos y despu/s los tintos, primero los
'.#enes y despu/s los #ie'os. !e'ando para el %inal los #inos dulces.
Cuando se degustan #arios #inos de tipolog*a similar, siempre es &ueno
#ol#er a catar las primeras muestras al %inal y re#isar las impresiones.
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20
El descorc!e
El #ino de&e ser descorchado media hora antes para -ue el li-uido se
o)igene y desapare,can algunos olores a cerrado, -ue no tienen nada -ue
#er con el propio del #ino.
El procedimiento de descorche es el siguiente2
La cpsula de la &otella se puede cortar con la cuchilla -ue lle#a
el sacacorchos <de camareroM, con un corta:cpsulas, o con un
cuchillo, pero siempre es recomenda&le cortar por de&a'o del
segundo gollete. Aay -ue retirar completamente la parte superior
de la cpsula para e#itar cual-uier contacto del #ino con el metal.
Cla#e la punta del espiral 'usto por el centro del corcho y
enr.s-uela hasta el %ondo manteni/ndola derecha. Es el
sacacorchos el -ue de&e girar y nunca la &otella. E#ita hundir el
sacacorchos totalmente pues puede desprender restos de corcho
dentro del #ino.
E)traiga el corcho lentamente. Cuando %alte muy poco para salir
hay -ue reali,ar mo#imientos circulares para permitir la entrada
de aire y -ue el corcho salga haciendo el menor ruido posi&le.
Siempre se de&e limpiar la &oca del &otella, una #e, descorchado,
antes de proceder a ser#ir el mismo. Una ser#illeta o un trapo
limpio, ser su%iciente para pasarlo por la &oca. +am&i/n se puede
#erter un poco de l*-uido en una copa #ac*a para e#itar trocitos de
corcho en el mismo.
7l descorchar una &otella lo primero a anali,ar es su corcho. Este de&e
estar ligeramente humedecido por el #ino, demostrando -ue la &otella se
ha guardado siempre inclinada. 7l presionar el corcho se de&e compro&ar
su %le)i&ilidad, su aroma y con%irmar -ue solo huele a corcho ligeramente
en#inado. Cuando el corcho presenta olores %uertes y e)tra=os, puede
ha&er contaminaci.n en el #ino. 7nte esta sospecha, se de&e ser#ir un
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24
poco de #ino en la copa y compro&ar su olor. Si esto no %uera su%iciente,
se de&e pro&ar el #ino en &oca y si no resulta agrada&le se escupe. Se
de&e recha,ar cual-uier &otella -ue tenga el corcho estropeado.
La decantacin
La mayor*a de los #inos pueden ser#irse directamente de la &otella pero
algunos de ellos ganan considera&lemente al pasarlos de la &otella al
decantador.
!u" vinos decantar#
;eneralmente se decantan los #inos #ie'os -ue lle#an mucho tiempo en
&otella, pues normalmente es cuando %orman posos. ;racias a la
decantaci.n podemos eliminar estos posi&les posos o restos del corcho
con el -ue se ha&*a sellado.
Independientemente de la e)istencia de posos, tanto los #inos tintos
#ie'os como los pueden ganar al ser decantados. La decantaci.n les
proporciona mayor o)igenaci.n, maduraci.n, permite la %loraci.n de los
aromas y toma la temperatura adecuada para su consumo. En los #inos
'.#enes hace -ue ad-uieran melosidad, pierdan aspere,a y resulten
redondos y ms agrada&les al paladar.
En cam&io la decantaci.n de #inos muy a=e'os puede resultarles
per'udicial puesto -ue el contacto a&rupto con el aire les puede hacer
perder toda su estructura y propiedades ad-uiridas en &otella. En general,
para estos #inos, es recomenda&le s.lo descorcharlos una o dos horas
antes de su consumo para li&erar posi&les aromas de tipo animal.
Los #inos &lancos por regla general no se decantan.
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22
En caso de duda so&re si decantar un #ino o no siempre se puede hacer la
prue&a. Si #a a decantar un #ino a=e'o, prue&e primero tras#asando s.lo
un par de copas y despu/s comprelo con el #ino -ue -ued. en &otella.
8rue&e tam&i/n el #ino en la copa en distintos momentos, por e'emplo
apenas lo sir#i., media hora despu/s y una hora despu/s. Con la ayuda de
un papel, escri&a las sensaciones le produce el #ino en cada caso.
Cmo decantar#
Es importante, antes de decantar los #inos, ha&er mantenido la &otella en
posici.n #ertical durante un d*a para los #inos '.#enes y B d*as para los
#inos a=e'os de 4G o ms a=os.
En el caso de los #inos muy a=e'os ms de @0 a=os$, con#iene no
decantarlos 'usto despu/s de ha&er trasladado la &otella, ya -ue los posos
de estos #inos, generalmente muy %inos, necesitan mucho tiempo para
depositarse. 8or ello, se recomienda de'ar la &otella en posici.n
hori,ontal durante al menos un mes y despu/s colocarla en posici.n
#ertical B d*as antes de la decantaci.n, manipulndola siempre con el
m)imo cuidado.
8ara reali,ar la decantaci.n se necesita un decantador, un em&udo y a ser
posi&le un %iltro de estame=a, tela especial para colar en la cocina -ue no
de'a sa&ores, para retener los posi&les restos de corcho. Es necesario
tam&i/n contar con una %uente de lu,, pre%eri&lemente una #ela, aun-ue
cuidando de no calentar el #ino.
La persona encargada de reali,ar la decantaci.n de&er colocarse
de manera -ue sus o'os se encuentren en la #ertical de la &otella y
la %uente de lu, colocada &a'o la &otella, a unos -uince
cent*metros del decantador.
8ara comen,ar la operaci.n, s.lo hay -ue inclinar lenta y
progresi#amente la &otella. 8ara una &otella de FG cl. la
decantaci.n de&e durar apro)imadamente un minuto.
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2?
7 medida -ue el espesor del #ino disminuye se de&e #igilar la
progresi.n de los posos a lo largo de la &otella con la lu, de la
#ela y detener el tras#ase en el instante en el -ue los posos
lleguen a la altura del cuello.
0unca hay -ue le#antar la &otella a lo largo de la decantaci.n2 los
posos se me,clar*an inmediata e irremedia&lemente con el #ino
claro.
8ara conseguir una per%ecta decantaci.n /sta de&e reali,arse dos horas
antes de ser#ir el #ino. Aay -ue decir -ue cuando un #ino permanece
mucho tiempo en la 'arra de decantaci.n se #uel#e po&re, es decir, pierde
su #italidad y %rescura, por eso se de&e decantar en el momento
adecuado.
Si hu&iera -ue decantar #arias &otellas de un mismo #ino, decante la
primera en un decantador y despu/s las otras de una &otella a otra
lle#ando cuidando de aclarar las &otellas antes de reutili,arlas.
En caso de no tener un decantador tam&i/n puede hacerlo directamente
sir#i/ndolo en la copa y de'ndolo reposar un tiempo.
Aay -ue e#itar decantar el #ino ms de una #e,. 1arias decantaciones
pueden pro#ocar una o)idaci.n innecesaria.
El servicio del vino
Es %recuente en#inar las copas antes de catar #ertiendo una cantidad
m*nima de #ino en la copa cuando aca&a de contener otro o #iene de un
lugar cerrado para -ue pierda as* todos los olores anteriores y s.lo tenga
el del #ino -ue -ueremos pro&ar. 7l en#inar, remo#emos el l*-uido
dentro de la copa procurando -ue se e)tienda por toda su super%icie antes
de tirarlo.
En#inar la copa no signi%ica desperdiciar el #ino, especialmente el &uen
#ino. La copa se en#ina con el m*nimo de #ino necesario y, si es posi&le,
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2@
ese mismo #ino se pasa de copa en copa entre los catadores hasta -ue
todas estn en#inadas y el (ltimo se encarga de tirar el #ino utili,ado.
8ara catar hay -ue ser#ir siempre hasta llenar apro)imadamente un tercio
de la copa.
Es importante ser#ir siempre la misma cantidad cuando se caten #arias
muestras para poder compararlas en las mismas condiciones.
La vista
7un-ue siendo menos importante -ue el aroma y el sa&or del #ino, el
anlisis #isual sir#e para o&tener algunos datos esenciales so&re su
concentraci.n y madure,.
La primera impresi.n del #ino, o&#iamente, #iene determinado por el
aspectoI es el primer contacto -ue #amos a tener con /l, y de&e ser lo
su%icientemente atracti#o como para -ue sintamos el deseo de &e&erlo.
El aspecto #isual nos ayudar a determinar el cuerpo, la edad y el estado
en -ue se encuentra el #ino.
8rimeramente hay -ue entender ciertos conceptos &sicos so&re los
distintos tipos de #ino seg(n su color, -ue &sicamente depende de su
proceso de ela&oraci.n y del tipo de u#a utili,ado2
Vinos $intos
El color del #ino pro#iene del color de la piel de la u#a, donde el mosto
es de'ado en contacto con la piel de la u#a hasta -ue se alcance un color
deseado. 8ara hacer #ino tinto, las u#as ro'as se aplastan y el mosto pasa
parte o la totalidad del periodo de %ermentaci.n y, en muchos casos, un
periodo de maceraci.n pre#io o posterior a la %ermentaci.n, en contacto
con las pieles u holle'os. +oda la materia colorante, adems de m(ltiples
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2G
compuestos sa&ori,antes y taninos, se encuentran en los holle'os de las
u#as y la %ermentaci.n y maceraci.n se encargan de li&erarlos. Esta
li&eraci.n se intensi%ica a menudo por t/cnicas de acti#aci.n mecnica
remontado$ o &atido &a,u-ueado$ durante estos periodos.
Vinos %lancos
Los #inos &lancos son a-uellos producidos a partir de u#as #erdes o
&lancasI o &ien a partir de u#as negras aun-ue en estos casos nunca se
de'a al mosto en contacto con la piel de las u#as. El color o&tenido en los
#inos &lancos es de tono #erdoso o amarillento.
Vinos &osados
El rosado se produce de'ando el mosto en contacto por un tiempo &re#e
con la piel de las u#as. Suele producirse utili,ando u#as ro'as -ue
permanecen en contacto con la piel de la u#a por &re#es per*odos. Con
menor %recuencia se produce me,clando #inos tintos y &lancos.
El #ino de&e contemplarse en la copa, inicialmente en reposo, a tra#/s de
la lu, y tratando de #er su transparencia o limpide,, el &rillo, la
intensidad y la tonalidad del color.
Sosteniendo la copa por el tallo o pie entre pulgar y el indice a %in de #er
claramente el #ino hay -ue colocar la copa %rente a un mantel o %ondo
totalmente &lanco y con una inclinaci.n apro)imada de @G grados. La
claridad del #ino, la &rillante,, y la pro%undidad de su color se o&ser#arn
me'or mirndolo desde arri&a. Esto tam&i/n nos permitir e)aminar el
color, el mati,, la concentraci.n cromtica y los matices del menisco.
La limpidez y el brillo
0ada ms llenar la copa procederemos a mirar a tra#/s del #ino. !e esa
%orma se puede apreciar su limpie,a y transparencia.
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2D
Su limpide, puede 'u,garse con %acilidad mediante iluminaci.n lateral
o&ser#ando si se presentan sedimentos en suspensi.n. La limpide, de un
#ino es de&ida a la correcci.n con -ue se han lle#ado a ca&o las tareas de
%iltrado y clari%icado y se descri&ir con ad'eti#os como2 &rillante, limpio,
transparente, mate, ne&uloso, opaco, sucio, apagado, tur&io, #elado.
7l mismo tiempo se #era su &rillo, si re%le'a %rente a la lu, de manera
#i#a y alegre. Si %uese mate y apagado es pro&a&le -ue muestre de%ectos.
1eri%i-ue -ue el #ino est/ per%ectamente limpio y &rillante, ni #elado ni
tur&io. Si su capa est apagada, tiene todas las pro&a&ilidades de resultar
igualmente apagado en &oca.
Un #ino &lanco o rosado se nos de&e presentar siempre transparente y
&rillante.
En el caso de los tintos se pueden encontrar l*mpidos -ue no sean
e)cesi#amente transparentes, ya -ue la transparencia depende del grado
de intensidad de su color. 8ara un #ino tinto, en %unci.n de si presenta
sedimentos o no, es el momento de decidir si con#iene decantar el #ino o
ser#irlo directamente.
La ligera espuma -ue se %orma al #erter el #ino en la copa tam&i/n nos
puede dar cierta in%ormaci.n. Si no tiene ninguna coloraci.n se trata de
un #ino 'o#en, por el contrario la coloraci.n de dicha espuma indica -ue
ha su%rido un proceso de crian,a.
El gas carbnico
8roducido naturalmente en el curso de la %ermentaci.n, el gas car&.nico
est presente en todos los #inos. Sin em&argo, las cantidades de gas son
tan pe-ue=as en la mayor*a de los #inos tran-uilos -ue es raramente
percepti&le, ni con la #ista ni en &oca.
7lgunos &lancos desprenden una ligera cantidad de gas car&.nico,
normalmente pocas &ur&u'as -ue no llegan a la super%icie, y se
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2F
denominan #inos de <agu'aM. En los #inos reci/n %ermentados tam&i/n se
pueden encontrar &ur&u'as del car&.nico %ormado durante la
%ermentaci.n.
Cuando se e#al(an #inos espumosos, se o&ser#a -ue un &uen #ino de&e
tener &ur&u'as diminutas, #i#as y de incesante %ormaci.n. Esta cualidad
suele ser una promesa de otras cualidades. Las &ur&u'as su&en
#erticalmente %ormando un intermina&le rosario espumoso.
La fluidez
Aa&laremos de este t/rmino cuando hagamos re%erencia a la #iscosidad o
untuosidad del #ino.
Aaciendo girar el #ino en la copa se aprecia su %luide, y densidad. Un
#ino %luido se comporta como el agua y un #ino denso como el 'ara&e. Si
se muestra #iscoso nos daremos cuenta -ue el #ino en cuesti.n tiene
mucho alcohol y a,(car.
+ras remo#er el #ino en la copa en el sentido rotatorio, y mientras se
reposa, se %ormar un goteo adosado a la pared de la misma denominado
SlagrimasS . Esto es de&ido a la condensaci.n -ue produce la e#aporaci.n
del alcohol. La #iscosidad depende de la presencia de glicerol, de la
cantidad de alcohol y de a,(cares del #ino.
La intensidad
7cto seguido se de&e inclinar la copa y mirar a tra#/s del #ino so&re una
super%icie &lanca, de esta %orma podremos apreciar la intensidad de color
con mayor %acilidad.
Una intensidad d/&il seg(n la denominaci.n puede ser cualidad o
de%ecto. Aay -ue tener en cuenta -ue una intensidad e)cesi#amente
ele#ada puede inducir a error.
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2B
La intensidad da una idea mas precisa del cuerpo del #ino y de su
estructura tnica. Si el color es %uerte, pro%undo y concentrado, e)isten
muchas posi&ilidades de -ue el #ino sea tam&i/n %uerte, recio y rico en
sustancias tnicas, por el contrario, si el color es d/&il y a&ierto, el #ino
ser seguramente ligero de cuerpo y ms corto en &oca, lo -ue no
signi%ica -ue no #aya a ser per%ectamente agrada&le, rico y sin de%ectos.
El color del borde del disco
8or el simple hecho de inclinar la copa tendremos simultneamente lo
-ue se conoce como capa %ina y capa gruesa. En el &orde de la copa
inclinada el espesor del #ino es in%erior -ue en el centro de la copa y se
podr apreciar si e)isten di%erencias de tonos entre am&as capas.
La parte superior del #ino #ertido en una copa se denomina <discoM o
<meniscoM. El &orde de este disco re#ela el estado de e#oluci.n del #ino.
Cuanto ms a=e'o sea un #ino tinto, ms claro ser el &orde del disco,
manteniendo tonalidades de color ladrillo, te'a, marr.n claro y am&arino.
El matiz
El mati, indica el grado de e#oluci.n del #ino, es decir, su #e'e,. Con la
edad los #inos tintos se aclaran, mientras -ue los &lancos tienen tendencia
a adoptar un color ms oscuro.
El #ino tinto 'o#en mantiene casi siempre un tono #i#o, entre p(rpuras y
ru&*s, pero cuando en#e'ece, los tonos ro'os se acent(an y #iran hasta
ad-uirir una coloraci.n ms clara, tocada incluso por re%le'os
anaran'ados, terrosos, co&ri,os o am&arinos.
La tonalidad de los #inos &lancos #a de un amarillo incoloro con re%le'os
#erdosos en su primera 'u#entud, a los tonos dorados, hasta los ocres muy
densos y am&arinos a&iertos con%orme a#an,a su edad.
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29
Los t/rminos ms comunes utili,ados para descri&ir el color de los #inos,
de ms 'o#en a ms crian,a, son2
Vinos tintos
"u&*
;uinda
Cere,a
"o'o #ioleta
"o'o p(rpura
"o'o granate
;ranate
8(rpura
8iel ce&olla
+e'a
Vinos *lancos
Incoloro
7marillo 1erdoso
7marillo Lim.n
7marillo 8a'a
7marillo !orado
7marillo Kro
7marillo Tm&ar
7marillo 8ardo
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?0
Vinos rosados
"osa 1iolceo
"osa >resa
"osa ;rosella
"osa Salm.n
Salm.n
8iel de Ce&olla
0aran'a
Harr.n
El olato
La %ase ol%ati#a es la %ase mas importante y decisi#a de la cata. La
sensi&ilidad del ol%ato es unas die, mil #eces superior a la del gusto.
Hientras -ue los sa&ores %undamentales son cuatro, los olores son el
resultado de la com&inaci.n de muchos aromas elementales -ue pueden
enmascararse entre s* y producir aromas nue#os.
El centro de nuestro sentido del ol%ato radica en los &ul&os ol%ati#os, -ue
se encuentran en lo alto de cada una de las %osas nasales. Estos &ul&os
ol%ati#os se estimulan por las mol/culas odor*%eras en estado gaseoso, por
dos #*as distintas2 la nari,, al ascender por las %osas nasales, cuando
inspiramosI y la &oca, al su&ir de la garganta a la nari,, cuando
e)piramos. Es el llamado <retronasalM de un #ino. La cantidad de
mol/culas aromticas -ue #olatili,an dependen, en gran medida, de la
temperatura del #ino y de la super%icie de e#aporaci.n.
El aroma del #ino nos proporcionar in%ormaci.n so&re la #ariedad de la
u#a, el sistema de ela&oraci.n o crian,a, la calidad de la ela&oraci.n, la
edad del #ino y su e#oluci.n.
En la cata de #inos, denominaremos aromas a las impresiones positi#as,
mientras -ue para re%erirnos a las sensaciones negati#as o impropias del
#ino utili,aremos la e)presi.n olor. 7s*, ha&laremos, por e'emplo, de
aroma a%rutado o a #ainilla y de olor a corcho o a humedad.
8ara distinguir los aromas se clasi%ican las di%erentes gamas2
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Los aromas primarios o varietales
Este tipo de aroma esta producido por la #ariedad de #id y por el terreno
en -ue %ue culti#ado. Son muy caracter*sticos e identi%ican el tipo de u#a
utili,ado como, por e'emplo, la #ariedad moscatel.
En estos aromas predominan las series %lorales, %rutales, #egetales,
minerales y a #eces especiadas.
Los aromas primarios, se desprenden de la super%icie del #ino y
aumentan si lo agitamos. 8or lo tanto se o&tienen #*a nasal.
Los aromas secundarios o de fermentacin
8roceden de las le#aduras utili,adas, de la trans%ormaci.n del a,(car en
alcohol o de la %ermentaci.n malolctica.
En esta gama predominan las %lores, las %rutas, las especias y las notas
#egetales.
Los aromas secundarios son los -ue se desprenden en la &oca, cuando
agitamos el caldo dentro, y lo contactamos con la lengua. 7l aumentar la
temperatura del #ino, este desprende ms aroma y nos entra por #*a
retronasal.
Los aromas terciarios o de crianza
Son ad-uiridos durante el en#e'ecimiento del #ino, tanto en &arrica como
en &odega. Los aromas terciarios pueden ser de o)idaci.n o de reducci.n
y de am&os a la #e,. Los de o)idaci.n se ad-uieren durante el proceso de
maduraci.n del #ino en contacto con o)igeno durante la crian,a en
&arrica$ los aromas de reducci.n se %orman al a&rigo del aire, durante su
en#e'ecimiento en &otella.
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?2
8ara los aromas de crian,a las gamas se multiplican2 %lorales, %rutales,
miel, madera, ca%/, chocolates, y otros.
Los aromas terciarios, al igual -ue los secundarios, entran por la #*a
retronasal, y se producen tam&i/n al contacto con las papilas gustati#as.
El con'unto de estos tres aromas es lo -ue se denomina <&ou-uetM. Esto
signi%ica -ue un #ino 'o#en, sin crian,a, tendr aromas primarios y
secundarios, pero nunca podremos ha&lar de /l re%iri/ndonos a su
&ou-uet por-ue carece de aromas terciarios.
El vocabulario'
E)iste un gran n(mero de t/rminos para descri&ir las impresiones
ol%ati#as. 8or lo general se procede por analog*a y no resulta di%*cil
entender t/rminos como U%loralV, U%rutalV o U#egetalV para descri&ir un
#ino.
!ependiendo del tipo de #ino y de la gama aromtica -ue estemos
&uscando se de&en &uscar las siguientes analog*as
(romas de vinos tintos
%romas primarios o Varietales
Serie #egetal 8imiento #erde, laurel, ca%/ %resco, ho'a #erde de ta&aco,
helechos, setas, soto&os-ue, tru%a, &ot.n de grosellero.
Serie %loral 1ioletas, lilas, geranios, rosas, peonias, %lores secas, rosa
marchita.
Serie %rutal >rutas ro'as y negras2 grosella negra o casis, cere,a, %resa,
%ram&uesa, mora, lichi, al&arico-ue, arndano, guinda, ciruela.
Serie especiada 8imienta #erde, &lanca, piment.n, tomillo, cla#o, nue,
moscada, cardamomo.
%romas secundarios o de 'ermentacin
Serie de %ermentaci.n Le#adura, miga de pan, &rioche, galleta, pasteler*a, &oller*a %ina.
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??
Serie lctea Leche, yogur, mante-uilla %resca, -ueso %resco, le#adura.
Serie am*lica 8ltano, caramelo cido, laca de u=as, &arni,.
%romas $erciarios o de +rian,a
Serie %loral Soto&os-ues, tru%as, setas, &re,o.
Serie %rutal >rutas ro'as y negras maduras, en compota, mermeladas y
recocidas, ore'ones, al&arico-ues, ciruela pasa, cere,a con%itada,
cere,a y ciruelas e licor, higos, higuera, aceitunas negras.
Serie especiada:madera "o&le, eucalipto, pino, regali,, madera tierna, madera ahumada,
madera -uemada, resina, incienso, ceni,a, canela, #ainilla, coco,
ta&aco, ca'a de puros, &arni,, laca.
Serie animal:empireumtica Cacao, pan tostado, pan de especias, a#ellanas y almendras
tostadas, nueces, ca%/, ta&aco, 'ugo de carne, cuero, tinte,
almi,cle, ca,a de pelo y de pluma, piel de animal, sangre.
(romas de vinos blancos
%romas primarios o Varietales
Serie #egetal Aier&a %resca, heno, heno seco, helecho, ho'a #erde, ho'a seca,
la#anda, in%usi.n, tisana, t/, ho'a de ta&aco, an*s, menta ,
tomillo, hino'o, laurel, &o', soto&os-ue,ho'arasca, setas, tru%a.
Serie %loral Hadresel#a, acacia, 'acinto, 'a,m*n, espino &lanco, rosa,
geranio, nardo, lirio, retama, cla#el, %lor de a,ahar, lila, miel de
acacia, romero.
Serie %rutal Han,ana, pera, melocot.n, mel.n, granada, al&arico-ue,
n*spero, pomelo, lim.n, lima, naran'a, pieles de c*tricos,
mem&rillos, pi=a, mango, maracuy, pltano, sand*a, %ruta de la
pasi.n, caramelo cido, almendra %resca.
Serie mineral 8edernal, mina de lpi,, ti,a, yodo, s*le), na%ta, petr.leo.
%romas secundarios o de 'ermentacin
Serie de %ermentaci.n Le#adura, miga de pan, &rioche, galleta, pasteler*a, &oller*a
%ina.
Serie lctea Leche, yogur, mante-uilla %resca, -ueso %resco, le#adura %resca
y seca.
Serie am*lica 8ltano, caramelo cido, laca de u=as, &arni,.
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%romas terciarios o de +rian,a
Serie %loral >lores secas, man,anilla, &re,o.
Serie %rutal Hiel, pralin/, pasta de almendras, ca3e, cera de a&e'as, coco
rayado, ore'ones.
Serie con%iter*a >rutos secos a#ellanas, nue,, almendra seca, etc.$, al&arico-ue
seco.
Serie madera y &alsmica Cedro, "o&le, madera &lanca, madera tierna, #ainilla, humo,
tostadura, pino, resina, eucalipto, coco rayado, ta&aco,
ahumado.
Cmo oler el vino#
8rimeramente procederemos a acercar lentamente la nari, a la &oca de la
misma y sin agitarla nos %i'aremos en cuando somos capaces de perci&ir
las primeras impresiones ol%ati#as. La di%erencia en distancia es un &uen
indicati#o de la intensidad aromtica.
Los aromas de los #inos de una intensidad aromtica ele#ada sern
perci&idos casi sin la necesidad de lle#ar la copa a la nari,, a una cierta
distancia. 8or contra los de una intensidad &a'a sern hasta di%*ciles de
perci&ir incluso con la nari, dentro de la copa.
Seg(n la potencia se cali%icara el #ino por su intensidad desde d/&il hasta
desarrollada, pasando por otros ad'eti#os como neutra, ins*pida, discreta,
cerrada, aromtica, a&ierta, e)presi#a, %uerte o intensa.
La intensidad es una condici.n necesaria, pero no su%iciente para ha&lar
de calidad. Un #ino de escasa intensidad aromtica no puede ser
considerado &ueno, podr ser &ueno al paladar, pero no se tratar de un
&uen #ino. Una intensidad alta, por s* sola, no &asta, son necesarias
adems la %inura y la comple'idad, conceptos -ue se de%inen en las %ases
siguientes.
Es recomenda&le -ue en la %ase ol%ati#a primero se huela el #ino sin
ha&er mo#ido la copa para poder apreciar los aromas ms sutiles, ms
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%ugaces, ya -ue son los ms #oltiles. +am&i/n es la me'or manera de
poder determinar posi&les de%ectos u olores e)tra=os sin
enmascaramientos. "econo,ca los aromas a la primera impresi.n e
intente transmitir lo -ue e#ocan2 %lores, %rutas, #egetales, de crian,a.
7l introducir la nari, en la copa aspire despacio y pro%undamente, as* las
mol/culas aromticas se calientan, #olati,an me'or y llegan a los &ul&os
ol%ati#os.
Los me'ores #inos son siempre aromticos y comple'os, y se #an
a&riendo, e)panden o aparecen en la copa, haci/ndose ms e)presi#os a
medida -ue hacen contacto con el aire.
Una noci.n ms su&'eti#a -ue re-uiere e)periencia es o&ser#ar la
armon*a de los olores2 el #ino ser desagrada&le o comple'o, pasando por
com(n, simple, %ino, se#ero, elegante, re%inado, armonioso y con clase.
Se suele proceder identi%icando un olor2 la %ram&uesa, la #ainilla, la rosa
u otros. En esta etapa, se utili,a alg(n t/rmino instantneo -ue descri&a el
aroma sin mucha re%le)i.n. 8ero cuando no se identi%ica un aroma
preciso se o&ser#aran impresiones agrupndolas por %amilias aromticas.
!e&eremos de inclinarnos por alguno de los grupos de aromas primarios,
secundarios o terciarios. En el caso de -ue no identi%i-uemos ning(n
aroma de %orma patente ha&laremos de la neutralidad aromtica.
Aa&iendo procedido de esta manera estaremos en condiciones de #ol#er a
oler el #ino, pero esta #e, tras #oltearlo en la copa en mo#imiento in#erso
a las agu'as del relo'. Lo primero -ue ha&remos de hacer es %i'arnos en si
aparece alguna nue#a nota aromtica o si se trata de los mismos aromas,
pero con mayor intensidad. Se puede dar el caso de -ue antes de agitar el
#ino huela, por e'emplo, a %ruta y -ue solo despu/s de agitar apare,can
notas de madera, podremos decir por tanto -ue en el #ino hay #ariaci.n
de aromas. Si los aromas son los mismos antes y despu/s de ha&er
agitado la copa diremos -ue en el #ino no hay #ariaci.n.
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Lo siguiente ser descu&rir los aromas del #ino. 8odemos girar la copa
para -ue el #ino se Wa&raX y desprenda me'or sus aromas. 7s*
descu&riremos si se notan ms los aromas de la %ruta la u#a emula
aromas de otras %rutas al %ermentar2 %rutas ro'as y negras en tintos, y a
man,ana, c*tricos o %rutas tropicales en &lancos$, o si hay olores -ue
#ienen de la madera de la &arrica tipo #ainilla, ca%/ o cuero, por
e'emplo$.
Los #inos ela&orados a partir de #ariedades no&les poseen olores
caracter*sticos2 la ca&ernet sau#ignon, por e'emplo, recuerda a la mayor*a
de los catadores el aroma de la grosella, y la geRYr,traminer, al lichi. La
#ariedad es el primer elemento -ue se puede intentar identi%icar con el
ol%ato. Los olores no asociados a las u#as pro#ienen la mayor parte de las
#eces de las &arricas en las -ue se han criado los #inos cedro, #ainilla o
caramelo, por e'emplo$. Cuando los catadores inhalan un #ino, alternan
aspiraciones rpidas y pro%undas, #igorosas y sua#es.
La cata ol%ati#a retronasal, se producir siempre con el #ino en la &oca.
Sor&a una pe-ue=a cantidad sin tragarlo, haga circular un poco de aire
entre los la&ios para %a#orecer la di%usi.n de los aromas y luego e)pulse
el aire por la nari,. Los catadores mas e)perimentados reali,an un ligero
&or&oteo aspirando aire para calentar el #ino y ayudar a e#aporar otras
mol/culas odor*%eras ms pesadas y perci&ir as* otros aromas.
>inalmente se puede oler la copa #ac*a, despu/s de la degustaci.n,
cuando la presencia de alcohol es m*nima y los aromas %luyen de la
pe-ue=a pel*cula de #ino -ue toda#*a se e#apora.
!e&e e#itarse aspirar con insistencia el &ou-uet cuando se -uiere
descri&ir o identi%icar los aromas de un #ino. 8or el contrario, es me'or
oler el #ino con moderaci.n, para e#itar el e%ecto anest/sico, y de'ar
algunos instantes de reposo entre cada inhalaci.n por-ue los &ul&os
ol%ati#os se %atigan rpidamenteI es decirI se acostum&ran en pocos
instantes a lo -ue sienten y la impresi.n de'ada por un olor disminuye
con el tiempo. !el mismo modo, se recuperan rpidamente cuando se
ale'an del olor al -ue se han UadaptadoV.
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Los deectos
;racias a la tecnolog*a moderna, cada #e, es ms raro encontrar #inos
de%ectuosos, y la mayor parte de los de%ectos se detectan %cilmente, con
la #ista o el ol%ato. En muchas ocasiones el pro&lema no se de&e tanto a
la producci.n y em&otellado como a la mala conser#aci.n del #ino en
&otella.
Los de%ectos ms %recuentes -ue se pueden encontrar son2
1inos o)idados o maderi,ados2 llamados as* por-ue un contacto
e)cesi#o con el o)*geno ha per'udicado su calidad gustati#a.
1inos &lancos de olor apagado y sa&or acidulado, con una capa
ms oscura -ue la normal para su edad y su tipo, y con un color
pa'i,o sin re%le'os am&arinos. Se dice tam&i/n Smaderi,adoS.
Los #inos tintos tienen tam&i/n un aspecto poco &rillante, en
e)ceso amarronado para su edad y su tipo. 8resentan Unari,V
d/&il, des&ra#ada, con un olor y un sa&or agridulce -ue e#oca el
caramelo.
1inos <a#inagradosM2 de&ido a un e)ceso de cido ac/tico,
caracter*stico del #inagre. 0os indica -ue el corcho se ha
deteriorado y ha de'ado pasar o)*geno y &acterias. Sa&or d/&il y
agrio.
1inos a,u%rados y reducidos2 El anh*drido sul%uroso les da un olor
acre, picante y so%ocante, seme'ante al de una cerilla cuando se
enciendeI producen una sensaci.n de se-uedad y de picor.
El cido sul%h*drico les da un olor a hue#o podrido, a caucho, a
a'o y a #egetales en descomposici.n, con los sa&ores
correspondientes. Se dice tam&i/n -ue el #ino est UreducidoV.
1inos corchados2 Un olor a moho, a corcho podrido, domina
completamente el &ou-uet y el sa&or de estos #inos, hasta el
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punto de hacerlos im&e&i&les. 1iene por una &acteria -ue entra en
el corcho antes de em&otellar el #ino.
+am&i/n al a&rir la &otella podemos encontrar un olor de Qreducci.nQ. Es
como un olor a cerrado -ue #iene de la concentraci.n de aromas en el
interior de la &otella. 0o es un de%ecto del #ino, sino -ue se #a al
decantarlo y de'ar -ue el #ino se airee. Huchos grandes #inos tienen un
%uerte olor a reducci.n nada ms a&rirse.
El gusto
En la &oca, podremos #alorar %inalmente el sa&or del #ino, y tam&i/n su
untuosidad, te)tura, grado de acide, %rescura$, grado alcoh.lico, etc.
La identi%icaci.n de los distintos tipos de sa&ores la reali,a la lengua,
mediante papilas gustati#as -ue clasi%ican los distintos sa&ores,
identi%icndolos en di%erentes ,onas seg(n el tipo de sa&or, as* el sa&or
dulce se perci&e en la punta de la lengua, el cido en los laterales, el
salado en los &ordes y el amargo en la parte posterior de la lengua.
Los sa&ores, por tanto, se clasi%ican en cuatro grupos gen/ricos2
)abor dulce
Los responsa&les del sa&or dulce del #ino son los a,(cares residuales, el
alcohol y la glicerina.
El grado de dul,or depende mucho del tipo de u#a y de la regi.n donde
se haya producido.
El sa&or dulce es el -ue se perci&e ms rpidamente, nada ms entrar en
contacto con la lengua, pero su sensaci.n dura muy poco tiempo.
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)abor cido
Los responsa&les del sa&or cido son los cidos propios de la u#a, y los
aparecidos durante la %ermentaci.n.
El sa&or cido se reconocen de una manera ms o menos rpida, pero su
duraci.n en el tiempo es mayor -ue el dulce.
La acide, se asocia con una sensaci.n de %rescura en el #ino, y es ms
com(n en las regiones en las -ue hay menos horas de lu,.
Los cidos 'uegan un importante papel en el sa&or del #ino. 7s*, se dice
-ue un #ino es alegre, #i#o, con ner#io o %resco cuando tiene cierta
acide,. 7 medida -ue el #ino en#e'ece, los cidos #an disminuyendo.
Un e)ceso de sa&or cido irrita ligeramente las mucosas internas con
sensaci.n picante.
El sa&or cido correcto de&e dar sensaci.n de %rescura y la impresi.n de
a%rutado.
El sa&or cido e)cesi#o da la impresi.n de #erdor y agresi#idad.
)abor salado
Es prcticamente inaprecia&le en el #ino y se de&e a las sales minerales.
S.lo suele ser signi%icati#o en el caso de la man,anilla
7l igual -ue con el sa&or cido se perci&e rpidamente y tiene una mayor
duraci.n en el tiempo -ue el sa&or dulce.
)abor amargo
Su presencia es ms normal y ms in%luyente -ue las sustancias saladas.
Seg(n su contenido, aporta al #ino un sa&or amargo ligero -ue propicia
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@0
#inos agrada&les y de calidad, o un sa&or e)cesi#o -ue a%ecta
negati#amente al #ino.
El amargor del #ino #iene de los taninos, -ue pueden dar sensaci.n de
se-uedad en &oca, pero -ue en su 'usta medida aportan estructura y
e-uili&rio al #ino. +anto la #ariedad de la u#a como el sistema de
ela&oraci.n tienen incidencia en el sa&or amargo.
El sa&or amargo es lento en su desarrollo y se mantiene ms tiempo en la
&oca, incluso despu/s de ingerir el #ino.
+mo sa*orear el vino?
En primer lugar, antes de poner el #ino en la &oca, es con#eniente
olerlo de nue#o para recordar su caracter*stica aromtica por #*a
nasal.
Sor&a un poco de #ino en su &oca y recorra desde la punta hasta el
%ondo del paladar. Este &re#e per*odo de dos o tres segundos se
denomina Sel ata-ueS. 0ada ms &e&er el #ino, la primera
impresi.n -ue se perci&e es la #inosidad y las sensaciones dulces
y melosas. 8ero rpidamente se produce una modi%icaci.n de los
sa&ores -ue depender del ni#el de dominaci.n de unos sa&ores
so&re otros.
Hant/ngalo en su &oca entre 40 y 4G segundos y mac/relo &ien
durante unos momentos. El cam&io de temperatura de nuestra
&oca ?FC$ al #ino tomado 4D:4FC$ %a#orece el desprendimiento
de aromas y aumenta as* el &ou-uet del #ino. 7l mismo tiempo
-ue perci&e la temperatura del l*-uido perci&ir su S#iscosidadS,
la e#entual presencia de gas car&.nico y su astringencia.
Los primeros @ a 40 segundos se llaman e#oluci.n o paso
de &oca y en esa %ase predominan los sa&ores cidos,
salados y amargos.
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@4
Los (ltimos G segundos ser*an la impresi.n %inal, %ase en
la -ue pre#alecen los sa&ores cidos y amargos.
+eniendo el #ino en la &oca tam&i/n se perci&en sus aromas por la
denominada #*a retronasal. 8ara potenciar su percepci.n haremos
&or&otear el #ino, -ue adems e)perimentar un cam&io &rusco de
la temperatura a la -ue se encuentre en la copa a la temperatura de
nuestra &oca. Con la ca&e,a ligeramente inclinada hacia a&a'o
a&riremos un poco la &oca e inspiraremos una pe-ue=a cantidad
de aire -ue de'aremos -ue pase a tra#/s del #ino, de esta %orma
produciremos el sonido caracter*stico con el -ue tantas #eces se
identi%ica a los catadores. "ealmente no es necesario producir
prcticamente ruido, sino tan solo #alernos de esa pe-ue=a
cantidad de aire para hacer llegar los aromas a la pituitaria.
>inalmente escupa el #ino o trguelo si lo considera pertinente$.
Una #e, -ue hayamos escupido el #ino ha&r -ue e#aluar su
recuerdo aromtico en #*a retronasal as* como su recuerdo
gustati#o. En %unci.n de la persistencia aromtica catalogaremos
el #ino como de gran persistencia, persistencia media o un #ino
corto en #*a retronasal. Seg(n la intensidad del postgusto y
catalogaremos el #ino como de un postgusto largo, medio o corto.
7cto seguido tendremos -ue e#aluar cual es la nota gustati#a
dominante y -ue curiosamente el orden de persistencia es al re#/s
-ue el orden de percepci.n, es decir2 7margo, Tcido, Salado y
por ultimo !ulce
>inalmente hemos de hacer una comparaci.n con el recuerdo
aromtico en #*a retronasal, e#aluar cual de am&as sensaciones es
ms duradera. ;eneralmente cuando nos encontramos ante un
#ino de calidad y en su plenitud am&as sensaciones son largas, o
de intensidad alta, y con un %inal simultneo.
Las sensaciones aromticas y gustati#as -ue nos proporciona el
#ino no desaparecen con su ingesti.n o su e)pulsi.n. 7lgunas de
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@2
ellas permanecen durante un tiempo de&ido a la persistencia.
Cuanto ms tiempo permane,can las sensaciones ol%ati#as, me'or
ser la calidad del #ino. En algunos #inos de calidad e)cepcional
estas sensaciones pueden permanecer durante 40 segundos o 40
caudal*as como lo llaman ciertos autores$. En el caso de la
persistencia de las sensaciones gustati#as, si estas estn
compensadas y desaparecen de %orma agrupada nos encontramos
ante un #ino e-uili&rado.
!espu/s de ingerir o escupir hay -ue de'ar -ue el #ino nos ha&le, -ue nos
e)prese el e-uili&rio de todos sus componentes e intentar identi%icar los
siguientes aspectos2
El cuerpo2 Este t/rmino descri&e la sensaci.n tctil -ue produce
en el paladar el #ino, de&ida so&re todo a su graduaci.n
alcoh.lica pero tam&i/n a la consistencia del l*-uido y a la
intensidad de sus sa&ores. Aa&laremos de #inos ligeros, de
cuerpo medio o de gran cuerpo.
La astringencia2 +/rmino utili,ado para descri&ir una sensaci.n
de se-uedad y de causticidad en las enc*as, la lengua y el paladar.
Es de&ida a los taninos del #ino -ue coagulan una prote*na de la
sali#a. En %unci.n de la astringencia se suelen #alorar como
ligeros, astringentes o speros.
La temperatura2 La temperatura adecuada real,a la e)presi.n de
un #ino, mientras -ue una temperatura de ser#icio demasiado %r*a
o demasiada alta puede %cilmente des%igurar el &ou-uet y el
sa&or. El alcohol pro#oca una sensaci.n de calor en &oca. En
%unci.n de ella ha&laremos de #inos ligeros, medios, clidos,
ardientes.
La e%er#escencia del gas car&.nico. Lo identi%icaremos por una
sensaci.n de picor2 !esempe=a un papel importante en la te)tura
de los #inos espumososI a #eces, tam&i/n es percepti&le los #inos
tran-uilos un pe-ue=o punto de gas car&.nico en la lengua.
Aa&laremos de #inos picantes, de agu'a o espumosos.
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@?
La acide,2 Los distintos cidos -ue pueden aparecer en el #ino
nos proporcionarn desde sensaciones de %rescura en la &oca hasta
posi&les recuerdos a c*tricos, #inagre o amargos. 0os re%erimos al
ni#el de acide, con t/rminos como plano, %resco, cido, muy
cido, duro.
El dul,or2 Seg(n la percepci.n del sa&or dulce catalogaremos el
#ino como seco, a&ocado, semi:seco, semi:dulce o dulce.
La te)tura2 La impresi.n tctil en su con'unto es un %actor de
calidad. Se compara con %recuencia la te)tura un #ino con el tacto
-ue o%recen las telas de di#ersos materiales2 por e'emplo, seda,
sat/n o terciopelo.
Vinos tintos
Los #inos tintos pueden ser no&les y sa&rosos de&ido a su ela&oraci.n
con u#as maduras de calidad -ue no han permanecido mucho tiempo en
contacto con la madera, pero han tenido una gran e#oluci.n en la &otella.
Es caracter*stico de los &uenos #inos tintos su sua#e retrogusto amargo y
su discreta astringencia.
Vinos blancos
En la cata del #ino &lanco se &uscan dos aspectos2 la acide, y la dul,ura
proporcionada por el alcohol o el a,(car residual. La acide, aporta el
%rescor y el gas car&.nico re%uer,a esta sensaci.n ha&laremos -ue el #ino
es2 #i#o, ner#ioso o %resco.
Los #inos &lancos y tintos '.#enes, so&re todo, proporcionan una primera
impresi.n muy agrada&le, -ue puede #ariar inmediatamente hacia una
sensaci.n de %rescura cida.
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Si tiene mucha acide,, el #ino se descri&ir como2 #erde, duro, mordiente
o r*gido.
La %alta de acide, har -ue el #ino sea2 plano, &lando, sin relie#e.
Vinos rosados
Un rosado de&e ser re%rescante. La calidad del Sata-ueS de&e ser %ranco y
acromtico.
El componente cido ser percepti&le pero e-uili&rado. La %alta de acide,
lo con#ertir en anodino y pesado. Un rosado con demasiada acide, ser
#erde y chirriante. La acide, 'usta le har resaltar todo su carcter %rutal.
La cualidad aromtica en &oca constituye el atracti#o del rosado donde se
detectar su intensidad y persistencia.
Se considera un &uen #ino a-u/l en el -ue no so&resale ning(n sa&or
espec*%ico, sino -ue est e-uili&rado en su con'unto, de'ando un paladar
aromtico y agrada&le -ue se prolonga en el tiempo.
+onclusin - evaluacin
Lo ms di%*cil de apreciar un #ino consiste en descri&ir #er&almente con
detalle y precisi.n las sensaciones perci&idas en la degustaci.n. 7 este
o&'eti#o se arri&a mediante un mecanismo -ue re-uiere educar los
sentidos, memori,ar las sensaciones perci&idas y, %inalmente, un
#oca&ulario -ue permita representar esas impresiones en #alores
pro&a&les.
Aay -ue tener en cuenta -ue la cata de #inos es una operaci.n sumamente
su&'eti#a y -ue est cient*%icamente compro&ado -ue no hay dos personas
-ue perci&an de manera id/ntica. Si a eso le sumamos las pre%erencias
indi#iduales es comprensi&le -ue no todo el mundo comparta las mismas
#aloraciones.
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$omar notas
+omar notas durante una cata supone cierta disciplina y la &(s-ueda de
los t/rminos -ue descri&en el #ino o&liga a estar muy concentrado. Las
notas se con#ierten luego en una &ase de datos (til so&re el desarrollo del
propio paladar y de la e#oluci.n de los #inos -ue se tienen en la &odega
particular. Esta in%ormaci.n es esencial para comprender me'or el
proceso de en#e'ecimiento de los #inos y para &e&erlos en el momento
ms apropiado.
Es con#eniente no ha&lar hasta el t/rmino de la degustaci.n, al
menos hasta el %inal de cada %ase, por-ue disminuye la
concentraci.n y nos condiciona en el anlisis.
7dopte una %icha de cata, descripti#a a ser posi&le, para tomar sus
propias notas. 7dptela si lo considera necesario a sus
pre%erencias y a su ni#el de conocimientos. La %icha le ser#ir de
gui.n para no ol#idar los pasos y las sensaciones a identi%icar y
#alorar.
!e%ina un m/todo para tomar notas y luego s*galo en todas las
catas. Si lo cam&ia continuamente le resultar di%*cil reapro#echar
la e)periencia anterior.
!esarrolle su #oca&ulario. Es importante dedicar el tiempo
necesario hasta encontrar el t/rmino preciso.
Empiece con la ayuda de un catador ms e)perto -ue pueda
guiarlo en sus primeros pasos.
Es importante entrenarse regularmente para poder memori,ar y
reconocer aromas, colores y sa&ores.
Intente ser honesto con sus propias impresiones. Escuche al resto
de catadores y comparta opiniones pero anote lo -ue ha perci&ido
realmente. !e&e poder %iarse de sus propias notas y reconocer
-ue, aun-ue con el tiempo pro&a&lemente me'ore sus
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@D
conocimientos y pueda cam&iar sus pre%erencias, cada anotaci.n
representa lo me'or -ue pudo perci&ir en ese momento concreto.
Cmo evaluar la calidad
Aemos aprendido c.mo descu&rir y descri&ir las caracter*sticas del #ino,
pero toda#*a no hemos ha&lado de c.mo 'u,gar su calidad. Los &uenos
#inos son en principio e-uili&radosI ning(n elemento de su composici.n
de&e parecer de%iciente o e)cesi#o. 8ero hay -ue recordar -ue los
constituyentes de este e-uili&rio #ariarn seg(n el origen, la cepa y la
a=ada. Z -ue no e)iste un estilo <idealM.
En general, la concentraci.n y la intensidad de los sa&ores son elementos
positi#os, pero no determinan por s* solos la calidad. Los grandes #inos
o%recen, adems, una comple'idad -ue da ganas de mantenerlos mucho
tiempo en la &oca.
8or (ltimo, la persistencia del sa&or es una indicaci.n %ia&le de la calidad
de un #ino2 los aromas y los sa&ores se e)presan en el %ondo de la &oca y
duran #arios segundos una #e, tragado el #ino. Los #inos de calidad
mediana tienen en cam&io un U%inalV mucho ms corto.
La #aloraci.n de&e com&inar aspectos o&'eti#os tam&i/n son su propia
opini.n su&'eti#a2 [Le ha gustado realmente ese #ino o no\ [Lo
considera me'or o peor en ciertos aspectos -ue otros similares\
+am&i/n merece la pena anotar si el #ino o%rece una &uena relaci.n
calidadNprecio, si est listo para ser &e&ido, si reclama un per*odo de
en#e'ecimiento o si ha superado ya el momento de su apogeo.
"asar al siguiente vino
Especialmente cuando se #an a catar &astantes #inos es importante no
tragarlo para no alterar nuestro organismo. Es pre%eri&le paladearlos y
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escupirlos para mantener la mente clara y e#itar -ue la ingesti.n de
alcohol pueda a%ectar a la #aloraci.n de los (ltimos #inos.
"ecuerde -ue el #ino s.lo se dis%ruta y aprecia si se consume con
moderaci.n. El a&uso y el uso inde&ido de &e&idas alcoh.licas pro#oca
da=os a la salud y a%ecta especialmente a la capacidad de conducir con
prudencia. E#ite &e&er si #a a tener -ue conducir.
Es aconse'a&le no en'uagarse la &oca con agua, e)cepto -ue se note el
paladar e)cesi#amente cansado.
Igualmente es pre%eri&le no comer durante la cata. 0o ol#idemos -ue el
#ie'o dicho <se la dieron con -uesoM alude al hecho de o%recer -ueso o
'am.n o productos similares de %uerte aroma o sa&or$ para con%undir los
sentidos del comprador y e#itar -ue pueda identi%icar los de%ectos de un
#ino. En todo caso s.lo se de&en comer alimentos neutros como pan
pre%erentemente tostado$, colines o galletas no saladas.
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.eerencias
E l ;usto del 1ino 25 Ed.$ de 9ac-ues Llouin y Emile 8eynaud
E l m/todo del catador2 ;u*a prctica para entender el #ino de
>ernando ;arc*a del "*o
; u*a para catar el #ino con sa&idur*a de Susy 7t3ins
L a cata de #inos de 9uan Hu=o,
L a cata de #inos de Hauricio ]iesenthal y Hanuel >rancesc
0a#arro del 7lar
S a&er de #ino es %cil de 1arios 7utores
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El #ino2 la cultura de la moderaci.n de ]ineInHoderation.com
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Gua prctica a la cata del vino
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/ndice de contenido
[^u/ es la cata\..........................................................................................4
Los preparati#os.........................................................................................?
El lugar..................................................................................................?
El catador...............................................................................................G
La selecci.n de #inos.............................................................................D
La temperatura..................................................................................B
La copa................................................................................................40
La %icha de cata....................................................................................4?
Ktro material........................................................................................4D
La cata......................................................................................................49
La presentaci.n de los #inos................................................................49
El descorche.........................................................................................20
La decantaci.n.....................................................................................24
El ser#icio del #ino..............................................................................2?
La #ista................................................................................................2@
El ol%ato...............................................................................................?0
Los de%ectos....................................................................................?F
El gusto................................................................................................?B
[C.mo sa&orear el #ino\................................................................@0
Conclusi.n y e#aluaci.n......................................................................@@
8asar al siguiente #ino....................................................................@D
"e%erencias...............................................................................................@B
_ndice de contenido..................................................................................@9
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