INSTITUTO TECNOLGICO SUPERIOR DE XALAPA

PROTOCOLO DE INVESTIGACIN:
JUGOS ORGNICOS A BASE DE SUERO LCTEO Y STEVIA

INGENIERA:
INGENIERA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ALUMNO
CALLEJAS MANCILLA, PEDRO FERNANDO

ASESOR DEL PROTOCOLO

MARA DE LOURDES DOMNGUEZ BETANCOURT

XALAPA-ENRQUEZ, VERACRUZ. A __ DE ________ DEL 2015

NDICE
Introduccin.....2
Antecedentes del problema......3
Planteamiento del problema.....8
Objetivos.11
Objetivo general.............................................................................11
Objetivo especfico.11
Hiptesis..12
Justificacin.13

Marco terico....................................................................................................14
7.1. Cultura de consumo de bebidas azucaradas.....14
7.2. Reglas culinarias de la sociedad mexicana15
7.3. Riesgos a la salud causadas por bebidas azucaradas....16
7.4. Importancia del endulzante...18
7.5. Stevia el nuevo endulzante22
7.6. Lactosuero, propiedades y usos....24
7.7. Mtodos de obtencin de los ingredientes del nuevo jugo...27
7.8. Plantear objetivos, cumplir retos31
Metodologa..32
Cronograma.....34
Presupuesto.35
Bibliografa36

INTRODUCCIN
Con base en investigaciones anteriores, el sobrepeso y la obesidad han alcanzado
cifras alarmantes en todos los grupos de poblacin en Mxico; ciertas
organizaciones han intentado implementar campaas, para disminuir el consumo
de jugos con altos ndices de azcar. Se propone un jugo de tipo orgnico o con
un porcentaje alto de ingredientes naturales con el cual se intentara reducir el
consumo de jugos azucarados en nios y adolescentes principalmente,
disminuyendo las cifras en las investigaciones.
Los beneficios de esta bebida son gracias a los dos ingredientes principales como
es la stevia y el suero lcteo proveniente de la primera produccin de queso. Las
caractersticas de la stevia en las personas que lo consumen es que aportan cero

caloras a la dieta diaria, ayuda a personas con diabetes, es 70 veces ms dulce,

lo que significa que se necesita una cantidad mucho menor para endulzar
cualquier tipo de alimento, es un potente antioxidante, bactericida (funciona como
antibitico), es diurtico, fungicida, tambin es un cicatrizante, y ayuda a la
digestin y funciona como anticido.
El suero lcteo, por su parte, obtenido de la coagulacin de la leche para producir
queso, contiene gran cantidad de vitaminas, minerales y protenas; aporta
beneficios nutricionales bastante importantes los cuales pueden ser vitaminas
como A, B, C, D y E as como minerales (fsforo, calcio, magnesio, potasio,
manganeso y sodio), alto contenido en protenas de las que destaca la glutamina,
ayuda la desintoxicacin de forma natural y evitar el estreimiento.
Un punto importante a mencionar es que en esta bebida no es importante el sabor,
pero tampoco sabr al suero, tendr un sabor a diferentes frutas ligeramente dulce
y logrando cambiar la cultura en Mxico.

ANTECEDENTES DEL PROBLEMA:

En primer lugar se tiene que, Nava A, Irizarry L, Carriedo A. (2011) realizaron una
investigacin sobre el Consumo de bebidas azucaradas entre alumnos de primaria
de 9 y 10 aos de edad en la Ciudad de Mxico.
La investigacin es un estudio exploratorio con la finalidad de demostrar la
importancia de los factores culturales que hoy motivan a los nios mexicanos a
consumir bebidas azucaradas. El estudio es concebido como una investigacin de
campo cualitativa fenomenolgica, que se concentr en cuatro de las 83 escuelas
primarias pblicas del sur de la ciudad de forma al azar, en las cuales cumplieron
con ciertos criterios de seleccin, incluidas porque estas escuelas se encuentran

en zonas populares rodeadas de tiendas y puestos de alimentos y bebidas

industrializadas.
La recoleccin de datos tuve sus bases exclusivamente en los testimonios de 53
nios (25 nias y 28 nios) de 4to y 5to grados, se aplicaron nueve entrevistas
semiestructuradas con parejas de nios del mismo grado escolar y cuatro grupos
de discusin. El anlisis de los datos, para su efecto, se grab las entrevistas, se
desarrollaron matrices de anlisis para la organizacin de la informacin, se bas
en la comparacin continua de los discursos de los participantes. Con la finalidad
de lograr una aproximacin al significado de las bebidas que atraen a los
escolares, se busc identificar las reglas culinarias asociadas con esas bebidas
como son los momentos en que se consuman (p. ej. desayuno, almuerzo o cena),
y fueron tres principios que parecan sostener estas reglas que son la de combinar
comida salada con bebidas dulces, el segundo es la estrecha relacin entre el
consumo de agua y el ejercicio fsico, y el tercero es en torno a la convivencia y
ocasiones especiales.
Tambin se consult la investigacin que fue publicada en septiembre de 2013, a
cargo de la Dra. Elpidia Poveda, como parte del artculo para la revista Chilena de
nutricin titulado Suero lcteo, generalidades y potencial de uso como fuente de
calcio de alta biodisponibilidad.
En esta investigacin se define previamente el lacto suero como un producto
lcteo obtenido de la separacin del coagulo de la leche, de la crema o de la leche
semidescremada durante la fabricacin del queso. La produccin mundial anual de
lacto suero en el ao 2011 se estim en ms de 145 millones de toneladas, la
utilizacin del suero como una alternativa para incrementar el contenido de calcio
en los alimentos podra contribuir en alguna medida a proporcionar calcio de
mayor biodisponibilidad asimismo, una opcin para incrementar el consumo de
calcio de forma ms asequible para las personas.
Como parte del artculo es realizar una revisin relacionada con la composicin
general del lacto suero, su contenido de calcio y los posibles factores asociados a
su biodisponibilidad. La composicin nutricional del lacto suero depende de las

caractersticas de la leche utilizada, el tipo de queso a producir y el proceso

tecnolgico empleado, a partir de esto se encuentran dos tipos el lacto suero dulce
con accin enzimtica y contiene ms lactosa y el lacto suero acido obtenido por
la accin acida con mayor concentracin de protenas. En cuanto a minerales, el
lacto suero puede contener aprox. 90% de calcio, potasio, fosforo, sodio y
magnesio presentes en la leche.
Adicional a la relacin entre protenas del suero y el calcio presente en esta
fraccin lctea se encuentra evidencia de que los componentes proteicos del
suero pueden tener un impacto positivo sobre la salud sea, estimulando el
crecimiento. Apoyado en la tecnologa de procesamiento, esta no solo determina
la cantidad de componentes de la leche que son transferidos hacia el suero sino
tambin su valor nutricional. Otro aspecto importante es examinar las diferencias
en los contenidos de calcio y en la biodisponibilidad del mineral de acuerdo al tipo
de suero utilizado y a la tecnologa usada para su procesamiento.
En tercer lugar tenemos la investigacin de Rivera J, Velasco A, Carriedo A (2010)
que se realiz con el ttulo de Consumo de refrescos, bebidas azucaradas, y el
riesgo de obesidad y diabetes.
En la investigacin se describen ciertos puntos importantes sobre este tipo de
problemticas mencionando algunos de ellos. Las bebidas que contiene azucares
aadidos (como sacarosa, jarabe de maz alto en fructosa) se asocian con un
mayor riesgo de aumentar de peso y por lo tanto desarrollar sobrepeso y
obesidad, as como otras enfermedades cardiovasculares como diabetes,
sndrome metablico, hipertensin, etc. La ingesta de azucares libres o bebidas
azucaradas es un determinante de peso corporal y su consumo ha sustituido la
ingesta de leche, disminuyendo el consumo de calcio y otros nutrientes.
El consumo de este tipo de bebidas se ha identificado como un factor de riesgo
importante para Diabetes Mellitus tipo 2 y sndrome metablico y esta asociacin
est en parte mediada por el ndice de Masa Corporal, por cada 150
kilocaloras/persona/da introducido por persona al da en el sistema de alimentos
de un pas, la tasa de diabetes aumenta 1.1%. El riesgo encontrado flucta entre

26% a 31%, aunque se ha encontrado hasta un 83% ms de riesgo de desarrollar

DM2.
Uno de los ltimos puntos desarrollados por esta investigacin fue en torno a la
discusin sobre si el tipo de endulzante importa, lo cual ellos explican que la
fructosa, proveniente de frutas, inhibe la produccin de leptina e insulina,
hormonas relacionadas con la regulacin de azcar en sangre, tambin favorece
el desarrollo de hgado graso y DM2.
Como siguiente investigacin tenemos la realizada por Reyes R, Herrera M,
Menacho L (2014) titulado Estudio de la Stevia como edulcorante natural y su uso
en beneficio de la salud. Los edulcorantes son utilizados como sustitutos del
azcar en los tratamientos contra el sobrepeso y la diabetes, enfermedades que
pueden conducir al desarrollo de mltiples padecimientos especialmente del tipo
crnico degenerativo. La stevia en particular es un aditivo alimentario bajo en
caloras o podra llamarse as el frmaco potencial adecuado para los diabticos.
Los compuestos responsables del dulzor de la stevia rebaudiana son los
glucsidos como estevisido, esteviolbisido, rebaudisido, A, B, C, D, E y F y
dulcsido, estos se encuentran en las hojas de la planta en porcentajes variables
en funcin de la especie, las condiciones de crecimiento y las tcnicas
agronmicas, el dulzor de la stevia es de 100 a 300 veces mayor que el de la
sacarosa. Los antioxidantes de la stevia ayudan a neutralizar los radicales libres
presentes en la sangre, actuando como captadores de oxgeno y no mostrando
efectos secundarios txicos, los anlisis de laboratorio demostraron que la stevia
es extraordinariamente rica en hierro, magnesio y cobalto no contiene cafena.
Se demostr en estudios realizados en ratas con problemas de diuresis de agua,
encontr una diferencia significativa, al inyectarle stevia por intravenosa, en la
disminucin de sodio y potasio en las ratas con stevia en su organismo que en las
que no se les inyecto nada. Tambin es un aliado contra la diabetes de tipo II, los
estevisidos reducen el exceso de glucosa en la sangre y tienden a potenciar la
secrecin de insulina en pacientes con esta enfermedad. El consumo de stevia es
importante para la gente que desea perder peso, no solo porque ayuda a disminuir

la ingesta de caloras, sino porque reduce los antojos y la necesidad de estar

comiendo dulces, se midieron los efectos de la stevia sobre la ingesta de
alimentos, saciedad, glucosa y niveles de insulina en comparacin con el
aspartamo y la sacarosa dando como resultados que las personas que recibieron
las precargas de stevia se detect una reduccin en niveles de glucosa e insulina
postprandial adems de una reduccin de 1 kg de peso durante tres das.
Con muchos otros efectos de la stevia a favor de las personas que lo consumen,
se ha definido como el mejor sustituto del azcar, debido a su origen natural y bajo
contenido calrico, esta planta es una buena alternativa al tratamiento de
enfermedades crnicas como diabetes y obesidad, asimismo puede ser
consumida por personas sanas que quieren mejorar an ms su estilo de vida.
Como ultima investigacin tenemos la realizada por Osorio H, para El Instituto
Nacional de Salud Pblica (2006) l cual ha sido titulado como Aumenta el ndice
de sobrepeso en poblacin infantil de Mxico.
Desde la publicacin realizada de la Encuesta de Salud y Nutricin, indicando que
en Mxico el 70 por ciento de los adultos mayores padecen sobrepeso y con ella
enfermedades degenerativas, este incremento se ha agravado en nios en edad
escolar, aumento dramticamente los porcentajes. Enfermedades como Diabetes
Mellitus y obesidad es por la que se han implementando lineamientos generales
como

la

distribucin

de

bebidas

alimentos

industrializados

en

los

establecimientos de consumo escolar de los planteles de educacin bsica, as

tambin la escuela debe promover el consumo de alimentacin ms sana e incluir
la actividad fsica en la vida diaria.

Planteamiento de problema:
Mxico se encuentra en el primer lugar en obesidad en el mundo, que incluye a
nios y a adultos, adems que ya se presentan casos en bebes, debido a que no
reciben leche materna y se les alimenta con frmulas. La Diabetes Mellitus,
importante complicacin de la obesidad, es la primera causa de muerte en Mxico,
cabe destacar que adems de la alta mortalidad, el tratamiento de la diabetes es
demasiado costoso para el estado ms el impacto sobre la economa familiar y el
sufrimiento humano.

Ilustracin 1. Tendencia de sobrepeso y obesidad en adultos.

Aunado a esto, tambin est la seguridad alimentaria y nutricional de los

mexicanos que se basa en: la disponibilidad, acceso y uso de los alimentos, y la
estabilidad de la oferta, ya que por la falta de alguna de estas bases los nios
buscan la forma de llenarse con comida basura o chatarra que puede
encontrarse a un precio ms barato que alguna fruta o verdura, a pesar de la
imposicin del gobierno mexicano al aumento a este tipo de alimentos
industrializados, los nios lo siguen consumiendo incluyendo las bebidas
azucaradas principalmente de sabor cola con endulzante de jarabe de maz
principalmente.

Ilustracin 2. Alumna con su refrigerio que consta de una Coca-Cola y chatarra

Histricamente los nios y los adolescentes haban sido diagnosticados con

diabetes tipo I, caracterizada como una enfermedad de orden gentica, sin
embargo en la actualidad cada vez ms son los nios que son diagnosticados con
diabetes tipo II, este tipo de diabetes se considera la diabetes del adulto porque
comnmente es diagnosticada a adultos mayores de los 40 aos.

Ilustracin 3. Nia ya presenta Diabetes Mellitus Tipo II

Por las razones mencionadas anteriormente, se dio a la tarea de investigar la

posibilidad de crear un jugo con dos ingredientes principales, los cuales ayudaran
a disminuir el consumo de edulcorantes nocivos, uno es el lacto suero y la stevia,
conjuntamente se espera obtener un jugo con baja cantidad de caloras, un
edulcorante ms natural y con una gran cantidad de minerales como fosforo,
hierro, potasio, magnesio que ofrece el lacto suero, sin dejar de lado el sabor del

jugo, tomara sabores que sean del agrado de nios, de esta manera lograremos
cambiar las ideas y la alimentacin.

Ilustracin 4. Activacin fsica

OBJETIVOS.
Objetivo general:

Cambiar ideas socioculturales sobre las bebidas azucaradas.

Disear el jugo en una fase de prueba.

10

Objetivos especficos:

Dar plticas a alumnos, padres y maestros, con la finalidad de cambiar

los rasgos culturales.

Recolectar datos de las encuestas realizadas.
Elaborar un cuestionario para conocer reglas culinarias y opiniones de
los alumnos, padres y maestros.

HIPTESIS:
Con la informacin recabada a travs de los diferentes medios de comunicacin,
sea revista, internet, libros, etc., iniciaremos una investigacin exhaustiva sobre
este jugo orgnico, como se ha mencionado, los dos principales ingredientes
tienen muchas propiedades analizadas con anterioridad por investigadores,

11

tomando como base estas investigaciones, se proceder a disear y crear este

jugo en fase de pruebas y ser analizado para constatar que las propiedades de
los dos ingredientes no se vean afectadas y puedan ser estables al momento de
estar juntos en una solucin.
Se fusionaran los dos mtodos de obtencin de los ingredientes principales, aun
teniendo en cuenta que no es el mtodo definitivo, se someter a pruebas para
determinar, analizar y corregir o mejorar cualquier punto en su fraccin o totalidad.

JUSTIFICACIN:
La base de esta investigacin es la de ayudar a los nios y adolescentes a poder
disminuir su consumo de azucares en bebidas, dndoles unas series de plticas
con las cuales se har conciencia de los beneficios que la poblacin tendr con el
consumo de estos jugos, incluyendo en las plticas, informacin necesaria para

12

poder conocer qu tipo de enfermedades son las que se crean al consumir altos
niveles de azucares. Este producto va dirigido a los nios particularmente pero
cualquier persona lo puede consumir gracias a sus componentes.
En la parte econmica, se buscara la forma de poder realizar este jugo pero con
materias primas nacionales ayudando al agricultor y ganadero a la utilizacin
completa de sus productos, de esta forma garantizaremos que el producto en
cuestin logre tener bajos precios y logren sustituir los productos ahora existentes.
Promoviendo a que la poblacin pueda desarrollarse y poder crear fuentes de
trabajo estables y seguras para las familias mexicanas.

Ilustracin 5. Feria de la Nutricin contra la Obesidad Infantil.

MARCO TERICO:
7.1. Cultura de consumo de bebidas azucaradas.
En la sociedad actual, Mxico ocupa el primer lugar en sobrepeso y obesidad, y
una de las principales causas de muerte es la Diabetes Mellitus, algunos

13

investigadores, de las secretarias de salud as como de hospitales o centros de

salud, han realizado diferentes investigaciones acerca de las principales causas
de estas enfermedades, dando como resultado la ingesta diaria de bebidas y
alimentos industrializados, enfocndose ms en el azcar que se encuentra
presente en cierto tipo de bebidas. Culturalmente, muchas personas tanto nios
como adultos consumen grandes cantidades de bebidas azucaradas y algunas
razones son: que la comida salada siempre va acompaada de alguna bebida
dulce, la siguiente es que si se est realizando algn ejercicio, durante este se
beber agua, despus se podr beber refrescos como premio por el buen ejercicio
logrado, la tercer razn con la que los nios asocian el beber bebidas azucaradas
es la convivencia y las ocasiones especiales, uno de los ms alarmantes es que
muchas familias consideran el refresco como lo nico que pueden tomar durante
la hora de la comida.

Ilustracin 6. Bebidas asociadas por los nios con la comida u ocasin.

Uno de los factores que ayudan al consumo de este tipo de bebidas es el

marketing que se ocupa para hacer que la gente compre solo por tener la palabra
natural aunque realmente no sea as. Pero debemos preguntarnos, Por qu los
nios consumen y prefieren principalmente bebidas azucaradas? La respuesta
tiene sentido en dos elementos principales de ndole sociocultural en Mxico que
explican en parte el actual patrn de consumo entre los nios. En primer lugar se
observ una casi inexistente conceptualizacin de los nios con respecto al

14

consumo de agua, confinada a la realizacin de actividad fsica, contrario a la

amplia gama de circunstancias y ocasiones que encontraron para el consumo de
alguna bebida azucarada. Tres principios parecen estructurar las reglas de
consumo de las bebidas (ya anteriormente mencionadas, como el consumo de
bebidas azucaradas con alimento salado, etc.). Los dos primeros principios
fomentan claramente el consumo de bebidas azucaradas mientras que el tercero
tiene limitaciones en su aplicacin, dado que los nios de la Ciudad De Mxico
realizan poca actividad fsica moderada o rigurosa dentro y fuera de las escuelas,
tal sedentarismo responde parcialmente a la falta de infraestructura para practicar
deportes o hacer ejercicio, los altos niveles de inseguridad que hay en los
espacios abiertos y las numerosas horas que pasan los nios frente a la
computadora o los videojuegos.
7.2. Reglas culinarias de la sociedad mexicana.
El estudio hall que en relacin con las comidas en general, hay reglas culinarias
que favorecen el consumo de bebidas azucaradas y obstaculizan el consumo de
agua, con el antecedente de que para consumir una bebida o un alimento hay que
pensarlo, es decir identificarlo como consumible segn el contexto cultural y las
circunstancias determinadas por las reglas culinarias, los nios no parecen estar
en capacidad ni en condiciones de concebir un consumo constante y diversificado
del agua como primera opcin de bebida saludable sobre las azucaradas. Por lo
tanto, es importante transformar la concepcin actual de los nios de manera que
consideren el agua como una bebida deseable a lo largo del da combinable con
alimentos dulces y salados.
En cuanto al segundo componente sociocultural que ayuda a explicar el actual
patrn de consumo de estas bebidas entre los nios, el anlisis de las
apreciaciones que hicieron los nios acerca de las bebidas mostradas durante la
entrevista permiti determinar distintos sistemas de valoracin basados en
diferencias entre las bebidas i) caseras y no caseras, asimiladas a naturales y
qumicas, ii)buenas y malas para la salud y iii) ricas, sabrosas y sin sabor.
Volviendo ahora a las reglas, valoraciones y preferencias que influyen en los

15

hbitos alimentarios, Cmo se les puede modificar para contribuir a un cambio

propositivo y socialmente til? La respuesta podra consistir precisamente en
aprender y aplicar estrategias similares a las de la propia industria de alimentos y
bebidas, la cual en solo tres generaciones logr una transformacin profunda de la
dieta en las familias urbanas y rurales de Mxico proponiendo nuevos productos
que complementaran o sustituyeran a otros alimentos ya arraigados en la dieta.
Este logro formidable se bas en estrategias de marketing altamente persuasivas
que atribuyen significados socialmente valorizados con ideales tales como el
estatus, la modernidad y la felicidad. En otros trminos para aumentar el consumo
de agua como bebida no basta con facilitar el acceso y recudir la oferta de bebidas
azucaradas, sino que adems hay que crear significados positivos asociados a su
consumo que estn en armona con los valores e intereses de los nios. El diseo
de intervenciones requiere de una mejor comprensin del hecho alimentario
mismo, basada en acercamiento interdisciplinarios, es decir un dialogo entre
disciplinas que estudien de manera aislada los distintos aspectos de la
alimentacin, como por ejemplo la industria alimentaria y la nutricin.
7.3. Riesgos a la salud causadas por bebidas azucaradas.
Una de las investigaciones descritas anteriormente habla concretamente del
consumo de bebidas y los riesgos que esto conlleva, las bebidas que contienen
azucares aadidos, se asocian con un mayor riesgo de aumentar de peso y por lo
tanto, desarrollar sobrepeso y obesidad, as como otras enfermedades
cardiovasculares como diabetes mellitus, sndrome metablico, hipertensin. La
ingesta de azucares libres o bebidas azucaradas es un determinante del peso
corporal y su consumo ha sustituido la ingesta de leche, disminuyendo el consumo
de calcio y otros nutrientes, el evitar consumir bebidas azucaradas o refrescos y
sustituirlos por agua simple y bebidas no calricas, ha demostrado que previene la
ganancia de peso en individuos con sobrepeso. El efecto es muy pequeo en
individuos con peso normal.
Estudios de cohorte prospectivos reportan una ganancia de peso de alrededor de
8 kg en promedio en mujeres enfermas que se siguieron durante 4 aos, en el

16

estudio longitudinal de Framingham , aquellos sujetos que consuman ms de 1

refresco/da presentaron un 37% ms de riesgo de obesidad en comparacin con
los no consumidores. Nios con consumo habitual de bebidas azucaradas entre
comidas tuvieron 2.4 veces ms de probabilidad de tener sobrepeso al ser
comparados con nios no consumidores, el consumo elevado de bebidas
azucaradas en nios y adolescentes predice ganancia de peso en la edad adulta,
la asociacin gentica con la adiposidad parece ser ms pronunciada cuando hay
un incremento en el consumo de bebidas azucaradas, especialmente en la
poblacin hispana. Existe interaccin significativa entre un factor diettico
importante y un marcador de predisposicin gentica, obesidad y el riesgo de
obesidad.
El consumo de bebidas azucaradas y refrescos se ha identificado como un factor
de riesgo importante para Diabetes Mellitus tipo II y sndrome metablico y esta
asociacin est en parte mediada por el ndice de Masa Corporal, pues por cada
150 kilocaloras/persona/da introducido por persona al da en el sistema de
alimentos de un pas, la tasa de diabetes aumenta 1.1%. Los pases con mayor
disponibilidad de jarabe de maz de alta fructosa endulzante ampliamente usado
en Mxico en las bebidas azucaradas, tienen alrededor de 20% de mayor
prevalencia de diabetes tipo II independientemente de la obesidad. La evidencia
sugiere que individuos con alto consumo de bebidas tienen mayor riesgo de
desarrollar diabetes tipo II comparado con aquellos que no consumen, el riesgo
encontrado flucta entre 26% a 31%, aunque se ha encontrado hasta un 83% ms
de riesgo de desarrollarla.
Se ha encontrado relacin entre consumo de bebidas y sndrome metablico,
sujetos que consumen dos o ms bebidas tienen 2 veces ms riesgo de tener
sndrome metablico, aumento de triglicridos y disminucin de colesterol HDL.
Tambin se ha encontrado relacin positiva entre consumo de bebidas azucaradas
y la incidencia de hipertensin. En un estudio de mortalidad por consumo de
bebidas azucaradas encontraron que en el mundo, 655,000 de las muertes fueron
atribuidas al consumo de bebidas azucaradas, incluyendo 369,000 por diabetes,

17

258,000 por ECV (evento cardiovascular) y 28,000 por diferentes tipos de cncer,
en Mxico 6 de cada 10 muertes se atribuyen al consumo de bebidas azucaradas
en adultos de menos de 45 aos.
7.4. Importancia del endulzante.
Proseguiremos con la importancia del tipo de endulzante, la fructosa, edulcorante
proveniente de frutas utilizado en bebidas azucaradas, inhibe la produccin de
leptina e insulina hormonas relacionadas con la regulacin de azcar en sangre y
obesidad, adems el alto consumo de fructosa es precursor de la resistencia a la
insulina, tambin favorece el desarrollo de hgado graso y diabetes tipo II. La
fructosa aumenta las concentraciones de cido rico en sangre y el consumo de
bebidas se ha relacionado al desarrollo de hiperuricemia y gota, el consumo de
dos o ms bebidas azucaradas/da tuvieron el 85% mayor riesgo de desarrollar
gota que aquellos que su consumo no era frecuente. El consumo de sacarosa est
relacionado con la acumulacin de grasa ectpica, aumento de riesgo
cardiovascular y de enfermedades metablicas.
Los edulcorantes artificiales son sustancias que se utilizan en lugar de los
endulzantes con azcar o alcoholes de azcar, tambin se pueden denominar
sustitutos del azcar, edulcorantes no nutritivos y edulcorantes no calricos. Los
sustitutos del azcar pueden ayudarles a las personas que estn tratando de
adelgazar, le suministran el dulce a los alimentos y las bebidas sin aportarles
caloras extras. El hecho de usar edulcorantes artificiales en lugar del azcar
tambin puede ayudar a prevenir las caries dentales y en las personas con
diabetes a controlar su nivel de azcar en la sangre. Todos los edulcorantes
artificiales son procesados qumicamente, pueden venir agregados a los alimentos
y durante la preparacin de estos, uno mismo los puede agregar al comer. La
mayora de los productos dietticos o de alimentos bajos en caloras que
compramos en la tienda se hacen usando edulcorantes artificiales.
Algunos de los edulcorantes artificiales se nombraran y describirn a continuacin:
I.

Aspartamo:
Es una combinacin de dos aminocidos, fenilalanina y cido asprtico.

18

Es 220 veces ms dulce que el azcar.

Pierde su dulzor cuando se expone al calor.
El aspartamo se ha estudiado bien y no ha mostrado ningn efecto

II.

III.

IV.

secundario.
Aprobado por la FDA.
Sucralosa (Splenda)
Es 600 veces ms dulce que el azcar.
Se emplea en muchos alimentos y bebidas dietticas, la goma de mascar,
postres de leche congelados, jugos de fruta y gelatina.
Se le puede agregar a alimentos en la mesa.
Aprobado por la FDA.
Sacarina:
Es de 200 a 700 veces ms dulce que el azcar.
Se emplea en muchos alimentos y bebidas dietticas.
Puede tener un sabor amargo o saborcillo metlico en algunos lpidos.
No se utilizar para cocinar y hornear.
Aprobado por la FDA.
Stevia:
Un edulcorante no calrico a base de plantas.
Hecho de la planta Stevia rebaudiana, que se cultiva por sus hojas dulces.
Comnmente se conoce como hierba dulce, hoja dulce, hierba de azcar o
simplemente stevia.
El extracto de la rebaudiana est aprobado como un aditivo para alimentos

V.

y se considera un suplemento diettico.

Acesulfamo:
Es un edulcorante artificial.
Es termoestable y puede usarse para cocinar y hornear.
Se le puede agregar a los alimentos en la mesa y se comercializa para este
propsito con el nombre de Sweet One.
Se usa junto con otros edulcorantes tales como la sacarina, en bebidas

VI.
VII.

carbonatadas y otros productos con contenido bajo de caloras.

Aprobado por la FDA.
Neotamo:
Es un edulcorante artificial.
Se usa en muchos alimentos y bebidas dietticas.
Fruta del monje (Nectresse):
Es el extracto en polvo de la fruta del monje, un meln verde y redondo que
crece en Asia central.
Es 150 a 200 veces ms dulce que el azcar.
Es termoestable y se puede utilizar para hornear y cocinar y es ms

VIII.

concentrado que el azcar.

Aprobado por la FDA.
Ciclamatos:

19

30 veces ms dulce que el azcar.

Estn prohibidos en los Estados Unidos debido a que se demostr que
causaban cncer de vejiga en animales.
No hay ninguna evidencia clara de que los edulcorantes artificiales que se venden
y se emplean en los Estados Unidos estn relacionados con el riesgo de cncer
en humanos. La FDA regula todos los edulcorantes artificiales que se venden o se
emplean en los alimentos preparados. Ha establecido una ingesta diaria
adecuada. Todos los aditivos alimentarios deben ser indicados en la etiqueta del
alimento que los contenga, el nico edulcorante que necesita etiqueta especial es
el aspartamo, porque no puede ser consumido por las personas que padecen
fenilcetonuria. Por todo ello, los edulcorantes se pueden consumir en las
condiciones que indica la normativa de una forma totalmente segura, ya que en la
confeccin de esta normativa se ha tenido en cuenta evitar cualquier tipo de riesgo
para la salud por pequeo que sea.
Los edulcorantes bajos en caloras, tanto naturales como artificiales, son en estos
momentos una de las reas ms dinmicas dentro de los aditivos alimentarios,
debido a la gran expansin que ha experimentado el mercado de los alimentos
bajos en caloras, la sacarina es el edulcorante ms consumido en el mundo,
despus de la sacarina sigue el aspartamo y le sigue el ciclamato. La calidad del
sabor del edulcorante se considera la clave para que sea aceptado en el mercado,
por esta razn el aspartamo ha producido tanto impacto en el mercado, su
aprobacin a principios de los 80 permiti desarrollar productos dietticos sin
azcar de excelente calidad. Tambin el precio del edulcorante es una razn
importante para el consumidor a la hora de elegirlo y por eso la venta de productos
que ofrecen mezclas preparadas de estos productos son cada vez ms
importantes.
Se han realizado estudios para conocer por qu el consumidor prefiere los
productos que contienen edulcorantes no nutritivos frente a otros, las expectativas
del mercado son que la demanda de productos dietticos y bajos en caloras
continuar aumentando durante los prximos aos debido a la entrada en el

20

mercado de edulcorantes con mejor sabor y ms adaptados a su uso en los

alimentos. Las previsiones indican que los edulcorantes intensivos continuaran
siendo los principales sustitutos del azcar, la aprobacin de nuevos edulcorantes
como la sucralosa aumentar todava ms la importancia en el mercado de las
conocidas mezclas de edulcorantes.
El mercado europeo est experimentando un incremento en su cuota de mercado,
sobretodo el lactitol, el xilitol y el isomalt. El creciente aumento de los estudios
realizados en este sector, refleja la preocupacin creciente de la sociedad por
lograr obtener en el mercado substancias de buena calidad alimenticia aptas para
el consumo de grupos de consumidores con necesidades especficas como los
diabticos o que respondan a la actual demanda de productos bajos en caloras.
En la actualidad hay tres edulcorantes intensivos y un edulcorante de volumen que
estn siendo evaluados por el Comit Cientfico para la alimentacin y que
probablemente sern incluidos en la lista positiva de los aditivos.
7.5. Stevia el nuevo endulzante.
Desde el punto de vista de la seguridad, el grupo de aditivos modificadores de las
caractersticas organolpticas ha sido uno de los ms cuestionados y son varios
los aditivos a los que se les ha asociado a algn tipo de riesgo significativo para la
salud, a este respecto cabe sealar que todos los aditivos alimentarios aprobados
se consideran seguros para la poblacin en general, a las dosis y condiciones de
empleo especficas. La stevia rebaudiana Bertoni, es una planta herbcea
originaria de la Sierra Amambay, en la frontera de Brasil y Paraguay, donde es
conocida con el nombre de KAA-HE-E (nombre nativo). La importancia de esta
especie radica en la produccin de un edulcorante, no calrico, 300 a 400 veces
ms dulce que el azcar extrado de la caa.

21

Ilustracin 7. Glcidos de las hojas de Stevia

La stevia fue llevada a Japn por sus propiedades edulcorantes y en los aos 70
se comenz la produccin del estevisido, hoy ampliamente consumido en el
mundo oriental, fue en ese pas donde se obtuvo por mejoramiento gentico la
variedad morita de stevia, en honor de Toyosigue Morita quien la desarrolla. Esta
variedad da mayores rendimientos de hoja seca y mejor contenido de qumicos de
ests. El extracto puro de stevia de alta concentracin, materia prima que es de
250 a 300 veces ms dulce que el azcar extrado de la caa y que es obtenida
por medio de procesos fsicos sin qumicos, no tiene caloras, es apto para
diabticos y que por su composicin pueden ser consumidos por personas de
cualquier edad y condicin fsica.
La stevia es el edulcorante ms utilizado en los mercados Coreano y japons,
durante casi 20 aos millones de consumidores japoneses y brasileos han
utilizado el extracto de stevia como un edulcorante seguro, para endulzar salsas,
encurtidos, confites y hasta gaseosas. Algunos de los gigantes que la utilizan son
Coca-Cola, Pepsi y Beatrice Foods. Se puede utilizar como:

En todos los productos de mesa, stevia sirve para endulzar bebidas fras o

calientes como caf, t, chocolate, jugos, colados, entre otros.

En repostera, endulza mermeladas, jugos, confitera, gelatinas, granolas, y

galletas.
Tambin en gomas de mascar, bebidas gaseosas e hidratantes.

22

En productos farmacuticos y de belleza como labiales, cremas dentales,

jarabes, etc.
Para salsas y conservas de verduras y frutas.
En derivados de los lcteos, endulza yogurt, kumis, y helados.

En la salud, la stevia por cientos de aos los indgenas de Paraguay y Brasil han
utilizado las hojas de la stevia para tratar los problemas de diabetes, numerosos
trabajos reportan que los componentes de la stevia favorecen la efectiva
regulacin de los niveles de azcar en la sangre, pues el estevisido, es un
potente agente antihiperglicmico que estimula la secrecin de insulina por va
directa de las clulas beta pancreticas hasta en un 32.5% entre 6 a 8 horas
posteriores a su digestin. En Brasil el t y las capsulas de stevia son oficialmente
aprobadas para ser vendidas como medicamentos en el tratamiento de la
diabetes. En la medicina herbal de Brasil, la stevia es considerada como
hipotensor diurtico en casos de obesidad y para bajar los niveles de cido rico.
La stevia es consumida como un t de hierbas, beneficia la digestin y la funcin
gastrointestinal y alivia molestias estomacales, ayuda a recudir la ansiedad por el
tabaco y el consumo del alcohol, tiene actividad anticaries si al cepillarte aades
unas gotas del extracto a la pasta dentfrica. La stevia es bactericida, a las hojas
se les ha encontrado accin contra Estreptococos y hongos como la molesta
Cndida, los individuos que consumen stevia tienen menor incidencia a resfriados
y gripes. Tambin ayuda a la esttica, ya que contiene protenas, fibras, vitaminas
y minerales, pero no aporta ninguna calora, ayuda a controlar tu peso, tambin
ayuda a disminuir el hambre y antojos.
Ser posible que los nios puedan consumir el stevia? Para nadie es un secreto
que como sociedad hemos ido validando y permitiendo el consumo excesivo de
azcar en los nios. Los cumpleaos, fiestas escolares, recibimientos,
despedidas. Todas las celebraciones que involucren a los pequeos de la casa
estn cargadas de azcar o productos excesivamente procesados. Tambin es
cierto que en casa de los nios consumen jugos y meriendas azucaradas.
Afortunadamente cada vez ms los padres nos damos cuenta del impacto que

23

tiene en la salud actual y futura del nio, su alimentacin, se est eliminando los
refrescos y dulces de las despensas y se estn esmerando en ofrecer fiestas ms
ecolgicas y saludables. Ac es donde se preguntan si es posible utilizar sustitutos
naturales del azcar en los alimentos de los nios.
Existen alimentos naturalmente dulces como el dtil, el pur de manzana
horneada, la miel de agave o la remolacha, que pueden utilizarse como
endulzantes para los postres de los bebs. Para nios ms grandes, la stevia se
convierte en una opcin ms segura y saludable para endulzar las bebidas y
postres. Tambin es segura para embarazadas, personas mayores y para
diabticos. La nica preocupacin que debe tenerse en cuenta es no superar la
dosis diaria recomendada por la Organizacin Mundial de la Salud: 4 mg por
kilogramo de peso. Nuestra recomendacin es usar la presentacin natural de la
hojita verde, en pocas cantidades ya que el dulzor es demasiado fuerte.
7.6. Lactosuero, propiedades y uso.
El suero de queso de leche de vaca es un subproducto que se obtiene de la
elaboracin de los diversos tipos de quesos. En promedio al procesar un litro de
leche se obtiene 90% de suero y el 10% de queso, durante el proceso para la
fabricacin de queso se coagulan algunas protenas y parte de la grasa natural de
la leche. Sin embargo, en el suero permanece casi el 50% de las protenas,
aminocidos, vitaminas y minerales de la leche, donde los componentes que
destacan por su valor nutrimental son las protenas y la lactosa, mismas que estn
en el suero en cantidades suficientes. En la actualidad se ha iniciado el estudio y
aplicacin del suero de queso, para la elaboracin de diversos productos, debido a
que presenta un alto valor nutrimental, as se ha reportado su uso como aditivo y
enriquecedor de diversos alimentos, incluyendo sopas, salsas, aderezos para
ensaladas, en carnes y en la elaboracin de productos bajos en grasa como la
obtencin de queso bajo en grasa y alto contenido de protenas.

24

Ilustracin 8. Funciones biolgicas de las protenas del suero.

Sin embargo, a pesar de que en nuestro pas existen empresas de diferente

tamao, elaboradoras de quesos, e incluso hay regiones geogrficas donde
mayoritariamente la poblacin se dedica a este tipo de industria, el suero de queso
de leche de vaca no se est utilizando y este se descarga sin aprovechamiento
alguno. Luego de obtenerse el slido que llamamos queso a partir de la
coagulacin de la leche, queda un residuo lquido, el denominado suero del queso,
la cantidad de suero residual es aproximadamente de 5 a 10 veces mayor que la
de queso producido. Es este un efluente industrial rico en protenas, sus protenas
son muy valiosas para la industria alimentaria y farmacutica. Puesto que la
produccin de quesos a nivel mundial origina cantidad tal de suero que equivale a
660,000 toneladas anuales de estas protenas.

25

En pases desarrollados del suero se deshidrata para utilizarlo en formas diversas,

se puede encontrar en el mercado en polvo, concentrado y como aislados
proteicos los cuales se utilizan en formulaciones de bebidas, productos lcteos y
extensores de carnes. A pesar de que la protena del suero es de mejor calidad
que la casena, actualmente este efluente es desechado o a veces transferido
para el consumo de cerdos, desperdiciando as el alto valor nutricional de su
protena. La casena representa el 78% de la protena de la leche, es ligeramente
deficiente en los aminocidos azufrados; mientras que las protenas del suero que
representan un 17% del total de la protena de la leche, poseen mayor cantidad de
estos aminocidos, por lo cual su valor biolgico es de 1.0, superior al 0.8 de la
casena y comparable con el valor biolgico de la protena del huevo que es de
1.0.

Ilustracin 9. Actividad de patentamiento de tendencias tecnolgicas.

Desde el punto de vista industrial, las protenas del suero se pueden obtener
utilizando diversas tcnicas las cuales son: osmosis inversa, nanofiltracin,
ultrafiltracin, electrodilisis, intercambio inico y precipitacin. De acuerdo con el
procedimiento utilizado, se obtiene un producto concentrado entre 75 a 90% de
protenas cuyos principales usos son: pastelera, industria alimentaria, fabricacin
de chocolates, cremas, postres, helados y cereales. El suero en polvo es
producido a partir del suero dulce de la fabricacin de quesos, el cual se somete a

26

un proceso de pasteurizacin, evaporacin, cristalizacin, y secado spray,

permitiendo con ello extraer parcialmente del agua y a la vez mantener todos los
otros constituyentes en la misma proporcin relativa contenida en el suero dulce.
Se obtiene un polvo color amarillo tenue y uniforme, no higroscpico y
prcticamente libre de partculas quemadas visibles, olor y sabor caracterstico.
El suero en polvo es un producto muy empleado en Mxico en diversas industrias,
este suero en polvo nicamente se puede adquirir en las siguientes
presentaciones comerciales: grado

alimenticio

y grado

industrial.

Grado

alimenticio: producto indicado para ser usado en forma directa en cualquier

alimento de uso humano, incluso en mezclas de polvos sin tratamientos trmicos
posteriores. Grado industrial: producto indicado para ser usado en mezclas
industriales que son sometidos a un posterior tratamiento trmico y/o a
alimentacin animal, se usa para preparaciones y formulaciones alimenticias de
primera calidad. El producto se debe transportar y almacenar en un ambiente
fresco y seco. No debe ser expuesto a la luz directa del sol ni a olores fuertes. En
estas condiciones dura 12 meses.

Ilustracin 10. Suero Lcteo en polvo.

7.7. Mtodos de obtencin de los ingredientes del nuevo jugo.

Con un producto de estas estimaciones se plantean dos situaciones principales,
una de ellas es el uso del lactosuero en una bebida funcional mostrando las altas

27

propiedades que los productos lcteos por si solos no contienen, y la segunda es

la stevia en una bebida asegurando as que esta bebida no contendr algn
endulzante que pueda generar alguna enfermedad degenerativa. Cada uno tiene
sus mtodos de obtencin que mencionare enseguida los cuales se fusionaran
para poder lograr el jugo esperado.
Mtodo de obtencin del lactosuero:
Los primeros pasos son de la creacin del queso a base de la leche de vaca. El
material y los utensilios son los siguientes:

1 olla de 6 litros.
1 olla de 2 litros.
1 recipiente con capacidad para 1 kilo de queso.
2 trozos de tela de algodn de 50x50cm.
Cuchara de madera, taza, cuchillo, y un trozo de elstico.
5 litros de leche entera.
1 cuchara colmada de cloruro de calcio.
Cuajo liquido, en polvo o pastillas
taza de agua.
Cloruro de sodio.

Procedimiento:
1. En de taza de agua disolver el cloruro de sodio y aadrselo despacio,
poco a poco a la leche tibia, aparte diluir el cuajo en el agua restante e
incorporarlo tambin a la leche mezclando con una cuchara.
2. Se retira la leche del fuego antes que alcance su primer hervor, y se vaca
en el recipiente de 6 litros y se deja descansar unos 15 minutos hasta que
se forme la cuajada. Cuando la cuajada este formada, se corta la misma en
cubos de unos 2 cm de lado.
3. Colocamos la tela sobre la boca de la olla y la ajustamos con un elstico, y
sobre la misma ponemos los dados de cuajada. Se hace presin con una
cuchara o con la mano, para eliminar el suero. Luego, se retira el elstico
con mucho cuidado formando una especie de saco con la cuajada adentro y
se vuelve a presionar para retirar todo el suero.

28

4. Ahora se coloca lo que ha quedado dentro de la tela en la olla de 2 litros.

Se aade sal, hierbas aromticas a gusto y mezclar con las manos hasta
lograr una mezcla homognea, similar a una masa fina y uniforme.
5. En el molde extender el otro pedazo de tela y verter encima la masa
lograda. Apretar con las manos para que tome la forma del molde y tapar
con la tela sobrante, dejar descansar unos 5 a 10 minutos.
6. Desmoldar retirando la tela que rodea el queso. Se conserva en la heladera
unos 15 das. No hay que olvidar colocarle la fecha de elaboracin.
7. Con esta cantidad de ingrediente se logra preparar medio kilo de queso
fresco. Si desea mayor cantidad solo debe aumentar proporcionalmente los
ingredientes. El tiempo de elaboracin suele ser de unas dos horas en total.

Ilustracin 11. Mtodo de obtencin del Suero.

Mtodo de obtencin del extracto acuoso de la stevia:

Solo hay un nico procedimiento que permiti llegar a un producto cristalino con
buen rendimiento se basa en una extraccin acuosa del material vegetal a

29

temperatura controlada seguida de varios pasos de purificacin, siendo la etapa

clave del proceso el pasaje del liquido de extraccin a travs de una resina que
retiene selectivamente los principios edulcorantes y deja pasar los otros
componentes extrados simultneamente con estos.
Mtodo de obtencin, algunos materiales y el mtodo son los siguientes:
Tcnica experimental con:

50 gramos de hojas de stevia rebaudiana, dejarlas macerar a temperatura

ambiente por 24 horas en 700mL de agua destilada ms 2.5 gramos de

carbonato de calcio.
Se eliminaron las hojas por filtracin se agrego 5 gramos de calcio y se dejo

actuar durante 30 minutos,

El extracto se llevo a pH aproximadamente 8 por pasaje de dixido de

carbono
Se filtro al vacio y se paso por una resina de retencin selectiva hacia

solutos no polares.
Los glicsidos retenidos se eluyeron con una solucin 70:30 de alcohol en
agua. El proceso de elucin se contino hasta que en el lquido emergente
de la columna no se detectara el producto por TLC.

Mtodo para la obtencin:

1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.

Extraccin de las hojas con agua + CaCO3 a 20C.

Filtracin y lavado.
Defecacin con Ca(OH)2.
Ajuste de pH y filtracin.
Pasaje por resina R1.
Elucin con mezcla hidroalcohlica.
Evaporacin al vacio.
Obtencin de cristales.

Para la realizacin de este protocolo he fusionado las dos metodologas y han

convergido en uno solo, con ciertos cambios para el mejoramiento o la inclusin
de algn punto en especfico y que ayudara a crear de una manera ms uniforme
el producto.
7.7. Plantear objetivos, cumplir retos.

30

Uno de los objetivos principales es lograr cambiar la idea sociocultural de las

bebidas azucaradas, as como las reglas culinarias o en otras palabras la forma en
que los nios y adolescentes consumen las bebidas azucaradas. Es un gran reto
el cual no ser fcil de cumplirlo, debido a que las costumbres de la comida en
cualquiera de sus fases (desayuno, comida y cena) estn muy arraigadas desde
los abuelos hacia los padres y de los padres hacia los hijos, de esta forma, esas
costumbres toman fuerza con cada generacin.
Otro de los objetivos es la realizacin de un cuestionario de mximo 5 preguntas,
con el cual se pretende conocer ms a fondo la forma de consumo actual de las
bebidas y las opiniones de la poblacin a la que se desea realizar los
cuestionamientos. Con la ayuda de diversas instituciones, se les brindaran plticas
sobre las diversas enfermedades como son la obesidad y el sobrepeso as como
las enfermedades degenerativas como la Diabetes Mellitus que ya se encuentra
presente en muchos nios y adolescentes.

31

METODOLOGA:
La siguiente metodologa es la consecuencia de la unin de dos mtodos de
obtencin para la posterior produccin del jugo con los dos ingredientes
principales, aun se encuentra en una fase de prueba-error.
Como puntos importantes, es que la materia prima a utilizar sea de la mejor
calidad, en el caso de la leche, debe ser completamente de vaca y no de caja, la
stevia deben ser hojas sanas sin ninguna contaminacin por insectos o
agroqumicos. Para poder obtener el suero, se obtiene a durante la produccin de
queso fresco o alguna otra variedad.
1. Colocar la leche de vaca en un recipiente de 6 litros aproximadamente. En
de taza de agua disolver el cloruro de sodio y aadrselo despacio, y
poco a poco a la leche tibia, aparte diluir el cuajo en el agua restante e
incorporarlo tambin a la leche mezclando con una cuchara.
2. Se retira la leche del fuego antes que alcance su primer hervor, y se vaca
en otro recipiente de 6 litros y se deja reposar 15 minutos hasta que se
forme la cuajada. Cuando la cuajada este formada, se corta en pequeos
cubos.
3. Colocamos un pedazo de tela sobre la boca de la olla y la ajustamos con un
elstico, y sobre la misma ponemos los cubos de cuajada. Se hace presin
con una cuchara o con la mano, para extraer el suero. Luego, se retira el
elstico con mucho cuidado formando una especie de saco con la cuajada
adentro y se vuelve a presionar para extraer todo el suero.
4. Se deja reposar el suero en el recipiente y se calcula la cantidad obtenida,
posteriormente se pone a fuego nuevamente para poder asegurarnos que
5.
6.
7.
8.
9.

el lactosuero no tenga ningn microorganismos que pueda afectarlo.

Separacin de las hojas de los tallos leosos
Pulverizacin de las hojas
Lavado de las hojas con agua + CaCO3 a 20C.
Filtracin con una mezcla de solventes lipoflicos.
Extraccin continua del polvo de las hojas con una mezcla hidroalcohlica.

32

10. Evaporacin al vacio del lquido extractivo.

11. Pasaje por columnas de intercambio inico.
12. Concentracin al vacio del lquido purificado.
13. Despus de obtener los dos extractos, se extrae el zumo concentrado de
alguna fruta o ctrico.
14. Posteriormente se ir agregando en un recipiente el suero lcteo y se
pondr a fuego bajo, poco a poco se le ira agregando el saborizante en este
caso el zumo, y de igual forma la stevia.
15. Al alcanzar el sabor y dulzor correctos se retirara del fuego, se dejara
reposar y se degustara de nuevo para saber si el sabor ha cambiado o no.
16. Si el sabor no ha cambiado ingresar la mezcla al refrigerador y
posteriormente despus de un reposo de 24 horas se envasara.
17. Si el sabor ha cambiado se agregara el ingrediente que haga falta hasta
alcanzar el sabor buscado, y se realizara el proceso anterior.

Actividad/Semana

Cronograma de las actividades durante el proceso de la elaboracin

Noviembre
Da Da Da Da Da Da Da Da Da Da
Da
Da
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12

33

Seleccin de vaca para

ordear. La leche es
pasteurizada.
Escoger las plantas adecuadas
para el deshoje.
La leche pasteurizada se
procesa para obtener el suero.
Secado previo de las hojas de
la Stevia.
El suero es almacenado en
refrigeracin.
Obtencin del extracto de las
hojas del Stevia.
Llegada de la materia prima
para el saborizante.
Los ingredientes se analizan
para evitar alguna
contaminacin.
Se comienza a procesar los
ingredientes para el jugo.
El jugo obtenido, se
almacenara en contenedores a
temperatura baja.
Se analizara el jugo obtenido
para conocer sus propiedades.
Llegada de las botellas y
etiquetas.
Si el jugo cumple con los
requisitos se embotellara,
etiquetara y almacenara a 2C.
Se escoger una botella al
azar, se analizara para verificar
que no haya contaminacin.
Se realizara una evaluacin
sensorial al jugo.

Recoleccin de los datos

obtenidos de la prueba.
Si los resultados son positivos,
se pondrn a exhibicin para su
venta.
Se recolectaran los datos de
las ventas para conocer la
aceptacin.
El ciclo se detendr por unos das para la limpieza de equipo y maquinaria utiliz

Presupuesto:

34

Se dispondr del producto en botellas de 500mL cada una, adems, los precios de
los productos estarn sujetos a cambios de acuerdo a la empresa distribuidora.
Costo Inicial (Unitario)

Total

250 kg. de Stevia

$500 por Kg.

$125,000

1000 litros de Suero Lcteo

$15 por litro

$15,000

1 tonelada de Frutas y/o $15 por Kg.

$15,000

Materia Prima

ctricos
Maquinaria
Secador desecante

$25,000

2 Contenedores de acero $85,000 por contenedor

$170,000

de 2500 litros
Maquina Pasteurizadora

$232,000

Maquina Embotelladora de

$140,000

jugos con 50,000 botellas

Maquina Etiquetadora con

$151,100

100,000

etiquetas

personalizables
Transporte Refrigerado

$150,000 por cada camin

$152,500

Publicidad

$100,000

Total

$1,125,600

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