ENSALADAS

Dos grupos de artculos elaborados en la despensa: ensaladas y aderezos para ensaladas.

1. Aderezos para ensalada:
Son lquidos o semi lquidos utilizados para sazonar ensaladas. Ellos son a veces
considerados salsas fras, y sirven las mismas funciones que las salsas, es decir, mejore el
sabor, humedezca.
La mayora de los aderezos para ensaladas bsicos utilizados en la actualidad se pueden
dividir en tres categoras:
1. Aderezos a base de Aceite y Vinagre (la mayora de los aderezos espesados).
2. Aderezos a base de mayonesa (la mayora de los apsitos engrosadas).
3. Aderezos cocinados (similar en apariencia a aderezos de mayonesa, pero ms
agrio, y con poco o ningn contenido de aceite).
- Su calidad depende directamente de la calidad de los ingredientes.
- Estn hechos principalmente de un aceite y un cido, con otros ingredientes
aadido para modificar el sabor o la textura
ACEITES
Tipos:
- El aceite de maz se utiliza ampliamente en los aderezos. Tiene un color
dorado claro y es casi inspido, a excepcin de un sabor de tipo de harina de maz
suave.
- El aceite de algodn, aceite de soja, aceite de canola y aceite de crtamo
son suaves, casi sin sabor aceites.
- El aceite vegetal o aceite de cocina es una mezcla de aceites y es muy
popular debido a su neutralidad sabor y costo relativamente bajo.
- El aceite de cacahuete tiene un sabor suave pero distintivo y se puede usar
en aderezos adecuados.Es algo ms caro.
- El aceite de oliva tiene un sabor afrutado y aroma y un color verdoso. La
mejor de oliva aceites se denominan virgen o virgen extra, lo que significa que estn
hechos de la primera prensada de las aceitunas. Debido a su sabor, aceite de oliva
no es un aceite de uso mltiple, pero puede utilizarse en ensaladas especiales, tales
como ensalada Csar.
- El aceite de nuez tiene un sabor y un alto precio. Se utiliza ocasionalmente
en fina restaurantes que ofrecen ensaladas especiales. Otros nueces y semillas
aceites, tales como aceite de avellana y el aceite de semilla de uva, son utilizadas
habitualmente.
Factores de Calidad
- Todos los aceites de uso para apsitos deben tener un sabor suave, dulce.
aceites de sabor fuerte puede hacer excelentes aderezos para ensaladas, pero no
son apropiados con cada comida.
- Aceite Winterized debe utilizarse con los apsitos que deben ser
refrigerados. Estos aceites tienen sido tratada para que sigan siendo un lquido claro
cuando est enfriado.
- La rancidez es un serio problema con los aceites ya que incluso un indicio de
un sabor rancio puede arruinar un lote completo de vestir. Una fina pelcula de
aceite, tal como podra ser la izquierda en contenedores a travs lavado descuidado,
se vuelve rancio muy rpidamente. Limpiar todos los contenedores de vestir a fondo,
y nunca vierta un nuevo lote en un frasco que contiene vestidor mayor.

VINAGRE
Tipos
- El vinagre de sidra est hecha de manzanas. Es de color marrn y tiene una
manzana ligeramente dulce gusto.
- El vinagre blanco o destilada se separa por destilacin y se purifica de
manera que tiene un sabor neutro.
- Vinagre de vino puede ser blanco o rojo, y tiene, como es natural, un sabor a
vino.
- Vinagres saborizados han tenido otro producto que se aade a ellos, tales
como estragn, ajo, o frambuesas.
- Sherry vinagre est hecho de vino jerez y, en consecuencia, tiene el sabor
distintivo
- de ese vino.
- Vinagre balsmico es un vinagre de vino especial envejecido en barriles de
madera (ver recuadro). Es de color marrn oscuro y tiene un sabor dulce
notablemente.
- Otros vinagres incluyen vinagre de malta, vinagre de arroz, y vinagres
aromatizados con frutas.
Factores de Calidad
- Vinagres deben tener una buena limpieza sabor, y afilado para su tipo.
- La fuerza de la acidez determina la acidez del vinagre y de la preparacin
hecha de eso. La mayora de los vinagres de ensaladas son aproximadamente el 5
por ciento de acidez, pero algunos rango tan alto como 7 u 8 por ciento. Lea la
etiqueta para obtener esta informacin. El vinagre que es demasiado fuerte debe ser
diluido con un poco de agua antes de que se mide para una receta.
- El vinagre blanco se utiliza cuando se desea un sabor completamente neutro
para un apsito. Otro vinagres son utilizados por sus sabores caractersticos.
vinagres de vino son generalmente preferidos para el aderezos de aceite y vinagre
de mejor calidad.
JUGO DE LIMN
Jugo de limn fresco se puede usar en lugar de o adems de vinagre en algunas
preparaciones, cuando se desea su sabor.
YEMA
La yema de huevo es un ingrediente esencial en la mayonesa y otros apsitos
emulsionados. Por seguridad, huevos pasteurizados deben utilizarse, y el acabado producto
debe ser refrigerado para evitar su deterioro.
CONDIMENTOS Y SABORIZANTES
Casi cualquier hierba o especia se pueden utilizar en alios para ensaladas. Las hierbas
frescas son preferibles a seca hierbas como aromatizantes, especialmente cuando se
utilizan los apsitos para sencilla verde mixta, luz ensaladas. Recuerde que las hierbas
secas y especias necesitan ms tiempo para liberar sus sabores si no se calientan en el
producto. Esta es la razn por la mayora de los vendajes se hacen mejor al menos dos o
tres horas antes de servir.

Otros ingredientes aadidos para dar sabor incluyen mostaza, ketchup, salsa
Worcestershire, y quesos.
Una nota sobre el queso azul y queso roquefort: Muchos restaurantes venden "Roquefort
vestidor" que en realidad es salsa de queso azul. Roquefort es un nombre de marca para
una clase especial de azul queso hecho en Roquefort, Francia. Est hecho de leche de
oveja, tiene un sabor distintivo, y es caro. No utilice el trmino Roquefort para las
preparaciones de queso azul a menos que est el uso de esta marca de queso.

EMULSIONES EN ADEREZOS PARA ENSALADAS

Como usted sabe, el aceite y el agua normalmente no se quedan variadas, pero se separan
en capas. Aderezos para ensalada,sin embargo, se debe mezclar de manera uniforme para
el servicio adecuado, a pesar de que estn hechos principalmente
de aceite y vinagre. Una mezcla uniforme de dos lquidos inmiscibles se llama una
emulsin. Uno lquido se dice que est en suspensin en la otra.
- Las emulsiones temporales
Un simple aderezo de aceite y vinagre se llama una emulsin temporal debido a que los dos
lquidos siempre se separan despus de ser sacudido o golpeado juntos.
- Las emulsiones permanentes
La mayonesa es tambin una mezcla de aceite y vinagre, pero los dos lquidos hacer no
separar. Esto se debe a la frmula tambin contiene yema de huevo, que es un
emulsionante fuerte. La yema de huevo forma una capa alrededor de cada uno de las
pequeas gotas y los mantiene en suspensin.

ADEREZOS EMULSIONADOS
La mayonesa es el aderezo emulsionado ms importante. A veces se usa por s mismo
como un aderezo de ensalada, pero ms a menudo sirve como la base para una amplia
variedad de otros apsitos, aderezos a base de mayonesa son generalmente espesa y
cremosa. Es una preparacin tan bsico y, la base de muchos otros.
OTROS ADEREZOS
Cocinado aderezo de ensalada es similar en apariencia a la mayonesa, pero tiene un sabor
ms agrio,mientras que la mayonesa es ms rica y ms suave; el aderezo cocinado se
realiza con poco o nada de aceite y con un espesante de almidn.

ENSALADAS

Es til dividir ensaladas en categoras con el fin de entender cmo se producen. Para la
despensa cocinero, la forma ms til para clasificar las ensaladas es por ingredientes:
ensaladas verdes, ensaladas de verduras,ensaladas de frutas, y as sucesivamente.
TIPOS DE ENSALADAS
- Las ensaladas de aperitivo
Esto no slo aliviar la presin sobre la cocina durante el servicio, sino que tambin da a los
clientes una satisfactoria comida para comer mientras sus cenas se estn preparando.
Adems, ms elaboradas ensaladas compuestas son populares como aperitivos (y tambin
como platos principales en el almuerzo) en muchos restaurantes elegantes. Estos a
menudo consisten en un pollo, carne, o elemento de pescado, adems de una variedad de
verduras y aderezos, atractivamente dispuestos sobre una cama de verduras.
Las ensaladas aperitivo deberan estimular el apetito, la combinacin de ingredientes debe
ser interesante, no sordo o trivial. alimentos sabrosos como el queso, jamn, salami,
camarones y carne de cangrejo, incluso en pequeas cantidades, aadir atractivo.
- Las ensaladas de acompaamiento
Las ensaladas tambin pueden ser servidos con el plato principal. Sirven la misma funcin
que otro lado platos (verduras y almidones). Las ensaladas de acompaamiento deben
equilibrar y armonizar con el resto de la comida, como cualquier otro plato de
acompaamiento.
- Las ensaladas principal del curso
Platos de ensalada fra se han hecho populares en los mens de almuerzo, y especialmente
entre nutricionalmente comensales dieta-consciente. El atractivo de estas ensaladas es en
variedad y frescura de los ingredientes.
Deben ser lo suficientemente grandes como para servir como una comida completa y deben
contener una parte sustancial de protena. Carnes, aves, mariscos y ensaladas, as como la
ensalada de huevo y queso, son opciones populares.
El propsito es limpiar el paladar despus de una cena rica y para refrescar el apetito y
proporcionar un agradable descanso antes del postre.
- Las ensaladas de postre
ensaladas de postre son generalmente dulce y pueden contener artculos tales como frutas,
gelatina azucarada, nueces y crema. Ellos son a menudo demasiado dulce para ser
servidos como aperitivos o acompaamientos y son mejor servidos como postre o como
parte de un men buffet o un partido.

INGREDIENTES
La frescura y la variedad de ingredientes son esenciales para las ensaladas de alta calidad.
Lechuga, por supuesto, es la primera opcin para la mayora de la gente, pero muchos
otros alimentos pueden hacer una ensalada.
Estas listas son descripciones detalladas de los dos grupos de alimentos y pertenecen
sobre todo en la despensa: ensalada de verduras y frutas frescas.
- Verdes de la ensalada
Iceberg verdes
lechuga diente de len

Romana lechuga
Boston lechuga
Bibb o la lechuga radicchio
De hojas sueltas de lechuga
escarola
La achicoria o endivia rizada
frisee
Brotes
repollo chino o repollo apio
Espinacas

Berro
rcula
piedra caliza
mezclum
Tatsoi
Mche
Microgreens
endivia
Las flores comestibles

- Verduras, sin procesar

Los pepinos, aguacate, brotes de soja, Sunchokes (patacas), El brcoli, Kohlrabi
Repollo, blanco, verde, rojo y setas, Zanahorias cebollas y chalotes, Pimientos coliflor, rojo,
verde y amarillo, apio, rbanos, Apio nabo (de raz de apio) Tomates
- Verduras, cocido, en escabeche, y en conserva
corazones de alcachofa palmito
esprragos puerros
Frijoles (todos los tipos) Aceitunas
remolachas guisantes
Zanahorias pimientos, asados y decapado
coliflor Pimientos
Las patatas de maz
encurtidos de pepino (eneldo, dulces, etc.) Castaas de agua
- almidones
Los frijoles secos (cocidas o enlatadas) los productos macarrones pan (pan frito)
patatas Granos
- Frutas, fresco, cocido, enlatadas o congeladas
Uvas Melocotones
Albaricoques Kiwi Peras fruta
Pltanos Kumquats caquis
Bayas mandarn naranjas y mandarinas de la pia
Cerezas Ciruelas Mangos
Coco Melones Ciruelas
Fechas nectarinas Granadas
pera espinosa higos Naranjas
Pomelo Papayas Pasas
Los alimentos proteicos
Carnes (ternera, jamn) Tocino
Las aves de corral (pollo, pavo) Huevos, duro-cocinados
Pescados y mariscos (atn, cangrejo, queso, casa
camarn, langosta, salmn,
sardinas, anchoas, arenque,
Tipos de queso, edad o curados
cualquier pescado fresco cocinado)

Salami, jamn, embutidos, etc.

Diverso
Gelatina (lisas o con sabor a frutos secos)

LECHUGA Y OTRAS VERDURAS PARA ENSALADAS

- lechuga iceberg
- Lechuga romana o cos
- LECHUGA BOSTON
- BIBB o piedra caliza LECHUGA
- DE HOJAS SUELTAS LECHUGA
- ENDIBIA ESCAROLA
- ACHICORIAS O escarola
- Frisee
- Endivia O endibias
- COL CHINA
- ESPINACAS
- BERRO
- RCULA
- Mezclum
- BEB lechugas
- BROTES
- Tatsoi
- Mizuna
- Mache
- RADICCHIO
- TREVISO

LA ESTRUCTURA DE UNA ENSALADA

Una ensalada chapado puede tener un mximo de cuatro partes: base, cuerpo, vestirse y
guarnicin. todas las ensaladas tiene cuerpo, y la mayora tienen vestidor, pero de base y
decorar son slo partes de algunas ensaladas
- CUERPO Esta es la parte principal de la ensalada y, como tal, recibe la
mayor parte de nuestra atencin en este captulo.
- ADORNAR Una guarnicin es un elemento decorativo comestible aadido a
una ensalada de atractivo a la vista, aunque a menudo se suma a el sabor tambin.
No debera ser elaborada o dominar a la ensalada.
- ADEREZO es un lquido lquida o semi experimentado aadido al cuerpo de
la ensalada para el sabor, acidez, picante, y la humedad.
Directrices para la organizacin ensaladas
1. Mantener la ensalada de la llanta de la placa.
2. Luchar por un buen equilibrio de colores.
3. Altura ayuda a hacer una ensalada atractiva.
4. Los ingredientes recorte con precisin.
5. Hacer todo lo que puede ser identificada ingrediente.
6. Debe ser sencillo.

LAS ENSALADAS VERDES

- PRINCIPIOS
Ensalada de hojas verdes deben ser frescas, limpio, fresco, fro y bien drenado, o la
ensalada sern de pobres calidad. Los buenos verdes dependen de la preparacin
adecuada.
La humedad y el aire son necesarios para mantener verdes crujientes.
1. Las hojas se marchitan porque pierden la humedad.
2. La circulacin de aire es esencial para los verdes para respirar.

VEGETALES; CEREALES; LEGUMINOSAS Y ENSALADAS DE PASTA

- PRINCIPIOS
Ensaladas de verduras son ensaladas cuyos ingredientes principales son hortalizas,
distintas de lechuga o otras verduras de hoja verde. Algunos vegetales se utilizan en bruto,
tales como apio, pepinos, rbanos, tomates y pimientos verdes. Algunos estn cocidos y
refrigerados antes de incluir en la ensalada, tales como alcachofas, judas verdes,
remolacha y esprragos. Artculos ricos en almidn, como los cereales, pastas y legumbres
secas tambin pueden formar el cuerpo de una ensalada.
LAS ENSALADAS BOUND
- PRINCIPIOS
Ensaladas consolidados son mezclas de alimentos mantienen unidas o unidas, con un
apsito, por lo general un grueso vestir tales como mayonesa. El trmino unido se utiliza
con mayor frecuencia para las mezclas tradicionales de cocidos protenas, almidn y
elementos vegetales con mayonesa, como la ensalada de pollo, atn ensalada, ensalada de
huevo, y ensalada de patata.
Las opciones ms populares para ensaladas cocidas son los siguientes:
langosta de pollo
Los huevos de pavo
jamn Patatas
Las pastas de atn
arroz de color salmn
verduras mezcladas de cangrejo
Camarn
LAS ENSALADAS DE FRUTAS
- PRINCIPIOS
Como su nombre indica, ensaladas de fruta tienen frutas como sus principales ingredientes.
Son muy populares como ensaladas aperitivo, ensaladas como postre, y como parte de las
placas combinacin de almuerzo, a menudo con una cucharada de queso cottage o de otro
alimento rico en protenas de sabor suave.
LAS ENSALADAS COMPUESTAS
- PRINCIPIOS
Ensaladas compuestas son ensaladas hechas mediante la disposicin de dos o ms
elementos de forma atractiva en un plato. Se llaman compuesto debido a que los
componentes estn dispuestos en la placa en lugar de ser mezclados.

LAS ENSALADAS DE GELATINA

- PRINCIPIOS
Se debe saber cmo preparar ensaladas utilizando gelatina sin sabor, basndose en los
zumos de frutas y otros ingredientes para el sabor. Gelatina sin sabor es especialmente
valioso para la preparacin de ensaladas de verduras moldeadas porque rallado y col otras
verduras hacen una mala combinacin con gelatina de postres muy dulces.

LAS BARRAS DE ENSALADAS Y SERVICIO BUFFET

Las barras de ensaladas son accesorios frecuentes en restaurantes y son populares entre
los clientes y de restaurador. Los comensales disfrutan de la personalizacin de sus propias
ensaladas con selecciones de un plato grande de verdes, contenedores ms pequeos de
una variedad de condimentos, y una variedad de aderezos.
Para el xito de un servicio de bar de ensaladas, es importante tener en cuenta varios
puntos:
1. Mantener la barra de ensaladas atractiva y bien abastecido desde el principio
hasta el final del servicio. Vuelva a llenar los recipientes antes de que comiencen a
verse agotado, limpie los bordes del apsito contenedores y limpiar escombros
esparcidos por los clientes.
2. Mantener los componentes sencillo pero atractivo. Elaboradamente dispuesto
ensaladeras pierden su efecto tan pronto como dos o tres clientes han excavado en
ellos.
3. Seleccionar una variedad de condimentos para atraer a una variedad de gustos.
Pruebe la vez familiar e inusual artculos para hacer que su barra de ensaladas
destacan. No hay razn para restringir las opciones con el mismo material viejo que
los dems estn sirviendo.
Hay dos tipos bsicos de condimentos barra de ensaladas:
Los ingredientes simples. Su eleccin depender de equilibrio de sabores y colores, los
clientes preferencia, y el costo.
Preparado ensaladas. ensaladas de verduras marinadas, como la ensalada de tres frijol, y
ensaladas cocidas, como la ensalada de macarrones, son especialmente adecuados. La
eleccin es grande.
4. Organizar la barra de ensaladas en el siguiente orden:
Placas.
Mezcla de lechugas.
Condimentos (poner los ms caros en el extremo).
Los apsitos.
galletas, panes, etc., si se desea.