IX CONGRESO DE CIENCIA DE LOS ALIMENTOS y V FORO

DE CIENCIA Y TECNOLOGA DE ALIMENTOS

Evaluacin del Nivel de Agrado en AlimentosS un Ejercicio con salchichas Tipo Viena
Facio Medina Alba Nidia, Gonzlez Ibarra Gabriela, Candelas Cadillo Mara Guadalupe y Del
Ro Olague Felipe. Facultad de Ciencias Qumicas de la Universidad Jurez del Estado de
Durango. Av. Artculo 123 s/n. Fraccionamiento Filadelfia. Gmez Palacio, Dgo.
albita121@hotmail.com
Resumen
La evaluacin sensorial en una herramienta bsica que permite evaluar las propiedades
sensoriales de los productos alimenticios y determinar su aceptacin por el consumidor.
Algunos autores sugieren que participe el mayor nmero posible de jueces consumidores y
otros que sealan que al menos intervengan 30. Adems, las muestras se ordenan de una
sola manera al presentarla a los jueces. Los objetivos de este trabajo son verificar la
influencia del nmero de jueces en el nivel de agrado de la salchicha tipo Viena, y evaluar el
efecto del orden de las muestras. Para el primer caso, se llevaron a cabo sesiones con 30,
40, 50 y 60 jueces y, para el segundo, se efectuaron pruebas en tres sesiones con arreglos
fijos y uno con orden aleatorio. Para medir el nivel de agrado se us una escala hednica de
5 puntos. Las pruebas estadsticas empleadas fueron las de Kruskall- Wallis, Friedman y
Dunn. Para cualquier nmero de jueces, la salchicha SPY fue la que se evalu ms bajo y la
SSR tuvo la calificacin ms alta, con una mediana de 4 (me gusta). Tambin se encontr
que a menor nmero de jueces menor valor de la mediana. En cuanto al orden de las
muestras, no se encontr diferencia significativa. El mnimo de jueces consumidores para
obtener un resultado consistente fue 30. Se corrobor que la participacin del mayor nmero
de jueces favorece que se obtengan resultados confiables.
Palabras clave: nivel de agrado, nmero de jueces y orden de la muestra

Abstract
Sensory evaluation is a basic tool which allows assessing sensory properties of food products
in order to found consumers approval. Some authors suggest the participation of the largest
possible number of consuming panelists; others appoint the collaboration of 30 at least. Also,
samples are arranged only in one way when they are showed to panelists. The objectives of
this paper are to verify the influence of number of panelists on hedonic measurements of
Vienna sausage; and to assess the effect of sample array. In the first case, we carry out
hedonic measurements with 30, 40, 50 y 60 panelists; in the second case, we underwent test
with three fixed and one random arrays. A five point hedonic scale was used to hedonic
measurements. Kruskall - Wallis, Friedman and Dunn statistics test were used. SPY sausage
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was the poor evaluated and the median of SSR sausage was I like it (4). Also, as number of
panelists descends a least median valor was founded. In sample arrays were no significant
differences. To obtain consistent results least number of panelists was 30. Largest number of
panelists promotes best results.
Key words : hedonic measurements, number of panelists and sample array
Introduccin
La mayora de los trabajos de investigacin realizados en esta facultad trabajan con 30 a 50
jueces consumidores. Por otro lado, algunos autores sugieren que participe el mayor nmero
posible de jueces consumidores y otros que sealan que al menos intervengan 30. Tambin
cabe sealar que en estas investigaciones, las muestras se ordenan de una sola manera al
presentarla a los jueces, lo cual se decide arbitrariamente. Los instrumentos principales para
efectuar la evaluacin sensorial son los rganos sensoriales y la capacidad integradora de
los jueces (Desrosier, 1987).

Existen pruebas sensoriales, descriptivas, discriminativas y afectivas. Se entiende por prueba

afectiva aquella en la que el juez catador expresa su reaccin subjetiva ante el producto,
indicando si le gusta o le disgusta, si lo acepta o lo rechaza, si lo prefiere a otro o no. Son
pruebas difciles de interpretar ya que se trata de apreciaciones completamente personales,
con la variabilidad que ello supone (Fortn y Desplancke., 2001).

Una de las pruebas afectivas es la del nivel de agrado, que se refiere a las propiedades que
tiene un alimento y que el consumidor toma en cuenta para rechazarlo o aceptarlo. Por
ejemplo, para la carne, los atributos de nivel de agrado que generalmente se miden son:
terneza, jugosidad, sabor y palatabilidad (Kukowski y col, 2004).
Es muy comn utilizar escalas hednicas en las hojas de respuestas para evaluar el nivel de
agrado. De acuerdo con Anzalda (1994) estas escalas son instrumentos de medicin de
las sensaciones placentarias o desagradables producidas por un alimento a quienes lo
prueban. Las escalas hednicas pueden ser variables o grficas, y la eleccin del tipo de
escala depende de la edad de los jueces y el nmero de la muestra a evaluar.
Segn Mller y Ardono (2003) en primer lugar es necesario formar un panel de
degustadores quienes debern ser confiables, es decir que juzguen con objetividad y
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seriedad, para lo cual se debe contar con un nmero suficiente de evaluadores, por ejemplo
unos veinte. Por su parte, Lawsless (1999) menciona que se requiere de un gran nmero de
evaluadores para considerar los resultados como representativos de las tendencias de los
gustos de la poblacin o mercado, por lo cual se recomienda emplear 30 evaluadores

Tambin es importante considerar el orden de presentacin de las muestras, ya que los

individuos responden de una manera diferente slo por la posicin que guarda una muestra
con respecto a otra. Finalmente, para obtener la certeza de que las muestras se estn
evaluando de manera constante, es necesario indicar al juez que pruebe las muestras
siempre en el mismo orden, por evaluador de izquierda a derecha (Pedrero y Panngborn,
1989).
Por tanto, los objetivos de este trabajo son los siguientes: verificar la influencia del nmero
de jueces consumidores participantes en la evaluacin de nivel de agrado de la salchicha
tipo Viena, encontrar el mnimo de jueces consumidores para obtener un resultado
consistente en la evaluacin del nivel de agrado en la salchicha tipo Viena y evaluar el efecto
del orden de las muestras en la evaluacin del nivel de agrado de las salchichas tipo Viena.
Materiales y Mtodos
Esta evaluacin se llev a cabo con los habitantes del Ejido El Triunfo Durango, y con los
vecinos de las colonias Nuevo Los lamos y el Dorado en Gmez Palacio Durango, en un
periodo comprendido de febrero del 2005 a diciembre del 2006.
Para realizar la prueba participaron 230 jueces personas mayores de 18 aos que son
consumidores habituales de salchicha, de los cuales 180 colaboraron cuando se vari el
nmero de ellos y 50

evaluaron la muestra en diferente orden de presentacin. Se

necesitaron 85 salchichas de cada una de las tres marcas comerciales en estudio. Para
obtener las 330 muestras requeridas para esta evaluacin, la salchicha se dividi en cuartos
que pesaron aproximadamente 15 grs. Las tres muestras de salchicha Viena son de las
principales marcas consumidas en la Regin Lagunera: San Rafael (SSR), Chimex (SCX) y
Pery (SPY).
Se evalu el nivel de agrado, que es una prueba afectiva, utilizando una escala hednica
estructurada de cinco puntos, como se ve en el cuadro 1. La preparacin de las muestras se
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llev a cabo cortando cada salchicha en cuatro partes. En un plato desechable pequeo se
coloc un trozo de cada una de las muestras en estudio con su respectiva clave de
identificacin. Durante la evaluacin de las muestras, se entreg la hoja de respuesta a los
jueces dndoles, explicndoles el procedimiento para llenarla y as

evitar confusiones

durante esta etapa. Se les indic que despus de probar cada salchicha y de escribir su
opinin se enjuagaran la boca para continuar con la siguiente muestra.
Al trmino de la prueba se recogieron las hojas de respuesta identificando el paquete con el
tipo de tratamiento que se trabaj. Se prosigui a codificar las respuestas de la escala
hednica asignndole el valor ms alto (5 puntos) a la categora me gusta mucho; y el ms
bajo (1 punto) a me disgusta mucho.
Posteriormente se llev a cabo el anlisis de datos utilizando el programa Statistica versin
6.0. La prueba de Kruskall-Wallis se us para la comparacin entre grupos de distintos
jueces (nmero de jueces), cuando se requiri, se utiliz la comparacin de rangos de Duna.
La prueba de Friedman se emple para la comparacin de las salchichas en cada sesin y
cuando se vari el orden de presentacin, ya que participaron los mismos jueces.
Resultados y Discusin
En las Tablas 1 y 2, se muestran los resultados obtenidos en las sesiones de evaluacin de
nivel de agrado de salchicha Viena, donde participaron diferente nmeros de jueces. Puede
observarse que en todos los casos la salchicha SPY fue la que evaluaron ms bajo y la SSR
tuvo la calificacin ms alta, con una mediana de 4 (me gusta) (Tabla 1). Tambin se
encontr que, para la salchicha SPY, a menor nmero de jueces menor valor de la mediana
(Tabla 2).

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Cuadro 1. Hoja de respuestas para el nivel de agrado de salchichas Viena

Nombre _______________________ Edad ___________ Fecha__________
Producto: Salchichas Viena
Instrucciones: Prueba cada una de las muestras de salchicha que se te presentan y
marca donde corresponda cual fue tu opinin. Por favor toma agua despus de
probar cada muestra
CATEGORA

515

320

408

Me gusta mucho

__________

__________

________

Me gusta

__________

__________

________

Ni me gusta, ni me disgusta

__________

__________

________

Me disgusta

__________

__________

________

__________

________

Me disgusta mucho

__________

COMENTARIOS:
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________

Gracias por su participacin!

Tabla 1. Mediana del nivel de agrado en cada sesin, con diferente nmero de jueces
Marca de
Nmero de jueces
Salchicha
30
40
50
60
SSR
4a
4a
4a
4a
b
ab
ab
SCX
3
4
3.5
4a
SPY
3b
3.5b
4b
2b
p
0.0009
0.00057
0.01521
0.0052
Tabla 2. Mediana del nivel de agrado por marca de salchicha, con diferente nmero de
jueces
Nmero de jueces
Marca de
p
Salchicha
30
40
50
60
SSR
4
4
4
4
0.8107
a
ab
ab
a
SCX
3
4
3.5
4
0.0338
SPY
2a
3b
3.5b
4b
0.0002

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Con relacin al orden de las muestras, no se encontr diferencia significativa, pues en

cualquier disposicin, la salchicha SSR fue evaluada como la mejor, alcanzando una
mediana de 4 (me gusta); y la SPY, aunque obtuvo medianas entre 2 y 4, siempre fue la que
se evalu con menor nivel de agrado (Tabla 3).

Por otro lado, la SSR fue evaluada con el mismo nivel de agrado en cualquier orden que fue
presentada; mientras que la SCX y la SPY fueron mejor evaluadas cuando se presentaron
en forma aleatoria (Tabla 4).
Tabla 3. Mediana del nivel de agrado en cada sesin, con diferente orden de
presentacin
Orden de presentacin
Marca de
Salchicha
SSR SCX SPY SCX SPY SSR SPY SSR SCX
Aleatorio
a
a
a
SSR
4
4
4
4a
SCX
3a
4ab
3ab
4a
a
b
b
SPY
2
3
3
4b
P
0.0009
0.00057
0.01521
0.0052

Tabla 4. Mediana
presentacin.
Marca de
Salchicha SSR
SSR
SCX
SPY

del nivel de agrado por marca de salchicha, con diferente orden de

Orden de presentacin
SCX SPY

4
3a
2a

SCX SPY SSR

SPY SSR SCX

Aleatorio

4
4ab
3b

4
3.5ab
3.5b

4
4a
4b

p
0.8107
0.0338
0.0002

BIibliografa
Anzalda M. A 1994. Evaluacin Sensorial de los Alimentos en la Teora y Practica Ed.
Acriba, Zaragoza, Espaa.
Desrosier, N.W. 1987. Elementos de Tecnologa de Alimentos. Mxico. Editorial
C.E.C.S.A.
Fortin, J. y Desplancke, C. 2001. Gua de Seleccin y Entrenamiento de un panel de
Catadores. Ed. Acribia.S.A. Zaragoza .Espaa.
Kukowski A. C y col. 2004. Evaluating consumer acceptability of various muscles from
the beef chuck and rib. Journal Animal Science. 82: 521-525
Lawless, T. H. 1999. Sensory Evaluation of Food, Principles and practices. An aspen
Publication. E.U.A
Mller S. G y Ardono M, A. 2003. Procesamiento de Carnes y Embutidos. Elaboracin y
Control de Calidad. Un manual prctico de experiencias. OEA_GTZ. Washington.
USA.
Pedrero F, D y Pangborn, R. M. 1989. Evaluacin Sensorial de los Alimentos Ed.
Alambra Mexicana.
XXV Aniversario de la Carrera de Ingeniera en Alimentos
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