Manual Ssop Planta Piloto

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA
PLANTA PILOTO DE NCTARES DE FRUTA
PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES
ESTANDARES DE SANEAMIENTO
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ASEGURAMIENTO DE LA
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PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES ESTANDARES DE

SANEAMIENTO
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INDICE
MANUAL DE PROCEDIMIENTOS ESTANDARES OPERACIONALES DE
SANEAMIENTO (SSOP) DE LA LINEA DE NECTARES.
Pg.
OBJETIVO
ALCANCE
I. SEGURIDAD DEL AGUA
II LIMPIEZA Y SANEAMIENTO DE SUPERFICIES DE CONTACTO CON LOS

ALIMENTOS
III PREVENCION DE LA CONTAMINACIN CRUZADA
23
IV MANTENIMIENTO DE LAS AREAS DE LAVADO Y DESINFECCION DE
26
MANOS
V PROTECCION DE LOS ALIMENTOS DE LOS ADULTERANTE
30
VI ROTULACIN, ALMACENAMIENTO Y USO DE SUSTANCIAS TXICAS
33
VII CONTROL DE LAS CONDICIONES DE SALUD DE LOS EMPLEADOS
35
VIII LUCHA CONTRA PLAGAS
37
ANEXOS
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MANUAL DE PROCEDIMIENTOS ESTANDARES OPERACIONALES DE

SANEAMIENTO (SSOP) DE LA PLANTA DE PROCESAMIENTO DE NCTARES
OBJETIVO.
Prevenir cualquier tipo de amenaza que pueda afectar la seguridad de los productos finales:
nctar de frutas. Los SSOP son procedimientos documentados en el que se describen
instrucciones especficas para desarrollar operaciones de saneamiento, a fin de asegurar que
los procedimientos basados en las ocho normas y prcticas principales de saneamiento segn
el CODEX Alimentarius y la FDA permitan la elaboracin de un nctar de frutas seguro, que
cumpla con los criterios microbiolgicos establecidos.
Mantener todas las instalaciones, Administrativas y de Produccin, dentro de las condiciones
higinico sanitarias, para la elaboracin de nctar de frutas seguro.
Mantener todas las superficies que entran en contacto con el producto en condiciones de
higiene apropiadas para asegurar la obtencin de un producto inocuo.
ALCANCE.
Las SSOP, constituyen un requisito indispensable en toda planta de alimentos y lo aplicamos
en nuestra planta, es decir que abarca a todas las instalaciones equipos de proceso as como al
personal y debe de ser de conocimiento de los analistas de calidad y jefes de rea.
Mantener en condiciones higinico sanitarias todas las instalaciones de la planta piloto
agroindustrial y sus reas conexas, siguiendo procedimientos de limpieza y desinfeccin que
nos permitan prevenir y controlar la contaminacin desde la descarga de la materia prima
hasta el despacho de los productos.
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I.
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SEGURIDAD DEL AGUA

1.
OBJETIVO:
Asegurar que el agua utilizada para la limpieza de superficies que entran en
contacto y no contacto con el producto sea tratada adecuadamente para hacerla
segura y para evitar la contaminacin.
2.
ALCANCE:
Agua de la red pblica. Es aplicable en todas las reas y equipos, servicios
higinicos, consumo humano, calderos equipos de tratamiento.
3.
RESPONSABILIDADES:
Jefe de Aseguramiento de la Calidad.- Es el responsable del cumplimiento de la
normativas referidas al abastecimiento de agua para la planta de procesamiento de
nctares, verifica la documentacin, registros de monitoreo, acciones correctivas y
verificacin.
Tcnico de Aseguramiento de la Calidad.- Es el responsable de la dosificacin de
cloro, monitoreo del residual mediante tomas de muestras de los puntos de la sala
de proceso.
4.
5.
EQUIPOS Y MATERIALES
Bomba de dosificacin de cloro.
Tanque de solucin de cloro.
Determinador de cloro.
Frascos de vidrios esterilizados.
Hipoclorito de Calcio y/o Sodio a 50 ppm.
Detergente industrial 5 %, desengras-L 1 %.
DEFINICIONES:
Cloracin
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: Adicin de cloro al agua.

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Dosis de cloro
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: Cantidad de cloro aadido al agua.
Cloro disponible : Cantidad de cloro equivalente al cloro liberado en una reaccin

qumica especfica. Esto no refleja necesariamente la capacidad para desinfectar y
no debe ser confundido con el cloro residual.
6.
PROCEDIMIENTOS:
6.1 AGUA DULCE:
La planta dispone de agua potable proveniente de la red pblica, sta es

recepcionada en un tanque
subterrneo de concreto Principal de
almacenamiento Tk- N 01 de 500 m3 es destinada para la planta de

procesamiento de nctares.
El tanque cuenta con un dosificador de cloro, que es monitoreado por SSOP de
reas comunes.
En la planta de procesamiento de nctares el agua es recepcionada en un tanque
de plstico rotoplas (Tk-02) de 600 Lt. Que se utiliza en planta
limpieza y proceso El aprovisionamiento de agua dulce es
para la
mediante la
alimentacin del pozo general de la UNS una vez al da.

El TAC, ser el responsable de verificar la dosificacin de cloro adicional al
tanque -01. Adems verificar la concentracin de cloro residual a la lnea
directa del tanque principal mediante muestreo en un punto cualquiera de sala
de proceso, que deber ser de 0.5 ppm como mnimo y de los tanques 01 y 02
con CRL deber ser mnimo 1 ppm.(anexo 06).
6.2
LIMPIEZA DE TANQUES DE AGUA:

Tanque Principal Tk-01: Tanque de almacenamiento de agua
Tanque Secundario Tk-02: Tanque de abastecimiento a planta
Previa evacuacin del agua, se realizar un escobillado con solucin detergente
al 5 % Saniplan al 5 % de las paredes del tanque, se enjuagar y sanitizar
con solucin de hipoclorito de calcio a 50 ppm (anexo 06)
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7REGISTROS:
El monitoreo ser registrado en registro de Control diario de saneamiento (SSOP 01), registro de control de concentracin de cloro en agua (SSOP 03) y registro de
Limpieza de tanques de agua (SSOP 04).
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II.
LIMPIEZA
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SANEAMIENTO
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SUPERFICIES
DE
CONTACTO CON LOS ALIMENTOS
1.
OBJETIVOS :
Dar la seguridad de que las superficies en contacto con los alimentos,

incluyendo los guantes y las vestimentas exteriores estn adecuadamente
diseadas, construidas y mantenidas para facilitar el saneamiento, y que son
adecuadamente y rutinariamente limpiadas.
2.
ALCANCE :
Es aplicable a todas las superficies que tengan contacto directo con los
alimentos como mesas, fajas, equipos, pisos, vestimentas, guantes.
3. RESPONSABILIDADES :
Jefe de Planta: Responsable de hacer cumplir que todas las superficies de las
reas de proceso en la planta de procesamiento de nctares se encuentren
limpias y saneadas de acuerdo al programa establecido de saneamiento.
Jefe de aseguramiento de la calidad: Responsable de supervisar el

cumplimiento de las normas de saneamiento de limpiezas de superficies.
4. PROCEDIMIENTO, EQUIPOS Y MATERIALES :

IV.1 INGRESO A PLANTA DE PROCESAMIENTO DE NCTARES:
Responsable de ejecucin: Personal de saneamiento encargado del
mantenimiento de los pediluvios y gabinete de higiene
Responsable de supervisin: Tcnico de aseguramiento de la calidad.
Materiales:
- Escobillas de mano.
- Trapo industrial.
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- Esponja scotch brite.

- Detergente industrial.
- Hipoclorito de sodio.
- Secadores de jebe.
IV.1.1
Puertas de vidrio.- Se limpia con agua y detergente por ser de

aluminio y se desinfecta con hipoclorito de calcio con una
concentracin de 50 ppm.
IV.1.2
Pediluvio.- Es de cemento con losetas, se encuentra dividido en dos

partes, en la primera al ingreso est llena con una solucin detergente
al 5% y en la segunda est llena de agua clorinada a una concentracin
de 200 ppm.
En una parte del pediluvio que se encuentra el agua clorinada hay una
rejilla de acero que sirve como pasadizo de drenado.
Los pediluvios y la rejilla se lavan con detergente y se sanitizan con
hipoclorito de calcio al 50 ppm.
IV.1.1 Lavadores de manos.- Son 01 de acero inoxidable, cuentan cada uno

con sus dispensores con jabn lquido para el uso del personal. Tienen
01 secador de manos; la limpieza es permanente con agua y detergente
y se desinfecta con hipoclorito de calcio.
IV.1.2 Cortinas plsticas.- Se encuentra despus del pediluvio y su funcin es
de filtro de cualquier indicio de polvo, la limpieza es permanente con
agua y detergente y se desinfecta con hipoclorito de sodio o calcio a
una concentracin de 50 ppm.
IV.1.3 Pasadizo de ingreso a planta.- Se inicia en la puerta de ingreso del
personal y termina en la puerta de ingreso a la sala de lavado y
desinfeccin, las paredes son de material noble y se lavan con agua y
detergente y se desinfectan con hipoclorito de sodio o calcio a una
concentracin de 50 ppm.
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IV.2ALMACENAMIENTO DE MATERIA PRIMA:

IV.2.1 Almacenamiento en javas (recipientes plsticos)
Comprende la limpieza, lavado y sanitizacin de las jabas una vez
evacuados, as mismo la limpieza de la cmara de almacenamiento
utilizada.
Materiales:
-
Manguera de jebe y lona.
Escobillas de mano.
Trapo industrial.
Detergente industrial.
Hipoclorito de sodio a 50 ppm.
Despus de evacuar una java:

1.-Lavar con agua dulce a presin para desprender todo residuo de
materia prima existente (materias extraas) en el interior.
2.-Lavar y escobillar con solucin detergente (detergente industrial
1%,Saniplan 1%) y/o desengrasante (Preco, Soda 1%) en caso de ser
necesario.
3.- Enjuagar con agua a presin
4.- Sanitizar en solucin clorinada a 50 ppm.
IV.2.2 Cmara de almacenamiento:

Responsable supervisin: Tcnico de aseguramiento de la calidad.
Materiales:
- Escobilln de nylon.
- Secadores de jebe.
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- Hipoclorito de calcio 50 ppm.

- Detergente industrial.
Despus de evacuar la cmara de almacenamiento:
- Eliminar restos de existente s de materia extraa y lavar con agua a
presin los restos en paredes y pisos. Preparar una solucin
detergente una proporcin de 1: 100. Lavar y escobillar; enjuagar
con agua a presin y sanitizar con una solucin de hipoclorito de
calcio a 50 ppm.
- Esta operacin se realizar antes y finalizado el almacenamiento, o
cuando sea necesario.
IV.3 ZONA DE RECEPCIN

IV.3.1 Puerta N 01: Ingreso de personal de recepcin.- Puerta de fierro
verde con 02 hojas que se abren hacia dentro de la planta.
Maniluvio porttil: Se coloca para el ingreso de personal de recepcin.
IV.3.2 Canastillas y tinas de plsticas.- Comprende la limpieza, lavado y
sanitizacin de estos materiales y equipos.
Materiales:
- Solucin detergente, Saniplan y/o desengrasante Preco o Soda.
- Hipoclorito de Calcio 50 ppm.
- Escobilln y escobillas de nylon.
- Trapo industrial.
- Esponjillas.
Antes de proceso:
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1.- Se lavan la mesa de trabajo, canastillas, tinas de acero inoxidable,

con solucin detergente, luego sanitizados con hipoclorito de calcio y/o
sodio a 50 ppm.
Durante el proceso:
1.-Cada 04 horas son removidos los residuos orgnicos de la mesa de
trabajo con manguereo a presin y enjuagados con hipoclorito de
calcio y/o sodio a 3 ppm.
Despus del proceso:
1.-Se hace limpieza exhaustiva con escobillas de mano de nylon, y
solucin detergente al 1% la mesa de trabajo, las fajas transportadora de
jebe y lona, tuberas, etc.
2.- Se enjuagan y sanitizan con solucin de hipoclorito de calcio y/o
sodio a 50 ppm. toda las cocinas, canastillas, racks y tinas de acero.
En paradas:
1.- Limpieza tuberas, parantes de acero inoxidable
en forma
exhaustiva con soda al 2 %, se enjuaga y sanitiza con agua potable 50

ppm.
2.- Remover todas las partculas slidas y grasa de las canaletas con
ayuda del desengrasante solucin detergente al 1 %, se enjuagan y
sanitizan con solucin de hipoclorito de calcio y/o sodio 50 ppm.
IV.4ZONA DE CLASIFICACIN, LAVADO, DESINFECCIN Y PELADO:

IV.4.1 Mesas de Clasificacin, faja trasportadora y utensilios.- Comprende
la limpieza de las mesas de trabajo, fajas transportadoras y utensilios.
Materiales:
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Escobillas de mano
Manguera de jebe y lona.
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Esponja Scotch brite.
Sanitizante : Hipoclorito de calcio 50 ppm.
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Antes del proceso:

Se verifica la zona a trabajar:
1.-Se limpia las mesas de trabajo con esponja Scotch brite humedecida
con solucin de hipoclorito de calcio a 50 ppm, luego se enjuaga con
agua potable.
2.-Se lava por inmersin en solucin de hipoclorito de calcio a 50 ppm
todos los utensilios a utilizar, como cuchillos, tinas plsticas y/o tablas
de picar plsticas
Durante el proceso:
1.-Se limpia y recoge los residuos en forma continua de los pisos y
cada mesa de clasificacin.
Despus del proceso:
1.-Se recogen residuos slidos de mesas y faja transportadora.
2.-Se realiza el pre-enjuague de mesas y faja transportadora con agua
a presin, para eliminar suciedad gruesa y suelta.
3.- Se limpia con una solucin detergente preparado en un recipientes
adecuados al 1 %, por medio de escobillas de mano y esponja Scotch
brite en lo que respecta a faja y mesa, para eliminar la suciedad y
grasa.
4.- Se enjuaga con agua a presin para eliminar restos de detergente.
5.- Se sanitiza desinfecta las mesas, fajas transportadora, con
solucin de hipoclorito de calcio a 50 ppm.
6.- Enjuague final y secado de mesas y fajas transportadoras.
7.- Lavar tinas, cuchillos y tableros de tefln con solucin detergente
al 1 % y desinfectar con hipoclorito de calcio a 50 ppm.
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IV.5ZONA DE MARMITAS: ESCALDADO Y PASTEURIZACIN :

IV.5.1
Puerta de ingreso de insumos para proceso (Puerta N 03).Puerta en segundo nivel de madera de 1.65 m x 1.33 m a 3.5 m de
altura. Se accede por una escalera de material de concreto con
pasamano. Se obtiene acceso desde el corredor N 01.
Se ingresa insumo para la formulacin del jugo diluido, en cantidades
segn el tipo de nctar a preparar.
Comprende la limpieza de marmitas, tuberas, pisos, y accesorios.
Responsable supervisin: Tcnico de aseguramiento de la calidad.
Materiales:
-
Recogedor de desperdicio.
Trapo industrial.
Esponja Scotch brite.
Detergente al 1 %.
Hipoclorito de calcio a 10 ppm y 50 ppm.
Escobilln de nylon.
Antes del proceso:

1.- Enjuagar con agua caliente las marmitas 1, 2 y 3, las tuberas de
dosificacin y mesas de trabajo.
2.- Limpiar el altillo de marmitas y escaleras con trapo humedecido con
hipoclorito de calcio a 50 ppm.
Durante del proceso:

1.- Limpiar continuamente con trapo hmedo las superficies externas de
las marmitas, para limpiar derrames de nctar en la preparacin.
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2.- Recojo de bolsas plsticas vacas u otros materiales ajenos al

proceso despus de su uso.
3.- Mantener limpio toda la zona de marmitas; barrer pisos, limpiar el
altillo, escaleras con trapo hmedo cada 2 horas de proceso.
Despus del proceso:

1.- Evacuar todo nctar sobrante una vez terminado todo el proceso de
envasado.
2.-Lavar marmitas y tuberas de dosificacin con solucin detergente al
1 % en agua caliente.
3.- Enjuagar y sanear con hipoclorito de calcio al 10 ppm.
4.- Recojo y evacuacin de bolsas y envases ajenos al proceso.
5.- Barrer pisos de alrededores del altillo de marmitas.
6.- Lavar superficies externas de marmitas, altillo y escaleras con
detergente al 1 %.
7.- Enjuagar y desinfectar con cloro a 50 ppm.
IV.6 ZONA DE PULPEADO

Conformado por la maquina pulpeadora, tinas plsticas para el traslado de la
pulpa de fruta y jarras dosificadoras de pulpa de fruta.
Comprende la limpieza de toda esta lnea que es de acero inoxidable y de los
dems materiales empleados en la etapa de pulpeado.
Materiales:
-
Mangueras de jebe y lona.
Escobillas de mano de nylon.
Tinas chicas.
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Trapo industrial.
Esponjas Scotch brite
Solucin detergente al 1 %.
Solucin de hipoclorito de calcio a 50 pm.
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Antes del proceso:

1.- Verificar las condiciones de limpieza que se encuentra la pulpeadora
y utensilios a ser empleados en la zona.
2.- Lavar superficies externas e internas de la pulpeadora con detergente
al 1 %.
4.-Se lava por inmersin en solucin de hipoclorito de calcio a 50 ppm
todos los utensilios a utilizar, como: tinas plsticas y/o baldes, y jarras.
Durante el proceso:
1.- En forma continua manguerear los pisos de la zona para eliminar los
residuos de pulpa en la zona y canaletas.
Despus del proceso:
1.- Remover y recoger residuos slidos (fibra y cscaras) concentrados
internamente en el equipo.
2.- Cubrir los equipos (motores elctricos), interruptores con lmina
plstica.
3.- Pre-enjuague con agua a presin el equipo.
4.- Lavar con una solucin detergente al 1 % refregando con trapo y
escobillas de mano todas las superficies cuidando que se refriegan las
partes internas y externas del equipo.
5.- Lavar pisos, zcalos con solucin detergente al 1%.
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6.- Enjuagar con agua a presin y desinfectar con solucin de

En paradas:
1.- En forma mensual eliminar adherencias exteriores en el equipo,
utilizando solucin de oxiclin al 10 %.
2.- Lavar las paletas internas del equipo previo desmontaje con solucin
una solucin detergente al 1 %, hacer lo mismo con laos dems
accesorios.
3.- Enjuagar y sanitizar con solucin de hipoclorito de calcio a 50 ppm.
IV.7ZONA DE REFINADO Y FORMULACIN DEL PRODUCTO.Conformado por un molino coloidal y el tanque de formulacin del nctar,
tinas plsticas y jarras.
Comprende la limpieza de toda esta lnea que es de acero inoxidable y de los
dems materiales empleados en la etapa de refinado y formulacin.
Materiales:
-
Mangueras de jebe y lona.
Escobillas de mano de nylon.
Tinas chicas.
Trapo industrial.
Esponjas Scotch brite
Solucin de hipoclorito de calcio a 50 pm.
Antes del proceso:

1.- Verificar las condiciones de limpieza que se encuentra el molino coloidal y
el tanque de formulacin, utensilios a ser empleados en la zona.
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2.- Lavar superficies externas e internas del molino coloidal y tanque de

formulacin con detergente al 1 %.
4.-Se lava por inmersin en solucin de hipoclorito de calcio a 50 ppm todos
los utensilios a utilizar, como: tinas plsticas y/o baldes, y jarras.
Durante el proceso:
1.- En forma continua manguerear los pisos de la zona para eliminar los
residuos de pulpa en la zona y canaletas.
Despus del proceso:
1.- Remover y recoger residuos slidos concentrados internamente en el
equipo.
2.- Cubrir los equipos (motores elctricos), interruptores con lmina plstica.
3.- Pre-enjuague con agua a presin el equipo.
4.- Lavar con una solucin detergente al 1 % refregando con trapo y escobillas
de mano todas las superficies cuidando que se refriegan las partes internas y
externas del equipo.
5.- Lavar pisos, zcalos con solucin detergente al 1%.
6.- Enjuagar con agua a presin y desinfectar con solucin de hipoclorito de
calcio a 50 ppm.
En paradas:
1.- En forma mensual eliminar adherencias exteriores en el equipo, utilizando
solucin de oxiclin al 10 %.
2.- Lavar las paletas internas del equipo previo desmontaje con solucin una
solucin detergente al 1 %, hacer lo mismo con laos dems accesorios.
3.- Enjuagar y sanitizar con solucin de hipoclorito de calcio a 50 ppm.
IV.8
ZONA DE ENVASADO, EXHAUSTER Y SELLADO.- Se encuentran las

siguientes lneas:
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IV.8.1 MESA DE ENVASADO MANUAL.- Son mesas de acero inoxidable,

se emplean para envasar en botellas de vidrio de capacidades de 250 ml
has 1000 ml, adems se utilizan tapas, paletas, canastillas, tinas y jarras
plsticas.
Comprende la limpieza de la mesa de envasado y dems utensilios a ser
utilizados en la zona de envasado.
Materiales:
- Manguera de jebe y lona.
- Solucin detergente al 1%.
- Tinas plsticas chicas.
- Sanitizante: Solucin hipoclorito de calcio 50 ppm.
- Trapo industrial.
- Esponja Scotch brite.
Antes del proceso:
1.- Verificar las condiciones de limpieza en que se encuentran la mesa de
envasado, paletas, canastillas, tinas y jarras plsticas.
2.- Con un trapo humedecido con hipoclorito de sodio a 50 ppm, limpiar
toda la superficie de la mesa de envasado.
Durante el proceso:
1.- Retirar excedente de nctar que se produzca por derrames en la mesa
de trabajo cada 30 minutos. Manguerear para eliminar acumulaciones de
residuo y limpiar la mesa con solucin clorada a 10 ppm.
Despus del proceso:
1.- Limpiar profundamente eliminando todos los residuos.
2.- Eliminar adherencias con solucin detergente al 1%.
3.- Enjuagar y Sanitizar con solucin de hipoclorito de calcio a 50 ppm.
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IV.8.2 ENVASADO Y SELLADO MECANICO.- Son mesas de acero

inoxidable, se emplean para envasar en botellas de vidrio de capacidades
de 250 ml has 1000 ml, adems se utilizan tapas, paletas, canastillas,
tinas y jarras plsticas.
Comprende la limpieza de la mesa de envasado y dems utensilios a ser
utilizados en la zona de envasado.
Materiales:
- Solucin detergente al 1%.
- Tinas plsticas chicas.
- Sanitizante: Solucin hipoclorito de calcio 50 ppm.
- Trapo industrial.
- Esponja Scotch brite.
Antes del proceso:

1.- Verificar las condiciones de limpieza en que se encuentran la mesa de
envasado, paletas, canastillas, tinas y jarras plsticas.
2.- Con un trapo humedecido con hipoclorito de sodio a 50 ppm, limpiar
toda la superficie de la mesa de envasado.
Durante el proceso:
1.- Retirar excedente de nctar que se produzca por derrames en la mesa
de trabajo cada 30 minutos. Manguerear para eliminar acumulaciones de
residuo y limpiar la mesa con solucin clorada a 10 ppm.
Despus del proceso:
1.- Limpiar profundamente eliminando todos los residuos.
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2.- Eliminar adherencias con solucin detergente al 1%.

3.- Enjuagar y Sanitizar con solucin de hipoclorito de calcio a 50 ppm.
4.9.4. PISOS, PAREDES, CANALETAS

Comprende la limpieza, lavado y sanitizacin
de
pisos, paredes,
canaletas.
Material:
- Esptulas de jebe.
- Recogedor de residuos.
- Esptulas.
- Tanques de 220 litros.
- Sanitizante : Hipoclorito de calcio 200 ppm.
Antes del proceso:
Se verifica la zona antes de iniciar el proceso y realizar la verificacin.
Durante el proceso:
1.- Se limpia y recoge los residuos del piso en forma continua, de ambos
lados de la canaleta.
2.- Se manguerea pisos.
Despus del proceso:
1.- Se desmontan cubiertas de las canaletas.
2.- Se evacua los residuos de materia orgnica de las canaletas.
3.- Se realiza el pre-enjuague con agua a presin, para eliminar suciedad
gruesa y suelta.
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3.- Se limpia con una solucin detergente preparado en un tanque al 5 %

o solucin desengrasante al 2%, para eliminar la suciedad grasa, por
medio de escobilln de nylon.
4.- Se enjuaga con agua a presin para eliminar restos de detergente.
5.- Se evacua toda el agua retenida por intermedio de la bomba de agua
de efluentes.
6.- Se sanitiza desinfecta los pisos y zcalos con solucin de
4.9.5.
ZONA DE ALMACENAMIENTO DE INSUMOS Y PRODUCTOS

TERMINADOS:
Comprende la limpieza de los almacenes de Insumos y productos
terminados.
Materiales:
-
Trapeadores de nylon.
Trapo industrial.
Recogedores de residuos.
Mantas plsticas.
Sanitizante : Hipoclorito de sodio 100 ppm.

Procedimiento:
1.- Rociar con agua y barrer con escoba de paja los pisos al inicio de turno
y al final del turno.
2.- Recoger y evacuar cartones en desuso, trapos, papeles.
3.- Limpiar las canastillas con producto terminado con trapo al inicio del
turno.
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4.- Mantener los almacenes limpios y ventilados para la proteccin y

correcto almacenamiento del producto final.
4.9.6.
ZONA DE ALREDEDORES DE LA PLANTA PILOTO:

Comprende la limpieza de veredas, pasadizo de ingreso a planta, puertas,
cortinas, paredes, ventanas, gabinete de higienizacin y pediluvio.
Materiales
- Manguera de jebe y lona
- Secadores de jebe
- Solucin detergente o desengrasante.
- Sanitizante: Hipoclorito de calcio.
PROCEDIMIENTO
1.- Al finalizar el turno, se dejar el gabinete de higienizacin limpio, as
como las cortinas.
2.- Renovar solucin desinfectante en el pediluvio.
3.- Lavar pisos en forma diaria con solucin detergente desengrasante y
evacuar todos los desperdicios y basura en sus lugares correspondientes.
4.- Semanalmente eliminar el polvo de paredes internas y externas.
5.- Semanalmente limpiar puertas y ventanas.
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REGISTROS:
El monitoreo sern registrados en el formatos de programa de limpieza y
desinfeccin en planta de procesamiento de nctares (SSOP-02) y control
diario de Saneamiento (SSOP-01).
III.
PREVENCION DE LA CONTAMINACION CRUZADA
1 OBJETIVO:
-
Evitar la contaminacin cruzada transmitida de los objetos antihiginicos a los

alimentos, los materiales para el envasado y otras superficies de contacto alimenticio,
incluido utensilios, los guantes y las vestimentas exteriores y del producto crudo al
producto cocinado dentro de las instalaciones de la planta, alrededores y reas de
almacenamiento.
2 ALCANCE:
-
Es aplicable a todas las reas de procesamiento, sellado, empaque, almacenamiento

producto terminado.
Aplicable al personal que trabaja en las reas de recepcin y procesamiento de de la

planta.
3 RESPONSABLES:
Jefe de aseguramiento de la calidad: Responsable de verificar que se cumplan las
normas de prevencin de contaminacin cruzada.
Jefe de planta: Responsable de la ejecucin y cumplimiento diario de las normas de
prevencin de contaminacin cruzada.
4 DEFINICIONES:
-
Contaminacin.- Es la presencia de cualquier material extrao en el alimento y

origina que el producto sea inadecuado para el consumo.
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Contaminacin cruzada.- Proceso por el cual se trasladan microorganismos de una

zona sucia a una zona libre de contaminacin o haca el alimento.
5 PROCEDIMIENTOS:
5.1PERSONAL
5.1.1
HIGIENE DE PERSONAL:
Las buenas prcticas de manufactura actuales requieren que todas las personas
que trabajen en contacto directo con alimentos, superficies en contacto con los
alimentos y materiales de envase de alimentos se ajusten en un grado necesario
a las prcticas higinicas para proteger los alimentos contra la contaminacin
durante el trabajo activo. Los mtodos para mantener el aseo del personal en la
planta son:
-
El lavado y desinfeccin de las manos en una instalacin designada para

este fin, antes de comenzar el trabajo y en cualquier otro momento cuando
las manos puedan haberse ensuciado contaminado (Ver Higiene de
personal y SSOP 04).
No utilizar joyas u ornamentos, que podran caer en los alimentos, o joyas

de las manos que no pueden ser desinfectados adecuadamente durante los
periodos de manipulacin de los alimentos.
El uso de tocas, gorros, redecillas y tapabocas para cubrir el pelo y barba.

El pelo en los alimentos es una fuente de contaminacin tanto
microbiolgica como fsica. El personal que trabaja directamente con los
alimentos est obligado a mantener recortado y limpio el cabello.
No comer alimentos, mascar chicle, consumir bebidas, tabaco en el rea

de manipulacin de los alimentos o
donde se lavan el equipo o los
utensilios.
-
Los uniformes del personal debern mantenerse limpios durante el proceso.
Cuando se designe un personal del rea frutas y hortalizas (Recepcin de

materia prima, clasificacin, desinfeccin y lavado de la materia prima,
zona de envasado) al rea de panificacin y/o derivados lcteos (zona de,
envasado, horneado o pasteurizacin), se har que sta se lave y desinfecte
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las manos, guantes, utensilios a usar, mandil impermeable PVC y lavado

de botas antes de pasar al rea designada.
-
Personal de limpieza que trabaja cerca del en el piso, maneja recogedores

de desperdicio, est prohibido de manipular el producto.
5.1.2 Transito de personal:

-
Todo personal que ingresa a las instalaciones de la planta debern lavarse y

desinfectarse las botas y manos en el gabinete de higienizacin.
El personal de una determinada zona de trabajo, se identificar con un

determinado color de uniforme, para un mejor control y evitar as una
contaminacin cruzada.
Para las visitas, ingresarn primero a los vestuarios de planta, donde se les
dar indumentaria completa limpia como: botas, guardapolvo, toca,
guantes y tapabocas. Su ingreso se realizar por la puerta de ingreso a la
sala de proceso.
5.1.3 Instalaciones y equipos:

-
Se realiza limpieza y desinfeccin adecuada de las reas de manipulacin

de alimentos y de los equipos.
Las paredes y techos de la planta, son limpiados durante paradas de

produccin.
Todas las canaletas, estn protegidas con rejillas y de fcil remocin para
su limpieza.
5.1.4 Disposicin de desperdicios:

-
Diariamente, personal de limpieza y operadores evacuan basura seca como

cartones, envases de descarte, plsticos a la zona principal de basura,
ubicados en el corredor N 01, y afueras de la planta.
Todos los residuos tanto crudos y cocidos resultado del proceso de la

planta de procesamiento de nctares, son almacenados en recipientes de
fierro, tapados e inmediatamente evacuados de la planta.
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6 REGISTROS:
El monitoreo de contaminacin cruzada, sern registrados en los formatos diario de higiene
y salud del personal (SSOP-06) y registro control diario de saneamiento (SSOP-01) por el
TAC conservas.
IV.
MANTENIMIENTO DE LAS AREAS DE LAVADO Y
DESINFECCION DE MANOS, PEDILUVIOS Y RETRETES
1. INTRODUCCION:
Los establecimientos
de procesamiento de nctares requieren en general de una
cantidad apreciable de manipulacin de los productos como el corte, pelado, envasado

y empacado. Lamentablemente, las manos son usadas por los trabajadores de la planta
para ms actividades fuera de la manipulacin de proceso. Pueden usarse para saludar
a otros (apretn de manos), peinado del cabello, rascarse, comer durante un descanso,
manejo de objetos insalubres, y yendo al inodoro. Cuando se ocupan de estas
actividades, las manos pueden contaminarse con microorganismos y sustancias
nocivas.
2. OBJETIVO:
-
Apoyar al programa de lavado y desinfeccin de manos para prevenir la

propagacin de la suciedad y los organismos patgenos potenciales al rea de
procesamiento de los alimentos.
3. ALCANCE:
-
Abarca las instalaciones de lavado y desinfeccin de manos y los pediluvios de

planta.
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4. RESPONSABILIDAD:
Jefe de Planta: Responsable de velar por el cumplimiento de mantener las estaciones
de lavado y desinfeccin de manos y pediluvios operativos y equipadas con soluciones
efectivas de lavado y desinfeccin.
Jefe de Aseguramiento de la calidad: Responsable de supervisar que las estaciones
de lavado y desinfeccin de manos y pediluvios, estn funcionando adecuadamente,
cumplan con las condiciones adecuadas de higiene y cuenten con los suministros
necesarios.
5. MATERIAL Y EQUIPOS:
-
Escobillas de manos.
Escobilln de nylon.
Paletas de jebe.
Esponjas Scotch Brite.
Secador de aire caliente.
Solucin de hipoclorito de calcio 50, 100 y 200 ppm.
Jabn lquido desinfectante.
Solucin de yodo 25 ppm.
Dispensadores de jabn lquido.
6. PROCEDIMIENTO:
La planta cuenta con estacin de higiene de manos y retretes en los servicios
higinicos.
Tambin cuenta con un gabinete de lavado de manos y pediluvios en el ingreso del
rea de procesamiento.
Se cuenta con lavatorios recipientes para inmersin de manos en el ingreso de cada
sala de proceso.
Los gabinetes de higiene y pediluvios debern ser mantenidos limpios y sanitizados de
acuerdo al siguiente procedimiento:
6.1 ANTES DEL PROCESO E INGRESO DE PERSONAL:
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Se realiza antes de iniciar un proceso en la planta de procesamiento de nctares:

-
Lavar los pediluvios y gabinete de higienizacin
con escobillas de mano y
solucin detergente al 5 % y sanitizar con hipoclorito de calcio a 50 ppm.

-
Llenar el primer pediluvio con solucin detergente al 5 %.
El segundo pediluvio llenar con solucin clorinada a 200 ppm de CRL (60 gr. De
hipoclorito de calcio).
Colocar escobillas de mano para el escobillado de botas del personal.
Agregar jabn lquido desinfectante en los dispensadores del gabinete de higiene.
Colocar solucin iodada como desinfectante a 25 ppm. en dispensador sprite.
Agregar solucin clorinada a 200ppm. en la puerta de ingreso de muelle (anexo

06).
6.2 DURANTE EL PROCESO:

-
Colocar solucin de cloro a 100 ppm. en lavatorios en las salas de proceso al inicio
y cada cuatro horas durante el proceso (anexo 06).
Agregar solucin clorinada a 200ppm. en la puerta de ingreso cada 4 horas.
Mantenimiento de pediluvios y gabinete de higiene:

Se realizan tres veces por turno: Despus de ingreso de personal, antes del refrigerio, y
despus del refrigerio.
Procedimiento:
-
Evacuar todo el agua de los pediluvios.
Lavado de los pediluvios.
Llenado de solucin detergente al 5 % al primer pediluvio.
Llenado de agua clorinada a 200 ppm. al segundo pediluvio.
Agregar jabn lquido desinfectante a los dispensadores y cambio de solucin

iodada a 25 ppm solucin clorinada 100 ppm al dispensador sprite.
Cada 4 horas se verifican las condiciones de suministro de jabn lquido en los

dispensadores y se llenan de acuerdo a lo consumido.
6.3 DESPUES DEL PROCESO:

-
Evacuar toda el agua del pediluvio.
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Lavar con solucin detergente al 5 %.
Enjuagar y sanitizar con solucin clorinada.
Lavar todo el gabinete de higiene vlvulas y tuberas con solucin detergente y

sanearlo.
Limpiar los secadores de aire.
6.4 REGISTROS:
Los resultados se anotarn en Registro de control diario de saneamiento (SSOP-01) y
programa de limpieza y desinfeccin en planta de procesamiento de nctares (SSOP02).
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V.
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PROTECCION DE LOS ALIMENTOS DE LOS

ADULTERANTES
1. OBJETIVO:
-
Asegurar que los alimentos elaborados, superficies de contacto alimentario y los

materiales de envasado y empaque, estn protegidos de diversos contaminantes
microbiolgicos, qumicos y fsicos, como lubricantes, combustibles, plaguicidas,
compuestos de limpieza, agentes desinfectantes, condensados y salpicaduras
provenientes del piso.
2. ALCANCE:
-
Es aplicable a todas las reas de proceso y superficies que entran en contacto con
el producto, as como los insumos usados en la elaboracin del producto.
3. RESPONSABILIDAD:
Jefe de Planta: Responsable de aplicar las normas de saneamiento sobre como evitar
la adulteracin y/o contaminacin con agentes de limpieza y desinfeccin, lubricantes,
plaguicidas, condensados.
Jefe de Aseguramiento de la calidad: Responsable de supervisar que los agentes
contaminantes no tengan ningn tipo de contacto con los alimentos durante su
elaboracin.
Jefe de Almacn: Responsable del control y distribucin adecuada de los adulterantes,
bajo la autorizacin nicamente del jefe de rea.
4. DEFINICIONES:
-
Lubricantes: Sustancia til para lubricar.
Combustible: Sustancia que al combinarse con el oxgeno u otro oxidante arde

fcilmente.
Desinfectante: Cualquier agente que limite la infeccin matando clulas

vegetativas de los microorganismos.
Detergente: Material tensoactivo diseado para remover y eliminar la

contaminacin indeseable de alguna superficie de algn material.
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Pesticida: Sustancia empleada para combatir los organismos que constituyen

plagas de cultivos, bosques, etc.
5. PROCEDIMIENTO:
En la planta de procesamiento de nctares, se crea conciencia al personal de todos los
factores que pueden causar que el producto alimenticio que se elabora se adultere, de
manera que lo haga inseguro para su consumo. El programa de control de adulterantes
se realiza como sigue:
POR COMPUESTOS TXICOS:
-
Los lubricantes de grado no alimenticio se utilizan solo para lubricar cadenas que
no tienen contacto directo con el producto, se encuentran rotulados en el almacn
general, y se utilizan lo necesario. Su uso lo realiza personal capacitado. En la
lubricacin del resto de los equipos (fajas, cadenas de transporte del producto,
mquinas selladoras, molino) se utilizan grasa sanitaria y aceite sanitario.
Los plaguicidas, es retirado del almacn general, por personal de saneamiento del
srvice bajo la supervisin del TAC lo indispensable para su uso. Es utilizado
durante paradas de planta. Los rodenticidas de igual manera, se colocan cebos en
lugares alejados de la mesas de proceso como en y cerca de canaletas, almacn de
productos terminados, insumos, ingresos a planta, vigas, techos. Zona de
desperdicios.
Los detergentes, desengrasantes y desinfectantes se utilizan en forma adecuada,

durante un trmino parada de proceso; donde todos los materiales de envasado,
producto alimentario, insumos, se retiran del rea de limpieza o son cubiertos,
evitando as posibles salpicaduras o derrames sobre ellos. Si ocurriera sospechas
de exposicin a los contaminantes, stos deben ser enjuagados a fondo
descartados a un lugar seguro.
Las superficies de contacto alimentario involuntariamente expuestos adulterantes

qumicos, se lava y enjuaga a fondo.
Se capacita al personal en forma continua por el TAC y/o Jefe de Aseguramiento

de la calidad para corregir las actividades inapropiadas.
Se elimina los productos qumicos no rotulados.
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VERSION : 03
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POR CONDENSADO ANTIHIGINICO O POZAS DE AGUA:

-
Los condensados formados en las marmitas y exhauster son seguros, por que
adems de tenerse siempre con temperaturas elevadas, las superficies del equipo
generador, son de acero inoxidable y son controlados por el programa de higiene y
limpieza de superficies.
Todos los equipos que funcionan con vapor directo, tienen su exhaustor, que evita
la formacin de condensado y emanan el vapor al ambiente exterior.
Las aguas estancadas o aposada, se evita por el programa de mantenimiento,

limpieza e higiene de superficies: Se limpian los pisos continuamente, se resanan
pisos que tuvieran condiciones de aposamiento.
6. REGISTROS:
Registro de control diario de saneamiento (SSOP-01), y registro de rotulacin y
almacenamiento de sustancias txicas (Anexo 05).
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VI.
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CALIDAD
VERSION : 03
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ROTULACION, ALMACENAMIENTO Y USO DE

SUSTANCIAS TOXICAS
1. OBJETIVO:
-
Mantener todas las sustancias peligrosas debidamente clasificadas, rotuladas,

ordenadas, almacenadas, y custodiadas adecuadamente, con el fin de evitar
contamine los insumos, equipos, utensilios y materiales de empaque de la Planta
de procesamiento de nctares.
2. ALCANCE:
-
Es aplicable a todas las sustancias peligrosas que se usan en la planta.
3. RESPONSABILIDADES:
1- El Jefe de Control de Calidad es el responsable de la Inspeccin del
almacenamiento de sustancias peligrosas
2- El Jefe de Almacn de materiales es el responsable que los procedimientos se
cumplan.
4. EQUIPOS Y MATERIALES:
Equipos y vestimenta de Seguridad personal:
-
Guantes de Cuero
Guantes de jebe
Guantes de Hilo
Chalecos o Mandiles de Cuero
Lentes Protectores
Linterna de mano
Casco
Mascara Antigases
Embudos
Equipos y Materiales para el plan de Contingencia.

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VERSION : 03
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1- Oxigeno
2- Botiqun
5. DEFINICIONES:
1-Toxico: Sustancia que matan o daan las clulas de los organismos como los
venenos y las toxinas.
2-Clasificar: Ordenar, disponer por clases.
3-Riesgo: Contingencia o posibilidad de que suceda un dao o desgracia o
contratiempo.
4-Rotular: Poner un rotulo (Titulo, encabezamiento, letrero)
5-Sustancia peligrosa: Toda sustancia que directa o indirectamente
Contamine a algn proceso de la produccin del alimento.
6. REGLAMENTO Y PROCEDIMIENTOS:
6.1 REGLAMENTO:
Est prohibido el acceso el acceso a personal no autorizado a zona de Almacenes.
1. El rea que guarde las sustancias, debe estar en un permetro separado,
techado, debidamente ventilado y aislado de otro tipo de materiales.
2. El personal encargado del almacenamiento est entrenado adecuadamente para
el manipuleo, transporte y utilizacin de sustancias peligrosas.
3. Toda sustancia peligrosa debe estar adecuadamente rotulada indicando el grado
de toxicidad, caducidad y aplicacin, as como mantener un registro especial
de movimiento.
4. El Jefe de Almacn es el encargado de mantener los stock que sern requeridos
de acuerdo a los monitores y verificaciones.
5. La Utilizacin de sustancias peligrosas se aplicar en las concentraciones
adecuadas y recomendadas.
6. En caso de derrame de sustancias peligrosas, efectuar el plan de contingencia
(ver anexo 05).
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6.2
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ASEGURAMIENTO DE LA
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VERSION : 03
BPM/2010
PROCEDIMIENTOS: ver anexo 05.
7. REGISTROS:
Las sustancias peligrosas cuentan con un registro de inspeccin y almacenamiento de
sustancias peligrosas (SSOP-05).
VII. CONTROL DE LAS CONDICIONES DE SALUD DE LOS

EMPLEADOS
1. INTRODUCCION:
Esta condicin de saneamiento se relaciona con las personas que parecen tener una
enfermedad, herida u otra afliccin que podra ser fuente de contaminacin microbiana
del alimento.
2. OBJETIVO:
-
Monitorear la salud del personal con el objetivo de controlar las condiciones que
podran dar lugar a una contaminacin microbiolgica de los alimentos, materiales
de empaque y las superficies de contacto alimentario.
3. ALCANCE:
-
Alcanza al personal operativo y administrativo de la planta de procesamiento de

nctares.
4. RESPONSABILIDAD:
-
Jefe de Aseguramiento de la calidad: Velar por el cumplimiento del programa

de salud del personal de la planta.
Coordinar con la administracin de la planta para el chequeo mdico del personal

segn el programa.
5. MATERIAL Y EQUIPOS:
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Cartel pictrico al ingreso de la planta.
Ficha historia clnica del personal.
Vendas.
Guantes.
Tpico de la planta.
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6. PROCEDIMIENTO:
6.1. ANTES Y DURANTE EL PROCESO:
1.- El supervisor de lnea con el Tcnico de aseguramiento de la calidad,
observan al personal durante su ingreso a planta y en el proceso si presentan
algunos sntomas de enfermedad como: Diarrea, fiebre, ictericia, dolor de
garganta con fiebre, heridas abiertas o cortes de la piel, fornculos y clicos
estomacales.
2.- Si se encuentra que un empleado tiene sntomas de enfermedad infecciones
que podran contaminar los alimentos, se tomar las correcciones siguientes:
-
Se derivar a la persona al tpico de la planta al centro de salud para su

atencin, luego ser enviado a su casa hasta que la situacin sanitaria dudosa
haya cambiado o las pruebas hechas sean negativas.
Si hay lesiones presentes en el empleado, este ser reasignado a un rea de

procesamiento no alimentario, enviado a su casa, se colocar una cubierta
protectora impermeable sobre las lesiones, como vendajes y guantes por
ejemplo (Registro SSOP 11).
3.- Se realizar Examen mdico obligatorio a todo personal nuevo, y en forma

semestral al personal que trabaja en planta.
4.- Se crear conciencia en el personal, para informar a su supervisor sobre una
enfermedad diagnosticada, un sntoma una condicin de alto riesgo.
7. REGISTROS:
Registro diario de control saneamiento (SSOP-01), registro de Inspeccin del
programa de higiene y salud del personal (SSOP-06), Registro de casos de afeccin
de salud del trabajador (SSOP-11), Fichas mdicas del personal.
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VERSION : 03
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VIII. LUCHA CONTRA PLAGAS

1. OBJETIVO:
Prevenir y Controlar la contaminacin por presencia de plagas en todas las reas
internas y externas de la Planta de procesamiento de nctares (ver anexo 01).
2. ALCANCE:
Es aplicable en las zonas de las reas de la Planta de procesamiento de nctares (ver
anexo 01).
3. RESPOSABILIDADES:
- El Jefe de Aseguramiento de la Calidad, es el responsable de verificar y hacer
cumplir los procedimientos del control de plagas.
- EL Tcnico de Aseguramiento de la Calidad, es el responsable de monitorear y
llevar los registros concernientes al control de plagas.
Auditoria Externa, contratada por la Empresa, es responsable de verificar que las reas
de la Planta de procesamiento de nctares cumpla con los estndares de saneamiento
del control de plagas, mediante visitas inopinadas que se realizar en compaa de la
persona que tiene la responsabilidad de su ejecucin y monitorizacin. La auditora
realiza un informe determinando incluso las medidas correctivas a aplicar.
4.
EQUIPOS Y MATERIALES:
4.1.
Equipos:
Barreras fsicas (ver anexo 03)
Trampas (ver anexo 03)
Carretillas
Lampas
Escobas
Motofumigadora
Flameadora
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4.2.
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Nebulizadora
Materiales:
Insecticidas
Hipoclorito
Rodenticidas
Desengrasante
Detergente Industrial
Alcohol industrial
5. DEFINICIONES:
PLAGA: Presencia de cualquier organismo vivo nocivo en abundancia, tales

como: bacteria, hongos, algas, esporas, virus, roedores y otros con propiedades de
producir daos directos e indirectos. Organismos capaces de contaminar destruir
directa o indirectamente los productos.
CONTROL: Conjunto de medidas tomados para prevenir, reducir, controlar y

eliminar cualquier agente contaminante perjudicial para un alimento. El control
define cuando, cuanto, quien y a quien o que debemos controlar.
PREVENCION: Preparar con anticipacin, prever un dao o peligro, precaver,

evitar, impedir. Las medidas preventivas son factores fsicos, qumicos u otros que
se pueden usar para controlar un riesgo de salud identificado en algunos
documentos, son referidos a medidas de control.
INSECTOCUTOR: Eliminador elctrico de insectos voladores, tales como

moscas, moscardones, mosquillas, zancudos, polillas y otros.
FLAMEAR: Despedir llamas.
PLAGUICIDA: Sustancia de Naturaleza Biolgica o qumica para el control y

erradicacin de plagas. Cualquier sustancia o mezcla de sustancias utilizadas para
prevenir, destruir, repeler modificar cualquier forma de vida que sea nociva para
la salud, los bienes del hombre el ambiente
AGENTE: cualquier especie que pueda producir Plaga
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ASEGURAMIENTO DE LA
CALIDAD
VERSION : 03
BPM/2010
LIMPIEZA: El proceso de la limpieza es eliminar los residuos slidos y lquidos

en cualquier rea que proporciona nutrientes necesarios para la multiplicacin de
los microorganismos.
MONITOREAR: conducir una secuencia planificada de observaciones o medida

para evaluar si un punto crtico de control esta bajo control y para producir un
registro exacto para uso futuro en verificaciones.
INOCUO: Inofensivo, no hace dao.
SANITIZACION: Conjunto de procedimientos que tienen por objeto la

eliminacin total de agentes patgenos
6. PROCEDIMIENTOS:
Para evitar agentes contaminantes se cuenta con un plano de distribucin en lo que se
contemplan todas las reas debidamente enmarcadas (Anexo 01 y 02).
As mismo las barreras fsicas y trampas (ver anexo 03) debidamente sealizadas, que
estarn ubicadas de acuerdo a un programa preestablecido.
6.1.
DE PREVENCIN
Cumplir con los requisitos de Higiene de Edificios e Instalaciones.
Para identificar presencia de agentes que puedan producir plagas se procede
con el programa preventivo de frecuencia quincenal de colocacin de cebos y/o
trampas, ubicado cada 10 mt. debidamente sealado en un Plano (ver anexo
02), y registrado (ver registro SSOP-07, 08). Si se repite: semanal, si no hay
novedad: bimensual (SSOP-09). La inspeccin es diaria (SSOP-01) (ver
registro nro.SSOP-10).
6.2.
CONTROL DE PLAGAS
Ante la presencia de Plaga, se ejecutara de inmediato el plan de lucha contra
Plagas que consiste en:
Identificar el tipo de Plaga.
Aplicar el tipo y dosis de los plaguicidas qumicos y no qumicos para

destruir la plaga que haya logrado ingresar a las instalaciones de la
planta (Anexo 04).
Revisado:
FEBRERO - 2008
Modific :
Equipo HACCP
Aprob:
DIRECCIN
Prxima revisin :
2011
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SSOP
ASEGURAMIENTO DE LA
CALIDAD
VERSION : 03
BPM/2010
Evaluar los resultados de la aplicacin del plaguicida
Determinar la frecuencia de aplicacin de acuerdo a la evaluacin de

los resultados de la aplicacin del plaguicida. Se recomienda bimensual
cuando sea necesario. Mucho mejor durante paradas de Planta.
Retomar las medidas preventivas a fin de evitar nueva ocurrencia.
Luego de cada operacin de desinsectacin se realizar una operacin

de desinfeccin:
DESINFECTANTES
MOTOFUMIGADORA
1. Globen EC
5 c.c. / litro
2. Dimanin
5 c.c. / litro
3. Desfan 100
5 c.c. / 10 lt.
4. B10-Clean
5 c.c. / litro
Se aplicar en superficies previamente limpias de: base de los Equipos

que estn pegadas al suelo, mesas, almacenes, pisos: ranuras, grietas,
paredes, vigas, zcalos, techos, tuberas, alcantarillas de todas las salas
y almacenes dela planta de procesamiento de nctares. Tener cuidado de
aplicar sobre empaques de alimentos, encima de equipos, sobre materia
prima.
Los procedimientos de Lucha contra plagas preventivos y correctivos se

llevaran a cabo por el equipo de saneamiento de la planta.
Capacitacin al personal sobre Plaguicidas: formas, procedimientos en

forma mensual.
7. REGISTROS
Registro
SSOP-01: DIARIO DE CONTROL DE SANEAMIENTO.
Registro
SSOP-07: REGISTRO DE FUMIGACION.
Registro
SSOP-08: REGISTRO DE CONTROL DESRATIZACION.
Registro
SSOP-09:
REGISTRO
DE
VERIFICACION
DE
CONTROL
ERRADICACION DE PLAGAS.
Revisado:
FEBRERO - 2008
Modific :
Equipo HACCP
Aprob:
DIRECCIN
Prxima revisin :
2011
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SSOP
ASEGURAMIENTO DE LA
CALIDAD
VERSION : 03
BPM/2010
Registro SSOP-10: REGISTRO DE INSPECCION DE PROBABLES FOCOS DE

CONTAMINACION
Revisado:
FEBRERO - 2008
Modific :
Equipo HACCP
Aprob:
DIRECCIN
Prxima revisin :
2011
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SSOP
ASEGURAMIENTO DE LA
CALIDAD
VERSION : 03
BPM/2010
ANEXOS
Revisado:
FEBRERO - 2008
Modific :
Equipo HACCP
Aprob:
DIRECCIN
Prxima revisin :
2011
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42 de 62

SSOP
ASEGURAMIENTO DE LA
CALIDAD
VERSION : 03
BPM/2010
ANEXO 01: PLANO DE DISTRIBUCIN PLANTA PILOTO AGROINDUSTRIAL - UNS

ANEXO 02: PLANO DE PLANTA DE PROCESAMIENTO DE NCTARES, PARA UBICACIN DE
CEBOS
ANEXO 03
BARRERAS FISICAS
1. Cortinas plsticas.
2. Puertas y ventanas hermetizadas.
3. Rejillas metlicas en canaletas.
TRAMPAS
1.- Insectocutor
El objetivo es cerrar y controlar los ingresos por donde puedan introducirse las plagas.
Son numerosas las enfermedades transmitidas por las plagas a travs de los alimentos:
- Las moscas y las cucarachas pueden transmitir: Salmonella, Staphylococcus, C.perfrin gens,
C.Botulinum, Shigella, Streptococcus y otros.
- Los roedores son la fuente de Salmonella y parsitos.
- Las aves y los gatos son huespedes para una variedad de agentes patgenos como
Salmonella y Listeria.
Revisado:
FEBRERO - 2008
Modific :
Equipo HACCP
Aprob:
DIRECCIN
Prxima revisin :
2011
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43 de 62
ANEXO 04
FECHA:
CONTROL DE PLAGAS: PLAGUICIDAS.
AREA TRATADA:
CODIGO
PLAGA
HORA:
PLAGUICIDA
CEBOS
ROEDORES
Ratas, Ratones
INSECTOS VOLADORES
Moscas, Mosquitos
Zancudos
INSECTOS RASTREROS
Cucarachas
Cienpies
Araas
INSECTOS TALADORES
Gorgojos
Termitas
Escarabajo (trogoderma)
AVES
GATOS
similares
KLERAT
bloques
pellets
SNIP, STOCKADE - EC
K-OTRINE, BAYTROID H
ALPHAMAX EC, ACTELLIC EC
APLICACIN
ASPERCION
NEBULIZ.
OBSERVACIONES
FLAM.
OTROS
10 gr/cb
10 gr/cb
PREPARADOS
KNOCK DOWN - EC
ALCOHOL INDUSTRIAL
Parafinadas-r.hum.,col.
Canaletas, recipientes
20 cc./ Lt. agua
20 cc./ Lt. agua
5 gr./ Lt. agua
X
X
20 cc./ Lt. agua

X
ELSAN 500 EC, SOLFAE EC

KNOCK DOWN - EC
KEROSENE GASOLINA
Silvatos, sonidos ultrasonicos
siluetas de buhos,trampas,
destruccion de nidos
20 cc./ Lt. agua

25 ml./ 12 Lt .agua
X
X
X
X
TAS
TAC
JAC
El plaguicida ser usado en las dosis recomendadas por el Proveedor. Consultado en el catlogo oficial de plaguicidas de 1993, publicado por la Comisin Intersecretarial
para el control del proceso y uso de plaguicidas, fertilizantes y sustancias txicas (CICOPLAFEST). Los insumos de tipo residual y los operadores que lo aplican deben
tener autorizacin de la Direccin general de salud ambiental. Este Sistema de control de plagas debe ser aprobado por la Direccion general de salud ambiental de la
secretaria de salud. Rotar los insecticidas con el fin de evitar resistencia por parte de los insectos.
ANEXO 05
FECHA:
HORA:
PLANTA PILOTO AGROINDUSTRIAL

LINEA DE NECTARES
ALMACENAMIENTO DE SUSTANCIAS PELIGROSAS

PROCEDIMIENTO
CODIGO
ALMACENAMIENTO
SUSTANCIA
DE LIMPIEZA
DESINFECTANTES
ADITIVOS
SOLVENTES
MEDICINALES
AMONIACALES
PLAGUICIDAS
COMBUSTIBLES
LUBRICANTES
PRODUCTOS QUIMICOS
MANIPULEO
CERR.
SECO
VENT.
ENV.
USO
GUANT.
MAND.
MASC.
C
C
C
C
C
C
C
C
C
C
S
S
S
S
S
S
S
S
S
S
V
V
V
V
V
V
V
V
V
V
E
E
E
E
E
E
E
E
E
E
U
U
U
U
U
U
U
U
U
U
G
G
G
G
G
G
G
G
G
G
M
M
M
M
M
M
M
M
M
M
m
m
m
m
m
m
m
m
m
m
SUP. SANEAMIENTO
TAC
PLAN DE
CONTINGENCIA
OXIG.
AGUA
JAC
C: El ambiente debe de ser cerrado y aislado; S: Lugar seco; V: Debidamente ventilado; E: Todos los envases deben ser hermeticamente cerrados y:
ROTULADO.- Incluye: producto, fecha de fabricacin, fecha de vencimiento, fecha de recepcin de planta, calidad, especificaviones del producto.
U: El manipuleo de estas sustancias debe ser por persoanal autorizado; G: Usar guantes de acuerdo a la sustancia a manipular
M: Usar el mandil de acorde a la sustancia a manipular; m: Usar la mscara de acuerdo a la sustancia a manipular
O: Contar con equipo de oxigeno para ahogamientos; A: contar con agua destilada para limpieza de heridas o enjuages gastricos; L para desintoxicar.
MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

DEPT. ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD
Aprobado: Gerencia General
Elaborado: Equipo HACCP

Versin: 001 -2008
A
A
A
A
A
A
A
A
A
A
LECHE
L
L

LINEA DE NECTARES
REGISROS MANUAL DE IMPLEMENTACION SSOP


Versin: 001 -2008

LINEA DE NECTARES
REGISTRO SSOP- 01
REGISTRO DIARIO DE CONTROL DE SANEAMIENTO
FECHA:
TURNO:
INICIO
TURNO
AREA DE SANEAMIENTO
INSPECTOR:
4 HORAS 8 HORAS
FIN
TURNO
OBSERVACIONES Y
ACCIONES CORRECTIVAS
1) Seguridad del Agua:

Control de cloro del agua de proceso,
limpieza.
2) Limpieza y Saneamiento de
Superficies:
Concentracin de cloro: ppm.:
Ingreso a planta:
Sala 01: Sala Pesado
Sala 02: Clasificacin, Lavado,
Desinfeccin Y Pelado
Sala N 03 :Zona De Escaldado Y
Pasteurizacin
Sala N 04: Zona De Pulpeado
Sala N 05: Zona De Formulacin Sala
06:
Zona De Refinado.Sala 07: Zona De
Envasado Exhausting - Sellado:
Sala 08: Sala Enfriamiento.
Sala 09: Sala Etiquetado
Sala 10: Empaque
Sala 11: Alamacenamiento
3).- Prevencin de contaminacin
cruzada:
Manos, guantes, equipos y utensilios
lavados/desinfectados:
Trnsito de personal:
Instalaciones y equipos:
Disposicin de desperdicios:
4) Mantenimiento del rea de lavado
y desinfeccin de manos y
pediluvios:
- Ingreso a Planta:
Pediluvio:
Gabinete de Higiene:
Solucin desinfectante:
(Concentracin y tipo).


Versin: 001 -2008

LINEA DE NECTARES
INICIO
TURNO
AREA DE SANEAMIENTO
4
HORAS
8
HORAS
FINAL
DEL
TURNO
OBSERVACIONES Y
ACCIONES CORRECTIVAS
5) Proteccin de los alimentos de los

adulterantes y
6) Rotulacin y almacenamiento de
sustancias txicas:
Lubricantes:
Detergentes y desinfectantes:
Plaguicidas.
Charcos de agua.
7) Salud de los empleados:
Sntomas sospecha de enfermedad:
8) Control de plagas:
Presencia de plagas en planta:
S= Satisfactorio.
NS= No satisfactorio.
_________________
TAC
_______________________
J. ASEG. DE LA CALIDAD.


Versin: 001 -2008

LINEA DE NECTARES
REGISTRO SSOP 02


Versin: 001 -2008

LINEA DE NECTARES
PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION EN PLANTA DE NECTARES

Mes:
Semana:
Inspector:
ZONA
Turno:
SUPERFICIES
Pediluvio
Gabinete
Pisos
Paredes
Cortinas
ALMACENAMIENTO Conservador
REFRIGERADO
Paredes
Pisos
INGRESO A PLANTA
SALA 01: SALA

PESADO
SALA 02:
CLASIFICACIN,
LAVADO,
DESINFECCIN Y
PELADO
.
Canastillas
Carros
Mesas/Fajas
Pisos
Canaletas
Utensilios
SALA N 03 ZONA Pisos
DE ESCALDADO Y Canaletas
PASTEURIZACIN Utensilios
Pulpeadora
SALA N 04: ZONA DE
Utensilios
PULPEADO
Tinas Plast.
Tanque For.
SALA N 05: ZONA DE
Tuberias
FORMULACIN
SALA 06:
ZONA DE REFINADO.
SALA 07 : ZONA DE
ENVASADO
EXHAUSTING SELLADO:
SALA 08:
SALA
ENFRIAMIENTO.
Molino
Pisos
Utensilios
Marmitas
Tuberas
Pisos
Exhuster
Selladoras
Dosificadora
Lavadoras
Pisos
Canaleta
MATERIAL UTILIZADO
L M M J V S D
DOSIS
Agua a presin
Hipoclorito de calcio
Jabn lquido
Otros
Agua a presin
Desengrasante
Agua a presin
Rasqueteo
Evacuacin de residuos
Agua a presin
Desengrasante
Agua a presin
Desengrasante
Agua a presin
Agua a presin
Agua a presin
Agua a presin
Agua caliente
Desengrasante
Escobillado
Agua a presin
Agua caliente


Versin: 001 -2008
OBS

LINEA DE NECTARES
SALA 09:
SALA ETIQUETADO
SALA 10:
EMPAQUE
SALA 11:
ALAMACENAMIENTO
Jabas
Puertas
Cortinas
Paredes
M. Envasado
Coc.continuo
Fajas transp.
Pisos
Paredes
Parihuelas
Agua a presin
Otros
Desengrasante
Limpieza: barrido
Limpieza: barrido
Proteccin de rumas
Otros
_________________________
V B Aseg. De la Calidad
VB TAC
REGISTRO SSOP 03
CONTROL DE CONCENTRACION DE CLORO EN AGUA
Mes:
Semana:
Turno:


Versin: 001 -2008

LINEA DE NECTARES
Inspector:
FECHA
PPM DE CLORO
TK - 01
TK - 02
HORA
OBSERVACIONES
TK-01: Tanque de Almacenamiento - Principal

TK-02: Tanque de Abastecimiento a Planta
_________________________
V B Aseg. De la Calidad
VB TAC
REGISTRO SSOP 04
REGISTRO DE LIMPIEZA DE TANQUES DE AGUA

Versin: 001 -2008

LINEA DE NECTARES
FECHA
HORA
TANQUES LIMPIADOS
PRODUCTOS EMPLEADOS
DOSIS APLICADA
PERSONAL DE EJECUCIN
PERSONA RESPONSABLE
OBSERVACIONES
VB TAC
_________________________
V B Aseg. De de la Calidad
REGISTRO SSOP - 05
REGISTRO DE INSPECCIN DE ALMACENAMIENTO DE SUSTANCIAS PELIGROSAS.

Versin: 001 -2008

LINEA DE NECTARES
FECHA:
SUSTANCIA
CLASIFICACIN
ORDENAMIENTO
BUENO
BUENO
MALO
.................................
J. ALMACEN
MALO
ROTULACIN
BUENO
AISLAMIENTO
MALO
BUENO
..................................
TAC
MALO
VENTILACN
BUENO
MALO
VIGENCIA
BUE NO
..........................................................
JEFE ASEG. CALIDAD
REGISTRO SSOP - 06
INSPECCION DE PRACTICAS DE HIGIENE Y SALUD DEL PERSONAL

Versin: 001 -2008
MALO

LINEA DE NECTARES
Fecha:
Hora:
Inspector:
ZONA
Gabinete de
Uniforme del
Personal
Objetos Extraos
Maquillaje
Higiene y salud
del personal
Hbitos del
personal
ACTIVIDAD/I
NDUMENTARIA
CONDICIN
SATISFACTORIO
NO SATISFACTORIO
OBSERVACIONES
Cloro en pediluvio
Jabn lquido
Toca/Gorro
Guardapolvo
Tapaboca
Mandil PVC
Botas
Guantes
Otros
Adornos como
relojes, aretes
sortijas
esmalte de uas
rubor, lpiz labial
Procedimiento del
lavado de manos
Heridas en manos
Sntomas de dolor
estomacal, tos,
fiebre, resfros.
Orden, escupir al
piso, masticar chicle
Inspector T A C
VB Aseguramiento de la Calidad
REGISTRO SSOP - 07
FUMIGACIONES

Versin: 001 -2008

LINEA DE NECTARES
FECHA DE APLICACIN:
HORA DE APLICACIN:
PERSONAL RESPONSABLE:
PERSONAL DE EJECUCION:
AREAS TRATADAS:
PRODUCTO QUIMICO USADO:
DOSIS APLICADA:
OBSERVACIONES:
VB TAC
VB Aseg. de la Calidad
REGISTRO SSOP 08
DESRRATIZACIN

Versin: 001 -2008

LINEA DE NECTARES
FECHA DE APLICACIN:
HORA DE APLICACIN:
PERSONAL RESPONSABLE:
PERSONAL DE EJECUCION:
AREAS TRATADAS:
PRODUCTO QUIMICO USADO:
DOSIS APLICADA:
OBSERVACIONES:
VB TAC
VB Aseg. de la Calidad
REGISTRO SSOP 08
CONTROL DE CAJA CEBADORAS

Versin: 001 -2008

LINEA DE NECTARES
CONTROL DE CAJAS CEBADORAS

X Cebo Intacto
Ausencia de cebo Reposicin de cebo
Reviso:
Jefe de Aseguramiento de la Calidad:
Nmero de la caja cebadora
Fecha
Observaciones
1
10
11
Responsable
12
REGISTRO SS0P 09
VERIFICACION DE CONTROL Y ERRADICACION DE PLAGAS.

Versin: 001 -2008

LINEA DE NECTARES
FECHA:
PLAGA :
PRODUCTO
USADO
ZONA
RESULTADO
DOSIS
SATISFACTORIO
NO
SATISFACTORIO
OBSERVACIONES
INGRESO A PLANTA
ALMACENAMIENTO
REFRIGERADO
SALA 01: SALA PESADO
SALA 02: CLASIFICACIN,
LAVADO, DESINFECCIN Y
PELADO.
SALA N 03 ZONA DE
ESCALDADO Y PASTEURIZACIN
SALA N 04: ZONA DE PULPEADO
SALA N 05: ZONA DE
FORMULACIN
SALA 06: ZONA DE REFINADO.
SALA 07 : ZONA DE ENVASADO
EXHAUSTING SELLADO
SALA 08: ZONA ENFRIAMIENTO.
SALA 09:ZONA ETIQUETADO
SALA 10:ZONA EMPAQUE
SALA 11: ALAMACENAMIENTO
ALREDEDORES PPA
_________________
TAC
__________________
JAC
REGISTRO SSOP-10

Versin: 001 -2008

LINEA DE NECTARES
REGISTRO DE INSPECCIN DE PROBABLES FOCOS DE CONTAMINACIN

FECHA:
LUGAR A VISITAR
BUENO
MALO
OBSERVACIONES
CANALES DE AGUA
ALREDEDORES AL
CAMPUS
OBRAS EN
EJECUCIN
AREAS VERDES
CONCLUSIONES : ...............................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
................................
...........................
VB JAC
..................................
VB J. PLANTA
................................
VB TAC


Versin: 001 -2008

LINEA DE NECTARES
REGISTRO SSOP-11
CONTROL DE CASOS DE AFECCION DE SALUD DEL PERSONAL
FECHA
NOMBRE
_________________
VB JAC
N FICHA
MDICA
AFECCION DE
SALUD
VB J. PLANTA
OBSERVACION Y ACCIONES
CORRECTIVAS
VB MEDICO


Versin: 001 -2008

Manual Ssop Planta Piloto

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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

PLANTA PILOTO DE NCTARES DE FRUTA

PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES ESTANDARES DE

PLANTA PILOTO DE NCTARES DE FRUTA

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

I. SEGURIDAD DEL AGUA

II LIMPIEZA Y SANEAMIENTO DE SUPERFICIES DE CONTACTO CON LOS

III PREVENCION DE LA CONTAMINACIN CRUZADA

IV MANTENIMIENTO DE LAS AREAS DE LAVADO Y DESINFECCION DE

VI ROTULACIN, ALMACENAMIENTO Y USO DE SUSTANCIAS TXICAS

VII CONTROL DE LAS CONDICIONES DE SALUD DE LOS EMPLEADOS

VIII LUCHA CONTRA PLAGAS

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

MANUAL DE PROCEDIMIENTOS ESTANDARES OPERACIONALES DE

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

SEGURIDAD DEL AGUA

Bomba de dosificacin de cloro.

Tanque de solucin de cloro.

Frascos de vidrios esterilizados.

Hipoclorito de Calcio y/o Sodio a 50 ppm.

Detergente industrial 5 %, desengras-L 1 %.

: Adicin de cloro al agua.

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

: Cantidad de cloro aadido al agua.

Cloro disponible : Cantidad de cloro equivalente al cloro liberado en una reaccin

La planta dispone de agua potable proveniente de la red pblica, sta es

subterrneo de concreto Principal de

almacenamiento Tk- N 01 de 500 m3 es destinada para la planta de

alimentacin del pozo general de la UNS una vez al da.

LIMPIEZA DE TANQUES DE AGUA:

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

CONTACTO CON LOS ALIMENTOS

Dar la seguridad de que las superficies en contacto con los alimentos,

Jefe de aseguramiento de la calidad: Responsable de supervisar el

4. PROCEDIMIENTO, EQUIPOS Y MATERIALES :

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

- Esponja scotch brite.

Puertas de vidrio.- Se limpia con agua y detergente por ser de

Pediluvio.- Es de cemento con losetas, se encuentra dividido en dos

IV.1.1 Lavadores de manos.- Son 01 de acero inoxidable, cuentan cada uno

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

IV.2ALMACENAMIENTO DE MATERIA PRIMA:

Manguera de jebe y lona.

Hipoclorito de sodio a 50 ppm.

Despus de evacuar una java:

IV.2.2 Cmara de almacenamiento:

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

- Hipoclorito de calcio 50 ppm.

IV.3 ZONA DE RECEPCIN

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

1.- Se lavan la mesa de trabajo, canastillas, tinas de acero inoxidable,

exhaustiva con soda al 2 %, se enjuaga y sanitiza con agua potable 50

IV.4ZONA DE CLASIFICACIN, LAVADO, DESINFECCIN Y PELADO:

Manguera de jebe y lona.

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

Esponja Scotch brite.

Sanitizante : Hipoclorito de calcio 50 ppm.

Antes del proceso:

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

IV.5ZONA DE MARMITAS: ESCALDADO Y PASTEURIZACIN :

Esponja Scotch brite.

Hipoclorito de calcio a 10 ppm y 50 ppm.

Antes del proceso: