UT1.

MARCO
ALIMENTICIOS

LEGISLATIVO

RELATIVO

LOS

PRODUCTOS

Introduccin
El contenido de este mdulo se basa en un conocimiento adecuado de
los grupos alimentarios, su composicin qumica, sus caractersticas
organolpticas y sus reglamentaciones tcnico-sanitarias que establecen su
obtencin, manipulacin, almacenamiento, conservacin y salida al
mercado.
Es necesario conocer esto para aplicar un control efectivo de los
alimentos.
CONCEPTOS PREVIOS

CADENA ALIMENTARIA: Es el conjunto de todas las etapas por las

que pasa un alimento. Fase de produccin, recoleccin/sacrificio,
transformacin,
conservacin,
distribucin,
transporte,
almacenamiento, exposicin y venta, conservacin en casa,
preparacin culinaria y consumo.

Etapas de la cadena alimentaria:
o Produccin primaria: Se refiere a las fases iniciales de la
cadena desde donde se origina hasta la cosecha, matanza,
ordeo y pesca. Es fundamental medidas de control en la
produccin primaria que garantice la calidad e inocuidad del
producto final.
o Elaboracin: Es el proceso tecnolgico que se realiza a partir de
las materias primas para obtener el producto de venta.
o Envasado: Proceso que garantiza que el alimento llegue al
consumidor en condiciones ptimas. Preserva la integridad,
seguridad y calidad de los productos durante su transporte y
su conservacin en los almacenes y en casa.
o Almacenamiento: Es el depsito del producto o materia prima.
o Distribucin final: Es el ltimo paso antes de llegar al
consumidor final.
Las condiciones de almacenamiento y distribucin al igual que
todos los puntos de la cadena alimentaria deben garantizar la
inocuidad y calidad del producto alimentario a travs de la
aplicacin de buenas prcticas de higiene y seguir los
requisitos generales del CODEX (reglas alimentarias de
carcter internacional)
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o Consumidor: Es el elemento final. Se debe manipular con

cuidado de no contaminar en casa lo que ha sido saludable
hasta el momento de la compra.
1. Concepto de trazabilidad
Es la capacidad de reconstruir la historia de un producto (se puede
seguir la pista de un alimento desde su origen hasta que llega al
consumidor) mediante la informacin confeccionada y seleccionada para
este fin a travs de las etapas de produccin, transformacin y
distribucin.
Para la consecucin de este objetivo global, cada eslabn de la
cadena alimentaria contribuye con su propio plan de trazabilidad
facilitando a su vez que los dems eslabones cumplan sus exigencias
especficas de trazabilidad.
Es importante que conozcamos que se ha aprobado una nueva
ley de Seguridad Alimentaria del 5 de Julio, 17/2011, que garantiza la
proteccin de los consumidores bajo cualquier circunstancia de riesgo.
Esta ley permite una estrategia de seguridad alimentaria que est
coordinada y supervisada por la Agencia Espaola de Seguridad
Alimentaria y Nutricin.
http://www.aesan.msc.es/

Esta Agencia se cre en el ao 2001 y est adscrita al Ministerio de

Sanidad. Es un centro de referencia en la evaluacin y comunicacin de
riesgos alimenticios.

LOS MTODOS DE ANLISIS DEBEN SER NORMALIZADOS PARA QUE

LOS RESULTADOS DEL MISMO SEAN CONSTANTES Y REPRODUCIBLES
ENTRE LABORATORIOS. HAY UNA SERIE DE ORGANIZACIONES
RESPONSABLES DE LA ELABORACIN Y NORMALIZACIN DE LOS
MTODOS DE ANLISIS Y LOS VALORES DE REFERENCIA (FAO Y OMS).
EN ESPAA EL CDIGO ALIMENTARIO Y UNA SERIE DE NORMAS
PUBLICADAS EN EL BOE Y QUE DESARROLLAN DEFINICIONES,
MTODOS Y VALORES DE REFERENCIA, CONSTITUYEN LA NORMATIVA
VIGENTE PARA LA DECISIN SOBRE CALIDAD DEL ALIMENTO

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Codex alimentarius
http://www.codexalimentarius.org/codex-home/es/
En 1962, se crea una comisin de expertos en temas alimentarios
que es la Comisin del Codex Alimentarius Mundi, que publican una serie
de normas sobre temas especficos como:
1) Higiene de los alimentos
2) Aditivos alimentarios
3) Residuos de plaguicidas en alimentos
4) Contaminantes alimenticios
5) Etiquetado y presentacin
6) Mtodos de anlisis y toma de muestras
Incluye normas para los principales alimentos, elaborados,
semielaborados o sin elaborar, as como para las materias primas que se
emplearn en una posterior elaboracin.
Contiene pautas relativas a higiene y calidad nutricional de los
alimentos, normas microbiolgicas, disposiciones sobre aditivos
alimentarios, residuos, plaguicidas, mtodos de anlisis y muestreo.
Las normas del Codex tienen carcter de recomendacin y son de
aceptacin voluntaria por parte de los estados.
Siguiendo las recomendaciones de la FAO (Organizacin de las
Naciones Unidas para la Agricultura y Alimentacin) y la OMS
(Organizacin Mundial de la Salud), que expresan en sus informes que
los distintos pases hagan estudios sobre las condiciones que han de
cumplir los distintos alimentos, se crea una comisin de expertos con la
finalidad de elaborar un proyecto que ser el denominado CDIGO
ALIMENTARIO ESPAOL, que ser de obligado cumplimiento en todo el
territorio nacional.
A efectos de exportacin de productos alimenticios, se pueden tener
en cuenta las legislaciones de los diferentes pases destinatarios (aunque
ello tambin implica que el alimento deba de cumplir las normas del
CAE)

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1. El cdigo alimentario espaol

http://www.boe.es/diario_boe/txt.php?id=BOE-A-196716485 (ir a texto consolidado/despus ir a prembulo/hacer click en
flecha y saldrn todos los captulos del CAE)
La Legislacin alimentaria parte del CAE
Son un conjunto de normas bsicas y sistematizadas relativas a:
alimentos, sus materias primas, condimentos, estimulantes y bebidas y
por extensin a todos los productos y materiales relacionados con la
alimentacin.
Se cre una comisin de expertos encargados de redactar las
condiciones que han de reunir los alimentos destinados al consumo
humano.
Tambin
se
incluyen
los
procedimientos
conservacin, distribucin y transporte.

de

preparacin,

Consta de 4 partes:
1 parte: Principios generales
2 parte: Condiciones generales de los materiales. Tratamiento
y personal relacionado con los alimentos. Establecimientos e
industrias de la alimentacin.
3 parte: Alimentos y bebidas.
4 parte: Aditivos e impurezas de los alimentos.

Es un texto genrico, que necesita de un posterior desarrollo en sus

apartados mediante: REGLAMENTACIONES TCNICO-SANITARIAS Y
NORMAS DE CALIDAD

2. Reglamentacin tcnico-sanitaria

Son unas reglas elaboradas a partir del CAE en el que se especifican

las caractersticas y el cdigo de prcticas higinico-sanitarias de
cualquier producto, alimento, instalaciones e industrias. Son
regulaciones de carcter horizontal, es decir, que afectan a todos los
productos alimenticios y a los piensos.
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Tiene el rango de Real Decreto (se publican en el BOE como Real

Decreto por la Presidencia del gobierno) y tienen carcter obligatorio.

3. Normas de calidad

Regulan a un producto alimentario determinado en cuanto a

caractersticas y condiciones que ha de cumplir. P. ej. Requisitos
mnimos en las fresas; normas de calidad de la leche esterilizada;
normas de calidad de yogurt, normas de calidad de la miel
Son regulaciones de carcter vertical, es decir, que afectan a grupos
especficos de alimentos.
En la actualidad, las citadas normas ya no son la nica referencia a la
calidad para los productos alimentarios, ya que muchas empresas se
embarcan en la ambiciosa tarea de la Calidad Total.
La normalizacin, es el establecimiento de normas (parmetros y
condiciones que el alimento ha de cumplir para que sea apto para el
consumo)
Los poderes pblicos nacionales y la UE intervienen siempre para
garantizar aspectos bsicos como la salud del consumidor y su correcta
informacin. Las normas dictadas por los distintos organismos pblicos
se clasifican en tres grandes grupos:

 Normas de derecho alimentario: Se incluyen disposiciones

destinadas a proteger la salud del consumidor y se centran en
variables como la composicin, etiquetado, envasado, aditivos,
aromas y materiales en contacto con los alimentos. Como
directivas de la UE se encuentra la Norma general de etiquetado,
presentacin y Publicidad de los productos alimenticios o la
reglamentacin Tcnico-sanitaria de aditivos autorizados.
 Normas comunes de Comercializacin: Tienen como objetivos
principales eliminar del mercado los productos con calidad
deficiente y facilitar los intercambios entre distintos pases
comunitarios. Aqu se encontraran las diferentes Normas de
calidad para los distintos productos agroalimentarios.
 Normativa Medioambiental: Incide tanto en la recuperacin de
envases y embalajes como en la regulacin de la materia orgnica
vertida como agua residual.
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3.1

Normas de calidad para productos agroalimentarios

Estas normas son especficas para cada producto y representan los

requisitos mnimos que deben presentar a nivel de consumidor, y se
exigen por Ley.
Estn basadas, generalmente, en factores o caractersticas externas,
que se mantienen constantes en el tiempo y en el espacio. Su finalidad
fundamental es retirar del mercado las bajas calidades.
Un esquema del contenido de una norma de calidad sera el
siguiente:
1. Definicin del producto.
2. Objeto de la norma.
3. Caractersticas mnimas de calidad: son aquellas por debajo de las
cuales el producto no puede ser comercializado
4. Clasificacin en categoras: extra, I, II, y III.
5. Disposiciones relativas al calibrado.
6. Disposiciones relativas a las tolerancias de calidad y de calibrado.
7. Disposiciones relativas a Envasado y Presentacin.
8. Disposiciones relativas a Etiquetado y Rotulacin.
9. Otras disposiciones.

Para los productos ganaderos las especificaciones de la norma son las

siguientes:
1. Nombre de la norma.
2. Objeto de la norma.
3. mbito de aplicacin.
4. Descripcin o definicin del producto.
5. Descripcin del proceso de fabricacin.
6. Factores esenciales de composicin y calidad
7. Aditivos alimentarios
8. Contaminantes
9. Higiene
10. Etiquetado y marcado
11.Toma de muestras
12.Determinaciones analticas y mtodos de anlisis.
Podemos ver ejemplos de estas normas a nivel internacional en la
pgina www.codexalimentarius.net
Como ventajas de este proceso de normalizacin y tipificacin
tenemos: slo sale al mercado lo mejor y se crea un lenguaje comn entre

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oferta y demanda para facilitar la clasificacin, el transporte y el

almacenamiento.

4. Aseguramiento de la calidad
http://www.aenor.es/aenor/inicio/home/home.asp
Ir a normas y publicaciones, despus ir a La Normalizacin, ir a qu
es una norma y elegir la norma que nos interese
Es el conjunto de acciones preestablecidas y sistemticas necesarias
para dar la confianza apropiada de que un producto o servicio cumple las
exigencias fijadas en cuanto a calidad.
Son de carcter voluntario
Establecen los requisitos que una empresa debe cumplir para considerar
que dispone de una gestin de calidad ptima.
AENOR (Asociacin espaola de Normalizacin y Certificacin) certifica la
conformidad del sistema de aseguramiento de la calidad de la empresa.
Las normas ISO son normas de reconocimiento internacional que definen
un determinado nivel de exigencias mnimas que han de satisfacer los
sistemas de calidad de las empresas suministradoras
Las normas ISO 9000(9001-9004) definen cmo crear un sistema de
calidad y cmo se evala dicho sistema.
ISO 9001: Sistemas de gestin de la calidad. Requisitos
ISO 9004: Sistemas de gestin de la calidad. Directrices para la mejora
del desempeo (para que el sistema que se implante est en mejora
constante)
La empresa que quiera optar a esta certificacin, debe demostrar que
tanto su organizacin, responsabilidades, procedimientos, procesos y
recursos, satisfacen las exigencias descritas en cada una de las normas.

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