UNIVERSIDAD DE CUENCA

Facultad de Ciencias Agropecuarias

(CARRERA DE MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA)

TRABAJO DE INVESTICACIN

HIGIENE DE LA LECHE
Asignatura: Procesamiento
de lcteos
Docente: Dr. Yury Murillo

GRUPO # 1
Integrantes:
-

Chillo Omar.
Delva Johnny.
Franois Stanley.
Pierre Laude.
- Vargas Benito.

Cuenca Ecuador, 31 de Octubre del 2015

TEMA: HIGIENE DE LA LECHE

I.

INTRODUCCIN

La leche constituye un alimento fundamental y bsico en la alimentacin humana en

las primeras etapas de la vida. As (STOBBERUP, 1981) nos da conocer que el
hombre es el nico mamfero que consume leche a lo largo de toda la vida como tal, o
bien transformada en los diferentes productos lcteos como las leches enriquecidas,
evaporada, concentrada, en polvo, condensada, o bien productos fermentados como
el yogur, leches fermentadas, quesos y la mantequilla. Ya que la leche sufre diferentes
transformaciones industriales para su venta al consumidor como leche tratada
trmicamente (pasteurizada, esterilizada o UHT) o bien para la elaboracin de
productos lcteos, el control de calidad desde su origen es fundamental para obtener
productos que cumplan las exigencias legales de calidad y que satisfagan las
expectativas de los consumidores desde el punto de vista bromatolgico. As los
criterios y requisitos relativos a la manipulacin higinica e inspeccin de la leche y
derivados lcteos con el objetivo de garantizar la seguridad alimentaria (Sanas, 2009).
II.

HIGIENE Y MANEJO DE LA LECHE

Son muchos los factores que inciden en el proceso de obtencin de leche. Cuando se
estandariza una rutina de ordee hay un incremento en el rendimiento de produccin,
otro factor que influye es el de estimular las ubres para que no se lastime y por lo tanto
no se genere cualquier tipo de enfermedades tales como mastitis (STOBBERUP,
1981).
Una rutina de ordeo es la manera como se obtiene la leche puede ser a travs del
siguiente procedimiento:
1.
2.
3.
4.
5.

Despunte: sacar el primer chorro de la leche por estimulacin manual.

Presellado: se realiza con una solucin de hipoclorito.
Secado: se hace generalmente con papel peridico.
Pre-ordeo, ordeo y post-ordeo.
Sellado: se realiza con una solucin de yodo.

Sin embargo a continuacin se muestran algunas rutinas de ordeo en lugares ms

especializados:

Figura 1: Rutina de Ordeo de Tres Vacas (Ruegg, Dam, & Reimemann, 2001).
La tarea de extraccin de la leche de la vaca se denomina comnmente ordee. Este
debe simular la succin de la boca del ternero, para lograr una rpida, suave y
completa evacuacin de la ubre. Existen, fundamentalmente, dos tipos de prcticas de
ordee: ordee manual y ordee mecnico (Sanas, 2009).

El ordee manual: consiste en la extraccin por presin manual, se realiza

generalmente en establos o en fincas pequeas donde no existe un sistema de ordee
ms tecnificado (Sanas, 2009).
El ordee mecnico: es el que se realiza por medio de mquinas especiales. El
ordee mecanizado ha evolucionado mucho, tanto en la complejidad de la mquina
como en su funcionamiento, para obtener la leche en forma rpida, sin daar la ubre y
en buenas condiciones de higiene (Sanas, 2009).
I.

LA ORDEADORA

Una mquina de ordear es un sistema cerrado de tubos por los que la leche circula
desde la ubre hasta un tanque de almacenamiento en fro. Tanto la extraccin como el
transporte de la leche se realizan por la presencia de vaco, es decir, la leche es
prcticamente aspirada por la ordeadora. Durante el ordee, la leche no tiene
contacto con otra superficie que no sea el interior del sistema, lo que reduce
notablemente las posibilidades de contaminacin externa. Sin embargo, una
ordeadora no asegura, por s misma, la calidad higinica de la leche: para lograrla,
son necesarios la completa limpieza y desinfeccin de todas las superficies que entran
en contacto con la leche (ubres, mquinas) y el adecuado aseo de las personas
responsables de ejecutar el ordee (Sanas, 2009).

Los diseos bsicos de las mquinas de ordeo incluyen:

Un balde de recoleccin de leche que se ubica cerca de la vaca;

Un sistema de tuberas en el que las vacas se ordean en establo y la leche
fluye a un tanque central de coleccin;

Un sistema de bretes en el que todo el equipo se encuentra centralizado y

las vacas vienen a l para el ordeo (Fox, 1997).

A pesar de la gran diversidad de instalaciones de ordeo, las mquinas de ordeo

funcionan con el mismo principio bsico: la leche se colecta desde la vaca por
vaco (succin). La Figura 2 ilustra los componentes bsicos de todas las
mquinas de ordeo; estos incluyen:

Un sistema de vaco: una bomba de vaco y un tanque de reserva, un

regulador de vaco, tuberas y tubos largos de pulsado que forman un
espacio cerrado; La bomba de vaco evacua el aire desde la tubera y de las
unidades de ordeo y crea el vaco necesario para ordeo las vacas. Las
mquinas ms actuales tambin utilizan vaco para transportar la leche a la
jarra recibidora (o directamente hacia el tanque de almacenamiento a
granel, debajo de la bomba), y para lavar el equipo de ordeo.

Para prevenir que el material slido o lquido sea absorbido dentro de la

bomba, un interceptor debe ser ubicado en la lnea de vaco principal,
adyacente a la bomba.

Pulsadores que alteran el nivel de vaco alrededor del pezn de manera que
el ordeo se desarrolla sin congestin y edema de los tejidos del pezn.
Unidades de ordeo o racimo: la composicin de cuatro pezoneras
conectadas montadas con una vlvula que admite y corta el vaco de la
unidad.

Un sistema de remocin que transporta la leche hacia afuera de la unidad

de ordeo, hacia la unidad de almacenamiento: el tubo de leche y el
recibidor (balde, jarra de medicin, tubos de leche, bomba de leche, etc.).

Todos estos componentes requieren de un alto grado de coordinacin para que

la mquina de ordeo funcione correctamente.

III.

CALIDAD DE LA LECHE:

La calidad de la leche involucra todos los conceptos para su aceptacin. Una leche
para ser aceptable, debe poseer buena capacidad de conservacin, debe estar
exenta de grmenes patgenos y debe tener adems, buena presentacin, alto
valor nutritivo, estar limpia, libre de materias extraas y sedimentos. Estos
requisitos se resumen en tres factores:

 Factores sanitarios: este factor est relacionado con la definicin de leche, la

que establece que es el producto de la secrecin de la glndula mamaria de
una o varias vacas sanas y bien alimentadas, disminuyendo la presencia de
grmenes patgenos en la leche (Reneau, 1997).
Factores de composicin: se refiere a los componentes de la leche desde el
punto de vista nutritivo e industrial, para la fabricacin de diversos productos;
protena, grasa, lactosa (Reneau, 1997).
Factores higinicos: cuando se habla de factores higinicos se refiere a que
la leche debe contener un nivel mnimo de calidad higinica, lo que significa
que no debe contener un nmero excesivo de microorganismos lo cual se
logra asegurando una mejor limpieza durante el ordeo y la manipulacin
subsiguiente a esta. Este trmino involucra aspectos como la contaminacin
por bacterias acidificantes, capacidad de conservacin, contenido de clulas
somticas, residuos qumicos (inhibidores y pesticidas), contenido de
grmenes saprfitos, sedimentos, sabor y olor de la leche (Reneau, 1997).
IV.

CALIDAD HIGINICA DE LA LECHE

Los factores ms importantes para un control rutinario de la leche cruda en planta son:
la cantidad de grmenes, el contenido de sustancias inhibidoras y la cantidad de
clulas somticas (Fox, 1997):

La cantidad de grmenes presentes en la leche cruda recibida en las plantas

elaboradoras posee importancia tanto desde el punto de vista tecnolgico
como de la proteccin del consumidor frente a microorganismos patgenos
causantes de enfermedad.
La presencia de sustancias inhibidoras, especialmente residuos antibiticos,
consecuencia de la utilizacin muchas veces indisrimada del tratamiento de
mastitis clnica que aun en bajas concentraciones puede perturbar en los
procesos microbianos de fermentacin en la elaboracin tecnolgica de la
leche.
La cantidad de clulas somticas es una expresin del grado de alteracin de
la glndula mamaria; las principales alteraciones que llaman la atencin son la
mastitis clnica, y la mastitis sub-clnica; este tipo de alteraciones se
manifiestan por:
o La cantidad de leche producida se ve disminuida en forma proporcional
al grado de alteracin de la glndula mamaria.
o Modificaciones de la composicin qumica de la leche, originndose en
primer trmino una reduccin de la materia seca de la leche como
tambin una alteracin de las concentraciones de los diferentes
componentes.
o Problemas tecnolgicos, los que se manifiestan principalmente por
reduccin en los slidos no grasos, disminucin de la capacidad de
coagulacin de las protenas y menor termoestabilidad de la leche.

Propiedades Biolgicas de los microorganismos:

Relacin entre superficie y volumen bacteriano.

Ritmo de multiplicacin
Capacidad de transformacin del sustrato por accin enzimtica.

Factores esenciales en la produccin de la leche con bajo recuento bacterial.

Existen cuatro factores decisivos en la calidad higinica de la leche; es decir, libre de

impurezas visibles y bajo contenido bacterial estos factores son:
Vacas Limpias: antes de cada ordeo las vacas deberan estar cepilladas para
remover pelos sueltos, caspa, polvo, tierra u otras acumulaciones del cuerpo. El
cepillado debe hacerse hora antes de cada ordeo para evitar que las partculas
floten en el aire. La limpieza externa de la ubre y los pezones deber hacerse lavando
con agua o limpiadora mediante un pao mojado en una solucin desinfectante y
estrujarlo antes de efectuar el limpiado y no se debe ordear con las manos mojadas
todo esto con el fin de disminuir el contenido de microorganismos y por lo tanto
mejorar la calidad sanitaria de la leche (Galton, Petersson, & Merrill, 1986).
Baldes de ordeo: consiste en reducir la abertura del cubo de ordeo, es conveniente
usar recipientes para la recogida de leche provistos con un dispositivo de tal forma que
proteja de la contaminacin exterior. Deben ser recipientes de fcil limpieza y
desinfeccin, llevando a acabo esta operacin es posible disminuir el 50% del polvo o
sedimento orgnico (Galton, Petersson, & Merrill, 1986).
Desinfeccin de los utensilios: el uso de utensilios debidamente esterilizados es el
factor ms importante para producir leche con bajo contenido bacterial.
Enfriamiento Eficiente: el enfriamiento rpido a bajas temperaturas permite
controlar la multiplicacin microbiana presente en la leche, el fro no mata a las
bacterias simplemente detiene el crecimiento. El fro mantiene las buena cualidad e de
la leche pero tambin conserva las malas por ello sus resultados son excelente
cuando se aplica a la leche recogida en condiciones higinicas (STOBBERUP, 1981).
As mismo (Sanas, 2009) nos coment que Una vez que la leche es ordeada se
almacena en los tanques de refrigeracin, y debe mantenerse a una temperatura
inferior a 8C si va a ser recogida en el da o a 6C si va a ser recogida al da
siguiente, con el objetivo de evitar la multiplicacin de microorganismos mesfilos
acidificantes (bacterias lcticas). En esta etapa la higiene del tanque es muy
importante para evitar la presencia de microorganismos psicrfilos que crecen a
temperaturas de refrigeracin y pueden multiplicarse en el tanque de almacenamiento
antes de su procesado.
Estos microorganismos tienen una actividad lipoltica (bacterias propinicas y
butricas) y proteoltica (bacterias proteolticas tipo Pseudomonas) Los tanques de
refrigeracin suelen estar provistos de sistemas de agitacin que favorece la
homogeneizacin de la leche y una mejor refrigeracin de la misma. El tanque
refrigerante puede ser tambin una fuente de contaminacin importante, y para tratar
de minimizarla hay que utilizar equipos con un diseo correcto que se puedan limpiar y
desinfectar eficazmente (Sanas, 2009).
Otros factores sanitarios en la produccin de leche:

Edificios: las construcciones de establos y salas de ordea, debern ser

apropiadas, higinicas, ventiladas, donde las vacas se pueden confinar
cmodamente y guardar el producto y los utensilios. Facilidad adecuada para
la remocin del estircol del establo y depositarlo a distancia suficiente para
prevenir multiplicacin de moscas y olores. Las cloacas y pozos spticos deben
estar bien protegidos de las moscas (Fox, 1997).

Agua: deber ser fresca y no contaminada. Si es posible las vertientes

debern ubicarse a mayor altura, distante de los desages, drenes y
alcantarillas de los establos, montones de estircol y de los baos para evitar
cualquier enfermedad transmitida de los hombres a la leche y posteriormente
de la leche al hombre. Los pozos o fuentes de agua debern permanecer
cubiertos para su proteccin de roedores, pjaros u otros animales (Fox, 1997).
Alimento: el alimento que se proporcione a las vacas deber ser de buena
calidad y libre de hongos o materia descompuesta.
Moscas: deber existir proteccin adecuada contra las moscas en la sala de
ordea y en todos aquellos lugares en los que las moscas puedan tener
acceso a la leche o a los utensilios. Debern controlarse pues si un peligro
pblico para la salud; son vectores de infecciones intestinales (Fox, 1997).
Ordeadores: deben ser personas competentes, en cuanto a salud se refiere.
No deben poseer malas costumbres o hbitos. Evitar fumar durante la ordea.
Usar ropa limpia especial para la ordea. Inspeccin de la Obtencin de leche

Tiene como finalidad:

-

Comprobar las condiciones higinicas del establo.

Comprobar las condiciones de obtencin.
Comprobar el estado sanitario del ganado.

La inspeccin de los establos se hace con un fin econmico y otro sanitario; para lo
que se debe tener en cuenta:
Saneamiento del establo: se deben separar a los animales enfermos para su
sacrificio.
Incremento de los rendimientos: se hace con el fin de aumentar los
rendimientos con una alimentacin sana.
Mejora de las condiciones higinicas del establo adoptado normas para el
perfeccionamiento del ordeo, subsanando las deficiencias de limpieza.
V.

RECOLECCIN Y TRANSPORTE DE LA LECHE

La recoleccin empieza inmediatamente despus de la ordea y es el conjunto de

operaciones efectuadas para juntar la leche desde la hacienda hasta la entrega en la
planta lechera (Fox, 1997).
Por las caractersticas de su propia composicin, la leche es un producto muy
perecedero, fcilmente contaminable y muy susceptible a la elevacin de temperatura;
por esto, la recoleccin constituye en todas sus fases una verdadera carrera contra el
tiempo y la temperatura, para evitar su deterioro (Fox, 1997).
En realidad, desde el momento en que se recibe la leche hasta que se entrega al
consumidor, la industria tiene que trabajar segn un horario muy bien planeado y muy
riguroso para conseguir leche buena con que pueda producir productos de primera
calidad (Fox, 1997).
VI.

TRANSPORTE DE LA LECHE

Posteriormente la leche ser recogida y

transportada hacia las industrias. Durante
este proceso la temperatura de la leche no
debe ser superior a los 10C. El transporte
puede efectuarse en vehculos equipados
con cisterna que pueden ser o no isotermas,
pero en cualquiera de los casos el transporte
nos debe asegurar que la temperatura de la
leche no sobrepase los 10C. Los recipientes
y las cisternas que se hayan empleado para
el transporte de la leche cruda debern
limpiarse y desinfectarse antes de volver a utilizarse (Sanas, 2009).
Tanques de transporte de leche
Materiales de construccin

El mejor material es el acero inoxidable, es el ms durable, pero es muy caro

inicialmente.
Aluminio: Es bueno para resistir la leche fra, es muy liviano permitiendo mejor
aprovechamiento de la carga. Es menos durable que el acero inoxidable, por
su menor resistencia a los detergentes (Galton, Petersson, & Merrill, 1986).
Esmalte de vidrio sobre acero: Es resistente, pero es casi el doble de pesado
que el acero inoxidable, y es muy inconveniente para transporte por carretera.
Son muy delicados para limpiar. Es necesario evitar rayar el esmalte de vidrio,
por causa de los detritos de leche que se fijan en esos puntos. El esmalte es
atacado por los detergentes y por eso slo se puede usar carbonato de sodio al
1% (STOBBERUP, 1981) .

Estos tanques son construidos con doble pared y aislados. Su seccin puede ser
circular o elptica; la seccin circular permite el lavado manual ms fcilmente que
la elptica, porque por su poca altura dificulta los movimientos del hombre adentro.
Por otra parte, la seccin elptica tiene la ventaja de bajar notablemente el centro de
gravedad de la carga. Las paredes deben ser resistentes, para que el estanque pueda
ser vaciado por aire comprimido o vaco (STOBBERUP, 1981)
Generalmente, los tanques estn divididos en secciones para evitar el batido de la
leche y la consiguiente separacin de la grasa (Reneau, 1997).
El transporte con el tanque medio lleno es muy peligroso, pues la agitacin transversal
de la leche en curvas apretadas y carreteras desniveladas, podra volcar el vehculo.
Los tanques deben ser dotados de agitadores en las varias secciones o
compartimentos, y estos agitadores deben ser movibles para facilitar las operaciones
de limpieza.
Las puertas de inspeccin y entrada y las vlvulas deben estar protegidas de la
penetracin del polvo, por puertas (Reneau, 1997).
VII.

CENTROS DE RECOLECCIN

Es evidente que la solucin ideal sera la de enfriar toda la leche en las haciendas,
inmediatamente despus de cada ordea; desafortunadamente, por razones de orden

econmico, esta solucin no puede ser adoptada en todas las zonas de produccin, y
por esto la solucin lgica sera la de instalar centros recolectores con equipo
enfriador a los varios niveles de capacidad, en relacin a la densidad de produccin de
la respectiva cuenca lechera, para as disminuir los gastos y abaratar la produccin
(STOBBERUP, 1981).
El tamao y caractersticas de estos centros varan extraordinariamente, puesto que
los centros deben ser perfectamente adaptados a las caractersticas de la produccin
de cada zona (Reneau, 1997).
En general, pueden considerarse dos tipos principales de centros:

Centro de recoleccin auxiliar: Este se limita a recibir la leche caliente en tarros para
enviarla a otro centro o a la planta central en camin, posiblemente despus de su
enfriamiento, efectuado muchas veces en el mismo tarro. Estos centros pueden
enviar la leche en un camin cisterna en conjunto con otros centros, pero en estas
circunstancias, el centro tendr que clasificar la leche, enfriarla, lavar los tarros y
posiblemente descremar la leche mala (Reneau, 1997).
En forma general, estos centros son recomendados para zonas donde predominan
las
pequeas haciendas, las cuales pueden producir 40, 100, 200 litros diarios
cada una.
La capacidad del centro es de alrededor de 400, 800, 1.500 litros.
El radio de accin es cerca de 500- 1.500 metros, y los productores entregan
directamente su leche en el centro en tarros, despus de cada ordea.

Centros de recoleccin principal o de tratamiento: Es el centro que es de capacidad

ms grande y que funciona como un departamento de recepcin y almacenamiento
completo de una planta lechera (Ruegg, Dam, & Reimemann, 2001).
Estos centros estn generalmente localizados en zonas ms productivas, situadas
una distancia apreciable, entre 70 y 120 km de la planta central. La leche de los
productores puede ser recibida en tarros o cisternas (Fox, 1997).

Localizacin
Para estudiar la localizacin de un centro de recoleccin se debe tener en cuenta:
La densidad de la produccin lechera.
La disponibilidad de la red de carreteras y caminos; su ubicacin y
caractersticas.

La ubicacin de la planta central y de los otros centros de la misma empresa;

La ubicacin de otras plantas y centros de empresas competidoras
La posibilidad de obtener buena agua,
Las posibilidades del abastecimiento de electricidad;
La existencia de facilidades de evacuacin de aguas residuales.

Construccin y equipo
Los centros de recoleccin, por sus caractersticas de establecimientos donde se
maneja la leche, son semejantes a plantas lecheras y por esto, deben obedecer en la

proporcin debida a su capacidad, a las mismas exigencias tcnicas, higinicas,

econmicas que se establecen para las plantas completas (Sanas, 2009).
Planos y construccin
Los pequeos centros pueden instalarse generalmente en edificios adaptados
(alquilar) que tengan espacio suficiente. Se debe considerar normalmente la necesidad
de una divisin para recepcin y enfriamiento de leche en los tarros, y de otra para
bodega refrigerada adems una pequea oficina, servicios sanitarios, bodega y sala
de campesinos (Sanas, 2009).
Es preciso disear los centros grandes con plataformas, sala de recepcin, carro
transportador, lavaderos, tanques, oficina, laboratorio, sala de caldera y de
compresores, etc. (Sanas, 2009).
En forma general:
Los pisos deben tener un 2% de desnivel y estar revestidos con un material
resistente contra el choque, los cidos, la humedad, etc. (STOBBERUP, 1981).
Las paredes deben estar revestidas por lo menos hasta 2 m de altura con
algn material impermeable y lavable; (STOBBERUP, 1981).
Los drenes deben tener sifn; las ventanas deben ser grandes, bien orientadas
y dotadas de telas metlicas; (STOBBERUP, 1981)
Los techos deben ser aislados. (STOBBERUP, 1981)
Equipo necesario mnimo:
Para los centros grandes:
-

1 transportador de tarros
1 lavadora mecnica de tarros,
1 balanza
1 tanque de recepcin
2 bombas de leche
1 enfriadora de placas
1-2 tanques de 5.000-10.000 lts. C/Ll,
1 equipo de agua helada,
1 caldera 25-60 HP,

Equipo de laboratorio para analizar la leche y efectuar pruebas de plataforma.

Para los centros pequeos:
VIII.

1 compresor
1 enfriadora de leche en tarros o de cortina
1 equipo de laboratorio de pruebas elementales de laboratorio.

Referencias Bibliogrficas:

Fox, L. (1997). Effectiveness of laundering udder cloth towels to reduce

mastisis pathogens. J Dairy, 234.

Galton, D., Petersson, L., & Merrill, W. G. (1986). Effects of premilking udder
preparation practices on bacterial counts in milk and on teast. J.
Dairy, 56-67.
Reneau, J. k. (1997). Factors to consider in Udder Prepation for Quality Milk.
Milker Trainin Seminar, St. Cloud MN.
Ruegg, P., Dam, R., & Reimemann, D. (2001). 7 hbitos de una Rutina de
Ordeo Exitosa. Instituto Babcock, 45. Recuperado el 15 de 09 de
2015, de milkquality.wisc.edu/
Sanas, A. (2009). HIGIENE, INSPECCIN Y CONTROL DE CALIDAD DE LA
LECHE. (M. J. Castn, Ed.) OPEN COURSERWARE UNINIVERSIDAD DE
MURCIA. Recuperado el 15 de 10 de 2015, de ht://ocw.um.es
STOBBERUP, J. (1981). Higiene y manejo de la Leche (Vol. Modulo I). Satiago.
Recuperado el 15 de 10 de 2015, de http://es.slideshare.net/