02/06/2015

INFORME

REPORTE DE PRCTICA
Elaboracin de cerveza

PRESENTADO POR
ANDREA MARQUEZ LARA
JENNIFFER BASULTO ESPADAS
CLAUDIA MANZANERO PREZ

PROFESOR:
DR. MICHEL CANUL CHAN

MRIDA, YUCATN, MXICO

2015

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ELABORACIN DE CERVEZA
INTRODUCCIN
La cerveza es una bebida alcohlica de baja graduacin resultante de fermentar mediante
levaduras seleccionadas el mosto procedente de malta de cebada. Los constituyentes de
la cerveza provienen de cuatro principales materias primas: malta, lpulo, agua y
levadura. La fermentacin depende mucho de la calidad e cerveza que se quiere obtener.
El proceso de elaboracin de la cerveza consta de tres etapas: cocimiento, fermentacin y
reposo. Las levaduras empleadas en el proceso de fermentacin se dedican a trabajar
contra la maltosa y por regla general suelen depender de las caractersticas del producto
cervecero final que se desea obtener, se suele emplear la Saccharomyces Cerevisiae
para elaborar cervezas de tipo ale (de color plido) y la Saccharomyces Carlsbergensis
para elaborar cerveza tipo lager (generalmente de color rubio).
Esta prctica tuvo como objetivo la fabricacin de cerveza tipo artesanal mediante alta
fermentacin ya que se elabor con levaduras de tipo Saccharoyces Cerevisiae,
exponindola a temperaturas relativamente altas de entre 15-20C. Estas levaduras
tienden a flotar y por eso se denomina fermentacin alta.
OBJETIVO
Elaborar cerveza casera con un kit comercial
Materiales
2 vasos de precipitados de 2 L estriles.
1 vaso de precitados de plstico de 4 L estril.
1 embudo de plstico estril
1 garrafn de agua purificada, previamente lavado
con solucin de cloro. Tapado con torunda de
algodn y gorro de papel
2 placas de agitacin y calentamiento
1 termmetro
1 cucharon de plstico o acero inoxidable
1 esptula miserable
1 balanza granataria
1 hidrmetro
20 botellas de 1L de plstico con tapa
1 cucharita de plstico
1 refrigerador
1 bao trmico a 50C
1 probeta de 250mL

Soluciones y Reactivos
1 bote de extracto de malta
lquida, marca Briess CBW,
Pilsen Claro
1 sobre de levadura para
cerveza
1 kg de azcar estndar

LIMPIEZA DEL MATERIAL Y EL EQUIPO A EMPLEAR

Todo el equipo que entr en contacto con el mosto, se esteriliz antes. Se utilizaron
durante el proceso cucharas de plstico.

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SUGERENCIAS DE LA PRCTICA
PARA LIMPIAR:
1. Sumergir los recipientes en agua hasta que el residuo se suavice.
2. Remueva el residuo con un trapo suave y enjuague a fondo.
3. Preste especial cuidado a las reas difciles de alcanzar.
NOTA: No usar cualquier aditamento de limpieza que pueda rallar el plstico.
PARA ESTERILIZAR:
1. Coloque media taza de cloro domstico inodoro en el fermentador (el principio
activo es hipoclorito de sodio).
2. Llenar con agua fra.
3. Colocar el equipo en el fermentador y dejar que se sumerja por, al menos, 30
minutos.
4. Enjuague con agua caliente para remover todas las trazas de olor a cloro.
5. La tapa del fermentador necesita nicamente limpieza y luego enjuagarlo con agua
caliente.
NOTA: El equipo que se utiliz fue proporcionado por el laboratorio de Microbiologa de la
Facultad de Ingeniera Qumica ya limpio y esterilizado.
METODOLOGIA
1. ELABORACIN.
1. Se disolvi el contenido del bote y otros azcares fermentables en 2 L de agua
purificada hirviente.
2. Se prepar una solucin de 750 g de azcar en 2 L de agua caliente. Se asegur la
completa disolucin del azcar.
3. Se agreg la malta a la solucin de agua con el azcar, y se mezcl perfectamente.
4. Se transfiri el contenido del vaso de precipitados al garrafn previamente
esterilizado y sanitizado con la ayuda del embudo.
5. Los pasos 3 y 4 se repitieron hasta acabar el contenido del kit comercial de malta.
6. Se complet el fermentador con agua fra hasta la marca de los 20 L, mezclar
completamente, verificar la temperatura, la cual debera oscilar entre los 21C y los
27C. Se us hielo de agua purificada para alcanzar la temperatura.

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7. Se intent tomar la lectura de gravedad especfica pero el hidrmetro tena una
escala muy grande por lo que se desech esta parte de la prueba.
8. Se aadi el sobre de levadura.
El mosto se encontraba dentro del intervalo ideal de temperatura entre 18-32 C
cuando se aadi la levadura.
2. EMBOTELLADO.
Despus de siete das a 21C se embotell el fermentado, (temperaturas ms altas
disminuyen los tiempos de fermentacin), se tomaron las botellas de plstico y se llenaron
al 90% de su capacidad con el contenido del fermentador.
Se cebaron las botellas a una relacin de 8 g de azcar por litro aproximadamente. Una
cucharada de azcar corresponde a aproximadamente 6 g (suficiente para una botella de
740 750 ml)
Las botellas se llenaron, sellaron y mezclaron. Seguido se almacenaron en un refrigerador
industrial por 7 das, para permitir que la segunda fermentacin (carbonacin) ocurra.
Nota: Almacenar la cerveza por ms de 2 semanas (15 das) puede mejorar el
sabor/aroma, reducir el tamao de burbujas, mejorar el cuerpo y volver ms compacto el
depsito de levaduras. Intente separar dos botellas del lote para probar en un ao o dos.
3. RESULTADOS Y DISCUSIONES
Registro del producto
Tipo de cerveza
Fecha de elaboracin
Volumen de agua aadido
Tipo de azucares aadido
Cantidad de azucares aadidos
Fecha indicada en lata
Codigo de la levadura (paquete)
Temperatura del mosto antes de aadir

Cerveza
23 de abril de 2015
18 L
Azucares fermentables (azcar de mesa)
750 g +8 g

la levadura

24C

Recomendada (21C- 27C)

Fecha de embotellado
Porcentaje aproximado de alcohol

30 de abril de 2015
6.89%

Safale s-40(E491)

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El producto obtenido tuvo un porcentaje de alcohol de aproximadamente el 2.83% de
alcohol en la primera fermentacin, este porcentaje aumento durante los siguientes 15
das donde se llev a cabo la segunda fermentacin, el porcentaje final fue de 6.89% de
alcohol. El valor obtenido comparado con el porcentaje de alcohol que presentan otras
cervezas de marcas reconocidas es mayor. Su sabor era ligeramente amargo y de color
oscura.
4. OBSERVACIONES.
El bote de kit comercial se coloc en bao mara durante 30 minutos para su ms fcil
solubilizacin. Las especificaciones del kit son las siguientes:
Compaa Briess CBW.
ESTILO
COLOR
Pilsen Claro
2
Trigo de Bavaria
3
Dorado Claro
4
Munich
8
Ambar brillante
10
Oscuro Tradicional
30
Color del mosto asumiendo 8 plato (1.032 de densidad especfica)
Esto corresponde a 0.41 Kg (0.9 lb) de extracto de malta por cada 3.78 (L) 1 galn
de agua.
La malta se observaba de un color caf obscuro con un olor agradable y apariencia densa
y viscosa. Esta se verti poco a poco a matraces de 2 L con agua y azcar a 35 C, se
tuvieron que utilizar 2 matraces de 2 L alternndolos para calentar el agua con 750 g de
azcar hasta terminar el contenido del kit.
Ya agregada la malta al matraz y diluida la mezcla, se verta al garrafn de agua de 20 L
junto con 2 L de agua a temperatura ambiente para disminuir la temperatura, la
temperatura del bidn de agua era de 26 C.
La lectura de gravedad no se llev a cabo debido a que el instrumento no tena las
unidades adecuadas. Se dej actuar a la levadura por 7 das, transcurrido este tiempo se
pas a la etapa del embotellado.
Con la ayuda de un embudo y filtro de magitel, para evitar el paso de la levadura, se
trasvas el producto a 20 botellas llenando cada uno con aproximadamente 750 ml
adicionando a cada una cucharada de azcar, se agitaron perfectamente las botellas y se

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llevaron a refrigerar. Se observ un color caf obscuro en las primeras 17 botellas, las
ltimas tres se observaron ligeramente ms claras debido a la presencia de levadura ya
que el botelln contena una gran cantidad y se deba manejar con mucho y cuidado para
no agitar el sedimento.
Al transcurrir 15 das se fueron a buscar al refrigerador las botellas y se prob la cerveza,
esta posea un sabor agridulce, muy agradable y ola de igual forma. El color permaneci
igual, caf obscuro.

5. CONCLUSIONES.
La cerveza que se obtuvo como resultado de esta prctica present un 6.89% de alcohol,
este valor es ms alto en comparacin de otras cervezas de marcas reconocidas. De igual
manera el producto presentaba un color caf oscuro y un ligero sabor amargo, esto
debido a la malta utilizada en el proceso ya que la cerveza se elabor con un kit comercial
no se pudo seleccionar el tipo grano a usar antes del proceso de la fermentacin. El sabor
amargo se debe al lpulo empleado.
6. REFERENCIAS.
http://www.cervezasdelmundo.com/pages/index/proceso-de-elaboracion